Almidones modificados
Que son
El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos,
químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas
Está constituido esencialmente por una mezcla de polisacáridos conformados por amilosa y
la amilopectina.
Como se puede modificar
Se realizan modificaciones, que pueden realizarse por tres métodos: reacciones de
cambios de tipo físicos, químicos y microbianos o por una combinación entre estas .
¿Qué es?
El AR está definido como la suma del almidón y los productos de degradación de todos los
almidones no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos6. La resistencia a la
digestión del AR se atribuye principalmente a la particular estructura física, determinada en
parte por una cantidad más alta de amilosa en relación a la amilopectina, que permite
constituír una estructura más compacta que es menos susceptible a hidrólisis enzimática2.
Se ha reportado la importancia de la mayor relación amilosa: amilopectina en alimentos
como el harina de maíz, que normalmente tiene un 25% de amilosa, donde el incremento en
el contenido de amilosa a un 70% se asocia un mayor contenido de AR7. Otro aspecto que
afecta la resistencia de este almidón incluye el tamaño y tipo de gránulo, donde el aumento
en la densidad de ramas del almidón y la estructura cristalina contribuyen a su propiedad de
digestión lenta
¿Qué diferencia estructural existe con el almidón no resistente?
No contiene alta amilosa y amilopectina, ya que estos polisacáridos son los que permiten
que su estructura sea más resistente.
El almidón modificado es un almidón que
ha sido sometido a procedimientos físicos,
químicos o enzimáticos con el objetivo de Fisico
modificar sus propiedades fisicoquímicas
Está constituido esencialmente por
Almidón
Quimico
Modificado
Aplicación
Microbiano
Espesante para mejorar la
estabildiad y claridad de las
pastas para proteger las fibras
con respecto a la abrasion y al
desgaste del hilado
se compone de gránulos
Tipo1 (AR1) de almidón rodeados por
una matriz indigerible
está representado por
El AR está definido como la suma Tipo2 (AR2) gránulos de almidón
del almidón y los productos de resistente a la digestión
enzimática
degradación de todos los
almidones no absorbidos en el
almidón retrogradado
ALMIDON intestino delgado de individuos formado durante el
sanos. La resistencia a la digestión Tipo3 (AR3) enfriamiento del almidón
RESISTENTE del AR se atribuye principalmente que ha sido procesado
a la particular estructura física,
determinada en parte por una almidones modificados
químicamente, donde
cantidad más alta de amilosa en
relación a la amilopectina.
Tipo4 (AR4) nuevos enlaces químicos
son formados a través de
esterificación
consiste en complejos
lípido-amilosa interactúan
Tipo4 (AR5) con ácidos grasos y
alcoholes
