UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO
T.S.U. EN GASTRONOMÍA
RECETARIO DE BASES CULINARIAS
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Nombre del Alumno: _______________________________________
Chef. Teresita de Jesús Treviño Mayrén
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RECETARIO DE BASES CULINARIAS
CLASE 1 Receta 1
NOMBRE DEL PLATILLO: FONDO OSCURO
NOMBRE DEL CHEF:
NOMBRE DEL EQUIPO:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD FOTOGRAFÍA
Huesos de res .500 Kg
Mantequilla .015 Kg
Ajo .020 Kg
Pimienta negra .010 Kg
Tomillo .005 Kg
Laurel .005 Kg
Huevo 2 Pzas
Poro o Cebolla .050 Kg
Apio .010 Kg
Agua 1 Lt
Zanahoria 1 Pza
Puré de tomate .040 Kg
Vino tinto .050 Lt
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
1. Cortar las verduras (Poro, cebolla, zanahoria, apio y champiñones) en mirepoix.
2. Armar mi bouquet garni / sachet d´especies.
3. Sofreír los huesos de res con mantequilla hasta dorar
4. Agregar la verdura y el puré de tomate
5. Deglasar con vino tinto
6. Agregar agua hasta cubrir
7. Agregar el bouquet/sachet
8. Espumar la mezcla durante la cocción
9. Una vez listo el fondo, colarlo y clarificarlo con las claras
UTENSILIOS OBSERVACIONES
Olla grande, cuchillo, manta de cielo, colador, Nota: No agregar sal y no tapar
tabla para picar. Cocer a temperatura media
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RECETARIO DE BASES CULINARIAS
CLASE 1 Receta 2
NOMBRE DEL PLATILLO: SALSA ESPAÑOLA CON JAMAICA Y CHILE
NOMBRE DEL CHEF:
NOMBRE DEL EQUIPO:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD FOTOGRAFÍA
Jamaica 1 Tza
Chile de árbol 1ó2 Pzas
Azúcar C/n Kg
Canela/Pimienta gorda .005 Kg
Salsa española
Mantequilla .030 Kg
Harina .020 Kg
Fondo oscuro .150 Lt
Sal .005 Kg
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
1. Realizar una infusión de jamaica: Hervir agua y agregar la jamaica (puedes
incorporar el chile de árbol, la pimienta y la canela) Colar y reservar.
2. Hacer un roux: Derretir mantequilla y agregar harina, y dejar enfriar.
3. Agregar el fondo y el concentrado previamente colado hasta lograr una textura
correcta.
4. Sazonar
UTENSILIOS OBSERVACIONES
Cacerola, bowl, sartén, pala de madera, Nota: mover bien para no tener
cuchillo, platos, batidor globo. grumos.
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RECETARIO DE BASES CULINARIAS
CLASE 1 Receta 3
NOMBRE DEL PLATILLO: PURÉ DE PAPA CON PESTO
NOMBRE DEL CHEF: Teresita de Jesús Treviño Mayrén
NOMBRE DEL EQUIPO:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD FOTOGRAFÍA
Papa 2 pzas
Leche 1/2 Tza
Mantequilla 2 Cdas
Pesto
Aceite .150 Lt
Perejil 1/2 Manojo
Ajo 1 Pza
Romero .003 Kg
Sal y pimienta .005 Kg
Queso parmesano .010 Kg
Nuez .015 Kg
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
1. Hervir las papas con todo y cáscara
2. Blanquear el manojo de perejil
3. Colocar todos los ingredientes del pesto en la licuadora (reserva unas nueces
para decorar). Licuar hasta obtener una pasta verde.
4. Machacar las papas y agregar la leche, la mantequilla y el pesto
UTENSILIOS OBSERVACIONES
Bowl, olla, pala de madera, licuadora,
machacador de papas, cuchillo, tazón, tabla
para picar.
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RECETARIO DE BASES CULINARIAS
CLASE 1 Receta 4
NOMBRE DEL PLATILLO: PECHUGAS RELLENAS DE QUESO Y ESPINACA
NOMBRE DEL CHEF:
NOMBRE DEL EQUIPO:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD FOTOGRAFÍA
MIlanesas de pollo 2 Pzas
aplanadas
Espinaca 1/2 Manojo
Queso oaxaca o requesón .100 Kg
Chile ancho o chipotle 1 Pza
Sal .005 Kg
Pimienta .003 Kg
1. Salpimentar las pechugas
2. Deshebrar el queso y rebanar el chile en tiras semi anchas
3. Extenderlas en un plato plano o charola
4. Colocar las hojas de espinaca cubriendo la superficie de la pechuga
5. Agregar el queso deshebrado y el chile en un extremo y enrollar
6. Sellar y cocerlas en el horno o en un sartén a fuego medio
UTENSILIOS OBSERVACIONES
Sartén, pala de madera, cuchillo, juego de
plaque, plato, tabla para picar, refractario,
papel aluminio.
