UNIVERSIDAD POLITÉCNICA
DE QUINTANA ROO
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA
PRÁCTICA: FERMENTACIONES
DOCENTE: DR. DÍAZ HERNÁNDEZ JOB ALÍ
INTEGRANTES:
● CONTRERAS AGUILAR ISAI UZIEL (202000009)
● KINIL KUMUL ESTEBAN (202000017)
● LEMUS MORRUGARES IAN ISRAEL (202000020)
GRUPO: 3° A
19 DE JULIO DEL 2021.
OBJETIVOS
- Conocer el proceso de fermentación.
- Realizar un fermentado a base de piña y levadura de cerveza.
- Implementar conocimientos teóricos en una práctica casera.
INTRODUCCIÓN
En bioquímica, la fermentación se puede definir como la transformación que sufren
ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con
degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de
donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de
energía (CEUPE, 2018).
La fermentación alcohólica, desde un punto de vista simple, es el procedimiento por
el que unas levaduras transforman el azúcar en alcohol, principalmente etanol, en una
proporción aproximada de 1º de alcohol por cada 17 gramos de azúcar
metabolizados, obteniéndose además otros productos secundarios. Este
procedimiento consiste en que las levaduras se alimentan del azúcar, rompiéndolas
con la ayuda de enzimas, produciendo alcohol y una considerable cantidad de dióxido
de carbono (CO2) y calor (levaduras + azúcares = alcohol + dióxido de carbono +
calor). El vino por lo tanto no puede producirse sin la presencia de la fermentación
alcohólica e incluso los vinos sin alcohol deben inicialmente fermentarse para
posteriormente retirarles el alcohol
Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos
clasificados como hongos, que junto a las bacterias, son responsables de la
descomposición de toda la materia orgánica. Hay muchas especies diferentes de
levaduras, y en cada especie muchas cepas distintas, genéticamente diferentes .
Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la
producción de vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden
aportar defectos (OVI).
Tipos de levaduras.
METODOLOGÍA
Pelar la piña con un cuchillo afilado para
retirar la cáscara, y corta la pulpa de la
piña. No necesitarás toda la piña a
menos que tengas un recipiente de
vidrio grande para hacer un lote más
grande. Después de pelarla la
exprimimos hasta retirar todo el jugo de
la pulpa, el cual utilizaremos para el
fermentado. A continuación, separamos
el jugo en tres diferentes frascos en los que haremos distintos tipos de fermentados,
para el primero se necesitó un frasco de vidrio de boca ancha al cual se le agregó un
¼ de jugo de piña natural, ¼ de agua potable, 1 cucharada de levadura y luego se
mezcló todo y se le colocó un globo y si lo requería una liga. Para el segundo se
agregó lo mismo, pero dejando de lado el agua y en el tercero se agregó una 1 c/d de
azúcar. Por último, se dejaron en un lugar fresco y se tuvo que monitorear cada 24
horas y al final se revisó las propiedades organolépticas.
RESULTADOS
Primer grupo de fermentados
· Día 1
A los pocos minutos de haber realizado la práctica, el frasco etiquetado con el número
1, fue el primero en inflarse, esto debido a la liberación de (figura 1.1) Más tarde ese
mismo día, los frascos etiquetados con el número 2 y 3 se comenzaron a inflar (figura
1.2).
· Día 2
En el segundo día, los globos de los tres frascos estaban más inflados que el primer
día, también se podía observar burbujas de aire en la parte superior de los frascos
(figura 1.3).
· Día 3
En el tercer día, los globos de todos los frascos ya se estaban comenzando a
desinflar, y ahora se encontraban pocas burbujas en la parte superior, el globo del
frasco número 3 se encontraba casi intacto, se podía seguir observando que estaba
inflado de una buena manera y todos los frascos presentaban la formación de una
masa en su interior (figura 1.4).
· Día 4
En el cuarto día, todos los globos ya se encontraban en su mayoría desinflados, el
líquido en su interior ya tenía un color más claro, ya no había la presencia de burbujas
en la parte superior de los frascos (figura 1.5).
· Día 5
En el quinto y último día del monitoreo de las fermentaciones, los frascos número 2 y
3 obtuvieron un color más intenso que el frasco número 1 que tenía un color claro y
pálido (figura 1.6). El frasco número 1 tenía un olor a orina y un sabor ácido, el frasco
número 2 tenía un olor a alcohol y también sabía a alcohol y el frasco número 3 obtuvo
un olor más fuerte a alcohol y de igual manera sabía a alcohol.
Figura 1.1. Figura 1.2.
Figura 1.3. Figura 1.4.
Figura 1.5.
Figura 1.6.
Segundo grupo de fermentados
· Día 1
En el primer día, a los pocos minutos en ambos frascos la levadura comenzó a
reaccionar, lo cual provocó que los globos se comenzaran a inflar (figura 2.1) y (figura
2.2).
· Día 2
Al segundo día los globos estaban más inflados, en el frasco número 1 se podía
observar una división (figura 2.3) y en el frasco número 2 había muchas más burbujas
en la parte superior (figura 2.4).
· Día 3
Al tercer día los globos de ambos frascos comenzaron a desinflarse y ya no se podía
observar reacciones a simple vista (figura 2.5).
· Día 4
En el cuarto día, los globos se desinflan casi completamente, en el frasco número 1
se encontraba en su mayoría en forma líquida y una pequeña parte sólida, en el caso
del frasco número 2 en su mayoría era sólido y muy poca sustancia líquida (figura
2.6).
El frasco número 1 se forma una pequeña masa sólida en el fondo y el resto del frasco
era líquido, tenía un olor a levadura y un sabor a alcohol. El frasco número 2 en su
mayoría era una masa y tenía muy poco líquido, tenía olor a alcohol y sabía a alcohol.
Figura 2.1. Figura 2.2.
Figura 2.3. Figura 2.4.
Figura 2.5. Figura 2.6.
Discusión
Realizar la práctica fuera del laboratorio con materiales similares se llevó a cabo de
manera normal, se logró observar las reacciones químicas de la levadura y cómo se
lleva a cabo la fermentación alcohólica.
Conclusión
Se logró la fermentación alcohólica, también se pudo observar las reacciones
químicas dentro de los frascos y como trabajan las levaduras. Logramos conocer el
proceso de elaboración del fermentado de piña.
Conflictos de interés
Los integrantes del equipo declaran no tener conflictos.
Referencias
- Reyes, K. (2015). CUANTIFICACIÓN DE VINAGRE OBTENIDO DE CÁSCARA
DE PIÑA POR MEDIO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y ACÉTICA, Y SU
INCIDENCIA EN LA PRODUCTIVIDAD, EN UNA EMPRESA GUATEMALTECA.
Julio 19, 2021, de UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Sitio web:
[Link]
- Martinez, M. (2015). Efecto de las condiciones de fermentación en la elaboración
de un vino de piña. Julio 19, 2021, de Universidad Veracruzana Sitio web:
[Link]
- ¿Qué es la fermentación? (2018, 7 diciembre). Recuperado 18 de julio de 2021, de
[Link]
Anexos
Ian fue el catador designado de las sustancias. No lo recomienda porque tiene un
sabor no muy bueno.
Grabó tres vídeos con su reacción.
