ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: INTERPRETAR EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO
DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES DE CALIDAD
1. ¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?
R/: SI CLARO, pues a través de este proceso se logra evaluarlos productos alimenticios con
el fin de determinar si estos se encuentran libres de contaminantes y libres de patógenos,
por lo tanto, se estiman que están en las condiciones adecuadas para ser consumidas, sin
el riesgo de ingerir infecciones o tal vez una intoxicación.
2. Conoce algún análisis de calidad realizado en los alimentos? Descríbelo.
R/: Es importante decir que hay diferentes tipos de análisis en los alimentos en los cuales
debemos tomar muestras directamente de la planta haciendo total énfasis en las
superficies donde se lleva a cabo el trabajo, la forma en que son manipulados, el estado de
la materia prima y el producto terminado.
Los tipos de análisis que se llevan a cabo en los alimentos están:
Control físico-químico
Control organoléptico
Control microbiológico
Control de residuos de medicamentos
Detección de contaminantes
Detección de órganos transgénicos.
DESCRIBIR LAS PRUEBAS PARA EL ANALISIS DE LA LECHE Y UN HUEVO PASTEURIZADO.
Responsables del color, sabor y olor de la LECHE.
La leche de VACA, considerado como uno de los alimentos más completos, presente propiedades
organolépticas consideradas, CARACTERISTICOS; sin embargo, existen componentes responsables
de color sabor y olor que debemos conocer.
1. Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.
Permite establecer la calidad microbiana tanto en leche no tratada, como en leche
pasteurizada. Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos. Los colorantes
se modifican hay crecimiento. El cambio se observa inmediatamente y es más rápido que
la cuenta en placa.
2. Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización. Se basa en la desactivación de la
fosfatasa alcalina por el procedimiento, al ser más resistente que los organismos
patógenos.
Existen varios métodos:
a) Con p-nitrofinil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberación de
nitrofenol a 37 C por 2 horas, la prueba es satisfactoria cuando se producen menos de
10 pg de nitrofenol/ml de leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, que se hace reaccionar con
dibromoquinon-clorimida, para producir indofenol de color azul.
COLOR:
el color BLANCO se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo CASEINATO –
FOSFATO- CALCICO, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o totalmente
descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color BLANCO-ROSADO es porque existe presencia de sangre o crecimiento
de microorganismos.
SABOR:
Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeño sabor
salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de vaca al final del periodo de
lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis. Otras veces el sabor se presenta acido
cundo el porcentaje de acidez en el producto superior a 22-33 ml N a OH 0,1 N/100 ml (0,2-0,3%d
de ácido láctico) pero en general el sabor de leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.
OLOR:
Debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular
como ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de metilo. La leche puede adquirir con cierta facilidad
sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos adquiridos por la vaca antes de ser
ordeñada, las sustancias del olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en
contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación.
¿Qué es la electrometría?
Identificar cualquier coagulación de la leche, esta es una prueba muy subjetiva por lo que para
poder aceptar o rechazar un producto es necesario considerar los resultados de las demás
pruebas.
Prueba de acidez
La determinación del PH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un PH-
metro… el PH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic, es decir, a mayor
acidez menor PH. El PH normal de la leche se encuentra entre 6.6 y 6.8.
La lacto-fermentación
también conocida como fermentación láctica, es un método ancestral de procesamiento de
alimentos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido láctico transforman los
azúcares en ácido láctico y en diversos componentes que limitan el desarrollo de bacterias nociva.
La leche puede someterse a pruebas de:
Cantidad- medida de volumen o peso
Características organolépticas: aspecto, sabor y olor
Características de composición: especialmente de contenidos de materia grasa, de materia sólidas
y de proteínas
Características físicas y químicas
Características higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y calidad
Adulteración: con agua, conservantes, solidos añadidos, entre otros.
Residuos de medicamentos.
HUEVOS:
las pruebas realizadas para el análisis de un huevo pasteurizado es el tratamiento térmico la
inactivación de a-amilasa.
Aditivos que se usan en la pasteurización del huevo para que no cambie de color:
Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva, y
utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad)
Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos
alimentarios:
Nisina 234. Este se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir la temperatura del
tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento,
además de incrementar la vida útil del producto.
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial
Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.
Nitrato de trietilo E-1505:es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se puede obtener
mediante ingeniería genética. Se produce a partir del ácido cítrico.
