UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDSUTRIAL
PROFUNDIZACION I
PRACTICA Nº 5
DE QUESO CAMPESINO
INTRODUCCIÓN
QUESOS FRESCOS
El queso es el producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la
leche (proteínas, grasas y carbohidratos)
Para obtenerlo es necesario separar los compuestos sólidos, y para lograrlo se “cuaja -
coagula” la leche con sustancias ácidas o con otras conocidas como “cuajo1”; en el
mercado se consigue el cuajo en forma de pastillas o líquido, también se usan
sustancias ácidas, en mezcla con cuajo para ciertos tipos de queso.
El queso campesino o fresco es el producto obtenido por la coagulación enzimática de
la leche, en el cual el coagulo es moldeado, generalmente sin prensar; su fabricación
está muy difundida entre los campesinos por su sencilla tecnología, y se comercializa con diferentes nombres tales como queso
fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de la granja y queso campesino.
EL Queso fresco, tiene las siguientes características: Contenido de agua 60 %, textura blanda,
MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN
Laboratorio No. 04 “Procesamiento de Queso Fresco” (Práctica grupal)
Para el desarrollo del siguiente laboratorio, se requieren los siguientes materiales:
Materias primas e insumos
Leche fresca o pasteurizada
Neutralizante: Cloruro de Calcio
Enzima coagulante: Renina o cuajo
Cloruro de Sodio o Sal
Envase: Bolsas plásticas o película plástica (vinipel)
Rótulos o etiquetas
Materiales y Equipos
Estufa industrial o convencional
Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante)
Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
Toallas desechables
Baldes y recipientes medidores (beaker)
Marmita con agitador / ollas / cacerolas de aluminio de capacidad según requerimiento
Tina quesera
Lira o instrumento para cortar cuajada
Prensa quesera
Utensilios: Cucharas o cucharones en acero inoxidable o plásticos, agitadores plásticos y pinzas / tenazas
Filtro (tela) / lienzo o papel filtro
1 Enzima llamada “Renina”
Balanza / gramera
Termómetro para alimentos
Moldes para quesería
Elementos de protección personal
Cofia / gorro / malla para cabello
Bata de laboratorio blanca
Ropa o indumentaria blanca
Zapatos cerrados con antideslizante / botas
Tapabocas
FORMULACIÓN
Formulación: Materias primas e insumos y sus respectivas cantidades. Formulación para la elaboración de queso fresco:
Leche fresca o pasteurizada: (1.000 ml) 100%
Cloruro de Calcio: 0,2 g (0,02 %: 20 g CaCl2 / 100 L de leche)
Agente bacteriostático: Sal (Cloruro de Sodio): Salmuera al 15 % (17,65 g de sal / 100 ml de agua)
Cuajo (Renina o Quimosina): (1 pasta / 100 L de leche)
Colorante natural (annattto – achiote)
RECOMENDACIONES
La vida útil de este tipo de queso es de (8 – 15 ) días en refrigeración
El salado se puede hacer en tanques de inmersión (salmuera) o directamente a la cuajada (sal solida)
Cuando se quieren procesar quesos con alto contenido de agua, el corte de la cuajada debe ser de dimensiones mayores;
y si por el contrario, se busca elaborar quesos más secos, las dimensiones deben ser menores.
INFORME
Para el informe de la practica se debe tener en cuenta:
Descripción del diagrama de flujo realizado
PCC durante el proceso de elaboración (Recepción → Producto Terminado)
Metodología
Conclusiones
Costos
CONOCIMIENTOS PREVIOS
Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97)
Normatividad alimentaria
Control de calidad de Productos Lácteos
Etapas preliminares al proceso de transformación de materias primas
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
“Fabricación Semi-industrial de Queso Fresco”
Limpieza y desinfección de equipos,
Adecuación del área de trabajo herramientas y superficies
Análisis organoléptico (olor y color)
Recepción de leche fresca Análisis Físico y Químico (pH, acidez,
densidad, adulterantes)
Filtración Eliminación de partículas grandes e impurezas
Descremado (t Reposo = 2 h)
Pasteurización Eliminación Térmica de
microorganismos patógenos
(T= 60-65 ºC / tR= 20-25 min.)
Adición de Cloruro de Calcio
Estabilización con CaCl2 Temperatura leche = 40 ºC
Tiempo = 20 min.
Adición del cuajo o renina, s/g
Precipitación o Coagulación especificaciones del fabricante.
Temperatura = 35 ºC
Tiempo = (45 - 60) min.
Dimensiones: Tiempo = 10 min.
(2X2) cm Corte de la Cuajada / Coágulo
(3X3) cm
Suave y constante (3 veces)
Agitación (t = 10 min.)
Adición de agua
potable caliente a 45 ºC Calentamiento de la masa Agitación por 10 min.
coagulada Suave y constante (3 veces)
Lienzo filtrante estéril
Desuerado Salida del suero / Lactosuero
Tiempo = Mínimo 30 min.
Salado (salmuera 15 %)
Usar filtro estéril
Molde y prensa que facilite Moldeado y Prensado Salida del Suero
drenado del suero
Envasado / Rotulado /almacenamiento Temperatura de Refrigeración
