RECETTE

BY KSENIA PENKINA
RECETTE
- LAS RECETAS-

@K SE NI [Link] NKI NA
KSENIA
PENK INA
KSENIA PENKINA desde el nivel de principiante hasta el
Ksenia Penkina es una apasionada y profesional en [Link].
experimentada profesional de la pastelería
con sede en Vancouver, Canadá. Tras A Ksenia le apasiona contribuir y
licenciarse en Suiza, siguió desarrollando compartir su maestría, ilustrando su
su pasión y sus conocimientos de visión a personas de todo el mundo.
pastelería. A lo largo de su trayectoria, Creando un concepto de enseñanza
aprendió de los más respetados chefs y único en su género, diseñado para
escuelas de pastelería de todo el mundo. llevar el conocimiento profesional a
Siendo artística, analítica y organizada, ha cualquier persona que disfrute de la
transformado estos conocimientos en un repostería. El éxito de este concepto
enfoque único con un toque personal y llevó a Ksenia a desarrollar unas
mágico. Centrándose principalmente en el completas Clases Online, los
mundo interior del postre, la comprensión estudiantes pueden estudiar en
de la química que hay detrás y un proceso cualquier país, en cualquier momento,
de integración del producto. desde el nivel de principiante hasta el
profesional en [Link].
Las famosas tartas glaseadas en espejo
de Ksenia, con múltiples colores y efectos,
se han apoderado de Internet,
nombrándola con un brillante título: "Reina
del glaseado". Ksenia comenta: "La gente
me conoce por mi
estilo de glaseado y estoy muy atenta a él.
Debo decir que el glaseado es mi parte
favorita.
Sin embargo, la parte más importante es
el propio pastel".

A Ksenia le apasiona contribuir y

compartir su maestría, ilustrando su visión
a personas de todo el mundo. Creando un
concepto de enseñanza único en su
género, diseñado para acercar los
conocimientos profesionales a cualquier
persona que disfrute de la repostería. El
éxito de este concepto llevó a Ksenia a
desarrollar unas completas Clases Online,
los estudiantes pueden estudiar en
cualquier país, en cualquier momento,
¡Vamos a crear magia juntos!

Ksenia Penkina

[Link]
@[Link]
T A B L A DE CONTENI D O
03 About
Table of Contents

06 Basics: Gelatin
Basics: Glazes & Velvet

10 ORANGE HAZELNUT
Entremet

18 ALMOND - COCOA MOCHA

Entremet

24 EXOTIC PASSION
Signature Entremet

30 PISTACHIO CALAMANSI
Entremet

36 BLACKCURRANT
Petit Gateau

42 BANANA CARAMEL
Entremet

5 CHOCOLATE RASPBERRY
Entremet

56 KIWI MANGO
Signature Entremet

64 BLACKBERRY CHEESECAKE
Entremet
T A B L A DE C O N T E NIDO

70 BLUEBERRY
Entremet

76 MACADAMIA SALTED CARAMEL

Entremet

82 SOUR CHERRY
Entremet

86 MALINKA
Petit Gateau

92 ALMOND CITRUS
Entremet

98 STRAWBERRY LEMONADE
Petit Gateau

104 MARACUJA
Entremet

109 CRANBERRY YOGURT GRANOLA

Entremet

114 RED VELVET

Entremet

120 TIPSY CHERRY

Entremet

124 TOFFEE GRACIAS!

Entremet 130 QUE MAS?
B AS IC O S
BASICOS BASICS: GELATIN 7

GELATINA Y MASA DE GELATINA

Todas mis recetas se basan en la Gelatina en Polvo de 250 bloom*.

La MASA DE GELATINA representada en todas las recetas es una mezcla de "Gelatina en Polvo + Agua" en
proporción "1:6"

* Si está utilizando Gelatina en Polvo de diferente potencia, puede recalcular la cantidad de Masa de Gelatina
en la receta.

Por ejemplo, su Gelatina en Polvo no es de 250 bloom, sino de 200 bloom. En este caso tendrá que dividir
esos números y encontrar el coeficiente:
250 / 200 = 1.25
Ahora, si la receta requiere "40g" de Masa de Gelatina (250 bloom), en su lugar necesitará "50g" de Masa de
Gelatina (200 bloom). Calculado:
40g x 1,25 = 50g

Preguntas comunes:

¿Se pueden utilizar hojas de gelatina en lugar de masa de gelatina? - Sí, si está familiarizado con su uso. Las
proporciones serán las mismas.

¿Se puede utilizar Agar Agar en lugar de Gelatina en Polvo de Ternera/Porcino en las recetas? - No, no
funcionará.
Sin embargo, si busca un gelificante sin animales, puede utilizar gelatina de pescado en su lugar. Aplicando la
misma floración, preparación y proporciones.
BASICS BASICS: MIRROR GLAZE 8

RECETA Y PREPARACIÓN DEL GLASEADO ESPEJO

(2-3 tazas)

En la olla grande

150g de agua 300g de azúcar

300g de jarabe de glucosa, 43DE

En el Vaso alto

100g de masa de gelatina

200g de leche condensada 300g de chocolate blanco de cobertura

1. Repartir todos los ingredientes entre el Pote y el Vaso.

2. En la olla: el agua, el azúcar y la glucosa, llevar a ebullición a 103C.
3. Verter sobre el resto de ingredientes en un vaso alto: chocolate, leche & gelatina.
4. Emulsionar con la batidora.
5. Dividir en vasos más pequeños para colorear y guardar.
6. Añadir colorantes alimentarios del tipo "soluble en agua" según sea necesario.
7. Utilizar en 24 horas: calentar en el microondas hasta que sea mitad líquido y mitad espeso. Mezclar
hasta obtener la consistencia deseada, con una temperatura de 29 a 39C.
8. Puede guardarse en la nevera hasta una semana, si es necesario.
BASICOS BASICS: NEUTRAL GLAZE & VELVET 9

RECETA Y PREPARACIÓN DEL GLASEADO NEUTRO

(2-3 tazas)

590g de agua 570g (1) de azúcar

140g de jarabe de glucosa, 43DE 20g de pectina NH
90g (2) de azúcar 1g de ácido cítrico

1. En la olla: agua, (1) azúcar y glucosa calentar hasta 40C.

2. Mezclar el (2) azúcar con la pectina y añadir poco a poco a la olla, batiendo y evitando los
grumos.
3. Llevar a ebullición, añadir el ácido cítrico.
4. Hervir durante 4 minutos.
5. Colar en una taza.
6. Puede usarse de inmediato o guardarse para su uso posterior.
7. Añadir colorantes alimentarios del tipo "soluble en agua" si es necesario.

RECETA Y PREPARACIÓN DEL TERCIOPELO

(2-3 tazas)

200g de chocolate blanco 200g de manteca de cacao

1. Derretir la manteca de cacao, añadir el chocolate y mezclar.

2. Añadir colorantes alimentarios del tipo "soluble en aceite" según sea necesario.
3. Calentar a 40-50C. 4. Tamizar en el vaso de la pistola pulverizadora y usar *.

* La Pistola Pulverizadora puede ser profesional (de alto precio) o el tipo de Pistola
Pulverizadora para trabajos domésticos como pinturas murales (de bajo precio, se puede
encontrar en las Ferreterías). Cualquier pistola pulverizadora funcionará para Velvet si tiene
una pequeña rueda que se puede ajustar para controlar el tamaño del grano para una hermosa
cobertura.
ORANGE HAZELNUT
 ORANGE HAZELNUT 11
Esta receta rinde 2 pasteles de 18 cm.

DACQUOISE DE NARANJA Y AVELLANA

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

200 g de claras de huevo 235 g de azúcar

100 g de harina de avellana 110 g de harina
30g de harina de almendra Ralladura de una naranja

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Tamizar todas las harinas y combinarlas con la ralladura de naranja.
3. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de merengue.
4. Incorporar los ingredientes secos al merengue.
5. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
6. Hornear durante 25 minutos. Enfriar.
7. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

CRUJIENTE DE AVELLANA

6g de manteca de cacao
60g de chocolate blanco
90g de praliné de avellana, 50% 110g de Feuilletine
Ralladura de una lima

1. Derretir la manteca de cacao, el chocolate blanco y el praliné hasta 40-45C.

2. Añadir el Feuilletine y la ralladura de lima.
3. Extender una fina capa sobre la Dacquoise congelada. Congelar.
 ORANGE HAZELNUT 13

MERMELADA DE NARANJA
(2 plantillas de 16 cm)

110 g de puré de naranja

45 g de puré de fruta de la pasión 100 g de gajos de naranja 10 g de maicena
80g de azúcar
36g de masa de gelatina

1. Cortar la naranja en gajos evitando la piel blanca amarga.

2. Colocar todos los purés en la olla.
3. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco a los purés fríos, sin dejar de batir.
4. Añadir los gajos de naranja. Llevar a ebullición.
5. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
6. Añadir la masa de gelatina y moldear en dos aros de 16 cm. Congelar.

CREMES DE NARANJA
(2 moldes de 16cm)

90g de puré de naranja

65g de puré de fruta de la pasión 90g de yemas de huevo
75g de azúcar
16 g de masa de gelatina 75 g de mantequilla
Ralladura de una naranja

1. Colocar los purés en la olla. Calentar.

2. Combinar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor.
3. Añadir poco a poco las yemas y el azúcar a los purés calientes.
4. Cocinar lentamente la crema inglesa a 80-82C, mezclando constantemente.
5. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
6. Enfriar a 40-45C. Añadir la mantequilla, la ralladura y emulsionar con la batidora.
7. Echar encima de la mermelada de naranja congelada. Congelar.
 ORANGE HAZELNUT 15

MOUSSE DE AVELLANA
(2 pasteles de 18 cm)

180 g de leche, 3,25% 18 g de azúcar invertido 45 g de masa de gelatina

27 g de pasta de avellanas, 100%.
117 g de chocolate con leche de cobertura, 41% 171 g de chocolate negro de cobertura, 64% 342 g de nata
espesa, 33%.

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Calentar la leche y el azúcar invertido a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre la pasta de chocolate y avellanas en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
5. Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puedes montar esta tarta en los clásicos moldes de silicona de 18 cm o en aros de repostería. Si no, puedes
elegir cualquier otro molde y forma de tarta de tu preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Vierta una capa de mousse de avellana de 2 cm.

2. Colocar la crema de naranja y la mermelada de naranja encima de la mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Dacquoise de Avellana de Naranja con Crujiente de Avellana.
5. Congelar.
 ORANGE HAZELNUT 17

EFECTO DE GLASEADO "TELA DE ARAÑA".

Para este efecto utilizo una mezcla de dos recetas de esmalte diferentes. Con la combinación de
Mirror Glaze y Neutral Glaze, añadiendo la diferencia de temperatura se consigue un bonito efecto
que recuerda a una tela de araña o también llamado leopardo.

Prepara dos colores de Mirror Glaze y un color de Neutral Glaze. Para este pastel estoy utilizando la
paleta de colores naranja y blanco.

Saca tu pastel del congelador y colócalo en un vaso alto o en un soporte para que sea más fácil de
manejar. Haz un esfuerzo para glasear tu pastel rápidamente. En cuanto el glaseado toque el pastel
congelado, empezará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la
cobertura, evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.

Prepare una taza vacía en la que combinará dos colores de Mirror Glaze juntos. Vierta un color
sobre el otro sin mezclar.

Caliente el esmalte neutro a 50-70C.

Comience a verter Mirror Glaze sobre el pastel en el patrón que desee. En un lado cubra la espátula
con White Neutral Glaze a 50-70C. Deslice la espátula por el pastel y observe cómo aparece el
efecto.

Si ha seguido las temperaturas y ha trabajado con rapidez, verá cómo empieza a extenderse la
hermosa pintura de telaraña.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula
o un cuchillo. Coloca con cuidado tu pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se
descongele en la nevera durante 5-7 horas. Tu pastel está listo, ¡disfrútalo!
ALMOND- COCOA MOCHA
 ALMOND - COCOA MOCHA 19

Esta receta rinde 2 pasteles de 18 cm.

DACQUOISE DE ALMENDRA
Sin gluten (1 bandeja de 30 x 40 cm)

198g de claras de huevo 162g de azúcar

2g de albúmina 60g de azúcar glas 42g de harina de arroz
138g de harina de almendra
40g de chocolate de cobertura "Inspiración Almendra".

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Tamizar el azúcar glas, la harina de arroz y la harina de almendras.
3. Batir las claras de huevo, el azúcar y la albúmina a punto de merengue.
4. Derretir el chocolate a 40-45C y añadirlo al merengue.
5. Incorporar los ingredientes secos al merengue.
6. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
7. Hornear durante 10-12 minutos. Enfriar.
8. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

PASTA DE CAFÉ

150g de azúcar 150g de agua

75g de café instantáneo

1. Hacer el caramelo seco oscuro con el azúcar.

2. Llevar a ebullición el agua y el café al mismo tiempo y desglasar el caramelo.
3. Cocer hasta que se duplique el volumen reducido. Tamizar.
4. Se puede conservar a temperatura de nevera.
NAMELAKA DE CAFÉ
(2 plantillas de 16cm)

120g de leche, 3,25% 9g de jarabe de glucosa 9g de masa de gelatina

210g de chocolate negro de cobertura, 64% 234g de nata espesa, 33%
18g de café en grano Arábica

1. Aplastar ligeramente los granos de café.

2. Calentar la leche con los granos de café a 80C.
3. Tapar la olla con un papel de plástico herméticamente y hacer una infusión durante 15 min.
4. Colar los granos de café y añadir más leche hasta el peso original.
5. Calentar la leche infusionada con la glucosa a 80C. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
6. Verter sobre el chocolate en una taza alta. Emulsionar con la batidora.
7. Añadir la nata fría y emulsionar.
8. Formar dos aros de 16 cm. Congelar.

CRUJIENTE DE CACAO
(2 inserciones de 15 cm)

12g de aceite de semillas de uva

70g de chocolate de cobertura "Almond Inspiration" 88g de Feuilletine
30g de nibs de cacao Ralladura de una lima

1. Fundir el chocolate hasta 40-45C, añadir el aceite.

2. Añadir el resto en orden: Feuilletine, nibs de cacao, ralladura de lima.
3. Colocar la mezcla dentro del aro/molde de pastelería de 15cm.
4. Presionar con una cuchara hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Congelar.
MOUSSE DE ALMENDRA Y CAFÉ
(2 pasteles de 18 cm)

427g (1) de nata espesa, 33% 42g de masa de gelatina

21g de pasta de café
448 g de chocolate de cobertura "Almond Inspiration" 462 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la nata (2) y ponerla en la nevera.

2. Calentar la nata (1) a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre la pasta de chocolate y café en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
5. Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puedes montar esta tarta en el molde de silicona "Eclipse".

Si no, puedes elegir cualquier otro molde, aro de pastelería y forma de tu preferencia. La tarta se monta boca
abajo:

1. Verter una capa de Mousse de Café de Almendra de 2cm.

2. Colocar la Namelaka de Café encima de la Mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Dacquoise de Almendra.
5. Añadir más Mousse.
6. Terminar con Cacao Nib Crunch.
7. Congelar.
 ALMOND - COCOA MOCHA 23

EFECTO DE ACRISTALAMIENTO "TORNADO

Este efecto de glaseado es bastante desafiante, sin embargo con la práctica puede lograr resultados
sorprendentes y únicos cada vez.

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para esta tarta estoy utilizando la paleta de colores Negro, Naranja y Blanco.

Saca tu pastel del congelador y colócalo en un vaso alto o en un soporte para que sea fácil de manejar. Haz
un esfuerzo para glasear tu pastel rápidamente, tan pronto como el glaseado esté tocando el pastel
congelado, comenzará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura,
evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.

Comience a verter el glaseado negro de espejo hasta que el pastel esté totalmente cubierto. Añada unas
gotas de color naranja y blanco en la parte superior, en el centro. Deslice la espátula a través de 2/3 de la
tarta, levante la espátula y vuelva a colocarla. De esta manera el glaseado es "atrapado" por la espátula y al
volver dibuja una hermosa línea. Cada vez tendrá un diseño diferente y único.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con la espátula o el
cuchillo. Coloca con cuidado tu tarta en la Tabla para Tartas o en el Plato. Deja que se descongele en la
nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
EXOTI C P A S S IO N
 EXOTIC PASSION 25

Testa receta hace 2 pasteles de 18cm

DACQUOISE DE COCO
(1 bandeja de 30 x 40 cm)

200 g de claras de huevo 85 g de azúcar

115g de coco desecado 135g de azúcar glas
40g de harina

1. Precalentar el horno a 180C.

2. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de merengue.
3. Moler el coco desecado hasta obtener una consistencia fina.
4. Tamizar el azúcar glas y la harina. Mezclar con el coco.
5. Incorporar los ingredientes secos al merengue.
6. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
7. Hornear durante 15 minutos. Enfriar.
8. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

CRUJIENTE DE FRUTA DE LA PASIÓN

25g de aceite de maíz

75g de chocolate blanco 65g de Feuilletine
30g de fruta de la pasión liofilizada

1. Derretir el chocolate hasta 40-45C, añadir el aceite.

2. Añadir Feuilletine y fruta liofilizada.
3. Extender en una fina capa sobre la Dacquoise congelada. Congelar.
COULIS DE MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN
(2 inserciones de 12cm)

6g de pectina NH 60g de azúcar

90g de puré de mango 50g de cubos de mango
105g de puré de fruta de la pasión 60g de semillas de fruta de la pasión

1. Para los "cubos de mango" cortar bien la fruta de mango en cubos cuadrados de 1cm.
2. Para las "semillas de fruta de la pasión", simplemente tome la fruta de la pasión entera, córtela por la
mitad y vacíela con una cuchara.
3. Poner todos los purés y las frutas en una olla. Calentar a 40C.
4. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a los purés.
5. Llevar a ebullición. Hervir durante 20 segundos.
6. Retirar del fuego.
7. Pasar a los aros o moldes de 11-12cm de diámetro. Congelar.

INSERTO DE FRESA
(2 insertos de 15 cm)

8g de pectina NH 95g de azúcar

370g de puré de fresas

1. Calentar el puré de fresas a 40C.

2. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco al puré.
3. Llevar a ebullición. Hervir durante 10-20 segundos. Retirar del fuego.
4. Preparar aros/moldes de 15 cm y colocar en el centro de la base el Coulis previamente elaborado.
5. Verter encima el inserto de fresa. Congelar.

Este inserto, así como toda la tarta, se construye al revés.

MOUSSE DE COCO
(2 pasteles de 18cm)

174g de puré de coco

192g (1) de nata espesa, 33% 70g de masa de gelatina
480 g de chocolate blanco de cobertura, 34% 36 g de ron "Malibú
432g (2) de crema de leche, 33%.

1. Semimontar la nata (2) y meter en la nevera.

2. Calentar el puré de coco y la nata (1) a 80C.
3. Añadir la masa de gelatina.
4. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
5. Añadir el ron, emulsionar.
6. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
7. Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puede montar esta tarta en un molde de silicona clásico de 18 cm o en un aro de pastelería. La tarta se
monta boca abajo:
1. Colocar el complejo inserto doble en la parte inferior.
2. Añadir la mousse de coco.
3. Terminar con Dacquoise de Coco y Crujiente de Fruta de la Pasión.
4. Congelar.
 EXOTIC PASSION 29

ACLARADO: ESMALTE NEUTRO

El esmalte neutro, comparado con el esmalte de espejo, se endurece mucho más rápido, debido a un
estabilizador diferente - Pectina NH. Reacciona más rápido que la gelatina. Tenga en cuenta que si usted
esmalta a la velocidad más rápida, tendrá mejores resultados en ser brillante y suave. La velocidad lenta en
el glaseado creará grumos e imperfecciones que usted quiere evitar. También quiere evitar verter dos veces,
trate de cubrir todo un pastel con el glaseado neutro en una sola vez.

Caliente el glaseado neutro a 50-60C.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en el vaso alto o en el soporte para facilitar su manipulación.
Esfuércese por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado,
empezará a endurecerse. Vierta el glaseado en el centro hasta cubrir todo el pastel.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo. Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se descongele en la
nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
P I S T A C H IO
CALAMANSI
 PISTACHIO CALAMANSI 31

Esta receta rinde 2 pasteles de 18 cm.

DACQUOISE DE PISTACHO
Sin gluten (1 bandeja de 30 x 40 cm)

215g de claras de huevo 182g de azúcar

2g de albúmina
72g de pasta de pistacho, 100% 130g de harina de almendra
46g de harina de arroz 7g de té Matcha

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Batir las claras de huevo, el azúcar y la albúmina a punto de merengue.
3. Tamizar y combinar la harina de almendras, la harina de arroz y el polvo de matcha.
4. Incorporar la pasta de pistacho al merengue y luego todos los ingredientes secos.
5. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1 cm de altura.
6. Hornear durante 10-15 minutos. Enfriar.
7. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

GOFRE CRUJIENTE CON PISTACHO Y FRAMBUESA

42g de chocolate blanco de cobertura, 34% 28g de pasta de pistacho, 100%

8g de aceite de semillas de uva 66g de Feuilletine 42g de pistachos
14g de frambuesa liofilizada Ralladura de una lima

1. Tostar los pistachos en el horno durante 5-10 minutos a 160C. Aplastarlos ligeramente o cortarlos en trozos más
pequeños.
2. Derretir el chocolate y la pasta hasta los 40-45C, añadir el aceite.
3. Añadir Feuilletine, fruta liofilizada, ralladura y pistachos.
4. Extender en una fina capa sobre la Dacquoise congelada. Congelar.
GELEE DE FRAMBUESA
(2 plantillas de 16 cm)

175 g de puré de frambuesas 98 g de frambuesas

35g de jarabe de glucosa 32g de azúcar
3,5g de pectina NH
7g de puré de calamansi

1. Colocar todos los purés, las bayas y el jarabe de glucosa en la olla. Calentar a 40C.
2. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
3. Llevar a 85C.
4. Retirar del fuego y añadir el puré de calamansi.
5. Colocar en dos aros/moldes de 16cm. Congelar.

CREMA DE CALAMANSI AGRIA

(2 moldes de 16cm)

52g de puré de calamansi 20g de puré de mango 48g de puré de mandarina 84g de yemas de huevo
76g de azúcar
12g de masa de gelatina 12g de manteca de cacao 96g de mantequilla
Ralladura de una lima

1. Colocar los purés en la olla. Calentar.

2. Combinar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor.
3. Añadir poco a poco las yemas y el azúcar a los purés calientes.
4. Cocinar lentamente la crema inglesa a 80-82C, mezclando constantemente.
5. Retirar del fuego, añadir la manteca de cacao y la masa de gelatina.
6. Enfriar a 40-45C. Añadir la mantequilla, la ralladura y emulsionar con la batidora.
7. Echar encima de la Gelee de Frambuesa congelada. Congelar.
MOUSS E DE PISTAC H O C ON MA TC H A
(2 pas te les de 18cm)

170g de lec he, 3,25 % 10g de té Matc ha

230g de c hoc olate blanc o de cober tur a, 34% 55g de p as ta de pis tac ho, 1 00%.
25g de ma sa de gelatina
510g de nata es pes a, 33% .

1. Semi montar la nata y meter la en la never a.

2. Poner la lech e en el c az o, tamiz ar el polv o de matc ha y calentar a 80C.
3. Retir ar del fuego, ddd la mas a de gelatina .
4. Ver ter la s obre la pas ta de c hoc olate y pis tac ho en un v as o alto. Emulsionar c on la batidor a.
5. Enfr iar a 28- 29C y añadir la nata montada .
6. Montar la tar ta completa utiliz ando todos los ins ertos .

MONT AJ E

Pu edes montar esta tarta e n los c lásic os moldes de silic ona de 18 c m o en ar os de r epos tería . Si no,
puede e legir c ualquier otr o molde y for ma de tar ta de su pr eferenc ia. La tar ta s e monta boc a abajo:

1. Ver ter una c apa de Mous s e de Pis tac ho de 2cm.

2. Coloc ar la Gelee de Fr ambues a y la Cr ema de Calamans i enc ima de la Mous s e.
3. Añadir más Mous se.
4. Coloc ar Dac quois e de P is tach o c on C runch.
5. Congelar .
 PISTACHIO CALAMANSI 35

" EFECTO TERCIOPELO + GLASEADO

Para este efecto prefiero utilizar un solo color para el Terciopelo y el Esmalte para que la atención
principal se centre en la diferencia de textura y no se vea perturbada por las combinaciones de
colores.

Prepare el color amarillo para el glaseado de espejo y el amarillo para el terciopelo.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en el vaso alto y en el plato giratorio para que el Velvet
se extienda uniformemente. También puede utilizar una caja grande para evitar rociar Velvet
alrededor de su área de trabajo. Rocíe en movimientos redondos a media distancia, al mismo
tiempo que gira constantemente el pastel para una cobertura general uniforme. Rocíe hasta que
deje de ver el pastel a través de la capa de terciopelo.

Esfuércese por rociar el pastel rápidamente, para evitar que se derrita. Enseguida coloque el pastel
en el congelador durante 15-20 minutos mientras prepara el glaseado. El pastel debe estar
completamente congelado, antes de glasearlo.

Saque la tarta del congelador y glasee un lado en cualquier movimiento. Cuanto más rápido se
glasee, más recta y suave será la cobertura, evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una
espátula o un cuchillo. Coloque con cuidado su pastel en la tabla de pastelería o en el plato.

Deja que se descongele en la nevera durante 5-7 horas. En las primeras horas, mientras la tarta
está todavía congelada, verás escarcha blanca en la parte superior del lado del terciopelo. Se
evaporará y desaparecerá cuando el pastel esté completamente descongelado.
BLACK CURRANT
 BLACKCURRANT 37

Esta receta rinde 25 mini pasteles

BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO CON GROSELLA NEGRA

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

100 g de yemas de huevo 100 g (1) de azúcar

125 g de claras de huevo 40 g (2) de azúcar

55g de harina
25g de leche entera en polvo, 3,25% 35g de chocolate blanco
35 g de mantequilla
n/a bayas de grosella negra

Precalentar el horno a 160C.

Paso 1:
Batir las yemas de huevo y (1) el azúcar a velocidad alta, durante aproximadamente 10 minutos.
Incorporar la leche en polvo y la harina tamizadas.

Paso 2:
Montar las claras de huevo y el azúcar (2) a punto de merengue. Combinar los pasos 1 y 2.
Paso 3:
Derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas a 40-45C. Combinar todo.
Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1 cm de altura. Cubrir con bayas.
Hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Cortar las formas necesarias según los moldes. Congelar.
INSERTO DE GROSELLA NEGRA
(25 mini insertos)

110 g de puré de grosellas negras 60 g de agua

110 g de puré de arándanos 70 g de azúcar
12g de maicena 32g de masa de gelatina

1. Colocar los purés y el agua en la olla.

2. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco a los purés fríos, sin dejar de batir.
3. Llevar a ebullición. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
4. Añadir la masa de gelatina y moldear en 25 minicartuchos. Congelar.

CREMA - MOUSSE DE CHOCOLATE

(25 mini tartas)

380g (1) de nata espesa, 33% 36g de masa de gelatina

370g de chocolate blanco de cobertura, 34% 12g de zumo de limón
400 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la (2) nata y ponerla en la nevera.

2. Calentar la (1) nata a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Añadir el zumo de limón y batir.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar las mini tartas utilizando todos los insertos.
MONTAJE

Puede montar esta tarta en un molde en forma de píldora de petit gateau.

Si no, puede elegir cualquier otro molde, aro de pastelería y diseño de su preferencia.

La tarta se monta boca abajo:

1. Verter la capa de Mousse de Chocolate en crema.

2. Colocar el inserto de grosella negra sobre la mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar la Esponja de Grosella Negra.
5. Congelar.
EFECTO DE GLASEADO "PIEDRAS"

Prepare dos colores de glaseado de espejo.

Para esta tarta estoy utilizando tonos blancos y morados para representar la composición de
sabores: Grosella negra y Chocolate blanco cremoso.

Prepara una taza vacía donde combinarás los dos colores de Mirror Glaze. Vierta un color sobre el
otro sin mezclar.

Saque sus pasteles del congelador y colóquelos en la rejilla de enfriamiento para facilitar su
manipulación. Esfuércese por glasear sus pasteles rápidamente, ya que en cuanto el glaseado esté
en contacto con los pasteles congelados, comenzará a endurecerse. Vierta el glaseado en el centro,
luego en los lados hasta cubrir todo el pastel. Al final del círculo, asegúrese de dar la última
pincelada en el exterior de la tarta para conseguir un acabado bonito y completo.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear. Retire las gotas del fondo frotando la base
de los pasteles por la rejilla de enfriamiento, con ayuda de palillos o espátulas pequeñas.

Coloca tus tartas en las tablas para tartas o en los platos.

Decora con hojas de plata para cubrir los huecos de los palillos y otras pequeñas imperfecciones.

Deja que se descongele en la nevera durante 3-4 horas. Ya está listo, ¡disfruta!
BANANA CARAMEL
 BANANA CARAMEL 43

Esta receta hace 2 tartas de molde GEMMA

ESPONJA DE PLÁTANOS
(1 bandeja de 30 x 40 cm)

180g de claras de huevo 165g de azúcar

140g de puré de plátano 130g de harina de almendras 50g de azúcar glas 70g de harina

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de merengue.
3. Tamizar y combinar la harina de almendras, la harina y el azúcar glas.
4. Incorporar el puré frío al merengue y luego todos los ingredientes secos.
5. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
6. Hornear durante 15-17 minutos. Enfriar.
7. Cortar 2 rondas de 15cm. Congelar.

CRUJIENTE DE COCO

24g de aceite de semillas de uva 82g de chocolate blanco 72g de Feuilletine

22g de coco descifrado Ralladura de una lima

1. Tostar el coco en el horno durante 5-10 minutos a 150C.

2. Derretir el chocolate hasta 40-45C, añadir el aceite.
3. Añadir el resto de ingredientes.
4. Extender en una fina capa sobre el bizcocho de plátano congelado. Congelar.
BIZCOCHO DE CARAMELO SUAVE CON NUECES
Sin gluten (1 bandeja de 30 x 40 cm)

114g de yemas de huevo 90g (1) de azúcar 18g de azúcar invertido 72g de harina de arroz 126g de claras
de huevo 36g (2) de azúcar
30g de caramelo de cobertura de chocolate blanco 36g de mantequilla
Frutos secos de su elección (tipo de fruto seco blando, como los piñones)

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Batir las yemas de huevo, el azúcar invertido y (1) el azúcar a velocidad alta hasta que aparezca una
masa de espuma más blanca, aproximadamente 10 min.
3. Añadir la harina de arroz tamizada.
4. Batir las claras de huevo y el azúcar (2) a punto de merengue.
5. Combinar las mezclas de yemas y claras.
6. Derretir el chocolate caramelizado y la mantequilla a 40-45C. Añadir a la mezcla.
7. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
8. Añadir las nueces por encima del bizcocho.
9. Hornear durante 10-12 minutos. Dejar enfriar.
10. Cortar 2 rondas de 15cm. Congelar.

CREMA DE PLÁTANO
(2 moldes GEMMA)

494g de puré de plátano 65g de azúcar

39g de zumo de limón 78g de masa de gelatina
1. Calentar todos los ingredientes en la olla a 45C.
2. Colocar en dos moldes GEMMA. Congelar.
CARAMELO EXÓTICO
(2 moldes GEMMA)

160g de azúcar
90 g de puré de plátano 170 g de puré de coco 32 g de masa de gelatina
80g de chocolate blanco de cobertura, 34% 70g de mantequilla
Pizca de flor de sal

1. Calentar los purés con la sal en una olla pequeña hasta 80C.
2. Al mismo tiempo hacer el caramelo seco suave con el azúcar en una olla grande, procurando que no
llegue a hervir.
3. Cuando el azúcar esté totalmente fundido, desglasar con los purés calientes.
4. 4. Mezclar hasta que esté todo homogéneo y retirar del fuego. Añadir la masa de gelatina.
5. Verter sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
6. Enfriar a 40-45C, añadir la mantequilla y emulsionar hasta obtener una consistencia sedosa.
7. Echar encima de la Crema de Plátano en el molde GEMMA. Cubrirlo con Esponja de Caramelo Suave.
8. Congelar.

MOUSSE DE LIMÓN
(2 moldes GEMMA)

330g de leche, 3,25% 72g de masa de gelatina

85g de zumo de limón con pulpa
500g de chocolate blanco de cobertura, 34% 705g de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la nata y ponerla en la nevera.

2. Calentar la leche a 80C. Retirar del fuego, ddd la masa de gelatina.
3. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Exprimir los limones con la pulpa, añadir al ganache. Emulsionar.
5. Enfriar a 38-39C, añadir la nata montada.
6. Sacar el molde GEMMA del congelador. Extraer los insertos y empezar a montar la tarta completa
utilizando el mismo molde.
MONTAJE

Puede montar esta tarta en el molde de silicona GEMMA.

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Verter la capa de Mousse de Limón hasta el centro del molde.

2. 2. Colocar el complejo inserto (Crema de Plátano + Caramelo Exótico + Esponja de Caramelo) encima
de la Mousse.
3. Añade más Mousse casi hasta el final del molde, dejando algo de espacio para el Bizcocho de Plátano.
4. Colocar el Bizcocho de Plátano con el Crujiente de Coco.
5. Congelar.
 BANANA CARAMEL 48

EFECTO DE TERCIOPELO DE DOS COLORES

Para este efecto prefiero utilizar dos colores de terciopelo para revelar los ángulos y la forma del
molde GEMMA, mantenerlo vivo y fresco. Además, los colores amarillo y naranja representan la
composición de los sabores del pastel: Caramelo y Plátano.

Prepare los colores Amarillo y Naranja para el Velvet.

Saque su pastel del Congelador y colóquelo en el vaso alto y en el plato giratorio para que el grano
Velvet se extienda uniformemente. También puede utilizar una caja grande para evitar que el Velvet
se esparza en su área de trabajo.

Rocíe la primera capa de color amarillo en movimientos redondos a media distancia, al mismo
tiempo que gira constantemente el pastel para una cobertura general uniforme. Rocíe hasta que deje
de ver el pastel a través de la capa de terciopelo.

Esfuércese por rociar el pastel rápidamente, para evitar que se derrita.

Enseguida coloque el pastel en el congelador durante 10-15 minutos mientras prepara el segundo
color naranja. Antes de la segunda ronda de Velvet el pastel debe estar completamente congelado
de nuevo.

Saque su tarta del congelador y repita la técnica de rociado con el segundo color, en movimientos de
su elección para crear un buen equilibrio entre los colores.

Coloque con cuidado su tarta en la tabla para tartas fuerte/gruesa o en el plato.

Deja que se descongele en la nevera durante 7-8 horas. En las primeras horas verás que aparece
escarcha blanca en la parte superior del Velvet. Se evaporará y desaparecerá cuando el pastel esté
totalmente descongelado.

¡Que lo disfrutes!
CHOCOLATE R A S P B E R R Y
 CHOCOLATE RASPBERRY 51

Esta receta rinde 2 pasteles de 18 cm.

DACQUOISE DE CHOCOLATE NEGRO

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

180g de claras de huevo 120g de azúcar

1g de albúmina
110g de chocolate negro 170g de harina de almendra 35g de harina

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Batir las claras de huevo, la albúmina y el azúcar a punto de merengue.
3. Tamizar y combinar las harinas.
4. Derretir el chocolate negro a 45-50C. Añadir al merengue.
5. Añadir los ingredientes secos.
6. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura. Es un bizcocho muy grueso,
también se puede hacer con la manga pastelera.
7. Hornear durante 12 minutos.
8. Cortar 2 rondas de 16cm mientras está caliente para evitar que se rompa. Enfriar y congelar.

CRISPEARLS DE CHOCOLATE NEGRO

"Crispearls" es un cereal tostado cubierto de chocolate. El chocolate evitará que se empapen dentro de la tarta y
mantendrá el crujido durante mucho tiempo. Se trata de un producto prefabricado, muy fácil y rápido de usar, en lugar de
hacer la capa crujiente desde cero. "Crispearls" se añade en la fase final del montaje de la tarta, espolvoreado
directamente sobre la mousse, antes de colocar el bizcocho.
COULIS DE FRAMBUESA
(2 plantillas de 16 cm)

240 g de puré de frambuesa 60 g de frambuesa

72g de azúcar
12g de maicena 34g de masa de gelatina

1. Colocar el puré y las bayas en la olla.

2. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco al puré frío, sin dejar de batir.
3. Llevar a ebullición. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
4. Añadir la masa de gelatina y moldear en dos aros de 16 cm. Congelar.

CREMA DE VAINILLA
(2 moldes de 16cm)

80g de leche, 3,25%.

75g (1) de nata espesa, 33% 45g de azúcar
70g de yemas de huevo 30g de masa de gelatina
200g (2) de nata espesa, 33% Dos vainas de vainilla

1. Semimontar la nata (2) y ponerla en la nevera.

2. Partir dos vainas de vainilla y extraer las semillas.
3. Poner la leche, la nata (1), las semillas de vainilla y las vainas de vainilla en el cazo. Calentar.
4. Combinar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor. Añadir poco a poco a la olla.
5. Cocinar lentamente la crema inglesa hasta 80-82C, mezclando constantemente.
6. Retirar del fuego, colar para eliminar los granos. Añadir la masa de gelatina.
7. Enfriar a 28-29C, incorporar la nata montada.
8. Echar encima del Coulis de Frambuesa congelado. Congelar.
CHOCOLATE NEGRO - MOUSSE DE FRAMBUESA
Sin gelatina (2 pasteles de 18 cm)

125 g de puré de frambuesas 140 g (1) de nata espesa, 33% 25 g de azúcar

20 g de manteca de cacao
250 g de chocolate negro de cobertura, 65% 25 g de mantequilla
500 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la nata (2) y ponerla en la nevera.

2. Calentar el puré de frambuesas, la nata (1) y el azúcar a 80C.
3. Verterlo sobre el chocolate y la manteca de cacao en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Enfriar a 40-45C, añadir la mantequilla y emulsionar.
5. Incorporar la nata montada.
6. Esta mousse es muy espesa, asegúrate de empezar a montar la tarta inmediatamente para obtener los
mejores resultados. También se puede utilizar una manga pastelera para aplicar la mousse.

MONTAJE

Puedes montar esta tarta en los clásicos moldes de silicona de 18 cm o en aros de repostería. Si no, puede
elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Colocar una capa de mousse de chocolate negro de 2 cm.

2. Colocar el Coulis de Frambuesa y la Crema de Vainilla sobre la Mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Espolvorear "Crispearls" de chocolate negro.
5. Colocar Dacquoise de Chocolate Oscuro.
6. Congelar.
 CHOCOLATE RASPBERRY 55

EFECTO DE GLASEADO "SPLASH"

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para esta tarta estoy utilizando la paleta de colores negro, rosa y blanco que representa la composición de la
tarta de frambuesa, chocolate negro y crema de vainilla.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en un vaso alto o en un soporte para facilitar su manipulación.
Esfuérzate en glasear tu pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado,
comenzará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura, evitando los
grumos e imperfecciones del glaseado.

Comience por verter un glaseado de espejo negro hasta que el pastel esté totalmente cubierto. Añada unas
gotas de color rosa y blanco en la parte superior, en el centro. Desde la parte superior, apunte con el Velvet
Spray o cualquier otra pistola para empujar el aire y crear el "Splash" de colores.

Para este efecto, deberá encontrar una buena distancia media entre la pistola y el pastel para tener la
suficiente potencia para que salpique bien. Puedes practicar de antemano, tratando de sentir la presión del
aire en tu mano.

Cada vez tendrá un diseño hermoso y único.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo. Coloca con cuidado tu pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se descongele en la
nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
KI WI MANGO
 KIWI MANGO 57

Esta receta hace 2 tartas de 18cm

ESPONJA DE MANGO
(1 bandeja de 30 x 40 cm)

180 g de claras de huevo 165 g de azúcar

100g de puré de mango 40g de puré de plátano 145g de harina de almendras 50g de azúcar glas 60g de harina

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de merengue.
3. Tamizar y combinar las harinas y el azúcar glas.
4. Incorporar los purés fríos y luego los ingredientes secos al merengue.
5. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
6. Hornear durante 20-22 minutos. Enfriar.
7. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

MANGO MASTICABLE - CRUJIENTE

30g de aceite de maíz

75g de chocolate blanco 65g de Feuilletine
40g de trozos de mango seco

1. Cortar los trozos de mango en trozos pequeños.

2. Derretir el chocolate hasta 40-45C, añadir aceite.
3. Combinar todos los ingredientes.
4. Extender una fina capa sobre el bizcocho de mango congelado. Congelar.
GELATINA KIWI
(2 plantillas de 12 cm)

265g de puré de kiwi 28g de jarabe de glucosa 53g de azúcar

5,5g de pectina NH

1. Colocar el puré y el jarabe de glucosa en la olla. Calentar a 40C.

2. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
3. Llevar a 85C.
4. Colar en dos aros/moldes de 11-12cm. Congelar.

CREMA SUAVE
(2 moldes de 15cm)

80g de leche, 3,25%.

75g (1) de nata espesa, 33% 45g de azúcar
70g de yemas de huevo 30g de masa de gelatina
200 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la nata (2) y meterla en la nevera.

2. Poner la leche y la nata (1) en el cazo. Calentar.
3. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor. Añadir poco a poco a la olla.
4. Cocinar lentamente la crema inglesa hasta 80-82C, mezclando constantemente.
5. Retirar del fuego. Añadir la masa de gelatina.
6. Enfriar a 28-29C, incorporar la nata montada.
7. Preparar aros/moldes de 15 cm y colocar en el centro de la base la gelatina de kiwi previamente
elaborada.
8. Verter la nata blanda por encima. Congelar.
MOUSSE DE MANGO
(2 pasteles de 18cm)

Merengue italiano: 70g de clara de huevo 70g de azúcar

35g de agua

390 g de puré de mango 24 g de puré de limón 68 g de masa de gelatina

300g de crema de leche, 33%.

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Hacer el merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua:

- calentar el azúcar y el agua, cuando llegue a 105C, al mismo tiempo empezar a montar las claras de
huevo
- mantener la cocción del almíbar a 121C
- combinar el almíbar y las claras
- batir hasta que se enfríe

3. Combinar los purés juntos.

4. Calentar 1/3 de los purés con la masa de gelatina a 45C. Combinar todos los purés.
5. Enfriar los purés a 25C.
6. Combinar todo en este orden: merengue, purés, crema.
7. 7. Montar la tarta utilizando todos los insertos.
DECORACIÓN DE KIWI CONFITADO

240g de puré de kiwi 240g de agua 110g de azúcar

6g de agar agar 6g de masa de gelatina
Colorante alimentario verde, si es necesario

1. Colocar el puré y el agua en la olla.

2. Mezclar el azúcar y el agar agar, añadir poco a poco al puré frío y al agua.
3. Llevar a ebullición. Hervir a fuego lento durante 1,5 minutos.
4. Retirar del fuego, añadir la masa de gelatina.
5. Añadir colorante alimentario verde si se desea una mayor intensidad.
6. Colocar en un molde de anillo o bandeja de 0,5 cm de altura.
7. Colocar en la nevera hasta su completa gelificación durante 20-40 min.
8. Cortar la forma deseada (rayas) con un cuchillo y decorar el pastel.

MONTAJE

Puede montar esta tarta en un molde de silicona clásico de 18 cm o en un aro de pastelería. La tarta se
monta boca abajo:
1. Colocar el complejo doble inserto en la parte inferior.
2. Añadir la mousse de mango.
3. Terminar con Esponja de Mango y Crujiente de Mango.
4. Congelar.
ACLARADO: ESMALTE NEUTRO

El esmalte neutro, comparado con el esmalte de espejo, se endurece mucho más rápido, debido a
un estabilizador diferente - Pectina NH. Reacciona más rápido que la gelatina. Tenga en cuenta
que si usted glasea su pastel más rápido, tendrá mejores resultados en ser brillante y suave. Una
velocidad lenta de glaseado creará grumos e imperfecciones que querrá evitar. También quiere
evitar verter dos veces, trate de cubrir todo un pastel con el glaseado neutro en una sola vez.

Caliente el glaseado neutro a 50-60C.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en el vaso alto o en el soporte para facilitar su
manipulación. Esfuércese por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque
el pastel congelado, empezará a endurecerse. Vierta el glaseado en el centro hasta cubrir todo el
pastel.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una
espátula o un cuchillo. Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que
se descongele en la nevera durante 5-7 horas.

Decora con el Confit de Decoración de Kiwi colocándolo cuidadosamente alrededor de la tarta. El

confit es flexible y estable, debe ser fácil de manejar.

Su pastel está listo, ¡disfrútelo!

BLACKBERRY
CHEESECAKE
 BLACKBERRY CHEESECAKE 65

Esta receta hace 2 tartas cuadradas de 18cm

JOCONDE
Sin gluten (1 bandeja de 30 x 40 cm)

110 g (1) de claras de huevo 130 g (1) de azúcar

190g (2) huevos

26g (2) de azúcar

130g de harina de almendras 39g de harina de arroz 26g de mantequilla

Pizca de flor de sal

1. Precalentar el horno a 180C.

2. Batir las claras de huevo (1) y el azúcar (1) a punto de merengue.
3. Combinar con un batidor: huevos (2), azúcar (2) y harina de almendras.
4. Tamizar la harina de arroz, añadir la sal.
5. Derretir la mantequilla en el microondas.
6. Combinar todo en este orden: mezcla de huevos (2), harina de arroz, merengue (1), mantequilla.
7. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
8. Hornear durante 12 minutos. Dejar enfriar.
9. Cortar 2 formas cuadradas con cuchillo o aros de pastelería, según el tamaño del molde. Congelar.
CRUMBLE DE ALMENDRAS
Sin gluten (2 plantillas de 16 cm)

57g (1) de mantequilla 56g de harina de arroz 48g de azúcar glas 52g de harina de almendras
Pizca de flor de sal

26g (2) de mantequilla

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Tamizar y combinar las harinas con el azúcar glas y la sal.
3. Poner todo, excepto la mantequilla (2), en la batidora con el accesorio de pala. Mezclar hasta que sea uniforme.
4. Cubrir la bandeja con papel pergamino. Repartir uniformemente el Crumble en la bandeja.
5. Hornear durante 8-10 minutos. Dejar enfriar.
6. Añadir la mantequilla derretida (2).
7. Colocar el Crumble dentro del aro/molde cuadrado de pastelería de 16cm.
8. Presionar con una cuchara hasta alcanzar un grosor de 4-5 mm. Congelar.

COMPOTA DE MORAS
(2 moldes de 16cm)

100g de mora
68g de puré de frambuesa 120g de puré de mora 106g de azúcar
6g de pectina NH

1. Cortar la mora en trozos pequeños.

2. Colocar los purés y las moras en la olla. Calentar a 40C.
3. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
4. Llevar a ebullición. Hervir durante 20 segundos. Retirar del fuego.
5. Colar en dos aros/moldes de 16 cm. Congelar.
CREMA DE MORA
(2 plantillas de 16 cm)

108 g de puré de moras 64 g de puré de frambuesas 116 g de yemas de huevo

52g de azúcar 52g de mantequilla
10g de masa de gelatina

1. Colocar los purés en la olla. Calentar.

2. Combinar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor.
3. Añadir poco a poco las yemas y el azúcar a los purés calientes.
4. Cocinar lentamente la crema inglesa a 80-82C, mezclando constantemente.
5. Retirar del fuego, añadir la masa de gelatina.
6. Enfriar a 40-45C. Añadir la mantequilla, emulsionar con la batidora.
7. Echar encima de la compota de moras congelada. Congelar.
MOUSSE DE TARTA DE QUESO
(2 tartas de 18cm)
35g de yemas de huevo 35g de azúcar 14g de agua
56 g de leche, 3,25%.
98g de chocolate blanco de cobertura, 34% 14g de azúcar invertido
28g de masa de gelatina
140 g de queso fresco, 31% 280 g de nata líquida, 33%.
Paso 1:
Semimontar la nata y meterla en la nevera.
Etapa 2:
Hacer un paté bomba con las yemas, el azúcar y el agua:
- empezar a batir las yemas a alta velocidad
- al mismo tiempo, cocer el almíbar con el azúcar y el agua a 118C
- verter lentamente el almíbar en las yemas batidas
- seguir batiendo hasta los 45C
Paso 3:
Calentar la leche a 80C.
Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.

Paso 4:
Derretir la masa de gelatina y el azúcar invertido en el microondas. Combinar con el queso crema a
temperatura ambiente.
Paso 5:
Combinar todo en este orden: Pate a Bombe (paso 2), masa de queso crema (paso 4), ganache
(paso 3), crema batida (paso 1)
Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.
MONTAJE

Puede montar esta tarta en moldes cuadrados de silicona de 18 cm o en aros de pastelería. Si no,
puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Colocar una capa de mousse de queso de 2 cm.

2. Colocar la Compota de Moras + la Crema de Moras encima de la Mousse.
3. Añadir un poco de Mousse.
4. Colocar el bizcocho de Joconde.
5. Añadir más Mousse.
6. Colocar el Crumble de Almendra al final. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "SPLASH"

Prepare cuatro colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy usando el Blanco como color principal y tres colores adicionales: Rosa, Azul
Claro y Azul Oscuro.

La descripción detallada del efecto "Splash" se puede encontrar en la receta "Chocolate

Frambuesa".
BLUEBERRY
 BLUEBERRY 72
Esta receta rinde 3 pasteles de donuts

BIZCOCHO CON ARÁNDANOS

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

120g de azúcar 100g de harina

7g de levadura en polvo
15g de leche entera en polvo, 3,25% 40g de aceite de maíz
170g de huevos
65g de leche, 3,25% n/a de arándanos

1. Precalentar el horno a 180C.

2. Combinar todos los ingredientes (excepto la leche) y batir durante aproximadamente 8 minutos
a velocidad media-alta.
3. Añadir la leche y batir 2 minutos más a velocidad media-baja.
4. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
5. Cubrir con arándanos.
6. Hornear durante 12-15 minutos. Enfriar.
7. Cortar las formas deseadas según el molde del donut. Congelar.

CRISPEARLS" DE CHOCOLATE BLANCO

"Crispearls" es un cereal tostado cubierto de chocolate. El chocolate evitará que se empapen dentro
del pastel y mantendrá el crujido durante mucho tiempo. Se trata de un producto prefabricado, muy
fácil y rápido de usar, en lugar de hacer la capa crujiente desde cero. "Crispearls" se añade en la
fase final del montaje de la tarta, espolvoreado directamente sobre la mousse, antes de colocar el
bizcocho.
COMPOTA DE ARÁNDANOS
(3 inserciones de donuts)

132g de arándanos 162g de puré de arándanos 126g de puré de frambuesas 90g de jarabe de glucosa 78g
de azúcar
9g de pectina NH 3g de ácido cítrico

1. Cortar los arándanos en trozos pequeños.

2. Colocar los purés, las bayas y la glucosa en la olla. Calentar a 40C.
3. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
4. Llevar a 85C. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
5. Colocar en tres moldes para rosquillas. Congelar.

GANACHE DE ARÁNDANOS
(3 moldes para donuts)

120 g de puré de arándanos 60 g de puré de frambuesas 12 g de jarabe de glucosa 15 g de masa de

gelatina
234 g de chocolate blanco de cobertura, 34% 159 g de nata líquida, 33%.

1. Calentar los purés y la glucosa a 85C. Añadir la masa de gelatina.

2. Verter sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
3. Añadir la nata fría, emulsionar.
4. Echar encima de la compota de arándanos. Congelar.
MOUSSE DE ARÁNDANOS
(3 tartas de donuts)

1000 g de puré de arándanos 240 g de azúcar glas

1000g de nata espesa, 33% 192g de masa de gelatina

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Poner el puré de arándanos, el azúcar glas y la masa de gelatina en la olla. Calentar a 45C.
3. Retirar del fuego.
4. Enfriar a 28-29C e incorporar la nata montada.
5. Montar los pasteles utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puedes montar este pastel en moldes de silicona para donuts.

Si no, puedes elegir cualquier otro molde, aro de pastelería y forma de tu preferencia. La tarta se monta boca
abajo:

1. Colocar una capa de Mousse de Arándanos hasta la mitad del molde.

2. 2. Colocar la ganache de arándanos y la compota sobre la mousse. Empujar ligeramente por el centro
del molde.
3. Añadir más Mousse.
4. Espolvorear "Crispearls".
5. Colocar el bizcocho de arándanos. Congelar.
EFECTO DE GLASEADO "RAYAS DE DONUT".

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy usando la combinación de colores Blanco, Rosa y Morado.

Prepare una taza vacía donde combinará los tres colores de Mirror Glaze juntos. Vierte un color sobre el otro
sin mezclar.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en la taza o en el soporte. Esfuércese por glasear rápidamente, ya
que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado, empezará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee,
más recta y lisa será la cobertura, evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.

Comience a verter el glaseado de espejo creando rayas paralelas una tras otra, moviéndose lentamente
alrededor de la tarta. Cuanto más (ancho) vierta el glaseado, más rectas y uniformes serán las rayas que
consiga.

Con este efecto, es posible que le resulte difícil cubrir todos los lados de la forma de donut y que queden
algunos espacios vacíos. No es posible verter dos veces y al mismo tiempo no destruir el hermoso patrón de
rayas. Por esta razón, haga un esfuerzo para verter una gran cantidad de glaseado desde la primera ronda,
para asegurarse de que todos los lados están cubiertos.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo.

Esta forma de donut es bastante difícil de equilibrar si se es principiante. Asegúrese de no apresurarse al

sostener este pastel, de lo contrario puede voltearse y caerse. Presta mucha atención y transfiérelo con
cuidado a la tabla de tartas o al plato. Intenta evitar las espátulas ligeras y flexibles al mover este pastel, ya
que es pesado. Con una espátula firme y firme obtendrás los mejores resultados.

Deja que se descongele en la nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
M A C A D A M IA
SALTED CARAMEL
 MACADAMIA SALTED CARAMEL 77

Esta receta rinde 2 pasteles de 18 cm.

BROWNIE DE MACADAMIA
Sin gluten (2 aros de pastelería de 15cm)

96g de huevos 40g de azúcar

140g de chocolate negro 80g de mantequilla
20g de harina de arroz
n/a Nueces de macadamia

1. Precalentar el horno a 170C.

2. Batir los huevos y el azúcar a velocidad alta.
3. Derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas hasta 45-50C.
4. Combinar los pasos 2 y 3. Incorporar la harina.
5. Espolvorear las nueces de macadamia trituradas, según sea necesario.
6. Cubrir los aros de hojaldre con papel de aluminio, extender el bizcocho de manera uniforme.
7. Hornear durante 8-10 minutos. Dejar enfriar.
8. Congelar.

MACADAMIA ENARENADA

70g de azúcar 25g de agua

170g de nueces de macadamia Pizca de flor de sal

1. Cocer el almíbar con el azúcar y el agua a 117C.

2. Calentar las macadamias en el microondas hasta que estén calientes y añadirlas al almíbar.
3. Mezclar constantemente hasta que se formen cristales de azúcar blanco (esta etapa ocurre antes de la
caramelización)
4. Añadir la sal. 5. Colocar las nueces lijadas en la bandeja para que se enfríen.
CARAMELO SECO SALADO
(2 aros de pastelería de 15 cm)

Caramelo:
97g de azúcar
26g de jarabe de glucosa 195g de nata espesa, 33%.

20g de masa de gelatina

59g de chocolate con leche de cobertura, 41% 7g de manteca de cacao
52g de mantequilla
Pizca de flor de sal

200g de Macadamia lijada

1. Calentar la nata, la glucosa y la sal en una olla pequeña hasta 80C.

2. Al mismo tiempo hacer caramelo suave y seco con el azúcar en una olla grande, tratando de evitar que
hierva.
3. 3. Cuando el azúcar esté totalmente derretido, desglasar con la nata caliente. Mezclar hasta que todo
esté uniforme durante unos segundos. Retirar del fuego.
4. Añadir la masa de gelatina.
5. Verter sobre el chocolate y la manteca de cacao en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
6. Enfriar a 40-45C, mezclar con la mantequilla fría.
7. Doblar en la macadamia enarenada.
8. Colocar encima del Brownie de Macadamia en aros de pastelería.
MOUSSE DE CARAMELO SALADO
(2 pasteles de 18 cm)

110g de azúcar
190g (1) de nata espesa, 33% 50g de masa de gelatina
160 g de chocolate blanco de cobertura, 34% 30 g de chocolate con leche de cobertura, 41% 20 g de
mantequilla
440g (2) de nata espesa, 33% Pizca de flor de sal

1. Semimontar la nata (2) y ponerla en la nevera.

2. Cocer el caramelo seco con el azúcar y la nata (1):
- calentar la nata (1) con la sal a 80C.
- al mismo tiempo hacer el caramelo seco con el azúcar en una olla grande, procurando que no llegue a
hervir
- cuando el azúcar esté totalmente derretido, desglasar con la nata caliente (1)
- mezclar hasta que esté todo uniforme y retirar del fuego
- añadir la masa de gelatina
3. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Enfriar a 40-45C, añadir la mantequilla y emulsionar.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata (2).
6. Montar todo el pastel utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puede montar esta tarta en un molde de silicona "Eclipse" (18 cm).

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Colocar la capa de Mousse de Caramelo Salado y dejar sólo el espacio para el complejo inserto.
2. 2. Coloque el inserto complejo: Brownie + Caramelo.
3. Congelar.
 MACADAMIA SALTED CARAMEL 81

EFECTO DE GLASEADO "REMOLINO".

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy utilizando los colores Blanco, Marrón Oscuro y Naranja para representar la composición
de los sabores del pastel: Caramelo, Chocolate y Macadamia.

Saca tu pastel del congelador y colócalo en un vaso alto o en un soporte para facilitar su manipulación.
Esfuércese por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado,
empezará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura, evitando los
grumos e imperfecciones del glaseado.

Prepare una taza vacía donde combinará los tres colores de Mirror Glaze juntos. Vierta un color sobre el otro
sin mezclar.

Comience a verter Mirror Glaze sobre la tarta desde el centro hacia los lados en círculos redondos y
constantes. Al final del círculo, asegúrese de dar la última pincelada hacia el exterior de la tarta para conseguir
un acabado bonito y completo.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo. Coloca con cuidado tu pastel en la tabla de pastelería o en el plato. Deja que se descongele en la
nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
SOUR CHERRY
 SOUR CHERRY 83

Testa receta hace 3 pasteles de 18cm

DACQUOISE DE CHOCOLATE NEGRO Y ALMENDRAS

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

200g de claras de huevo 195g de azúcar

2g de albúmina
120g de chocolate negro de cobertura, 65% 195g de harina de almendra
35g de harina

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Batir las claras de huevo, la albúmina y el azúcar a punto de merengue.
3. Tamizar y combinar las harinas.
4. Derretir el chocolate negro a 45-50C. Añadir al merengue.
5. Añadir los ingredientes secos.
6. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
7. Hornear durante 8-10 minutos.
8. Cortar 2 rondas de 16cm. Enfriar y congelar.

CRUJIENTE DE AVELLANA

120g de praliné de almendra, 65%.

50g de chocolate con leche de cobertura, 41% 80g de Feuilletine

1. Derretir el chocolate y el praliné hasta 40-45C.

2. Añadir el Feuilletine.
3. Extender una fina capa sobre la Dacquoise congelada. Congelar.
 SOUR CHERRY 84
COMPOTA DE CEREZAS ÁCIDAS
(3 inserciones de 16 cm)

370 g de puré de guindas 370 g de guindas deshuesadas

146 g de azúcar 13 g de pectina NH 10 g de puré de lima

1. Cortar las cerezas por la mitad.

2. Colocar los purés y las bayas en la olla. Calentar a 40C.
3. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
4. Llevar a ebullición. Hervir durante 20 segundos. Retirar del fuego.
5. Añadir el puré de lima.
6. Colar en 3 aros/moldes de 16cm. Congelar.

CREMA DE CEREZA
(3 moldes de 16cm)

250 g de crema inglesa 50 g de azúcar invertido

250 g de puré de guindas 250 g de chocolate con leche de cobertura, 41% para la crema inglesa:
240 g de leche, 3,25%.
240 g de nata líquida al 33% 50 g de azúcar
96 g de yemas de huevo 80 g de masa de gelatina

1. Poner la leche y la nata en la olla. Calentar.

2. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor. Añadir poco a poco a la olla.
3. Cocinar lentamente la crema inglesa hasta 80-82C, mezclando constantemente.
4. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
5. Escalar sólo 250g de Creme Anglais para utilizarla en el resto de la receta.
6. Verter 250g de Creme Anglais sobre el chocolate, el puré y el azúcar invertido en un vaso alto.
Emulsionar.
7. Echar encima de la Compota de Cerezas Agrias. Congelar.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE
(3 pasteles de 18 cm)

454 g de leche, 3,25% 229 g de yemas de huevo 179 g de masa de gelatina

794 g de chocolate con leche de cobertura, 41% 1136 g de nata líquida, 33%.

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Poner la leche y las yemas de huevo en la olla. Cocinar lentamente la crema inglesa hasta 80-82C.
3. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
4. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puedes montar esta tarta en moldes de silicona de 18 cm o en aros de repostería.

Si no, puedes elegir cualquier otro molde y forma de tarta de tu preferencia. La tarta se monta boca abajo:
1. Verter una capa de Mousse de Chocolate con Leche de 2cm.
2. Colocar la Crema y Compota de Cerezas encima de la Mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Dacquoise con Crunch.
5. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "SPLASH"

Para esta tarta estoy utilizando el Negro como color principal y dos colores adicionales: Blanco y Rojo. La
descripción detallada del efecto "Splash" se puede encontrar en la receta "Frambuesa de chocolate".
M A L IN K A
 MALINKA 87

Esta receta rinde 25 mini pasteles

BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO CON FRAMBUESA

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

100 g de yemas de huevo 100 g (1) de azúcar

125 g de claras de huevo 40 g (2) de azúcar

55g de harina
25g de leche entera en polvo 3,25% 35g de chocolate blanco
35g de mantequilla
n/a frambuesas

Precalentar el horno a 160C.

Paso 1:
Batir las yemas de huevo y (1) el azúcar a velocidad alta, durante aproximadamente 10 minutos.
Incorporar la leche en polvo y la harina tamizadas.

Paso 2:
Montar las claras de huevo y el azúcar (2) a punto de merengue. Combinar los pasos 1 y 2.
Paso 3:
Derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas a 40-45C. Combinar todo.
Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1 cm de altura. Cubrir con
frambuesas.
Hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Cortar las formas necesarias según los moldes. Congelar.
GANACHE DE VAINILLA CON FRAMBUESA
(25 mini inserciones)

114g (1) de nata espesa, 33% 12g de jarabe de glucosa

12g de azúcar invertido
162 g de chocolate blanco de cobertura, 34% 6 g de pasta de vainilla

300g (2) de nata espesa, 33% n/a de frambuesas

1. Calentar la nata (1), la pasta, la glucosa y el azúcar invertido a 80C.

2. Verter sobre el chocolate y emulsionar.
3. Añadir la nata fría (2). Mezclar.
4. Estabilizar en la nevera de 6 a 12 horas.
5. Batir lentamente hasta obtener una textura cremosa y suave.
6. Colocar en mini moldes de inserción y colocar frambuesas en el centro. Congelar.

MOUSSE DE FRAMBUESA CON VAINILLA

(25 mini tartas)

600 g de puré de frambuesas 165 g de azúcar glas

100 g de masa de gelatina
630g de nata espesa, 33% 2 vainas de vainilla

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Partir dos vainas de vainilla y extraer las semillas.
3. Poner en la olla el puré de frambuesas, el azúcar glas, las semillas de vainilla y las vainas de vainilla.
Calentar a 80C.
4. Retirar del fuego, colar para eliminar las vainas y añadir la masa de gelatina.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar las mini tartas utilizando todos los insertos.
 MALINKA 90

MONTAJE

Puede montar esta tarta en moldes de silicona para petit gateau de su elección. Si no, puede elegir
cualquier otro molde, aro de pastelería y forma.
Los pasteles se montan boca abajo:

1. Verter la capa de Mousse de Frambuesa.

2. Colocar la inserción de Ganache batida en el centro.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Esponja suave.
5. Congelar.

ESMALTE NEUTRO - ESMALTE TRANSPARENTE. ROCIAR O VERTER

El glaseado transparente es la mejor opción para esta receta. Observe el impresionante color natural
de la mousse de frambuesa y las semillas de vainilla que estallan. Al mantener el color transparente,
va a añadir un poco de brillo y realzará el hermoso aspecto natural.

Caliente el glaseado neutro a 50-60C.

(También puede rociar Neutral Glaze sobre la tarta. Funciona mejor con formas angulares para
asegurarse de que todos los lados están cubiertos de manera uniforme y en una capa fina. De este
modo, puede calentar el glaseado neutro a 60-70C asegurándose de que es lo suficientemente fluido
para rociarlo. Utilice la misma herramienta y técnica que para el efecto terciopelo)

Saque sus pasteles del congelador y colóquelos en la rejilla de enfriamiento para facilitar su
manipulación. Esfuércese por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el
pastel congelado, comenzará a endurecerse. Vierta el glaseado en el centro y luego en los lados
hasta cubrir toda la tarta.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear. Retire las gotas del fondo frotando la base
de los pasteles por la rejilla de enfriamiento, con ayuda de palillos o mini espátulas.
Coloca los pasteles en las Tablas para Tartas o en los Platos.

Espolvoree cuidadosamente la frambuesa liofilizada alrededor de los pasteles, no sólo como

decoración, sino también como una textura crujiente adicional para este postre. Deja que se
descongele en el frigorífico durante 3-4 horas. Ya está listo, ¡disfrútelo!
ALMOND C IT R U S
 ALMOND CITRUS 93

Esta receta hace 2 pasteles de tronco

ESPÓNDOLA DE ALMENDRA
(1 bandeja de 30 x 40 cm)
200g de claras de huevo 100g de azúcar
2g de albúmina 110g de azúcar glas
150 g de harina de almendra 30 g de harina
40g de praliné de almendra, 65%.
1. Precalentar el horno a 170C.
2. Tamizar todas las harinas y el azúcar glas.
3. Batir las claras de huevo, el azúcar y la albúmina a punto de merengue.
4. Incorporar el praliné y luego los ingredientes secos al merengue.
5. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
6. Hornear durante 15 minutos. Enfriar.
7. Cortar 4 rectángulos, según el tamaño del molde (Se utilizarán 2 capas de bizcocho por pastel).
8. Congelar.

LIMÓN - MANDARINA CONFITADA

(2 insertos de tronco)
120g de puré de mandarina 35g de puré de limón
90g de gajos de naranja 10g de maicena
80g de azúcar
38g de masa de gelatina
1. Cortar la naranja en gajos evitando la piel blanca y amarga.
2. Colocar todos los purés en la olla.
3. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco a los purés fríos, sin dejar de batir.
4. Añadir los gajos de naranja. Llevar a ebullición.
5. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
6. Añadir la masa de gelatina y echar en dos moldes de tronco.
7. Cubrir con un trozo de bizcocho de almendra. Congelar.
CREMA DE LIMÓN
(2 inserciones de troncos)
52g de puré de limón 20g de puré de mango 48g de puré de mandarina 86g de huevos
76g de azúcar
6g de masa de gelatina 20g de manteca de cacao 92g de mantequilla
Ralladura de un limón
1. Colocar los purés en la olla. Calentar.
2. Combinar el azúcar y los huevos, añadir gradualmente a la olla. Cocinar la crema inglesa a 80-82C. 3 .
Retirar del fuego, añadir la manteca de cacao & la masa de gelatina.
4. Enfriar a 40-45C. Añadir la mantequilla, la ralladura y emulsionar con la batidora.
5. Echar encima del Confit + Bizcocho congelado. Congelar.

CRUMBO DE ALMENDRAS
Fase 1:
57g de mantequilla 56g de harina de arroz
48g de azúcar glas 52g de harina de almendras
Pizca de flor de sal Etapa 2
15 g de mantequilla
15g de praliné de almendra, 65%.
1. Precalentar el horno a 160C.
2. Tamizar y combinar las harinas con el azúcar glas y la sal.
3. Colocar los ingredientes de la "Fase 1" en la batidora con el accesorio de pala. Mezclar hasta que sea
uniforme.
4. Cubrir la bandeja con papel pergamino. Repartir uniformemente el Crumble en la bandeja.
5. Hornear durante 8-10 minutos. Dejar enfriar.
6. Derretir los ingredientes de la "Fase 2" y combinarlos con el crumble frío.
7. Fundir y presionar sobre el Lemon Cremeux congelado en un molde de tronco. Congelar.
MOUSSE DE ALMENDRAS
(2 pasteles de tronco)

225g (1) de nata espesa, 33% 115g de yemas de huevo

90 g de masa de gelatina
335 g de chocolate con leche de cobertura, 41% 60 g de praliné de almendra, 65%.
570 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Semimontar la (2) nata y ponerla en la nevera.

2. Combinar las yemas de huevo y la (1) nata en un cazo. Cocer la crema inglesa a 80-82C. 3 . Retirar del
fuego y añadir la masa de gelatina.
4. Verterla sobre el chocolate y el praliné en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar la tarta completa utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puedes montar esta tarta en moldes de tronco.

Si no, puedes elegir cualquier otro molde y forma de pastel de tu preferencia. La tarta se monta boca abajo:
1. Verter la capa de Mousse de Almendra en 1/3 del molde.
2. Colocar el inserto complejo: Confit + Esponja + Cremeux + Crumble.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Esponja de Almendra.
5. Congelar.
EFECTO DE GLASEADO "RAYAS DE TRONCOS"

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy utilizando los colores Blanco, Marrón Oscuro y Naranja para representar la composición
de los sabores del pastel: Almendra, Mandarina y Limón.

Saque su tarta del congelador y colóquela en dos tazas altas desde los dos extremos de la tarta. Esfuércese
por glasear rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado, empezará a endurecerse.
Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura, evitando los grumos e imperfecciones del
glaseado.

Prepare una taza vacía donde combinará los tres colores de Mirror Glaze juntos. Vierta un color sobre el otro
sin mezclar.

Comience a verter Mirror Glaze desde un extremo del tronco. Con movimientos constantes cree rayas
paralelas una tras otra moviéndose lentamente hacia el otro extremo de la tarta. Cuanto más (ancho) vierta el
glaseado, más rayas rectas y uniformes conseguirá.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo.

Esta forma de tronco es bastante difícil de manejar y equilibrar si se es principiante. Asegúrese de no

apresurarse al sostener este pastel, de lo contrario puede voltearse y caerse. Presta mucha atención y
transfiérelo con cuidado a la tabla de tartas o al plato. Intenta evitar las espátulas ligeras y flexibles al mover
este pastel, ya que es pesado. Con una espátula firme y firme obtendrás los mejores resultados.

Deja que se descongele en la nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
STRAWBERRYLEMONADE
 STRAWBERRY LEMONADE 99
Esta receta hace 25 mini pasteles

BIZCOCHO DE COCO Y LIMA

(1 bandeja de 30 x 40 cm)

180 g de claras de huevo 80 g de azúcar

60 g de harina de almendra 40 g de harina
135 g de azúcar glas
100g de coco desecado tostado Ralladura de dos limas

1. Tostar ligeramente el coco desecado en el horno a 150C hasta que esté dorado.
2. Precalentar el horno a 180C.
3. Batir las claras de huevo y el azúcar a punto de merengue.
4. Moler el coco desecado hasta obtener una consistencia fina.
5. Tamizar el azúcar glas y las harinas. Combinar con el coco y la ralladura.
6. Incorporar los ingredientes secos al merengue.
7. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
8. Hornear durante 15 minutos. Enfriar.
9. Usar el cortador para el tamaño de los mini moldes. Congelar.

INSERTO DE FRESA
(25 mini moldes para tartas)

280g de puré de fresas 12g de maicena

80g de azúcar
38g de masa de gelatina

1. Colocar el puré en la olla.

2. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco al puré frío, sin dejar de batir.
3. Llevar a ebullición. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
4. Añadir la masa de gelatina y moldear en mini moldes de inserción. Congelar.
 STRAWBERRY LEMONADE 101

MOUSSE DE LIMONADA
(25 mini tartas)

300g de leche, 3,25% 72g de masa de gelatina 75g de puré de limón

510g de chocolate blanco de cobertura, 34% 30g de licor de Limoncello
705g de nata espesa, 33% Ralladura de dos limones

1. Semimontar la nata con la ralladura y meter en la nevera.

2. Calentar la leche a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Añadir el puré de limón y el Limoncello. Mezclar.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar las mini tartas utilizando todos los insertos.

MONTAJE

Puede montar esta tarta en mini moldes de silicona con forma de huevo. Si no, puedes elegir cualquier otro
molde, aro de pastelería y forma. La tarta se monta boca abajo:

1. Colocar una capa de Mousse de Limón.

2. Colocar el inserto de fresa encima de la mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar la Esponja de Coco y Lima.
5. Congelar.
EFECTO DE GLASEADO "MÁRMOL".

Prepare dos colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy utilizando los tonos verde oscuro y amarillo.

Prepara una taza vacía donde combinarás los dos colores de Mirror Glaze. Vierta un color sobre el otro sin
mezclar.

Saca tu pastel del congelador y colócalo en la rejilla de enfriamiento para facilitar su manipulación. Esfuércese
por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado esté en contacto con el pastel congelado,
empezará a endurecerse. Vierta el glaseado en el centro y luego en los lados hasta cubrir toda la tarta.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear. Retire las gotas del fondo frotando la base de los
pasteles por la rejilla de enfriamiento, con ayuda de los palillos.
Coloca los pasteles en las Tablas de Pastel o en los Platos.

Decora con hojas de oro para cubrir los huecos de los palillos y otras pequeñas imperfecciones.

Deja que se descongele en la nevera durante 3-4 horas. Ya está listo, ¡disfruta!
MARA CUY A
 MARACUYA 105
Esta receta rinde 2 pasteles de 18cm

DACQUOISE DE COCO
Sin gluten (1 bandeja de 30 x 40 cm)

154g de claras de huevo 154g de azúcar

1g de albúmina
70g de harina de almendras 70g de harina de arroz
112g de coco desecado 140g de puré de coco

1. Tostar ligeramente el coco desecado en el horno a 150C hasta que esté dorado.
2. Precalentar el horno a 170C.
3. Batir las claras de huevo, la albúmina y el azúcar a punto de merengue.
4. Moler el coco desecado hasta obtener una consistencia fina.
5. Tamizar las harinas y combinarlas con el coco desecado.
6. Tener el puré de coco a 20C.
7. Combinar en este orden: merengue, puré, ingredientes secos.
8. Cubrir la bandeja con papel pergamino y repartir uniformemente en 1cm de altura.
9. 9. Hornear durante 8-10 minutos. Enfriar.
10. Cortar 2 rondas de 16cm. Congelar.

WAFFLE CRUNCH

6g de manteca de cacao
60g de chocolate blanco
90g de praliné de avellana al 50% 110g de Feuilletine

1. Derretir la manteca de cacao, el chocolate blanco y el praliné hasta 40-45C.

2. Añadir el Feuilletine.
3. Extender una fina capa sobre la Dacquoise congelada. Congelar.
INSERTO DE CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN
(2 insertos de 16cm)

192 g de puré de fruta de la pasión 84 g de yemas de huevo

65g de azúcar
18g de masa de gelatina 95g de mantequilla

1. Colocar el puré en la olla. Calentar.

2. Combinar el azúcar y las yemas de huevo, añadir gradualmente a la olla. Cocinar la crema inglesa a 80-
82C. 3 . Retirar del fuego & añadir la masa de gelatina.
4. Enfriar a 40-45C. Añadir la mantequilla y emulsionar con la batidora.
5. Colar en 2 moldes de 16cm. Congelar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

(2 pasteles de 18cm)

265g de leche, 3,25% 52g de masa de gelatina

410 g de chocolate blanco de cobertura, 34% 25 g de praliné de avellana, 50%.
35g de puré de lima
565g de nata espesa, 33% Ralladura de una lima

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Calentar la leche a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre el chocolate y el praliné en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Añadir el puré de lima y la ralladura. Mezclar.
5. Enfriar a 28-29C y añadir la nata montada.
6. Montar los pasteles utilizando todos los insertos.
MONTAJE

Puede montar este pastel en moldes de silicona de 18 cm o en aros de pastelería.

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:
1. Verter una capa de Mousse de Chocolate Blanco de 2cm.
2. Colocar el Cremoso de Fruta de la Pasión encima de la Mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar Dacquoise con Crunch.
5. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "GOTA"

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy usando la paleta de colores Negro, Naranja y Blanco.
Saca tu pastel del Congelador y colócalo en el vaso alto o en el soporte para que sea fácil de manejar. Haz un
esfuerzo para glasear tu pastel rápidamente, tan pronto como el glaseado esté tocando el pastel congelado,
comenzará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura que se consiga,
evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.
Prepare una taza vacía donde combinará los tres colores de Mirror Glaze. Vierta un color sobre el otro sin
mezclar.
Vierta el glaseado desde lo alto hasta el centro del pastel. Sigue vertiendo hasta que veas un bonito dibujo.
Puede terminar en el centro de la tarta tal y como estaba vertiendo, pero asegúrese de que la tarta está
totalmente cubierta. O puedes terminar en un lado, y luego ligeramente, manteniendo la misma distancia quitar
la gota a un lado. Para este pastel "Maracuja" hice la segunda opción.
Con este efecto encontrarás el reto de pintar de forma imprevisible cada vez y el deseo de hacer muchas
pinceladas. Además, no podrás predecir cuál de los tres colores aparecerá en el pastel. Mantenga la
concentración en el proceso y dirija su pintura de la manera más singular y equilibrada.
Espera a que el exceso de glaseado deje de gotear, retira las gotas inferiores con una espátula o un cuchillo.
Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se descongele en el frigorífico
durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
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CR ANBERRY YOGURT
GRANOLA
 CRANBERRY YOGURT GRANOLA 109
Esta receta hace 2 pasteles de 17 cm

COULIS DE ARÁNDANOS
(2 pasteles de 15cm)

52g de arándanos 268 de puré de frambuesa 78g de azúcar

6g de pectina NH

1. Cortar los arándanos por la mitad.

2. Poner el puré y los arándanos en la olla. Calentar a 40C.
3. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, mientras se bate.
4. Llevar a ebullición. Hervir durante 20 segundos. Retirar del fuego.
5. Tendrás 400g de producto final. Echar 150g por cada molde de inserción de 15cm (150g + 150g = 300g).
Congelar.
6. Te sobrarán 100g de Coulis, guárdalos en la nevera y utilízalos después en la mousse.

PANNA COTTA DE YOGUR

(2 plantillas de 15 cm)

126g de nata espesa, 33% 36g de azúcar invertido

33g de masa de gelatina
112 g de yogur griego (alto contenido en grasa)
54g de chocolate blanco de cobertura, 34%.

1. Calentar la nata, el azúcar invertido y la masa de gelatina a 60C.

2. Verter sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar con la batidora. Enfriar a 25C.
3. Añadir el yogur frío, emulsionar.
4. Echar encima del coulis de arándanos. Congelar.
GRANOLA DE ARCE Y ARÁNDANOS

84g de avena
36g de jarabe de arce 20g (1) de aceite de coco
60g de arándanos secos Pizca de flor de sal

50g (2) de aceite de coco

1. Precalentar el horno a 180C.

2. Combinar todo, excepto (2) aceite de coco.
3. Cubrir la bandeja con papel pergamino. Extender uniformemente la mezcla en la bandeja.
4. Hornear hasta que se dore. Dejar enfriar.
5. Calentar (2) aceite de coco y añadir a la mezcla.
6. Colocar la granola en el interior del aro/molde de pastelería de 15 cm y presionar con una cuchara
hasta alcanzar un grosor de 4-5 mm. Congelar.
MOUSSE DE YOGUR Y ARÁNDANOS
(2 pasteles de 17 cm)

80g de yemas de huevo

64g (1) de azúcar invertido

224g de yogur griego (alto en grasa) 56g de queso crema (alto en grasa) 32g (2) de azúcar invertido
78 g de masa de gelatina
272g de nata líquida, 33%.

+ 100g de Coulis de Arándanos

Paso 1:
Semimontar la nata y meterla en la nevera.

Paso 2:
Hacer un paté bomba con las yemas y el azúcar invertido:
- en una olla pequeña calentar las yemas y el azúcar invertido (1) a 70C
- Poner en la batidora y batir hasta 40C

Paso 3:
Derretir la masa de gelatina y el azúcar invertido (2) en el microondas a 40-45C. Combinar con el yogur frío y el
queso crema a temperatura ambiente. Mezclar todo con el coulis de arándanos.

Paso 4:
Combinar todo en este orden: (paso 2), (paso 3), nata montada (paso 1). Montar la tarta completa utilizando
todos los insertos.
 CRANBERRY YOGURT GRANOLA 113

ASSEMBLY

MONTAJE

Puede montar este pastel en moldes de silicona de 17 cm o en aros de pastelería.

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Verter una capa de Mousse de Yogur de 2cm.

2. Colocar el Coulis + Panna Cotta encima de la Mousse.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar la Granola al final.
5. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "GOTA"

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy usando la paleta de colores Rosa, Tiffany y Blanco.

Prepare una taza vacía donde combinará los tres colores de Mirror Glaze. Vierta un color sobre el otro sin mezclar.

Saque su pastel del congelador y colóquelo en la taza alta o en el soporte para facilitar su manejo.

Vierta el glaseado desde lo alto hasta el centro del pastel. Sigue vertiendo hasta que veas un bonito dibujo. Puedes
terminar en el centro de la tarta como estabas vertiendo, pero puño asegúrate de que la tarta está totalmente
cubierta. O puedes terminar en un lado, y luego ligeramente, manteniendo la misma distancia quitar la gota a un
lado. Para este pastel hice la primera opción y terminé el glaseado justo en el centro.

Con este efecto encontrarás el reto de pintar de forma imprevisible cada vez y el deseo de hacer muchas pinceladas.
Además, no podrás predecir cuál de los tres colores aparecerá en la tarta. Mantenga la concentración en el proceso
y dirija su pintura de la manera más singular y equilibrada.

Espera a que el exceso de glaseado deje de gotear, retira las gotas inferiores con una espátula o un cuchillo.
Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se descongele en el frigorífico durante
5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
RED VELVET
 RED VELVET 115
Esta receta hace 3 pasteles de 18 cm.

BIZCOCHO DE TERCIOPELO ROJO

(3 aros de pastelería de 16cm)

Paso 1:
158g de huevos 180g de aceite de maíz
90g de nata espesa, 33% 81g de crema agria, 20% 3g de bicarbonato de sodio
180g de azúcar

Paso 2:
210g de harina
9g de cacao en polvo, 100% 8g de levadura en polvo

n/a Colorante alimentario rojo

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Los ingredientes del "Paso 1" se combinan con un batidor hasta que sean uniformes.
3. Los ingredientes del "Paso 2" se tamizan y se combinan con los ingredientes anteriores.
4. 4. Añadir el color que sea necesario, combinar todo hasta que sea uniforme y suave.
5. Cubra los aros de pastelería con papel de aluminio, extienda el bizcocho uniformemente.
6. Hornear durante 25-30 minutos. Enfriar.
7. Cortar la parte superior e inferior del bizcocho. Cortar la parte central en dos trozos. (2 bizcochos por un pastel)
8. Congelar.
FRAMBUESA CONFITADA
(3 inserciones de 16 cm)

440g de puré de frambuesa 108g de azúcar

18g de maicena 65g de masa de gelatina

1. Colocar el puré en la olla.

2. Mezclar el azúcar y la maicena, añadir poco a poco al puré frío, sin dejar de batir.
3. Llevar a ebullición. Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego.
4. Añadir la masa de gelatina y moldear en tres aros de 16 cm. Congelar.
MOUSSE DE MASCARPONE
(3 pasteles de 18 cm)

162 g de yemas de huevo 162 g de azúcar 54 g de agua

54 g de azúcar invertido 108 g de masa de gelatina
540 g de mascarpone (alto contenido en grasa) 720 g de nata espesa, 33%.

Paso 1:
Semimontar la nata y meterla en la nevera.
Etapa 2:
Hacer un paté bomba con las yemas, el azúcar y el agua:
◦ Empezar a batir las yemas a velocidad alta
◦ al mismo tiempo cocer el almíbar con el azúcar y el agua a 118C
◦ verter lentamente el almíbar en las yemas batidas
◦ Seguir batiendo hasta los 45C.
Paso 3:
Derretir la masa de gelatina & el azúcar invertido en el microondas. Combinar con el mascarpone a
temperatura ambiente.
Paso 4:
Combinar todo en ese orden: Pate a Bombe (paso 2), mascarpone (paso 3), nata montada (paso 1) Montar la
tarta completa utilizando todos los insertos.
 RED VELVET 119
ASSEMBLY

MONTAJE

Puede montar este pastel en moldes de silicona de 18 cm o en aros de pastelería.

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Verter una capa de Mousse de Mascarpone de 2cm.

2. Colocar un Bizcocho de Terciopelo Rojo.
3. Un poco de Mousse.
4. Un confitado de frambuesa.
5. Un poco de Mousse.
6. Un bizcocho más de terciopelo rojo para terminar.
7. Congelar.

" EFECTO "TERCIOPELO + GLASEADO

Prepare el color rojo para el glaseado de espejo y el rojo para el terciopelo.

Saque su pastel del Congelador y colóquelo en el vaso alto y en el plato giratorio para que el Velvet se extienda
uniformemente. También puede utilizar una caja grande para evitar rociar el Velvet alrededor de su área de trabajo.
Rocíe en movimientos redondos a media distancia, al mismo tiempo que gira constantemente el pastel para una
cobertura general uniforme. Rocíe hasta que deje de ver el pastel a través de la capa de terciopelo.

Enseguida coloque el pastel en el congelador durante 15-20 minutos mientras prepara el glaseado. El pastel debe
estar completamente congelado, antes de glasearlo.
Saque la tarta del congelador y glasee un lado en cualquier movimiento. Cuanto más rápido se glasee, más recta y
suave será la cobertura que se consiga, evitando los grumos e imperfecciones del glaseado.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un cuchillo.
Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato.
Deja que se descongele en la nevera durante 5-7 horas. En las primeras horas, mientras la tarta está todavía
congelada, verás escarcha blanca en la parte superior del lado del terciopelo. Se evaporará y desaparecerá cuando
el pastel esté completamente descongelado.

Decora con bayas, flores o cualquier otra decoración de tu elección.

T IP S Y C H E R R Y
 TIPSY CHERRY 121
Esta receta hace 2 pasteles de 17 cm

PASTEL DE GANACHE HORNEADO

(2 aros de pastelería de 15cm)

70g de huevos
40g de azúcar invertido
40 g de nata líquida al 33%
40g de chocolate negro de cobertura 10g de harina

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Calentar los huevos y el azúcar invertido a 55-60C.
3. Poner en la batidora y batir a velocidad alta hasta que se convierta en una cinta.
4. Calentar la nata a 80ºC y verterla sobre el chocolate en un vaso alto. Emulsionar.
5. Combinar los pasos 3 y 4. Incorporar la harina.
6. Extender el bizcocho uniformemente en dos moldes de silicona (o aros de pastelería) de 15 cm.
7. Hornear durante 10-12 minutos. Dejar enfriar.
8. Congelar.

CEREZAS KIRSCH
(2 plantillas de 15 cm)

135g de cerezas
180g de puré de frambuesa 45g de azúcar
63g de jarabe de glucosa 7g de pectina NH
13g de brandy Kirsch

1. Cortar las cerezas por la mitad.

2. Colocar el puré, la glucosa y las bayas en la olla. Calentar a 40C.
3. Mezclar el azúcar y la pectina NH, añadir poco a poco a la olla, sin dejar de batir.
4. Llevar a ebullición. Hervir durante 20 segundos. Retirar del fuego. Añadir el brandy.
5. Tendrá aproximadamente 430g de producto final. Echar 150g por cada molde de inserción de 15cm (150g +
150g = 300g). Congelar.
6. 6. Te sobrarán 130g de insertos, guárdalos en la nevera y úsalos después para la mousse.
GANACHE DE VAINILLA BATIDA
(2 inserciones de 15 cm)

57g (1) de nata espesa, 33% 6g de jarabe de glucosa

6g de azúcar invertido
81g de chocolate blanco de cobertura, 34% 4g de pasta de vainilla
150 g (2) de nata espesa, 33%.

1. Calentar la nata (1), la pasta, la glucosa y el azúcar invertido a 80C.

2. Verter sobre el chocolate y emulsionar.
3. Añadir la nata fría (2). Mezclar.
4. Estabilizar en la nevera de 6 a 12 horas.
5. Batir lentamente hasta obtener una textura suave y cremosa.
6. Echar encima de la inserción de las cerezas Kirsch. Congelar.

MOUSSE DE CEREZAS AL KIRSCH

(2 tartas de 17cm)

300g de leche, 3,25% 80g de masa de gelatina

350g de chocolate blanco de cobertura, 34% 250g de nata espesa, 33%.
30g de brandy Kirsch

+ 130g de cerezas al Kirsch

1. Semimontar la nata y meterla en la nevera.

2. Calentar la leche a 80C. Añadir la masa de gelatina.
3. Verterla sobre el chocolate y las cerezas Kirsch en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
4. Añadir el Kirsch. Mezclar.
5. Enfriar a 23-24C y añadir la nata montada.
6. Montar los pasteles utilizando todos los insertos.
MONTAJE
Puede montar este pastel en moldes de silicona de 17 cm o en aros de pastelería.
Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:
1. Vierta una capa de Mousse de Cereza de 2cm.
2. 2. Colocar doble capa de Ganache de Cereza Kirsch + Vainilla.
3. Añadir más Mousse.
4. Colocar el Pastel de Ganache horneado para terminar.
5. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "ESTALLIDO"

Prepare cuatro colores de glaseado de espejo.

Para esta tarta estoy utilizando la paleta de colores Negro, Rojo, Oro y Blanco. Inflar un pequeño globo
necesario para esta técnica.
Saque su pastel del Congelador y colóquelo en el vaso alto o en el soporte para facilitar su manejo. Esfuérzate
en glasear tu pastel rápidamente, en cuanto el glaseado toque el pastel congelado, empezará a endurecerse.
Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura que se consiga, evitando los grumos e
imperfecciones del glaseado.
Comience por verter un glaseado blanco de espejo hasta que el pastel esté totalmente cubierto. Añada unas
gotas de color rojo, blanco y dorado en la parte superior, en el centro. Haz rebotar el globo sobre la tarta en
varias direcciones. Cada vez conseguirás un diseño bonito y único.
Espera hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retira las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo. Coloca con cuidado tu tarta en la tabla de la tarta o en el plato. Deja que se descongele en la nevera
durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
TOFFEE
 TOFFEE 125
Esta receta hace 2 pasteles de 18 cm.

STREUSEL DE ALMENDRA
Sin gluten y vegano (2 pasteles de 16cm)

81g de harina de almendra 78g de azúcar

66g de harina de arroz 60g de aceite de coco 15g de agua
Pizca de flor de sal

1. Precalentar el horno a 160C.

2. Tamizar y mezclar todos los ingredientes secos.
3. Derretir el aceite de coco con agua a 20C.
4. Mezclar todo en la batidora con el accesorio de pala hasta obtener una textura desmenuzable.
5. Congelar durante 20 minutos.
6. Cubrir la bandeja con papel pergamino. Extienda uniformemente el Streusel en la bandeja.
7. Hornear hasta que se dore. Dejar enfriar.
8. Colocar el Streusel dentro de los aros/moldes de pastelería de 16cm.
9. Presionar con una cuchara hasta alcanzar un grosor de 4-5 mm. 10. Congelar.
ALMENDRA CREMEUX
(2 plantillas de 16cm)

54g de leche, 3,25%.

45g de nata espesa, 33% 21g de yemas de huevo
21g de azúcar
81g de chocolate con leche de cobertura, 41% 51g de pasta de almendras, 100%.
27g de masa de gelatina

1. Poner la leche y la nata en el cazo. Calentar.

2. Combinar el azúcar con las yemas de huevo utilizando un batidor.
3. Añadir poco a poco las yemas y el azúcar a los lácteos calientes de la olla.
4. Cocinar lentamente la crema inglesa hasta 80-82C, mezclando constantemente.
5. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
6. Verter sobre el chocolate y la pasta en un vaso alto. Emulsionar con la batidora.
7. Colocar en dos moldes de 16 cm. Congelar.

CARAMELO DE VAINILLA TOFFEE

(2 moldes de 16 cm)

135g de azúcar
75g de nata espesa, 33% 90g de mantequilla
10g de masa de gelatina Dos vainas de vainilla Pizca de flor de sal

1. Partir dos vainas de vainilla, extraer las semillas.

2. Calentar la nata, la sal, las semillas de vainilla y las vainas de vainilla en una olla pequeña hasta los
80ºC.
3. Al mismo tiempo, hacer el caramelo seco con el azúcar en una olla grande.
4. Cuando el azúcar esté completamente derretido, desglasee con la nata caliente. Mezclar hasta los
103C.
5. Retirar del fuego, colar para eliminar los granos, añadir la masa de gelatina.
6. Enfriar a 40-45C, mezclar con la mantequilla fría.
7. Echar encima de la Cremeux de Almendra.
SALSA DE CAFÉ
(2 pasteles de 18cm)

200g de azúcar 100g de agua

150 g de nata líquida al 33% 100 g de yemas de huevo
60g de masa de gelatina

1. Hacer un caramelo ligero con el azúcar y el agua. Desglasar con la nata caliente.
2. Combinar el caramelo con las yemas de huevo. Cocinar la crema inglesa a 82-85C.
3. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina.
El peso total del producto final es de aproximadamente 600g.
4. Utilizar la salsa de caramelo en la mousse de caramelo (300g) y el inserto de mascarpone (300g) según sea
necesario.

INSERTO DE MASCARPONE

300g de salsa de caramelo

200g de mascarpone (alto en grasa)

1. Combinar y batir lentamente la Salsa de Toffee a 45C con el Mascarpone a temperatura ambiente.
2. Poner en la manga pastelera, guardar en la nevera y utilizar en el momento de montar la tarta.

MOUSSE DE TOFE
(2 pasteles de 18 cm)

300g de salsa de caramelo 200g de nata líquida, 33%.

1. Semimontar la nata y combinarla con la Salsa de Caramelo fría.

2. Montar la tarta utilizando todos los insertos.
 TOFFEE 129

MONTAJE

Puede montar este pastel en moldes de silicona de 18 cm o en aros de pastelería.

Si no, puede elegir cualquier otro molde y forma de tarta de su preferencia. La tarta se monta boca abajo:

1. Poner una capa de mousse de caramelo de 2 cm.

2. Colocar Cremeux de Almendra + Caramelo de Toffee de Vainilla.
3. Colocar una capa de Mascarpone en la parte superior.
4. Añadir más Mousse.
5. Colocar Streusel de Almendra para terminar.
6. Congelar.

EFECTO DE GLASEADO "REMOLINO"

Prepare tres colores de glaseado de espejo.

Para este pastel estoy usando los colores Blanco, Negro y Naranja.

Prepara una taza vacía donde combinarás los tres colores de Mirror Glaze juntos. Vierta un color sobre el otro
sin mezclar.

Saca tu pastel del congelador y colócalo en el vaso alto o en el soporte para que sea más fácil de manejar.
Esfuércese por glasear su pastel rápidamente, ya que en cuanto el glaseado toque el pastel congelado,
comenzará a endurecerse. Cuanto más rápido se glasee, más recta y suave será la cobertura, evitando los
grumos e imperfecciones del glaseado.

Comience a verter el glaseado de espejo sobre la tarta desde el centro hacia los lados en círculos redondos
constantes. Termine los movimientos en círculo en el centro de la tarta.

Espere hasta que el exceso de glaseado deje de gotear, retire las gotas inferiores con una espátula o un
cuchillo. Coloque con cuidado su pastel en la Tabla de Pastel o en el Plato. Deja que se descongele en la
nevera durante 5-7 horas. Tu tarta está lista, ¡disfrútala!
 GRACIAS !
QUE MAS?
Tener una receta es sólo el principio.

¿Puedes entender todo el proceso de cocción?

¿Puedes reconocer la diferencia entre los ingredientes?

¿Conoces el aspecto de la textura final de tu creación?

¿Cómo funciona la congelación?

¿Cuál es la diferencia entre gelificantes y estabilizadores?

¿Qué reacciones se producen al aplicar temperaturas a su receta?

¿Qué es una espuma y una emulsión adecuadas? ¿Qué afecta a la vida útil?
¿Cómo hacer que las espumas y emulsiones se mantengan mejor que la gelatina?

¿Cuál es la diferencia entre los azúcares y las ventajas de utilizar uno sobre otro?

¿Qué ocurre a nivel molecular en su cocción?

Etc, etc. WORLDWIDE at

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principiantes y experimentados:

1. 1. Clases magistrales para

principiantes - para comenzar su
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