1.

Selecciona la respuesta que corresponda a las regiones 1,5,6,8 de la siguiente imagen:

1. Sarcòmero,
5. Miosina
6. Actina
8. Disco Z

2. Porciòn comestible de animales sanos destinados para consumo humano, tèrmino que se refiere
a: MÚSCULO , CARNE
3. ¿Cuáles son las especies de mayor consumo a nivel mundial? BOVINO, CERDO, POLLO
4. ¿Qué factores influyen en la composición de la carne? EDAD, ALIMENTACIÒN, SEXO, RAZA
5. El contenido de mioglobina en el mùsculo varìa en funciòn de: RAZA, EDAD, ESPECIE, TIPO
DE MÙSCULO
6. De los siguientes productos càrnicos ¿cuàles son considerados como productos fermentados?
CHORIZO, LONGANIZA
7. ¿Cuáles son las diferencias que marcan a las proteìnas de origen animal con respecto a la
proteìnas de origen vegetal? PRESENCIA DE AMINOÀCIDOS ESENCIALES
8. Compuestos quìmicos que se presentan en una carne en descomposiciòn CADAVERINA,
PUTRESCINA
9. La diferencia que determina el proceso de maduraciòn en carne y en un producto cárnico es: pH
10. Los promotores de crecimiento son autorizados bajo dosis reglamentadas para favorecer el
balance de: NITRÒGENO EN EL MÙSCULO
11. ¿Cuàles son los productos que presentan mayor volumen de producciòn de productos
procesados? SALCHICHA, JAMÒN
12. Cuando la grasa se encuentra de forma intramuscular en un corte de carne, en un porcentaje no
mayor al 3% se dice que es: MAGRA
13. Selecciona la raza de bovinos que presenta una carne de primera calidad: ANGUS o TAURUS
14. Indica ¿cuàl es el peso final de los cerdos para enviarse a sacrificio? 90 kg a 100 kg
15. Selecciona la respuesta correcta que corresponde a las regiones del mùsculo señaladas con una
flecha y un nùmero en la siguiente imagen:
 1. Epimisio
2. Perimisio
3. Endomisio
4. Miofibrilla
16. Selecciona la raza de bovinos que presenta una carne de primera calidad: ANGUS
17. En què regiòn de la miosina tiene actividad enzimàtica para degradar al ATP en ADP:
SUBUNIDAD 1
18. marcadas en nùmero de la actina:

1. Troponina I
2. Troponina C
3. Troponina T
4. Tropomiosina

20. Los gèneros que generalmente infectan a la carne mientras se procesa, corta, empaqueta,
comercializa y manipula son: SALMONELLA SPP, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, ESCHERICHIA
COLI

22. Pigmento que se forma en una carne fresca empacada al vacìo y almacenada en refrigeraciòn a
temperatura de 4 ºC: METAMIOGLOBINA

23. ¿Què cambios fìsicoquìmicos se presentan en el mùsculo del animal a 15 dìas de sacrificio?
COLOR, OLOR, TEXTURA, JUGOSIDAD

24. ¿Cuàl de las especies presenta una producciòn menor a nivel nacional?: OVINO, CAPRINO Y
GUAJOLOTE
25. Estos promotores de crecimiento se pueden aplicar en bovinos, borregos y aves por vìa:

26. Proteìnas que constituyen al grupo de las sarcoplàsmicas: ENZIMAS, HEMOGLOBINAS,

MIOGLOBINA

27. ¿Cuàl es el eslabòn final de la comercializaciòn del animal estabulado y sacrificado?

RESTAURANTE, CENTROS DE SERVICIO, EMPACADORA

28. La capacidad de retención de agua del músculo es mínima cuando el pH se encuentra entre: 4 - 4.5

29. La carne proveniente de ternera respecto a la carne de vaca, presenta una diferencia en el
contenido de: MENOR CANTIDAD DE GRASA

30. La grasa saturada la localizamos en regiones: EXTRA MUSCULAR

31. Las enzimas catepsinas A,B,C,D,E y L presentan actividad a un pH de: 3 - 6.5

32. Las enzimas endógenas tipo Calpaínas se activan bajo la presencia de: pH menor a 7.0 y calcio

33. Enzimas endógenas que favorecen más el ablandamiento de la carne: CATEPSINA

34. La resolución del rigor se presenta después de que se han iniciado dos eventos de tipo: OXIDATIVO
Y ENZIMÁTICO

35. Factor que no induce la dureza de la carne después de que el animal ha muerto: CANTIDAD DE
GRASA

36. La oximioglobina es responsable del color rojo brillante de la carne fresca y el Fe se encuentra
como: FE2+

37. El colágeno presenta estabilidad en su estructura y proporciona dureza a la carne debido a la

secuencia repetida aminoácidos: PROLINA-HIDROXIPROLINA

38. La calidad Prime de la carne de res USDA está considerada como la mejor carne por: MARMOLEO
ABUNDANTE

39. El pigmento de la carne envasada al vacío se encuentra en estado oxidado posteriormente pasa a
estado reducido oxida nuevamente cuando está en: PRESENCIA DE OXÍGENO

40. En una emulsión cárnica se diferencia de un embutido crudo por el tamaño de partícula siendo esta
de un diámetro: MENOR A 0.5 MICRAS

41. Especie que presenta mayor capacidad de emulsión: CERDO

42. Temperaturas de transición de gelificación de la proteína miosina: 80 °C, 67 °C, 85 °C

43. ¿Qué factores hacen que aumente la velocidad de congelación en un alimento? HUMEDAD
RELATIVA

44. … para fabricar películas para empaque de cárnicos y los protege contra la luz:
ETILENVINILALCOHOL
45. …. microorganismos presentes en la carne en refrigeración y qué producen deterioro:
AEROMONAS, PSEUDOMONAS, CLOSTRIDIUM

46. Los agentes CUATERNARIOS ayudan a disminuir la presencia de microorganismos en los

productos cárnicos, en el caso del CLORO y ácido PROPIONICO, actúan contra
SEUDOMONAS.Cuando se emplea la refrigeración y el empacado al vacío se logra inhibir el desaroollo
de estas bacterias SICROFILAS. Puede desarrollar un color verde o marrón cuando se trata de
LACTOBACILLUS

47. Las especias como el ORÉGANO se puede emplear como antioxidante al 1%. El empleo de
recubrimiento de Pediocina obtenida de PEDIOCOCOS parvulus actuará contra microorganismos tales
como los COLIFORMES. El efecto será el mismo cuando se emplea a las RADIACIONES y las HHP.
Éstas última no afectará el SABOR y vitaminas de la carne

48. La estabilidad y dureza del colágeno se debe a la presencia de aminoácidos como PROLINA,
HIDROXIPIRIDINA. La capacidad de una proteína por retener agua en la carne es de 35 Así mismo, la
especie que presenta menor pérdida por goteo _____ y estamos hablando del agua LIBRE que se
encuentra en la carne. Está perdida de agua afectará a la SUAVIDAD de la carne, la TEXTURA e
impactará el rendimiento. En el caso de que una carne se somete a cocción a un freído por unos
minutos se .LAS TEMPERATURAS, … Cuando se habla de que una carne presenta una excelente
capacidad de emulsificación para se controlaron factores extrínsecos tales como EMULSIFICANTE,
TAMAÑO DE PARTÍCULA, pH de la muestra

49. Explica cuál es el papel de los lípidos, proteínas y azucares en el aroma y sabor de la carne:
Todo inicia con la reacción de Maillard donde los aminoácidos y un azúcar reductor se
condensan formando glucosilamina, la cual por el reacomodo de Amadori se vuelve una cetona.
En estas reacciones también se producen compuestos derivados de los azúcares y aminoácidos
que se juntan con los productos de otro proceso de la lipólisis y oxidación de lípidos que
favorecen la formación de aromas característicos de la carne.
En la maduración y se obtienen precursores de sabor, mientras que a través de las reacciones de
Maillard y la oxidación de lípidos, se obtienen compuestos aromáticos que permiten obtener
sabores y olores únicos a través de su cocimiento, junto a otros aditivos añadidos.
Los lìpidos ya hidrolizados se combinan con ribonucleótidos (azùcares liberados de los mismos
nucleòtidos) y se van a combinar con los aminoàcidos de las proteìnas. La combinaciòn de los
azùcares con las proteìnas y esos compuestos formados con los lìpidos, nos van a dar lugar a
compuestos que daràn sabor y olor a la carne cuando seràn tratados en tratamiento tèrmicos.
Tenemos de ejemplo las cetonas, los aldehìdos, triazoles, pirazina.

50. Explica la manera en que se puede perder la estabilidad en una emulsión cárnica: Alteración de
pH, cuando no se toma en consideración el valor HBL, cuando la proteína no tiene una buena
capacidad de emulsión

50. Una de las funciones de los fosfatos en la carne: ELEVAR EL 0.5 UNIDADES DE PH DE LA
CARNE

51. Factor que no permite la interacción entre las proteínas y el agua: PUNTO ISOELÉCTRICO

52. Sistemas que aportan ATP al músculo: GLUCÓGENO, CREATINA FOSFATO.

53. Especie que presenta 0.37 mg/g en mioglobina: POLLO

54. Indicador de la insaturación del Rigor Mortis: AGOTAMIENTO DE ATP

55. Di péptido que da sabor a la carne: CARNOSINA

56. Enzima que requiere de 50 a 70 milimoles de calcio: CALPAÍNA I

57. El punto de fusión de la grasa va de 40° - 50° y se presenta en la especie: RES

58. La especia “Romero”, actúa como antioxidante y está constituído por: DIPERTENOS Y ÁCIDOS
FENÓLICOS

59. El pirofosfato de sodio ácido es usado en producto: EMULSIONADOS

60. El hexametafosfato de sodio tiene las funciones de mejorar la capacidad de retención de la carne
ayuda la cohesividad y es un buen quelante y es usado en productos: JAMÓN, TOCINO, CHULETA

61. La canal del animal sacrificado de acuerdo a NMX-FF-081-2003 se refiere: EL CUERPO DEL
ANIMAL SACRIFICADO HUMANITARIAMENTE, DESANGRADO, SIN PELO O CERDAS, CON LOS
RIÑONES Y LA GRASA INTERNA CON CUERO Y EXTREMIDADES.

62. La carne PSE se caracteriza porque: SU BAJA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

63. Las enzimas catepsinas B,D,H y L presentan actividad entre un rango de pH de: 5.5-6.3

64: La capacidad de retención es alta cuando la carne se encuentra en estado de: PRE RIGOR

65 Estado en que el músculo alcanza un grado máximo contracción muscular sostenida a inextensible
se interrumpe, la síntesis de ATP y presenta un pH de 6: RIGOR

66. La terneza es uno de los principales aspectos de la calidad de la carne viéndose influenciado por
factores extrínsecos como aspectos genéticos, alimentarios, etc. y por factores intrínsecos tales como:
TIPO DE MÚSCULO

67. Defecto que se presenta por un estrés producido en aves o cerdos a una temperatura mayor a los
35 °C pH= 5.8 y tiempo de 45 minutos: PSE

68. La reacción de Maillard en el desarrollo del color de la carne se produce por la interacción química
que se da entre compuestos como? PROTEÍNA-AZÚCARES REDUCTORES

69. ¿Cuáles son los factores que influyen de forma negativa en el proceso de maduración de la carne?
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

70. ¿Qué compuestos son los principales precursores del sabor y aroma de la carne y que previamente
se exponen a reacciones de oxidación y descomposición térmica? TRIGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS
71.El uso de manta en la canal de res tiene como objetivo: EVITAR CONTAMINACIÓN
MICROBIOLÓGICA, EVITAR PÉRDIDAS DE AGUA POR EVAPORACIÓN

Se debe de cubrir con una manta para evitar deshidratación, oscurecimiento por quemaduras de
frío se empiece a oscurecer o deshidratar la canal del bovino y utilizar esa carne que ya cubrió
ese tiempo establecido y requerido es la que se empieza a vender.
72. ¿Cuáles son los compuestos que son degradados o generados por otras rutas que contribuyen al
aroma de carne cocida de bovino? METIONINA

72. Explica de forma puntual las características de las películas que se emplean para envasar carne
fresca y productos cárnicos:
Tendrá que tener ciertas características como un brillo y transparencia, poseer una
impermeabilidad en los gases y para el vapor de agua, poseer una inercia química en la
interacción de los alimentos y poseer una protección contra la abrasión, desgarre o
perforaciones. Además, de que tiene como objetivo extender la vida útil de los alimentos y
proveer la posibilidad de mejorar del producto mediante la limitación de transferencia de
humedad, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma.

73. ¿Cuáles son los productos que se generan por fragmentación de azúcares? FURANOS, PIRONAS,
CICLOPENTANOS, CARBONILOS, ÁCIDOS
74. Explica detalladamente como se lleva a cabo la maduración de la carne
La maduración es un conjunto de reacciones fisicoquímicas, bioquímicas y enzimáticas las
cuales transforman el músculo a carne. La maduración está dividida en 3 etapas: Prerigor, rigor y
post rigor.
En estas etapas el músculo pasará por diversas acciones enzimáticas, las cuales desnaturalizan
las proteínas presentes en el músculo. Las enzimas que participan en el proceso de maduración
son las calpaínas, proteosomas, catepsinas y caspasas. Además de reacciones enzimáticas,
también habrán reacciones físicoquímicas tanto en el Prerigor, rigor y post rigor; dentro de los
cambios físico químicos que observaremos en estas etapas están:
● Disminución de pH conforme va avanzando la maduración.
● Disminución de glucógeno a través de la glucogenólisis para producir glucosa.
● Disminución de ATP debido a que se producirá por vías alternas: A través de la
condensación de ADP y creatin fosfato o a través de condensación de 2 moléculas de
ATP.
● Generación de ácido láctico conforme avance la maduración.
● Desnaturalización de proteínas, provocando que disminuya gradualmente su CRA.
75. Norma que indica y regula la insensibilización en animales: NOM-033-ZOO-1995
76. ¿Cuál es el objetivo de insensibilizar previo al sacrificio de los animales? PROVOCAR UN ESTADO
DE INCONSCIENCIA.

77. En el sacrificio de cerdos y aves ¿En qué operación requieren el mismo tratamiento a diferencia de
los bovinos? EVISCERACIÓN.

78. Cuánto tiempo requieren los bovinos par reposar y recuperar los niveles de glucógeno antes del
sacrificio: 24 h

79. Cuál de los siguientes productos se considera untable? PATHE

80. Indica ¿Cuál de los siguientes aditivos ayudan a mejorar las propiedades funcionales de la proteína
al ionizarlas?
● Cloruro de sodio
● Azúcar
● Ascorbato de sodio

81.Tipo de proteínas que actúan como agentes de emulsión en una pasta de salchicha:
 ● Elastina
● Mioglobina
● Miosina y Actina
● Colágeno.
82. Selecciona algunos de los factores que provocan la decoloración o disminución del color rosada en
los productos cárnicos:
● Exposición a la luz, cantidad de grasa, humedad.
● Carga microbiana, metales, ascorbato de sodio.
● Empaque, estado en rigor, atmósfera de CO2.
● Temperatura, %acidez, peróxidos.

83. La cantidad recomendada por legislación para los nitritos de sodio en productos crudos-curados es:
156 ppm

84. Son aquellos productos elaborados con carne y grasa crudos, sometidos a un ahumado y/o
maduración CRUDOS FERMENTADOS

85.Se consideran a los embutidos fementados semisecos a los que presentan las siguientes
características: pH 5.3; 25-50% Humedad; relación proteína-humedad 2.3/1

86. El chorizo es considerado un embutido crudo curado Madurado y no una emulsión de carne porque:
● Forma térmicamente un gel
● La carne y la grasa se encuentra en forma de cubos o escamas.
● Tiene un tamaño de partícula de 5-6 mm de diámetro
● Presentan un tamaño de partícula de 6 micras.

87. ¿Qué función desempeña el masajeado en el proceso de elaboración del jamón?

● Fracturar la carne y retener el agua
● Moler la carne y compactar la pasta cárnica
● Ablandar la carne y mejorar la penetración de la salmuera
● Eliminar aire y mejorar el curado.

88.¿Cuáles son los factores que influyen en la formación del pigmento sulfomioglobina e los productos
cárnicos? pH, Temperatura, microorganismos alterantes, exposicón a la luz.
89.Sustancias químicas que retardan o inhiben la descomposición de los productos carnicos:
CONSERVADORES

90. ¿Qué factores interfieren en la estabilidad de la emulsión cárnica? TIPO DE GRASA, TAMAÑO DE
PARTÍCULA, TEMPERATURA.

91. La liberación de agu y desnaturalización de las proteínas en el chorizo se debe a la presencia de:
● Ácido láctico y sal
● Azúcar y eritorbato de sodio
● Fosfatos y condimentos
● Conservadores y soya.
92. ¿Cuál es el compuesto intermediario en la etapa final de curación para dar coloración a los
productos curados? -NO

93. En qué orden de aparición se van desarrollando los microorganismos que participan en el proceso
de maduración del chorizo y del salami?
● BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS, LEVADURAS
●
94.Son aquellos productos que se someten a un tratamiento térmico pero la temperatura en el centro
normalmente no supera los 70 °C, es decir se pasteuriza embutidos fermentados semisecos
● Pathé
● Salchicha
● Chorizo
● Jamón cocido
95. En la clasificación del pathe se consideran aspectos tales como:
● Tipo de grasa
● Tipo de materias primas cárnicas
● Tipo de proceso de elaboración
● Tamaño de partícula cárnica

97 ¿Qué factores interfieren en la estabilidad de la emulsión cárnica?

● Tipo de grasa, tamaño de partícula, temperatura
● tamaño de partícula, cantidad de agua, tipo de sales
● Adición de sales, tamaño de partícula cárnica, temperatura.
● pH, extracción de las proteínas agente ligante.
98.Tipo de microorganismo heterofermentativo que produce coloraciones verdes en los productos
cárnicos: LACTOBACILLUS

99. ¿Cómo se encuentra la capacidad de retención de la carne congelada? NULA

100. Existen diversos factores que pueden influir en desarrollar sabor y color en la carne entre ellos está
el pH. Indica que a qué valores de pH influye en el aroma de la carne cocida? 6.0