MARCO TEORICO
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen
de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan
es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaría. Según la normativa técnica peruana (1988 ITINTEC 206.004), el pan
es producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente con harina
de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca pudiendo tener otros ingredientes y
aditivos permitidos.
(Alcázar J, 2002.) El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada
con diferente proceso de elaboración.
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan:
1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y
aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado
Pan de flama.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.) Como ejemplos de pan especial tenemos:
1. Pan integral
2. Pan de Viena
3. Pan de molde o americano
4. Pan de cereales
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que
se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida.
ELABORACION DEL PAN
Antiguamente el método tradicional de la elaboración de pan consistía en mucho tiempo de
fermentación (Calaveras J, 2004). Actualmente se usa el método directo en la industria
panadera, debido a su corto tiempo de fermentación. Lo cual genera bajos costos (Quaglia,
G. 1991). En consecuencia el corto tiempo imposibilita el desarrollo de compuestos
aromáticos y el sabor original en el pan (Owen P Ward, 1991).
Sistemas de panificación de Elaboración del pan
Existen tres sistemas generales de la elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado.
Método directo
Se basa en un proceso de amasado/aeración y utilizan bicarbonato de sodio o de amonio
como fuente de burbujas (Owen P Ward, 1991). Es el menos frecuente y se caracteriza por
utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de
unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica.
Mixto:
es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa
madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de
la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se
hace por medio de divisora volumétrica.
Método esponja Masa
Es el sistema predominante de las panaderías de Norte América. La esponja es un pre
fermento pegajoso o plástico que usualmente contiene el 60-70% del total de la harina y se
fermenta en de tres a cuatro horas. Es el sistema universalmente empleado en la elaboración
de pan francés y sobre todo en la de pan de molde.
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet
y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
