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Acompañamiento al desarrollo del plan de saneamiento básico en restaurantes
infantiles del programa Buen comienzo asociados a la Cooperativa COOMEI.
Julián Andrés Narváez Estrada
Trabajo de grado para optar el título de ingeniero de alimentos
Asesora
Marta Lucia Echeverri Restrepo
Ingeniera de alimentos
Especialista en alimentación y nutrición
Corporación Universitaria Lasallista
Facultad de ingenierías
Ingeniería de alimentos
Caldas-Antioquia
2018
Agradecimientos
Le agradezco a Dios por acompañarme y guiarme a lo largo de mi carrera, por ser mi
fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de aprendizajes,
experiencias y felicidad.
Le doy gracias a mis padres Martha y José por apoyarme en todo momento, por los
valores que me han inculcado, y por haberme dado la oportunidad de tener una buena educación
en el transcurso de mi vida. Sobre todo por ser un ejemplo de vida, promover el desarrollo y la
unión familiar de nuestra Familita.
A mi hermano John Fredy por ser parte importante en mi vida y representar la unión
familiar.
A Marta Lucia Echeverri Restrepo mi asesora de práctica que estuvo pendiente de
apoyarme en este proceso.
Contenido
Resumen......................................................................................................................................................5
Introducción................................................................................................................................................6
Reseña Histórica..........................................................................................................................................8
Misión......................................................................................................................................................9
Visión.......................................................................................................................................................9
Justificación...............................................................................................................................................10
Objetivos...................................................................................................................................................12
Objetivo general....................................................................................................................................12
Objetivos específicos.............................................................................................................................12
Marco teórico............................................................................................................................................13
Plan de saneamiento básico..................................................................................................................13
Programa de limpieza y desinfección................................................................................................13
Programa de calidad del agua............................................................................................................14
Programa de manejo de residuos sólidos..........................................................................................14
Programa de control de plagas..........................................................................................................14
Autoridades sanitarias...........................................................................................................................15
Concepto sanitario.................................................................................................................................15
Desinfección – descontaminación.........................................................................................................15
Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)....................................................................................15
Inocuidad de los alimentos....................................................................................................................16
Inmersión...............................................................................................................................................16
Manipulador de alimentos....................................................................................................................16
Microorganismo....................................................................................................................................17
Plaga......................................................................................................................................................17
Metodología..............................................................................................................................................18
Programa de limpieza y desinfección................................................................................................18
Programa de calidad del agua............................................................................................................23
Programa de manejo de residuos sólidos..........................................................................................24
Programa de control integral de plagas.............................................................................................25
Resultados.................................................................................................................................................28
Conclusiones..............................................................................................................................................29
Recomendaciones.....................................................................................................................................30
Referencias................................................................................................................................................31
Resumen
El presente trabajo está centrado en la descripción del informe de práctica empresarial en
el centro infantil Gotas de Amor 2 la cual es administrada por la Cooperativa COOMEI, en
donde se llevó a cabo apoyando la implementación del plan de saneamiento básico comprendido
por programas como: limpieza y desinfección, calidad del agua, control de plagas y residuos
solidos.
El plan de saneamiento básico basado en las especificaciones legales planteadas en el
Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, ya se encontraba documentado pero no se
cumplía en toda su totalidad más que todo en el programa de limpieza y desinfección según las
revisiones de interventores de la Secretaria de salud.
El trabajo realizado consistió en apoyar la implementación y el cumplimiento del plan de
saneamiento básico haciendo énfasis en limpieza y desinfección, apoyando en procesos de
producción, capacitación al personal manipulador de alimentos, inspección de la planta de
producción de alimentos, revisión de formatos de control tales como: limpieza y desinfección de
superficies, equipos y menaje, lavado de manos de cada operaria , recepción de materia prima,
evaluación de producto en producción, control de temperaturas de refrigeración y congelación,
control de sobras limpias y sucias.
Introducción
Las Buenas Practicas Manufactura, entendidas por principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que
los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, las
cuales son reglamentadas en Colombia por la resolución 2674 de 2013.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura sirven como garantía de la calidad
e inocuidad de los alimentos ofrecidos a los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar,
son el pilar principal para el óptimo desarrollo del programa; por tal motivo se crea la necesidad
de direccionar e implementar las guías y procedimientos que eviten los riesgos de contaminación
a los alimentos en alguna de sus etapas de producción.
Dentro de las responsabilidades la cooperativa COOMEI como oferente para buen
comienzo en la sede Institucional Gotas de amor 2 tendrá la función de entregar una
alimentación segura microbiológicamente, que proteja la salud de los usuarios; por este motivo
se hace de vital importancia contar con un mecanismo de control como el Programa de
Protección de Alimentos, el cual es responsabilidad de todo el personal de la institución.
Se han establecido cuatro programas que tienen una gran importancia en toda la cadena
productiva que se desarrolla en el servicio de alimentación, previniendo la
contaminación física, química, biológica y la contaminación cruzada directa o indirectamente. El
Programa de limpieza y desinfección, con el que se pretende evitar la contaminación del
alimento por la excesiva acumulación de suciedad y disminuir o eliminar la carga microbiana de
alimentos y superficies; el programa de manejo de residuos sólidos ayuda a evitar que se generen
problemas ambientales como focos de proliferación de plagas y aumentos de enfermedades en la
población y el deterioro del medio ambiente; el programa de control de plagas, para evitar la
presencia de insectos, roedores, aves y murciélagos quienes pueden contaminar los alimentos y el
programa de abastecimiento de agua potable para prevenir cualquier tipo de contaminación
ocasionada por el agua y asegurar la inocuidad de los alimentos; por lo tanto, la aplicación del
Plan de Saneamiento Básico permite garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
reduciendo significativamente el riesgo de intoxicaciones en la población beneficiada. (OPS &
FAO, 2016.Pag 5)
Reseña Histórica
La Cooperativa Multiactiva para la Educación Integral (COOMEI) nació en 1991 por
iniciativa de 85 educadores quienes soñaron con cubrir las necesidades de una población juvenil,
abriendo las puertas a un grupo de niños y jóvenes que por condiciones adversas se encontraban
fuera del sistema educativo.
En el año 2006 la Cooperativa alcanzo su certificación de calidad en la norma ISO 9001-
2008 con el ICONTEC, para los servicios de: Otorgamiento de créditos, contratación de
servicios y apoyo social y en el 2009 alcanzaron a certificar el servicio educativo desde sus
diferentes coberturas de atención. Siguiendo así comprometidos con la mejora continua y el
servicio solidario con calidad.
En el año 2007 a través de la nueva política de Educación inicial para los niños (as) en
edades de 2 a 5 años, se inicia con el programa de atención a la primera infancia desde las
siguientes modalidades: Entorno Familiar, Entorno Institucional y entorno comunitario a través
del ICBF, MEN y FONADE iniciando cobertura de atención en el municipio de Medellín e
Itagüí, posteriormente se amplió la atención en los Municipios de Amaga y Jardín brindando
servicios desde su componente pedagógico, nutricional y psicosocial a más de 1500 niños (as).
En la actualidad la Cooperativa COOMEI continua creciendo en los servicios de atención
en educación, servicios administrativos con secretarias académicas, bibliotecarios, aseo,
vigilancia y administración del recurso humano en los diferentes municipios del departamento de
Antioquía y fortaleciéndose en la atención a la primera infancia desde el programa de Buen
Comienzo con el Municipio de Medellín y desde la
estrategia de Cero a Siempre con la Institución Colombiana de Bienestar Familiar (ICBF), en más
de cinco municipios del departamento de Antioquia.
Misión
Somos una Cooperativa Multiactiva brindamos servicios de educación, contratación y
beneficios solidarios, con calidad amabilidad y responsabilidad, contribuyendo así a la
satisfacción de necesidades y obligaciones a nuestros asociados y clientes.
Visión
Para el 2018 la Cooperativa COOMEI, será una entidad reconocida en el medio por su
calidad en los servicios ofrecidos y por el posicionamiento en el medio de otras alternativas de
negocio; que permitirán un mayor crecimiento y solidez en el Departamento de Antioquia.
Justificación
El Programa “Buen Comienzo Antioquia” es la estrategia departamental para promover el
desarrollo infantil temprano de Antioquia que busca garantizar el suficiente cuidado y el goce
efectivo de los derechos de los niños y niñas desde la gestación hasta los cinco años de vida. Por
esto, en Antioquia, un buen comienzo para todo niño y niña significa que sea saludable, bien
nutrido, acogido, socialmente competente, capaz de aprender, pueda resolver problemas y
relacionarse con el mundo desde el juego, el arte, la literatura y la exploración del medio.
En Colombia hasta el tercer periodo epidemiológico del 2007 se reportaron en el Sistema
Nacional de Vigilancia de Enfermedades transmitidas por alimentos 1594 casos de ETA, de los
cuales el 40,33 % correspondieron a individuos en edad escolar (1 a 14 años) y el 2 % a adultos
mayores (mayores de 65 años), por esta razón es necesario la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, estos programas deben incluir actividades ligadas a la
producción de alimentos inocuos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son definidas en Colombia por la resolución 2674
de 2013 del Ministerio de la Protección Social las cuales definen las actividades ligadas a la
producción de alimentos inocuos y se reglamenta el Plan de Saneamiento, que incluye los
programas de calidad del agua potable, control de plagas, manejo de residuos sólidos y
programa de limpieza y desinfección.
Asegurar la inocuidad de los alimentos requiere además la colaboración y la educación de todas
las personas involucradas, convirtiéndose la capacitación en un elemento esencial para la
garantía de inocuidad.
Objetivos
Objetivo general
Acompañar el desarrollo del plan de saneamiento básico en restaurantes infantiles
del programa buen comienzo asociados a la cooperativa COOMEI.
Objetivos específicos
Revisar la documentación del plan de saneamiento básico establecido en los
restaurantes infantiles del programa buen comienzo asociados a COOMEI.
Realizar las modificaciones que se requieran en el plan de saneamiento básico,
para dar cumplimiento a la resolución 2674 de 2013.
Capacitar a las auxiliares de nutrición, encargados de la prelación, elaboración y
servido de los alimentos en los restaurantes infantiles del programa buen
comienzo asociados a COOMEI.
Hacer seguimiento para que se cumplan los requisitos y normativa establecidos
por la secretaria de salud y protección social de los restaurantes infantiles del
programa buen comienzo asociados a la Cooperativa COOMEI.
Marco teórico
Plan de saneamiento básico.
El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas
para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias que disminuya el riesgo de
contaminación mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan
claramente los procedimientos empleados para controlar las actividades que inciden en la
contaminación basado en las especificaciones legales planteadas en el Decreto 3075 de 1997 y la
Resolución 2674 de 2013.
Programa de limpieza y desinfección.
El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones específicas
con las cuales se debe garantizar que cada comedor escolar, se encuentre libre de focos de
contaminación, como posibles causas de alteración en la inocuidad de los alimentos. En el
presente programa se indicaran con precisión los métodos de limpieza y desinfección a utilizar
en las diferentes áreas y superficies de las unidades de servicio, así como en las materias primas
y el personal manipulador; se especifica además el tipo de detergente y desinfectante a utilizar; y
por último pero con igual importancia se incluirán los métodos para la verificación de cada
procedimiento operativo estandarizado.
Programa de calidad del agua.
La provisión de agua potable con las características adecuadas reviste gran importancia
para la calidad e inocuidad del producto final.
Este programa tiene como fin garantizar la calidad físicoquímica, organoléptica y
microbiológica del agua potable utilizada tanto en los procesos de preparación de alimentos,
como en las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, menaje
y demás elementos de cocina que tienen contacto directo o indirecto con los mismos. Esta
planteado de tal manera, que se pueda ejercer control sobre las diversas condiciones que puedan
afectar la calidad, volumen y adecuado suministro del agua.
Programa de manejo de residuos sólidos.
La generación de los residuos sólidos es parte indisoluble de las actividades que se
realizan en cada uno de los restaurantes escolares, es por ello que resulta esencial el
establecimiento de esquemas y medidas de manejo de residuos sólidos que aseguren y garanticen
una excelente calidad de los alimentos que allí se procesan además de la protección al medio
ambiente.
Programa de control de plagas.
Programa de control específico, el cual involucra el concepto de control integral,
apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas con especial
énfasis en lo preventivo.
Autoridades sanitarias.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA- y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento de lo dispuesto en la resolución 2674.
Concepto sanitario
Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus
materias primas, este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación
encontrada.
Desinfección – descontaminación
Tratamiento físico-químico o biológico aplicado a superficies, equipos, utensilios y
alimentos para destruir los microorganismos indeseables que pueden causar riesgos para la salud.
Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
Es la presencia de un evento o lesión transmitida al ser humano por alimento que han
sido manejados de manera incorrecta desde la cosecha hasta el consumo final,
debido al exagerado crecimiento bacteriano o al desarrollo de sustancias toxicas dentro del
alimento.
Inocuidad de los alimentos.
Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Inmersión.
Método de limpieza o desinfección en el cual se logra el objetivo al tener por un tiempo
determinado dentro de una solución detergente o desinfectante un alimento u otro elemento.
Manipulador de alimentos.
Es toda persona que interviene directamente en forma permanente u ocasional en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Microorganismo
Seres vivos de tamaño tan pequeño que no son visibles al ojo humano sino a través del
microscopio y que se encuentran en todas partes del aire, agua, suelo, piel, etc. Y se multiplican
rápidamente llegando a dañar el alimento.
Plaga.
Se refiere a los insectos voladores y/o rastreros, así como los animales roedores que
pueden infestar el área de una empresa de alimentos.
Metodología
El desarrollo de las actividades se llevó a cabo en el lapso de tiempo estipulado para la
realización de la práctica en la cooperativa COOMEI. Durante seis meses se trabajó en el área de
calidad y producción acompañando al personal manipulador con el fin de mejorar la calidad de
los productos alimenticios de consumo inmediato en la institución Gotas de amor 2.
Programa de limpieza y desinfección.
En el programa de limpieza y desinfección entran todas las instalaciones locativas del
servicio de alimentación sin ninguna excepción, todos los equipos y personal tanto operativo
como administrativo y de apoyo.
Para lograr cumplir con los objetivos de la limpieza y la desinfección es
necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Para equipos es muy importante desconectarlo antes de iniciar operaciones de
limpieza.
• El lavado de utensilios debe realizarse con suficiente jabón y ayuda de un cepillo
destinado para alcanzar los bordes de difícil acceso garantizando un adecuado proceso de
limpieza.
• Desmontar cada uno de los equipos (licuadora, picadoras, estufas, neveras).
• Limpiar cuidadosamente para retirar los residuos sólidos presentes y visibles.
• Preparar la solución de detergente a la concentración indicada.
• Utilizar cepillo o paño para restregar.
• Enjuagar bien con abundante agua fría o caliente según el caso, para evitar que
queden residuos de detergente que puedan inactivar las soluciones desinfectantes.
• Lavar y desinfectar el equipo, recipientes y utensilios cada vez que se termine una
operación, evitando reutilizar en otra operación los mismos implementos sin haber realizado el
procedimiento.
• Las soluciones cloradas deben desecharse seis (6) horas después de haber sido
preparadas, ya que se inactiva el componente cloro y pierde su efecto.
• Las operaciones de limpieza y desinfección deben realizarse en forma permanente
en especial a pisos y superficies donde se manipulan los alimentos.
• Los paños de cocina deben ser de color blanco y de uso exclusivo para la labor
que se le ha encomendado y cuando no se estén utilizando deben permanecer en un recipiente
con solución desinfectante.
• Los traperos son otro elemento de especial cuidado en un servicio de
alimentación, ya que cada área de trabajo debe tener uno de uso exclusivo, se deben mantener
limpios y en solución desinfectante.
• El área de depósito de basuras en donde se disponen los materiales de desecho
producto del servicio de alimentación deben contar con recipientes adecuados, de material
lavable y rotulados acorde con el residuo que contengan, manteniéndolos cubiertos con bolsas
plásticas negras y retirados del área de proceso.
• Para ventanas, puertas y lámparas, la limpieza y desinfección se establecerán cada
ocho (8) días para evitar acumulación de polvo, grasa y cualquier suciedad.
Cronograma de limpieza y desinfección
Frecuencia
Área o material Limpieza Desinfección
Ambientes NA Diariamente antes de preparar o.
servir alimentos.
Pisos, paredes 3 veces al día 3 veces al día (antes y después de la
(después de la jornada) y a necesidad.
jornada) y a
necesidad.
ventanas, puertas y 1 vez por semana 1 vez por semana
lámparas y
ventiladores
Mesas y sillas del 2 veces al día 2 veces al día (después de cada
comedor (después de cada comida)
comida)
Colchonetas 1 vez al día (después 1 vez al día (después de su uso)
de su uso)
Juguetería y Piscina 1 vez cada 15 días 1 vez cada 15 días
de pelotas
Lavamanos y 2 veces al día 2 veces al día (antes y después de la
sanitarios, campana (después de la jornada) y a necesidad.
jornada) y a
necesidad.
Área de 1 vez al día 1 vez al día (después de la jornada) y a
almacenamiento de (después de la necesidad.
basura jornada) y a
necesidad.
Lavado y desinfección 1 vez cada 8 días, 1 vez cada 8 días
de protectores de capilleros
cepillo y capilleros mensualmente
Inicialmente se realizo la observación de cómo se ejecutan actualmente las labores de
limpieza y desinfección, antes y después de los procesos de producción tanto de utensilios,
equipos, mesones, instalaciones y las prácticas higiénicas de cada manipulador de alimentos.
Se observó que la mayoría del personal tenía muy poca experiencia, algunos no tenían
compromiso con las labores correspondientes para la alimentación de los niños y un punto muy
importante era que muchas veces no se cumplía lo establecido en la tabla de desinfección por
falta de producto y cuando se hacía la desinfección no cumplían con el tiempo de aplicación, ni
las concentraciones que se debían utilizar según lo establecido.
Se identificaron las posibles fallas en el proceso de limpieza y desinfección y se hizo
especial énfasis en las actividades que se deben mejorar y reforzar.
La mayoría de fallas que se encontraron en la institución se debían a falta de capacitación,
motivación y compromiso de algunos operarios, así como también se requiere una supervisión
más constante por parte del personal auxiliar de nutrición.
Durante el desarrollo de la practica se realizaron capacitaciones al personal con temas
como: almacenamiento de alimentos y puntos críticos de control (PCC), conservación de
alimentos, especificaciones técnicas de los alimentos, recibo y distribución de alimentos,
evaluación de producto en producción, ETAS y ciclos de menú.
Al realizar dichas capacitaciones se dejo un registro como constancia de que estas se
llevaron a cabo y que a cada uno de los operarios se les explico las actividades que debe realizar
con el fin de cumplir los lineamientos del programa buen comienzo.
De cada actividad realizada se llena un registro, cada operario deberá diligenciar su parte
correspondiente y quien supervisa deberá verificar que se esté llevando a cabo de manera
adecuada. Los registros se deben diligenciar diariamente, de esta manera las personas tendrán un
compromiso mayor ya que estos son la evidencia de que se realizaron las actividades el proceso,
evitando de esta forma hallazgos negativos por parte de la interventoría.
Después de diligenciar los formatos, estos se deben archivar en la carpeta correspondiente
lo cual es de vital importancia ya que estos ayudan a hacer un seguimiento de las actividades.
Programa de calidad del agua
El programa de abastecimiento y suministro de agua potable es un sistema de vigilancia y
control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas del proceso en
los establecimientos, con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el
agua y asegurar desde este punto la calidad de los productos, por lo tanto este programa establece
métodos y procedimientos orientados a los sistemas de abastecimiento y desinfección del agua,
mantenimiento de tanques de almacenamiento si fuera el caso y estrategias para el manejo
eficiente del agua, de manera que se pueda prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada
por el agua y asegurar la inocuidad de los alimentos.
Para que el agua sea potable o apta para el consumo humano debe estar libre de
sustancias nocivas a la salud humana. En algunos lugares urbanos y rurales de nuestro territorio
aún carecen de sistema de abastecimiento de agua potable, debido a los pocos recursos
económicos. Es de resaltar que es responsabilidad de las Empresas de Servicios Públicos E.S.P.
ofrecer el agua potable bajo los principios de Calidad, continuidad y oportunidad, en caso de
estar conectado a la red de agua potable.
Es importante resaltar que el agua que se utiliza para el procesamiento de alimentos debe
ser potable. En municipios o lugares de prestación del servicio donde no exista servicio de
acueducto o fuentes públicas autorizadas, es necesario hervir el agua previamente para su
utilización en producción de alimentación.
En situaciones de contaminación de aguas por derrames de sustancias químicas o
emergencias, tipo desbordamientos de ríos, inundaciones o sismos, el agua deberá ser
suministrada por tanques surtidores, botellones de agua u otra fuente de abastecimiento seguro.
Plan de Contingencia suministro de agua.
En caso de que la sede no cuente con suministro de agua potable, como plan de
contingencia el centro infantil debe contar con tanque de reserva de agua según lo establecido en
la Resolucion 2674 de 2013, pero actualmente como plan de contingencia tienen en cada uno de
sus niveles recipientes previamente desinfectados que almacenan hasta 40 litros de agua cada uno
ademas el servicio de alimentación se encuentra dotado con utensilios desechables, platos,
cubiertos y vasos, a fin de poder minimizar en lo posible la utilización de agua, todo esto con el
propósito de no tener que interrumpir la prestación del servicio a los niños y niñas en el centro
infantil, adicionalmente la entidad cuenta con otra sede más pequeña (Gotas de amor 1) a dos
cuadras donde también podrían abastecernos de agua potable si fuera el caso.
Programa de manejo de residuos sólidos.
La cooperativa COOMEI, en el área de alimentación, debido a sus procesos obtiene una
serie de residuos que requieren de un manejo apropiado, para evitar que se conviertan en un foco
de contaminación que alteren los productos elaborados con el riesgo implícito de afectar la salud
de los usuarios. La cooperativa ha adoptado como objetivos, los principios del cuidado al Medio
Ambiente partiendo de los instructivos de clasificación, almacenamiento, tratamiento de los
residuos, acciones correctivas y preventivas.
El centro infantil funciona en una edificación de 5 pisos, en el primer piso en la parte de
atrás se encuentra ubicado el cuarto de almacenamiento temporal de residuos sólidos, los cuales
son recogidos por el carro recolector los días lunes, miércoles y jueves.
El personal de aseo y mantenimiento debe realizar la recolección de las basuras de los
baños por lo menos 4 veces por día en el primer, segundo y tercer piso respectivamente, debe
disponerlos en bolsas negras y situarlos en el recipiente destinado para ello ubicado en cada piso.
La recolección de los residuos reciclables provenientes de las actividades pedagógicas
(papel, cartón, etc.), debe realizarse por lo menos 2 veces al día en el primer y segundo piso
respectivamente los cuales deben disponerse directamente en el recipiente destinado para ello
ubicado en el primer piso.
Programa de control integral de plagas.
Como parte del saneamiento de una empresa procesadora de alimentos o en un servicio
de alimentación, está la de controlar, vigilar y evitar la presencia de insectos y roedores y
cualquier tipo de plaga que pueda generar contaminación, alteración y pérdida de alimentos,
materia prima y producto procesado.
Para nadie es desconocido el riesgo de contaminación que puede generar la presencia de
insectos, roedores u otros vectores en un servicio de alimentación, ya que no solo se tiene el
deterioro de la materia prima, sino que se reduce la vida útil de los alimentos, generando riesgo
de enfermedad en quienes consuman estos productos.
La reproducción de insectos y roedores está sujeta a la provisión que tengan de comida
disponible y a las facilidades de encontrar el refugio adecuado. Las señales más frecuentes de
estos se puede evidenciar con la presencia de sus excrementos, huellas de sus patas, manchas de
orina y olores característicos. Lo anterior hace necesario e importante que toda empresa donde se
procesan alimentos cuente con un programa de control de plagas que minimice la presencia de
contaminación por insectos o roedores y asegure la calidad de todos los procesos.
El control de plagas debe tener un enfoque preventivo evitando el ingreso y anidamiento
para evitar la formación de nichos y/o criaderos de roedores o insectos, estos en grietas,
hendiduras, tuberías, desagües, sifones, uniones de partes de equipos, conductos, ventanas,
puertas, entre otros.
La sede cuenta con la instalación de una malla en la puerta que da al cuarto de
almacenamiento de residuos sólidos, para impedir el paso de mosquitos y roedores, las puertas
del servicio de alimentación y bodega cuentan en su parte inferior con láminas de caucho como
protección contra el ingreso de roedores y las ventanas tanto del servicio de alimentación como
de la bodega de almacenamiento de alimentos cuentan con mallas anti-insectos las cuales son
retiradas y lavadas periódicamente,
En los alrededores de la sede no se evidencian focos de contaminación como ríos, o sitios
con basuras, lo cual minimiza en gran medida la proliferación de la plaga al interior de la sede.
Como complemento del programa de control de plagas se tiene establecido que se deberá
realizar la fumigación o aplicación de productos químicos con una periodicidad de 3 meses.
Resultados
Se llevó a cabo la supervisión continua de la higiene del personal, en las operaciones de
limpieza y desinfección, en el diligenciamiento correcto de los formatos; logrando así una mejor
calificación de parte de la interventoría.
Se realizaron avisos alusivos al buen uso del uniforme, al manejo de los elementos de
seguridad en el servicio de alimentación y al lavado adecuado de las manos en la cadena de
producción de alimentos.
Se elaboró la rotulación del menaje, de los recipientes de producto terminado, de
recipientes de servido, de recipientes de menaje sucio para disminuir PCC.
Se hicieron capacitaciones y evaluaciones al personal manipulador de alimentos en los
siguientes temas: almacenamiento de alimentos y PCC, Conservación de alimentos,
especificaciones técnicas de los alimentos, recibo y distribución de alimentos, evaluación de
producto en producción, ETAS y ciclos de menú.
Se socializo y sensibilizo al personal sobre la importancia y el uso adecuado de la tabla de
limpieza y desinfección, brindando los conocimientos necesarios para su asimilación.
Conclusiones
El plan de saneamiento básico es muy importante ya que este nos brinda las pautas
necesarias para elaborar alimentos aptos para el consumo humano.
El personal manipulador de alimentos se encuentra bien informado acerca de las buenas
prácticas de manufactura pero se requieren capacitaciones más frecuentes debido a que ingresan
trabajadores nuevos continuamente y esto dificulta la efectiva formación del personal.
El diligenciamiento de los formatos es de vital importancia ya que son la evidencia de la
realización de las actividades y de esta manera podemos asegurar que el producto está elaborado
con los estándares de calidad exigidos por el programa buen comienzo.
La capacitación y el acompañamiento fue de gran ayuda para las operarias, logrando
mejorar los procesos de limpieza, desinfección y el diligenciamiento de formatos de ahí que se
obtuvo una mejor calificación por parte de la interventoría.
Recomendaciones
Se recomienda delegar una persona que se encargue de revisar los formatos al final de la
jornada para evitar que las operarias se los lleven para diligenciarlos en sus casas.
También se sugiere que haya mayor supervisión y acompañamiento constante para que el
personal manipulador adquiera más conocimientos y tengan más seguridad en el desempeño de
sus labores.
Revisar y actualizar el programa de limpieza y desinfección para mejorar los tiempos de
producción, evaluar otros principio activo que permita disminuir el tiempo de exposición de los
elementos a desinfectar.
Es indispensable que a la hora de los filtros para escoger al personal manipulador de
alimentos se exija como mínimo el bachillerato para mejor comprensión de las labores de
diligenciamiento de formatos y la preparación de concentraciones del desinfectante.
Se recomienda adquirir una balanza, pues actualmente por no tenerla no se tiene control
de la recepción de frutas y verduras por lo tanto no se puede asegurar que lleguen las cantidades
requeridas y aumentar los rendimientos de las mismas; además es necesario comprar estibas y
canastillas.
Referencias
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de riesgo de ETAS, en una comunidad universitaria en Colombia. Revista
Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial, 10(1), 116 –
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Serna Cock, Liliana, Gómez, María; & Ayala Aponte, Alfredo A. (2009). Plan
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http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v11n5/v11n5a14.pdf
Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto
de Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá. Ministerio de protección
social. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (2013),
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura &
Organización Panamericana de la Salud. (2016). Manual para manipuladores de
alimentos instructor. Washington, DC. Organización panamericana de la salud.
