INTRODUCCION A LA COCINA JAPONESA
Edición: @elizabeth_5_89
Tutor: Wuilian Barragan
(CHEF PROFESIONAL)
INTRODUCCION A LA COCINA JAPONESA
En todas las culturas, la comida y la bebida juegan un papel importante en la creación y el
mantenimiento de las relaciones de los elementos utilizados. Los principales tipos existentes son: la
comida familiar, la envasada y la formal. El arte de la disposición de los alimentos se caracteriza por
determinados conceptos generales. El primero de ellos es el concepto de que el espacio vacío
encierra belleza de por sí solo. Asimismo se considera crucial el equilibrio entre recipiente y espacio,
y espacio y alimentos. Este equilibrio varía en función de la estación, el diseño de los utensilios y las
vajillas, el momento, los comensales, etc.
A la hora de presentar alimentos multicolores, se presta mucha atención al espacio y como dejar
zonas vacías para resaltar el plato, una técnica basada en la combinación de “ma”: el espacio es una
entidad dinámica, así como un comportamiento integrante y vital de cualquier composición.
Tradicionalmente, los japoneses comen sentados en un tatami, con una bandeja-mesa para cada
comensal. Los japoneses tienen especial predilección por los números nones, basados según el yin
(pares negativos) y el yang (impares positivos). Esta creencia queda reflejada en la cocina actual
japonesa, es Sashimi normalmente se presenta en grupos de 3, 5, y 7 rebanadas.
El clima determina 4 estaciones bien marcadas, pero lo que sí tienen en común entre si es presentar
alimentos frescos, sabor, aroma y color. Hay un proverbio antiguo que dice que la ingestión del
primer producto de la temporada, prolonga 75 días la vida de una persona, razón por la cual los
japoneses dan especial bienvenida a cada estación.
La comida japonesa es un arte, que va íntimamente ligado a las creencias y la vida de cada japonés.
El origen del sushi tiene varias versiones, pero una de las más aceptadas es que se utilizaba el arroz
para conservar el pescado crudo y la otra que el Emperador Keito le sirvieron almejas crudas una
vez con vinagre y le gustó tanto su sabor que hizo jefe de cocina a su inventor. Cualquiera que sea
su origen, el sushi no deja de ser uno de los platos más populares hoy en día en nuestro país.
En este curso pretendemos enseñarles lo básico para dominar sus elementos, comprender y
manejar su preparación. Sus mezclas son infinitas, partiendo de una base, solo el límite lo tiene
usted. Puede ponerle un toque personal para su mejor degustación.
Elementos esenciales para la cocina japonesa
Makisu (esterilla de bambú): se trata de una esterilla hecha de delgados palitos de bambú entre
tejidos con hilos de algodón y es esencial para la preparación de muchas formas de sushi
enrollados. Después del uso, esta esterilla debe lavarse cuidadosamente para eliminar cualquier
resto de comida que haya quedado entre los palitos y secarse bien antes de guardarla.
Manaita (tabla para cortar): Esencial para realizar diversas tareas. Tradicionalmente está hecha de
madera, pero hoy en día muchas personas prefieren tablas hechas de plástico o resina, que, aunque
no sean estéticamente agradables son más fáciles de mantener limpia y sin olores.
Pinzas: Se emplean para retirar pequeñas espinas de pescados son preferibles las grandes con
extremos rectos, que son fáciles de encontrar en las mayorías de las tiendas de productos para
cocina
Arrocera: Mientras que los útiles básicos han cambiado poco y la mayoría de los cocineros todavía
prefieren usar lo tradicional, merece la pena invertir en una arrocera eléctrica, porque hace siempre
el arroz en su punto. Son fáciles de conseguir y presentan diversos tamaños.
Cuchillos: Trate siempre de adquirir los mejores cuchillos que se puedan permitir. Los de chef
profesionales de sushi usan cuchillos derivados como su producto de la forja de espadas a partir de
una sola pieza de acero al carbono. Las hojas son duras y sumamente afiladas, perfecta para cortar
tajadas limpias y precisas. Los cuchillos de acero inoxidable son la opción popular para la cocina
doméstica y en general son aceptables para cortar pescados para sushi o Sashimi. Ojo no uses un
cuchillo de sierra o eléctrico, pues pueden desgarrar la carne y destruir la presentación.
(Vinagre de arroz o vinagre de sushi): el vinagre japonés de arroz es el único que debe emplearse
para elaborar sushi, por su suave sabor y su dulzor. Los vinagres occidentales o chinos son muchos
más ácidos, así como demasiado fuerte, y dominaran los delicados sabores de sus sushis. Se
pueden encontrar en los supermercados
Shoyu (Salsa de soja japonesa):es un ingrediente esencial de la cocina japonesa, hecha por
fermentación natural de soya, trigo y sal, produce una salsa oscura y salada que es una de los
principales condimentos de la cocina asiática.
Gari (jengibre encurtido): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de
sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para
neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un
antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a
salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Wasabi (rábano picante japonés): Verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico
en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades
antibacterianas y es un antiséptico suave.
Nori: Alga utilizada en la preparación de sushi es tostada y de color verde de sabor inigualable, la
más común en los supermercados es la yakinori. Después de abierta de guardarse en un recipiente
hermético protegiéndola de la humedad.
Atún (Maguro): Es un pez de mar de carne roja, se puede utilizar de forma cruda o cocida.
Salmón (Sake): Es el nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto
por pequeñas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa)
entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor
parte, son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce
como en agua salada en las regiones más frías del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los
ríos para desovar, y las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan
la madurez.
Anguila (Unagui): Es un pez comestible. Su cuerpo es cilíndrico, de casi un metro. Vive en los ríos,
pero desova en el mar en el sushi es utilizada de forma ahumada.
Caviar: Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie
originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo
humano.
Ikura Huevas del salmón / Masago Huevas de cangrejo
Calamar (Ika): Es un animal marino que posee un cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno
cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales, de hábito carnívoro que se desplaza a propulsión,
expeliendo una tinta que también puede servir como medio para desorientar a sus depredadores
Pulpo (Tako): Es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada
uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos
grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. Pueden llegar a cambiar de forma muy
rápida, el color y la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y
agujeros naturales y muchas especies.
Langostino (Ebi): Son una categoría comercial, crustáceos de color rosado con vetas amarronadas
y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Se los encuentra en los mares
de todo el mundo.
Vieira (Hotategai): Son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y
las ostras. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia
y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad.
Cangrejo (Kani): Son crustáceos de cinco pares de patas, viven vagando sobre el fondo del mar
como también otras especies de cangrejos viven nadando entre dos aguas. Existen más de 4.000
especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro
del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. En nuestros restaurantes utilizamos
imitación de carne de cangrejo, para la preparación de nuestros platos.
WAKAME: Algas marinas frescas y aderezadas
Arroz para sushi
El primer pasó.
Y el más importante en la elaboración de sushi es ¡preparar el arroz! Los japoneses prefieren el
arroz de grano corto, pues tras la cocción queda tierno y húmedo y los granos se adhieren entre sí.
Es indispensable en la elaboración del sushi meshi. Otros tipos de arroz no son adecuados: el de
grano largo es demasiado seco y, x tanto retiene excesiva agua, y el sabor de los granos aromáticos
resulta abrumador. Unos de los resultados deseable para hervir arroz para el sushi es que produzca
un grano con más cuerpo que el arroz hervido normal suelen cocerse con un poco menos de agua
que este, aproximadamente unos 10% menos para determinar la cantidad correcta de agua que
emplear al cocer el arroz. ¡No tenga miedo cocer el arroz! En realidad, es muy sencillo. La idea
básica es hervir el arroz mediante un método de adsorción, cuando este hervido y caliente, volcarlo
en un recipiente y añadirle, mezclado bien, el aliño del vinagre ya preparado (sushi- su).
Para 2 rolls:
1 Taza de arroz blanco de grano cortó
1 Taza de agua 20 gr. De vinagre para sushi (su)
Ingredientes para preparar el aliño de vinagre 1 lt.
De vinagre nacional
1 kg. De azúcar 1cda De sal
1 cda de ajonomoto
1 cda de hondashi
Prepare el aliño disolviendo los granos de azúcar y sal en el vinagre a fuego bajo. Retírelo
inmediatamente del fuego y déjelo enfriar. Nota: puede hacerse previamente una cantidad mayor y
guardarse cubierto en el refrigerado
PREPARACION DE ARROZ
Empieza lavando el arroz
2. -Cubra con agua fría y remueva suavemente con las manos, para liberar en el agua el salvado en
polvo y el producto de limpieza empleado durante su envasado, que se hace patente al ponerse el
agua de color lechoso. Si no se hace esto, se producirá un arroz cubierto con un almidón pegajoso y
maloliente, cosas, ambas, indeseables.
3. -Tire la mayor parte de esta agua, dejando aproximadamente una taza
4. -A continuación, agites y remuevas suavemente el arroz durante 10 segundos.
5. -Cubra con agua fresca, remueva con las manos para liberar el almidón en el agua dejando
aproximadamente una taza y agite suavemente como antes.
6. -Repita una vez más.
-El agua debe quedar casi transparente. Escúrralo bien.
8. -Coloque el arroz en la arrocera con sola una taza de agua y encienda el aparato.
9. -Si está utilizando la cacerola para el hervir el arroz, ponga el arroz y la medida de agua, cubra
con la tapadera y lleve a ebullición a fuego entre medio y vivo.
10.-Reduzca a fuego medio después de un minuto. Cuando la superficie del arroz se vuelva visible,
reduzca a fuego bajo. Cuando todo el líquido sea absorbido por el arroz suba el fuego a vivo durante
diez segundo y apáguelo.
11.-Deje el arroz en la cacerola, cubierto, durante otros 15 minutos, para que el arroz continúe
cociéndose al vapor.
12.-Asegurase de dejar la tapa puesta durante todo el proceso de cocción
TIPOS DE SUSHI
Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el Nori en el exterior. El futomaki común mide de
dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan
con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el Nori en el exterior. El Hosomaki común
mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un
solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki
Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un
demonio marino llamado Kappa.
Temaki
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de Nori rellena de arroz
y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros
de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki
difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el Nori se encuentra adentro. El relleno
está en el centro rodeado por una capa de Nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes
como huevas o semillas tostadas de sésamo. Los principales ingredientes usados para el Maki-
sushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el Wasabi. Hay
una variedad de Maki- sushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y
pepino. Los maki- sushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki (pepino)
son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.
Oshi-sushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se
recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del
molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigiri
Es posiblemente la forma mas común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero
se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado,
marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de Wasabi. La variedad más
conocida de Nigiri es el Gunkanmaki: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira
de Nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado
sushi acorazado.
Inari-sushi
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su
nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tenia un cariño especial a los productos hechos de
arroz). El saco esta hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.
Chirashi- sushi
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama bara-
sushi.
Edomae Chirashi- sushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa
sobre la bola de arroz.
Gomoku- sushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de
la bola del arroz.
Nare- sushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de
pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi
(piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre
15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con
capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses,
prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis
meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de
ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas
delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada
sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
SALSAS SALSA DE ANGUILA
1 taza de soya
1 taza de vino tinto 1 taza de azúcar
1 taza de agua C/N de Maicena
0.05gr ***Hondashi*** (opcional)
0.05gr de ajinomoto
En una olla bien caliente, agregar el vino tinto dejar hervir hasta flambear, agregar la soya, el azúcar
y el agua llevar a ebullición. Por otra parte en un recipiente agregar agua, 1 cdta. De salsa de soya y
la maicena homogenizar la preparación e incorporar a la salsa remover lentamente hasta encontrar
el espesor deseado
TERIYAKI
1 taza de soya
1 taza de vino
1 taza de agua
1 taza de azúcar
1 taza de Mirin (opcional)
1 cdta. De aceite vegetal
Jengibre al gusto C/N de Maicena
En una olla caliente, agregar la cdta. de aceite y el jengibre sofreír hasta dorar, agregar el vino tinto,
la soya, el azúcar y el agua llevar a ebullición. Por otra parte en un recipiente agregar agua, 1 cdta.
De salsa de soya y la maicena homogenizar la preparación e incorporar a la salsa remover
lentamente hasta encontrar el espesor deseado
PONZU
½ taza de zumo de limón
½ taza de zumo de naranja
1 taza de soya
1 taza de vinagre blanco
3 cdtas de azúcar
En un recipiente agregar todos los ingredientes remover hasta homogenizar la preparación y servir.
AGRIDULCE DE PARCHITA
– ½ taza de pulpa de Parchita
– 1 taza de Vinagre
- ½ taza de Azúcar
En una olla agregar la pulpa de parchita, el vinagre y el azúcar llevar a fuego lento hasta espesar.
TEMPURA
1 huevo* C/N de Harina
2 cdas. Maicena C/N
Agua fría
En un recipiente agregar el huevo batir hasta unirlos agregar el agua bien fría batir hasta
homogenizar, añadir la harina de trigo y la maicena mezclar bien y utilizar.
SALSA ATATAMANEGUI
1 vaso de vinagre para sushi
½ vaso de zumo de limón
2 cdta de azúcar
Una pizca de picante
Mezclar los ingredientes, reservar y refrigerar
SALSA FUJI
400gr de mayonesa
80 gr de miel
20gr de mostaza
20 gr de salsa de anguila
Homogenizar los ingredientes y refrigerar
SALSA SPICY
400gr de mayonesa
1 cdta de picante japonés o chino
Homogenizar los ingredientes y refrigerar
SALSA ROSADA
1 Taza De Mayonesa
¾ Taza De Ketchup
1 Cucharadita De Sambal
2 Cdas. De Miel Otra Version:
½ Taza De Mayonesa
¼ Taza De Ketchup
1 Cdita. De Sambal
1 Cdita. De Masago (Huevos)
WASABI
1 taza de polvo
½ taza de agua fría
Se mezcla con un batidor ya sea eléctrico o de mano
PARA PICAR
El sushi se come tradicionalmente con las manos. Siéntete libre de usar los palillos chinos,
pero si vas a un restaurante donde hay una toallita especial para las manos, se supone que
vas a comer el sushi con las manos.
UN (GRAN) BOCADO CADA VEZ
No cortes nunca un trozo de sushi a la mitad. Cómelo siempre de un bocado (¡es como
mejor sabe!).
EL ORDEN DEL PESCADO
Para aprovechar la experiencia al máximo, come el pescado en un orden específico: vete
del pescado blanco al pescado rojo, del pescado más ligero al pescado más graso. Deja el
pescado de sabor más fuerte para el final y termina con un dulce sushi de huevo.
EL PESCADO (NO TAN) FRESCO
Si te da miedo comer sushi por el pescado crudo, hay buenas noticias: en Europa y los Estados
Unidos no se puede servir pescado que salte directamente del mar a una cama de arroz y algas, así
que, incluso el pescado más fresco se ha congelado durante una cantidad específica de tiempo para
matar cualquier parásito. En Japón, los chefs están capacitados para notar si hay algo sospechoso.
Vayámonos por partes. El sushi es quizá uno de los platillos más reconocidos de la gastronomía
japonesa; consiste en la combinación de arroz, vinagre de arroz e ingredientes de todo tipo,
específicamente marinos.
Aunque no lo creas, la interpretación popular de estos rollitos es más bien americana: el oriundo
japonés no usa lácteos y mucho menos chile. Pero nos gusta echarle imaginación al asunto y por
eso amamos las versiones tropicalizadas.
El sushi tiene varias formas de presentación y en Japón se refiere más bien a una expresión
genérica que a un platillo en particular.
Para llamar correctamente a nuestro plato tendríamos que especificar la variedad y sumarle la
palabra sushi, por ejemplo, maki sushi o nigiri sushi.
