ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR “PEDRO DOMINGO MURILLO”

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS

ELABORACIÓN DE MERMELADA

1. ANTECENDENTES. -
1.1. CONCEPTOS
MERMELADA DE AGRIOS. – Es el producto preparado con una mezcla de frutas cítricas y
elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparada con uno o más de los
siguientes: frita entera, o en trozos que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, puré,
zumo y extractos acuosos.
MERMELADA SIN FRUTOS CÍTRICOS. – Producto preparado por cocimiento de fruta entera, en
trozos o machacada mezclada con productos alimentarios que contienen un sabor dulce.
FRUTA. - Todas la frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas para fabricar confituras, pueden
ser frescas, congeladas, en conserva, concentrados, deshidratados o elaboradas /o conservadas
de algún modo.
PULPA DE FRUTA. - La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara,
semillas, pepitas y partes similares cortada en rodajas o machacada, pero sin reducirla a un puré.
EDULCORANTE. – Son aquellos que proporcionan sabor dulce del azúcar, pero no proporcionan
aporte calórico. Existen edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos.
CONSERVANTE. – Inhibe y detiene los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y
otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
PECTINA. – Sustancia capaz de gelatinizar cuando se hierve con azúcar, es una sustancia natural
semejante a la goma. Necesaria en las mermeladas para una buena gelatinización.
ÁCIDO. – Importante porque ayuda a la extracción de la pectina, se agrega antes de la cocción del
fruto, además de dar brillo a la mermelada, mejora el sabor e impide la cristalización.
AZUCAR. – Esencial para la conservación de la mermelada, conocida también como sacarosa,
proveniente de origen natural, puede ser obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha.
1.2.HISTORIA

Historia de la mermelada
Época paleolítica Conserva de alimentos para diferentes épocas
con la aplicación de temperaturas bajas y
deshidratación
Antiguo Egipto Se untaban masas de pan con una especie de
mermelada hecha con dátiles y miel
Europa (Francia) Aparece la primera receta de mermelada en el
primer libro de cocina conocido: De Re
Coquinaria por el gran gastrónomo Marcus
Gavius Apicius
Asia Descubrimiento del azúcar que dio lugar a las
conservas con azúcar
Europa (Espana, Portugal, Francia) La mermelada solo se encontraba en hogares
ricos, pues su elaboración era costosa
 Europa (Nostradamus) en 1552 Denomina a la mermelada como fuente de
belleza y felicidad
Francia (Revolución francesa) Las conservas pasan de ser una necesidad de
supervivencia a ser un producto de lujo
Europa (Napoleón Bonaparte) en 1785 Para la producción a gran escala de mermelada
se promueven formas de preservar por mayor
tiempo los alimentos, Nicolas Francois Appert
trabajó con altas temperaturas para la
conservación y el sellado hermético de los
envases.
Fuente: Elaboración con base en el texto Historia de la mermelada. Disponible en:
https://www.triplemonte.com/historia-de-la-mermelada/

1.3. MÉTODOS
a) Elaboración de mermelada casera
Cocción de la fruta con la adición de azúcar y envasada en recipientes esterilizados
b) Elaboración de mermelada a nivel industrial
Producción masiva de mermelada, con estándares establecidos por las normas, en esta se pueden
identificar además de la adición de azúcar otros aditivos como ácido cítrico y conservantes.
1.4. NORMAS
a) CXS 296-2009 - Norma para las jaleas, confituras y mermeladas
b) NB 36012:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de fruta - requisitos
c) NB 36013:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de naranja - requisitos
d) NB 36014:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de damasco - requisitos
e) NB 36015:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de durazno - requisitos
f) NB 36016:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de guayaba - requisitos
g) NB 36017:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de guinda - requisitos
h) NB 36018:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de frutilla - requisitos
i) NB 36019:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de manzana - requisitos
j) NB 36020:2009 – Conservas de vegetales - Mermelada de pina - requisitos
k) NTC 285:2007 – Frutas, legumbres y hortalizas procesadas
l) CODEX-STAN 080:1981- Norma del CODEX para la mermelada de agrios
m) COVENIN 2592:89 – Mermeladas y jaleas de frutas
1.5. COMERCIO
a) Exportaciones
En la tabla 1 se muestra la lista de los países que son los principales exportadores a nivel mundial,
los estudios se realizaron el año 2013.
Tabla 1. Principales países exportadores de mermelada y costo de exportación
PAIS CANTIDAD PRECIO
Chile 158.552 ton 175.670 miles de dólares
Italia 128.812 ton 231.057 miles de dólares
India 98.053 ton 113.632 miles de dólares
Costa Rica 94.602 ton 72..0001 miles de dólares
Bélgica 92.602 ton 234.630 miles de dólares
Elaboración con base en el Manual de mermelada, 2015

b) Importaciones
En la tabla 2 se muestra la lista de los países que son los principales importadores a nivel mundial,
los estudios se realizaron el año 2013.
Tabla 2. Principales países importadores de mermelada y costo de importación
PAIS CANTIDAD PRECIO
Rusia 123.911 ton 166.639 miles de dólares
Estados Unidos 115.644 ton 230.802 miles de dólares
Francia 106.716 ton 238.193 miles de dólares
Alemania 97.642 ton 249.139 miles de dólares
Reino Unido 60.444 ton 182.490 miles de dólares
Elaboración con base en el Manual de mermelada, 2015

2. DEFINICIONES
a) Exportación
Las exportaciones son el conjunto de bienes y servicios vendidos por un país en territorio extranjero
para su utilización.
b) Importación
Las importaciones son el conjunto de bienes y servicios comprados por un país en territorio
extranjero para su utilización en territorio nacional.
3. MATERIA PRIMA
a) Fruta: Debe ser fresca, si la fruta está excesivamente madura no se logrará una buena
mermelada.
b) Pectina: La pectina es una sustancia natural semejante a la goma que está presente en los tejidos
de la fruta y que esta al hervir con azúcar es capaz de gelatinizar. Su extracción es más fácil cuando
la fruta no está completamente madura.
c) Ácido: Es también muy importante porque ayuda a la extracción de la pectina, pero también a
gelatinizar, dar brillo a la mermelada, mejora el sabor e impide la cristalización. Se debe tomar en
cuenta que el ácido debe ser agregado al inicio del proceso. Para el aporte de ácido se puede utilizar
jugo de limón, pomelo, ácido cítrico, ácido tartárico. 4 cucharadas de jugo de limón equivalen a una
cucharadita al ras de ácido cítrico.
d) Azúcar: Juega un papel muy importante pues a él se debe sus propiedades de conservación. Si
se tiene demasiado o muy poco azúcar resultará una pobre gelatinización.
Al usar glucosa como sustituyente del azúcar común se mejora el gusto de las mermeladas no
resultan empalagosas; la proporción que se debe usar el de 10% lo que es igual: 2kg de azúcar =
200gr de glucosa, posee características como anti cristalizante y abrillantadora

4. PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

a) Recepción y selección de la materia prima: Donde se selecciona y eliminan las frutas podridas o
en estado de madurez diferente, ya que la mermelada depende la calidad de la fruta.
b) Pesado: Se realiza el control de peso para determinar los rendimientos y calcular la cantidad de
los demás ingredientes.
c) Lavado: Se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Posteriormente a este proceso se debe realizar la
desinf3ección con una solución de hipoclorito de sodio de 0.05 al 0.2% y el tiempo de inmersión de
15 minutos seguido de un enjuague con abundante agua.
d) Pelado: Dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón, su emplean cuchillos o
puede ser realizado de manera mecánica con máquinas.
e) Pulpeado: Se realiza para obtener la pulpa de la fruta, la cual es libre de cáscaras y semillas para
esto se puede emplear licuadoras o pulpeadoras industrial. El peso de la pulpa debe ser controlado.
f) Pre cocción: Se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, con la finalidad
de romper las membranas celulares de la fruta y así extraer toda la pectina, dependiendo de la
jugosidad de la fruta se puede añadir agua.
g) Cocción: Se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas enre
60 y 70 oC
h) Punto de gelificación: Cuando el volumen del producto se ha reducido a un tercio se anade ácido
cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. Se recomienda agregar 800 a 1000 g por cada
kilogramo de fruta. En cuanto se llega al punto de ebullición se debe agregar la pectina y el resto
del azúcar, la mermelada estará lista cuando se haya obtenido en entre 65 y 68% de sólidos
solubles.
i) Transvase: Una vez lista la mermelada se introduce una espumadera para eliminar la espuma de
la superficie de la mermelada. Se trasvasa a otro recipiente para evitar sobre cocción además de el
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Se debe evitar que los frutos enteros suban hasta
la superficie de la mermelada.
j) Envasado: Una vez finalizado el proceso de cocción se debe realizar el envasado inmediatamente
para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado, el cual se realiza hasta el ras del envase,
se coloca la tapa y se voltea se voltea el envase durante 3 minutos para esterilizar la tapa.
k) Enfriado: Se enfrían los envases para conservar la calidad y asegurar la formación de vacío
dentro de los mismos.
m) Almacenado: Se almacenan los frascos en un ambiente fresco, limpio y seco para asegurar la
conservación del producto.
5. PROCESO DE ELABORACIÓN EN LABORATORIO
5.1 OBJETIVO
Elaborar la mermelada de uchuva según la norma general de mermeladas NTC- 285.
5.2 FUNDAMENTO TEÓRICO
Se eligió la Uchuva para la elaboración de mermelada, es un fruto amarillo de consistencia suave y
tiene su sabor característico agridulce, su pH esta entre 1,4 y 1,9, según la norma se aceptan frutos
con un pH máximo de 3,4. La cantidad de azúcar que se adicionó fue del 50% con relación a la
masa de la pulpa de fruta, según la norma se puede adicionar azúcar en distintos porcentajes siendo
el mínimo aceptado de 50%. Una vez finalizado el proceso de cocción se procedió al envasado, se
utilizó un envase de plástico esterilizado que no entra en reacción con el producto final.
Posteriormente se realizó el etiquetado del envase.
5.3 PARTE EXPERIMENTAL
a) Materiales y reactivos

Material Características Cantidad Gráfico Observaciones

Pulpa de Color: Amarillo 200 g
fruta Olor:
Característico de
la fruta
Sabor: Agridulce
Textura: Solida,
suave
Forma: Esférica
Azúcar Color: cafe 100 g Se utilizó
Olor: azúcar morena
Característico del
azúcar
Sabor: Dulce
Textura: Solida
Forma:
Pequeños cubos
Jugo de Color: blanco 1.5 ml
limón lechoso
Olor: Cítrico limón
Sabor:
Agrio/ácido
Textura: Líquida
Forma: gotas de
jugo

b) Procedimiento

Limpieza y
pesado de la • 200 g de fruta
fruta

Desmenuzado • Desmenuzado manual

de la fruta de la fruta

Agregado de • 100 g de azúcar

azúcar y jugo • 1.5 ml de jugo de
de limón limón

• En un recipiente de material inixidable con 200 ml de agua.

Cocción
• Alcanzar el punto de ebullición en 30 min. aproximadamente

• Envase de plástico esterilizado

Enfriado y envasado con una capacidad de 30 g.
aprox.
c) Datos y cálculos

Materia prima Cantidad

Pulpa de fruta 200 g
Azúcar 80 g
Agua 200 g
Jugo de limón 1.55 g
TOTAL MATERIA PRIMA (gramos) 481.55 g
TOTAL PRODUCTO FINAL (gramos) 163.1 g

Cálculos
- 200 ml  1g/ml = 200 g de agua
1.5 ml  1.035 g/ml = 1.55 g jugo de limón
- % Rendimiento
%R = masa empírica (Kg)/masa teórica (Kg)*100
==> 0.163.1 Kg/ 0.481*100 = 33%
d) Observaciones
- Se debe controlar el producto al momento de la ebullición para evitar que el producto sea espeso
o se queme.
- Utilizar materiales limpios y utensilios de madera.
e) Conclusiones
- La presencia de la piel puede brindar mayor intensidad de sabor al producto final.
- La pectina contenida en la fruta ayuda a la gelatinización de la mermelada.
- El porcentaje de azúcar agregado puede variar dependiendo del gusto, sin embargo, el exceso del
mismo puede causar la cristalización del producto final.
- El rendimiento obtenido es del 33%, lo que indica que por cada 100 kilogramos de materia prima
se obtiene 33 kilogramos de mermelada o de producto terminado.
6. PRODUCTO
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para
ello es conveniente utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien las semillas,
pepitas, etc. La cocción debe hacerse en recipientes apropiados como cazuelas de acero inoxidable,
sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible
remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo y mantener la
fuente destapada durante la cocción. Se debe tener un adecuado proceso de envasado y
conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
6.1 Envase
Los envases para la mermelada de frutas deben ser de un material inerte a la acción del producto,
de tal forma que no altere sus características físico-químicas ni organolépticas y a la vez no
produzcan sustancias tóxicas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad oficial competente.
6.2. Etiquetado
La etiqueta deberá ser de un material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión
permanente sobre los mismos.
Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles y hechas de forma tal que no desaparezcan bajo
condiciones normales de uso.
La etiqueta debe llevar la siguiente información:
- Nombre del producto
- Marca comercial
- Lista de todos los ingredientes, en orden decreciente de participación en el producto
- Contenido neto expresado en gramos
- Nombre y dirección de la empresa fabricante
- Código del lote de producción
- Número de Registro Sanitario
- Precio de venta al publico
La etiqueta no debe tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ni descripción de características
del producto que no se puede corroborar.
6.3 Almacenamiento
Los lotes producidos deben ser almacenados en un habiente amplio limpio, freso y seco.
7. ETIQUETA

8. Referencias bibliográficas
- Cámara de comercio de Bogotá. 2015. Manual de mermelada. Bogotá, Colombia
- CODEX ALIMENTARIUS. 2009. Norma para las confituras, jaleas y mermeladas: CXS 296-2009.
- García, Esteban. 2011. Instalación de una planta de procesado de fruta.
- García, Juan. 2016. Proyecto de inversión en módulos productivos orientados al procesamiento
de frutas: Mermeladas. Mar de Plata, Argentina.
- Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2013. Norma para la confituras, jaleas y mermeladas.
NTE INEN 849. Quito, Ecuador.
- Norma COVENIN. 1989. Norma venezolana: Mermeladas y jaleas de frutas. Venezuela
- Pérez, Jorge. 2011. Estrategias para el reposicionamiento de la mermelada orgánica Smucker’s.
México. Tesis de grado.
9. Anexos
ANEXO A Normas referentes a la materia prima y al producto
ANEXO B. Fotos o video del procedimiento

Procedimiento Imagen
Limpieza y pesado de la fruta

Pesado del azúcar

Mezcla de la materia prima y pre cocción

Cocción y adición de azúcar

Obtencion de producto final y pesado

Envasado y etiquetado
ANEXO C. Esquema o mapa de la planta de producción
a) Modelo de planta de producción 1

Fuente: Esquema de una planta de producción de mermelada extraído

de “Proyecto de inversión en módulos productivos orientados al
procesamiento de frutas” elaborado por García Urretabiscaya, Juan
Esteban 2016.
b) Modelo de planta de producción 2

Fuente: Esquema de una planta de producción para el procesamiento

de frutas extraído de “Trabajo final de Ingeniería Industrial: Instalación
de una planta de procesado de frutas” elaborado por García, Esteban
2021.