UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°5: ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO

DOCENTE: M. Sc. Ing. Mónica T. Zuñiga Vallejos

ASIGNATURA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

SUBGRUPO: “A”

ALUMNOS: Barbadillo Santamaría José Jesús

Bravo Acuña Sheyli Celinda

Espinoza Solís Raquel

Fernández Villanueva Luis Angel

Gastiaburu Alvear Nicolle

Mera Vega Eliana Brunella

Mio Chumacero Fiorella Lily

Paredes Villalobos Sarita

Suxe Sanchez Yenny Widma

Lambayeque 02 mayo del 2019

 PRÁCTICA Nª 5

ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO

I. LOGRO DE APRENDIZAJE

1.1. Realizar revisiones bibliográficas del turrón duro

II. FUNDAMENTO TÉCNICO

Según la NTP 208.103 2014 (revisada 2019) define al turrón como un producto constituido por
una masa sólida o semisólida elaborado a base de un almíbar de azúcar refinada o no, glucosa,
miel de abejas, albúmina, gelatina, proteína u otro agente aireante, frutas confitadas o
cristalizadas. Frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, entre otros) y/o frutas
confitadas distribuidas en la masa, con o sin oblea de harina de cereales (trigo, arroz, entre otros)
en la superficie. Pueden ser duros o blandos.

Según la NTE INEN 2 217:2012 define al turrón como un producto constituido por una masa
sólida o semisólida elaborado a base de un almíbar de azúcar refinada o no, glucosa, miel de
abejas, albúmina, gelatina, frutas confitadas, frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas,
nueces, etc), y otras sustancias y aditivos permitidos, pueden ser recubiertos o no.

Clasificación de los turrones según NTE INEN 2 [Link]

2.1. Turrones duros

Es el turrón de consistencia dura y quebradiza que puede tener o no frutos secos tostados
(ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa.
(NTE INEN 2 217:2012)

a) Simples

b) Rellenos

c) Recubiertos

d) Rellenos y recubiertos
2.2. Turrones blandos
Es el turrón de consistencia semisólida que puede o no tener frutos secos tostados (ajonjolí, maní,
almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa. (NTE INEN 2
217:2012)

a) Simples

b) Rellenos

c) Recubiertos

d) Rellenos y recubiertos

Tabla 1.
Requisitos para los turrones
Requisito Min Max Método de ensayo
Humedad (%) - 20 NTE INEN 265
Azúcares totales (%) - 90 AOAC 31.037
- Simples
- Rellenos y/o recubiertos - 75 AOAC 31.037
Recubrimiento (%)* - 30 Por diferencia de peso, luego de
haber retirado el recubrimiento.
Frutos secos y/o fruta 9.0 - Por diferencia de peso, luego de
confitada (%)** haber separado los frutos secos
y/o fruta confitada.
* Si el turrón tiene recubrimiento.
** Si el turrón contiene frutos secos y/o fruta confitada.
Nota. Tomado de: NTE INEN 2 217:2012. Elaboración propia (2021).

2.3. Quinua

El grano de quinua está constituido en su mayor porcentaje por el germen que constituye más o
menos el 25% del total del grano, este a su vez está compuesto del 48% a 50 % de proteína y del
28% al 30% de grasa dependiendo de la variedad del grano la cáscara lo constituye el 3%, uno de
los factores en contra que se debe tomar en cuenta es el contenido de saponinas las cuales dan un
sabor amargo más aún cuando no se ha dado un proceso previo de desaponificación, para lo cual
existen diversos métodos explicándolos estos más adelante, el porcentaje de saponinas varían de
acuerdo a la variedad. (Sandoval & Venegas, 2009).
2.4. Almendra

Está compuesta químicamente principalmente de lípidos los cuales ocupan el mayor porcentaje de
la almendra que puede llegar hasta un 66% del total en relación a materia seca éstos son aceites
fijos y se componen de ácidos linoleicos, mirísticos y laúrico, así como de los ácidos grasos
esteárico, oleico y linoleico, además es rico en minerales como hierro, calcio, potasio, sodio, en
vitaminas del tipo E, A, C, y del complejo B. (Sandoval & Venegas, 2009).

2.5. Miel de Abeja

La miel de abeja es una mezcla compuesta principalmente por azúcares (carbohidratos) Glucosa y
Fructosa. Ambos azúcares suponen el 75% en peso de la miel. Su tercer componente mayoritario
es el agua. La miel de abeja también contiene otros tipos de azúcares, así como ácidos orgánicos,
proteínas y minerales (fósforo, magnesio, calcio, hierro, sodio y potasio), vitaminas como el ácido
ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido nicotínico y
piridoxina (vitamina B6). (Sandoval & Venegas, 2009).

III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

3.1. TESIS 1
Materia prima e insumos
 Chía
 Nuez de Brasil
 Nuez de pecana
 Azúcar
 Miel de abeja
 Clara de huevo
 Glucosa

Equipos
 Mesa de acero inoxidable.
 Cocina.
 Balanza analítica.
  Ollas
 Termómetro
Instrumentos
 Moldes
 Desinfectante
 Bolsa de polipropileno de alta densidad
 Agua de mesa
 Papel toalla
 Platos descartables

3.2. TESIS 2
Materiales
 Quinua
 Azúcar
 Miel de abeja
 Clara de huevo
 Utensilios de cocina
 Cortador de acero inoxidable
 Coladores
 Empaques de papel celofán
Instrumentos
 Balanza gramera
 Mezcladora
 Termómetro
 Cocina

3.3. TESIS 3
Materia Prima e instrumentos
 Quinua
 Chía
  Miel de abeja
 Jarabe de Yacón
 Agua
 Azúcar
 Cocina
 Ollas
 Cucharas y cuchillos
 Tablas
 Bolsas de polietileno
Equipos
 Termómetro
IV. PROCEDIMIENTO

Tesis 1: Diagrama de flujo experimental de formulación Y elaboración de Turrón con características funcionales, a partir de
Chía, Nuez de Brasil y Nuez de Pecana, fortificado, utilizando el diseño de mezclas (Simplex Lattice). (Canazas T., 2015)

ɵ 88°C ɵ 88°C ɵ 88°C

T: 2 min T: 3.25 min T: 2.25 min

Miel de
abeja

Azúcar Clara de
Batido
Batido Cocción huevo
Agua Mezclado (T-3 min A punto
nieve)
Glucosa
TRATAMIENTO TÉRMICO 2
TRATAMIENTO TÉRMICO 1 Baño maría a 88°C durante 8 min
A
Baño maría a 88°C durante 13
min
 (T-4 min)

(T-2min)

A. Recepción de Materia prima. Las nueces, se obtuvieron de la empresa de comercialización

(En molderas de
de productos antes de su recepcionar se verifico el buen estado e higiene del producto, como
acero inoxidable

también la ausencia de olores y sustancias en cantidades que representan un peligro para la salud
(T- 8 hrs)
del consumidor. Los granos de chía utilizados, fueron de procedencia nacional, durante la
recepción se verifico las condiciones de higiene y salubridad en las cuales se encontraba este
producto.
B. Limpieza Se realizó de forma manual para eliminar las impurezas presentes en las nueces,
limpias, sanas y sin materias extrañas tierra, pajitas, etc.
Para la chía se hizo de forma manual, se utilizó un tamiz de plástico domestico a fin de eliminar
las impurezas presentes en los granos de chía; pajitas, piedrecitas, semillas entre otras.
(CANAZAS TAYA, 2015)
C. Tostado Las nueces tuvo un proceso previo de tostado a 88 ° C por 3.25 minutos, tiempo en el
cual las nueces adquirieron un color ligeramente beich y una consistencia crujiente lo cual es
señal que han alcanzado el punto requerido para utilizarla en la elaboración del turrón.
La chía se brindó un proceso previo de semi-tostado a 88 ° C por 2 minutos, tiempo en el cual las
semillas adquirieron un color ligeramente gris y una consistencia crujiente lo cual es señal que
han alcanzado el punto requerido para utilizarla en la elaboración del turrón. (CANAZAS TAYA,
2015)
D. Descascarillado Se realizará solo para la nuez de brazil, se desarrollará el descascarillado
manual.
E. Molienda Las nueces se fracciono en trozos gruesos con la ayuda de un cortador de hojuelas
obteniendo fracciones homogéneas.

Metodología experimental para la elaboración de turrón con características funcionales a

partir de chía, nuez de brazil y nuez de pecana método utilizando la metodología de mezclas
(simplex latico).
A. Pesado Una vez establecidos todos los tratamientos con sus respectivas interacciones, se
procedió a pesar las materias primas, se utilizó una balanza digital a fin de no alterar los
resultados necesarios para este proceso, en cada tratamiento y repetición, para esto se utilizó
recipientes, envases, papel aluminio.
B. Tratamiento termico 1. Consistió en someter a tratamiento térmico a la miel de abeja, azúcar,
glucosa y agua, hasta llegar al punto de hebra fina.
C. Batido: El producto a punto de hebra fina se mezcla con la albúmina de huevo batida a punto
de nieve mediante movimientos circulares, este procedimiento se realiza suspendiendo la fuente
de calor (baño maria). (CANAZAS TAYA, 2015)
D. Tratamiento térmico 2. Consistió en continuar el tratamiento térmico hasta conseguir el
punto de bola, indicativo que significa suspender la cocción, consiguiéndose de esta manera la
masa para el turrón.
E. Mezclado. Consiste en adicionar la mezcla anterior los otros ingredientes básicos como la
chía, pecana y nuez de brasil. Está en una de las operaciones más importantes aquí mezclaremos
las semillas de chía, nuez de Brasil y nuez de pecana y en base a pruebas preliminares se
determinará la formulación de mayor agrado. (CANAZAS TAYA, 2015)

Cuadro 1: Formulación para turrón con características funcionales a partir de chía, nuez de

brazil y nuez de pecana

FORMULACIONES (%)
INGREDIENTES F1 F2 F3 F4 F5
CLARA 4.0% 4.0% 4.0% 4.0% 4.0%
MIEL 22% 22% 22% 22% 22%
AZÚCAR 19.5% 19.5% 19.5% 19.5% 19.5%
GLUCOSA 2.5% 2.5% 2.5% 2.5% 2.5%
NUEZ PECANA 25% 23.5% 22.5% 21.5% 20.5%
NUEZ BLASIL 25% 23.5% 22.5% 21.5% 20.5%
CHÍA 2.0% 5.0% 7.0% 9.0% 11.0%
Autor: CANAZAS TAYA, 2015

F. Batido: Se procede a batir para que la masa en vuelva a todas las nueces y semilla de chía,

para que la masa de turrón quede más uniforme y el producto final tenga una buena presentación.

(CANAZAS TAYA, 2015)

G. Enfriamiento: Con la finalidad que obtenga más consistencia.

H. Moldeado: Se elaboró un molde de acero inoxidable de 4cm de ancho, por 53cm de largo, con

una altura de 1 cm de alto, con la finalidad de darle forma homogénea al turrón.

l. Reposo: El producto elaborado se deja en reposo dentro el molde, durante 8hrs con la finalidad

que el turrón endurezca.

J. Desmoldado/Cortado: Una vez que estuvo en reposo, el producto se procedió al desmolde y

después se cortó en trozo de 7cm para que tenga una buena presentación.

K. Embolsado: El producto se embolso en bolsas de propileno de alta densidad y posteriormente

fueron sellado herméticamente. (CANAZAS TAYA, 2015)

L. Almacenamiento: Se almaceno en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

Tesis 2: Flujograma de la elaboración de turrón duro con quinua

Quinua Almendra Miel Azúcar

Selección Limpieza Pesaje Pesaje

Tostado Selección Vapor de agua

Tratamiento térmico 1

Clara de huevo
Pesaje Pesaje
Batido

Vapor de agua
Tratamiento térmico 2
 Mezclado

Moldeado

1. Recepción de la materia prima: Las materias primas utilizadas en el desarrollo de esta

Enfriado
investigación son: quinua, almendra de nuez de nogal, miel de abeja, clara de huevo; las cuales
fueron adquiridas en centros de acopio yDesmolde
supermercados locales.

2. Selección: Se descarta aquella materia prima que no es aceptable para el procesamiento, ya sea
Empacado
por poseer daños, daños físicos o daños mecánicos, coloración o contaminación en general.

3. Tostado: A la quinua se brindó un Turrón procesoduro

previo de semi-tostado, el cual fue establecido
luego de Recuperado
Nota. varias pruebas preliminares
de “Elaboración en función
de turrón duro con de la temperatura
quinua (Chenopodiummáxima
quinoa L.)yy tiempo
almendraóptimo
de nogalque
(Juglans neotropical). (Sandoval & Venegas, 2009).
éstos alcanzaron en el proceso. Así la quinua se tostó a 105 º C por 9 minutos, tiempo en el cual
las semillas adquirieron un color beige y una consistencia crujiente lo cual es señal que han
alcanzado el punto requerido para utilizarla en la elaboración del turrón.

4. Pesado: Se procedió a pesar las materias primas necesarias para este proceso, en cada
tratamiento, para esto se utilizó recipientes, papel aluminio y balanzas.

5. Elaboración:

5.1. Tratamiento térmico 1: Consistió en someter a tratamiento térmico a la miel de abeja,

azúcar y agua, hasta llegar al punto de hebra fina.

5.2 Batido: El producto a punto de hebra fina se mezcla con la albúmina de huevo batida a punto
de nieve mediante movimientos circulares; esto se lo realiza suspendiendo la fuente de calor.

5.3. Tratamiento térmico 2: Consistió en continuar el tratamiento térmico hasta conseguir el

punto de bola, indicativo que significa suspender la cocción, consiguiéndose de esta manera la
masa para el turrón duro.

6. Mezclado: Se adiciona la mezcla de semillas de quinua y almendra al producto anterior.

7. Moldeado: La masa final obtenida se procede a colocar en moldes de madera, limpios y

desinfectados con dimensiones de 8x4x2 cm., obteniéndose un producto de 60 g.
aproximadamente.

8. Enfriado: Se deja en reposo dentro del molde, durante 90 minutos y el producto se endurece.

9. Desmolde: Una vez enfriado se procedió a cortar el producto

10. Empacado: El producto se empacó en fundas de celofán.

 Tesis 3: Diagrama de flujo de la Elaboración de turrón de quinua y chía

Quinua
Chía Miel Jarabe de Yacón
expandida

Seleccionado

Pesado

Pesado
Agua
Azúcar Mezclado
T = 80°c
= 8 min. Tostado

T = 65°c Tratamiento
= 10 min.
térmico
Pesado

Mezclado

Largo: 10 cm.
Moldeado Espesor: 17 mm.
Ancho: 3 cm.

Prensado

T = 5°C
Enfriado

Envasado

Obtenido de: Efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características
sensoriales y fisicoquímicas del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) Y CHIA (Salvia
hispánica L.) Ayuque, R. (2018)
Descripción del proceso de elaboración

Acondicionamiento de la materia

1. Recepción de materia prima: Los insumos adquiridos son la chía, la quinua, la miel de
abeja y el jarabe de yacón.
2. Seleccionado: Este paso es solo para la chía, se selecciona semillas en buen estado, que
este limpio y sin desperdicios.
3. Pesado: Se pesa las semillas de chía, la miel de abeja y el jarabe de yacón.
4. Tostado: Este punto es solo para la chía, se tuesta para luego pesarla.
5. Mezclado: Esto se le realiza a la miel de abeja y el jarabe de yacón; se les mezcla con
agua y azúcar.
6. Tratamiento térmico: A los insumos líquidos (miel y jarabe) se le realiza el tratamiento
térmico a una temperatura de 65°C por 10 minutos.

Elaboración:

1. Mezclado de materias secas y líquidas: Se mezclan las semillas de chía tostadas, la

quinua y luego se agrega la miel de abeja y el jarabe de yacón, se mezcla hasta que quede
homogéneo.
2. Moldeado: Se realiza el moldeado del turrón en pequeños rectángulos.
3. Prensado: Luego de tener los moldes, se prensa el turrón para eliminar los vacíos que
pueda tener el turrón en la parte interior.
4. Enfriado: Este proceso de enfriado se realiza con el fin de que se comprima el turrón.
5. Envasado: Se envasa los turrones en bolsas de polietileno.
V. RESULTADOS
5.1. Tesis 1
a) Registro de producción de Turrón de a partir de Chía, Nuez de Brasil y Nuez de

Pecana

Tabla 4
Registro durante la producción de turrón de chía, nuez de Brasil y nuez de pecana.
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES
Recepción y pesado de la materia Tamaño:
prima Peso Bruto:
Preparación de la miel Azúcar Rubia:
Chancaca:
Agua:
Temperatura de la miel:88°C
Tiempo: 13 min

Preenfriado Temperatura: ambiente

Tiempo: 8 h

Cortado Forma de Corte: Rectangular

Dimensiones del corte: de 4cm de ancho, por 53cm
de largo, con una altura de 1 cm de alto.

Unidades obtenidas:
Envasado Tipo de envase: El producto se embolso en bolsas
de propileno de alta densidad y posteriormente
fueron sellado herméticamente.
Nota: Elaboración propia (2021)
 b) Representa el proceso de la elaboración de Turrón de maní a través de un diagrama

de bloque.

M1: Chía Recepción de la M1: Chía

M2: Nuez de Brasil materia prima M2: Nuez de Brasil
M3: Nuez de pecana Limpieza y M3: Nuez de pecana
tostado

M2: Nuez de Brasil Descascarado M2: Nuez de Brasil

M4: Cáscara
M2: Nuez de Brasil
Molienda M2: Nuez de Brasil
M3: Nuez de pecana
M3: Nuez de pecana

M5: Miel
M6: Azúcar
M7: Agua TRATAMIENTO
M8: Glucosa BATIDO COCCIÓN TÉRMICO 1

TRATAMIENTO
M9: Clara de huevo BATIDO TÉRMICO 1

M9: Tratamiento 1
M10: Tratamiento 2

F1
M11: Maza de
F2 MEZCLADO
Turrón
F3
M11: F4
F5
 c) Realiza el análisis sensorial del producto obtenido

Tabla 5.
Características organoléptica final del turrón chía, nuez de Brasil y nuez de pecana.

ANÁLISIS RESULTADO
Aspecto Sólido
Color Marrón
Aroma Característico a la nuez y miel
Sabor Característico a la nuez
Nota: Elaboración propia (2021)

5.2. Tesis 2
a) Registro de producción de Turrón de quinua y almendra
Tabla 6.
Registros de producción del Turrón de quinua y almendra
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Peso bruto: 1426 g

Recepción y pesado de la materia prima Azúcar rubia: 100g

Miel: 150g
Quinua: 144g
Almendra: 1032g

Agua: 7.5g
Preparación de la miel
1ºTratamiento térmico (Baño maría)
Temperatura: 88ºC / Tiempo: 13 min

Clara de huevo: 16.5 g

Batido Tiempo: 4 min
2ºTratamiento térmico (Baño maría)
Temperatura: 88ºC / Tiempo: 13 min

Cortado Forma del corte: Rectangular

Dimensiones del corte: 8x4x2 cm
 Unidades: 8 unidades (59.5g)

Enfriamiento Tiempo: 90 min

Tipo de envase: Fundas de celofan

Envasado
Rendimiento: 90.84%
Fuente. Sandoval & Venegas (2009).
b) Representa el proceso de la elaboración de Turrón de quinua y almendra a través de un
diagrama de bloque

 Para el proceso de la quinua

M1: 144g M3: 136.1g M5: 125g

SELECCIÓN TOSTADO

M2: 7.15g M4: 11.1g

Donde:
M1: Cantidad de quinua ingresada
M2: Cantidad de impurezas
M3: Cantidad de quinua seleccionada
M4: Cantidad de residuos del tostado
M5: Cantidad de quinua tostada

 Para el proceso de la almendra

M6: 1032g M8: 130g M10: 125g

LIMPIEZA SELECCIÓN

M7: 902g M9: 5g

Donde:
M6: Cantidad de almendra ingresada
M7: Cantidad de carozo
M8: Cantidad de almendra limpia
M9: Cantidad de residuos de la selección
M10: Cantidad de almendra seleccionada
  Para el proceso de la miel
M16: 16.5g

M11: 150g 1º M15: 243.5g M17: 260g 2º M19: 252g

M12: 100g Tratamiento Batido Tratamiento
M13: 7.5g Térmico Térmico

Donde: M14: 14g M18: 8g

M11: Cantidad de miel ingresada
M12: Cantidad de azúcar ingresada
M13: Cantidad de agua ingresada
M14: Cantidad de vapor de agua del 1º tratamiento
M15: Cantidad de mezcla después del 1º tratamiento
M16: Cantidad de clara de huevo añadida
M17: Cantidad de mezcla después del batido
M18: Cantidad de vapor de agua del 2º tratamiento
M19: Cantidad de mezcla después del 2º tratamiento

 Para el proceso final

M5: 125g
M20: 502g
M10: 125g MEZCLADO MOLDEADO M22: 476g
M19: 252g

M21: 26g

M22: 476g M23: 476g

ENFRIADO CORTADO EMPACADO

Donde:
M5: Cantidad de quinua tostada
M10: Cantidad de almendra seleccionada
M19: Cantidad de mezcla después del 2º tratamiento
M20: Cantidad de masa para el moldeado
M21: Cantidad de pérdidas en el moldeado
M22: Cantidad de masa moldeada
M23: Cantidad de obtenida de turrón empacado
c) Realiza el análisis sensorial del producto obtenido
Tabla 7.
Características organoléptica final del turrón de quinua y almendra
ANÁLISIS RESULTADO

Aspecto Sólido
Color Crema claro
Aroma Característico a turrón duro
Sabor Característico a turrón duro
Fuente. Sandoval & Vengas (2009).

5.3. Tesis 3
A. Registro de producción de Turrón.
Tabla 8.
Registro durante la producción de turrón de quinua expandida y chía tostada con adición de
jarabe de miel de abeja y yacón.
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Recepción y pesado de la materia Peso bruto de quinua expandida: 175g

prima
Peso bruto chía tostada: 175g

Miel de abeja: 45 g
Jarabe de yacon: 45 g
Azúcar blanca: 60 g
Preparación de la miel Temperatura de la miel: 65°C
Tiempo: 10 min

Moldeado Forma del moldeado: Rectangular

Dimensiones:
o Largo: 10 cm
 o Espesor: 17 mm
o Ancho: 3 cm
Unidades obtenidas: 10 unidades

Enfriado Temperatura: 5°C

Envasado Tipo de envase: Bolsas de polietileno

Nota: Elaboración propia (2021)

B. Representa el proceso de la elaboración de Turrón a través de un diagrama de

bloque.
Diagrama 2:
Balance de materia durante la elaboración del turrón de quinua expandida y chía tostada con
adición de jarabe de miel de abeja y yacon.

M1: 175 g
Recepción de M3: 350 g
la materia
M2: 175 g prima

M3: 350g
M5: 10g (2%)
Mezclado: Obteción del
M4.1: 45g turrónM6: 490 g
M4.2: 45g M4: 150 g
M4.3: 60 g
M7: 19.6 g (4%)
M6: 490 g Moldeado
M8: 470.4 g

M9: 4.7 g (1%)

M8: 470.4 g Prensado
M10: 465.7 g

M11: 9.3 g (2%)

M10: 465.7 g Desmoldado
M12: 456.4 g

M12: 456.4 g M12: 456.4 g

Envasado

Donde:
M1: Quinua expandida M6: Cantidad de turrón inicial
M2: Chía tostada M7: Pérdidas durante el moldeado
M3: Total de materia prima seca M8: Turrón moldeado
M4: Miel total del turrón M9: Pérdidas durante el prensado
 C. Realizar el análisis sensorial del producto obtenido.
Tabla 9.
Análisis sensorial del turrón de quinua expandida y chía tostada con adición de jarabe de miel
de abeja y yacon.
Análisis Resultado
Aspecto De forma rectangular.
Color Marrón claro
Aroma Característico a miel de abeja y yacon.
Sabor Dulce, con sabor característico a los granos de quinua y chía.
Nota: Elaboración propia (2021)

D. Calcular el rendimiento del producto

Pf
Rendimiento= x 100
Pi

456.4 g
Rendimiento= x 100
500 g

Rendimiento=91.28%

Donde:
Pf: Peso del turrón (producto final)
Pi: Peso de la materia prima y jarabe utilizado.

VI. CONCLUSIONES
5.1. Tesis 1
  Se realizó análisis sensorial en función de la aceptabilidad general, se obtuvo de un
aspecto sólido, de color marrón, de aroma y sabor característico a la nuez y la miel.
 En esta investigación se evaluó el análisis proximal en el turrón a partir de chía, Nuez de
Brasil y Nueces de pecana, presentando una baja cantidad de humedad (9.8%), (15.4%) de
proteína, (36.3%) de grasa, (6.5%) de fibra, (2.5%) de ceniza y (39.2%) de carbohidrato.
 Según el autor la formulación con mejor aceptación fue la 3 teniendo: 4% de clara, 22%
de miel, 19.5% de azúcar, 2.5% de glucosa, nuez de pecana 22.5%; nuez de Brasil 22.5%
y chía a un 7%.
5.2. Tesis 2

 La temperatura para el tostado de la quinua qué se aplicó en esta investigación fue de 115º
C durante 9 minutos, en los tratamientos térmicos se utilizó baño María a 88ºC teniendo
cuidado de que la temperatura de la masa de las mieles en los tratamientos térmicos 1 y 2
no sobrepasen los 70 ºC.

 La mezcla óptima según la interacción de los factores en la variable rendimiento es miel

de abeja 21.96%, azúcar 14.64%, quinua 26.25% y almendra 37.15%.

 Después de haber evaluado las características organolépticas del turrón de maní se

evidenció que, cada uno de los atributos, cumplen con la norma establecida.

5.3. Tesis 3
 Las proporciones optimas del turrón aceptado por los panelistas fueron: Miel de abeja -
jarabe de yacón (30%); Quinua y Chía (70%).
 La evaluación sensorial ha determinado que, la proporción de Miel de abeja y Jarabe de
Yacón, no afectan significativamente en las características sensoriales del turrón a base de
quinua y chía, en cuanto a olor nos dio característico a miel de abeja y yacón, un sabor
dulce, con sabor característico a los granos de quinua y chía. y aspecto de forma
rectangular, pero si afecta significativamente el atributo de color dando Marrón claro.
 Se determinó el rendimiento de producto final obteniendo un 91.28%.

VI. DISCUSION GENERAL

  Según Canazas T. (2015) las características sensoriales de su turrón de chía, nuez de
pecana y nuez de Brasil tiene un aspecto sólido, color marrón y un aroma y sabor
característico de la miel y la nuez; en el caso del autor Sandoval, L., & Venegas, O. (2009)
su turrón de quinua y almendra tiene un aspecto sólido de color crema claro, sabor y
aroma característicos a un turrón duro y Ayuque, R. (2018) da a su turrón de chía y quinua
con miel de abeja y jarabe de yacón un aspecto sólido y rectangular de color marrón claro,
aroma a la miel de abeja y yacón y un sabor dulce con toques característicos a quinua y
chía. Como vemos los tres autores coinciden en el aspecto del turrón es sólido y con los
sabores y aromas característicos de cada ingrediente que usaron.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los defectos más comunes que se presentan en este tipo de producto?
 Presencia de almendras amargas, almendras parasitadas u otros defectos de las materias
primas
 Existencia de materias extrañas
 Anomalías de consistencia, color, olor y sabores extraños
 Deformaciones
 Exceso de humedad
2. ¿Qué tipos de turrones encontramos en el mercado nacional?
El turrón es un producto constituido por una masa sólida o semisólida elaborado a base de un
almíbar de azúcar refinada o no, glucosa, miel de abejas, albúmina, gelatina, proteína u otro
agente aireante, frutas confitadas o cristalizadas.
En el mercado nacional se encuentran diversos turrones tomando en cuenta el tipo de proceso y
sus ingredientes, hay turrones de frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, entre
otros) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa, con o sin oblea de harina de cereales (trigo,
arroz, entre otros), se encuentran en varias formas y presentaciones por ejemplo los turrones duros
(simples, rellenos, recubiertos, rellenos y recubiertos), los turrones blandos (simples, rellenos,
recubiertos, rellenos y recubiertos), además, también podemos encontrar turrones con fécula.
(NTP 208.103, 2014).
3. ¿Qué tipo de envase es el adecuado para la conservación de este tipo de producto?
Este tipo de producto requiere envases de materiales de naturaleza tal que no reacciones con el
producto: papel encerado, parafinado, siliconado, polietilenos, polipropilenos, aluminio,
laminados, cloruro de polivinilo (PCV) y otros materiales de envases flexibles permitidos para
productos alimenticios. (NTE INEN 2217:2012).

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Ayuque, R. (2018). Efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las
características sensoriales y fisicoquímicas del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) Y
CHIA (Salvia hispánica L.) (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de Huancavelica.
Recuperado de: [Link]
ING-AGROINDUSTRIAL-AYUQUE%[Link]

Canazas, K. (2015). «Formulación y elaboración de turrón con características funcionales, a

partir de chía (salvia hispánica l.), nuez de Brasil (bertholletia excelsa h & 8) y nuez de
pecana (Carya pecan l.) fortificado, utilizando el diseño de mezclas».
[Link]
sequence=1&isAllowed=y

Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2217:2012): Productos de confitería. caramelos,

pastillas, grageas, gomitas y turrones. Requisitos.

Norma Técnica Peruana (NTP 208.10: 2014, Revisada 2019): Confitería. Caramelos, confites y
similares. Definiciones.

Sandoval, L., & Venegas, O. (2009). Elaboración de turrón duro con quinua (Chenopodium
quinoa L.) y almendra de nogal (Juglans neotropical). Universidad Técnica del Norte.
[Link]
%20242%[Link]