UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
REPORTE N° 2
ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTÉTICOS (II)
EFECTIVIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES BHA Y BHT EN
ACEITES VEGETALES SELECCIONADOS DURANTE EL CALENTAMIENTO
PROFESOR: Dr. CHRISTIAN R. ENCINA ZELADA
ALUMNOS:
● ANAYA TENORIO CESAR
● ARIAS SALDAÑA JEAN CARLOS
● CUSICHE HUAMANI MERY LUZ
● PALACIOS POMA PAOLA KATHERINE
● PINILLOS MILANO RICARDO
● VILCA TREJO ERIKA GABY
CICLO: 2021-II
ACIDEZ DE LOS ACEITES
Grupo II
1. CÁLCULO DE LA ACIDEZ
0 horas 5 horas
Tipo de Aceite Tratamiento
Gasto NaOH (ml) A.G.L (%) Gasto NaOH (ml) A.G.L (%)
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos
IDEZ 2. DESARROLLO DEL GRÁFICO DE
BARRAS
10 horas
Gasto NaOH (ml) A.G.L (%) Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
GRÁFICO DE
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
ÍNDICE DE YODO DE LOS ACEIT
Grupo II Aditivos en la Indust
1. CÁLCULO DEL ÍNDICE DE YODO
Tipo de Aceite Tratamiento
0 horas 5 horas
M (ml) W (g) I.Y. M (ml) W (g)
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos
CE DE YODO 2. DESARROLLO DEL GRÁFI
DE BARRAS
horas 10 horas
I.Y. M (ml) W (g) I.Y. Tipo de Aceite Tratamiento 0h
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
LLO DEL GRÁFICO
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
BARRAS
5h 10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
ÍNDICE DE PERÓXIDOS DE LOS ACE
Grupo II Aditivos en la Industr
1. CÁLCULO DE PERÓXIDOS
0 horas 5 horas
Tipo de Aceite Tratamiento S (ml) W (g) I. P. S (ml) W (g)
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
OS DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos
2. DESARROLLO DEL GRÁFICO
RÓXIDOS BARRAS
5 horas 10 horas Tipo de Aceite Tratamiento
I. P. S (ml) W (g) I. P. Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
ROLLO DEL GRÁFICO DE
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
BARRAS
0h 5h 10 h Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h
Control
OLIVA BHA
BHT
Control
MAIZ BHA
BHT
Control
ORUJO BHA
BHT
TANDAR
10 h
PUNTO DE HUMO DE LOS
Grupo II
1. PUNTO DE HUMO (°C)
Tipo de 0 Horas 5 Horas 10 Horas
Aceite Tratamiento
T (°C) T (°C) T (°C)
199.0 196.5 194.0
Control 201.5 198.3 195.0
196.5 194.8 193.0
199.0 197.0 195.0
OLIVA BHA 201.5 198.9 196.3
196.5 195.1 193.8
196.5 194.0 191.4
BHT 199.0 196.5 194.0
201.5 199.0 196.6
223.0 221.5 220.0 Pr
Control 224.5 223.3 222.0
230.00
221.5 219.8 218.0
223.0 221.5 220.0 220.00
MAIZ BHA 224.5 223.1 221.7 210.00
221.5 219.9 218.3
200.00
221.5 219.3 217.1
°C
BHT 223.0 221.5 220.0 190.00
224.5 223.7 222.9 180.00
203.0 199.0 199.0
Control 204.8 200.4 201.5 170.00
Co
201.2 197.6 196.5
203.0 201.0 199.0
ORUJO BHA 204.8 202.8 200.9
201.2 199.2 197.1
201.2 197.8 194.4
BHT 203.0 200.5 198.0
204.8 203.2 201.6
UMO DE LOS ACEITES
Aditivos en la Industria de Alimentos
2. DESARROLLO DEL GRÁFICO
3. DESVIACIÓN
DE BARRAS
Tipo de Aceite Tratamiento 0h 5h 10 h Tipo de Aceite
Control 199.00 196.53 194.00
OLIVA BHA 199.00 197.00 195.03 OLIVA
BHT 199.00 196.50 194.00
Control 223.00 221.53 220.00
MAIZ BHA 223.00 221.50 220.00 MAIZ
BHT 223.00 221.50 220.00
Control 203.00 199.00 199.00
ORUJO BHA 203.00 201.00 199.00 ORUJO
BHT 203.00 200.50 198.00
Promedio de valores del punto de humo de aceites Desviación está
humo de aceites
230.00
4.00
220.00 3.50
3.00
210.00 2.50
2.00
200.00
°C 1.50
°C
190.00 1.00
0.50
180.00 0.00
Control BHA
170.00 OLIV
Control BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BHT
OLIVA MAIZ ORUJO
Aceites
0h 5h 10 h
3. DESVIACIÓN ESTANDAR
Tratamiento 0h 5h 10 h
Control 2.50 1.75 1.00
BHA 2.50 1.90 1.25
BHT 2.50 2.50 2.60
Control 1.50 1.75 2.00
BHA 1.50 1.60 1.70
BHT 1.50 2.20 2.90
Control 1.80 1.40 2.50
BHA 1.80 1.80 1.90
BHT 1.80 2.70 3.60
Desviación estándar de los valores promedio del punto de
humo de aceites
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
°C
1.50
1.00
0.50
0.00
Control BHA BHT Control BHA BHT Control BHA BHT
OLIVA MAIZ ORUJO
Aceites
0h 5h 10 h
