Escuela de Agronegocios.
Laboratorio de Bioquímica Agroalimentaria, AN-2004
Informe
Práctica 5: Espectrofotometría
Profesor:
Lic. Carolina Guadamuz Mayorga
Estudiantes:
J. Rafael Salazar Brenes, 2016254725
Sheylis Valverde Arias, 2018174703
Grupo: 03
Fecha: 09/09/2021
II semestre, 2021
Resumen
La actividad del agua (Aw) y la humedad son factores importantes en la industria
alimenticia, ya que mediante estas características se puede determinar el manejo y la vida útil
de los alimentos. Para poder determinar estos datos fue necesario seleccionar en este caso seis
muestras diferentes para determinar su humedad y además el Aw. Se utilizó una secadora de
halógeno y una estufa para la humedad y para el Aw AQUA LAB. Se logró determinar que la
manzana es el alimento con mayor humedad y Aw y la galleta salada con los valores más bajos,
estos con diferencias muy significativas.
Palabras claves: Humedad, Agua, secadora de halógeno, estufa.
Introducción
La actividad del agua (Aw) se define como la presión parcial de vapor del agua en
equilibrio con el alimento dividido por la presión parcial de vapor del agua en condiciones
estandartes. (Cardona, 2019)
La Aw es una característica física en los alimentos, determinada por poseer una
importancia significativa en esta área. Esta relacionada al contenido de agua en un alimento
concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Además, el Aw es determinante
para conocer la vida útil de un alimento, ya que es un indicativo del agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática durante la conservación del
alimento. Mediante la determinación del Aw es esencial para conocer el método y el tiempo de
conservación de elección para cada alimento. (Cardona, 2019)
Los alimentos poseen agua en su composición, lo cual varia dependiendo del que se
trate, por lo general las frutas tienen altos porcentajes de agua y los granos o semillas secas
bajo en comparación a las frutas o verduras. Este porcentaje de agua influye fuertemente en la
vida útil de este alimento. Conocer la actividad del agua determina cuanta interacción hay del
agua de alimento con su exterior, entre mayor sea la interacción menor vida útil tiene este.
(Barrios, 2019)
Conocer de forma precisa el contenido de agua en los alimentos es una operación difícil,
lo cual es necesario utilizar principios diferentes para su determinación. La cantidad de agua
también puede venir especificada mediante una Normal Oficial descrita en la legislación
alimentaria, pero si no es así se debe de buscar un método para determinarla. Algunas técnicas
para conocer la cantidad de agua están mediante estufas, secadoras de halógenos, entre otros.
(Garcia & Fernandez, 2012)
Objetivos
Determinar el contenido de humedad de algunos alimentos mediante la técnica de desecación,
empleando distintos equipos.
Evidenciar diferencias existentes en la actividad de agua de algunos alimentos y su relación
con el porcentaje de humedad.
Sección experimental
Materiales
- Manzana. - Harina de maíz.
- Cereal. - Fresco instantáneo.
- Avena. - Galleta.
Equipo
- Cápsulas de aluminio. - AquaLab.
- Cápsulas de plástico (para el - Analizador de humedad.
AquaLab) - Estufa
Procedimiento
A. Determinación en estufa
Se prepararon tres muestras de cada material, en el cual se procedió primero a
pesar las cápsulas de aluminio (tomadas del desecador), se registró el dato y se agregó
5 gramos de muestra y luego se introdujeron en la estufa a 105° C.
Cuando transcurrió una hora aproximadamente se tomó la primera medición de
pesajes de todas las muestras y se registraron los datos. Después de cinco horas se
realizó la segunda medición de pesajes y se registraron los datos. Al día siguiente se
tomó la última medición de pesajes.
B. Determinación con los secadores de halógeno
En muestras previamente realizadas se determinó el tiempo transcurrido y el
porcentaje de humedad en el equipo de analizador de humedad siguiendo las tablas
suministradas para mantener las condiciones definidas.
C. Determinación de la actividad de agua
Se realizó la determinación de la humedad en el equipo AquaLab de las muestras
previamente preparadas. Se determinaron dos datos por muestra.
Resultados
A. Determinación en estufa
En este apartado se especifica la realización de las diferentes muestras para
determinar el peso de cada una y sacar un promedio para proceder a determinar el
porcentaje de humedad y el porcentaje de muestra seca.
En el Cuadro 1, se muestran los primeros datos experimentales obtenidos para
la determinación del porcentaje de humedad porque representan la muestra fresca.
Cuadro 1. Datos tabulados obtenidos el 26-08-2021 de la
medición de peso en la balanza analítica.
Masa (g)
Muestra Cod. Promedio
Cápsula + muestra
O7 5.7469
Avena O2 5.7701 5.7722
O9 5.7995
X1 6.2659
Fresco inst. X6 6.2605 6.2630
X8 6.2625
G4 6.2744
Masa de maíz Z3 6.2853 6.2758
G1 6.2677
Z4 6.2721
Cereal X7 6.2726 6.2689
G3 6.2619
F6 6.3665
Manzana O3 6.3428 6.4765
Z1 6.7202
12A 6.2671
Galleta O2 5.7600 6.1050
Z5 6.2879
En el Cuadro 2, se muestran los últimos datos experimentales obtenidos para la
determinación del porcentaje de humedad porque representan la muestra seca.
Cuadro 2. Datos tabulados obtenidos el 27-08-2021 de la
medición de peso en la balanza analítica.
Masa (g)
Muestra Cod. Promedio
Cápsula + muestra
O7 5.1443
Avena O2 5.1448 5.1560
O9 5.1789
X1 6.2311
Fresco inst. X6 6.2294 6.2289
X8 6.2261
G4 5.7087
Masa de maíz Z3 5.6888 5.7004
G1 5.7037
Z4 5.8362
Cereal X7 5.8372 5.8332
G3 5.8262
F6 1.4402
Manzana O3 1.4398 1.5993
Z1 1.9179
12A 6.0176
Galleta O2 5.5734 5.8893
Z5 6.0768
En el Cuadro 3, se muestra con los datos obtenidos se calculo la diferencia de
la muestra fresca y muestra seca y con las fórmulas de porcentaje de humedad y
porcentaje de muestra seca.
Cuadro 3. Cálculos de porcentaje de humedad y porcentaje de muestra seca.
Desviación
Muestra Cod. % humedad Promedio % Muestra seca
estándar (±)
O7 12.0641 87.9359
Avena O2 12.4574 12.2743 0.1981 87.5426
O9 12.3015 87.6985
X1 0.6960 99.3040
Fresco inst. X6 0.6225 0.6822 0.0542 99.3775
X8 0.7282 99.2718
G4 11.3138 88.6862
Masa de maíz Z3 11.9364 11.5081 0.3715 88.0636
G1 11.2741 88.7259
Z4 8.7190 91.2810
Cereal X7 8.7195 8.7179 0.0024 91.2805
G3 8.7152 91.2848
F6 87.6815 12.3185
Manzana O3 87.7416 87.7635 0.0948 12.2584
Z1 87.8673 12.1327
12A 4.9887 95.0113
Galleta O2 3.7241 4.3082 0.6378 96.2759
Z5 4.2117 95.7883
B. Determinación con los secadores de halógeno
En el Cuadro 4 se puede observar la determinación de humedad para seis productos
seleccionado, mediante una secadora de halógeno, la cual mide la humedad, temperatura y
se puede tener el tiempo que tardo el calcular dichos datos.
Cuadro 4. Medición de porcentajes de humedad con secadora de halógeno para
alimentos seleccionado.
Muestra Humedad Temperatura °C Tiempo min
Avena 13,01 136 07:36
Cereal 7,30 86 12:45
Masa 11,74 131 10:00
Fresco -0,28 92 01:28
Manzana 84,75 97 37:53
Galleta 3,73 80 05:24
C. Determinación de la actividad de agua
En el Cuadro 5 se puede observar las mediciones del Aw a diferentes alimentos y así
mismo las temperaturas con la que se determino dichos datos.
Cuadro 5. Medición de actividad del agua y temperatura de
alimentos seleccionados.
Muestra Aw Temp °C
Avena 0,71 24,45
Cereal 0,67 24,73
Masa 0,66 23,91
Fresco 0,60 23,92
Manzana 0,99 23,71
Galleta 0,40 25,05
Discusión de resultados
Mediante diferentes métodos utilizados en el laboratorio se pudo calcular la humedad
de alimentos seleccionados y además el Aw de los mismos. Para estos cálculos fueron
necesarios una secadora de halógeno y una estufa para la humedad y para el Aw con un AQUA
LAB. El Cuadro 3 y Cuadro 4 muestran los porcentajes de humedad obtenidos en diferentes
técnicas. Se puede observar cómo los porcentajes de acuerdo a cada alimento son muy similares
en ambos métodos, cambia por muy poco y eso es debido a las posibles fuentes de error. En
caso de a manzana presente el mayor porcentaje de humedad, 87,7% medida en la estufa y
84,75% en la secadora de halógeno, con una diferencia muy poca, lo cual significa que ambas
técnicas se hicieron de una manera adecuada y no hubo una pérdida de humedad significativa
en alguna antes de hacer la práctica. Cabe mencionar que en la mayoría de las frutas el
porcentaje de agua es mucho mayor en comparación a otros alimentos, por lo tanto, las
diferencias de porcentaje de humedad de la manzana y las de los otros alimentos varían
bastante. En el caso del fresco instantáneo, se tiene el valor más bajo de humedad, 0,65 en
estufa y -0,28 en secadora de halógeno. Al ser un producto muy procesado eso puede influir en
la cantidad de agua que posee. Para el fresco instantáneo sigue siendo el resultado de la
secadora de halógeno mayor a la estufa y se debe a la misma situación del manejo de las
muestras. Entre mayor tiempo se tenga en presencial del medio, más humedad va a ir perdiendo.
Algunas fuentes de error en estos métodos es el tiempo en que se tarda en hacer las
pruebas, por ejemplo, en la secadora de halógeno es mucho más rápido su procedimiento y eso
evita que el alimento pierda rápidamente la humedad y los datos puedan ser diferentes a los
esperados. Mientras que, en el sacado por estufa, la manipulación del alimento es mayor y eso
ocasiona que haya perdida de humedad. Además de que si hay una medida errónea en las
muestras también al momento de calcular los porcentajes de humedad habrá errores que afecten
los resultados. No tomar datos importantes al momento de las mediciones de las masas también
es un problema que va a ocasionar errores al final de las mediciones, ya que puede que alguien
no tome la medida antes de la cápsula de aluminio y entonces haga una medición errónea al
final.
Según la (FAO, s.f.) la avena tiene un 12% de humedad y manzana alrededor 90/95%.
El cereal según (DELITE, 2018) pose al menos un 6%. Para (Malaga, 2016) la humedad de la
harina de trigo se encuentra cerca del 13,04%. La galleta salada presenta una humedad menor
al 5% (Puma et al, 2018). Según los datos obtenidos en la practica de laboratorios, los
resultados de porcentaje de humedad son muy cercanos a los consultados en internet, por
ejemplo, la avena obtuvo un 12,2% y según los datos consultados la humedad aproximada es
de 12% por lo tanto se puede interpretar que las fuentes de error no fueron muchas, ya que los
resultados fueron muy cercanos a los teóricos. Solo la masa de trigo si varía un poco en ambos
métodos y los datos consultados. Eso puede ir de la mano con el tipo de harina de trigo que se
utiliza o por las técnicas utilizadas. La galleta salada también estuvo muy cercano al dato
teórico consultado, en donde se dice que es menor al 5% y los resultados obtenidos varía entre
3,72 a 4,99.
Algunos métodos alternativos para la determinación de humedad:
- Titulación Karl Fisher: El principio básico para está la determinación de agua, es una
reacción de iodo con agua en una solución alcohólica, en presencia de ácido sulfúrico
y una base. Gracias a su selectividad y exactitud, la titulación de Karl Fisher se ha
establecido fácilmente como el método más importante para la determinación de agua
y humedad.
En el método volumétrico el iodo puede añadirse con precisión con una bureta de
pistón, mientras que en el colorimétrico se produce directamente en el contenedor de la
reacción. La diferencia entre volumetría y colorimetría subyace en la manera de
dosificar el iodo para la titulación. (Mercofras, s.f.)
- Método Dean-Stark: El aparato Dean-Stark o colector Dean-Stark o trampa Dean-
Stark es una pieza de vidrio utilizada en química sintética para recolectar o eliminar a
gua (u ocasionalmente otro líquido) del medio de reacción.
Este equipo se utiliza, por ejemplo, en
la eliminación del agua formada durante una reacción en tolueno a ebullición. Una me
zcla de tolueno y agua destilada de la reacción llega al condensador, pero sólo el
tolueno
vuelve al matraz de reacción, puesto que queda por encima del agua, que es recogida
en la trampa. (Centre de Recursos per l'Aprenentage i la Investigació, s.f.)
Es importante recordar que el Aw es una característica física que ayuda a determinar
los tipos de microorganismos que pueden proliferar en los diferentes alimentos. Para la técnica
de humedad y actividad del agua se seleccionaron previamente seis muestras como lo muestra
el Cuadro 5 a las cuales se les determino el Aw junto con la temperatura en la que se
encontraba. Conocer este tipo de dato es muy importante para la industria alimenticia porque
va a determinar el tipo de cuidado que va a tener los alimentos y además la vida útil de estos.
Se dice además que entre más se acerque a 1 el Aw más posibilidad de microorganismos puede
desarrollar un alimento. Como se muestra en los resultados del Cuadro 5 manzana es la que
cuenta una mayor actividad de agua, con un 0,99 y la galleta salada con la menor actividad de
agua 0,40, lo que significa que la vida útil de la manzana es menor en comparación a todos los
demás y la galleta salada tendrá mayor vida útil en comparación a las otras muestras.
Conclusiones
- Los resultados de porcentaje de humedad pueden variar cuando se trata de métodos
diferentes y no por el método si no por el manejo que se les den a las muestras.
- Las diferencias en porcentajes de humedad entre frutas y otros alimentos como harinas
o galletas son muy significativos, debido al tipo y vida útil del alimento.
- Las fuentes de error son importantes identificarlas para tener encuentra al momento de
tener los resultados y conocer si son confiables o no.
- En la práctica las fuentes de error no fueron significativas y eso ayudó a que los datos
teóricos consultados y los experimentales obtenidos en los dos métodos realizados en
el laboratorio fueran similares.
- La manzana contiene la mayor actividad de agua en comparación a los otros alimentos,
lo que indica que su vida útil es menor a las demás.
Bibliografía
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Federico Santa Maria.
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Universidad Politecnica de Valencia .
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Puma, G., Liñan, J. S., Coronado, J., Salas, W., & Vargas, L. (2018). Vida en anaquel de galletas saladas
utilizando pruebas aceleradas. Anaqueles Cientifcos, 218-225.
