PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ
CRISTIAN CAMILO GÓMEZ
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ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA 4
UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES – CALDAS
2021-1
Seleccione si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas marcando una X en el
espacio que corresponda:
• La evaluación sensorial mide características percibidas por los sentidos
V_
• Un panel debe ser entrenado para asegurar la reproducibilidad de los datos
V_
• El tacto y el oído son sentidos químicos F_
• Los sentidos químicos son el olfato y el gusto V_
• El tamaño, el brillo y la apariencia son atributos visuales V_
• Las sustancias no volátiles estimulan las células olfatorias F_
• La fibrosidad y la flexibilidad son atributos geométricos de textura V_
• El sabor es el gusto de los alimentos V_
• El juez debe conocer el tipo de café a evaluar F_
• El cuerpo de la bebida se mide en la parte de atrás de la lengua V_
• La acidez de la bebida se siente en las partes laterales de la lengua V_
• La prueba de umbral de detección determina el nivel mínimo de una sustancia
que puede percibir un juez V_
• La hora de las pruebas no afecta las respuestas de los jueces F_
• Para realizar una evaluación de calidad, el panel debe tener entre tres y diez
panelistas V_
• El desempeño de cada juez es la cantidad de tiempo dedicado a cada prueba
F_
• El color de la bebida depende de la caramelización de los azúcares durante el
tostado V_
• Las características olfativas son las que dan origen al aroma y las que
constituyen su fragancia V_
• Los aromas del café se clasifican en frutos secos, acaramelados, achocolatados,
jarabes y cereales V_
• Los compuestos derivados de la destilación se clasifican en terpenos, especies y
carbones V_
• Las proteínas producen un sabor amargo en la bebida del café V_
• Un café Kenia AA está clasificado como perteneciente al sabor primario acidoso
V_
• La fragancia se evalúa oliendo la infusión F_
• Los tipos de cata son brasileña y de café espresso V_
• El café debe catarse a 60 °C en la cata de café espresso V_
• En la cata brasileña se evalúa un café terminado F_
➢ ¿Por qué es importante el análisis sensorial en el control de calidad del café?
EI aroma, el sabor y el gusto de la taza de café dependen de una multitud de factores:
efectos del medio, prácticas humanas, mezcla de distintos orígenes, torrefacción,
método de preparación de la bebida, etc. Un cambio en esta compleja cadena provoca
variaciones de sabor. Para evaluarlas y cuantificarlas hay que catar el producto. Para
conocer la calidad de un lote de café, no basta con analizar físicamente los cafés verdes
sino que debe completarse con un análisis organoléptico en taza.
Catación o evaluación sensorial de la calidad del café, permite identificar los defectos
presentes en la bebida de café, medir la intensidad de una característica sensorial como
la acidez y el dulzor, adicional a esto calificar el sabor, el aroma, y la calidad global del
producto.
➢ ¿Cuáles deben ser las condiciones de las instalaciones para la realización de
un panel sensorial?
El análisis sensorial se debe llevar a cabo en cuartos de pruebas especiales. El propósito
debe ser el crear para cada evaluador un ambiente separado con la mínima distracción
de tal manera que cada uno pueda adaptarse.
No se deben permitir actividades ajenas durante los ensayos, incluyendo la preparación
de las muestras, que pueden llevar a resultados sesgados. El cuarto debe estar a una
temperatura confortable y estar ventilado con aire libre de olor; es deseable que el flujo
de aire sea limitado para evitar fluctuaciones excesivas de temperatura. No se deben
permitir olores persistentes como tabaco o cosméticos que contaminen el ambiente del
cuarto de prueba.
El ruido debe estar restringido. Un bajo ruido de fondo normalmente es más tolerable
que un nivel de ruido fluctuante. Las conversaciones causan mayor distracción que el
ruido de fondo.
Usualmente es provechoso el tener el control conjuntamente sobre el color y a
intensidad de la iluminación.
Las superficies con las cuales el alimento tiene contacto no deben ser absorbentes.
➢ ¿Cuántos jueces necesitaría si desea evaluar la calidad de un producto?
Si los jueces son expertos se requiere solo del concepto de uno, en el caso de participar
jueces entrenados se requiere de 3 a 10; cuando participan jueces semientrenados se
requieren de 10 a 20, en productos de baja calidad o que tengan alta variación en los
juicios se requiere un numero alto de evaluaciones. Para evaluar la calidad se necesita
de 3 a 10 panelistas.
➢ Vea en YouTube el video ¿Cómo se hacen las catas de café? Sepa en qué se debe
fijar.
[Link]
Se deben llevar a cabo paso a paso para determinar los atributos de una forma correcta.
Se inicia con la fragancia, este atributo se determina en seco, un tiempo aproximado de
10 segundos por cada taza y se define por su intensidad. Cuando el catador va por la
mitad de las muestras se empieza a agregar el agua a las que ya han sido analizadas,
ésta debe estar entre 90 y 93°C, debe ser agua neutra, se debe dejar entre 3 y 5 minutos
reposando, pasado este tiempo se procede con el segundo atributo, el aroma, aquí se
hace el rompimiento de taza con tres movimientos hacia adelante y seguidamente se
hace la limpieza de impurezas.
Se debe esperar de 8 a 10 minutos para iniciar la catación, ésta se debe realizar estando
la bebida caliente, tibia y fría; cabe destacar que los demás atributos como lo son acidez,
amargo, cuerpo, rancidez, sabor residual e impresión global, se destacan mejor estando
tibia la bebida.
➢ ¿Cuál es la diferencia entre los diferentes tipos de cata?
o Cata a la brasileña
Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho, no se cata un
café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar
fácilmente la mayoría de características de este producto. Los cafés a catar
deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en
otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al
menos de dos tazas de cada variedad por persona.
o Cata café espresso
Contrariamente a la cata a la brasileña, en la que se cata una variedad de café en
grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve
al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un buen café espresso viene dada
por el equilibrio que el tostador o el restaurador quiera dar a su café. Es un
equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente encontraremos
en una sola variedad.
➢ ¿Por qué es importante el análisis sensorial en la cata?
La evaluación sensorial proporciona información integral de la calidad, junto con
información de las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor.
BIBLIOGRAFIA
➢ Libro “UN RECORRIDO DE LA SEMILLA A LA TAZA” (FELIX)
➢ [Link]
