1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................3
NUTRICIÓN EN EL ANTIGUO PERÚ VALOR DE LOS DE LOS CULTIVOS
1. ALIMENTACIÓN Y CULTURA.................................................................................4
2. EL PROCESO DE DOMESTICACIÓN ANDINO......................................................5
3. LOS GRANOS ANDINOS...........................................................................................6
3.1. Maíz.....................................................................................................................6
3.2. La Quinua............................................................................................................6
4. LOS TUBÉRCULOS ANDINOS.................................................................................7
4.1. La Papa................................................................................................................7
4.2. La oca..................................................................................................................7
4.3. La Arracacha.......................................................................................................8
5. LEGUMINOSAS..........................................................................................................9
6. ANIMALES DOMÉSTICOS........................................................................................9
7. LAS FRUTAS ANDINAS............................................................................................9
CONCLUSIONES...........................................................................................................11
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................12
ANEXOS.........................................................................................................................13
2
INTRODUCCIÓN
La región andina es uno de los ocho centros originarios mundiales de domesticación de
plantas y animales. Al ser la alimentación un factor estructurante de la realidad social,
se describe la estrecha relación que desarrolló el hombre andino con su medio
geográfico, y las plantas y animales que domesticó dando lugar a una cultura singular en
la que aunó la extraordinaria riqueza nutricional de sus alimentos tradicionales, con un
sistema de producción, conservación y distribución de los alimentos que permitió una
civilización en la que no se conoció el hambre. En la siguiente revisión se presenta
brevemente algunos alimentos del antiguo Perú.
Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus poblaciones
originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En general están
considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada y salinidad, sin embargo,
no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. Los cultivos andinos, tanto
granos, tubérculos, raíces, frutales, aromáticas y medicinales, tienen un gran potencial
de transformación en productos procesados.
3
NUTRICIÓN EN EL ANTIGUO PERÚ VALOR DE LOS DE LOS CULTIVOS
1. ALIMENTACIÓN Y CULTURA.
El desarrollo y la evolución de la cultura humana están estrechamente vinculados
con la alimentación. Más allá de la obviedad de que el alimento es imprescindible
para la subsistencia de cualquier especie, los humanos primitivos, al domesticar
animales y plantas, artificializaron su relación con el medio ambiente, lograron, a
diferencia de cualquier otra especie animal, modular la naturaleza según sus
necesidades; es así como inició su desarrollo hacia el dominio hegemónico del
planeta. Los ecosistemas en que esto ocurrió se conocen como centros mundiales de
domesticación de plantas y animales y fueron, por tanto, la sede de las primeras
culturas y civilizaciones desde las cuales se diseminaría por todo el planeta la
cultura de la alimentación en sus más variadas formas. Se reconocen ocho centros
mundiales originarios de domesticación, denominados Centros Vavílov en honor al
científico ruso que los propuso. Por razones geográficas la mayoría de estos centros
estuvieron en contacto e intercambiaron especies domesticadas desde la prehistoria,
a excepción del centro americano, el cual tiene dos subcentros: el andino y el
mesoamericano, que tuvieron un desarrollo paralelo y en aislamiento, de las
especies domesticadas en Eurasia y África hasta finales del siglo XV. [ CITATION
Hor03 \l 10250 ]
Con los viajes de Colón se produce un encuentro de dos mundos culturales y
alimenticios que, de allí en adelante, confluirían mundializando y homogenizando
la alimentación humana, hasta configurar lo que algunos han llamado los imperios
alimenticios. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) estima que unas 7000 plantas han sido cultivadas o recolectadas
como alimento en algún momento de la historia, pero en la actualidad la seguridad
alimentaria reposa en 30 cultivos que aportan el 95% de las calorías de la dieta, y
tres de ellos: el trigo, el arroz y el maíz brindan más del 50% de las calorías
derivadas de las plantas.[ CITATION Cie92 \l 10250 ]
La importancia fundamental de los procesos de domesticación de plantas y
animales no puede ser sos-layada para una cabal comprensión histórica de las
culturas originarias, pues de ellos derivan las inter-pretaciones cosmológicas, los
modos de organización del trabajo, y los regímenes de tenencia de los re-cursos y
4
su distribución. Los modelos culturales que así se crean están tan profundamente
enraizados en la vida cotidiana que no suelen ser reconocidos por los integrantes de
esas mismas sociedades, pues sus consecuencias y modos de expresión están
incorporados en una percepción incuestionable del mundo. En los Andes
precolombinos la profunda conexión entre animales, plantas y cultura se extendió
mucho más allá de la alimentación configurando las tecnologías productivas, la
división del tiempo, la cosmogonía, la moral y hasta las formas de la religiosidad.
Como lo han desarrollado varios historiadores contemporáneos, la alimentación es
un aspecto estructurante de la cultura humana.[ CITATION Hor03 \l 10250 ]
2. EL PROCESO DE DOMESTICACIÓN ANDINO.
Hace unos 12 000 a 10 000 años atrás los pobladores andinos eran nómades,
recolectores y cazadores de grandes animales, donde destacaba un tipo de oso
perezoso y un pariente lejano del actual caballo. La caza intensa extinguió estos
animales y se buscó entonces animales más pequeños como los camélidos, venados
o ciervos, roedores y aves. Este es el periodo en el cual se inicia también la
agricultura eventual, es decir aquella que dejaba semillas de alguna planta silvestre
o parcialmente domesticada en un lugar y se continuaba con la trashumancia,
regresando luego para recoger la cosecha, pero sin llegar al sedentarismo (6). Entre
las primeras plantas domesticadas se encuentra las de la familia Chenopodium, de
donde se derivarían las diversas variedades de quinua (Chenopodium quinoa) y de
la familia Amaranthaceae de donde derivaría el amaranto o kiwicha (Amaranthus
caudatus). Las investigaciones arqueológicas muestran un cambio hace unos 9000
años, cuando se hacen más abundantes los huesos de camélidos, lo que indicaría el
naciente predominio de las labores de pastoreo sobre la caza, especialmente de la
llama y la alpaca. El patrón sedentario se va imponiendo y se inicia la
domesticación de especies animales pequeñas como el cuy (Cavia porcellus) y el
pato (Cairina moschata). El proceso de domesticación se acelera de allí en adelante,
pero en los andes al igual que en Centroamérica predomina la domesticación de
plantas siendo escasa o parcial la de animales. La razón de esta disparidad no se
conoce pero sin duda no se debe a la ausencia de animales salvajes que pudieran
haber sido domesticados.[ CITATION Nie89 \l 10250 ]
5
3. LOS GRANOS ANDINOS.
3.1. Maíz.
El maíz (Zea mays) es, sin duda, el cultivo central de la agricultura andina,
pero persiste la disputa sobre dónde se domesticó, pues algunos creen que su
origen está en la meseta mexicana y de allí se difunde a toda América, pero
otros proponen una domesticación dual en los Andes y en México. Sobre la
hipótesis de origen mexicano se ha llegado, incluso, al extremo de identificar
a la comunidad paxil, en el estado de Veracruz, como cuna de su
domesticación. Paxil significa tierra fértil y, tomando como referencia el
Popol vuh, sería el lugar de origen del maíz. Esta hipótesis se debe contrastar
con las leyendas que pueden encontrarse en todos los pueblos primitivos,
desde América del Norte hasta el extremo sur del continente, en los que se
indica con bastante precisión como se introduce su cultivo.[ CITATION Cie92 \l
10250 ]
En el caso del antiguo Perú, la crónica del Padre Calancha refiere un mito que
remite su origen a Pacha-camac. En los primeros tiempos, una pareja
primordial no conseguía alimentos suficientes para subsistir, el hombre murió
de hambre y la mujer recogía raíces para sobrevivir; en su desesperación
levantó los ojos hacia el sol y pidió ayuda. El sol escuchó sus suplicas y con
sus rayos la fecundó, y a los cuatro días dio a luz. Pachacamac molesto por
recibir menos pleitesía, despedazó al niño y para que la mujer no se quejase
por falta de alimento, sembró los dientes del niño del cual brotó el maíz.
[ CITATION Cie92 \l 10250 ]
3.2. La Quinua.
La quinua y la cañihua, además de ser especies de Amaranthus, guardan una
estrecha relación en su consumo. El origen de la quinua es sin duda
altoandino aunque también se han encontrado cultivos en Mesoamérica, en
particular el Chenopodium nuttaliae, conocido como huauhtli muy similar a la
quina andina. Hallazgos en tumbas y otros restos arqueológicos sitúan la
domesticación de la quinua en fechas tan tempranas como el 3000 a. C.
aunque se refieren hasta 7000 años de antigüedad (14). Originalmente el
6
grano de la quinua tenía un color oscuro, casi negro (sus granos se llamaban
ayaras o ajaras) y por un proceso de selección fue obteniéndose las cosechas
de su actual color perlado. Aún se conservan especies de muy diversos
colores, lo cual también se refleja en la amplia sinonimia y denominaciones
que guarda relación con su amplia distribución. Además, las cenizas de la
quinua llipta, forman parte del ritual del chacchado o uso de la hoja de coca
para mascar, como mordiente para extraer en la boca las sustancias de la hoja
de coca.[ CITATION Nie89 \l 10250 ]
4. LOS TUBÉRCULOS ANDINOS.
4.1. La Papa.
Conocida también como patata, a diferencia del maíz que tenía un cultivo
centralizado, era de uso popular, sirviendo incluso para medir el tiempo
calculando el equivalente al que tomaba hervir una olla de papas, o para
medir una superficie a través de la papacancha o topo que era la extensión de
terreno que debía tener una familia para sembrar papa, lo que variaba según la
altitud y el consiguiente rendimiento del tubérculo; así, en tierras altas que
debían descansar más tiempo entre cosechas, un topo era siete a diez veces
más grande que el ubicado en una altura media. El rol central de la papa se
grafica en la calificación general de papa como kawsay es decir subsistencia o
vida.[ CITATION Tap07 \l 10250 ]
4.2. La oca.
Cuyo nombre científico es Oxalis tuberosa, se conoce también con diversos
nombres en el área andina: cuiba o quiba en Venezuela; macachín o miquichi
en Argentina, y huasisai o papa roja en Colombia (15). Se usa cocida pero
previamente es asoleada para incrementar sus propiedades, en particular su
dulzura. Su alto contenido de agua, casi 80%, ha llevado a que se la use
deshidratada por exposición al sol, tomando el nombre de ccaya lo que lleva
su porcentaje proteico hasta el 11%. Una expresión de su vinculación con
otros cultivos es el tradicional sistema de rotación, en el cual un mismo
campo tiene una cosecha de papa y a continuación se realiza una de oca.
[ CITATION Tap07 \l 10250 ]
7
4.3. La Arracacha.
De amplia distribución en los Andes, desde Venezuela hasta Bolivia, ha dado
lugar a una variada sinonimia; así, en Ecuador se la conoce como zanahoria
blanca, en Estados Unidos y Europa como white carrot; en Venezuela se le
llama apio criollo; en el periodo prehispánico, en quechua se la conocía como
rakkacha o también huisampilla, en aymara se la denominaba lakachu o
lecachu. En el Perú se identifican dos centros de diversidad genética, uno en
la sierra norte y otro en la sierra sur; la planta es una herbácea que alcanza
hasta 1m con hojas amplias lanceoladas, flores púrpuras o grises, su raíz
alcanza hasta 4 kg de peso y es la parte comestible, el color varía desde
amarilla hasta morada y se ramifica en 8 a 10 partes. [ CITATION Tap07 \l
10250 ]
Tabla 1: Composición química de los tubérculos andinos (g/100 g)
La comparación de aminoácidos y las proteínas de tubérculo se puede
apreciar en la Tabla 1 y se observa su bajo contenido de aminoácidos
esenciales que limitan la síntesis de proteínas tisulares en los preescolares y
escolares, pero en el adulto las proteínas del ulluco y de la oca cubren los
requerimientos.
Tabla 2: Análisis de aminoácidos en la oca, la mashua y el ulluco (mg/g)
8
5. LEGUMINOSAS.
La principal leguminosa domesticada en los Andes fue el frejol de la cual se
desarrollaron múltiples especies y variedades. La domesticación se realizó a partir
de una variedad salvaje que existe en toda América. Algunas subespecies como la
ñuña (Phaseolus vulgaris subesp nunas) solo crecen en los Andes. Las otras
leguminosas como el tarwi (Lupinus mutabilis) han sido muy afectadas por el
desplazamiento de cultivos con plantas introducidas, y habiendo sido uno de los
principales cultivos precolombinos (17) su consumo actualmente es casi doméstico
en regiones andinas aunque sus valores nutricionales son notables con un 42 % de
proteína en grano seco y 20% en grano cocido.[ CITATION Tap07 \l 10250 ]
6. ANIMALES DOMÉSTICOS.
No sería completa una revisión de la alimentación precolombina sin mencionar los
animales domésticos, entre ellos destaca el cuy, nombre con el que se le conoce en
los andes sudamericanos, siendo general la denominación de conejillo de indias o
cobayo. En quechua se le llamaba quwe o akash, en aimara wanko y en jakaru
kiucho o uywa. Los españoles que no conocían otro roedor semejante le llamaron
directamente rata o en algunos casos cochinillo de indias.
7. LAS FRUTAS ANDINAS.
Las frutas nativas presentan ventajas comparativas, por el sabor, aroma, exquisitez
de sus frutos, unicidad excepcional de ellas, con perfumes, sabores y aroma únicos,
así como suavidad, consistencia y fina textura de su piel comestible. Entre ellas
tenemos a la chirimoya (Annona cherimolia), lucuma (Pouteria lucuma),
sachatomate (Ciphomandra betacea), ahuaymanto (Physalis peruviana), granadilla
(Passiflora edulis), pepino (Solanum muricatum), pacae (Inga edulis), lulo
(Solanum quitoensis), papaya serrana (Carica candamarcensis), sauco (Sambucus
peruvianus) y otras que aún no han sido utilizadas ni explotadas. Todas ellas
revisten importancia económica actual y potencial, adquiriendo mayor valor
agregado mediante la transformación y agroindustria, que por la excepcionalidad de
9
sus sabores, colores, aromas y consistencia tierna y agradable, pueden conquistar
los mercados nacionales e internacionales (National Research Council, 1989). Se
requiere transformar en las mejores condiciones de preservación de sus cualidades
nutritivas, de sabor, aroma y consistencia, así como otorgarles la mejor
presentación para que sean apreciadas inmediatamente por consumidores que aún
desconocen estas frutas.[ CITATION Hor03 \l 10250 ]
10
CONCLUSIONES
Las raíces y tubérculos aportan a los requerimientos energéticos y nutricionales
de más de dos mil millones de personas en los países en desarrollo, además de
constituir una fuente de producción, empleo e ingresos importante para muchos
pequeños productores; se adaptan a una amplia gama de usos, alimentación
básica (consumo en fresco y procesado), cultivos comerciales, alimentación
animal y con gran potencial como materia prima para fines industriales.
En los últimos años, los consumidores de nuestro país y del mundo han
redescubierto el tesoro olvidado que son las papas nativas de los Andes. Con un
número importante de variedades cultivadas por encima de los 2.000 m.s.n.m.,
estas papas (ancestros de todas las papas cultivadas en el mundo) ofrecen una
asombrosa variedad de colores, formas, texturas y sabores, y una gran
versatilidad culinaria y como también la posibilidad de consumir un alimento
sano y nutritivo por sus características de producción.
Los granos andinos constituyen una importante fuente de macronutrientes,
vitaminas, minerales y especialmente de proteínas. El objetivo de la
investigación fue evaluar el efecto del consumo de cultivos andinos quinua
(Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) sobre la ganancia de peso y el nitrógeno
retenido en ratas Wistar.
11
BIBLIOGRAFÍA
Cied. (1992). Proyecto posproducción de crianzas y cultivos andinos. Arequipa:
UNSAAC.
Horkheimer, H. (2003). Alimentación y obtención de alimentos en el Perú
Prehispánico. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Mujica, A., & Jacobsen , S. E. (2001). Biodiversidad - un desafío en la región centro
oeste de Sudamérica. Puno - Perú: En Agricultura Andina.
Nieto, C., & Soria, M. (1989). Investigación en posproducción de quinua en Ecuador.
Quito: INIAP, UTA, CIID-CANADA.
Tapia, M., Fries, A. M., & Mazar, I. (2007). Guía de campo de los cultivos andinos.
Lima: FAO-Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú.
12
ANEXOS
13
14
