CURSO DE

PASTELERIA
COMERCIAL II

A CARGO DEL MAESTRO EMILIO LOYZA

EL ALTO - CIUDAD SATELITE - BOLIVIA

CEL: 76538774 - 75255520

CEPROART EL ALTO MAESTRO EMILIO LOAYZA

ALFAJORES DE MAICENA
Ingredientes: Para 14 alfajores
 ¾ tazas de harina blanca cernida  1 taza de dulce de leche
(150 grs aprox.)  Leche lo necesario
 1 ½ taza de maicena (300 grs)
 6 cucharas de mantequilla
 2 cucharillas colmadas de royal
 1 cucharilla colmada de ralladura
de limón
 ¾ tazas de azúcar molida
 2 huevos.
 1 cucharilla de esencia de vainilla
 1 pizca de sal
 ½ libra de coco

Preparación:
1. Se tamiza la harina y la maicena.
2. Se incorpora la mantequilla
3. Se integran estos ingredientes, frotando, hasta alcanzar punto arena
4. Se agregan el royal (polvo de hornear), la ralladura de limón y el azúcar molida
5. Se mezclan todos estos ingredientes
6. Se forma una corona y al centro se agregan los huevos, la vainilla, la sal. Y poco a
poco la leche de acuerdo a la consistencia de la masa.
7. Se procede a integrar todos los ingredientes agregando leche y harina de acuerdo
al requerimiento de la masa. No se amasa, solo se integra.
8. Se divide la masa en 2 partes iguales
9. Se estira con palo de amasar o uslero con mucha paciencia y suavidad ya que es
una masa delicada que tiende a romperse. Espolvoreando con harina o maicena
de ser necesario para que no se pegue.
10. Alcanzar un grosor de unos 5 a 6 mm.
11. Se corta en círculos con un corta pastas de 10 cm de diámetro.
12. Estos círculos de masa se los coloca en una bandeja para horno muy bien
enmantecada.
13. Se lleva al horno a temperatura de 150 a 180 ºC de 12 a 15 minutos. A los 10
minutos es conveniente controlar de que no se esté quemando la base. De ser
necesario se pueden colocar bandejas metálicas debajo para evitar el quemado.
14. Una vez enfríen se forman los alfajores rellenando con dulce de leche y colocando
coco rallado en los bordes. Opcional se puede espolvorear con azúcar molida.
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PIE DE LIMON
Crema Pastelera de Limón

Ingredientes:
 ½ Litro de leche  3 cucharas colmadas de
 6 cucharas de azúcar granulada mantequilla
 3 cucharas de maicena  4 yemas de huevos batidas
 1 cuchara de harina  1 cuchara de esencia de vainilla
 1 cuchara de colorante vegetal  Jugo de 4 limones medianos, 6
amarillo color huevo cucharas aproximadamente.
Preparación:
1. En una olla metálica se agrega la leche fría, el
azúcar, la maicena y la harina. Estas últimas
tamizadas.
2. Se mezclan bien estos ingredientes y se
agregan el colorante y la mantequilla.
3. Se lleva a fuego moderado hasta que hierva,
revolviendo constantemente para evitar que
se pegue.
4. Una vez que espese se deja enfriar y se agregan las yemas batidas, se mezcla.
5. Se lleva nuevamente a hervir y se cuece por un tiempo de 3 a 5 minutos.
6. Se deja enfriar
7. Se agrega la esencia de vainilla y el jugo de limón. Se mezcla bien.

Apuntes:
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Masa
Ingredientes:
 2 tazas de harina (400 grs)  1 cuchararilla de vainilla2
 4 cucharadas colmadas de cucharillas colmadas de polvo de
mantequilla hornear
 1 cucharada de azúcar  4 yemas de huevos
 1 cucharilla al ras de sal  Leche líquida lo necesario
 Ralladura de 1 limón
Preparación:
1. Mezclar la harina y la mantequilla
frotando hasta llegar a punto arena.
2. Disponerla en forma de volcán, poner al
centro el azúcar, la sal, la ralladura de
limón, la vainilla, las yemas, y el royal
(que se espolvorea al borde, no sobre el
huevo). Y la leche que se agrega poco a
poco.
3. Se integran todos los ingredientes sin amasar (ninguna masa que lleve polvo de
hornear se amasa), solo se aplasta suavemente hasta lograr una masa
homogénea.
4. Luego se uslerear (estira) hasta lograr una lámina de unos 5 a 6 milímetros de
altura y de unos 40 – 45 cm de diámetro (de acuerdo al tamaño de nuestro molde)
5. Se coloca en un molde metálico circular de unos 30 cm bien enmantecado y
enharinado.
6. Se pincha con cuidado y en forma extensa toda la masa incluidos los bordes
7. Se coloca la crema pastelera de limón sobre la masa y se lo esparce con una
espátula.
8. Llevar al horno a 150 – 180 º C por 15 a 20 minutos. Luego se deja enfriar

APUNTES:
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Merengue
Ingredientes:
 4 claras de huevo  12 cucharas de azúcar molida
 1 pizca de sal (impalpable ó glas)
 1 cucharilla de crémor tártaro.
Procedimiento:
1. Se colocan las claras y la sal en un recipiente
y se bate.
2. Luego de batir unos minutos (entes de llegar
a punto nieve) se agrega el azúcar, y se
continúa batiendo hasta lograr una crema
consistente.
3. Se agrega el crémor tártaro y se continua
batiendo hasta conseguir una crema espesa.

Cobertura Final
1. Se extiende el merengue sobre el pay ya cocido y con una cuchara se hacen picos
en el merenge.
2. Se lleva a horno muy bajo (80 a 100ºC) hasta secar el merenge y que tome color.

TARTA DE MANZANA

Relleno de manzana

Ingredientes:
 5 manzanas rojas grandes, ralladas
 ¼ taza de azúcar granulada (o 3
cucharadas colmadas)
 Jugo de 1 limón
 6 cabezas de clavo de olor
 Canela al gusto
Procedimiento
1. Se coloca la manzana rallada en una
cacerola en el fuego.
2. Se agregan el azúcar, el limón, clavo de olor y la canela
3. Se cocina por un tiempo de 15 a 20 minutos.

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Masa

Ingredientes:
 5 tazas al ras de harina cernidas  1 huevo batido
 6 cucharas colmadas de
mantequilla
 ¼ taza de azúcar (120 grs)
 3 huevos
 1 cucharilla de sal
 3 cucharillas de royal
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 cucara de cáscara de limón
 Agua o leche cantidad necesaria
 1 taza de mermelada de frutilla

Procedimiento:
1. Cernir la harina
2. Agregar la mantequilla
3. Integrar estos ingredientes frotando hasta llegar a punto arena
4. Formar un volcán y agregar el azúcar, los huevos, la sal, el polvo de hornear, la
esencia de vainilla, la ralladura de limón e ir agregando agua o leche poco a poco.
5. Mezclar primero los elementos líquidos que están al centro y luego integrar toda
la masa.
6. Se integran todos los ingredientes sin amasar agregando agua de a poco según
pida la masa.
7. Se divide la masa a la mitad
8. Se estira una de las mitades de masa con un uslero hasta lograr una lámina de
unos 6 milímetros de espesor por unos 40 cm de diámetro para un molde de 30
centimetros. Espolvoreando con harina para que no se pegue.
9. Una vez estirada se pliega la lámina de masa sobre sí misma para facilitar el
colocado en la bandeja tartera. Previamente bien enmantecada y enharinada.
10. Se acomoda en la bandeja y se cortan los sobrantes con el palo de amasar.
11. Se pincha detenidamente toda la base de masa, incluso en los laterales.
12. Se agrega a la base de masa la mermelada de frutilla y se la esparce bien.
13. Se coloca la manzana cocida y se esparce totalmente.
14. Con el huevo batido se pinta detenidamente los bordes de la masa, para que luego
se pegue la masa superior.
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15. Se estira la otra mitad de masa de forma similar al estirado de la masa de la base.
16. Se coloca sobre el relleno, se ajusta los bordes y se pincha detenidamente toda la
masa.
17. Luego se pinta con el resto del huevo batido.
18. Se lleva al horno por un tiempo de 30 a 45 minutos. Horno moderado 150 a 180
ºC.
Nota: en esta receta el maestro Emilio utiliza la tasa de mantequilla Regia

BRAZO GITANO

Ingredientes:
 8 huevos (separar yemas de  8 cucharas de harina
claras)  2 cucharas de maicena
 1 pizca de sal  2 cucharas de singani
 8 cucharas de azúcar  2 cucharillas de royal
 Ralladura de 1 limón  5 cucharas de agua fría
 1 cucharilla de esencia de vainilla

Ingredientes para el relleno:

 1 taza de manjar de leche o mermelada
 Azúcar molida a gusto

Preparación:
1. Agregar a las yemas, la sal, el azúcar, la
ralladura de limón, y la esencia de vainilla
2. Tamizar de 4 a 5 veces la harina y la
maicena
3. Batir a punto crema las yemas.
4. Batir a punto nieve las claras
5. Agregar la harina y maicena cernidas a las yemas. Batiendo bien con una espátula
de madera.
6. Se agrega el singani y se continua batiendo.
7. Se agrega el agua fría y se bate enérgicamente por un tiempo de 4 a 5 minutos.
8. Se agrega a esta mezcla las claras batidas integrando con movimientos
envolventes suaves.
9. Se agrega el royal y se termina de integrar todo.
10. Se coloca la mezcla en un molde enmantecado y enharinado metálico de 30 x 40
cm (mejor si es con teflón). Y se lo esparce perfectamente.
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11. Llevar a horno moderado (150 a 180 ºC) por 10 a 12 minutos.

12. Desmoldar con calma despegando de los bordes y colocando un naylon encima.
Tip: mejor si se deja unos 5 minutos con un paño húmedo encima, antes de
desmoldar.
13. Enrollar junto con el naylon y dejar reposar 5 minutos
14. Para el relleno se diluye el manjar con un poco de agua tibia.
15. Se esparce el manjar sobre toda la masa y se enrolla.
16. Para decorar se cortan los extremos y se esparce encima azucar molida
(impalpable o glass)

BOMBITAS DE CREMA (pasta choux, eclairs)

Ingredientes:(para 15 unidades)
 1 taza de agua  Crema batida (natural o vegetal)
 ½ cuchara al ras de sal
 3 cucharas colmadas de manteca
o mantequilla
 ½ taza de harina (100 grs)
 ½ taza de maicena (100 grs)
 5 Huevos
 2 cucharas de alcohol o singani

Preparación:
1. Colocar en una cacerola el agua, la sal y la
manteca y se dejar hervir.
2. Se tamiza unas 4 o 5 veces la harina y la maicena y se la agrega al agua. Ya en
estado de ebullición con la manteca totalmente derretida.
3. Manteniendo la cacerola en el fuego se bate enérgicamente con una espátula de
madera, por un tiempo de 3 a 5 minutos.
4. Se retira del fuego y se agregan los huevos uno x uno batiendo enérgicamente
entre huevo y huevo.
5. Batir hasta formar una masa suave y consistente, agregar el singani.
6. Se debe batir bastante y enérgicamente para incorporar aire a la masa.
7. Se coloca la masa en una manga y se la coloca en forma de espiral en una lata para
horno enmantecada.
8. Tiempo de cocción 15 a 20 minutos a temperatura moderada (150 a 180 ºC).
9. Se realiza un corte a la mitad y se rellenan con crema batida con ayuda de una
manga.
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10. Para decorar se espolvorea con azúcar molida

Nota:
Para evitar que se bajen, deben estar doraditas, si se quiere saladas se puede rellenar
con queso.

PASTEL PENCO
Ingredientes: (12 unidades)
 ½ taza de harina (100 grs)  Coco rallado
 10 yemas de huevos pequeños.  1 pizca de sal
 ½ taza de manjar (150 cc)  1 cuchara de singani
Procedimiento:
1. Tamizar la harina
2. Formar una corona y agregar las yemas, la sal
y el singani.
3. Mezclar primero los líquidos y luego integrar y
amasar enérgicamente la masa, estirando y
recogiendo como lavando ropa. Por unos 10 a
15 minutos. Se trata de una masa bastante
seca, por lo que es dura, pesada para manejar.
4. Luego proceder al estirado con uslero, con
paciencia porque es un tanto rebelde al
estirado esta masa, espolvoreando con harina
para que no se pegue. Hasta lograr una lámina
delgada de 1 milímetro o poco más de
espesor.
5. Cortar con un cortapasta circular de 10 centímetros.
6. Colocar en una bandeja que puede o no estar enmantecada ya que no se pega.
7. Apretar con el dedo índice en el centro de cada tapa, para lograr una pequeña
hendidura.
8. Llevar al horno a temperatura baja (130 a 150 ºC) por 7 a 10 minutos.
9. Rellenar con manjar diluido con un poco de agua tibia.
10.También untar los bordes con manjar de leche.
11.Espolvorear todo con coco rallado.

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