EVIDENCIA: RIQUEZA GASTRONOMICA COLOMBIANA

Para fortalecer la cultura gastronómica del país es importante sensibilizar a la comunidad

sobre la importancia de conocer y difundir las características de los ‘platos típicos de cada
región. Por tal motivo, la firma LPQ Gourmet le ha solicitado la elaboración de una cartilla
para la promoción de la gastronomía colombiana, con el fin de promocionarla en sus
establecimientos dedicados a la elaboración y expendido de alimentos tradicionales.

REGION ANDINA

La región andina se encuentra en la zona central del país, siendo la más grande y poblada de
toda Colombia y gastronomía, de herencia indígena, española y africana consiste en una
deliciosa mezcla donde los tubérculos, lácteos, carnes y harinas constituyen los ingredientes
principales.

Los platos típicos de esta región provienen de los departamentos de Antioquia, Tolima, Huila y
Santander, los cuales combinan legumbres, variados quesos y carnes para calentar el paladar
a todos los que visitan está fría región.

La preparación de sopas y platos fuertes, empezando por el más típico de todos, la “bandeja
paisa” aunado a una rica y variada cultura cafetera, es lo que convierte a la gastronomía de
esta región una de las más especiales.

La región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica se

presentan diferentes platos típicos como el ajiaco santafereño (Bogotá), la bandeja paisa
(Antioquia y eje cafetero), el sancocho (Cali), el mute santandereano, la lechona (Tolima y
Huila), masato y mazamorra (Santander).

Como ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato fuerte,
sobremesa y postre de región.

Entrada: Patacón con hogao

Plato fuerte: Bandeja paisa.

Bebida: Limonada de panela.

Postre: Natilla.

También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Andina zona del
eje cafetero:

Esta receta fue elegida porque es el plato más representativo y la insignia de la gastronomía
antioqueña, y es propio de esta región, Antioquia.

Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad

como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirlas
en platos grandes llamados bandejas.
Bandeja paisa

Ingredientes:
 4 tazas de frijoles.
 2 plátanos verdes y maduros.
 1 zanahoria mediana, pelada y rallada.
 1 cebolla cabezona grande blanca y picada.
 ½ libra de tocino.
 Aceite.
 2 cucharadas de salsa de tomate.
 1 ½ taza de hogao (guiso).
 Sal, pimienta, ajo y comino al gusto.
 1 cucharada de cilantro picado.
 2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta.
 4 huevos.
 4 chorizos.
 1 aguacate.
 1 libra de arroz.
Preparación:
 Frijoles:
Un día antes remojar los frijoles en agua que los cubra. Escurrirlos antes de
cocinarlos. En la olla a presión poner los frijoles, el plátano cortado en trozos, la
zanahoria, la cebolla, la pesuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubrir
con agua y poner a cocinar. Cuando pite la olla reducir el fuego y cocinar por 30
minutos más, finalmente adicionar el hogao y sazonar al gusto.
 Carne molida:
Moler los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicionar dos cucharadas de
aceite y sazonar. Partir la carne en pedacitos y sazonar con la salsa anterior,
dejarla enfriar. Moler finamente a carne y calentarla para servir.

Nota: La bandeja paisa consiste en servir los frijoles y la carne molida con arroz blanco,
chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa, en un
mismo plato.

REGION PACIFICA
La herencia africana de los primeros pobladores de Colombia en la época de la
conquista es bastante evidente en la gastronomía de región Pacifica.

Platos a base de los pescados de la zona y las mezclas inusuales con los sabores de la
frutas exóticas colombianas de la región hacen parte de la tradicional mesa de esta
zona occidental del país a la que pertenecen y el departamento del Chocó y las zona
costeras de Cauca. Valle del Cauca y Nariño.
Los sabores van desde el inconfundible bacalao frito, guisado o asado hasta las sopas y
los cocteles de mariscos, a los que en la cultura popular se les atribuyen propiedades
afrodisiacas.

Loa plastos tradicionales de la región del Pacifico los constituyen el bacalao de pescado
seco-liso, bocachico con escamas, aguacates rellenos, ceviche de camarones o
langostinos, empanadas de pescado, cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano,
pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza, aborrajados de pescado, ensalada
de calamar, camarón o langostinos, empanadas de jaiba o camarón, crema de cabezas
de langostinos, sopa de lentejas con pescado ahumado, pusandao (sopa) de bagre,
pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, chaupiza (pescado
muy pequeño), frijol tapajeño, huevos de piando, caldo de gazapo, quebrao (sancocho
de carne serrana salada en cecina), sopa de almejas, sopa de cangrejo, arroz atollado
con jaibas o almejas, tortuga en carapacho (en jaiba), plumuda en plátano, patacones y
el tradicional tapao de pescado, el plato insigne de la región del Pacifico.

Como ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato

fuerte, sobremesa y postre de esta región

Entrada: Aborrajados.
Plato fuerte: Pusandao de bagre.
Bebida: Jugo de borojó.
Postre: Arroz de leche con coco.
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato típico de la región Pacifica.
Este plato fue escogido por su peculiar preparación con leche de coco, es un plato
delicioso y nutritivo, además de ser un producto muy fresco.
Sancocho de pescado
Ingrediente:
Para 10 personas.
 6 libras de pargo rojo, partido en postas ( rebanados al través), para su receta
puede reemplazar el pargo rojo por cualquier tipo de pescado de su predilección
pero con las misma características de textura y de sabor.
 1 taza de cebolla larga picada.
 1 cucharada de ajo.
 1 tomate mediano picado.
 1 cebolla cabezona morada rallada.
 1 tomate “chonto” (pequeño) rallado.
 6 hojas de culantro cimarrón.
 Pimienta, color y comino.
 4 a 5 plátanos verdes “jechos” (en su punto) en pedacitos.
 1 plátano verde licuado.
 2 libras de chuca en trozos.
  2 paquetes de leche de cómo (una taza).
Limpie el pescado y parta en pedazos, como de a uno por persona ( más la
repetición), pero lo le quite el hueso.
Preparación:
Ponga a hervir una olla grande con agua con la cabeza y cola del pescado; luego cuele y
bote los huesos.
Añada el culantro y el plátano en partido, y cocine u rato. Añada la yuca y el plátano
licuado (para que espese la sopa).
Añada la cebolla y el tomate rallado; añade la leche de coco. Deje hervir una vez.
Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir suavemente de 20 a 30
minutos, para que el vapor del caldo cocine el pescado.
Prepare un “guiso” o refrito con la cebolla larga y el tomate “chonto” picado, con aceite,
sal pimienta, comino y color, y cilantro picado.
Vierta en la sopa en el momento de servir.
Para servir: ponga un pedazo de pescado y dos pedazos de yuca en cada plato,
complete con caldo y plátano. Pase aguacate y ají.

CARIBE
La gastronomía de la región Caribe de Colombia es una mezcla de ingredientes y
sabores que fusionan las tradiciones culinarias de las culturas, europea, indígena nativa,
africana y mestiza, e incluye una variedad de platos, bebidas y dulces típicos.

Entre las comidas más tradicionales de esta región están los sancochos a base de
pescados y mariscos, res y gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que se acompañan
de patacones, bollos de maíz, plátano, yuca y queso costeño.

También destacan las sopas de granos, como la de frijoles y el guandú, y una variedad
de platos de mar y tierra.

La cocina caribeña también incluye algunas comidas exóticas hechos con animales de
cabeza silvestre, que abundan en esta parte del país.

Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico,

trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de frijoles (cabecita
negra zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el
sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta,
langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada, el chicharrón;
animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque,
guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno, el friche, el ñame, la
butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo, la carimañola,
las empanadas, entre las que sobresales la empanada con huevo cartagenera, los
pasteles de masa o tamales y el pastel (de arroz), el patacón, los buñuelos de frijol
cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca de plátano, los diabolines, las
almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano madura frita, el queso
costeño, el suero atullabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como el anón,
corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el bolí, el
agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de
coco, de lisa, de pollo, de frijol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y
cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de
batata, en mayor cantidad en la semana santa, especialmente en el Atlántico.
Como ejemplo de lo anterior podemos mencionar, una representación de entrada, plato
fuerte, sobremesa y postre de esta región.

Entrada: Cocada
Plato fuerte: Arroz con coco y camarón.
Postre: Bolas de tamarindo.
Bebida: Jugo de corozo.
También cabe resaltar la deliciosa receta típica de la Región Caribe:
Arroz con coco
Ingredientes:
 2 tazas de arroz blanco.
 4 tazas de leche de coco.
 1 taza de uvas pasas.
 5 cucharadas de azúcar.
 ¼ kg de mantequilla.
 Sal a gusto.
Preparación:
Poner la mitad de leche a fritar, hasta que forme una costra. Agregar las pasas y el
azúcar con un poco de mantequilla. Luego añadir la leche de coco que quedo, dejar
hervir unos minutos y echar el arroz.
Cuando se seque, ponerle un poco de mantequilla, tapar, bajar a fuego lento y dejar que
se acabe de reventar y se seque completamente. Si desea puede agregar camarones.

ORINOQUIA
La comida típica de la región Orinoquia incluye platos como la ternera al estilo llanero,
la hallaca criolla, los tamales y bebidas como el café llanero.

Orinoquia se encuentra en la zona geográfica de Colombia conocida como los llanos

orientales. Esta región se encuentra delimitada por el Rio Orinoco, la región amazónica
y la frontera con Venezuela.

Es conocida por contar con una alta producción ganadera, vegetación de estepa, y
lagunas (Culture of Colombia 2013).

Dentro de la comida típica de la Orinoquia Colombiana se pueden encontrar múltiples

platos que varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro.

La gran variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas

personas creen que en la preparación de las carnes de esta región es de las mejores que
existen en Suramérica

Los llanos orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina
la región de la Orinoquia y se encuentra presente en la mayoría de sus platos.
Algunas especialidades regionales que no incluyen carne de res son cachapas ( arepas
de maíz dulce), el conejo en vino, la carne seca, algunos platos preparados con yuca, el
café llanero y algunos postres ( romero 2014).

Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara haciendo cortes de ternera en chuzos (varas de madera) enterradas en círculo
alrededor de una hoguera. Otros platos especiales es la hayaca, tamal relleno con
carnes y verdura, el palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne, el arroz
llanero, que contiene rabo de res y verduras, conejo en vino, el pabellón criollo, plato
que contiene carne de res, caraota (frijoles negros), arroz blanco, huevos y tajadas de
plátano. Una clase típica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojoto con
queso). Como es una región rica en arroz, uno de los productos emblema es el pan de
arroz, un snack a base de arroz y cuajada, también se puede encontrar el envuelto de
arroz o el tungo, otro producto hecho a base de arroz es la torta de arroz con queso o
llamada torta gacho. También sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca,
variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res seca o cecina, (salada y
seca al sol). Hay bebidas típicas con la chicha de arroz y el guarroz. Un pez típico es el
coporo, preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada,
preparada a partir de la yuca prensada (típicamente usando un sebucán) y asada en un
tiesto o budare.

Como ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada, plato

fuerte, sobremesa y postre sobre esta región.

Llanera o mamona

Ingredientes:
 Carne tierna de becerra.
 Sal al gusto.
 Condimentos.
 Cerveza.
Preparación:
La preparación de la ternera a la llanera o “mamona” es en sí misma una fiesta, para
ellos se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la
preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya
y la garza.
 La osa: es la parte que comprende el cogote, la papada, mandíbula y la lengua,
cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.
 Los tembladores: son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
 La raya: comprende los cuatro traseros que cortados desde la parte superior
(ancas), incluyen la cola y la parte de los muslos. Se corta procurando dando
forma redonda que con la cola parece una raya.
 La garza: es solo la parte de la ubre.

Se corta la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se
cosen con la tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno,
completamente cubierta. Una vez lista y solo adobada con sal incluyendo la
cabeza) se cocina en el horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de
8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera esta lista, es cuando los labios,
en la cabeza, se escogen, dándole a esta una expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las
pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas.
Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se
engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se
arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco
de sal, bañadas con cerveza o adobadas con especias, pero la manera clásica es
asarla a fuego lento por 4 horas, sin avivar nunca al fuego para no quemar o
arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no
resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, entre
otros, aunque que los corte de estos se hacen despresando las costillas, brazos,
pierna y lomos, ensartándolos en palos para ponerlos asar en el burro, siempre
con sal como único condimento.

AMAZONICA
Las comidas típicas de la región amazónica de Colombia se encuentran
permeabas por las culturas colombianas, peruana y brasileña debido a que las
fronteras de estos tres países convergen en la selva amazónica.

La mayoría de los platos son ricos en sabores, con ingredientes y preparaciones

nativas y fusiones de la cocina internacional.

El conocimiento ancestral de las comunidades nativas del Amazonas, más la

mezcla de culturas entre Colombia, Perú y Brasil ha contribuido al desarrollo de
una gastronomía diversa en la región amazónica colombiana.

Leticia, la ciudad Amazónica más grande de Colombia, se conoce por contar con
una riqueza cultural y gastronómica otorgada por su ubicación privilegiada al
borde de una triple frontera y el Rio Amazonas (Colombia 2017).

Las comidas típicas del Amazonas colombiano incluyen diferentes ricos métodos
de preparación, como lo son el moqueado, asado y envuelto en hoja.

Cada una de estas técnicas se encuentra influenciada por la cultura derivada de la

pesca y todo aquello que puede ser extraído del rio.

El pez pirarucú puede ser preparado de cualquiera de las formas explicadas

previamente y como muchas de las preparaciones del Amazonas colombiano, va
acompañado de frutas, verduras, plátanos y alimentos con los sabores fuertes de
la selva.

En general, la gastronomía tradicional del Amazonas es apetitosa, exótica,

ancestral y de un elevado atractivo para los turistas, ya que se deriva de la
herencia cultural de diferentes grupos indígenas de la región de la riqueza natural
que puede ser encontrada en la zona.
 Dentro de los platos más populares los preparados con huevo de tortuga, con
tortuga morrocoy. Gustan de comer mico, danta, capibara, boa la cual consumen
como lomo ahumado con limón, vinagre, papa, etc. Dada la abundancia de ríos se
consume demasiado pescado complementado con casabe (elaborado con yuca
brava, venenosa), plátano y frutas exóticas como el copoazu y el anón. La
alimentación del lugar está influenciada por lo que se puede sacar de los ríos. Se
destacan el pirarucú, un pez de hasta tres metros, la yuca y los sabores fuertes.
Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan
por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación
a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares. El
pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más
buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más
grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas.
Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada,
plato fuerte, sobremesa y postre de esta región:

Entrada: Yuca frita

Plato Fuerte: Bagre en salsa
Postre: Dulce de Pomarrosa
Bebida: Mañoco

También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región

Amazónica:
Gamitana rellena
Ingredientes:
 1 gamitana de 8 kilos.
 1 kilo de habichuela.
 1 kilo de zanahoria.
 1 kilo de cebolla cabezona.
 1 kilo de pimentón.
 1 kilo de arroz.
 1 frasco de aceite.
 2 manojos de cilantro cimarrón.
 1 manojo de cilantro de castilla.
 1 frasco de aceitunas verdes.
 1 kilo de carne.
 1 pollo.
 1 frasco de salsa negra.
 ½ libra de mantequilla.
 1 lata de atún.
 Tomillo y laurel.
 Ajo.
 Color y sal.

Preparación:
El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos. Aparte se debe hacer un
Guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa
Negra al gusto.
Luego se mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el pollo, la
Carne, el atún y el cilantro.
Se procede a rellenar la gamitana. Cuando esté bien compacta se cose y se
Lleva al horno a 350 grados por dos horas.
Se acompaña con patacones, yuca y ají.
(Preparación para 20 personas)

INSULAR

Los platos típicos de la región insular de Colombia son producto de una mezcla de
La cultura africana, inglesa, holandesa, española e indígena, las cuales cohabitaron
En la región y representan las raíces de sus costumbres.

Los platos son elaborados a base de los más variados frutos y especies marinas,
Como pescados, cangrejos, langostas y caracoles.
Son acompañados de algunas variedades de verduras, frutas y vegetales propias
De la región tropical, como lo son la yuca, el plátano y la calabaza.

Para sazonar usan especias como la albahaca, la canela, el clavo y el jengibre, lo

que genera una combinación de sabores y aromas únicos.
Por su cercanía al mar, la gastronomía insular es rica en pescados, mariscos,
Ostras, cangrejos, langostas, entre otros.

Frutos como el coco, el plátano, el maíz y el banano también son característicos de

Su gastronomía y se usan en platillos dulces o salados.
La región insular de Colombia está constituida por un conjunto de islas, islotes y
Cayos separados de la región continental. Están ubicados tanto en el área del
Océano Pacifico como en la del mar Caribe.
Entre las islas destacan San Andrés, Santa Catalina y Providencia en el mar Caribe.
Hacia el área del océano Pacifico destacan islas como Malpelo, Gorgonilla y
Gorgona.

Los platos típicos de San Andrés son elaborados con pescados, langostas,
Caracoles y cangrejos acompañados con plátanos, coco, leche de coco y yuca. El
Plato típico más conocido es el rondón, el cual es una especie de cacerola de
Pescado con caracoles cocidos lentamente en leche de coco, con yuca y pescado.

Cómo ejemplo de lo anterior podemos mencionar una representación de entrada,

Plato fuerte, sobremesa y postre de esta región:
Entrada: Crabs Backs
Plato Fuerte: Pollo guisado con Dumplings
Postre: Dulce de coco
Bebida: Leche de almendras
También cabe resaltar la deliciosa receta de un plato muy típico de la Región Insular:
Guiso de pollo con dumplings
Guiso de pollo
 6 pechugas de pollo
 3 cucharadas de harina
 3 cucharadas de aceite de oliva
 3 cebollas cortadas en 8
 200g bacon ahumado
 3 dientes de ajo picados
 300g champiñones laminados
 2 cucharadas de mermelada de arándanos
 3 mondas de naranja
 300ml de vino tinto
 300ml caldo de pollo
Dumplings
 100g harina con levadura
 100g migas de pan blanco
 1 cucharada de mostaza en grano
 140g mantequilla en dados
 2 cucharaditas de tomillo
 2 cucharadas de perejil picado
 2 huevos batidos
Preparación:
Precalienta el horno con ventilador a 180ºC
Salpimenta las pechugas de pollo y enharinalas un poco.
En una cacerola grande apta para horno dora ligeramente las pechugas por
tandas.
Apártalas en un plato.
Baja el fuego y añade las cebollas cortadas en 8 partes cada una y la panceta
humada en trozos.
Cocina unos 5-8 minutos hasta que estén doradas.

Añade el ajo y la harina removiendo durante un minuto.

Sigue con los champiñones, las hojas de laurel, la mermelada de arándanos y la
ralladura de la naranja.
Vierte el vino tinto y el caldo de pollo, cuando hierva añade las pechugas de pollo
asegurándote de que está cubierto de líquido.
Pon la tapa y cocina durante 30 minutos.
Mientras tanto, prepara los dumplings. En una picadora o en un procesador de
alimentos añade la miga de pan, la harina, la mostaza y la mantequilla.
Pica hasta que tenga una textura de migas.
Añade el tomillo, el perejil, los huevos y salpimenta. Mézclalo todo
perfectamente.
Enharínate las manos y forma unas 8 bolas de masa.
Cuando hayan pasado los 30 minutos en el horno, saca la olla, pon los dumplings
sobre el guiso de pollo, vuelve a tapar y de nuevo mete al horno durante otros
20 minuto

CIBERGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_andina_(Colombia)#Gastronom%C3
%AD
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 .