UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
(I.A.P.A)
Determinación de acidez titulable total y pH
Integrantes:
Arellano Peñaloza, Jean Paul (20181314)
Noa Garagundo, Luis Fernando (20181334)
Fuentes Flores, Bryan Alexander (20161437)
Gutierrez Fernandez, Axel (20160441)
Profesor: Luis Antonio Briceño Berru
Grupo: A* Martes de 11:00 am - 13:00 pm
Fecha de práctica: 31 de agosto del 2021
2021 - I
I. INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de
6% en el limón (al ácido crítico pueden constituir hasta 60% de los sólidos solubles
totales de la Porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el crítico (en
la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. Manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja
y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los
tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites,
jugos de fruta y vegetales etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos
volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos
constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético
durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan
parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de
descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil,
entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.
En el presente informe se tiene como objetivo dar a conocer las técnicas para la
determinación de pH y acidez de los alimentos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Determinación de pH
El medidor de pH es un buen ejemplo de potenciómetro (dispositivo que mide la tensión
con un flujo de corriente infinitesimal). El principio básico de la potenciometría (un
método electroquímico de voltametría a corriente cero) implica el uso de una célula
electrolítica compuesta de dos electrodos sumergidos en una solución de prueba. Se
produce una tensión que está relacionada con la concentración iónica de la solución.
Dado que la presencia de corriente podría alterar la concentración de los iones
circundantes o producir reacciones irreversibles, esta tensión se mide en condiciones
tales que la corriente es infinitesimal. (Nielsen, 2009)
Se necesitan cuatro partes principales del sistema de pH: electrodo de referencia,
electrodo indicador (sensible al pH), voltímetro o amplificador que sea capaz de medir
pequeñas diferencias de tensión en un circuito de muy alta resistencia muy alta, y la
muestra que se analiza. (Nielsen, 2009)
2.2. Acidez Titulable
La acidez titulable se determinó neutralizando el ácido presente en una cantidad
conocida (peso o volumen) de muestra de alimento utilizando una base estándar. El
punto final de la valoración suele ser un pH objetivo o el cambio de color de un
colorante sensible al pH, normalmente la fenolftaleína. El volumen de valorante
utilizado, junto con la normalidad de la base y el volumen (o peso) de la muestra, se
utiliza para calcular la acidez valorable, expresada en términos del ácido orgánico
predominante. (Nielsen, 2009)
La acidez valorable mide la concentración total de ácido en un alimento. Los ácidos de
los alimentos suelen ser ácidos orgánicos, siendo los más comunes el cítrico, el málico,
el láctico, el tartárico y el acético. Sin embargo, los ácidos inorgánicos, como el
fosfórico y el carbónico (procedente del dióxido de carbono en solución), suelen
desempeñar un papel importante e incluso predominante en la acidificación de los
alimentos. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor (es
decir, la acidez), el color (a través de su impacto en la antocianina y otros pigmentos
influenciados por el pH), la estabilidad microbiana (a través de las características
inherentes al pH de los organismos) y la calidad de la conservación (derivada de las
diferentes sensibilidades químicas de los componentes alimentarios al pH). La acidez
titulable de las frutas se utiliza, junto con el contenido de azúcar, como indicador de
madurez. (Nielsen, 2009)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Determinación de pH
3.1.1. Materiales
● Muestras de lucuma en tres estados de madurez
● Beaker de 50 mL
● Embudo büchner
● Kitasato
● Mortero
● Balanza analítica
● Bomba de vacío - Licuadora
● pH-metro
REACTIVOS
● Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
● Solución de fenolftaleína al 1%
● Solución de NaOH 0.1N
PROCEDIMIENTO
● Determinación de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser calibrado
según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear
soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
- Alimentos sólidos: Carne, queso, papa, etc.
Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 mL de agua destilada
libre de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar;
en el filtrado medir el pH
● Determinación de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por
100 g o por 100 mL de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en el
que se quiere expresar la acidez: para el ácido málico, el factor es 0.067; ácido
oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; ácido tartárico, 0.075; ácido
sulfúrico, 0049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090. El cálculo de la
acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la siguiente forma:
G∗N∗meq del ácido
% de acidez= ∗100
M
donde:
G = gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N = normalidad de la solución de NaOH
meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante)
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota
● Determinación colorimétrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual
Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas
- Tomar una parte representativa de la muestra y homogeneizar en una licuadora o
en un mortero.
- Tomar por lo menos 10 g 0.01 g del producto homogenizado y llevar a 250 mL
con agua destilada libre de CO2 .
- Transferir 50 mL de la solución a un erlenmeyer de 125 mL y agregar 3-4 gotas
de una disolución de fenolftaleína al 1%.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se presentan los resultados de acidez titulable y pH de muestras de lucuma
en tres estados diferentes de madurez.
Tabla 1. Datos obtenidos experimentalmente de las muestras de lucuma en tres estados
diferentes de madurez
Se puede observar que a medida que al incrementar el estado de maduración se va
dando una disminución de la acidez titulable y también de los niveles de pH. En un
estudio realizado por Inga (2020) en el que se compararon condiciones de
almacenamiento para la madurez de la lúcuma (Pouteria lucuma) se presentaron valores
algo diferentes en comparación a los de esta práctica, mostrando un pH aproximado de
5.99 en la madurez fisiológica y con respecto a la madurez organoléptica se presentó un
pH aproximado de 5.51 bajo condiciones ambientales y uno de 5.72 en condiciones
controladas; estos niveles son algo distintos a comparación de los que se presentaron,
pero siguen la orientación esperada así que se puede considerar aceptable. Por otro lado,
en un estudio realizado por García (2016) donde se caracterizaron algunos metabolitos
secundarios en 2 variedades comerciales de lúcuma (Beltrán y Seda) los valores de pH
no difirieron mucho a los presentes dándonos valores entre 5.47 y 5.6 entre las dos
variedades, por lo que los resultados pueden ser más precisos a estas variedades de
lúcuma. La disminución de los niveles de pH puede deberse a una relación con el grado
de metilación de la pectina lo cual se encuentra provocado por una desmetilación de los
homogalacturonanos que durante la maduración provoca un incremento en las regiones
cargadas negativamente, dejando el carboxilo con esta carga e influyendo de esta
manera con el pH (Grignon y Sentenac, 1991). Se puede inferir de esta manera que el
comportamiento de los niveles de pH en el experimento estaría relacionado con los
cambios de la pectina y siendo así, no habría relación significativa entre el pH y la
disminución de la acidez (Inga, 2020).
Con respecto al contenido de acidez titulable, en el mismo estudio realizado por Inga
(2020) se observó que la acidez titulable también mostraba una orientación a disminuir
a medida que se avanzaba con el proceso de maduración o en el caso del estudio,
también debido a los tipos de almacenamiento. Se habían mostrado valores de 0.76 ac.
cítrico/100 g ms en la lúcuma recién cosechada, hasta valores de 0.47 y 0.43 ac.
cítrico/100 g ms luego del almacenamiento. Aunque estos datos difieren mucho con los
presentados en esta práctica, se puede observar que la orientación es la misma por lo
que se puede asumir una parcial concordancia en la práctica. El estudio también nos dio
a entender que los niveles de acidez titulable se veían influenciados sólo por el estado
de madurez puesto que no se encontraron diferencias significativas con respecto las
distintas condiciones de almacenamiento. Otros estudios como el de Janampa (2017)
presentaron resultados similares al del estudio anterior con respecto a la acidez titulable
en una etapa de maduración fisiológica y previa a esta, dándonos así un claro indicio a
un posible error en el cálculo o en el cuidado de los procesos en el laboratorio. González
et al. citado por García (2016) nos menciona que la reducción de la acidez es entonces,
resultado de la degradación de ácidos orgánicos en los procesos de respiración, lo cual
resulta natural e importante en la etapa de maduración de la fruta para su conversión en
azúcar para el fruto.
V. CONCLUSIONES
● La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual de
iones de hidrógeno que se determina con el pH.
● El pH de un alimento se mide con un dicador de color o un pH metro, se
recomienda este para mejores resultados.
● La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o
valoración, mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras la
acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad
conocida hasta neutralizar toda la acidez.
● Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia. El pH
mide la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la
acidez es el grado en el que una sustancia es ácida.
● En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % de ácido predominante en el material.
● La madurez del alimento tiene una relación indirecta con su acidez ya que al
aumentar la madurez, la acidez disminuye.
VI. BIBLIOGRAFÍA
● Aranceta, J; Pérez, C. 2006. Frutas, verduras y salud. Barcelona,
España, Masson. 271 p.
● García Ríos, D. H. (2016). "Caracterización de algunos metabolitos
primarios y secundarios en dos variedades comerciales de lúcuma
(Pouteria lucuma)" (Licenciatura). Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima - Perú. Recuperado de:
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● González, D; Ordoñez, L; Vanegas, P; Vásquez, H. 2014. Cambios en
las propiedades fisicoquímicas de frutos de lulo (Solanum quitoense
Lam.) cosechados en tres grados de madurez. Acta Agronómica 63(1).
● Grignon, and Sentenac, 1991. pH and Ionic Conditions in the Apoplast
Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology 42:103-128.
● Inga Guevara, M. S. (2020). "Metabolitos primarios y secundarios
(bioactivos y aromáticos) durante la maduración post-cosecha de la
lúcuma (Pouteria lucuma)" (Doctorado). Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima - Perú. Recuperado de:
http://190.119.243.88/bitstream/handle/UNALM/4365/inga-guevara-
marienela-sonia.pdf?sequence=2&isAllowed=y
● Janampa Huaytalla, C. S. (2017). "Determinación de metabolitos
primarios, actividades enzimáticas y características fisicoquímicas de la
lúcuma (Pouteria lucuma) en dos estados fisiológicos" (Licenciatura).
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú. Recuperado de:
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3008/Q04-
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● Nielsen, S. 2009. Food Analysis. 4°ed. Springer. West Lafayette, IN,
USA. pág. 224-228.
