UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO :
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
ENLATADOS
Expositor :
Dr. Ing. JUAN JIMENEZ BELLASMIL
UNIDAD IV : DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS TERMICOS
DE ALIMENTOS ENLATADOS
• INTRODUCCION
Para diseñar o evaluar un proceso térmico , es
necesario conocer las características de
calentamiento de la porción del recipiente que se
calienta más lentamente , llamada zona fría o punto
más frío , el número de microorganismos de interés
que están presentes , así como las características de
la resistencia al calor de éstos . Las pruebas de
penetración de calor son de uso común en la
industria alimentaria para determinar el tiempo de
proceso apropiado para que un producto alimenticio
alcance la esterilidad comercial .
• INTRODUCCION
• Aunque el método general es satisfactorio para
evaluar procesos en productos tratados por
calentamiento por convección , los métodos
matemáticos son más versátiles , consumen menos
tiempo y comparables en exactitud de resultados .
• Para productos calentados por conducción es
necesario , para una evaluación segura , integrar los
efectos letales en un infinito número de puntos en
todo el envase .
• Durante los últimos 50 años muchos científicos han
trabajado para desarrollar métodos mejorados de
cálculo de la letalidad de procesos térmicos .
DISEÑO Y EVALUACION DE PROCESOS TERMICOS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
METODOS :
-Método General :
. Numérico : PATASHNIK
. Gráfico : BIGELLOW
- Método de BALL o de la Fórmula
- El término Método General es usado porque el
método es utilizable con todos los tipos de datos de
calentamiento y puede acomodar cualquier
temperatura de referencia y valor Z.
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
• METODO GENERAL :
-Muy preciso en las condiciones evaluadas :
Medición directa y cálculo
-Método que solamente requiere los datos tiempo y
temperatura del proceso térmico y un valor Z.
-No flexible : utilizado sólo para las TR/IT
evaluadas .
Patashnik : usado para determinar el Fo de
una porción del proceso.
EVALUACION DEL TRATAMIENTO
TERMICO
Time-Temperature Data With Corresponding Lethal Rates
0 48.9 -
1 49.4 -
2 56.1 -
3 69,4 -
4 83.3 0.000
5 93.3 0.002
6 101.1 0.013
7 106.7 0.047
8 110.6 0.115
9 113.3 0.214
10 115.3 0.339
11 116.9 0.490
12 118.1 0.646
13 118.9 0.776
14 119.4 0.871
15 120.0 1.00
16 120.3 1.072
17 120.6 1.148
18 120.7 1.175
19 120.8 1.202
20 steam-off/cool 120.9 1.230
21 118.3 0.676
22 96.7 0.005
23 76.7 0.000
24 62.2 -
25 51.1 -
26 43.3 -
27 37.2 -
28 32.8 -
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
METODO DE BALL:
-Determinar el valor Fo si el tiempo de
proceso es conocido .
-Determinar el tiempo de proceso si Fo es
conocido .
EVALUACION DEL TRATAMIENTO
TERMICO
- Extrapolar tiempos de proceso basados a
diferentes IT y RT .
- Calcular procesos para el mismo producto en
diferentes tamaños de lata .
tB = fh [ log jI - log g ]
tB = tiempo de proceso de Ball
fh = tiempo en minutos
EVALUACION DEL TRATAMIENTO
TERMICO
j = (RT – I´T´) / (RT – IT )
I = RT – IT
g = TR - Tp
I´T´ = temperatura de la conserva que se presenta
en CUT x 0.58
tB = tp + 0.42xCUT
CURVA DE CALENTAMIENTO
VARIABLE CALCULO RESULTADO
Tiempo de proceso de Ball 28.0 min.
Factor de penetración de calor 17.5 min.
1.94
Temperatura inicial
TR Temperatura de retorta
1.86
1.94(123.8-35) 172.3
Log(172.3) 2.23
28/17.5 1.6
0.63
2.23-1.6 =
7.0
4.65
DESVIACIONES DE PROCESOS
TERMICOS
• Una desviación de proceso es un error o
cambio en una condición crítica especificada
en el proceso programado ,la que de no ser
tratada , puede reducir el valor esperado de
la esterilización del producto o que trae
dudas con respecto a la salud pública y/o la
esterilidad comercial del producto .
DESVIACIONES DE PROCESOS
TERMICOS
• Causas de las Desviaciones de Procesos
-Problemas mecánicos o que estén relaciona-
dos con los equipos.
-Problemas relacionados con los productos
-Errores humanos
-Errores de la Autoridad de procesos .
DESVIACIONES DE PROCESOS
TERMICOS
• Formas para manejar las desviaciones de
procesos en planta
-Reprocesar completamente la porción del
producto envuelta en la desviación
-Poner a un lado para evaluación ,la porción
del producto envuelta en la desviación .
FACTORES CRITICOS EN EL DISEÑO DE
PROCESOS TERMICOS
• Cualquier propiedad, característica, condición,
aspecto , variación o procedimiento u otro
parámetro que afecte la idoneidad de los procesos
programados y la obtención de esterilidad
comercial .
.Factores principales :
• Condiciones del Autoclave :
-Temperatura inicial del producto
-Venteo
- Tiempo de levante
• Condiciones de los Envases :
-Localización de termocuplas
-Tipo y forma de envases
-Espacio de cabeza
-Vacío
• Condiciones de los productos :
-Preparación del producto
-Peso de llenado y peso neto
-Viscosidad .
PROCESOS ALTERNATIVOS
• Acciones correctivas que consisten en añadir
tiempos adicionales para controlar las desviaciones
que los procesos térmicos puedan presentar .
________________________________________________
DESVIACION
_________________________
FASE CAIDA DE T TIEMPO ADICIONAL (min)
________________________________ESTERILIZAC.________________
Inicial 2°C x 5min 4
2°C x 10 min 12
__________________________________________
Interm 2°C x 5min 7
5°C x 5min 13
___________________________________________
Final 2°C x 10min 14
5°C x 5 min 16
PROCESOS PROGRAMADOS DE
ESTERILIZACION
• Procesos térmicos usados en la industria
conservera y normalmente se obtienen de centros
de investigación de prestigio o de publicaciones
especializadas : Boletín 26-L Instituto de
procesadores de Alimentos .
CRITERIOS DE SEGURIDAD EN EL
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS
1.-Emplear procesos programados de esterilización
de fuentes confiables .
2.-Utilizar autoclaves adecuadamente diseñadas
construídas y equipadas .
3.-Usar termómetros de mercurio en vidrio
precisos y exactos .
4.-Usar agua clorinada para enfriamiento
CRITERIOS DE SEGURIDAD EN EL
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS
5.-Personal calificado
6.-Vigilancia y control de operación del doble
cierre (metal)
7.-Programa de control y calibración de
instrumentos utilizados en planta y en el
laboratorio de control de calidad .
SIMULACION Y CONTROL DEL
PROCESAMIENTO TERMICO
• Introducción
Softwares especiales
• Importancia :
-Economía
-Tiempo
-Seguridad
MUCHAS GRACIAS
