Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TESIS

Elaboración de Una Bebida con Extracto de Zanahoria (Daucus Carota) Combinado

con Zumo de Mandarina (Citrus Reticulata) y Naranja Agria (Citrus Aurantium) y
Evaluación de su Capacidad Antioxidante

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

CORONADO MAYTA, RICARDO

ASESOR:

ING. MACAVILCA TICLAYAURI, EDWIN ANTONIO

 HUACHO – 2019

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TESIS

Elaboración de Una Bebida con Extracto de Zanahoria (Daucus Carota) Combinado

con Zumo de Mandarina (Citrus Reticulata) y Naranja Agria (Citrus Aurantium) y
Evaluación de su Capacidad Antioxidante

__________________________________ _______________________________
Ing. Guillermo Napoleón Vásquez Clavo Ing. Jorge Danton Miranda
Cabrera PRESIDENTE
SECRETARIO

_______________________________ ___________________________________
Ing. Fredesvindo Fernández Herrera Ing. Edwin Antonio Macavilca
Ticlayauri VOCAL ASESOR

HUACHO-2019
 i

Dedicatoria

A dios por la sabiduría con la cual me

guio, para terminar el presente trabajo,
fruto de tanto esfuerzo y estudio

constante, para así culminar una de las

metas propuestas en mi vida

profesional.

A mi familia, en especial a mis padres

por ser un ejemplo de sacrificio y
dedicación, por su apoyo incondicional
en todo momento.
 ii

Agradecimiento

Manifiesto un sincero agradecimiento a

todas las personas que de una u otra
forma me han apoyado en el desarrollo
del presente trabajo.

A la Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión, en especial al proyecto
de Investigación Modalidad FOCAM
"FORMULACION DE BEBIDAS
FUNCIONALES CON CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE A BASE DE
FRUTAS Y VERDURAS", por el apoyo en el uso de la infraestructura, equipos y
 iii

reactivo lo que facilitaron la ejecución de la presente tesis.

ÍNDICE

Página
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................ 1
1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................... 1
Problema general ........................................................................................................ 1
Problemas específicos ................................................................................................. 1
1.2. Descripción de la realidad problemática......................................................................................... 1
1.3. Objetivos de la investigación ......................................................................................................... 3
Objetivo general ......................................................................................................... 3
Objetivo específico ..................................................................................................... 3
1.4. Justificación de la investigación..................................................................................................... 3
1.5. Delimitación del estudio ................................................................................................................ 4
1.6. Viabilidad del estudio .................................................................................................................... 4
CAPITULO II MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 5
2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................................... 5
2.2. Bases teóricas ................................................................................................................................ 9
Bebida funcional ......................................................................................................... 9
Antioxidantes ............................................................................................................ 10
La zanahoria ............................................................................................................. 15
La mandarina ............................................................................................................ 17
La naranja agria ........................................................................................................ 20
2.3. Definiciones conceptuales ........................................................................................................... 23
2.4. Formulación de la hipótesis ......................................................................................................... 24
Hipótesis general ...................................................................................................... 24
Hipótesis específicas ................................................................................................. 24
CAPITULO III METODOLOGÍA ......................................................................................................... 25
3.1. Diseño metodológico ................................................................................................................... 25
Tipo de investigación ................................................................................................ 25
 iv

Nivel de investigación............................................................................................... 25
Diseño ...................................................................................................................... 25
Página
Enfoque .................................................................................................................... 26
3.2. Población y muestra .................................................................................................................... 26
Población .................................................................................................................. 26
Muestra..................................................................................................................... 26
3.3. Operacionalización de variables e indicadores ............................................................................. 27
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................................................... 27
Técnicas a emplear ................................................................................................... 27
Descripción de los instrumentos ................................................................................ 38
3.5. Técnicas para el procesamiento de la información........................................................................ 39
CAPITULO IV RESULTADOS ............................................................................................................ 40
4.1. Caracterización de la materia prima ............................................................................................. 40
4.2. Caracterización de la bebida en cuanto a ºBrix y pH .................................................................... 42
4.3. Evaluación sensorial de las bebidas elaboradas ............................................................................ 44
4.1. Caracterización en cuanto a la evaluación funcional de la bebida ................................................. 47
4.2. Optimización de la bebida ........................................................................................................... 50
CAPITULO V DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 52
5.1. Discusión de resultados ............................................................................................................... 52
5.2. Conclusión .................................................................................................................................. 54
5.3. Recomendación ........................................................................................................................... 55
CAPITULO VI BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 56
ANEXOS ........................................................................................................................................... 59

ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la zanahoria ..................................................................... 16
Tabla 2. Valor nutritivo de la zanahoria ..................................................................................... 17
Tabla 3. Clasificación Taxonómica de la mandarina .................................................................. 18
 v

Tabla 4. Valor nutritivo de la mandarina ................................................................................... 19

Tabla 5. Clasificación taxonómica de (C. aurantium). ................................................................ 21
Tabla 6. Valor alimentico de la naranja agria (citrus aurantium) ................................................ 22
Tabla 7. Operacionalización de las variables e indicadores del estudio ....................................... 27
Tabla 8. Delineamiento experimental central simple para la mezcla de tres componentes y cuatro
respuestas. ................................................................................................................................. 28
Tabla 9. Caracterización de las materias primas ......................................................................... 40
Tabla 10. Caracterización de la bebida por cada tratamiento en cuanto a ºBrix y pH .................. 42
Tabla 11. Medidas de los atributos sensoriales por cada tratamiento .......................................... 44
Tabla 12. Caracterización en cuanto a la evaluación funcional de la bebida ............................... 47
Tabla 13. Formulación de la bebida con máximas características funcionales ............................ 50
Tabla 14. Evaluación sensorial de la bebida optimizada ............................................................. 50
Tabla 15. Evaluación funcional de la bebida optimizada ............................................................ 51
ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Ácido ascórbico y deshidroascórbico .......................................................................... 12

Figura 2. Estructura de los principales grupos de flavonoides .................................................... 14
Figura 3. Gráfico del diseño metodológico de las evaluaciones a desarrollar ..............................
25
Figura 4. Distribución de los tratamientos en el diseño de mezcla .............................................. 28
Figura 5. Metodología para la extracción del zumo de zanahoria ............................................... 34
Figura 6. Metodología para la extracción del zumo de mandarina .............................................. 35
Figura 7. Metodología para la extracción del zumo de naranja agria .......................................... 36
Figura 8. Diseño experimental para la formulación de la bebida ................................................ 37
Figura 9. Gráfico de barra del contenido de b-caroteno .............................................................. 41
Figura 10. Gráfico de barra del contenido de capacidad antioxidante ........................................ 41
Figura 11. Gráfico de barra del contenido de Polifenoles ........................................................... 42
Figura 12. Curvas de contorno y ecuación del modelo para el pH .............................................. 43
Figura 13. Curvas de contorno y ecuación del modelo para el ºBrix ........................................... 43
 vi

Figura 14. Curvas de contorno en la evaluación sensorial por dulzor........................................ 45

Figura 15. Curvas de contorno en la evaluación sensorial por color ........................................... 45
Figura 16. Curvas de contorno en la evaluación sensorial por acidez.......................................... 46
Figura 17. Curvas de contorno en la evaluación sensorial por aceptación ................................... 46
Figura 18. Gráfico de Concentración funcional de la bebida en cuanto a la capacidad
antioxidante y b- caroteno ................................................................................................... 48
Figura 19. Gráfico de Concentración funcional de la bebida en cuanto a los Polifenoles y
vitamina C ................................................................................................................................. 48
Figura 20. Curvas de contorno y evaluación del modelo para la capacidad antioxidante .............
49
Figura 21. Curvas de contorno y evaluación del modelo para la capacidad de carotenoides ........
49
Figura 22. Curva de contorno de la bebida optimizada ............................................................... 51

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA CON

EXTRACTO DE ZANAHORIA (daucus carota) COMBINADO CON ZUMO DE MANDARINA
(citrus reticulata) Y NARANJA AGRIA (citrus aurantium)

Ricardo Coronado Mayta, Edwin Antonio Macavilca Ticlayauri

RESUMEN
Objetivo. Formular una bebida con alto potencial antioxidante y de buena aceptabilidad a
base de la mezcla de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria. Con los métodos
desarrollados de: ABTS, titulación volumétrica, folin ciocalteu, reacción colorimétrica y grado de
aceptabilidad. Posteriormente se procede al análisis, mediante la metodología de superficie de
respuesta (MSR) empleando el diseño experimental de mezclas en un programa de Censo Maker.
donde se obtuvo los siguientes resultados: zanahoria ºBrix (5.2), pH (5.1), vitamina C
(2.96mg/100ml), carotenoides (201.75ug/100ml), Polifenoles (18.72mgEAG/100ml), capacidad
antioxidante (182.72umol ET/100ml); mandarina ºBrix (12.7), pH (3.5), vitamina C
(16.2mg/100ml), carotenoides (18.46ug/100ml), Polifenoles (70.86mgEAG/100ml), capacidad
antioxidante (337.51umol ET/100ml); naranja agria ºBrix (10.2), pH (2.6), vitamina C
(44.01mg/100ml), carotenoides (0.49ug/100ml), Polifenoles (57.27mgEAG/100ml), capacidad
antioxidante (606.19umol ET/100ml). Luego se realizó una optimización de la bebida que nos
ofrecería poder cumplir con los objetivos de la mejor mezcla. Lo cual se obtuvo el T5. (82.5%)
 vii

mandarina, (9%) zanahoria, (8.5%) naranja agria. Y la aceptación por el consumidor con un
puntaje promedio de (6.15) de la escala hedónica de 1 a 9. Así mismo se evaluó la composición
fisicoquímica de la bebida optimizada, lográndose obtener un pH (3.64), ºBrix (11.77),
carotenoides (56.25ug/100ml), Polifenoles (39.67 mgEAG/100ml), vitamina C (17.38 mg/100ml)
y capacidad antioxidante (434.95 ET/100ml). Conclusión: se logró determinar las proporciones
optimas de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria, de igual forma también se determinó
la actividad antioxidante de la bebida optima y la aceptabilidad sensorial de la bebida elaborada.

Palabras claves: antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides.

EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF A DRINK WITH

CARROT EXTRACT (daucus carota) COMBINED WITH MANDARIN JUICE (citrus
reticulata) AND AGRIA ORANGE (citrus aurantium)

SUMMARY

Objective. To formulate a beverage with high antioxidant potential and good acceptability
based on the mixture of carrot juice, tangerine and sour orange. With the developed methods of:
ABTS, volumetric titration, folin ciocalteu, colorimetric reaction and degree of acceptability.
Subsequently, the analysis is carried out using the response surface methodology (MSR) using
the experimental design of mixtures in a Census Maker program. where the following results:
were obtained: carrot ºBrix (5.2), pH (5.1), vitamin C (2.96mg / 100ml), carotenoids (201.75ug /
100ml), Polyphenols (18.72mgEAG / 100ml), antioxidant capacity (182.72umol ET / 100ml);
tangerine ºBrix (12.7), pH (3.5), vitamin C (16.2mg / 100ml), carotenoids (18.46ug / 100ml),
Polyphenols (70.86mgEAG / 100ml), antioxidant capacity (337.51umol ET / 100ml); sour orange
ºBrix (10.2), pH (2.6), vitamin C (44.01mg / 100ml), carotenoids (0.49ug / 100ml), Polyphenols
(57.27mgEAG / 100ml), antioxidant capacity (606.19umol ET / 100ml). Then an optimization of
 viii

the drink was made that would offer us to be able to fulfill the objectives of the best mix. Which
was the T5. (82.5%) mandarin, (9%) carrot, (8.5%) sour orange. And the acceptance by the
consumer with an average score of (6.15) of the hedonic scale from 1 to 9. Likewise, the
physicochemical composition of the optimized drink was evaluated, achieving a pH (3.64), ºBrix
(11.77), carotenoids (56.25 ug / 100ml), Polyphenols (39.67 mgEAG / 100ml), vitamin C (17.38
mg / 100ml) and antioxidant capacity (434.95ET / 100ml). Conclusion: it was possible to
determine the optimal proportions of carrot juice, tangerine and sour orange, in the same way the
antioxidant activity of the optimal drink and the sensorial acceptability of the elaborated drink
were determined.

Keywords: antioxidant, phenolic compounds, carotenoids.

INTRODUCCIÓN

La salud ha tomado importancia en nuestro contexto, es por eso que hoy en día nos
preocupamos más de cómo prevenir las enfermedades que puedan afectar nuestro bienestar y el
de nuestra familia; tratando de buscar respuestas nos damos cuenta que los hábitos alimenticios
saludables nos ayudan a evitar muchas enfermedades que podrían influir en nuestra calidad de
vida.

Los consumidores, conscientes de sus necesidades buscan en el mercado aquellos productos

que contribuyan a su salud y bienestar, en especial aquellos alimentos que ejercen una acción
beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad.
Estos alimentos que promueven la salud han sido denominados Alimentos Funcionales (AF).

El presente estudio encamina al desarrollo de un nuevo producto que aprovecha los recursos
existentes en la zona, y que permite satisfacer las demandas de un mercado que cada vez se
vuelve más exigente a la hora de elegir lo que va a consumir. La presente investigación, combina
 ix

lo tradicional con técnicas para la elaboración de un nuevo producto. La importancia de

investigar y tener una nueva alternativa para el consumo de la zanahoria, mandarina y naranja
agria, radica en aprovechar de mejor manera todos los beneficios y aportes nutricionales que nos
brinda estos alimentos.

Además de manera indirecta se contribuye y fomentar a la producción e industrialización de

la naranja agria y la mandarina en la zona del norte chico de nuestro país; la zanahoria, alimento
como en muchos lugares del mundo es cultivada solamente para elaborar platos gastronómicos.
Es por ello, la presente investigación se realiza con la finalidad de elaborar una bebida cuya
formulación ofrezca características de producto funcional con alto valor nutricional y en las que
se mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor deseable.
 1

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema general

¿Cuáles son las proporciones óptimas de zumo de zanahoria, mandarina y naranja

agria para obtener una bebida con alto potencial antioxidante?

Problemas específicos

a) ¿Cuál será la proporción óptima para obtener una bebida con alto poder
antioxidante a base de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria?

b) ¿Cuál será la actividad antioxidante de la bebida elaborada a base de zumo de

zanahoria, mandarina y naranja agria?

c) ¿Cuál será el grado de aceptabilidad sensorial de la bebida elaborada a base de

zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria por parte de los consumidores?

1.2. Descripción de la realidad problemática

Actualmente, nuestra sociedad se enfrenta a una problemática de salud pública grave

debido a la alimentación; y cada día es más difícil tomar una decisión a la hora de elegir
lo que se va a consumir. Los alimentos cada vez son más procesados, y no se sabe en
realidad cuál es su contenido exacto. Hoy en día la tendencia es consumir alimentos
orgánicos y naturales, pero siempre y cuando cumpla con las exigencias que el
consumidor busca en un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada vez más sanos,
inocuos y además que mantenga las características nutricionales de los alimentos
comunes (alimentos funcionales).

En este sentido, especialistas recomiendan consumir alimentos ricos en fuente de

antioxidantes, vitaminas y minerales, especialmente productos naturales y funcionales.
Por ello en la región lima y el valle Huaura Sayán, destacan la producción de frutas
cítricas como la mandarina, naranja agria, etc. Y verduras en grandes cantidades como
 2

la zanahoria en otros. Estos productos, se caracterizan por tener propiedades

nutricionales y beneficiosas para el organismo que se han demostrado en diferentes
estudios científicos y que se deben principalmente a un tipo de compuesto bioactivo,
característicos de estos frutos son los flavonoides, carotenoides, antocianinas, vitamina
C, minerales, fibras y aceites esenciales, entre otros. Son los que les confiere sus colores
y aromas característicos.

En los alimentos vegetales como la zanahoria tenemos nutrientes esenciales y otros

compuestos bioactivos como los carotenoides, fenoles, vitaminas A, B, y C. propiedades
antioxidantes que han sido documentas ampliamente, y que tienen actividad inhibidora
sobre algunas enzimas del metabolismo glucémico, que podrían ayudar en la salud de
las personas.

De tal modo que la combinación del zumo de frutas cítricas con concentrados y
liofilizados de frutos rojos puede mejorar las características organolépticas y la
actividad biológica del producto final expresados en términos de capacidad antioxidante
y modulación enzimática, ofreciendo nuevas posibilidades para desarrollar alimentos y
bebidas que pueden ayudar en la alimentación, la nutrición y la salud publica en la lucha
contra diferentes enfermedades relacionadas con la dieta (la obesidad, la diabetes
mellitus, entre otras).

Por tal motivo se realizó esta investigación para desarrollar una bebida que pretende
darle valor agregado a los cítricos de nuestra localidad, los cuales aportan nutrientes a
los consumidores, no solamente consumirla directamente si no industrializarlos en
diversos productos como una bebida funcional combinándolo con la zanahoria, una
hortaliza muy apreciada en la actualidad e importante en la alimentación humana, y que
es fuente de las vitaminas A, B y C, así como de carotenoides.

La presente investigación, es evaluar el proceso de elaboración de una bebida optima,

a base de frutas cítricas y de un vegetal para realizar estudios con el fin de conocer las
proporciones adecuadas de los extractos que se va a utilizar en la formulación y así
presentar al mercado una bebida que cumpla con todas las exigencias y calidad
requerida.
 3

1.3. Objetivos de la investigación

Objetivo general

Formular una bebida con alto potencial antioxidante y de buena aceptabilidad

a base de la mezcla de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria.

Objetivo específico

a) Determinar las proporciones óptimas del zumo de zanahoria, mandarina y

naranja agria para obtener una bebida con alto poder antioxidante.

b) Determinar la actividad antioxidante de la bebida elaborada a base de zumo de

zanahoria, mandarina y naranja agria.

c) Evaluar el grado de aceptabilidad sensorial de la bebida elaborada a base de

zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria por parte de los consumidores.

1.4. Justificación de la investigación

La presente investigación se enfocó en evaluar la capacidad antioxidante, contenido

de Polifenoles, carotenoides, vitamina C. de las materias primas: zanahoria, zumo de
mandarina y naranja agria para luego formular una bebida a base mezclas que cumplan
con alto potencial antioxidante y de buena aceptabilidad. Es así que las bebidas, además
de ser una necesidad para la buena salud, son la respuesta al deseo de los consumidores,
quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes, naturales y saludables; ellos también
exigen condiciones especiales que cumplen una función.

La elaboración de la bebida permite una nueva alternativa para el consumo de la

zanahoria y la naranja agria de forma sana, natural y nutritiva; desarrollando la
tecnología, técnicas y formas tradicionales de preparación, observando un cambio
considerables en cuanto a su sabor y la presentación del producto terminado, logrando de
 4

esta manera una bebida apetecible y visualmente agradable; además contiene y cumple
con características de los alimentos tipo funcional.

1.5. Delimitación del estudio

Esta investigación se realizó en las instalaciones de la universidad nacional José

Faustino Sánchez Carrión, en el laboratorio de procesos e ingeniería de alimentos, de la
escuela ingeniería en industrias alimentarias donde se encuentra instalado el proyecto
FOCAM.

Para la elaboración de la bebida se necesitaron frutas maduras de color uniforme y

frescas sin daños físicos ni biológicos, para el caso de la zanahoria tienen que ser de color
naranja característico y tierno. Estos productos son adquiridos en el mercado de huacho
(la parada) previamente han sido recolectados de la zona de Huaura y el valle de santa
rosa.

1.6. Viabilidad del estudio

El presente estudio fue desarrollar una bebida con alta capacidad antioxidante y
aceptable por los consumidores, donde se utilizaron las materias primas como (zanahoria,
mandarina y naranja agria) para evaluar el contenido de ºBrix, pH, capacidad
antioxidante, Polifenoles, carotenoides y vitamina C. y desarrollar una bebida con alta
capacidad antioxidante. De esta manera se logró desarrollar la mezcla optima mediante
un software y la medición de cada una las propiedades funcionales en un equipo de
espectrofotometría y la evaluación sensorial por parte de los panelistas, todo estos
estudios conllevaron a obtener una bebida con excelente capacidad antioxidante y
apetecible por los consumidores.

Esta investigación también pretende fomentar la generación de una actividad

económica no solo en la producción de los cultivos de zanahoria, mandarina y naranja
agria; si no también los lugares de procesamiento, para de esta manera incentivar a la
industria y producción nacional.
 5

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Mora, (2015). En su tesis “Evaluación del proceso de elaboración de una bebida de

extracto de (daucus carota) zanahoria combinando con distintas concentraciones de
extracto de (citrus sinensis) naranja, (citrus paradisis) toronja y (citrus reticulado)
mandarina como potenciadores de sabor y antioxidantes”. Evalúa el proceso de
elaboración de una bebida de extracto de (Daucus carota) zanahoria utilizando distintas
concentraciones de extracto de (Citrus sinensis) naranja, (Citrus paradisis) toronja y
(Citrus reticulada) mandarina como potenciadores de sabor y antioxidantes. En la cual se
planteó 18 tratamientos con 2 repeticiones considerando como factores:

 A = extractos de cítricos (naranja, toronja y mandarina),

 B = extracto de zanahoria en distintas combinaciones (60:40, 50:50, 40:60)
 C = estabilizantes (CMC y gelatina sin sabor).

Los cuales se les determinó análisis físicos-químicos: pH, °Brix, densidad, acidez y
microbiológicos (mohos y levadura y Escherichia coli). En el análisis estadístico con un
diseño completamente al azar (DCA) en un arreglo factorial de bloques AxBxC con 2
repeticiones Para el análisis de datos se empleó el paquete estadístico Stat Graphics
Centurión de la Universidad de Massachusetts. En cuanto a los factores A, B y C se
concluyó que existió diferencia significativa en relación a pH, acidez, densidad, ° Brix,
microbiológica de Escherichia coli, mohos y levaduras. En rendimiento se obtuvo como
producto final 66.4% de néctar de zanahoria en combinación de extracto de naranja. Por
lo tanto, recomienda la utilización de los extractos de zanahoria en un 60% en relación al
40% de naranja y CMC.

Acevedo, (2004). En su trabajo de investigación “Estudio cinético de la degradación

de la actividad antioxidante hidrosoluble de jugos cítricos por tratamiento térmico” ha
estudiado la degradación de la Actividad Antioxidante por tratamiento térmico a 70, 80 y
90ºC en jugos de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus
 6

limon), pomelo (Citrus paradisi) y lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck). La Actividad
Antioxidante fue medida usando el test del DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). La
degradación de la Actividad Antioxidante sigue una cinética de orden cero.

Dominguez, (2013). En su trabajo de investigación “Evaluación de la actividad

antioxidante, vitamina c de zumos cítricos de lima dulce (citrus limetta), limón tahití
(citrus latifolia), limón rugoso (citrus jambhiri lush) y mandarina cleopatra (citrus reshni)
almacenados en refrigeración” obtuvieron como resultados: lima dulce pH 5,80; acidez
0,15 % y 6,80 Brix; limón tahití pH 2,39; acidez 6,70 % y 6,20 Brix; limón rugoso pH
2,13; acidez 7,08 % y 6,0 Brix; mandarina cleopatra pH 2,27, acidez 7,79 % y 6,50 Brix.
El coeficiente de inhibición (IC50) frente al radical DPPH+ fueron lima dulce 354; limón
tahití 457; limón rugoso 420; mandarina cleopatra 482 µg/ml respectivamente; frente al
radical ABTS+ para lima dulce 371; limón tahití 469; limón rugoso 432; mandarina
cleopatra 513 µg/ml respectivamente; mostrando un decrecimiento de la actividad
antioxidante de todos los zumos cítricos frente al radical DPPH+ y ABTS+ a los 5 °C/ 20
días. El contendido de vitamina C fue: lima dulce 50,2; limón tahití 21,1; limón rugoso
27,7 y la mandarina cleopatra 16,1 mg.vit.C/100 ml zumo respectivamente; observándose
un decrecimiento de 31, 44, 26, 47% de la vitamina C a los 5 °C/ 20 días.

Moreno, (2015). En su trabajo de investigación “Validación del método de

polarografía clásica para la determinación de vitamina "C" en diferentes cítricos. Limón,
naranja dulce y naranja agria”. Uso el método de polarografia clásica para la
determinación de vitamina “C” en tres tipos de muestras como son: limón naranja dulce y
naranja agria. Para lo cual se llevó a cabo la validación de este método polarograma, para
esto primero se realizaron varios barridos de potencial variando tanto el potencial inicial
como el final para encontrar el rango optimo en el cual se debe trabajar, quedando
establecido: potencial inicial (Ei)= +0.10 volts y potencial final (Ef)= -0.30 volts. Se
realizó el cálculo del potencial de medida onda a partir del polarograma de un estándar de
ácido ascórbico de 1000 ppm. Luego se estudiaron los parámetros de validación los
cuales definen el desempeño del método tales como: repetitividad, linealidad, porcentaje
de recobro, límite de detección (LD y límite de cuantificación (LC). Los valores de LD y
LC son 3.82 ppm y 16.82 ppm respectivamente, siendo estos los mismos para los
 7

diferentes tipos de muestras estudiadas. Se efectuó el estudio de repetitividad de la curva

de calibración normal (curva de calibración con estándares puros) a través de una carta de
control tomando en cuenta simultáneamente los parámetros de regresión intercepto (b0) y
pendiente (b1) durante 10 días. Finalmente se efectuó el cálculo de la incertidumbre de la
concentración de ácido ascórbico en las muestras cítricas.

Suwalski, (2006). En su trabajo de investigación “Radicales libres, antioxidantes

naturales y mecanismos de protección”. En la última década se han acumulado evidencias
que permiten afirmar que los radicales libres y el conjunto de especies reactivas que se les
asocian juegan un papel central en nuestro equilibrio homeostático. Las reacciones
químicas de los radicales libres se dan constantemente en las células de nuestro cuerpo y
son necesarias para la salud, pero el proceso debe ser controlado con una adecuada
protección antioxidante. Entre los antioxidantes que se ingieren por la dieta destacan las
vitaminas y los compuestos fenólicos que por diversos mecanismos neutralizan especies
radicalarias. Estas especies pueden encontrarse en el plasma sanguíneo, el que puede
estabilizar especies reactivas del oxígeno, previniendo reacciones que pueden generar
especies aún más nocivas. Es de especial importancia su consumo moderado a través de
la dieta y evitar los factores de riesgo que inducen reacciones oxidativas en las células.

Martinez, F. (2016). En su estudio “Efecto de la temperatura sobre los compuestos

fenólicos y la capacidad antioxidante en el residuo de la producción de jugo de mandarina
(citrus reticulata satsuma)”, menciona que dentro del grupo de los cítricos la mandarina
contiene muchos compuestos funcionales que ayudan en el combate contra enfermedades
crónico degenerativas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto que tiene el
proceso de secado sobre la calidad funcional de los residuos de mandarina. La mandarina
se exprimió y se recuperó el residuo el cual fue secado a 60, 90 y 120 °C. Después del
secado a las muestras se les determinaron los fenoles totales, flavonoides, taninos y la
capacidad antioxidante. Al aumentar la temperatura de secado aumentó hasta un 30% el
contenido de fenoles totales, 25% en el contenido de flavonoides y más del doble los
taninos totales. El mismo comportamiento se observó en los tres métodos de capacidad
antioxidante utilizados a 60ºc. Se presentó un aumento en el DPPH hasta un 71.27
 8

mgET/100gms; con el método de TEAC-ABTS un aumento de 310.38 mgET/100gms y

hasta un 43.08 mgET/100gms con el método de FRAP.

Camara, (2015). El método de titulación con 2,6 diclorofenolindofenol se fundamenta

en la reducción de una solución de sal sódica del 2,6–diclorofenolindofenol (DFI) por el
ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascorbico, reacción que ocurre a
medida que se añade solución titulante (DFI) sobre la solución que contiene el ácido
ascórbico. El punto final está determinado por la aparición de una coloración rosada
debida a la presencia de DFI sin reducir, en medio ácido.

Martinez C, (2015). En la conclusión de su tesis “Efecto de un complejo hormonal y

micronutrientes en rendimiento y calidad de la mandarina”. Referente a la variable de
vitamina c, el tratamiento que arrojo mejor resultado es el 4 con una medida de 36.015
mg, con respecto al valor más bajo que es el tratamiento 5 con una medida de 25.858 mg,
hay un incremento del 28% respectivamente. Datos inferiores a los reportados por
(Jaimes, 2014) con una media de 50.71 mg, (Vázquez, 2009) con una media de 72.5 mg
de vitamina c, que superan los resultados obtenidos al experimento, (Gutiérrez, 2002)
indica que al transcurrir el tiempo y por las condiciones del medio ambiente disminuye el
contenido de vitamina c.

Hernandez, (2010). En su trabajo de investigación “Estabilidad en el color y la

concentración de carotenos en zanahorias escaldadas a diferentes temperaturas” evaluó el
porcentaje de retención de carotenos y el cambio de color cuando las zanahorias en
rodajas se escaldan en agua a 60,70 y 90ºc. La medición del contenido de carotenos lo
realizo en espectrofotómetro de luz visible a 450nm y los parámetros de color usando el
colorímetro minolta CR-300. La zanahoria fresca contiene en promedio 305ug
carotenos/g zanahoria. Después del escaldado son retenidos entre el 65.4 y 69.1% de los
carotenos presentes, la mayor retención se logró con el tratamiento de 90ºc (211ug/g).
Luego a 60ºc (207ug/g) y 70ºc (199ug/g) de carotenoides. Con respecto al cambio de
color, el tono, la cromaticidad y la luminosidad disminuyeron ligeramente luego del
escaldado a las tres temperaturas, por lo tanto, el cambio de color total fue
estadísticamente semejante.
 9

2.2. Bases teóricas

Bebida funcional

El término alimento funcional nació en Japón, a raíz del aumento considerable

de la expectativa de vida y en un mayor envejecimiento de sus habitantes
consecuencia del rápido desarrollo económico que siguió a la post guerra, unido a
un aumento considerable de las patologías crónicas no transmisibles:
cardiovasculares, diabetes, hipertensión, osteoporosis, cáncer, y en los últimos
años, obesidad, (Yamada, 2008, pág. 138)

Actualmente, los alimentos funcionales son una de las categorías de alimentos

más importantes en el mercado global de la salud y bienestar y con un potencial de
crecimiento futuro por lo que se ha convertido en una de las áreas más
interesantes, atractivas y foco de las investigaciones y el desarrollo de nuevos
productos. Prueba de ello son las numerosas y crecientes publicaciones en este
campo y los nuevos productos que se han venido introduciendo en el mercado.
Dada la tendencia de los consumidores a exigir alimentos con beneficios
adicionales para mejorar la salud, el bienestar y la calidad de vida, las grandes
empresas alimentarias están invirtiendo en el desarrollo de alimentos funcionales.
(Jones, págs. 387-390)

Betoret, (2012). Distinguen tres tendencias en las tecnologías empleadas para

el desarrollo de alimentos funcionales: a) tecnologías tradicionales: formulación y
mezcla, la cual constituye una tecnología simple, barata y muy adaptable. Ejm;
fortificación con vitaminas y minerales b) tecnologías diseñadas para prevenir el
deterioro de compuestos fisiológicamente activos, entre los que se encuentran la:
micro encapsulación, recubrimientos y films comestibles, impregnación al vacío y
c) tecnologías emergentes en el diseño personalizado de alimentos funcionales
(nutrigenómica).

Las bebidas de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azúcares
 10

debe variar entre 13 a 18 °Brix., vigilancia del pH (generalmente por debajo de

4.5) En el caso de que la bebida sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje
de sólidos solubles estará determinado por el promedio de los sólidos solubles
aportados por las frutas, el envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.
(Camacho, 2009, págs. 74-79)

Antioxidantes

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de

un sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor).
Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan
radicales libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que existan
mecanismos celulares de defensa que los neutralice. A estas defensas se las
denomina Antioxidantes. Los niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las
enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
Pero ¿qué es un radical libre? Desde un punto de vista químico, un radical libre es
cualquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga a lo menos un electrón
desapareado en su orbital más externo, y que sea a su vez capaz de existir en
forma independiente (de ahí el término libre). (Dra. Fernanda A., 2012)

Los antioxidantes son compuestos que ayudan a combatir, retrasar e impedir

la oxidación que se produce en nuestro organismo, inhibiendo la propagación de
las reacciones de oxidación. En general, hay dos categorías básicas de
antioxidantes: los naturales y los sintéticos. Los investigadores han puesto mayor
interés en la búsqueda de antioxidantes naturales, para el uso en alimentos y
medicamentos, ya que los sintéticos están siendo restringidos debido a su
potencial efecto contra la salud humana. (Jeton, 2014)

Altamirano, (2013) Cita que los alimentos son fuente importante de

compuestos antioxidantes, especialmente aquellos que son, o contienen entre sus
ingredientes productos naturales. Entre estos podemos encontrar compuestos
fenólicos como ácido gálico, taninos, flavonoides, vitamina E, carotenoides, etc. A
 11

su vez se han desarrollado compuestos antioxidantes sintéticos como aditivos

alimentarios, fármacos y suplementos alimenticios. Uno de los más populares
antioxidantes sintéticos es el 2,6-di-tert-buti-4-metilfenol conocido como BTH,
aunque suele asumirse que los antioxidantes naturales son más seguros, eficaces,
potentes y tienen mayor aceptación por los consumidores que los antes
mencionados. Los antioxidantes son sintetizados por el organismo, o son
aportados por la dieta, y en general la síntesis también está en función de la dieta.
Entre los antioxidantes más importantes en los alimentos cabe destacar: vitamina
c, carotenoides, vitamina E y en la actualidad los Polifenoles.

Diversos estudios epidemiológicos muestran que la ingesta de alimentos con

elevada acción antioxidante está vinculada con una baja incidencia de
enfermedades cardiovasculares. Se ha propuesto que los Polifenoles y la vitamina
C, que se encuentran en las frutas y verduras, jueguen un rol importante en las
propiedades antioxidantes de dichos alimentos y por extensión en la prevención de
diversas enfermedades vinculadas al estrés oxidativo, condición que se define
como el balance que existe entre los compuestos que generan radicales libres y
aquellos que impiden su acción nociva, con predominio de las primeras.
(Soldevilla, 2003, pág.
32).

2.2.2.1. Vitamina C

La vitamina C es un compuesto hidrosoluble, nutriente esencial en la

dieta, pero se reduce o destruye fácilmente por exposición al calor o al
oxigeno o durante el procesado, el empaquetado y el almacenamiento de los
alimentos.

La vitamina C se absorbe mayoritariamente en el duodeno y yeyuno

proximal un mecanismo de transporte activo dependiente del sodio. La
absorción está en función de la ingesta, absorción y viceversa. En cuanto al
ácido deshidroascorbico, su absorción es facilitada, aunque, según algunos
 12

autores pueden decir otras vías. La vitamina C muestra una amplia

distribución en los tejidos, siendo máxima su concentración en aquellos con
un intenso metabolismo como son glándulas suprarrenales, hipófisis, hígado,
páncreas, encéfalo y ojos. (Belles & Valls, 2014, pág. 5).

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C. debida,

principalmente, a que es muy termo sensible y lábil a la acción del oxígeno y
a las radiaciones ultravioletas. La vitamina C corresponde al grupo de las
vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en
el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico tiene la
estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva
del carácter enólico de los grupos hidroxilos. La característica más
importante del ácido ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido
deshidroascórbico. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se degrada
fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este último compuesto posee
actividad completa de vitamina C. (Zago, et. al, 2010, pág. 4). En la figura 1
se muestra la estructura química del ácido ascórbico.

Figura 1. Ácido ascórbico y deshidroascórbico

Nota: Zago G. et. al, (2010)

 13

2.2.2.2. Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides

que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos
fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Son
responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos
presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de
varios alimentos animales. Desde el punto de vista químico, pertenecen a la
familia de los terpenos, es decir están formados por unidades de isopreno
(ocho unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se
produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos
estructurales más evidentes, la presencia de muchos dobles enlaces
conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo,
situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos
de esta familia, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos hay
que unir los apocarotenoides, de tamaño menor, formados por ruptura de los
carotenoides típicos. (Meléndez, 2007, pág. 2)

Existen más de seiscientos carotenoides, de los cuales cerca de 50 son

precursores de la vitamina A o retinol. La vitamina A en la dieta puede ser
ingerida a través de los alimentos de origen animal. Mayoritariamente en
formas de esteres de retinilo o a través de alimentos de origen vegetal, en
forma de carotenoides, principalmente el β caroteno. Estos carotenoides y
esteres de retinilo tienden a agruparse en el estómago en glóbulos de grasa,
(Belles. &
Valls, 2014, pág. 66)

Tanto el retinol como los carotenoides han mostrado actividad

antioxidante, aunque son los carotenoides los compuestos más activos. Los
carotenoides y fundamentalmente el β caroteno se encuentra en las frutas,
verduras y hortalizas, especialmente en la zanahoria, tomate, cítricos,
 14

calabazas albaricoques, melón entre otros. También contienen carotenoides

las partes verdes de las verduras. (Belles. & Valls, 2014, pág. 67)

2.2.2.3. Polifenoles

Los Polifenoles son compuestos bio sintetizados por las plantas (sus
frutos, hojas, tallos, raíces, semillas u otras partes). Todos los Polifenoles
exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de la mayor
parte de la actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y
ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por la
población. Desde un punto de vista químico, todos los Polifenoles exhiben en
su estructura, a lo menos, uno o más grupos
hidroxilos (HO-) unidos a un anillo aromático, es decir,
presentan algún grupo fenólico.
(Valencia, 2017, pág. 16)

En los últimos años han cobrado especial interés la capacidad

antioxidante que presentan determinados Polifenoles, especialmente
flavonoides, presentes en diferentes vegetales. Estas sustancias se forman del
reino vegetal a partir de la fenilalanina y la tirosina, combinados con
unidades de acetato, (Belles. & Valls, 2014, pág. 12)

A continuación, se observa en la figura 2 la estructura de los principales grupos

de flavonoides y ejemplos de algunos compuestos que son característicos de cada
grupo.
 15

Figura 2. Estructura de los principales grupos de flavonoides

Nota: Belles V. & Valls, (2014), pág. 14
La zanahoria

2.2.3.1. Origen

Los expertos difieren respecto a la región geográfica en que se originó

la zanahoria. Algunos consideran que esta especie se desarrolló en la zona
europea del mar mediterráneo. Mientras otros consideran que lo hizo en
Asia. Más específicamente en lo que hoy es Afganistán. En varias regiones
se encuentran zanahoria en estado silvestre. Gracias a documentos antiguos
se sabe que antes de utilizarse como alimento, la zanahoria fue usada como
planta medicinal, para curar problemas digestivos y heridas. La apreciación
de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al
descubrimiento en 1919. (Morales, 1995, pág. 13)

2.2.3.2. Taxonomía y descripción botánica

Forma parte de la familia de las Umbelíferas, igual que el apio, el

hinojo y el perejil. Es una familia que se caracteriza por tener flores
agrupadas en forma de umbelas. El nombre científico es “Daucus carota”.
 16

Es una planta bianual, lo que significa que, en condiciones normales,

florece en el segundo año después de la siembra. La raíz acumula reservas
y se hipertrofia. Las variedades de zanahoria se pueden clasificar según la
forma de la raíz, el tamaño y el ciclo de cultivo. Según la forma de la raíz,
las hay cilíndricas, cónicas o redondeadas. Según el tamaño, las hay desde
20 cm hasta las pequeñas de menos de 10 cm. En la tabla 1, se menciona la
taxonomía de la zanahoria. (Araujo, 2009, pág. 42)

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la zanahoria

Zanahoria
Reino: Plantae
División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Aspiales
Orden: Solanales
Familia: Umbeliferaceae
Genero: Daucus
Nota: Araujo, (2009), pág. 42 Especie: Carota
Nombre: Daucus Carota
2.2.3.3. Valor Nombre Común: Zanahoria nutricional

Bastidas, (2015). La
zanahoria tiene altas concentraciones de beta-caroteno, una sustancia que se
convierte en vitamina A en nuestro cuerpo. Además, es un potente
antioxidante, de forma que ayuda a nuestro cuerpo a luchar contra el
envejecimiento y el cáncer especialmente el de pulmón, previene derrames
cerebrales y las enfermedades del corazón. Por otra parte, la vitamina E
 17

fomenta la correcta respuesta muscular mediante una buena oxigenación de

los músculos.

Infoagro, (2008) Las zanahorias son conocidas también por su poder

edulcorante, anti anémico, cicatrizante y sedante proveniente de los aceites
esenciales que poseen. Y en la belleza de la piel, el cabello y las uñas, la
zanahoria tiene propiedades protectoras e hidratantes. Una de las propiedades
más conocidas de la zanahoria es mejorar la visión, aunque también mejora
las funciones de las glándulas suprarrenales, aumenta el flujo menstrual y
promueve la salud del colon por su alto contenido en fibra. Los minerales que
contiene contribuyen al desarrollo mental y a la mejora del metabolismo, así
como también al control del azúcar en sangre y la regularización de la
insulina.
En la tabla 2, se menciona algunos componentes del valor nutricional.
Tabla 2. Valor nutritivo de la zanahoria

Contenido
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitamina A (U.I) 2.000-12.000 según variedad
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Acido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1

Nota: Infoagro, (2008)

La mandarina

2.2.4.1. Origen

Este cítrico proviene de las zonas tropicales de Asia, especialmente de

 18

China. También pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas.

Son de menor tamaño que las naranjas, de forma más aplastada y piel más
granulada. Su piel se desprende con facilidad y su pulpa es muy
aromatizada. (Almela y Agusti, 2004, pág. 8).

2.2.4.2. Generalidades

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados

comúnmente mandarino, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides
aceites esenciales, etc. Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de
menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su
piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente
inferior y una mayor proporción de azúcares simples. (Almela y Agusti,
2004, pág. 10).

2.2.4.3. Clasificación Taxonómica

La clasificación sistemática de los agrios y los géneros vecinos, es un

problema que los especialistas clasifican de complejo, ya que manifiestan
divergencias entre las opiniones de Swingle, Tanaka, Hume, Hodgson y
Chapot sobre este punto de vista. Por lo que, (Swingle citado por Praloran,
1977), en la tabla 3, menciona la clasificación taxonómica de la
mandarina:

Tabla 3. Clasificación Taxonómica de la

mandarina
Reino: Vegetal
Subreino Geraniales
Familia Rutacea
Sub Familia Aurantioidea
Tribu Citrae
Sub Tribu Citrinae
Genero Citrus
Especie Citrus Reticulata
Nota: Praloram, (1977)
 19

Debido a esto Praloran, atribuye las diferencias de interpretación de los

autores al hecho de que numerosas especies, entre las más importantes, se
hallan imperfectamente representadas en los grandes centros botánicos
mundiales, lo que impide las descripciones precisas y uniformes. Añade a
estas razones la facultad de hibridación y de mutación de las aurancioideas,
cuya consecuencia es la creación de nuevos tipos, a menudo descritos
como especies.

2.2.4.4. Valor nutritivo

Belles & Valls, (2014). Describe que el componente mayoritario en las

mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su género, aporta menos
cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La cantidad de fibra es
apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la
corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su
contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la
naranja, el ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier
otro cítrico. También contiene cantidades destacables de ácido cítrico,
potasio y magnesio. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del
grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que
procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho
mineral.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función
antioxidante. El ácido cítrico posee una acción desinfectante y potencia la
acción de la vitamina C. El ácido fólico interviene en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad
 20

muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula. En la siguiente tabla 4, especifica el valor nutricional de la mandarina.

Tabla 4. Valor nutritivo de la mandarina

Mandarina (100gr De Sustancia Comestible)

Agua 87g
Proteínas 0.8g
Lípidos 0.2g
Carbohidratos 11.6g
Calorías 46 kcal
Vitamina A 420ul
Vitaminab1 0.07mg
Vitamina B6 0.06mg
Ácido Nicotínico 0.2mg
Ácido Pantoténico 0.2mg
Vitamina C 31MG
Potasio 110mg
Calcio 40mg
Magnesio 11mg
Nota: Belles & Valls, (2014)
La naranja agria

2.2.5.1. Origen y características botánicas

La Familia de las Rutáceas comprende 161 géneros y unas 1600

especies, la mayoría nativas de climas tropicales. La naranja agria es
oriunda de Asia (India, sureste de China y sur de Vietnam). Fue
posteriormente introducido y naturalizado en Europa y América. Se trata
de un árbol siempre verde, caracterizado por presentar abundante ramaje
cercana a los 8-10 m, hojas aovado-lanceoladas de hasta 8 cm. de largo,
sinuosas o crenadas, brillantes y con pecíolo alado; flores aromáticas
blancas o rosadas, ubicadas en la axila de las hojas. El fruto es globoso, de
7,5 cm. de diámetro y de color naranja en su madurez. (Alonzo, 2004)
 21

2.2.5.2. Generalidades

La naranja agria es un fruto cítrico de nombre científico Citrus

aurantium, que consta de varios carpelos o gajos, cada uno de los cuales
contiene una pulpa de color variable entre el anaranjado y el rojo, jugosa y
suculenta. Se consume como fruta fresca, en jugos, igualmente se utiliza para
elaborar mermeladas.

La naranja agria es el fruto del naranjo, árbol que pertenece al género

Citrus de la familia de las Rutáceas, muy abundantes en vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales. El componente que más ha dado que hablar
de la naranja es su vitamina C, ya que 100g de producto contiene hasta el 90
% de las necesidades diarias, sin embargo, también contiene sustancias
nutritivas entre las que cabe destacar la presencia de fitoquímicos, tales como
flavonoides (con efectos antioxidante, antiinflamatorio y antitumoral) y
limonoides (anticancerígeno). (Caceres, 1996)

2.2.5.3. Composición química

La cáscara de Naranjo Agrio contiene flavonoides heterosídicos con

sabor amargo como, por ejemplo, neohesperidina y naringina. El responsable
del sabor amargo es la porción glucídica. Contiene también flavonoides no
amargos, como hesperidina y rutósido (rutina), y flavonoides lipófilos, muy
metoxilados, como sinensetina, nobiletina y tangeretina. Caceres, (1996)

Caceres, (1996) Señala que la naranja (Citrus aurantium L), es la fruta

cítrica que posee mayor popularidad por la industrialización de su jugo.
Cerca del 50%, constituido por cáscara y semillas, queda subutilizado. El
jugo de naranja presenta un pH de 3.50 + 0.06 y una acidez de 0.70 + 0.02
(ácido cítrico g/100 ml de jugo).
 22

2.2.5.4. Clasificación taxonómica

En la siguiente tabla 5, se menciona la clasificación taxonómica de la

naranja agria (citrus aurantium. L)

Tabla 5. Clasificación taxonómica de (C.

aurantium).

División Espermatofitas
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Subclase Archiclamideas
Orden Geraniales
Suborden 1 Geraninas
Familia Aurantioideas
Tribu 2 Citreas
Subtribu Citrinas
Genero Citrus
Especie Aurantium
Nota: Almela V.; Agusti M., (2004)
2.2.5.5. Composición de la naranja agria

Tramil, (1998). Menciona que los frutos de citrus aurantium contienen

principalmente flavonas glicosiladas, en particular, nariginina y
neohesperidina, cuyas concentraciones oscilan entre 1.80-26.30 y 3.90-14.71
mg/g, respectivamente. Los componentes biológicamente activos más
importantes son los alcaloides fenetilamínicos, como octopamina, sinefrina,
tiramina, N-metiltiramina y hordenina.

La sinefrina es el principal componente activo de la piel y las partes

comestibles del fruto. Esta sustancia es un agonista alfa-1-adrenérgico, que
tiene la propiedad de elevar la tensión arterial mediante vasoconstricción y
producir relajación bronquial. Esto podría dar lugar a accidentes
cardiovasculares isquémicos.
 23

2.2.5.6. Valor nutricional

En la siguiente tabla 6, Se muestra el valor nutricional de la naranja agria

Tabla 6. Valor alimentico de la naranja agria (citrus aurantium)

Contenido Fruta Cruda Por 100gr
Calorías 37-36g
Humedad 83-89.2g
Proteína 0.6-1.0g
Grasa Trazas -0.1g
Carbohidratos 9.7-15.2g
Fibra 0.4g
Ceniza 0.5g
Calcio 18-50mg
Hierro 0.2mg
Fosforo 12mg
Vitamina A 290mcg
Tiamina 100mcg
Riboflavina 40mg
Niacina 0.3mg
Ácido Ascórbico 45-90mg
Nota: Tramil, (1998)
2.3. Definiciones conceptuales

Alimento funcional: en la literatura especializada se suele abreviar como (AF) son

aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino
también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir
el riesgo de contraer enfermedades.

Antioxidante: un antioxidante es una molécula capaz de combatir, retardar o prevenir la

oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden
producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las moléculas.

Carotenoides: Los carotenoides son compuestos que cuentan con una importantísima
acción antioxidante, los cuales tienden a funcionar como precursores de otra vitamina
igualmente importante: la vitamina A
 24

Flavonoides: Los flavonoides son metabolitos secundarios polifenólicos comúnmente

con un grupo cetona y normalmente pigmentos de coloración amarilla de donde viene su
nombre (del latín flavus, "amarillo"). Dentro de los flavonoides podemos distinguir
cuatro grupos principales: los flavonoides, los isoflavonoides, los neo flavonoides y los
antocianos, pero para no complicar las cosas nos referiremos a ellos con él termino
común de flavonoides

Jugo: se considera jugo al zumo sacado por presión, destilación o cocción de vegetales o
animales.

Mezcla: es una combinación física de dos o más sustancias que retienen sus identidades y
que se mezclan pudiendo formar según sea el caso como aleaciones soluciones,
suspensiones y coloides.

Pasteurización: es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con

el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener como es el caso de
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Polifenoles: Los Polifenoles son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que
han despertado un gran interés desde el punto de vista nutricional, por sus acciones no
solo en estado de salud, sino en la prevención de las alteraciones funcionales y
estructurales de diversas enfermedades.

Proceso: es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar

transforman elementos de entrada y los convierten en resultado.

Tratamiento: hace referencia a la forma o los medios que se utilizan para llegar a la

esencia de algo, bien porque esta no se conozca o porque se encuentra alterada por otros

elementos AOAC: Association official analytical chemist

 25

2.4. Formulación de la hipótesis

Hipótesis general

Mediante el mezclado óptimo del zumo de zanahoria, mandarina y naranja

agria se podrá elaborar una bebida con alto poder antioxidante y de una buena
calidad sensorial.

Hipótesis específicas

• Mediante las proporciones de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria

será posible obtener una bebida con alto poder antioxidante.

• La capacidad antioxidante de la bebida a base de zumo de zanahoria,

mandarina y naranja agria, es determinante y estará en función a las
propiedades de las materias primas a utilizar.

• La bebida elaborada con zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria

tendrán un grado significativo de aceptabilidad sensorial.

CAPITULO III METODOLOGÍA

3.1. Diseño metodológico

Tipo de investigación

• Es un estudio experimental prospectivo, comparativo en un estudio de

tratamientos.
• Corresponde a un diseño prospectivo experimental, porque los resultados se han
obtenido después de realizar la parte experimental, en la cual se analizaron cinco
tratamientos.
• Comparativo porque se comparó los cinco tratamientos de diferentes
concentraciones de zanahoria (daucus carota), mandarina (citrus reticulata) y
naranja agria (citrus aurantium), para observar la capacidad antioxidante de la
bebida. Hernandez, (2015)
 26

Nivel de investigación

El nivel de investigación que se desarrolló en el presente trabajo fue descriptivo

porque se analizaron, calcularon, cuantificaron y explicativo porque al final de los
resultados se comprobaron, demostraron y se explicaron. Todos los componentes de
la bebida.

Diseño

En la figura 3 se muestra el diseño metodológico de las evaluaciones experimentales

Figura 3. Gráfico del diseño metodológico de las evaluaciones a desarrollar

Enfoque

Para la elaboración de una bebida funcional, se partió del extracto de

zanahoria, mandarina y naranja agria. Para posteriormente realizar diferentes
mezclas y determinar cuál de los tratamientos contiene más cantidad de capacidad
antioxidante y sea aceptable por los consumidores.

De esta manera se busca incentivar al consumo de estos alimentos por que aportan
un gran contenido de Polifenoles, carotenoides vitamina C y antioxidantes, etc.
Que mejora la salud y la calidad de las personas.
 27

3.2. Población y muestra

Población

Las frutas como la naranja agria y mandarina son cultivadas en gran extensión
en el valle de irrigación santa rosa en el distrito de Sayán para luego ser
comercializadas en los diferentes mercados del Perú, de tal manera la producción
de zanahoria son cultivadas en el valle de Huaura y comercializadas juntamente
con otros vegetales en el mercado de Huacho.

Muestra

Se adquirieron la materia prima en el mercado Centenario (la parada) distrito

de Huacho, provincia de Huaura – Lima. Donde la cantidad utilizada para el
ensayo es de 3kg de zanahoria, 11 kg de mandarina “satsuma” y 2 kg de naranja
agria. De los cuales se aplicó los diferentes tratamientos que permitió encontrar
una bebida óptima.

3.3. Operacionalización de variables e indicadores

En la tabla 7, se presentan las variables e indicadores de estudio.

Tabla 7. Operacionalización de las variables e indicadores del estudio

Variable Dimensiones indicadores Instrumentos de Unidad de

medición medida
Propiedades ºBrix Brixometro ºBrix
Independiente Fisicoquímicas pH Potenciómetro pH
Proporción de color, sabor,
zumo de Atributos aroma, Evaluación Escala hedónica
zanahoria, Sensorial aceptabilidad sensorial
mandarina y uMol Equivalente
naranja agria
Trolox/100 mL
 28

Capacidad ABTS+ Lector de

Antioxidante multiplacas mg Equivalente
Ac. Gálico/ 100
Dependiente Contenido De Folinciocalteu Lector de mL
Capacidad Polifenoles multiplacas
antioxidante, mg bcaroteno/100
aceptabilidad Contenido De Colorimetría mL
de la bebida Carotenoides Lector de
multiplacas
mg Ac.
titulación Ascórbico/100
Vitamina C titulador
mL

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnicas a emplear

Las técnicas que se utilizaron en la presente investigación son las siguientes:

3.4.1.1. Formulación

Para encontrar la bebida con mejor potencial antioxidante y a la vez que

tenga una buena aceptabilidad se produce a un análisis de optimización
mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) empleando el
diseño experimental de mezclas de componentes (jugo de zanahoria, jugo de
mandarina y jugo de naranja agria).

En la siguiente figura 3, Se expone las variables en estudio para la obtención

de las bebidas con los respectivos tratamientos experimentales propuesto
para el diseño de mezcla tipo centroide simple.
 29

Figura 4. Distribución de los tratamientos en el diseño de mezcla

En la figura se puede apreciar la distribución espacial de los 4 tratamientos

propuestos en la superficie de respuesta según el modelo propuesto. Donde
en la tabla 8, se muestran los resultados de la mezcla de los componentes.

Tabla 8. Delineamiento experimental central simple para la mezcla de tres

componentes y cuatro respuestas.
% En Mezcla
Naranja
Tratamiento Mandarina Zanahoria
Agria
1 89 9 2
2 77 21 2
3 77 9 14
4 81 13 6
3.4.1.2. Evaluación sensorial

Se realizó para determinar el grado de aceptabilidad de la bebida en los

diferentes tratamientos. Para esto se aplicaron una prueba afectiva de
medición del grado de satisfacción entrenada con 20 jueces, empleando una
escala hedónica de 1 a 9, con el propósito de medir el grado de aceptación
de la bebida. Donde se incluirá una evaluación de los atributos de color,
 30

sabor y acidez en cada tratamiento o combinación de las bebidas. Se utilizó

el análisis estadístico prueba de t-Student, análisis de desviación estándar
(ANOVA), utilizando programa de cálculo censo maker. En el anexo 8, se
puede apreciar la ficha de evaluación.

3.4.1.3. Análisis fisicoquímicos

Los siguientes análisis fisicoquímicos se realizaron, tanto para las

muestras de materia prima y en los diferentes tratamientos de la bebida
funcional.

A. Determinación de Polifenoles totales

El análisis se realizó conforme a la reacción colorimétrica de

FolinCiocalteu (Rossi, 1965). Las mediciones se realizaron en un
espectrofotómetro CV-Vis en el laboratorio de la universidad
nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho

El contenido de compuestos fenólicos totales fue determinado por el

ensayo Folin Ciocalteau, y fue expresado como equivalente de ácido
gálico (EAG), y se determinaron con base a una curva estándar (0-5
mg/L ácido gálico). A 20 uL del control y las muestras tratadas se le
adicionaron 250 uL del reactivo Folin Ciocalteau 1N. La mezcla se
agitó vigorosamente en un vortex, después se mezclaron con 1.25
mL de una disolución de carbonato de sodio al 20%, finalmente se le
adicionaron 480 uL de agua destilada y la muestra se dejó incubar
durante 90 min. Después de la incubación, las mediciones
espectrofotométricas se realizaron en un espectrofotómetro UV
visible, la absorbancia de la mezcla se leyó a 760 nm usando el
respectivo solvente como blanco. Los resultados se expresaron como
mg equivalentes de ácido gálico (mg EAG) y el procedimiento se
puede ver en el anexo2, Protocolo para la determinación de
Polifenoles totales.
 31

B. Determinación de actividad antioxidante

Se determinó la capacidad antioxidante empleando el Método

ABTS+ según (kuskoski, 2004) Se trata de una reacción SET,
basada en la capacidad de los antioxidantes para capturar el radical
catiónico ABTS+ (acido 2,2 azinobis-3-etilbenotizolina-6-
sulfonico) captura que produce un descenso en la absorbancia a 658
nm. El descenso producido por el trolox es producido por el
antioxidante que se está analizando en el mismo tiempo. El radical
catiónico es un compuesto color verde-azulado, estable y con un
espectro de absorción en el UVvisible.

Los resultados se expresaron en µMolET/100 ml de muestra, el

procedimiento se muestra en el Anexo1, Protocolo para la
determinación de la capacidad antioxidante por el método DPPH

C. Determinación de vitamina C

El método para la vitamina C, (A.O.A.C, 1995). Se realiza por medio

de la titulación volumétrica. El título del color se determinó usando
estándar de una solución de ácido ascórbico, Se pipeteo 5 ml de
ácido acético-meta fosfórico y se adicionó 0.01g de ácido ascórbico

Se anotó los resultados de las repeticiones y se promedió. Así mismo

se realizó titulación del blanco, se anotó los resultados de las
repeticiones y se promedió

Dónde:

V de estándar: es el volumen utilizado para la titulación (2ml).

 32

Vg: es el volumen del colorante gastado en la titulación de la solución

estándar.
B: es el volumen gastado de colorante en la titulación del blanco.
Análisis del jugo

En un Erlenmeyer de 50 ml se colocó 5ml de mezcla de ácido meta

fosfórico-ácido acético y se adicionó 2 ml del jugo, a continuación,
se tituló con el reactivo de color indo fenol hasta que el color rosado
permaneció más de 5 segundo; se midió el volumen gastado, y se
efectuó los cálculos correspondientes.

Dónde:

X: es el volumen en ml de volumen gastado en la titulación.

B: es el volumen gastado en el banco.
F: es el estándar.
E: es el volumen empleado en la titulación (ml).
V: volumen inicial de la titulación (ml).
Y: volumen de la alícuota de la muestra titulada (ml)

El procedimiento se detalla en el anexo3, protocolo para la

determinación del contenido de vitamina C, por el método del
reactivo Folin Ciocalteau.

D. Determinación de carotenoides

Para la extracción de los carotenoides se ha seguido la tecnología

propuesta por safokatanga (1984), modificada por bedoya (1999) y
consiste en tomar 1gr de muestra y disolverlo en una solución de
acetona/hexano (4/6) y para su completa extracción se deja en reposo
por una hora, luego centrifugar a 5000 rpm por 15min, y separar la
 33

parte del sobrenadante, luego tomar 0.5 ml del sobrenadante más 4.5
ml del disolvente respectivo luego refrigerar y llenar 1 celda por
cada muestra para posteriormente medir la densidad óptica a una
longitud de onda a 503nm y 450nm frente a un blanco de disolvente
hexano; para la cual se efectuó la formula correspondiente:

Dónde: Ax es la absorbancia obtenido en la medición a una

longitud de onda de X

El procedimiento se detalla en el anexo 4, Protocolo para la

determinación de carotenoides.

E. Determinación de solidos solubles totales (SST)

Se analizaron las muestras de la bebida funcional, la evaluación se

realizó de acuerdo al método de la A.O.A.C. (1990). Los SST se
cuantificaron en un refractómetro, previamente calibrado con agua
destilada y se reportaron como grados Brix (ºBx). Las mediciones se
realizaron por cada tratamiento.

F. Determinación de PH

El pH se determinó por cada tratamiento de la bebida funcional

utilizando un potenciómetro digital, por inmersión directa del
electrodo previamente calibrado en buffer de pH 4 y 7. Un contenido
de 30 ml de la bebida será colocado en un vaso de precipitación de
100ml para realizar las mediciones de acuerdo con el método 981.12
de la Association official analytical chemist (A.O.A.C.) (1990).
 34

3.4.1.4. Metodología experimental

Descripción del proceso para la obtención de la bebida funcional, a

continuación, se subdividen las siguientes operaciones:
a) Pesado: Esta operación permitirá determinar los rendimientos de
cada proceso
b) Selección: se selecciona la fruta madura con la relación ºBrix/acidez
adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que
presente golpes y podredumbres.
c) Lavado: se realiza para eliminar residuos extraños que están
adheridas en la superficie de la fruta
d) Pelado: consiste en la eliminación de la cascara o piel de la materia
prima.
e) Troceado: esta operación consiste en cortar la zanahoria en mitades
para facilitar el escaldado, también se realiza el corte en mitades de
la naranja agria para la facilidad de extracción del zumo.
f) Escaldado: es una operación que consiste en sumergir la materia
prima en agua caliente (65ºc x 5min) para inhibir la acción
enzimática de la zanahoria.
g) Extracción: esta operación se realiza utilizando una maquina
extractora.
h) Filtrado: se realiza utilizando un colador muy fino para evitar que
haya presencia de sólidos en la bebida.

i) Pasteurización: tiene como objetivo disminuir el crecimiento

microbiano y neutralizar las enzimas naturales, mediante el
sometimiento del jugo de fruta a una fuente de calor (de 85ºc x 5
min).
j) Envasado: se realiza en envases de plástico resistente al calor,
sellándolos herméticamente cumpliendo con las normas de calidad.
 35

3.4.1.5. Flujo experimental

a) Flujo experimental para la extracción de zumo de zanahoria

ZANAHORIA

SELECCION

LAVADO

PELADO Y TROCEADO En mitades

ESCALDADO 65ºC X 5min

EXTRACCION Extractor de jugos

TAMIZADO

ENVASADO

Figura 5. Metodología para la extracción del zumo de zanahoria

b) Flujo experimental para la extracción de zumo de mandarina

 36

MANDARINA

SELECCION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION Extractor de jugos

TAMIZADO

PASTEURIZADO 85ºc x 5min

ENVASADO

Figura 6. Metodología para la extracción del zumo de mandarina

c) Flujo experimental para la extracción de zumo de naranja agria

 37

NARANJA AGRIA

SELECCION

LAVADO

CORTADO

EXTRACCION Extractor de jugos

TAMIZADO

PASTEURIZADO 85ºc x 5min

ENVASADO

Figura 7. Metodología para la extracción del zumo de naranja agria

d) Flujo experimental para la formulación de la bebida

 38

Figura 8. Diseño experimental para la formulación de la bebida

Descripción de los instrumentos

Para el desarrollo de la investigación se usaron y utilizaron los siguientes

materiales y equipos:
 39

• Tubo De Ensayo
• Vaso Beaker De 50,100,250 Y 1000ml
• Pisceta
• Pipeta Graduada 1y 10ml
• Pipeta De Pistón 0 – 2000ul
• Probeta
• Varilla De Vidrio
• Olla De Acero Inoxidable
• Vasos De Plástico
• Matraz Erlenmeyer 250ml
• Botellas De Vidrio De 500 Ml
• Balanza Analítica, Rad Wag Modelo
• Refractómetro Rhb – 32bp Atc
• Potenciómetro Portátil
• Espectrofotómetro
• Termómetro
• Sol. Buffer De Ph 4 Y 7
• Reactivo De Folin-Ciocalteu (2n)
• Ácido Gálico
• Metanol 80%
• Sol. Estándar De Trolox
• Carbonato De Sodio Al 7%
• Hidróxido De Sodio 0.1 N
• Alcohol Isoamílico
• Fenolftaleína 2%
• Agua Destilada
• Bureta
• Micro Placa
• Horno esterilizador

3.5. Técnicas para el procesamiento de la información

En el presente estudio se considera importante establecer cuál es la bebida con mayor

potencial antioxidante y mejor aceptabilidad por lo que los datos del diseño de mezcla
serán evaluados empleando el software Desing Expert, el modelo estadístico propuesto
por este método es:

Y= 1x1+ 2x2+ 3x3+ 12x1x2+ 13x1x3+ 23x2x3+ 123x1x2x3

 40

Dónde: Y es la respuesta esperada de la capacidad antioxidante, aceptabilidad y

características sensoriales. X1, X2.X3. Son los componentes como factores variables
(zumo de zanahoria, jugo de mandarina y naranja agria). Las constantes son los
valores correlacionados por el modelo.

Para el proceso de análisis de datos: se utilizó el análisis estadístico prueba de

TStudent, análisis de desviación estándar (ANOVA), utilizando programas de cálculo
Microsoft Excel y para la evaluación sensorial se utilizó el programa Senso maker.

Para la presentación de resultados: se utilizó gráficos lineales, diagramas de

resultados por análisis.

CAPITULO IV RESULTADOS

Para la presentación de resultados: se utilizó gráficos lineales y diagramas de

resultados por análisis.

4.1. Caracterización de la materia prima

A continuación en la tabla 9, Se muestra el resultado de la caracterización de las

materias primas (zanahoria, mandarina, naranja agria).

Tabla 9. Caracterización de las materias primas

Capacidad
Vitamina Antioxidante
Carotenoides Polifenoles
Muestra Brix Ph C (ABTS+)
mg/100ml mgAG/100ml
mg/100ml uMol E.
Trolox/100ml
Zanahoria 5.2 5.1 2.96 201.75 18.72 182.72
Mandarina 12.7 3.5 16.20 18.46 70.86 337.51
Naranja 10.9 2.6 44.01 0.49 57.27 606.19
Agria

Los valores contenidos de ºBrix lo obtiene la mandarina en mayor concentración de

(12.7), lo que indica que es la fruta más dulce. Mientras que el contenido de pH lo tiene la
naranja agria de (2.6) que inca la fruta más acida, frente a los demás.
 41

A continuación en las siguientes figuras se muestran las propiedades funcionales de

las muestras en la figura 9, Se presenta el contenido de b-caroteno, en la figura 10, Se
observa los resultados del contenido de capacidad antioxidante y en la figura 11, Se
muestra contenido de Polifenoles de las materias primas.

b-CA RO TENO
250
u g b -C A R O T E N O /1 0 0 m L

200

150

100

50

0
ZAN AH O R IA M AN D AR IN A N AR AN JA AG R IA

Figura 9. Gráfico de barra del contenido de b-caroteno

C A PA C ID A D A N TIO XID A N TE-A B TS+

800
m g E q . T r o lo x /1 0 0 m L

600

400

200

0
ZAN AH O R IA M AN D AR IN A N AR AN JA AG R IA

Figura 10. Gráfico de barra del contenido de capacidad antioxidante

 42

P O L IF E N O L E S T O T A L E S
4

mg AGE/100 mL
3

0
Z A N A H O R IA M A N D A R IN A N A R A N J A A G R IA

Figura 11. Gráfico de barra del contenido de Polifenoles

De acuerdo con los datos expuestos en la tabla 9, se identifica a los

componentes funcionales de la muestra: La zanahoria es la única fuente de
carotenoides (201.75mg/100ml) como se observa en la figura 9, Pero el zumo de
la naranja agria contiene mayor contenido de vitamina C (44.01mg/100ml), y los
Polifenoles totales se encuentra en mayor concentración en la mandarina
(70.86mgEAG/100ml) como se observa en la figura 11, De tal modo la capacidad
antioxidante se encuentra con más contenido en la naranja agria
(606.19µMolET/100ml) como se observa en la figura 10, Con respecto a la
mandarina y la zanahoria.

4.2. Caracterización de la bebida en cuanto a ºBrix y pH

En la tabla 10, Se muestra la caracterización de la bebida en cuanto a Brix y pH de

los 4 tratamientos.

Tabla 10. Caracterización de la bebida por cada tratamiento en cuanto a ºBrix y pH

Tratamiento Mandarina % Zanahoria % Naranja ºBrix pH
Agria %

1 89 9 2 11,9 3,68
2 77 21 2 13,9 3,66
3 77 9 14 11,6 3,15
4 81 13 6 12,5 3,48
 43

En la tabla 10, Se puede observar los resultados de cada tratamiento de la bebida

donde se muestran que el T2 presenta alto contenido de ºBrix de (13.9) y el T3 presenta
bajo contenido de pH de 3.66 frente a los demás tratamientos.

En las siguientes figuras se muestran las curvas de contorno de los 4 tratamientos en

cuanto a: figura 12, la curva de contorno y evacuación del modelo para el pH y la figura
13, la curvas de contorno y ecuación del modelo para el ºBrix.

Figura 12. Curvas de contorno y ecuación del modelo para

el pH

Figura 13. Curvas de contorno y ecuación del modelo para el ºBrix

Los resultados de mezclas indican que el ºBrix depende de la proporción de jugo
de zanahoria de modo que al aumentar la concentración de jugo de zanahoria tendrá
 44

más contenido de solidos solubles. Con respecto al pH se puede apreciar que hay una
alta proporción de jugo de naranja agria y esto indica que al aumentar la proporción
de jugo de naranja agria baja el pH del producto.

4.3. Evaluación sensorial de las bebidas elaboradas

A continuación, en la tabla 11, Se muestran las medidas de las cuatro bebidas

provenientes de las mezclas de cada tratamiento T1, T2, T3 Y T4 que son evaluados
sensorialmente para evaluar el color, sabor, aroma y aceptación general de los cuatro
tratamientos. Cada uno de los panelistas semi entrenados recibió cuatro muestras y
una cartilla de escala hedónica de 9 puntos, donde los resultados se observan en la
tabla 11.

Tabla 11.
Medidas de los atributos sensoriales por cada tratamiento

Muestra Color Aroma Sabor Sabor Sabor Aceptación

Dulce Acido Zanahoria
T1 6.74 6.21 6.63 6.16 6.37 6.63
T2 6.53 6.11 5.53 5.58 5.84 6.11
T3 6.21 6.00 4.95 4.42 5.53 5.42
T4 7.16 6.58 6.37 6.05 6.47 6.74
Conforme a la tabla 11, el mayor puntaje de la bebida para el atributo color, lo es
el T4 con (7.16). Siguiendo el atributo sabor dulce el T1 (6.63). En cuanto al atributo
aroma. El T4 consigna el mayor puntaje (6.58), repitiendo el resultado en atributo
sabor acido. La bebida T1 (6.16). El atributo sabor zanahoria. Lo obtuvo la bebida T4
(6.47) Y por último en cuanto al atributo aceptabilidad general la bebida T4 obtiene el
mayor puntaje de (6.74).

Con los datos expuestos en la tabla anterior para los atributos evaluados en las
bebidas se construye las figuras de superficie de respuestas empleando el diseño
experimental de mezclas. Tal como se presenta en la figura 14; 15; 16 y 17
 45

Figura 14. Curvas de contorno en la evaluación

sensorial por dulzor

Figura 15. Curvas de contorno en la evaluación

sensorial por color
 46

Figura 16. Curvas de contorno en la evaluación

sensorial por acidez

Figura 17. Curvas de contorno en la evaluación

sensorial por aceptación

Las magnitudes de los resultados mostrados se indican que el dulzor incrementa a

medida que la mandarina aumenta su proporción, para el atributo color se presenta de
 47

igual manera la concentración de mandarina que tiene efecto positivo en el incremento

del color, con respecto al atributo de acidez los panelistas son influenciados por el jugo de
la naranja agria y mandarina y en la calificación de la aceptación de la bebida se identifica
que la mandarina influye positivamente por los panelistas.

4.1. Caracterización en cuanto a la evaluación funcional de la bebida

A continuación, en la tabla 12, se muestran los resultados de la evaluación funcional

de la bebida para los cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4).

Tabla 12.
Caracterización en cuanto a la evaluación funcional de la bebida
Capacidad
Vitamina
T Mandarina Zanahoria Naranja Carotenoide Polifenoles Antioxidante
C
% % Agria % mg/100ml mgAG/100ml (ABTS+) uMol
mg/100ml
ET/100ml
1 89 9 2 55.30 49.29 16.27
237.02
2 77 21 2 84.91 24.30 12.14
317.05
3 77 9 14 74.30 50.34 18.10
566.32
4 81 13 6 46.29 26.74 15.99
483.00
Con respecto a los datos expuestos en la tabla 12, se observa que el contenido
máximo de carotenoides lo obtuvo el T2 (84.91mg/100ml); y el tratamiento con mayor
contenido de Polifenoles lo tiene el T3 (50.34mgAG/100ml) muy seguido del T1
(49.29mgAG/100ml); de igual manera el contenido de vitamina C lo obtuvo el
tratamiento T3 (18.10mg/100ml); el tratamiento con mayor capacidad antioxidante lo
tiene el T3 (566.32uMolET/100ml).

A continuación, en la figura 18; y 19 se muestra el contenido funcional de la bebida

en gráfico de barras.
 48

C A P A C ID A D A N T IO X ID A N T E -A B T S +
b-CA RO TENO
800
150

m L
m L

b -C A R O T E N O /1 0 0
E q . T r o lo x /1 0 0

600

100

400

50
200
m g

u g
0
Bebida-T1 Bebida-T2 Bebida-T3 Bebida-T4 0
Bebida-T1 Bebida-T2 Bebida-T3 Bebida-T4

Figura 18. Gráfico de Concentración funcional de la bebida en cuanto a la capacidad antioxidante y b-caroteno

P O L IF E N O L E S T O T A L E S V IT A M IN A C
3 20
m g A c . A s c ./1 0 0 m L
m g A G E /1 0 0 m L

1
2 5

1
0
1
5

0 0
Bebida-T1 Bebida-T2 Bebida-T3 Bebida-T4 Bebida-T1 Bebida-T2 Bebida-T3 Bebida-T4

Figura 19. Gráfico de Concentración funcional de la bebida en cuanto a los Polifenoles y vitamina C

De igual forma se observa que en las figuras 20 y 21, las curvas de contorno y
evaluación del modelo de antioxidantes y carotenoides.
 49

Figura 20. Curvas de contorno y evaluación del modelo para la capacidad

antioxidante

Figura 21. Curvas de contorno y evaluación del modelo para la capacidad

de carotenoides

De acuerdo a lo representado en las curvas de contorno en la figura 20, La naranja

agria contiene más concentración de capacidad antioxidante frente a la zanahoria y la
 50

naranja agria. De igual manera se representa la capacidad de carotenoides en la figura 21,

donde se observa que la zanahoria a la naranja agria tiene mejor contenido.

4.2. Optimización de la bebida

Para realizar la optimización y establecer que combinación de factores de la bebida

nos ofrecería poder cumplir los objetivos con la mejor mezcla, recurrimos al diseño
experimental de mezclas el cual nos permite analizar globalmente al producto,
considerando las variables recabadas mediante la evaluación sensorial y fisicoquímica.
Este procedimiento ayuda a determinar la combinación de los factores experimentales que
simultáneamente optimizan varias respuestas, logrando así la función deseada tomando
los parámetros que nos permitan establecer una bebida con máximas características
funcionales. En la tabla 13, Se establece la combinación óptima de la bebida.

Tabla 13.
Formulación de la bebida con máximas características funcionales
T Mandarina % Zanahoria % Naranja Agria %

5 82.5 9.0 8.5

Igualmente se evaluaron los atributos sensoriales de la bebida optimizada donde los

resultados se muestran en la tabla 14.

Tabla 14.
Evaluación sensorial de la bebida optimizada
T Color Aroma Dulzor Acidez Sabor Aceptación
Zanahoria
5 6.62 6.21 5.89 5.38 6.05 6.15

También se analizaron la capacidad funcional de la bebida optimizada, en la tabla 15,

se muestra los resultados del análisis

Tabla 15.
Evaluación funcional de la bebida optimizada
 51

Capacidad
Vitamina
Carotenoides Polifenoles Antioxidante
T pH ºBrix C
mg/100ml mg/100ml mg/100ml (ABTS+)
uMolET/100ml
5 3.64 11.77 56.25 39.67 17.38 434.95

En la figura 22, se muestra la curva de contorno de la bebida optimizada.

Figura 22. Curva de contorno de la bebida optimizada

Tal como se representa en la figura 22. Se observa que las concentraciones óptimas
están proporcionalmente relacionados, es por ello que se ajusta a la probabilidad de una
mejor mezcla y gran capacidad antioxidante.
 52

CAPITULO V DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Discusión de resultados

En la tabla número 9 se muestra los resultados de las propiedades funcionales de las

materias primas, donde la zanahoria presenta ºBrix de 5.2 y pH de 5.1 estos datos son
cercanos e igual a lo reportado por (sarria, 2015) en su trabajo de investigación de
cambios fisicoquímicos en alimentos mínimamente procesados donde reporta que a los 6
días de almacenadas presentan ºBrix de 5.50 y pH de 5.59. De la misma manera en la
tabla 9, la zanahoria presenta un contenido de carotenoides de 201.75mg/100ml, de la
misma cantidad reportado por (Hernandez, 2010) que evaluó el porcentaje de retención de
carotenos y el cambio de color cuando las zanahorias en rodajas se escaldan en agua a
60,70 y 90ºc. La mayor retención se logró con el tratamiento de 90ºc (211mg/100ml).
Luego a 60ºc (207mg/100ml) y 70ºc (199mg/100ml) de carotenoides. Estos resultados
concuerdan con lo reportado en el presente trabajo porque se trabajaron a una temperatura
de escaldado de 60°c y 70ºc x 5 min.

De la misma forma, en la tabla número 9 se muestra a la mandarina de la variedad

satsuma con ºBrix 12.7; y pH 3.5; estos datos son superiores a lo reportado por
Dominguez, (2013) que identifico el contenido de brix 6.5; y ph 2.27. a Tº 25ºC. Por otro
lado Martinez, (2016) En su estudio, capacidad antioxidante en el residuo de la
producción de jugo de mandarina (citrus reticulata satsuma) reportan que la capacidad
antioxidante de la mandarina por método ABTS. A una temperatura de 60°c es 310.38 +/-
15.35 (mg ET/100gms). Mientras que en el proyecto se obtuvo 337.51 µMolET/100ml. lo
que indica como un excelente antioxidante. Por otro lado también en la tabla 9 se
menciona a la mandarina con un contenido de vitamina C de 16,2 mg. vit.C/100 ml. Este
dato fue desarrollado igualmente por (Dominguez, 2013) donde obtuvo que el contenido
de vitamina C es de 16,1 mg. vit.C/100 ml.

Martinez, (2015). Evaluó el comportamiento de los compuestos fenólicos del jugo de

mandarina a 90, 120ºc respectivamente, observó el descenso de los flavonoides totales
3.21 a 2.54 mgAG/100ml a temperatura de 90 y 120ºc. Estos valores son inferiores
 53

encontrados en el proyecto, puesto que se realizó la investigación a 60ºc y la cantidad de

Polifenoles obtenidos en la bebida es de 39.67±3.84 mgAG/100ml lo que indica que al
incrementar la temperatura del producto hace que se pierda los compuestos fenólicos
presentes en la bebida.

Por otro lado; en la tabla número 9 se muestra la evaluación del contenido de

vitamina C de la naranja agria cuyo resultado se obtuvo de 44.01mg/100ml. Donde
(Cerna, 2018) en su investigación de la naranja, menciona que la concentración de ácido
ascórbico es de 33.86 mg/100ml. Resultado menor a lo reportado en el proyecto, cabe
resaltar que la naranja agria y otros cítricos producido en la zona del norte chico es rico
en vitaminas y minerales.

En la tabla 12, Se observa que el T2 presenta (84.91mg/100ml) de carotenoides frente

a los demás tratamientos, esto es porque en la formulación presenta más cantidad de
zanahoria que los demás; de tal forma, el T3 presenta resultados superiores a los demás
(50.34mgAG/100ml) de Polifenoles; (18.10mg/100ml) de vitamina C y
(566.32uMolET/100ml) de capacidad antioxidante. Estos resultados tienen diferencias
mínimas frente a los demás tratamientos, por el que se vio conveniente realizar un nuevo
tratamiento T5 para optimizar la bebida donde se obtuvieron (39.67±3.84mgEAG/100ml)
Polifenoles totales, (434.95±9.69uMolET/100ml) capacidad antioxidante,
(56.25±2.24mg/100ml) carotenoides y (18.73mg/100ml) de vitamina c, para tener una
bebida con concentraciones estandarizados de antioxidantes y aceptable por el público.

En la tabla 11, Podemos observar el resultado de la evaluación sensorial de la bebida

funcional donde se aplicó una escala hedónica de 9 puntos para los diferentes
tratamientos, luego estos datos fueron introducidos utilizando un programa de cálculo
censo maker. Para así poder cuantificar el promedio de los tratamientos y elegir cuál de
ellos es aceptable por los consumidores. Así mismo se muestran los promedios de las
evaluaciones por cada tratamiento, donde el T4 se encuentra en primer lugar con mayor
aceptación sensorial elegida por los panelistas.

De forma irreversible se observa en la tabla 15; la capacidad antioxidante ABTS+.

Cuando la Temperatura incrementa la capacidad antioxidante aumenta tal como lo
 54

reportado por (Martinez F.,2015) que evaluó a 90 y 120ºc en la producción de jugo de

mandarina y registro 310.38 hasta 574.71 mg ET/100 g. de tal manera que en el presente
proyecto se realizó la pasteurización de la bebida optima a 90ºc donde se obtuvieron
434.95mg ET/100 g. rango promedio reportado por (Martinez F., 2015).

En su investigación Pérez Danae, (2011) evaluo la capacidad antioxidante y el

contenido de compuestos fenolicos de la flor de jamaica y el tamarindo, donde presento la
capacidad antioxidante de 320 uMolET/100ml y el contenido de compuestos fenolicos de
13.97mg/100ml. En la tabla 15 se puede observar que la bebida optimizada presenta
434.95 uMolET/100ml de capacidad antioxidante y 39.67 mg/100ml. De polifenoles.
Estas diferencias hacen que los frutos citricos presentan mayor concentracion de
capacidad antioxidante, por lo que se recomienda el consumo de la bebida.

5.2. Conclusión

• Se logró formular una bebida con alto potencial antioxidante y de buena

aceptabilidad, a base de la mezcla de zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria.

• Se determinó las proporciones óptimas para la elaboración de una bebida funcional

empleando un diseño experimental de mezclas donde se obtuvo las proporciones de
zanahoria con (9.0%), mandarina (82.5%) y naranja agria con (8.5%).

• Se logró determinar la actividad antioxidante de la bebida óptima elaborada a base de

zumo de zanahoria, mandarina y naranja agria. Desarrollado por el método ABTS*+
que resulto 434.95 (uMol Equivalente Trolox/100 mL bebida).

• Se evaluó el grado de aceptabilidad sensorial de la bebida elaborada a base de zumo

de zanahoria, mandarina y naranja agria. De acuerdo a los resultados estadísticos
promedio de los atributos fueron: color (6.62), aroma (6.21), dulzor (5.89), acidez
(5.38), sabor a zanahoria (6.05), y aceptación (6.15). que se ubican dentro del nivel de
agrado por los consumidores.
 55

5.3. Recomendación

• Se recomienda consumir esta bebida porque ofrece beneficios para la salud, sus
propiedades funcionales están presentes naturalmente como antioxidantes, Polifenoles
vitaminas y minerales

• Realizar una buena selección de fruta, para evitar cambios irreversibles en el color de
la bebida.

• Se recomienda realizar los controles de temperatura y tiempo en el proceso de

extracción, escaldado y pasteurizado, para así evitar perdida de nutrientes de la
bebida.

• Realizar un estudio de vida útil y la evaluación sensorial durante el tiempo de vida, de

manera que se pueda estimar si existe un cambio en la calidad organoléptica que
puedan afectar el tiempo de vida del producto.

• Seguir trabajando en la optimización del proceso de elaboración de la bebida, con el

fin de que cada vez sea un mejor producto y pueda entrar a competir con los que
existen en el mercado.
 56

CAPITULO VI BIBLIOGRAFÍA
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 59

ANEXOS
 60

Anexo .
1 Protocolo para la determinación de la capacidad antioxidante por el método ABTS+
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
– HUACHO
PROYECTO DE INVESTIGACION FOCAM

FORMULACION DE BEBIDAS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE: METODO ABTS+

• Preparación de buffer de fosfato 5Mm

• Preparación de trolox y diluciones de la curva patrón

• Preparación de la muestra
 61

 Distribución en la microplaca

• Lectura de la micro placa

 En el lector de micro placas inyectar 100uL de ABTS+ en cada

pocillo

 Incubar durante 6min

 Realizar la lectura 734nm

2 Protocolo para la determinación de Polifenoles totales

 62

Anexo .
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION – HUACHO
PROYECTO DE INVESTIGACION FOCAM

FORMULACION DE BEBIDAS FUNCIONALES CON CAPACI DAD ANTIOXIDANTE

A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

POLIFENOLES TOTALES
 63

Anexo .
3 Protocolo para la determinación del contenido de vitamina C, por el método del
reactivo Folin Ciocalteau
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIO
N – HUACHO
PROYECTO DE INVESTIGACION FOCAM

FORMULACION DE BEBIDAS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

VITAMINA C
 64

Anexo .
4 Protocolo para la determinacion de carotenoides
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSEFAUSTINO SANCHEZ CARRION
– HUACHO
PROYECTO DE INVESTIGACION FOCAM

FORMULACION DE BEBIDAS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

CAROTENOIDES
 65

Anexo .
5 Evaluación por cada panelista

Lista de los panelistas según identificación por color

 66

Anexo
6. Resultados de los panelistas, elaborado en el programa Senso Maker

Anexo 7. Imágenes de elaboración de la bebida funcional

67
 Anexo

8. Ficha para la evaluación de los panelistas

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE ZUMO DE MANDARINA, EXTRACTO DE ZANAHORIA Y

NARANJA AGRIA

Nombre evaluador (a)…………………………………………………………………………………

Frente a usted se presentan cuatro muestras codificadas de la bebida. Por favor, observe y pruebe cada una de ellas y marque (x) a su juicio, según la escala en cada
muestra una a la vez.
Fecha:…/…/…

1 MUESTRA OTP 2 MUESTRA RST

ESCALA ESCALA
COLOR AROMA SABOR SABOR COLOR AROMA SABOR SABOR SABOR ACEPTACIÓN
DULCE ACIDO DULCE ACIDO ZANAHORIA
Me gusta extremadamente Me gusta extremadamente

Me gusta mucho Me gusta mucho

Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente

Me gusta levemente Me gusta levemente

Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente Me disgusta extremadamente

3 MUESTRA MLP 4 MUESTRA KFH

ESCALA ESCALA
COLOR AROMA SABOR SABOR COLOR AROMA SABOR SABOR SABOR ACEPTACIÓN
DULCE ACIDO DULCE ACIDO ZANAHORIA
Me gusta extremadamente Me gusta extremadamente

Me gusta mucho Me gusta mucho

Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente

Me gusta levemente Me gusta levemente

 Anexo
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente Me disgusta extremadamente

68