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SEBESS
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 Dirección, producción y textos Diseño, diagramación y formato eBook Fotografía Corrección
Paulo Sebess QKStudio Rafael Lequerica Mariana Sebess
Guillermo Giménez

Diseño de Tapa Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723

Juan Manuel Pereyra

Sebess, Paulo André

Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
E-Book.

ISBN 978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título

CDD 641.013

Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio,
sin el previo permiso del editor. Todos los derechos reservados.

Master Chef ® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L.

Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.

Sumario
Introducción.

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

Higiene del panadero

Mantenimiento y disposición del local

Seguridad

Utensilios

Maquinaria

Historia del pan

Historia del pan

Conozcamos la materia prima

Valor alimentario del pan.

El grano de trigo.

La harina: su composición.

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan.

Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena, cebada, fécula de mandioca,

de soja, sémola de trigo candeal, de sarraceno.

Los aditivos: ácido ascórbico, lecitina de soja, extracto de malta y amilasas, harina
de habas, gluten, propionato de calcio.

Las materias grasas: manteca, margarina, grasa vacuna refinada, aceites.

Las levaduras: biológica , química.

La sal.
Etapas de la panificación

Etapas de panificación.

Amasado: a mano / con máquina.

Punteado o prefermentación.

Pesado.

Bollado.

Fermentación o apresto.

Cocción / función de vaporizado.

El corte de los pastones.

Métodos de panificación.

Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan

Cálculo porcentual del panadero.

Tasa de hidratación de la harina.

Pan a la comanda.

Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación

Fermentación en directo.

Fermentación sobre poolish.

Preparación de una poolish.

Método mixto de fermentación con levadura.

Fermentación con masa madre.

Elaboración de un cultivo.

Elaboración de una masa madre a todo punto,

Elaboración de una biga

La brioche y sus variantes

Masa de brioche fina: elaboración de masa de brioche.

Distintos formatos

Brioche nanterre.

Brioche parisina: molde grande y molde individual.

Berlinesas.

Doghnuts o dona.

Ensaimadas.

Rosca de pascua.

Brioche de almendras.

Brioche salada.

Cinnamon roll o rollitos de canela.

Panes dulces

Pan dulce: preparación de la masa.

Pan dulce.

Pan dulce genovés.

Pan dulce milanés.

Pan dulce veneciano.

Pan dulce madrileño.

Panettone.

Pandoro.

Pan tipo francés y el proceso de autólisis

Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis.

Baguette, Pan de fonda, Pan de flauta, Figazas al medio, Miñoncitos, Felipes,

Pan de fonda.
Rosetas, Marraquetas
Panes de viena

Masa para pan de viena.

Pan de viena, pancho o hot dog.

Pebetes.

Pan de hamburguesa.

Chips.

Panes integrales

Pan de centeno.

Pan de germen de trigo.

Pan integral o pan negro.

Pan de cereales livianos.

Pan de tres cereales.

Pan multicereal tipo alemán.

Pan de sarraceno.

Pan de salvado de trigo.

Pan de avena.

Pan de harina de graham y centeno.

Panes rústicos

Pan de masa madre o pain au levain.

Variaciones de panes hechos con masa madre

Pan de campo.

Pan zepelín.

Corona bordalesa.

Pan corona.

Pan champiñón, Baguette rústica, Pan de espigas

Pan inglés

Pan inglés.

Pan inglés sin tapa.

Pan inglés con tapa.

Panes tradicionales argentinos

Pan cremona

Cuernitos de grasa

Bizcochitos de grasa

Figacitas de manteca

Variedad de medialunas y facturas

Masa básica de facturas.

Medialunas de manteca.

Vigilantes.

Molinitos de membrillo.

Pañuelitos de manzana.

Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.

Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera.

Masa de hojaldre

Hojaldre básico.

Hojaldre rápido.

Hojaldre invertido.

Cañoncitos de dulce de leche.

Masa básica de viennoiserie francesa.

Croissants / Pains au chocolat.

Otras variedades

Churros, Tortitas negras tradicionales, Medialunas de grasa, Pancitos de leche

Panes saborizados

Pancitos de queso.

Focaccia – Pizza de molde.

Hogaza provenzal.

Pan de sésamo.

Pan de canela y pasas.

Pan de nueces y pasas.

Pan de papa a la cerveza negra.

Muffins de arándanos.

Muffins de amapola y limón.

Masa dulce para panes saborizados

Pancitos de coco.

Pancitos de maní o cacahuete.

Conitos de crema.

Apple buns o bollitos de manzana.

Panes clásicos internacionales

Ciabatta.

Bagels.

Pan Kaiser.

Bretzel.

Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra.

Chipá o pão de queijo.

Stollen.

Challah o pan trenzado.

Pão de milho o pan de maíz, Pão de batata doce o papa dulce, Hallulla,

NIxtamalización del maíz, Tortillas mexicanas de maíz, Baba y savarin.

Alfajores

Alfajores de chocolate.

Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta.

Alfajor de fécula de maíz.

Alfajor cordobés.

Galletas

Galletas semoladas.

Marineras tradicionales.

Marineritas.

Galletas integrales.
 Introducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género, muestra todas las
técnicas mas utilizadas de la panadería moderna, siendo una adición mas a la
colección Master Chef del Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este manual es
poder brindarle al profesional o aficionado panadero todas las herramientas
necesarias para desarrollar los mejores panes del mercado internacional.

Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de las especialidades que se
presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de
velocidades, hornos rotativos, cortantes especiales y muchos más.
El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá brevemente la historia de la
panadería, se presentarán las principales maquinarias que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas
de la elaboración del pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación.
En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales como la brioche
francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan francés y todas sus variantes, panes de
viena, panes integrales, rústicos, pan de molde tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características
facturas y medialunas argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de panes
clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la última sección de galletas.
Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los detalles, paso a paso, cada
secreto y cada técnica de los principales panes internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería
Profesional -junto a las de Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en
Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta.
Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de trabajo, por su permanente apoyo
en la edición de este libro.

Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

 Seguridad e higiene en el lugar de trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo, es importante que el panadero

cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria,

al cliente que frecuente su panadería.

Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de trabajo, con respecto a la

conservación de las materias primas.

Humedad

La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en forma de bloques y luego
haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden ciertos productos como el chocolate, los mejoradores,
las harinas en general, la leche en polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.
El calor

El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una temperatura relativamente baja.
La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a

18º C. La levadura, 5º C a 8º C.

Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.

Luz

Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro cuando se lo guarda expuesto
a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las
materias grasas sufren una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada iluminación.
Olores

Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores.

Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.

 Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de cocción, para evitar que se
humedezcan y tomen olor agrio.

Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su función de evitar la acumulación de
vapor.

Insectos

Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de gorgojos en la harina.

Higiene del panadero

Vestimenta

La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro, siempre con el fin de distinguir
cualquier mancha o suciedad que pueda tener.

Higiene personal

Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para estimar rápidamente el peso de los
bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos, en este caso el tacto.

Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier contaminacióna las masas.

Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor frecuencia posible.

También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe indefectiblemente lavarse las

manos. En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe imperativamente lavarse

con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación microbiana en las preparaciones que vaya a realizar,

y, en el caso de seguir trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.

El material y su limpieza

El material utilizado debe estar siempre limpio.

Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser lavados después de cada
utilización con agua caliente y algún producto apto para superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto
tendrá como objetivo
La eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo. El lavado seguirá con un
enjuague con abundante agua.

Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en todo momento, y deben ser de
un material duro y resistente.

Mantenimiento y disposición del local

Ambiente de trabajo

Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto bastante grande: el gusto por
el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los
ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a que los trabajadores
comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias
graves: descuidos, torpezas. Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
Iluminación

Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad muy importante. La iluminación debe estar
ubicada en lugares bien pensados en los puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que luego
puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No olvidarse jamás que generalmente los panaderos
suelen trabajar en horarios nocturnos, y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.

Paredes

Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros y de algún material lavable, como
azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.

Ruidos

Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el trabajo que se realiza y, a su
vez, pueden generarse accidentes evitables. Es recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido
molesto que llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que habitan una
panadería.
 Espacio

El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de 7 a 10 m3 por persona. Por
otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que contar con un sistema de inyección y extracción de
aire, para que el lugar de trabajo esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la
cocción de los panes.

Seguridad

La amasadora

La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que hay en una

panadería; generalmente viene con una rejilla protectora que evita que el
panadero coloque sus manos adentro de la amasadora.

La sobadora

La sobadora le sigue a la amasadora; es también una máquina

extremadamente peligrosa para las manos y dedos si no tiene una rejilla
protectora. Jamás hay que colocar los dedos para tratar de destrabar una masa
que quedo adentro de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes cuando
uno está trabajando las masas.

Medidas de seguridad en general

En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar las masas que se encuentran
adentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de los hornos, con el fin de
evitar eventuales retornos de llama.
Utensilios

01. Colador 20. Tijera

2. Churrera 21. Cuchillo chef
3. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
4. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
5. Palo de amasar 24. Encendedor
6. Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
7. Cuchara 26. Molde de papel para rosca de
pascua
8. Pirotines para muffins
27. Molde de papel para pan dulce
9. Cepillo para harina
28. Bicicleta
10. Pizzera
29. Espolvoreador de azúcar impalpable
11. Batidor de alambre
30. Aro de 18 cm de diámetro
12. Hoja de silicona
31. Cortantes redondos
13. Pincel
32. Cono metálico
14. Pela papa
33. Cortante estrella
15. Hoja para cortar el pan
34. Pica-Pica
16. Molde de muffin
35. Balanza
17. Pisa puré
36. Cornet metálico
18. Manga de pastelero
37. Cornet plástico
19. Espumadera
38. Termómetro láser
Maquinaria

01. Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro

2. Amasadora profesional 9. Baguettera
3. Balanza digital de precisión 10. Horno de leña
4. Abatidor 11. Heladera
5. Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
6. Cámara fermentadora 13. Freidora
7. Sobadora
 Historia del pan
Capítulo 01

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer pan como

alimento básico, pero lo que sí está claro es que el ser humano conoce las
cualidades nutritivas de los cereales, que son los ingredientes básicos para la
elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años. Desde aquellas
primeras tortas duras o las primeras cocciones de los cereales para formar
pastas o caldos con los cereales cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a
las diferentes civilizaciones.

Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados sedentarios, y con ellos los
primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban
con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que daba
lugar a una torta dura parecida a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al humedecer la harina,
taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así
comenzaron los primeros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y
la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan. También fueron los
egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los panes.
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres “los grandes comedores
de harina”, perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que
propició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina
pasando las mismas por tamices grandes. Esto hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la
técnica de la fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades diferentes de panes
y de tortas.
 Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con aceitunas.

Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los cultivos y lograron
expandirse a todas las tierras del imperio. Los molinos siguieron siendo de
piedras planas, pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y
consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos públicos en el
Imperio Romano eran algo común para la cocción del pan. Para los legionarios
romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en

gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban parte del imperio, como los actuales
territorios de Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el
consumo de pan. De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan durante
el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de trigo. En el año 30 a.c. Roma
contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración
eran realizados por diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados. En el
año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de
Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar
estrictamente la profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada
obligatoriamente de padres a hijos.

Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa que ya se había
acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica
desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa “lady”, que
significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y el pan comenzó a ser
un elemento diferenciador de clases sociales. La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad
como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente sin
fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El
consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.

Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las dos piedras planas tiradas
por burros hasta los molinos movidos por corrientes de agua. A mediados del sigloXVIII, durante la primera Revolución
Industrial, se inventó la máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.
 En la industria harinera la introducción de este invento permitió
mejorar considerablemente la calidad de la harina y optimizar el proceso de
producción. El molino de tres fases permitió separar el salvado durante las dos
primeras fases de la molienda, produciendo una harina mucho más pura y mucho
más blanca. Esta nueva tecnología no solamente mejoró la calidad de la
harina, sino que permitió abaratar los costos de la harina considerablemente,
haciendo del pan un alimento más accesible para toda la sociedad.

La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a medida, según la
extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los amasados se hacen con maquinas gigantes que
procesan centenares de kilos. El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a
través de máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se desarrollaron
nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados para la mejor conservación del pan y de
las masas; hornos que combinando el horno convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un
producto en 5 minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del producto
mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante.
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y franquicias de panaderías que
lo único que hacen es hornear la materia prima elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin
embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista del
buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y
establece sus recetas.
los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo los mismos.
Lo que se verá en este manual son las bases de la panadería profesional
y las técnicas de los principales panes que se consumen internacionalmente.

Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes marcas fabrican para
centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en un valle de Baviera, prepara panes diariamente
solo para 800 hogares usando una amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su
producción y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin embargo, son los mismos.
 Conozcamos la materia prima

Capítulo 02
Valor alimentario del pan

El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee entonces todas sus propiedades
nutritivas.
Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un nutriente mineral esencial,
indispensable para la producción de glóbulos rojos que transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.
Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es una unidad de medida
europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules.

Composición de 100 g. de pan

Glúcidos 56 g

Agua 35 g

Proteínas 7,5 g

Lípidos 1g

Sodio 370 mg

Calcio 100 mg

Potasio 109 mg

Azufre 50 mg

Fósforo 100 mg

Vitamina B1 0,07 mg

Vitamina B2 0,03 mg

Vitamina E 0,023 mg
 El grano de trigo

De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo

al blanco. Medidas

Largo 7 a 8 mm

Ancho 3 a 4 mm

Espesor 4 a 5 mm

Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que tiene en su extremidad un
germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del grano.
El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa: del 82 al 84%.

a. Arista
Sistema respiratorio del grano.

b. Salvado
Envoltura protectora del grano útil como materia fibrosa.

c. Almendra
Sustancia interna parecida al almidón, que constituye el
mayor componente de la harina.

d. Germen
Es la parte nutritiva de la semilla.

Analicemos a continuación cada uno de los componentes que

lo constituyen: Salvado

Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada por tres membranas que
constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el
endocarpio, la interna-.
Germen

Representa de 2 al 3% del peso total del grano.

Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales y vitaminas. Por su alto
contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo junto con la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia
y de mal sabor. Una vez extraído el germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios
farmacéuticos para la elaboración de cosméticos, aceites y polvos.
Almendra harinosa

La almendra harinosa está compuesta de las dos partes más importantes en la panificación: el almidón y el gluten.
 Harina / Su composición

Composición de la harina destinada a la fabricación de pan

Almidón 68 a 72%

Agua menos del 15%

Gluten 8 a 12%

Azúcar 1 a 2%

Materia grasa 1,2 a 1,4%

Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%

Almidón

El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro de la almendra

harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41
milésimas de milímetro de diámetro-. El almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si
uno calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan
formando una especie de engrudo.
Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.
Gluten

El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de carbono.

El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se encuentra adentro de la almendra
harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua,
forman el gluten.
 ¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten?
Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar un bollito, coloque bajo un
hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.

Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el gluten. Tres gramos de
gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.
En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el almidón y los gases
producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no maltratado.

Agua

Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra adentro de la harina en
porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a
130º C durante una hora. Luego de enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre
los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.

Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al 16%. Por encima de
esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la harina.

Azúcar

Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un rol importante a la
hora de la fermentación del pan.
 Materia grasa

El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el salvado y, en menor
cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que
la acidez producida por las materias grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.

Minerales

En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que encontraremos son: azufre,
potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene una muestra de harina:
en un horno especial, a 900º C/920º C debe quemarse una muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de
cuarzo o niquel durante una hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500º C; por lo tanto,
estos quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se llama “cantidad de
cenizas”.

Materias minerales

Adentro de la almendra 0,32%

Adentro del germen 5,3%

Adentro del salvado 4,7%

La importancia de las materias minerales en la harina:

Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas

Harina 0 tendrá del 0,873% de cenizas

Harina 00 tendrá del 0,678% de cenizas

Harina 000 tendrá del 0,65% de cenizas

Harina 0000 tendrá del 0,492% de cenizas

La harina 000 es considerada la harina panadera por excelencia.

 Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de pan
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el momento de la elaboración del
pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este
cuadro veremos expresado la cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen
que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina.

Harina tipo Humedad g/100g Máximo Absorción g/100g Volúmen pan Mínimo

0000 15,0 56-62 550

000 15,0 57-63 520

00 14,7 58-65 500

0 14,7 60-67 475

Integral 14,5 - -
 Harinas especiales

Harina de centeno

La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A y fósforo.

Actúa en el organismo flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se
recomienda para enfermedades vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El
centeno sigue en importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza y, al molerlo, se
obtiene menor cantidad de harina que el grano de trigo. Esta harina posee un
gluten menos rico, lo que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado
de una proporción de harina de trigo se obtienen masas pegajosas, con
características plásticas totalmente diferentes, y un pan de miga cerrada y
oscura (ejemplo: vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una miga con alvéolos más
pequeños.
Harina de maíz

La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo de potasio y

vitamina A. También se la conoce como harina paraguaya o fubá. Como muchos
cereales, carece de gluten y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la
harina de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de miga compacta y
cerrada, de característico sabor a maíz. La harina de maíz tiene un largo
historial en la elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la
tradicional polenta.
Harina de avena

Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas, hidratos de

carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y grasas. Además, es una
excelente fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza
para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero siempre mezclada con
harina de trigo, ya que esta harina carece de gluten. También existe la avena
arrollada, que es simplemente el grano entero de avena pasada por unos
rodillos. Es importante conocer el comportamiento de cada harina durante el
complejo proceso de la panificación. El pan es un producto que se come, y
esto implica respetar las mínimas reglas del arte.

Harina de cebada

Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada, y

pueden comerse en sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de
cebada perlada, y carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.

Fécula de mandioca

La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene en forma

natural y sin modificar, de las raíces de la mandioca. También se la
conoce como almidón de mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de
almidón. Se la utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá. Además,
tiene utilidad como almidón precocido para postres, y es un excelente
espesante utilizado para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc. Los
fabricantes de helados y polvos de hornear usan la fécula de mandioca
como estabilizante; aprovechan su gran capacidad de retención de agua.
Harina de soja

La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica en calcio y

vitamina B. Se encuentra en múltiples formas: porotos de soja enteros y
pelados, lecitina, salsa, aceite, leche, harina, etc. La harina de soja se divide
en: enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente desgrasada, etc.; esta
última es la que se utiliza para elaborar panes integrales, tiene muy poco
almidón pero, por el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa. Su
utilización en panificación mejora fundamentalmente el valor proteico del pan, y
permite elaboraciones más equilibradas; por eso se incluye en los panes para
diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en cantidades excesivas
afecta el volumen y el sabor del pan.

Sémola de trigo candeal

El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen las sémolas de

diferentes granulometrías. Genéticamente es completamente diferente al trigo
pan, y su gluten poco elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo
candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de productos; por su gluten
extensible, es el cereal para la elaboración de fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de trigo pan en una
proporción de 50-50, se obtienen panes de excelente sabor y de un color
amarillento muy atractivo. En nuestras panaderías es muy común su
utilización para la elaboración de galletas. En los países del medio oriente se
elabora el cous-cous, un plato típico muy apreciado, basado en una sémola
gruesa, precocida, llamada burgol.

Harina de sarraceno

Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta

originaria de Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee
gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un característico sabor amargo.
 Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación es fundamental en la elaboración del pan.
Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son
iguales y debe corregirse la composión para obtener siempre una misma calidad de pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o
los mismos molinos encargados de la producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador son:
emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.

Mejorador Acción Dosificación Lugar de incorporación

Ácido ascórbico E300 o vitamina C

Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger la masa contra la acción de los fermentos
proteolíticos. Hoy es el principal agente oxidante que se usa en el mundo.

500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería.

Lecitina de soja E322 emulsionante

Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan.
Facilita los enlaces de las proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa.

0,3% del peso de harina utilizada. Panadería.

Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados) Alimenta la levadura, activa la fermentación.

4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar) Molino, panadería.

Mejorador Acción Dosificación Lugar de incorporación

Amilasas

La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado su bajo PH 5. La malta o harina de
malta, que es portadora de enzimas amilásicas producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital
para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, y
se conserva durante más tiempo. La harina de soja, por ejemplo, tiene una acción directa sobre la miga, ya que la
blanquea.

Harina de habas Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca.
0,7% a 1% del peso de la harina. Molino.

Gluten Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina.
1% a 3%
Molino, panadería.

Propionato de calcio E282

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra

los hongos. 0,3 % en un 100% de harina Panadería

*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.
Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas.
Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.

Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la harina.
Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son moléculas de azúcares menos
complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La
presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un contenido equilibrado de
ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación, fue una de las
formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso de amilasas, ya que
resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc.; son los síntomas de este
exceso.

Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
 Las materias grasas
La manteca

Composición de 1 kg de manteca

Materia grasa 82%

Agua 16%

Densidad 0,940

Punto de fusión 31-32º C

Temperatura a la cual se quema 120º C

*1 litro de manteca pesa 940 g.

La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de leche para obtener 1 kilo
de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más de 16 a 18 gramos de agua.

Utilización de manteca en la panadería

Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores a 1/3 a 1/4 del peso total
de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g.
de manteca por kilo de harina.

Consecuencias del agregado de manteca a una masa

El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero también la deja más pesada;
consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el incomparable sabor a manteca.

Importante.

Es factible reemplazar cualquier materia grasa de una masa con manteca.

 La margarina

Composición de 1 kg de la margarina

Aceites (parte grasa) 82%

Agua o leche (parte acuosa) 16%

Punto de fusión 28-40º C

La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el agua o leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de las grasas y medios
líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa (ayudan a la coloración de la margarina al momento
de la cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).
Utilización de la margarina en la panadería

Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y se debe utilizar en
las mismas proporciones.
Consecuencias del agregado de margarina a una masa

Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al mismo tiempo se vuelve
más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar ese peso
extra. Es importante siempre prestar atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben
estar a la misma temperatura y sobre todo a la misma textura.

La grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno obtenidos de la
separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro característico de una grasa altamente
refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene el aspecto de ser una masa untuosa y plástica.
Punto de fusión: 36º C a 48º C
Los aceites

El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:

La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la almendra, la nuez, de las semillas
de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante
“prensado en frío” (no más de 27º C); conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27° C, método que se denomina
“extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una
acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque
la mayoría de este último es refinado).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con
un color adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
 Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una textura particular a las masas. La liberación de
este gas puede provenir de dos elementos:

La levadura biológica

Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:

La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.

La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su utilización es recomendable hidratarla en
agua azucarada a 35-37ºC y dejarla reposar por 10 minutos.

Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero no necesita que se la hidrate antes de su
utilización. Esta es cada día más utilizada por su practicidad y conservación.

La levadura química

De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:

El polvo de hornear.

El bicarbonato de sodio.

Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación puede ocurrir por simple
descomposición al calor, o por una reacción química bajo la acción combinada del calor y la humedad. La diferencia
esencial que hay entre la levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En la
levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el gas carbónico es prácticamente liberado
antes del horneado, durante la fermentación.
 Consejos prácticos para la conservación de la levadura

La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura inferior a los 10ºC, mientras que la
seca es aconsejable que una vez abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la
humedad y pierda su efecto.
Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de los 45º C - 50º C, y a los 60ºC está
completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura
directamente, porque esto puede tener consecuencias nefastas.

a. Pared celular Sistema respiratorio del grano.

b. Membrana celular Es permeable y deja entrar y

y salir materias disueltas en el agua. El azúcar
(alimento) entra, mientras que el CO2 sale.
c. Vacuola Cámara donde se encuentran las
materias nutritivas de la levadura.

d. Núcleo Contiene los cromosomas

reproducción celular. El núcleo tiene como
suceda dentro de la célula.
e. Citoplasma En esta solución se encuentran
enzimas.

f. Ribosomas Interviene en la síntesis de las

proteinas

g. Mitocondria Es donde se produce la energía

que sera utilizada por la célula. Allí se encuentran

las encimas necesarias para la vida interna de la

célula.
 La sal
Acciones de la sal en la masa

Da el sabor al pan.

Regula la fermentación (la frena).

Da tenacidad a la masa.

Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.

Permite a la miga tener un aspecto suave.

Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.

Permite una hidratación superior a la masa.

Mejora las cualidades plásticas de la masa.

Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color crema, mientras que si se

agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se obtienen panes con una miga más blanca.

Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.

Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede completamente

disuelta.
 Etapas de la panificación
Capítulo 03

“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera se la denomina “fase activa”, donde
la masa de pan es trabajada, mientras que la “fase pasiva” es cuando la masa fermenta.
Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para obtener el mejor de los
resultados. A continuación las distintas fases puestas en un orden lógico de trabajo:

1 2 3
El amasado El punteado El pesaje

4 5 6
El bollado La fermentación La cocción
 Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es la mezcla de todos los
ingredientes, y la confección de una masa.

Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:

El fraseado

El recorte y el paso -pasaje- en cabeza

El estirado y el soplado

El bollado y la postura en tabla

El fraseado

Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua y la levadura.

El recorte y el paso (pasaje) en cabeza

Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la otra extremidad del bol; luego la masa
reposa por una decena de minutos con el objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.

El estirado y el soplado

El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un movimiento rápido, repliega la masa sobre
ella misma, a fin de capturar o embolsar la mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces.

El bollado y la postura en tabla

La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos, y luego se
los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera, tapados con un paño limpio, para
que continúe la fermentación o punteado.
Amasado con máquina
Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o varios brazos accionados por
un motor de dos velocidades.
En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el mismo trabajo que un amasado
a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.

En una segunda instancia, el recorte y el paso en cabeza, el estirado y soplado se realizan en forma simultánea.
 La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40 vueltas por minuto en primera
velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda velocidad.
El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para
amasadoras en espiral). El tiempo puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se mezclen
lentamente el agua y la harina.
Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda velocidad, donde el estirado y el soplado toman
lugar. En este momento se le incorpora aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten.

Temperaturas de base para el amasado

Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento

(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad. (58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad.

(68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.

En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.

Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una fricción producida por el mismo roce de las
paletas de la amasadora o por la fricción de las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de
la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy importante saber de antemano qué tipo de
amasado se va a realizar para saber qué temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora.
A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:
Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos

Amasado lento 25 minutos de amasado.

Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de harina.

Pan de buen sabor, miga alveolada, poco volumen del producto final.

Masa poco trabajada, poca oxigenación. Clásico amasado que corresponde a un punteado largo.

Amasado mejorado

5 minutos en primera velocidad, luego pasar a segunda velocidad por 15 minutos más. En total se amasará por 20 minutos.

Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25g. x kg. de harina, levadura 25g. x kg. de harina.

Pan con volumen importante. Miga color crema. Mejor sabor del pan en comparación con el amasado intensivo. Mayor
duración del pan.

No presenta.
 Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados Resultado del pan Defectos

Amasado intensivo 5 minutos en primera Harina hidratada entre Pan voluminoso, miga Masa muy trabajada,
velocidad, 60-65%. Sal 25 g. x kg. bien blanca, falta de
el gluten queda al
luego 20 minutos en sabor del producto.
de harina, Levadura Poca duración del pan. límite de la ruptura.
segunda.
En total se amasará por 25 20-25 g. x kg. de harina. Pueden verse panes
minutos. con una corteza
rasgada.

En todos los casos se refiere Harina hidratada entre Pan con un volumen
a amasadoras donde la un 62-67%. Sal 25 g. importante, pero sin
Amasado por autólisis cantidad de vueltas en 2da. x kg. de harina. exceso, de una miga
velocidad es igual a 80. 3 Levadura 25 g. x color crema. Mejor
minutos en primera kg. de harina. sabor. Mayor
velocidad sin levadura y sin durabilidad del pan,
sal, reposo de 15 minutos a masas más blandas,
2 horas, luego 15 minutos menos pegajosas,
en 2da. velocidad. mejor hidratación.
Mejor penetración del
agua al interior del
almidón y del gluten.
(Este es el método de
amasado aconsejado.)

Mayor tiempo de elaboración.

Para ver cuántas vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan
los brazos de la amasadora durante un minuto.
 Punteado o prefermentación
El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza cuando termina el amasado, y termina con el primer
pan bollado. En el transcurso del punteado el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de
madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite que se
desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos,
luego comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación. El panadero debe parar el punteado
a la hora que vea que la masa no va a causar ningún problema a la hora del bollado.

¿Cuál es la duración del punteado?

Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno de ellos.
Los que disminuyen el tiempo

Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.

Temperatura de masa superior a 25º C.

Masa dura (poca hidratación).

Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).

Los que contienen poolish (masa fermentada).

Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.

Los que alargan el tiempo

Amasado en velocidad lenta o mejorada.

Temperatura de la masa inferior a 23º C.

Masas blandas (muy hidratadas).

Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado.

Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).

Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina.

A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado de 1h 15 m. a 1h 30 m.

aproximadamente.

Amasado mejorado.

Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).

20 g. de levadura por kilo de harina.

En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy útil de realizar un “rabat” o soplado, que
es para retirar un exceso de gas carbónico de la masa y para incorporarle aire adentro, para brindarle una mejor consistencia.
 Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una balanza, o con una maquina
llamada divisora. La última solo se encuentra en algunas panaderías donde el pan es
venta al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo peso y sean lo más
regulares posibles.

Divisora Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la forma y apariencia del pan
definitivo, para luego transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc. La
armadora sirve para enrollar panes como baguettes y flautitas, el resto de los panes,
como coronas y espigas, necesita de la mano del panadero.

Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del bollado y termina 5 minutos
después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la
acción de la levadura. El gas producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el
gluten. A esto se lo llama “el poder de la retención”. La fermentación es la responsable en gran parte por el
volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más liviano.
Pero ¿qué es la fermentación?
Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina transforman los azúcares en
alcohol y gas carbónico.
 Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del 1 al 2%, y serán los primeros a ser
utilizados en el proceso de la fermentación. En esta primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas
de las levaduras transformarán los azúcares en CO2 y alcohol. Estas diastasas llamadas invertina o invertasa y cimasa, cada una
tiene la capacidad de transformar un solo tipo de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se
transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la glucosa directamente en C02 y alcohol.
Luego se produce una segunda reacción química, donde las amilasas y diastasas
transforman los almidones en azúcares llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso de la fermentación, serán
utilizados luego por las levaduras y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas
carbónico.
¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente fermentado como para llevarlo al
horno?

Diferentes etapas de la fermentación a lo largo de una hora y media.

Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la presión se borra rápidamente, la
fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho
tiempo. Esta pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.
Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el comportamiento de la masa. La temperatura
ambiente debe situarse alrededor de los 27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de aire.

Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que se termina la
transformación de la masa en pan.
Esta fase de fabricación está determinada por:

El aspecto del pan.

El gusto del pan.

La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en realidad es muy
difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos
definir tres:
 1ra. etapa

Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a aumentar relativamente rápido, de 25º a
30º C; en ese momento los fermentos van a degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura
en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.

2da. etapa

Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas comienzan a producirse otros fenómenos.

El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar aún mas la formación del pan y el
alveolado en su interior.

Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en dextrina y en maltosa, que servirán a la
caramelización de la corteza.

Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento el desarrollo del pan está terminado, el pan no
crecerá más.

3ra. etapa

En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard, principal responsable de la coloración
y sabor del pan- que se efectúa gracias a la dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida adentro del pan, que tiene el fin
de formar una costra resistente y crocante, y una miga liviana.
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del interior del pan. Este último paso es
importante para una buena cocción del pan.
Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras que la costra, puede llegar a más de 200º
C.

Función de vaporizado

Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del horneado.
Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua caliente.
La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir.
 El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos que el panadero debe
tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor ablanda la costra del
pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan.

También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.

Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y endurecimiento demasiado rápido-.

Falta de vapor

Costra espesa.

Falta de subida.

Aspecto mate.

Surcos -o greñas- deshilachados.

Demasiado vapor

El corte de los pastones no crecen.

Costra demasiado fina.

Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor -pan de molde-. En
ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el
momento del horneado.
La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o volumen de la masa a ser
horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

El corte de los pastones

El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir que el gas carbónico presente en la masa
ejerza fuerza sobre estos puntos débiles.
Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen de pan completamente superior. Ha
pasado muchas veces que el panadero se olvidó de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los
panes son menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia de los cortes hace que el gas
carbónico haga presión en la corteza del pan sobre los puntos más débiles, y se termine rompiendo.
 La importancia del corte

El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto le dará al pan cocido una presentación
muy agradable a la vista.
El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente siempre hay que respetar ciertas reglas:
tener el filo del cortante lo más inclinado posible, llegando casi a estar horizontal.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar siempre la segunda incisión al último
tercio de la primera, siempre con una leve inclinación hacia la derecha.

Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre las dos extremidades del pastón.

el corte d

a. Corte bien hecho.

b. Cortes mal hechos.

c. Corte polka.

d. Mala posición del filo, muy vertical.

e. Corte sobre la superficie, para proteger

 Métodos de panificación
1. Fermentación controlada.
2. Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4. Masa cruda ultra
congelada.

1. Fermentación
controlada

Principios y métodos
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los -2ºC y +2ºC en un
medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.

2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados

Principios y métodos
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un tenor de humedad del orden
del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento prematuro.
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de la cocción final.
4. Masa cruda ultracongelada

Principios y métodos
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40ºC
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde 0 a 20ºC, de ahí en más,
fermentación clásica. Temperatura final de la masa, 20ºC.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Interés por estos métodos

• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.

• Mejor aprovechamiento de las materias primas.
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día.
• Disminución de rechazos y devoluciones.
• Supresión de parte del trabajo nocturno.
• Regularidad en los productos finales.
 Elaboración del chuño

FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO

Fécula de maíz 0,020 Kg

Agua 0,200 Kg

1 2 3
Mezclar un cuarto del agua Revolver bien. Colocar el resto del agua a
fría junto a la fécula de maíz. hervir. Cuando entre en ebullición
ir vertiendo un poco de la
solución de fécula dentro
revolviendo continuamente.

4
La preparación debe tener
textura suficiente como para
napar la cuchara.
 Cálculo porcentual del panadero

Capítulo 04

En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los pesos de la misma están en kilos, gramos u
onzas, pero en panadería es diferente, se utiliza lo que llamamos “porcentajes del panadero”.

En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose siempre en un 100% de harina,
es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000 y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y
esto será igual al 100% de la harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos para
obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan generalmente se utiliza alrededor
de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a 2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más
sencillo realizar una receta. Por ejemplo:

Pancitos integrales

En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una combinación de harinas se suman
ambas y totalizará el 100%.
El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la fórmula, y generalmente es
siempre mayor al 100%.
Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra en porcentajes, es muy
sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la cantidad total de masa que se necesita.
Tasa de hidratación de la harina
Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada cantidad de agua, dependiendo
siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la harina, alrededor de un
60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar una
cantidad X de harina será muy sencillo: simplemente aplicaremos una regla de tres simple.

Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina sabiendo los siguientes datos.

Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua.
En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58% al 66%.
Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de hidratación dependiendo del resultado buscado.

Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos

Menos del 57% Masas duras Panes italianos

Del 57 a 60% Masas firmes Para trabajos con una divisora automática

Del 60 a 63% Masa bastarda Trabajo de todos los días

Del 63 a 66% Masa suave Trabajos manuales

Más de 66% Masas blandas Masas que necesitan correciones

 Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección de la masa, a partir del peso de la masa.
Esto lo llamamos “trabajo a la comanda”.
Trabajemos a partir de un ejemplo:
Para 100 baguettes y 100 flautitas
Averigüemos la masa que esto representa.

Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el peso de agua y harina necesarios. Sabemos
que para 160 kg de masa, hacen falta 100 kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-.
Aplicaremos una regla de tres simple.

A. Cálculo del peso de harina

Conclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.

B. Cálculo del peso de agua

Conclusión
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.

Otro sistema para saber la cantidad de agua a utilizar es:

 Cálculo de la temperatura de la masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa, se sitúa a 24º C / 25º C aproximadamente. En

consecuencia, para tener una fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa temperatura.

Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:

La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si el horno está prendido al momento de
retirar los panes del horno.

Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos problemas, dependiendo de la época del año -
verano, invierno- y del lugar de guarda.

La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el momento que la masa comienza a
formarse en el amasado, se calienta por la acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las
paredes del bol.

En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de amasado, y en amasadoras con espiral se
calientan 1º C por minuto, en segunda velocidad.
El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la temperatura del agua destinada a fabricar el pan.
¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?
Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas de los elementos principales para la
confección de una masa -harina, agua, aire- debe ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).
 Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman 54º C. Para saber a qué
temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego del amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos
sustraer a la temperatura de base los 54º C de la harina y del ambiente.
Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C.
Tendremos que tener el agua a 4º C.

Consejos referentes a la temperatura de base

Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa.

2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y esta podría llegar a romperse.
Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal para 10 litros de agua.
Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en hielo hasta que llegue entre los -10º C a -15º C.

3. Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del agua para una masa, provoca una
diferencia de 1º C sobre la masa amasada.

4.
 Acción de la levadura en fermentación en directo y
sobre poolish
Capítulo 05
Fermentación en directo

Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada únicamente con levadura, en
donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una masa, sin el agregado de una masa
previamente realizada –masa fermentada–. La ventaja de este método es la ganancia de tiempo.

¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo?

Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del punteado y de la
fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco para crear un sabor digno de un verdadero pan.
Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las fermentaciones que llevan
poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor. Lo importante es que la ganancia de tiempo en la
elaboración del pan es real, pero está acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan.

¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada?

Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis.

1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar una masa de pan, 30 a 40
minutos antes del comienzo del amasado real del pan –harina y agua solas–; luego amasar normalmente.
2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe representar solamente 1/4
del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15° C aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la
masa de pan real, agregar esa masa y amasar normalmente.

Ejemplo: Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche anterior 12 Kg. de harina y 8
litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24
litros de agua restantes, sin olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de harina,
50 Kg.
 Ventajas

Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).

Aumenta el volumen.

Mejora visiblemente los cortes de los pastones.

Mejora el alveolado de la miga del pan.

Fermentación sobre poolish

La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de harina, agua y con el agregado de
levadura, de acuerdo al siguiente cuadro:
Duración de la fermentación de la poolish Dosificación de levadura x kg de harina

2 HORAS 20 GRAMOS

3 HORAS 15 GRAMOS

5 HORAS 8 GRAMOS

8 HORAS 5 GRAMOS

Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a 8 horas antes de la
fabricación de la masa de pan.

¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura?

Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no puede retener más
gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento
de la utilización de la poolish.
El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de levadura que le
agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para fabricarla.
 ¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?

Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua necesaria para el amasado.
Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish que incorporamos.

Ejemplo de amasado con poolish

Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 50 Kg 100%

Agua 32 litros 64%

Levadura 0,700 Kg 1,4%

Sal 1,250 Kg 2,5%

Aceite de oliva 0,050 Kg 0,1%

De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del amasado y tres horas de fermentación.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 16 Kg 100%

Agua 16 litros 100%

Levadura 0,240 Kg* 1,5%

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)

Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto con el resto de los ingredientes,
sabiendo que:

Harina 000 34 Kg (50 Kg - 16 Kg)

Agua 16 litros

Levadura 0,460 Kg (0,7 Kg - 0,24 Kg)

Sal 1,250 Kg*

*Agregarla 5 minutos antes del final del amasado

 Duración del punteado: 35 a 45 minutos.
Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:

Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca de avellana.

Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.

Los cortes de los pastones se abren bien.

Obtienen buena coloración.

Mejora la cocción.

La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías de panes.

Preparación de una poolish

1 2 3
Retirar de la masa de pan a Colocar los 60 g. de harina en Colocar los 60 g. de harina en
preparar cantidades iguales de un bol. un bol.
harina y agua. En este caso
serán 60 g.

4 5 6
Colocar la levadura con el Disolver la levadura para Incorporar la leche de
agua. formar una “leche de levadura”. levadura a los 60 g de harina.
 8
La masa deberá crecer por lo
menos 4 ó 5 veces su tamaño
original.
01. Luego de 3 hs. de
fermentación
02. Tamaño original

7
Revolver los ingredientes con
la ayuda de una cuchara. Tapar y
reservar.
En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece al cabo de una hora y media.
01. Poolish con 1/2 hora de
fermentación
02. Poolish con 1 hora de
fermentación
03. Poolish con 1 1/2 hora de
fermentación
 Recomendaciones y consejos

Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar siempre una leche de levadura
mezlando el agua con la levadura, disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.

El agua debe estar templada.

La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado frío.

No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se perderían todas las ventajas de la
utilización de una Poolish.

El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica y está levemente cóncavo en
el centro.

Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua restante sobre la Poolish, y no verter
la Poolish sobre la masa.
 Método mixto de fermentación con levadura

¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación?

En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la masa nueva que está
haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga mayor acidez.
¿Cómo obtenemos esta masa fermentada?

Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es necesario que esta masa
haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del momento que se dejó de amasar, a temperatura
ambiente, o de 18 a 24 horas para una masa que se conservó en la heladera.
Recomendaciones

Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos problemas de una masa
demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe sobrepasar las seis horas de
fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente, sino la acidez sería tan grande
que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe siempre colocarse en la heladera.

Ventajas de este método

El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez le dará mas tenacidad y
tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el límite, 250 g. por kilo de harina.
El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor muy

agradable. El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores

en la harina.
 Fermentación con masa madre

La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil años. Se supone que un panadero al

borde del Nilo, agregó a la masa que estaba elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una amasada

anterior.

Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se transformó con la cocción en un pan menos

pesado que lo habitual. Fue así como nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia, dado que en

la época de los romanos es sabido que era el único utilizado para la panificación, hasta que la levadura de

cerveza fuera descubierta como medio de fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este

descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la levadura resultó ser un método

más rápido, sencillo, de bajo costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre fue desapareciendo de a poco

de nuestras panaderías.

Elaboración de un cultivo

El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.

La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la sal, para eventualmente y
mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que
podrían penalizar el gluten, provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un
reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la sal continuará teniendo
su acción en la renovación de los cultivos que, progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa
madre natural. Durante los períodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente
27° C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire. Naturalmente, esta
elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que, con algunos determinados y pequeños
ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes resultados que se pretenden.
Fórmula básica para el primer cultivo

Duración del primer cultivo 22hs.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,1 Kg 50%

Harina de centeno fina 0,1 Kg 50%

Extracto de malta 0,001 Kg 0,5%

Sal 0,001 Kg 0,5%

Agua 0,130 Kg 65%

1 2 3
Colocar ambas harinas en el Incorporar el extracto de Mezclar con la ayuda de una
bol, junto con la pizca de sal y malta. cuchara.
verter la totalidad del agua.

5
Tapar y dejar una pequeña
abertura para que pueda
escaparse el dióxido de carbono
producido por la fermentación.

4
Disponer dentro de un
recipiente.
Fórmula básica para el segundo cultivo

Duración del segundo cultivo 7hs.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,050 kg 50%

Harina de centeno fina 0,050 kg 50%

Masa cultivada extraída del primer cultivo 0,1 Kg 100%

Sal 0,001 Kg 1%

Extracto de malta 0,001 Kg 1%

Agua 0,065 Kg 65%

22hs después

6 7 8
Mezclar ambas harinas con la Verter la totalidad del agua a Mezclar.
sal y el extracto de malta, e 27° C.
incorporar el primer cultivo (ver
fórmula básica).

9
Volver a colocar en un
recipiente dejando una pequeña
abertura para dejar escapar el
exceso de dióxido de carbono
producido por la fermentación.
 Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo

DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS.

Repetir la operación del segundo cultivo.

A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los lactobacilos mejoran, sino que
también su nivel de fermentación tiende a crecer.

1) Con 8 hs de Fermentación 2) Una hora de fermentación

La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se mueve, da signos de fatiga y
tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6 horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo
no es operacional.
En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación.
Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de otro modo, su actividad
fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en consideración.
 La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en lo referente al gusto
o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6,
resultará adecuado para sembrar una masa madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa
madre. A continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre natural que permitirá
obtener los resultados mencionados.
Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser prácticamente operacional y se puede, con el
último, preparar una masa madre que toma el nombre de “masa madre a todo punto”, destinada a sembrar una masa
que podrá dar pan obtenido por fermentación con masa madre natural.

Elaboración de una masa madre a todo punto

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 kg 92,59%

Harina de centeno fina 0,080 Kg 7,41%

Cultivo de 54 hs. 0,750 Kg 75%

Agua 0,635 c.c. 65%

1 2 3
Disponer en un bol la harina Incorporar el agua a 27°C. Mezclar con la ayuda de una
de centeno, harina de trigo 000 y cuchara.
el cultivo de 54 hs.
 4
Dejar descansar, tapado en un
recipiente durante 6 a 8 horas –
toda la noche–. Pasadas las 8
horas de fermentación, se llama
masa madre a todo punto y está
lista para usar.

1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.

Importante!

Nunca refrigerar el pan.

 ¿Cuáles son las ventajas de este método?

El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el famoso gusto del pan de nuestros
ancestros. El pan de masa madre se conserva perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando
decimos bien guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica y mantenerlo a
temperatura ambiente para evitar que se reseque.

Recomendaciones y consejos

Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que tomar un poco del cultivo del día
anterior para realizar una masa madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación, como se muestra en la fig. 1. Si la masa
madre a todo punto está cóncava puede significar que el falte un poco de fuerza o que fermentó por
mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se recomienda agregar a la receta 20 g.
de levadura por kilo de harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la masa que
trabajaremos al final del amasado, para evitar que el gluten sea muy tenaz.
 Elaboración de una biga

La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una poolish esta es mucho más consistente y

dura. Esta masa fermentada le otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de fermentación.

Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan tradicional italiano.

Fórmula básica para elaborar una biga

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 1 Kg 100%

Levadura 0,008 Kg 0,8%

Agua 0,650 Kg 65%

1 2 3
Colocar la harina dentro de un Verter el agua mezclada con Mezclar con la ayuda de un
bol. la levadura (leche de levadura). cornet. Luego envolver con filme
y dejar puntear.
 La brioche y sus variantes
Capítulo 06

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y se parecia mucho a la brioche

que se fabrica actualmente.

Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la comunidad francesa.

Masa de brioche fina

Fórmula básica para brioche

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,040 Kg 4%

Azúcar 0,160 Kg 16%

Huevos 0,240 Kg 24%

Sal 0,010 Kg 1%

Manteca 0,200 Kg 20%

Leche 0,400 litros 40%

Elaboración de masa de brioche

1 2 3
Formar una corona sobre la Colocar sal en el centro. Incorporar el azúcar encima
mesada con la harina. de la sal.
 4 5 6
Disponer la levadura en el Añadir los huevos. Verter la leche de a poco. (*)
lado opuesto a la sal y el azúcar.

7 8 9
Unir los ingredientes con un Incorporar la harina de afuera Amasar la preparación
corne plástico. hacia el centro. incorporando leche de a poco si
hiciera falta.

10 11 12
Colocar la manteca. Amasar nuevamente para que La masa deberá quedar lisa y
la materia grasa se incorpore homogénea. Es importante no
bien a la preparación. romper la masa mientras se la
trabaja.

Nota:

(*) La cantidad de leche puede variar, dependiendo de la humedad que contenga la harina.
 13 14 15
Formar un bollo con la masa. Enharinar un recipiente. Colocar el bollo de masa
dentro del recipiente.

16 17 18
Espolvorear harina por Cubrir con filme plástico y Una vez que la masa duplicó
encima. dejar puntear hasta que duplique el volumen, retirar el filme
su volumen. plástico y volcarla sobre la
mesada enharinada.

19 20 21
Presionar con las dos manos Aplanar bien la masa. Plegar al medio.
para desgasificar la masa.

23
Cubrir con filme plástico y
llevar a la heladera por 24 horas.
Pasado ese tiempo, podrá
utilizarse la masa con la forma
que se desee.

22 Colocar nuevamente dentro de

un recipiente enharinado.
 Distintos formatos
Brioche nanterre

1 2 3
Enmantecar un molde Formar bollitos con la masa de Colocar los bollitos en el
rectangular. 50 g cada uno. interior del molde.

4 5 6
Llevar el molde a la Pincelar con huevo batido con Llevar al horno a 160° C.
fermentadora a 27° C con 95% sal. Tener cuidado que no se Cerrar la puerta y colocar vapor
de humedad para que la masa escurra por el borde del molde, por 10 segundos. Cocinar por 30
leude. para que no se pegue al pan y se a 45 minutos aproximadamente.
dificulte su desmoldado.
Brioche parisina - Molde grande

1 2 3
Pincelar con manteca Formar bollos de 100 g. Realizar 5 bollos; al último se
derretida el molde de brioche le debe dar forma de gota.
parisina grande.

4 5 6
Disponer los 4 bollos en el Enharinar el dedo meñique.
interior del molde de brioche.

7
Acomodar la gota en el centro
del molde presionando todo
alrededor de la misma, contra el
fondo.
Brioche parisina - Molde individual

Método 1

1 2 3
Pincelar un molde pequeño de Presionar un bollo con el El bollo deberá parecerse a
brioche parisina con manteca canto de la mano dividiéndolo en una pera.
derretida. dos partes (2/3 y 1/3) sin cortar
por completo.

4 5
Disponer el bollo dentro del Presionar el lado más
molde enmantecado. pequeño contra el fondo del
molde con el dedo meñique
enharinado.

Método 2

1 2 3
Formar un aro con 2/3 del Disponer el aro dentro del Presionar la gota contra el
bollo de masa y dar forma de molde y acomodar la gota en el fondo del molde con el dedo
gota al 1/3 de masa restante. centro. meñique enharinado.
Terminación

1 2 3
Llevar los moldes a la Una vez que hayan leudado, Apoyar los moldes sobre una
fermentadora a 27° C con 95% pincelar la superficie placa para horno.
de humedad, para que leuden. delicadamente con huevo batido
y sal, cuidando que no se escurra
por el borde del molde, para
evitar así que se pegue y dificulte
su desmoldado.

4
Llevar al horno a 160° C.
Cerrar la puerta y colocar vapor
por 10 segundos. Cocinar por 30
a 45 minutos.
 Berlinesas

1 2 3
Formar bollos de 40 g cada Enharinar levemente una Disponer los bollos sobre la
uno. placa rectangular. placa, dejando suficiente espacio
entre ellos.

4 5 6
Llevar la placa con los bollos a Una vez que los bollos hayan Levantar con una espumadera
la fermentadora a 27° C con 95% leudado, retirar y colocar dentro y apoyar sobre un recipiente con
de humedad, para que leuden. del aceite a 170° C. Dejar cocinar azúcar.
hasta que se doren bien.

7
Pasar las berlinesas por azúcar
mientras están calientes.
Relleno / Opción 1

1
Cortar las berlinesas al medio
con un cuchillo aserrado.
Rellenar con crema pastelera del
sabor deseado.

2
También pueden rellenarse
con dulce de leche o el dulce a
elección.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%

Azúcar cristal 1,000 Kg 100%

Relleno / Opción 2

1
Otra variante es mantener la
berlinesa cerrada y rellenar por
un costado con el dulce a
elección.

2
Espolvorear por encima con
azúcar impalpable.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

 Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y los norteamericanos, por lo cual aún es bastante

incierto su origen. Esta historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses llamaban a las donas “olykoeks” o

“oliebollen” (oily cakes o panes fritos). Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La cocción de las

donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las

termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela. También existen las donas sin agujero, que

generalmente son rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.

1 2 3
Estirar al masa sobre una Dejar de 1 cm. de espesor. Cortar discos con un cortante
mesada enharinada, con un palo redondo.
de amasar.

4 5 6
Retirar el centro con un Apoyar sobre una placa Llevar a la fermentadora a 27°
cortante más pequeño. enharinada. C con 95% de humedad, para
que leuden.
 7 8 9
Una vez que hayan leudado, Levantar con una espumadera Cubrir la superficie con
cocinar en aceite a 180° C. Dejar y colocar sobre una placa con fondant a 60° C, con el colorante
que tomen color dorado uniforme. papel absorbente. deseado (en este caso, rosa) y
esencia de frutilla a gusto.

10 11 12
Escurrir bien el excedente. Apoyar sobre una placa. Terminar espolvoreando con
unas granas de azúcar de
colores.

terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Fondant 1,000 Kg 100%

Colorante rojo 2 gotas

Esencia de frutilla 2 gotas

Granas de colores 0,100 Kg 10%

 Ensaimadas

1 2 3
Enharinar la mesada de Disponer un rectángulo de Estirar con un palo de amasar
trabajo. masa de 80 g encima de la hasta que quede fina.
mesada y espolvorear la
superficie con harina.

4 5 6
Retirar el exceso de harina Pincelar la parte inferior del Colocar dulce de leche
con un cepillo. rectángulo con huevo batido con repostero en el extremo opuesto
sal. Dejar orear unos instantes. de donde se pinceló con huevo.
(También puede rellenarse con
crema pastelera del sabor
deseado).

7 8 9
Envolver el relleno enrrollando Terminar de enrollar en Presionar los extremos, para
con la masa de brioche. dirección del lado pincelado con asegurarse que no salga el
huevo. relleno.
10 11 12
Estirar la masa con las manos Asegurarse que quede del Enroscar en forma de espiral,
hacia ambos lados. mismo grosor de un extremo al dejando la llave mirando hacia
otro. abajo.

13
Colocar el extremo final hacia
abajo.

14 15 16
Es importante que la llave Apoyar las ensaimadas Llevar a la fermentadora para
quede siempre mirando hacia encima de una placa enharinada. que leude a 27° C con 95% de
abajo. humedad. Luego colocar en el
horno a 160° C, con vapor por 10
segundos. Cocinar por unos 30
minutos aproximadamente.
 18
Para la terminación,
espolvorear con azúcar
impalpable.

17
Retirar del horno una vez que
tomen color dorado uniforme.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

 Rosca de pascua

1 2 3
Espolvorear un poco de harina Estirar con un palo de amasar. Dar forma rectangular a la
encima de la masa. masa.

4 5 6
Pincelar con huevo batido con Colocar crema pastelera en la Esparcir con una espátula de
sal un borde de la masa y dejar superficie. goma, la crema pastelera.
orear.

7 8
Colocar almendras tostadas Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.
por encima de la crema
pastelera.
 9 10 11
Enharinar la superficie y dejar Cortar al medio, a lo largo, Cruzar las dos tiras.
la llave hacia arriba. sobre la llave de la rosca de
Pascua.

12 13 14
Continuar enroscando hacia Repetir la operación hacia el Colocar dentro de un molde
un extremo. otro extremo. tipo savarín, de papel encerado,
con el lado abierto hacia arriba.

15 16 17
Presionar la unión de la rosca Llevar a la fermentadora a 27° Colocar la rosca de pascua al
con los dedos enharinados. C con 95% de humedad, hasta horno a 160° C con vapor, por 10
que duplique su volumen. segundos. Luego cocinar por 30
a 45 minutos aproximadamente.
 18
Retirar del horno una vez que
tome color dorado uniforme y
esté cocida.

19
Pincelar la superficie con
Terminación
mermelada de damascos.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%

Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%

Azúcar granulada 0,100 Kg 10%

Almendras tostadas 0,300 Kg 30%

Crema pastelera 0,300 Kg 30%

1 2 3
Realizar un glacé con una Batir bien para unir los Pincelar la superficie de la
clara y 0,200 Kg de azúcar ingredientes. rosca de Pascua con un poco de
impalpable. glacé.

4 Pincelar la superficie de la 5 Colocar azúcar granulada en la Si se desea tambin puede

rosca de pascua con un poco de superficie para terminar. decorarse con al gunas cerezas al
glace. marraschino.
 Brioche de almendras

Relleno para Brioche de almendras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%

Azúcar cristal 0,400 Kg

40%

Ralladura de limón 0,010 Kg 1%

Agua cantidad cantidad cantidad cantidad

1 2 3
Mezclar las almendras con el Seguidamente humedecer con Revolver bastante para unir
azúcar cristal y la ralladura de agua. bien los ingredientes. Deberá
limón en un bol. quedar similar a un crumble.

4 5 6
Enharinar un bollo de 300g. Estirar con el palo de amasar Disponer la masa estirada
a fin de que quede de no más de sobre una placa previamente
5 mm de espesor. enmantecada, y volcar un poco
de la preparación de almendras
por encima, pero con cuidado de
no aplastar la preparación para
que esta no se apelmace.
 7 8 9
Llevar a la fermentadora para Hornear a 190º C por 15 a 20 Al retirar del horno
que leude por lo menos por una minutos sin vapor. (*) espolvorear levemente con un
hora o hasta que duplique de poco de azúcar impalpable.
tamaño.

Importante

(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el azúcar se transforme en un
almíbar durante la cocción..
 Brioche salada

Fórmula básica para la Brioche Salada

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Azúcar 0,020 Kg 2%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Manteca 0,200 Kg 20%

Huevos 0,180 Kg 18%

Leche 0,400 Kg 40%

Levadura 0,030 Kg 3%

Para relleno ratatouille

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%

Ají morrón verde 0,200 Kg 20%

Berenjena 0,200 Kg 20%

Zucchini 0,120 Kg 12%

Cebolla 0,200 Kg 20%

Tomate 0,150 Kg 15%

Aceite de oliva 0,010 Kg 1%

Creme Prise

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Huevos 0,120 Kg 12%

Crema 0,200 Kg 20%

 1 2 3
Realizar una corona con la Con la ayuda de un cornet Incorporar la manteca a la
harina e incorporar la levadura, plástico mezclar los ingredientes. masa, y seguir amasando hasta
separadamente la sal, el azúcar, que la masa quede
los huevos y la leche. completamente homogénea y
lisa.

4 5 6
Colocar la masa dentro de una Lavar una cebolla, una Colocar un hilo de aceite de
batea plástica previamente berenjena, 1 zuchini, una cebolla, oliva en una sartén y calentar
enharinada. Tapar con filme 1 tomate, 2 ajíes verde y rojo. bien hasta que comience a soltar
plástico y dejar puntear por 2 Cortar luego en macedonia. un poco de humo.
horas. Desgasificar. Luego
reservar en la heladera por una
noche.

7 8 9
Incorporar las verduras A medida que se saltean las Batir con un batidor de
cortadas en mirepoix y saltear verduras para la ratatouille, alambre.
hasta que estén tiernas. mezclar un un bol, los huevos
con 0,200kg de crema.
10 11 12
Incorporar la creme prise al Mezlcar con la ayuda de una Rociar con aceite en aerosol
salteado de verduras. cuchara. una fuente de cerámica que
pueda ir al horno.

13
Espolvorear con un poco de
harina la masa de brioche salada
por encima y por debajo de la
misma.

14
Estirar con un palo de amasar
de forma redonda. Deberá
sobresalir de la fuente de
cerámica por lo menos 2 cm.

15 16 17
Acomodar la masa sobre el Montar sobre los laterales de Llevar a la fermentadora. Y
molde. la fuente todos los bordes de la dejar leudar por una hora o hasta
masa, a fin de que quede que duplique de tamaño.
completamente cubierta.
18
Verter la ratatouille sobre la
masa de brioche salada.

19
Hornear a 180ºC sin vapor, por
35 a 40 minutos.
 Cinnamon roll o rollitos de canela
El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche.

Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte de Europa. Originalmente fue inventado

por los suecos, país en donde toma el nombre de Kanelbulle.

Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva.

El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real como

terminación final.

1 2 3
Desgasificar la masa Estirar con la ayuda de un Pincelar el borde inferior con
presionando con las palmas de palo de amasar y darle forma huevo batido y dejar orear. Luego
las manos. rectangular a la masa. Debe pincelar el resto de la masa con
tener 5 mm de espesor. manteca derretida.

4 5 6
Espolvorear azúcar por donde Espolvorear con canela en Enrollar hacia donde
se pinceló con manteca. polvo. pincelamos con huevo, y dejar la
llave del pan hacia abajo.
 7 8 9
Cortar rollos de 3,5 cm con la Acomodar en una placa Llevar a la fermentadora a una
ayuda de un cuchillo de chef. enharinada de forma espaciada temperatura de 27° C con una
para que tengan espacio para humedad del 95% hasta que
leudar (también se pueden dupliquen su volumen.
trinchar para dar otra
terminación).

Terminación

10 11
Hornear con 10 seg. de vapor Pincelar con glacé real o
a 160° C por 25 minutos. Retirar fondant y enfriar sobre rejilla.
del horno.

Fórmula base Glacé Real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

Claras de huevo 0,040 Kg 4%

Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 1%

Opción 2: Fondant

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Fondant 1,000 Kg 10%

 Pan dulce
Capítulo 07

En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan tradicional que se consume mayormente

durante las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año.

Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es excelente para la hora del té

Pan dulce / Preparación de la masa

Fórmula básica para pan dulce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,060 kg 6%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg 24%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Glacé real 0,200 kg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

1 2 3
Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes y Incorporar la manteca;
harina, colocar la levadura y amasar. dependiendo la receta habrá que
separadamente incorporar el ajustar la cantidad de la misma.
azúcar, la sal, el propionato de Volver a amasar para incorporar
calcio, el agua de azahar y la por completo toda la materia
leche. grasa.

4 5 6
Reservar luego en una batea En el caso de incorporar frutos Amasar suavemente para
plástica previamente enharinada. secos y escurridos a la masa, los incorporar todos los frutos secos.
Envolver con filme plástico. Y mismos deberán incorporarse
dejar puntear por lo menos por 2 luego del punteado, la cantidad
a 3 horas. del mismo podrá variar
dependiendo la receta a utilizar.
 7
Una vez incorporados
nuevamente dejar puntear por una
hora más.

Importante

Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia, hoy podemos encontrar en el
mercado una levadura seca tipo “gold”, especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto
contenido de azúcar.
 Pan dulce tradicional

Fórmula básica para pan dulce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,070 kg 7%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,060 kg 6%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Almendras 0,030 kg 3%

Nueces 0,020 kg 2%

Pasas de uva 0,050 kg 5%

Frutas confitadas 0,050 kg 5%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Glacé real 0,200 kg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

 1 2 3
Separar bollos de 300 g. Darle forma redonda al bollo, Redondear la masa con los
realizando movimientos costados de las manos.
circulares y presionando la masa
hacia el centro.

4 5 6
Colocar en un molde de papel Disponer la placa con los Ya duplicados de tamaño,
encerado. panes dulces a la fermentadora a hornear a 160º C durante 45
27º C con 95% de humedad por minutos, con 10 segundos de
3 ó 4 horas, o bien que dupliquen vapor al comienzo de la cocción.
su tamaño.
 Pan dulce genovés
Fórmula básica para pan dulce genovés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,150 kg 15%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg 40%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Glacé real 0,200 kg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

1 2 3
Separar un bollo de 500 gr Acomodar el bollo sobre una Llevar a la fermentadora a 27°C
y darle forma redonda. placa previamente enmantacada. con 95% de humedad hasta que
duplique de tamaño. Esto podra
tardar alrededor de unas 3 o 4
horas.
 5
Para la terminación, pincelar
con glacé real y terminar
decorando con algunas frutas
secas y escurridas.

4
Llevar al horno a 180º C por
30 a 40 minutos con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción.
 Pan dulce milanés

Fórmula básica para Pan dulce milanés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,150 kg 15%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,320 kg 32%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

1 2 3
El procedimiento para hacer Acomodar en un molde de Llevar a la fermentadora a 27º
pan dulce milanés es similar, solo papel siliconado. C con 95% de humedad, por 3 a
cambian levemente los 4 horas.
ingrendientes. Separar un bollo
de 500 g. y darle forma redonda.
 Pincelar con glacé real y
5 finalmente decorar con algunas
frutas escurridas y secas.

4
Hornear a 180º C por 30
minutos con 10 segundos de
vapor, al principio de la cocción.
 Pan dulce veneciano

Fórmula básica para Pan dulce veneciano

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

1 2 3
Tomar un bollo de 500 g sin Seguidamente acomodar el Llevar a la fermentadora a 27º
frutas y darle forma redonda con bollo dentro de un molde de C con 95% de humedad, por 3 a
la ayuda de las manos. papel encerado. 4 horas.
 4
Hornear a 180º C por 30
minutos con 10 segundos de
vapor, al comienzo de la cocción.

Importante

La característica más importante de este pan dulce es que no lleva ningún tipo de fruta ni en su
interior ni en la superficie.

A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño para darle un brillo extra.
 Pan dulce madrileño
Fórmula básica para Pan dulce madrileño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Mermelada de damascos 0,100 kg 10%

Coco rallado 0,050 kg 5%

1 2 3
Tomar un bollo de 500 g. sin Acomodar sobre una placa Llevar a la fermentadora a 27º
frutas y darle forma redonda con enmantecada. C con 95% de humedad por 3 a 4
las manos. horas hasta que duplique de
tamaño.
 5
Retirar del horno y pincelar
con una mermelada reducida de
damascos. Para terminar,
espolvorear con coco rallado.

4
Hornear a 180º C por 30
minutos con 10 segundos de
vapor al comienzo de la cocción.
 Panettone

Fórmula básica para Panettone

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,400 kg 40%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Masa madre a todo punto 0,250 kg 25%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Glacé real 0,200 kg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,250 kg 25%

1
Tomar un bollo de 500 g. de la
masa de panettone, y darle forma
redonda con la ayuda de las
manos.

2 Acomodar dentro de un molde de papel

encerado.
 3 4 5
Llevar a la fermentadora por 2 Hornear a 180º C por 30 Al retirar del horno pincelar
a 3 horas hasta que duplique de minutos con 10 segundos de con glacé real, y luego decorar
tamaño. A causa de la vapor al comienzo de la cocción. con algunas frutas escurridas y
incorporación de la masa madre frutas secas.
a todo punto, tarda un poco
menos en leudar que el resto de
los panes dulces.
 Pandoro
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan dorado” debido a su color amarillento en el interior. Como debe tener

una consistencia aireada, cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear- mejor será su calidad.

Fórmula básica para Pandoro

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,200 kg 20%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca 0,200 kg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,160 kg 16%

Leche 0,050 kg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,100 kg 10%

1 2 3
Pincelar un molde de pandoro Separar un bollo de 500 g de Acomodar el bollo dentro del
con manteca. pandoro, y darle forma redonda. molde de pandoro.
 4 5
Llevar a la fermentadora a 27º Hornear a 180º C por 30
C con 95% de humedad por 3 a 4 minutos con 10 segundos de
horas, hasta que duplique de vapor al comienzo de la cocción.
tamaño. Al retirar del horno espolvorear
con azúcar impalpable.

Cuadro comparativo de los distintos panes dulces

Tipo Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina Forma cilíndrica papel Forma semi-esférica

Terminación especial Tipo de levadura

Pan dulce genovés 2,5 ≤ 0,250 Kg No Si Glacé real y frutas secas Fresca

Pan dulce milanés 2,5 ≤ 0,200 Kg Si No Glacé real y frutas secas Fresca

Pan dulce veneciano 3≤ No Si No No Fresca

Pan dulce madrileño 3≤ No No Si Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco

Fresca

Panettone 3≤ 0,250 Kg Si No Glacé real y frutas secas Masa Madre

Pan dulce tradicional 1≤ 0,150 Kg Si No Glacé real y frutas secas Fresca

Pandoro 3≤ 0,250 Kg Si No Azúcar impalpable Fresca

 Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis

Capítulo 08

¿Qué es la autólisis?

Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas. La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis =

destruir, romper, disolver, aflojar. En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al

dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorbe la

mayor cantidad de agua.

El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa madre, poolish) o la levadura. La autólisis

beneficia a la masa de dos formas:

1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina -glutenina y gliadina- se combinan con el
agua

2. Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda para los amasados lentos o a mano, lo que
beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La
autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteína como la de centeno, o las harinas
blancas no panaderas.

Fórmula básica para masa de pan francés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,650 kg 65%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

 1 2 3
Comenzar haciendo una Mezclar un poco con el cornet Tapar con un filme plástico y
autólisis; para ello debe metálico. No hace falta que dejar reposar desde 20 minutos a
realizarse una corona con la quede muy unido. 2 horas como máximo.
harina y se continúa vertiendo la
totalidad del agua.

4 5 6
Ya pasado el tiempo de Amasar hasta lograr una masa Reservar luego en una batea
autólisis, incorporar la levadura y suave y homogénea. enharinada. Tapar y dejar
por separado la sal. puntear.
 Baguette

La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de París- y, quizás, uno de los más

reconocidos mundialmente.

Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.

Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca,

tierna y alveolada. Estas caractéristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que

los panes tengan este tipo de terminación.

La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Francia, París, donde fue

mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción

que los panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que impedía a los panaderos trabajar antes de

las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los

panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.

1 2 3
Separar un bollo de 300 g y Enrollar la baguette de forma Disponer una mano sobre la
desgasificar presionando tal que al estirar la parte externa otra y estirar la masa ejerciendo
suavemente con las palmas de de la masa quede enrollado en la misma presión en ambas
las manos. su interior al igual que una manos, para poder darle una
espiral. forma bien pareja y uniforme a la
baguette.
 4
Al momento de estirar nunca
deben despegarse ni los dedos ni
las bases de las palmas de las
manos de la mesada; deben
arrastrarse al mismo ritmo que la
baguette. Es muy importante de
no realizar movimientos bruscos
para no rasgar la masa.

La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la
clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se
tensa una sábana para sacarle las arrugas.

5 6 7
Disponer la baguette sobre Llevar la baguetera a la Con una hoja bien afilada
una placa baguetera; verifique fermentadora a 27ºC con 95% de realizar cortes a la baguete de
siempre que la llave de la masa humedad, hasta ver que casi izquierda a derecha de arriba
siempre quede ubicada en la dupliquen de tamaño. hacia abajo. La cantidad de
parte inferior de la misma. cortes siempre debe ser
alrededor de 5 (siempre números
impares) y generalmente no
deben ser de más de unos 2 mm
de profundidad. Es fundamental
que los cortes deban comenzar a
1/3 del corte anteriror.
 8
Hornear a 220º C con 10
segundos de vapor, por 30
minutos. Deberán quedar bien
doradas.

En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la chimenea a mitad de cocción para
que el pan tome mejor color dorado.

a. Corte bien hecho.

b. Cortes mal hechos.

c. Corte polka.

d. Mala posición del filo, muy vertical.

el corte d
e. Corte sobre la superficie, para proteger el corte
del calor.
 Pan de fonda

1 2 3
Separar bollitos de 60 g de Seguidamente darles forma Trinchar en una placa
masa y darles forma redonda. alargada. acanalada tipo baguetera.

5
Realizar un corte en el centro
del pan y llevar al horno a 220º C
con 10 segundos de vapor al
comienzo de la cocción por 20
minutos.

4
Llevar a la fermentadora a 27º
C con 95% de humedad hasta
que dupliquen de tamaño.
 Pan flauta

1 2 3
Separar bollos de 250 g, Enrollar la masa; esto evitará Acomodar en una placa
presionar levemente con las que el pan se deforme en la baguetera acanalada.
manos y darle forma ovalada. fermentación y hará que el
alveolado sea más uniforme.

4 5 6
Llevar a la fermentadora a 27º Realizar 3 cortes sobre cada Hornear a 220º C por 20
C con 95% de humedad hasta flauta. minutos con 10 segundos de
que dupliquen de tamaño. vapor al comienzo de la cocción.
 Figazas al medio

1 2 3
Separar bollos de 50 g y Seguidamente acomodar los Llevar a al fermentadora a 27º
darles forma redonda. bollitos sobre una placa C con 95% de humedad hasta
levemente enharinada. que dupliquen de tamaño.

4
Ya fermentados los pancitos,
presionar con un pequeño palo
de amasar en el centro de cada
pan.

5
Llevar al horno a 220º C por
20 minutos con 10 segundos de
vapor al comienzo de la cocción.
 Miñoncitos

1 2 3
Separar bollitos de 25g. y Trinchar los pancitos en una Llevar a la fermentadora a 27º
darles forma redonda. placa baguetera acanalada. C con 95% de humedad hasta
que dupliquen de tamaño.

4
Hornear a 220º C por 15
minutos con 10 segundos de
vapor al comienzo de la cocción.
 Felipes

1 2 3
Separar bollos de 80g. y Trinchar sobre una placa Llevar a la fermentadora a 27º
darles forma redonda. baguetera acanalada. C con 95% de humedad.

5
Hornear a 220º C por 20
minutos con 10 segundos de
vapor al comienzo de la cocción.

4
Realizar un corte en la
superficie del pan.
 Rosetas

1 2 3
Separar bollos de 40g. y Acomodar los bollitos sobre Llevar a la fermentadora a 27º
darles forma redonda. una placa bien enharinada. C con 95% de humedad hasta
que dupliquen de tamaño.

4 5 6
Una vez que duplicaron de Ubicar un cubito de manteca Hornear a 220º C por 20
tamaño, tomar un cortante en sobre cada roseta. minutos con 10 segundos de
forma de estrella y presionar vapor al comienzo de la cocción.
levemente con el mismo cada
uno de los bollitos fermentados.
 Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia,

Perú, Argentina y Uruguay. Su base es la del pan francés o”pan batido”.

En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su forma peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de

grasa, permite una fácil división.

1 2 3
Tomar 2 bollos de masa de 80 Acomodar los pancitos Realizar un corte longitudinal
g. cada uno y darle forma de trinchados de a 2 sobre una a los pancitos antes de llevar a la
bollo redondo. placa enharinada.. fermentadora.

4
Fermentar los panes a 27ºC
con 95% de humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

5
Hornear a 220º C con 10
segundos de vapor por un total
de 20 minutos.
 Masa para pan de viena
Capítulo 09

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Manteca 0,100 kg 10%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,030 kg 3%

Extracto de malta 0,010 kg 1%

Agua 0,600 Kg 60%

Azúcar 0,100 kg 10%

Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg 1%

Terminación chuño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Agua 0,100 kg 10%

Fécula de maíz 0,020 kg 2%

1 2 3
Volcar la harina en la Verter el agua a la Bajar la rejilla protectora de la
amasadora, seguidamente verter, temperatura correcta. amasadora y comenzar
el propionato, sal, azúcar, amasando en 1era. velocidad
levadura y extracto de malta. durante 5 minutos.
 5
Pasar a la segunda velocidad
por 15 minutos más.

4
Seguidamente, verter la
manteca a la amasadora.

6
Retirar de la amasadora y
reservar en un recipiente plástico
tapado, y dejar puntear por una
hora a una hora y media.

Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por más tiempo.
 Pan de viena, pancho o hot dog

1 2 3
Separar los bollos de 80 g. y Enrollar la masa al igual que Acomodar de forma
desgasificar dando forma una baguette. equidistante sobre una placa
ovalada. previamente enharinada.

Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en la placa, dado que si llegaran
a estar mal acomodados, en el momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a quedar
torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

4 5 6
Pincelar con chuño antes de Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 200°C con 10
llevar a la fermentadora. 27°C con 95% de humedad hasta seg. de vapor durante 20 a 25
que duplique de tamaño. minutos. Luego retirar del horno y
enfriar sobre rejila.
 Pebetes

1 2 3
Tomar un bollo de 150 g. y Tomar ambas extremidades Luego llevar del extremo
desgasificar y dar forma ovalada. superiores y llevarlas al centro y superior al medio.
presionar levemente.

4 5 6
Girar el bollo de masa y volver Enrollar de forma tal de Deberá quedar con forma de
a repetir la operación en el otro obtener un bollo alargado. empanada.
extremo.

7 8 9
Estirar suavemente con las Acomodar en una placa Pincelar con chuño.
manos, presionando levemente enharinada de forma
los extremos. equidistante.
10 11 12
Llevar a la fermentadora a 27° Hornear a 200° C con 10 A la salida del horno pincelar
C con 95% de humedad. segundos de vapor por 30 con chuño y retirar de la placa de
minutos. cocción y enfriar con rejilla..
 Pan de hamburguesa

1 2 3
Estirar la masa de un cm. de Cortar discos con la ayuda de Acomodar sobre una placa
espesor con la ayuda de un palo un cortante de 8 cm de diámetro. previamente enharinada.
de amasar.

4 5 6
Pincelar con chuño. Espolvorear con sésamo. Llevar a la fermentadora a
27°C con 95% de humedad hasta
que dupliquen su tamaño.

7
Llevar a horno a 200°C por 25
a 30 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.
 Chips

1 2 3
Separar bollitos de 25 g. y Alargar cada bollito, Acomodar en placa
darle forma redonda apretando la presionando con la mano y previamente enharinada de forma
masa contra la mesada y realizando un movimiento hacia equidistante.
moviendo las manos en forma arriba y hacia abajo.
circular.

4 5 6
Pincelar con una solución de Llevar a la fermentadora a 27° Llevar a horno a 190° C por 30
huevo batido y sal, teniendo C con 95% de humedad y minutos con 10 segundos de
mucho cuidado de no derramar esperar a que dupliquen su vapor al comienzo de la cocción.
huevo a la placa, dado que esto tamaño.
provocaría que se peguen los
panes a la misma.

7
A la salida del horno, pincelar
con chuño y desmoldar sobre
una rejilla y dejar enfriar.
 Pan de centeno

Capítulo 10

El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por largo tiempo. Es de color

moreno, y corteza lisa y suave. Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y bien adherida a

la corteza. Se consume generalmente en muchos países europeos con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo,

choucroute y determinados quesos.

Fórmula básica para pan de centeno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,400 Kg 40%

Harina de centeno 0,600 Kg 60%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Gluten 0,020 Kg 2%

Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%

Agua 0,580 Kg 58%

1 2 3
Formar una corona con las Unir los ingredientes con un Amasar hasta que llegue a los
harinas y colocar la levadura cornet plástico. 24-27° C y quede suave y lisa.
separada de la sal, luego verter
el agua.
 4 5 6
Darle forma de bollo. Bollar. Disponer en un recipiente bien
enharinado, espolvorear con
harina por encima.

7 8 9
Cubrir con filme plástico y Ya duplicado el volumen, Dividir la masa en bollos de
dejar puntear hasta que duplique retirar del recipiente. 300 g.
su volumen.

10 11 12
Desgasificar presionando bien Plegar llevando las puntas Ir presionando a medida que
con las manos. hacia el centro de la masa. se va enrollando.

13 14 15
Estirar levemente con las Espolvorear con la ayuda de Con la ayuda de una hoja bien
manos, de forma tal que tome la un colador, un poco de harina afilada realizar los cortes en la
forma de zepellin. por encima. superficie del pan.
 En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la fermentadora. Esto hará que
los cortes se abran más, y de esta forma quedarán más atractivos.

16 17 18
Disponer los panes en una Llevar a la fermentadora a 27° Hornear a 200° C con 10
placa, levemente enharinada. C con 95% de humedad para que segundos de vapor por 30
leuden. minutos.
 Pan de germen de trigo
El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las edades, especialmente a los deportistas.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 0,800 Kg 80%

Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%

Leche 0,640 Kg 64%

Sal 0,015 kg 1,5%

Levadura 0,040 kg 4%

Miel 0,020 Kg 2%

Aceite 0,020 Kg 2%

1
Formar una corona con las
harinas y colocar la levadura
separada de la sal, luego
incorporar la miel.

2
Verter la leche.

3 4 5
Unir los ingredientes con el Amasar la preparación. Incorporar el aceite en la
cornet de plástico. segunda parte del amasado.
 6 7 Amasar hasta incorporar toda
8
Incorporar la materia grasa Disponer sobre una placa
la materia grasa. La masa deberá
presionando con los dedos. enharinada.
llegar a 24-27° C. Formar un
bollo.

9 10 11
Espolvorear con más harina la Cubrir con filme plástico, y Retirar del recipiente y volcar
superficie. dejar puntear hasta que duplique sobre la mesada.
su volumen.

12 13 14
Separar bollos de 200 g. con Desgasificar levemente con Plegar las puntas hacia el
la ayuda de un cornet metálico. las manos. centro y enrollar presionando
bien los pliegues.

16
Enharinar en el centro de la
masa para evitar que luego se
pegue el palo de amasar.

15
Dar forma de zepelín.
17 18 19
Con un palo de amasar fino, Retirar el exceso de harina Tomar el pan de las puntas y
presionar fuertemente en el con la ayuda de un cepillo suave. torcerlo bien.
centro.

20 21 22
Volver a repetir la operación 2 Presionar el pan levemente Disponer los panes sobre una
veces más. para que mantenga su forma. placa enharinada, dejando cierta
separación entre sí.

23 24
Llevar a la fermentadora a una Llevar al horno a 210°C con
temperatura de 27°C y humedad 10 segundos de vapor al
de 95% hasta que duplique su comienzo de la cocción que
volumen. durará 25 minutos.

Es importante dejar suficiente distancia entre un pan y otro, permitiendo que el calor del horno
entre en los espacios.
La cocción será más uniforme y el pan tomará un color dorado intenso.
 Pan integral

Fórmula básica para Pan integral

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,600 Kg 60%

Harina integral fina 0,400 Kg 40%

Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Chuño 0,100 Kg 10%

1 2 3
Realizar una corona con las Amasar bien hasta lograr Seguidamente incorporar la
harinas, disponer la levadura incorpora bien los ingredientes. manteca y volver a amasar hasta
separada de la sal, el extracto de que quede la masa
malta y verter la totalidad del completamente suave y lisa.
agua.
 4 5 6
Disponer la masa en una Rociar con aceite en aerosol Aplanar la masa con las
batea plástica previamente un molde de pan de miga. manos, con el fin de
enharinada, y dejar puntear por 2 desgasificarla y darle una forma
horas al abrigo del aire y en rectangular.
ambiente templado.

7 8 9
Enrollar al igual que una Disponer el bollo de masa En caso de querer un pan bien
baguette; esto ayudará a tener enrollado dentro del molde de cuadrado, podrá colocarse la
un alveolado más parejo y evitar pan de miga previamente tapa. La cantidad de masa
que en el momento del corte del aceitado, teniendo sumo cuidado deberá ser suficiente como para
pan este se despedace. de dejar la llave hacia abajo. cubrir solamente hasta la mitad
del molde.

10 11 12
En caso de hacer el pan sin la Llevar al horno a 220° C con A la salida del horno pincelar
tapa, deberá colocarse masa 10 segundos de vapor al con chuño, que le dará un brillo
hasta las 3/4 partes de la altura comienzo de la cocción que extra y evitará que se reseque el
del molde. Llevar luego a la durará 30 minutos. pan y mantendrá la humedad
fermentadora. dentro del mismo.
 Pan de cereales livianos
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,550 Kg 55%

Harina integral 0,200 Kg 20%

Harina de centeno fina 0,150 Kg 15%

Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%

Germen de trigo 0,050 Kg 5%

Agua 0,620 Kg 62%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,030 kg 3%

1 2 3
Mezclar todos los ingredientes Mezclar los ingredientes con Amasar con la ayuda de las
dejando bien separada la sal y la la ayuda de un cornet. manos.
levadura. Luego agregar el agua.

4
Reservar en una batea
plástica previamente enharinada,
y dejar puntear tapado al abrigo
del aire.

5
Desgasificar con las manos.
 6 7 8
Separar bollitos de 50 g. y Pasar cada bollito por lino, Llevar a la fermentadora a 27°
formar bollitos redondos. Pincelar semillas de girasol, sésamo C con 95% de humedad.
la superficie con agua. blanco y amapola, y colocar de
forma intercalada en el molde de
pan de miga previamente
aceitado.

9
Llevar al horno a 200° C
durante 30 minutos con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción.
 Pan de tres cereales

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%

Harina de centeno fina 0,330 Kg 33%

Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,640 Kg 64%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

1 2 3
Mezclar las tres harinas, Verter el agua. Mezclar con la ayuda de un
agregar la sal, la levadura y el cornet plástico.
extracto de malta.

4 5 6
Amasar bien hasta obtener Colocar la masa en una batea Tapar con un paño de lino o
una masa suave y lisa. plástica. filme plástico para evitar que se
reseque la masa durante el
leudado.
 7 8 9
Separar bollitos de 50 g. y Pincelar cada bollito con agua. Pasar cada bollito por semillas
bollar. de zapallo y disponer los bollitos
sobre una placa previamente
enharinada.

11
Hornear a 220° C con 10
segundos de vapor durante 15-
20 minutos, hasta que estén
levemente dorados.

10
Llevar a la fermentadora a 27°
C con 95% de humedad y
esperar a que dupliquen su
tamaño.
 Pan multicereal tipo alemán

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,500 Kg 50%

Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%

Germen de Trigo 0,070 Kg 7%

Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%

Semillas de lino 0,050 Kg 5%

Coriandro molido 0,010 Kg 1%

Kümmel 0,010 Kg 1%

Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%

Levadura 0,030 kg 3%

Sal 0,030 kg 3%

Agua 0,650 Kg 65%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Semilla de lino 0,100 Kg 10%

Semilla de girasol 0,100 Kg 10%

Avena arrollada 0,100 Kg 10%

 1 2 3
Incorporar la totalidad de los Mezclar los ingredientes con Amasar la preparación hasta
ingredientes colocando la sal por la ayuda de un cornet. lograr una masa bien
un lado y la levadura por el otro. homogénea.
Seguidamente verter el agua.

4 5 6
Colocar en una batea plástica Dividir la masa en partes Desgasificar con las manos.
previamente enharinada, tapar iguales.
con un paño o un filme plástico y
dejar puntear por una a dos
horas.

7 8 9
Enrollar con las manos. Estirar levemente con la Pincelar la superficie con
ayuda de las manos y darle agua.
forma de pan zepelín.
10 11 12
Pasarlo por una mezcla de Acomodar en un molde Colocar en la fermentadora a
semillas de lino, avena y girasol. previamente aceitado. 27° C con 95% de humedad.
Debe duplicar su tamaño.

13
Llevar al horno a 200° C con
10 segundos de vapor, por 30 a
35 minutos.

Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que no contienen

gluten, o algunas con gluten muy pobre y baja cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a
ser bastante pegajosas al momento de añadirles más agua a medida que se van
hidratando las harinas.
 Pan de sarraceno

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,600 Kg 60%

Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Harina de centeno fina 0,150 Kg 15%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Manteca o Margrina 0,100 kg 10%

Agua 0,560 Kg 56%

1 2 3
Formar una corona con la Amasar bien hasta lograr una Incorporar la manteca a la
harina 000 y la de sarraceno. masa homogénea. masa y seguir amasando hasta
Disponer la levadura y que esté completamente
separadamente la sal. Verter la incorporada.
totalidad del agua a la masa.

4
Disponer la masa en una
batea plástica para que puntee
durante una a dos horas. Tapar y
guardar en un lugar templado,
evitando corrientes de aire.

5
Formar bollitos de 50 g. y
darles forma redonda.
 6
Colocar en placa enharinada y
llevar a la fermentadora a 27° C
con 95% de humedad, hasta que
duplique su tamaño.

7
Hornear a 200° C con 10
segundos de vapor por espacio
de 15 minutos. A la salida del
horno enfriar sobre rejilla.
 Pan de salvado

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,900 Kg 90%

Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%

Agua 0,600 Kg 60%

Sal 0,026 Kg 2,6%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Manteca o Margarina 0,50 kg 5%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Masa fermentada: Poolish de 8 hs.

Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de salvado.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,040 Kg 4%

Agua 0,040 Kg 4%

Levadura 0,002 kg 0,2%

 1 2 3
Mezclar la totalidad de los Amasar todos los ingredientes Incorporar la materia grasa y
ingredientes tomando en cuenta hasta tener una masa continuar amasando hasta
de dejar bien separadas la sal y consistente. incorporar completamente.
la levadura; seguidamente
incorporar el agua..

4 5 6
Disponer en una batea Desgasificar con las manos. Enrollar al igual que a una
plástica enharinada. Tapar con baguette.
un paño o filme plástico. Dejar
puntear por una a dos horas.

7 8 9
Disponer sobre una placa Enharinar la superficie. Realizar 3 cortes sobre la
previamente aceitada. masa, con la ayuda de una hoja
bien afilada.
10
Llevar a la fermentadora a
27°C con 95% de humedad,
hasta que duplique su tamaño.

11
Llevar al horno a 200°C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción, por un total de 30
minutos.
 Pan de avena

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,800 Kg 80%

Avena arrollada 0,200 Kg 20%

Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,020 Kg 2%

Agua 0,620 Kg 62%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Chuño 0,100 Kg 10%

Avena arrollada 0,100 Kg 10%

1 2 3
Realizar un aro con las Mezclar los ingredientes con Amasar bien la masa de pan.
harinas y disponer la levadura, la ayuda de un cornet.
seguidamente la sal y el extracto
de malta. Luego verter la
totalidad del agua.
 4 5 6
Incorporar la materia grasa y Disponer la masa sobre la Separar bollitos de 50 g.
seguir amasando hasta que batea plástica previamente
quede suave y lisa. enharinada. Tapar y dejar
fermentar por una a dos horas al
reparo del aire en un lugar
templado.

7 8 9
Pincelar cada bollito con un Pasar cada bollito por avena, Colocar en la fermentadora a
poco de chuño. luego disponer cada bollito sobre 27° C con 95% de humedad
una placa previamente hasta que duplique su tamaño.
enharinada.

10
Hornear a 220° C con 20
segundos de vapor, por un total
de 25 minutos..
 Pan de harina de graham y centeno

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,400 Kg 40%

Harina de centeno fina 0,300 Kg 30%

Harina de graham 0,300 kg 30%

Manteca 0,100 kg 10%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,560 Kg 56%

1 2 3
Realizar una corona con las 3 Amasar bien hasta que todos Incorporar la manteca y seguir
harinas, incorporar la levadura y los ingredientes formen una amasando hasta que quede
separadamente la sal. masa homogénea. completamente integrada.
Seguidamente verter el agua.

4 5 6
Colocar la masa en una batea Ya punteada la masa, realizar Enrollar la masa de pan para
plástica, previamente enharinada. bollos de 500 g. y desgasificar que no pierda la forma durante el
Tapar bien y dejar puntear a presionando con las palmas de horneado.
 7 8 9
Una vez que el pan tomó Con un pequeño palo de Disponer los panes en una
forma de zepelín, enharinar la amasar, presionar fuertemente el placa enharinada.
superficie con un poco de harina. pan en el centro.

11
Ya leudados los panes,
hornear a 200° C con 10
segundos de vapor al principio de
la cocción por 30 minutos.

10
Llevar la placa a la
fermentadora a 27° C con 95%
de humedad hasta que dupliquen
el tamaño.
 Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos, cuyas características suelen ser de tener

un alveolado desparejo, largas fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas menores.

Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa madre, generalmente suelen ser panes que

tienen un valor adicional. En las panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.

Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.

Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,986 Kg 98,6%

Harina de centeno fina 0,014 Kg 1,4%

Agua 0,650 Kg 65%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,002 Kg 0,2%

Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%

1
Comenzar colocando las
harinas y el agua, verificando de
colocar la sal en primer lugar
para evitar que la masa madre a
todo punto esté en contacto
directo.

2
Seguidamente incorporar la
masa madre a todo punto.
 3 Amasar en primera
4 5
Pasados los 5 minutos,
velocidad por espacio de 5 seguir amasando por diez Incorporar la sal 5 minutos
minutos. (Se hará un minutos más en segunda antes de que el amasado
amasado mejorado). velocidad. finalice.

7
Colocar dentro de una
batea plástica enharinada.
Dejar puntear por unas 2
horas aproximadamente.

6
Retirar de la
máquina amasadora.
 Variaciones de panes hechos con masa madre

Pan de campo (Campesino)

1 2 3
Separar un bollo de 2
Realizar un bollo. Bollar.
Kg., desgasificar aplanando
con las manos.

4 Enharinar el bollo de masa.

5 Colocar sobre un
6 Tapar con un paño de
canasto cubierto con un lino para evitar que se
paño de lino previamente reseque.
enharinado.

7 8 9
Llevar a la fermentadora a Retirar de la fermentadora Realizar el corte polka con la
y
27°C con 95% de humedad, disponer el bollo de masa ayuda de una hoja bien
hasta que duplique su tamaño. sobre una pala de madera afilada.
previamente enharinada.
10
Llevar a un horno de piso
a 200° C por unos 20
minutos, luego bajar la
temperatura a 190°C por 40
minutos más. Retirar del horno
y enfriar sobre rejilla.
 Detalle:

Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al pan, y contribuye a

crear una corteza tostada y rústica que lo distingue.

El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría afectar en la terminación
del pan, en el sabor del mismo y en la textura.

Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

 Pan zepelín

1 2 3
Separar un bollo de 2 Kg. Comenzar enrollando la masa. Tratar de darle cierta tensión
Desgasificar con las manos y superficial a la masa,
darle forma ovalada. presionando con el dedo pulgar y
apretando con la palma de la
mano.

4 5 6
Enharinar la superficie del Colocar sobre un canasto Tapar con un paño de lino y
pan, para darle una terminación alargado, con un paño de lino llevar a la fermentadora a 27º C
rústica. previamente enharinado. con 95% de humedad hasta
duplicar el volumen.

8
Enharinar nuevamente la
superficie del pan, y realizar 5
cortes a lo largo con una hoja
bien afilada.

7
Ya fermentada la masa,
disponer sobre una pala de
madera previamente enharinada.
 9
Llevar a un horno de piso de
200° C por 20 minutos, luego
bajar la temperatura a 190° C por
40 minutos más. Retirar del horno
y enfriar sobre rejilla.
 Corona bordalesa

1 2 3
Separar 7 trozos de 50 g. y Separar un 8vo bollo pero de Colocar el disco de masa
bollar en forma redondeada. 100 g. y estirarlo de forma estirada sobre una placa
redonda. previamente enharinada.

4 5 6
Disponer los bollos de masa Realizar un corte en cruz con Pincelar con un poco de agua,
alrededor del disco, previamente la ayuda de una tijera en el las 4 puntas que se forman luego
humedecidos en un poco de centro del disco de masa. del corte.
agua, para que se peguen al
disco.

7 8 9
Levantar del centro hacia los Enharinar bien la superficie de Preparar una segunda placa
bollos y pegar las cuatro puntas la masa. previamente enharinada.
encima de un bollito.
10
Dar vuelta sobre la segunda
placa y llevar a la fermentadora a
27°C con 95% de humedad.

11
Hornear a 200°C con vapor por
35 minutos. Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Pan corona

1 2 3
Pesar un bollo de 1,2 kg y Bollar dándole tensión Enharinar la superficie del
desgasificar utilizando las palmas superficial a la masa, bollo.
de las manos. presionándola bien contra la
mesada.

4 5 6
Presionar con el dedo pulgar Ir extendiendo el agujero con Presionar con el dedo pulgar
en el centro del bollo. las manos. en el centro del bollo.

7 8 9
Ir extendiendo el agujero con Enharinar bien la superficie de Llevar a la fermentadora para
las manos. la masa. que leude a 27°C con 95% de
humedad.
10
Realizar 4 cortes en cruz
sobre la superficie del pan, con
una hoja bien afilada.

11
Hornear a 200°C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción, por un total de 20
minutos. Luego bajar el horno a
190°C y cocinar por 40 minutos
más.
 Pan champiñón

1 2 3
Separar los bollos de 50 g. y Cortar cada bollito a un tercio, El tercio de masa estirarlo con
bollar de forma redondeada. con la ayuda de un cornet bien la ayuda de un palo de amasar
afilado. de forma redonda.

5
Disponer los 2/3 de masa
sobre el disco, dejando la base
del bollito pegada sobre el disco
de masa.

4
Pincelar cada disco con un
pincel y un poco de agua.

6 7 8
Colocar sobre una placa bien Llevar a una fermentadora a Antes de llevar al horno
enharinada. 27° C con 95% de humedad voltear cada pan champiñón,
hasta que dupliquen el tamaño. dejando la tapita hacia arriba.
 9
Llevar al horno a 220°C con 10
segundos de vapor, por 10
minutos. Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
 Baguette rústica

1 2 3
Pesar bollos de 300 g. Enrollar presionando con la Estirar presionando la
Desgasificar presionando con las base de la mano, de forma de baguette con las palmas de las
manos. tensar la piel de la masa. manos.

4 5 6
Alargar los extremos. Deberá Disponer las baguettes sobre Llevar a la fermentadora a 27°
quedar en punta. una tela de lino previamente C con 95% de humedad hasta
enharinada. Realizar pliegues a que dupliquen su tamaño.
la tela para separar una baguette
de la otra.

7 8 9
Pasar la baguette a una tabla. Luego pasar la baguette a una Realizar 5 cortes a la
pala previamente enharinada. superficie del pan con la ayuda
de una hoja bien afilada.
 Consejo:
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la
clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.

11
Vista de los cortes de la
baguette. A estos también se los
llama “las orejas del pan”.

10
Llevar a un horno de piso, a
200°C por 30 minutos.

Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar al pan desde la oreja del
mismo.
 Pan de espigas

2
Enrollar presionando con la
base de la mano, de forma de
tensar la piel de la masa.

1
Pesar bollos de 300 g.
Desgasificar presionando con las
manos.

3 4 5
Estirar presionando la Disponer los panes sobre una Con la ayuda de un tamiz,
baguette con las palmas de las placa previamente enharinada, enharinar cada pan. Esto dará
manos. con una buena separación uno una terminación rústica.
de otro.

6
Llevar la placa a la
fermentadora a una temperatura
de 27° C con 95% de humedad,
hasta que duplique el tamaño.
 7
Con una tijera realizar cortes a
45° sin llegar hasta la base del
pan, y dejando unos 5 cm. entre
corte y corte.

8
Llevar a un horno a 200°C
durante unos 30 minutos. Retirar
del horno y enfriar sobre rejilla.
 Pan inglés

Capítulo 12

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica

en mayores cantidades, conforme se extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés

para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Sal 0,020 kg 2%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%

Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%

1 2 3
Incorporar todos los Tapar la amasadora con la Seguidamente incorporar la
ingredientes excepto la materia rejilla protectora, y amasar en 1ra materia grasa.
grasa que será agregada luego. velocidad durante 5 minutos.
 4 5 6
Pasar a la segunda velocidad Terminando el amasado, Retirar de la amasadora y
por 15 minutos mas. enharinar la masa. Esto ayudará disponer la masa dentro de un
a que no se pegue ni en las recipiente plástico. Dejar puntear
manos ni en el cornet. tapado por una hora a una hora y
media.

Variante 1 / Sin tapa

1 2 3
Tomar 500 g. de masa y Enrollar como si fuera un pan Terminar de emprolijar las
desgasificar presionando zepelín. puntas estirándolo un poco más
suavemente con las manos. con las manos.

4 5 6
Rociar el molde de pan de Colocar el bollo de masa El bollo de masa deberá llegar
miga con aceite en aerosol. dentro del molde, asegurando hasta 3/4 de la altura del molde.
que la llave quede bien abajo.
 7 8 9
Llevar a la fermentadora a 27° El bollo de masa ya Llevar a horno a 220° C con
C con 95% de humedad. fermentado deberá alcanzar los 10 segundos de vapor, durante
bordes del molde. (*) 30 minutos.

10 11
A la salida del horno, pincelar Desmoldar y dejar enfriar
con chuño. sobre rejilla.

Nota:

(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los bordes.

(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o un poco más. Durante el
leudado se debe cerrar el molde con su tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Variante 2 / Con tapa

1 2 3
Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si fuese un Rociar con aceite en aerosol,
Desgasificar presionando con las zepelín. el molde de pan de miga.
manos.

4 5 6
Colocar el bollo de masa Colocar la tapa al molde, Llevar a la fermentadora a
dentro del molde, asegurando previamente aceitado, y cerrar a 27°C con 95% de humedad.
que la llave quede hacia abajo. 3/4. La tapa deberá quedar
Es importante que la masa levemente abierta para poder
alcance la mitad de la altura del controlar la fermentación.
molde.

7 8
Cuando la masa alcance un Hornear a 220°C con 10 seg.
poco más de 3/4 de la altura del de vapor por 30 a 35 minutos.
molde, tapar completamente.
 Pan cremona
Capítulo 13

La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la Argentina. Suele ser el pan

predilecto para tomar mate en los desayunos y meriendas.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Grasa vacuna refinada 0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Levadura 0,030 kg 3%

Agua 0,600 Kg 60%

Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%

1 2 3
Realizar una corona con la Mezclar de forma tal que la Incorporar la grasa vacuna
harina, colocar la levadura, harina absorba la totalidad del refinada, previamente derretida y
separadamente la sal, el extracto agua. a temperatura ambiente.
de malta y el agua.
 4 5 6
Amasar bien hasta lograr Estirar la masa de forma Disponer la margarina en el
incorporar completamente toda la rectangular. centro de la masa.
materia grasa. Al finalizar el
amasado la temperatura de la
masa deberá ser de 24-27° C.
Tapar y dejar descansar por 30
minutos a temperatura ambiente.

7 8 9
Envolver la margarina con la Cerrarlo como un hojaldre. Presionar ambos extremos y
masa. estirar manteniendo su forma
rectangular. En ningún momento
del estirado de la masa deberá
tener menos de 5 mm. de
espesor.

10 11 12
Dar 3 vueltas en total, como Dejar descansar sobre la Cortar todos los bordes de la
hojaldre. mesada tapada con filme masa sin arrastrar el cuchillo.
plástico, por 15 a 20 minutos.
13 14 15
Dividir la masa en dos mitades Colocar un poco de harina en Apretar con un fino palo de
iguales. el centro de la masa. amasar, justo en el centro de la
masa, de forma tal que forme una
leve hendidura.

Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que tome una mejor forma en el
momento del horneado.

17
Realizar cortes equidistantes
con un cuchillo de chef bien
afilado.

16
Plegar a la mitad.

18
Cerrar en forma de corona.
Levantar los extremos de las
lengüitas superiores. Cruzar
ambas lengüitas inferiores y
presionar levemente con un
dedo. Esto evitará que se
desarme en la fermentación y
cocción.
19
Tapar la unión con las
lengüitas superiores.
 21
Llevar a la fermentadora a
27°C con 95% de humedad hasta
que duplique su tamaño.

20
Colocar en una placa
enharinada.

22
Precalentar el horno a 220°C.
Colocar las cremonas y vaporizar
por 10 segundos, luego bajar la
temperatura a 200°C y cocinar
por 30 minutos más. Retirar del
horno y enfriar sobre rejilla.

Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20 primeros minutos, al igual que
un hojaldre tradicional, para evitar que se baje durante la cocción.
 Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal para acompañar el mate.

Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,050 kg 5%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Grasa vacuna refinada 0,300 Kg 30%

Agua 0,400 Kg 40%

1 2 3
Formar un aro con la harina. Mezclar los ingredientes hasta Incorporar la grasa
Colocar la levadura y observar que la harina haya previamente derretida y a
separadamente incorporar la sal, absorbido la totalidad del agua. temperatura ambiente.
el extracto de malta y finalmente
el agua.
 4 5 6
Amasar hasta que la grasa Estirar y llevar a la heladera Retirar de la heladera y cortar
quede completamente por 20 minutos. en tiras de 2 cm. de ancho por 10
incorporada. La temperatura final cm. de largo y 6 mm. de grosor.
de la misma debe alcanzar los
24-27° C.

7 8 9
Estirar firmemente a lo largo Deberá alcanzar los 30 cm. de Enrollar formando 2 rodillos de
con un palo de amasar. largo. diferentes tamaños. Uno deberá
ser más grande que el otro.

10 11 12
Cruzar el rollito más grande Disponer en una placa Llevar a la fermentadora a 27°
sobre el más chico y presionar levemente enharinada, dejando C con 95% de humedad, durante
bien con un dedo pulgar e índice. suficiente espacio entre uno y una veintena de minutos o hasta
otro para garantizar una cocción que crezcan levemente.
más pareja.
13
Llevar a horno a 200°C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción. Cocinar por 15 a 20
minutos.
Variante: bizcochitos de grasa

1 2 3
Estirar la masa de 4 mm. de Pasar el rodillo pica pica por la Cortar con un cortante
espesor. masa. pequeño ovalado.

Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una burbuja de vapor en la cocción
y queden los bizcochitos todos inflados.

4 5 6
Disponer sobre una placa Llevar a la fermentadora a 27° Hornear a 200° C con 5
enharinada. C con 95% de humedad hasta segundos de vapor, por espacio
ver que leuden levemente. de 15 a 20 minutos. Luego enfriar
sobre una rejilla.
 Figacitas de manteca
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Manteca 0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Azúcar 0,030 Kg 3%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

1 2 3
Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes con Amasar bien.
harina, incorporar la levadura, la ayuda de un cornet plástico.
separadamente la sal y el azúcar,
el extracto de malta y verter la
totalidad del agua.

4 5 6
Incorporar la manteca a la Disponer la masa en una y
Retirar la masa de la batea
masa, y continuar amasando batea plástica para que puntee disponerla sobre una
hasta que quede completamente durante 1 o 2 horas tapado, en un mesada enharinada.
unido ambiente templado.
 8
Estirar la masa con la ayuda
de un palo de amasar. La misma
debera alcanzar 5mm. de
espesor.

7
Enharinar la superficie de la
masa.

9 10 11
Enharinar la superficie de la Plegar a la mitad. Con la ayuda de un cortante
masa. redondo de 6 cm. de diámetro,
cortar toda la masa.

12 13 14
Enharinar una placa y Llevar a la fermentadora a Hornear a 190ºC con 10 seg.
disponer toda las figacitas de 27°C con 95% de humedad. de vapor al principio de la
forma intercalada en la placa. Dejar leudar hasta que duplique cocción. Cocinar por 15 a 20
su tamaño. minutos, tener cuidado de que no
tome mucho color.
15
Pincelar con manteca a la
salida del horno.
 Facturas
Capítulo 14

Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de masas de origen alemán en la

Argentina y en Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema pastelera o membrillo y

recubiertas por un glace real, azúcar blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran

las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de

dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra

dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las hacen un

poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo característico.

Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para acompañar el café con leche o

incluso también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.

Masa básica de facturas

Amasijo

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,060 kg 6%

Huevos 0,240 kg 24%

Azúcar 0,240 kg 24%

Leche 0,300 kg 30%

Sal 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Margarina o manteca de leche 0,500 Kg 50%

Harina para espolvorear 0,050 Kg 5%

1
Comenzar incorporando todos
los ingredientes, tomando
precaución de no colocar la sal
directamente sobre la levadura.

2
Con la ayuda de un cornet ir
mezclando todos los
ingredientes.

3 4 5
Amasar. Estirar de forma rectangular, Colocar el empaste de la
con la ayuda de un palo de masa en el centro y envolver con
amasar. la masa como si fuese un sobre.

6 7 8
Distribuir la manteca o el Estirar con la ayuda del palo Realizar 2 pliegues en la
empaste golpeando de amasar. masa, al igual que se haría en un
delicadamente con un palo de hojaldre.
amasar.
 9
Colocar la masa como si fuese
un libro, dejando los pliegues
mirando a la derecha y presionar
ambas puntas con el palo de
amasar, para fijar el hojaldre, que
no se muevan las capas a la hora
de estirarlo.
10
Volver a estirar y repetir la
operación 2 veces más.

11
Colocar la masa en una batea
enharinada.

12
Envolver la masa de medialuna
con filme y dejar descansar en la
heladera toda una noche.
 Medialunas de manteca

1 2 3
Con un trozo de la masa de Con una cuchilla cortar todos Cortar triángulos de 15 cm. de
factura de manteca, estirar a 5 los bordes de la masa, tratando base por 20 cm. de largo.
mm. de espesor con la ayuda de de no arrastrar el cuchillo.
un palo de amasar. Realizar cortes como de
guillotina.

4 5 6
Realizar una pequeña incisión Plegar al centro ambas Estirar la masa con las manos.
en el centro de la base del puntas..
triángulo.

7 8 9
Enrollar presionando Doblar las puntas hacia el lado Disponer las medialunas
suavemente las puntas. contrario desde donde se enrolló. sobre una placa previamente
enmantecada, verificando de
superponer cada medialuna
arriba de las puntas de la
medialuna anterior. (1)
 (1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas no se quemen al momento de
la cocción.

10 11 12
Llevar a la fermentadora a 27° Pincelar las medialunas con Llevar al horno a 200° C con
C con 95% de humedad hasta huevo batido y un poco de sal. 10 segundos de vapor, por 20
que dupliquen su tamaño. (2) minutos hasta que queden bien
doradas.

13
Apenas se retira del horno
pincelar con un almíbar de 50%
de azúcar y 50% de agua.

(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la fermentadora, la misma no
se reseque porque podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.
Terminación / Variante

1
Realizar una incisión con una
tijera en la parte superior de la
medialuna.

2
Rellenar con una manga con
dulce de leche.

3
Espolvorear con azúcar
impalpable.
 Vigilantes

1 2 3
Estirar la masa de factura de Cortar los bordes de la masa Cortar la masa en triángulos
manteca de 5 mm. de espesor, sin arrastrar el cuchillo. Realizar de 10 cm de base por 10 cm de
con la ayuda de un palo de cortes de guillotina. altura.
amasar.

4 5 6
Realizar una incisión a la base Estirar y expandir la masa con Enrollar la masa presionando
del triángulo y plegar ambas las manos. las puntas levemente con los
puntitas. dedos.

7 8 9
Disponer de una placa Llevar a la fermentadora a 27° Pincelar con una mezcla de
previamente enmantecada con C con 95% de humedad hasta huevo batido y sal. Dejar orear.
una separación uno de otro de un que duplique su tamaño.
cm.
10 11 12
Espolvorear con azúcar. Llevar al horno a 200° C sin A la salida del horno, pincelar
vapor durante 20 a 25 minutos, con almíbar.
hasta que queden bien doradas.

Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los vigilantes estén bien calientes,
recién sacados del horno, y el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad de
almíbar.
 Molinitos de membrillo
Fórmula básica para el relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de membrillo 0,200 Kg 20%

1 2 3
Estirar la masa de factura de Cortar todos los bordes con un Con una bicicleta, cortar
manteca de 5 mm. de espesor, cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cuadrados de 10 x 10 cm.
con la ayuda de un palo de cortar en forma de guillotina.
amasar.

4 5 6
Cortar con un cornet metálico Doblar luego las puntas al Disponer sobre una placa
los vértices de la masa sin llegar medio, de forma tal de lograr un enmantecada.
al centro. molino.

7
Con una manga de pastelero,
colocar un poco de dulce de
membrillo en el centro de cada
molino.

8
Llevar a la fermentadora a 27°
C con 95% de humedad, hasta
 9 10 11
Ya fermentada la masa, Espolvorear con azúcar. Llevar a un horno a 200°C sin
pincelar con una solución de vapor por 20 minutos, hasta que
huevos batidos con una pizca de estén dorados.
sal. Dejar orear.

12
A la salida del horno, pincelar
con almíbar.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede aromatizar con algún tipo de
esencia como naranja, almedra o algún tipo de licor.
 Pañuelitos de manzana

Fórmula básica para relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manzana 1 Kg 100%

Azúcar 0,200 kg 20%

Fécula de maíz 0,020 kg 2%

Agua 0,100 kg 10%

Canela 0,010 Kg 1%

Fórmula para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Glacé real 0,200 kg 20%

Almendras filetedas 0,050 kg 5%

Huevo batido 0,060 kg 6%

Sal 0,005 Kg 0,5%

Preparación del relleno

1 2 3
Cortar las manzanas en Disolver la fécula de maíz con Colocar la preparación en un
macedonia y colocarlas en una un poco de agua fría, y verterla bol y enfriar. Reservar.
cacerola con azúcar, canela y el dentro de la preparación de
agua. Cocinar a fuego bajo. manzanas con el azúcar.
Revolver bien y esperar a que
entre en ebullición.
 4 5 6
Comenzar estirando la masa Cortar todos los bordes con un Cortar triángulos de 15 cm. de
básica de factura de manteca de cuchillo, sin arrastrarlo. base x 20 cm. de alto.
5 mm. de espesor.

7 8 9
Cortar las puntas del lado más Colocar un poco del relleno de Pincelar con huevo la punta
corto. manzana en la parte inferior de la opuesta a la que se rellenó con
masa. manzana.

10
Plegar de forma tal que la
masa envuelva la manzana, y
dejar la punta pincelada con
huevo por debajo de la masa.

11 12 13
Disponer en una placa Llevar a la fermentadora a 27° Pincelar con una solución de
levemente enharinada o C con 95% de humedad hasta huevo y sal.
enmantecada. que dupliquen su tamaño.
14 15 16
Llevar a horno a 200° C sin A la salida del horno, pincelar Espolvorear con algunas
vapor, durante 20 minutos, hasta con un glacé real bien liviano. almendras fileteadas.
que esté dorado.
 Moñitos de pasas con pastelera y membrillo

Fórmula básica para relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Pasas de uva 0,200 kg 20%

Crema pastelera 0,500 Kg 50%

Dulce de membrillo 0,150 kg 15%

Huevo batido 0,060 kg 6%

Sal 0,005 Kg 0,5%

1 2 3
Estirar la masa de facturas de Cortar todos los bordes de la Pincelar la totalidad de la
manteca de 5 mm de espesor. masa con cuchillo, sin arrastrar el masa con una solución de
mismo. huevos batidos y una pizca de
sal o también puede utilizarse
crema pastelera. Dejar orear.

4 5 6
Esparcir pasas de uva por Enrollar la masa y formar un Con un cuchillo cortar la masa
toda la superficie de la masa. cilindro de 7 cm de diámetro. a 3/4, sin llegar a cortarla
totalmente.
 7 8 9
Realizar un segundo corte Abrir la masa. Disponer en una placa
separando por completo. previamente enmantecada.
Darlos vuelta.

11
En el lado opuesto de la
pastelera, con otra manga de
pastelero, colocar un poco de
dulce de membrillo.

10
Colocar de un lado de la
masa, con la ayuda de una
manga de pastelero, un poco de
crema pastelera.

12 13 14
Llevar a la fermentadora a Hornear a 200°C por 20 a 25 A la salida del horno, pincelar
27°C con 95% de humedad, minutos sin vapor, hasta que con un glacé real bien fluido.
hasta que duplique su tamaño. estén bien doradas.
15
Con una manga de pastelero,
realizar unas líneas con un poco
de chocolate derretido.
 Arrollado de pepas de chocolate con crema
pastelera

1 2 3
Estirar la masa de 5 mm. de Cortar todos los bordes de la Pincelar con una solución de
espesor. masa, sin arrastrar el cuchillo. huevo con una pizca de sal.
Dejar orear.

4 5 6
Esparcir un poco de chocolate Enrollar. Deberá quedar un Cortar rodajas de 2 cm. de
picado. rollo de unos 7 cm. de diámetro. espesor, con la ayuda de un
cornet metálico bien afilado.

7 8 9
Disponer las facturas sobre Con una manga de pastelero Llevar a la fermentadora a 27°
una placa levemente colocar encima de cada factura C con 95% de humedad, hasta
enmantecada. un copo de crema pastelera. que dupliquen su tamaño.
10
Llevar al horno a 200° C sin
vapor durante 20 a 25 minutos,
hasta que tomen un color
levemente dorado.

11
A la salida del horno, pincelar
con glacé real más bien líquido.

12
Para la terminación, realizar
unas líneas encima de cada
factura, utilizando una manga de
pastelero con chocolate derretido.
 Masa de hojaldre

La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, difiriendo en el modo de

hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una

estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.

Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:
1) Las masas tienen una consistencia firme.
2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo
procedimiento inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)

b) Incorporación de la materia grasa (empaste)

c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.
3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción. Es importante que
se respete el
tiempo de reposo necesario (en la cámara frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y
produzca vapor.
4) El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su
volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
 Hojaldre / Diferentes tipos
Existen tres tipos de hojaldre:
1) Hojaldre básico
2) Hojaldre rápido
3) Hojaldre invertido
Hojaldre básico

Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa
se escaparía del laminado.

Fórmula básica para hojaldre básico

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,150 kg 15%

Sal 0,025 Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca 0,600 kg 60%

Hojaldre rápido

En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que pueden verse en el caso del hojaldre
básico o del hojaldre invertido.
Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se
adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina.
 Fórmula básica para hojaldre rápido

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,750 kg 75%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Hojaldre invertido

Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia grasa y de la masa.
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá
dentro de la lámina de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente.

Fórmula básica para hojaldre invertido

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,150 kg 15%

Sal 0,025 Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca 0,750 kg 75%

Harina 0,350 kg 35%

 Hojaldre básico

1 2 3
Tamizar la harina sobre la Hacer un hueco en el centro Verter el agua con la sal
mesada. de la harina, con la mano, lo diluida y la manteca derretida en
suficientemente grande como el centro de la harina.
para contener los líquidos.

4 5 6
Incorporar la harina al líquido, Unir bien para que no se Fraser la masa con la palma
desde el centro hacia afuera. formen grumos. de la mano.

7 8 9
Formar un bollo con la masa. Retirar de la heladera y Abrir las 4 puntas del bollo con
Cortar en cruz, sin llegar al final. presionar con la palma de la el palo de amasar, dejando el
Llevar al frío (+4 ºC a +6 ºC) por mano los 4 extremos hacia centro levemente más elevado.
1 hora como mínimo, cubierto afuera. De esta manera tendremos el
con film plástico. mismo grosor de masa (al
envolver la manteca), arriba y
abajo.
 10 11 12
Cubrir la manteca fría con un Apoyar la manteca en el La manteca deberá quedar
film plástico y ablandarla centro de la masa. Cerrar los 4 bien encerrada en la masa, para
golpeando con un palo de extremos hacia el centro. que no salga al trabajar
amasar. Luego darle forma posteriormente.
cuadrada dejándola de 1 cm de
espesor.

13 14 15
Golpear levemente la masa Estirar la masa lo más regular Retirar la harina excedente
con el palo de amasar, para posible, de forma rectangular. que se encuentra sobre la masa,
estirarla un poco. con un cepillo.(Es importante
hacer esto, siempre que se
quiera dar una vuelta, ya que de
lo contrario, las capas de masa
no se unirían).
Vueltas simples

1
Doblar la masa en tercios
iguales, llevando los extremos
hacia el centro.

2
1 vuelta simple.
 3
(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado, antes de
estirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremos con un palo de
amasar. Estirar la masa, lo más regular posible, de forma rectangular.
Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a la heladera durante 1 hora,
para que descanse la masa. Repetir la operación 2 veces más.
Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE DARÁN 6 VUELTAS
SIMPLES.
Terminación

1 2 3
Al finalizar las vueltas, estirar Pinchar la masa con un rodillo Apoyar el hojaldre sobre una
la masa. Cortar los bordes con un (o con un tenedor). Esto hará que placa humedecida con agua.La
cuchillo de chef, para que el la masa crezca de manera masa quedará adherida a la
hojaldre crezca bien en el horno. uniforme en el horno. placa y se achicará menos al
cocinarse.

4
Dejar descansar en la heladera
unos minutos y cocinar a 200ºC
en el horno.
Al cortar el hojaldre una vez
horneado, se deben ver las
múltiples capas de masa.
Vueltas dobles

1 2 3
Doblar hacia el centro ambos Doblar la masa al medio. 1 vuelta doble.
extremos uniendo las puntas en
el medio de la masa.
Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.

Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas dobles, llevar la masa a la
heladera por 1 hora. En total se dan 4 vueltas dobles.
 Hojaldre rápido

1 2 3
Tamizar la harina sobre la Hacer un hueco en el centro Verter el agua con la sal
mesada. de la harina, con la mano, lo diluida y la manteca derretida en
suficientemente grande como el centro de la harina.
para contener los líquidos.

4 5 6
Incorporar la harina al líquido, Fraser la masa con la palma Incorporar la manteca fría,
desde el centro hacia afuera, de la mano. cortada en cubitos, al bollo de
uniendo bien para que no se masa.
formen grumos.

7
Estirar con un palo de amasar, lo más regular posible, de forma
rectangular. Dar vueltas simples o dobles, según se desee.

Recordar: Cada dos vueltas, la masa deberá ir a la heladera para descansar por 20 a 30 minutos.
En total se daran 4 vueltas dobles o 6 vueltas simples.
 Hojaldre invertido

1 2 3
Colocar harina en un bol, junto Amasar hasta que se unan los Dar una forma rectangular, a
con la manteca fría, cortada en ingredientes. la mezcla de manteca y harina,
cubos. estirando con un palo de amasar
sobre una mesada enharinada.
Llevar al frío.

4 5 6
Realizar el bollo de masa con Estirar con el palo de amasar Doblar la masa en tercios
el mismo procedimiento que el para darle forma rectangular. iguales. Se puede optar por dar
hojaldre básico. Colocarlo vueltas simples o vueltas dobles.
estirado encima de la mezcla de
manteca y harina. (El bollo
deberá haber descansado entre
1 a 1 1/2 hs.).

Recordar

Cada dos vueltas, la masa deberá ir a la heladera para descansar. En total se daran 4 vueltas
dobles o 6 vueltas simples
 Cañoncitos de dulce de leche

Ingredientes para el relleno y la terminación

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 kg 20%

Dulce de leche repostero 0,500 kg 50%

1 2 3
Realizar un hojaldre básico Pasar el pica pica encima del Cortar tiras de un cm. de
con 6 vueltas, estirarlos de 5 mm hojaldre, para evitar que se infle ancho, siempre tratando de hacer
de espesor. Recortar todos los en exceso al momento de la cortes tipo guillotina.
lados con cuchillo al igual que cocción.
una guillotina, tratando de no
arrastrarlo al momento del corte.
(*)

(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del hojaldre se peguen unas con otras,
y es por eso que es tan importante no arrastrarlo.

4 5 6
Aceitar una regla metálica de Enrollar las tiras alrededor de Hornear a 220º C por 20
un cm. de lado por un cm de la regla. Dejar descansar 30 minutos. La masa deberá quedar
ancho utilizando un aerosol de minutos en la heladera. bien dorada.
aceite.
 7
Con la ayuda de un cuchillo
serrucho cortar los laterales del
cañoncito para que quede más
parejo y a la vez más
presentable.

8
Con una manga de pastelero,
rellenar cada cañoncito con dulce
de leche repostero.

9
Espolvorear con azúcar
impalpable cada cañoncito.
 Masa básica de viennoiserie francesa

Variante 1 / Croissants

palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada para denominar una masa

que es arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el centro.

Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo XVII estaba trabajando en su panadería (en

la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó

unos ruidos extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando túneles para

invadir la ciudad.

Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron derechos exclusivos para vender

una masa con forma de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa del incidente.

Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya que la referencia más reciente data del año

1853, en el libro “Des substances alimentaires”, de Payen. Él cita a los croissants, entre los “panes de

fantasía o panes de lujo”. Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como la conocemos hoy,

en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”, de Colombié.

Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno, junto a una buena taza de café,

pero a partir de 1970, los franceses decidieron imponerlos como contrapartida de las hamburguesas

americanas, que comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants rellenos de fiambres, dulces u

otros ingredientes.

Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos encontrarlos en muchos desayunos, almuerzos

o meriendas alrededor del mundo.

Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Huevos (opcional) 0,060 kg 6%

Sal 0,020 Kg 2%

Levadura 0,040 kg 4%

Leche 0,500 kg 50%

Manteca 0,100 kg 10%

Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca 0,200 kg 20%

1
Realizar una corona con la
harina, colocar la levadura, el
azúcar y la sal por separado.
Luego incorporar los huevos de a
uno.

2
Incorporar la leche.

3 4 5
Unir todos los ingredientes. No Reservar en una batea Colocar el empaste en el
amasar demasiado, dado que plástica con un poco de harina centro de la masa y envolverla
luego se harán vueltas de por encima y por debajo. con la misma.
hojaldre y esto hará que la masa
se vuelva más tenaz.
 6 7 8
Golpear levemente con el palo Estirar de 4 a 5 mm de Dar una vuelta simple al igual
de amasar para distribuir de espesor con la ayuda de un palo que como un hojaldre. Y repetir la
forma uniforme todo el empaste de amasar. operación 2 veces más. En total
que se encuentra en el centro. se darán 3 vueltas simples.
Variante 1 - Croissants

1 2 3
Estirar la masa de 4 mm de Cortar triángulos de 10 cm de Cortar en el centro del
espesor, y recortar todos los base por 15 cm. de lado. triangulo sobre la base más
laterales de la misma con un pequeña, y doblar las puntitas
cuchillo bien afilado, tratando de hacia el centro.
hacer cortes como guillotina y de
no arrastrar el cuchillo.

4 5 6
Estirar la masa levemente Enrollar presionando un poco Doblar las puntas en el
tirando suavemente de la punta. en las puntas de la croissant. sentido contrario hacia donde se
estaba enrollando.
 7 8 9
Colocar en placa, separados Pincelar con una mezcla de Llevar a la fermentadora a 27º
unos de otros. huevos y sal. C con 95% de humedad. El
tiempo de fermentación varía de
acuerdo a diversos factores.
Generalmente se sitúa en las 2
horas.

10
Hornear a 190º C por 20
minutos con 10 segundos de
vapor al comienzo de la cocción.
Variante 2 - Pain au chocolat

Pain au chocolat

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30%

Agua 0,010 Kg 1%

1 2 3
Derretir el chocolate cobertura Revolver bien. El chocolate Colocar en una manga de
en un baño María, seguidamente comenzará a endurecerse. pastelero.
verter el agua.

4 5 6
Sobre una hoja de papel Estirar la masa de 4,5 mm de Cortar en tiras de 15 cm. de
encerado realizar tiritas de 10 espesor y cortar bastones de 10 largo.
cm. de largo. Luego reservar en cm de ancho con la ayuda de un
la heladera. cuchillo bien afilado, sin
arrastrarlo al momento del corte.
 7 8 9
Colocar una de las barritas de Colocar luego otra barrita más Envolver completamente las
chocolate en un extremo, y de chocolate. dos barritas. Ambas deberán
envolver con el extremo de la quedar en extremos opuestos.
masa.

11
Llevar a la fermentadora a 27º
C con 95% de humedad.
Generalmente, dependiendo de
la cantidad de levadura y la
temperatura de la cámara
leudante, el proceso de
fermentaciónpuede tardar hasta 2
10 horas.
Colocar en placa y pincelar
con una preparación de huevo y
sal.

12
Hornear a 190º C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción.
 Otras Variedades / Churros

Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida en países como Argentina,

Chile, México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la

merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que generalmente son más consumidos en el

invierno con un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera.

Fórmula Básica de Churros

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 1 kg 100%

Leche 0,750 kg 75%

Agua 0,750 kg 75%

Manteca 0,038 kg 3,8%

Aceite para freír 2 litros

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar 1 kg 100%

Crema pastelera 0,200 kg 20%

Dulce de leche repostero 0,200 kg 20%

 1 2 3
Poner a hervir la leche y agua Incorporar la manteca. Una vez que la leche y el agua
dentro de una cacerola. entraron en ebullición, verter la
harina de una sola vez.

4 5 6
Revolver enérgicamente con Disponer la preparación Presionar la churrera y cortar
una cuchara hasta que se dentro de una churrera. tiras de 10 cm. de largo.
despegue la masa de las Reservar.
paredes de la cacerola.

7 8 9
Colocar los churros dentro del Dejar que tomen color dorado Retirar de la freidora y
aceite a 170° C. claro. disponer dentro de una batea con
azúcar.
 10
Tomar una manga de
pastelero con un pico especial
para rellenar. Llenar la manga
con dulce de leche o crema
pastelera y, con el mismo pico,
perforar el churro.

11
Rellenar el churro.

Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es recomendable alivianar el dulce de leche
con un poco de leche.
 Tortitas negras tradicionales

Fórmula básica para tortitas negras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 kg 100%

Sal 0,020 kg 2%

Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%

Extracto de malta 0,010 kg 1%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Azúcar 0,100 Kg 10%

Agua 0,600 Kg 60%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar negra 0,400 kg 40%

Harina 0000 0,060 kg 6%

1 2 3
Realizar una corona con la Mezclar todos los ingredientes Incorporar la materia grasa en
harina y colocar la sal bien hasta obtener una masa la segunda parte del amasado.
separada de la levadura, luego el uniforme.
extracto de malta, el azúcar y el
agua.
 4 5 6
Amasar bien hasta lograr una Estirar la masa de un cm. de Con la ayuda de un cortante
masa lisa y homogénea. Tapar y espesor con la ayuda de un palo de 6 cm. de diámetro, cortar
dejar puntear por una hora. de amasar. discos de la masa.

7
Acomodar los discos sobre
una placa previamente
enharinada, como si fueran un
panal de abejas. Luego enharinar
la superficie con abundante
cantidad.

8
Con la ayuda de un cepillo,
esparcir bien la harina entre
todos los huecos.

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se lleve al horno y comience a
fundirse, no se pegue a la placa, y evitará también que las tortitas negras queden completamente
pegadas unas con otras.

9 10 11
Pincelar con huevo batido la Espolvorear con una mezcla Todas las tortitas deberán
superficie y llevar a la de azúcar negra y harina. quedar completamente cubiertas
fermentadora a 27° C con 95% de azúcar.
de humedad durante 30 a 40
minutos, hasta que dupliquen su
tamaño.
 12
Llevar al horno a 190°C por 20
a 25 minutos. Es importante de
cocinar sin vapor y con la
chimenea del horno abierta.

El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de humedad, es recomendable,
para voverla más fluida, hacer una mezcla de azúcar negra y harina.
 Medialunas de grasa

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Azúcar 0,120 Kg 12%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Margarina 0,200 kg 20%

Manteca 0,200 kg 20%

Harina 0,100 kg 10%

1 2 3
Realizar una corona con la Amasar hasta lograr una masa Seguidamente estirar la masa
harina y disponer la levadura, uniforme y lisa. de forma rectangular de no más
separadamente la sal y el azúcar. de 5 mm. de espesor.
Verter toda el agua de una sola
vez.
 4 5 6
Disponer la mezcla del Enrollar la masa hasta la Cortar con un cuchillo bien
empaste sobre la masa, con la mitad. afilado en el centro de la masa.
ayuda de un cornet. Enrrollar el resto de la masa
sobrante.

7 8 9
Se formarán dos tiras de Cortar la masa en trozos de 4 Acomodar los bollitos cortados
masa, las cuales estiraremos cm. Es importante remarcar que en filas iguales, y tapar la masa
haciendo presión con las manos, el diámetro de cada tira debe ser con un filme plástico para evitar
que deberán estar previamente de no más de 2 cm. que se reseque. Dejar puntear
enmantecadas para ayudar a que por 30 minutos.
la masa se estire más
suavemente y sin romperse.

10 11 12
Tomar un bollito de masa a lo Ir estirando la masa con la Deberá ir quedando un
largo. ayuda de los dedos. triángulo.
13 14 15
Apoyar la masa sobre la A medida que se van Acomodar las medialunas
mesada, y enrollar el triángulo enrollando los bollitos deberán sobre una placa sin ningún tipo
sosteniendo y estirando a su vez dejarse reposar 10 minutos sobre de grasa ni de harina. Presionar
la punta para que pueda dar aún la mesada, con el fin de que la las puntas contra la placa.
más vueltas al momento del masa pierda un poco de su
enrollado. elasticidad.

16 17 18
Colocar la placa de Hornear las medialunas a 220º A la salida del horno pincelar
medialunas de grasa dentro de la C sin vapor por unos 15 a 20 con almíbar de 50% de azúcar y
fermentadora a 27º C de minutos. Estas deberán salir del 50% de agua.
temperatura con 95% de horno con un color bien dorado.
humedad. Deberán casi duplicar
de tamaño.

Es muy importante que al momento de acomodar las medialunas sobre la placa, estas se
coloquen sobre las puntas de la medialuna anterior, con el fin de que estas puntas no se quemen en
la cocción.
 Pancitos de leche

Ingredientes de la masa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 1 kg 100%

Sal 0,020 kg 20%

Azúcar 0,200 kg 2%

Levadura 0,060 kg 6%

Huevos 0,120 kg 12%

Leche 0,500 kg 50%

Manteca 0,200 kg 20%

Esencia de vainilla 0,010 kg 1%

Ingredientes de la crema pastelera

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Leche 1 litro 100%

Yemas 0,120 kg 12%

Azúcar 0,250 kg 25%

Harina 0,060 kg 6%

Fécula de maíz 0,060 kg 6%

1
Realizar una corona con la
harina, disponer la levadura,
separadamente colocar la sal, los
huevos con la esencia, el azúcar
y la leche.

2
Mezclar los ingredientes con
la ayuda de un cornet. Luego
amasar hasta unir todos
ingredientes.
 3 4 5
Incorporar la manteca a la Separar bollos de no más de Disponer los bollitos de masa
masa y continuar amasando 50 g. cada uno, y darle forma de sobre una placa previamente
hasta lograr una masa suave y bollito redondo realizando formas enmantecada, y presionar
homogénea. circulares con las palmas y suavemente encima de cada uno
presionando suavemente sin para que queden planos.
romper la masa.

6 7 8
Cargar una manga con crema Pincelar los bordes de la masa Llevar a la fermentadora a 27º
pastelera. Colocar un poco de con un poco de huevo batido y C con 95% de humedad, hasta
pastelera encima de cada bollito. sal, para que tome lindo color a la que dupliquen de tamaño.
salida del horno.

9
Llevar al horno a 160-180º C
por 25 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción. Cocinar hasta que los
pancitos estén con un color
dorado uniforme. Si se desea, a
la salida del horno puede
pincelarse con almíbar y
espolvorear un poco de azúcar.
 Pancitos de queso
Capítulo 15

Fórmula básica para pancitos de queso

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg 60%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Aceite de oliva 0,050 Kg 5%

Queso parmesano rallado fino 0,130 Kg 13%

Manteca o margarina 0,050 Kg 5%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Queso parmesano rallado fino 0,200 Kg 20%

1
Hacer una corona de harina e
incorporar todos los ingredientes,
cuidando de no juntar la levadura
con la sal. Verter la totalidad del
agua.

2
Mezclar todos los ingredientes
con la ayuda de un cornet.
 3 4 5
Incorporar la manteca y Luego incorporar el queso Disponer la masa dentro de
amasar hasta que quede parmesano rallado fino, y volver a una batea plástica y dejar
completamente incorporada. amasar hasta incorporar por puntear por una hora, tapado.
completo.

6 7 8
Separar bollos de 50 g. y Aceitar un aro de acero Pincelar cada bollito con agua.
bollar con las palmas de las inoxidable con un aerosol de
manos. aceite. Luego colocar el aro
sobre una placa también
aceitada.

9 10 11
Pasar cada bollito por queso Disponer los bollitos dentro del Llevar a la fermentadora a 27°
parmesano rallado grueso. aro, de forma tal que quede el C con 95% de humedad hasta
aro totalmente cubierto de bollitos que duplique su volumen.
de pan de queso.

12
Llevar al horno a 210° C con
10 segundos de vapor, por 25 a
30 minutos.
 Foccacia - Pizza de molde

Fórmula básica para masa foccacia

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,630 Kg 63%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Aceite de oliva 0,100 Kg 10%

1 2 3
Realizar una corona con la Amasar bien hasta lograr Incorporar el aceite de oliva y
harina, disponer la levadura, incorporar bien todos los seguir amasando hasta que la
separadamente la sal. Verter la ingredientes. masa quede suave y
totalidad del agua. homogénea.

4
Disponer la masa sobre una
batea plástica enharinada, tapar
y reservar al abrigo del aire y a
temperatura ambiente por una a
dos horas.
Variante 1 - Foccacia

Saborizantes para foccacia

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Cebolla picada y cocida 0,200 Kg 20%

Aceitunas descarozadas verdes o negras 0,100 Kg 10%

Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5%

Sal gruesa 0,010 Kg 1%

1 2 3
Incorporar la cebolla Seguidamente, incorporar el Terminar incorporando las
previamente salteada a la masa. tomate seco en aceite, picado. aceitunas negras descarozadas.

4 5 6
Amasar hasta lograr Disponer la masa sobre una Verter aceite de oliva en una
incorporar la totalidad de los batea de plástico previamente placa.
saborizantes. enharinada, y reservar al abrigo
del aire. Dejar puntear a
temperatura ambiente por 2
horas.
 7 8 9
Disponer la masa de foccacia Verter un poco más de aceite Estirar suavemente la masa
en la placa aceitada. de oliva sobre la masa. con las manos. Deberá cubrir el
100% de la placa.

10 11 12
Colocar la placa en la Volver a verter un hilo de Disponer algunos granos de
fermentadora a 27° C con 95% aceite de oliva sobre la masa ya sal gruesa en la superficie.
de humedad, hasta que duplique fermentada.
el tamaño.

13 14
Con la punta de los dedos, Llevar al horno a 220°C con
realizar surcos en la masa, de 10 segundos de vapor, por 30
forma tal a que quede la masa minutos. Al retirar del horno,
con varios hoyitos. extraer de la placa y dejar enfriar
sobre rejilla. Luego cortar en
tiras.

Si se desea, en lugar de sal gruesa puede colocarse cualquier otro tipo de saborizante como
romero, tomillo, etc.
Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style

Saborizantes para pizza de molde

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Mozzarella 0,300 Kg 30%

Orégano 0,010 Kg 1%

Sal 0,010 Kg 1%

Aceitunas descarozadas 0,060 Kg 6%

Salsa de tomate 0,100 Kg 10%

1 2 3
Comenzar untando con aceite Disponer la masa en el molde Verter un poco más de aceite
de oliva un molde de pizza de 30 de pizza. de oliva sobre la masa.
cm. de diámetro.

4 5 6
Con ayuda de los dedos, Disponer la masa de pizza Ya leudada la masa, verter un
estirar la masa a fin de que dentro de la fermentadora a 27° poco de salsa de tomate para
ocupe todo el molde de pizza. La C con 95% de humedad, y pizza.
masa deberá alcanzar al menos fermentar hasta que duplique el
5 mm. de espesor. tamaño.
 7 8 9
Con una cuchara distribuir Llevar al horno a 230° C por Disponer queso mozzarella
todo el tomate. 15 a 20 minutos, hasta que los rallado encima de la prepizza y
bordes de la masa tomen un leve volver a llevar al horno hasta que
color dorado. el queso tome color dorado.

10 11
Retirar del horno y Disponer algunas aceitunas
espolvorear un poco de orégano. descarozadas. Las mismas
demarcarán la cantidad de
porciones de la pizza. La que
está ubicada en el centro es
simplemente decorativa.

Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los bordes. Luego, una
vez que sale del horno, la masa de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla.
Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al freezer o congelador, a -18°C. De esta
forma podrá conservarse hasta 3 meses. Para cocinar la prepizza solo basta retirarla del freezer,
volver a colocarla en una fuente para pizza y directamente colocarla dentro del horno a 180°C por 10
a 15 minutos. Seguidamene retirar del horno y espolvorear con el queso mozarella rallado, y volver a
llevar al horno hasta que el queso quede derretido.
 Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por la forma y la corteza crujiente (crocante), su principal

característica.

Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos.

Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Agua 0,610 Kg 61%

Sal 0,020 Kg 2%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Materia grasa** 0,100 Kg 10%

Panceta ahumada en cubitos 0,200 Kg 20%

** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.

1 2 3
Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes con Amasar bien hasta lograr una
harina, colocar la levadura y la ayuda de un cornet. masa homogénea.
separadamente la sal. Verter la
totalidad del agua.

4
Incorporar la materia grasa
dentro de la masa, y amasar
hasta que quede completamente
homogénea.
 5 6 7
Seguidamente incorporar la Disponer la masa de una Retirar la masa de la batea y
panceta ahumada salteada en batea plástica previamente disponerla sobre la mesada
cubitos dentro de la masa, y enharinada, tapar y dejar puntear previamente enharinada.
volver a amasar hasta que por 2 horas.
queden completamente
integrados los cubitos de
panceta.

8 9 10
Cortar trozos de 300 g. Darle forma de baguette. Disponer el pan sobre una
placa previamente enharinada.

11 12 13
Otra variante es tomar el Llevar a la fermentadora a 27° Antes de llevar al horno a los
mismo bollo de 300 g. y darle C con 95% de humedad, hasta panes triangulares realizar unos
forma rectangular. que dupliquen de tamaño. cortes con una espátula metálica.
14
Realizar tres cortes a las
masas con la ayuda de un cornet
metálico.

15
Hornear a 220ºC por 30
minutos. El pan deberá quedar
bien crocante, es por eso que lo
cocinaremos sin vapor.
 Pan de sésamo

Formula básica para pan de sésamo

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 0,870 Kg 87%

Harina de centeno 0,130 Kg 13%

Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Agua 0,620 Kg 62%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Aceite de sésamo 0,060 Kgg 6%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Sésamo negro 0,100 Kg 10%

Sésamo blanco 0,100 Kg 10%

1 2 3
Disponer los ingredientes Amasar bien. Incorporar el aceite de
sobre la mesada, tener cuidado sésamo.
de separar bien la levadura de la
sal e ir incorporando el agua.
 4 5 6
Seguir amasando hasta Disponer dentro de una batea Separar bollos de 50 g. y
incorporar completamente el plástica previamente enharinada, bollar. Pincelar con agua y pasar
aceite. Deberá quedar una masa tapar con un paño fino o filme por la mezcla de sésamo.
suave y homogénea. plástico y dejar puntear por una a Disponer sobre una placa
dos horas. previamente enharinada.

8
Hornear a 220°C por 20
minutos con 10 segundos de
vapor, al comienzo de la cocción.

7
Colocar en la fermentadora a
27°C con 95% de humedad,
hasta que duplique su tamaño.
 Pan de canela y pasas

Fórmula básica para pan de canela y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Azúcar rubia 0,180 Kg 18%

Leche 0,400 Kg 40%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Canela 0,010 Kg 1%

Huevos 0,240 Kg 24%

Manteca 0,120 Kg 12%

Pasas de uva 0,300 Kg 30%

Yema de huevo 0,040 Kg 4%

Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche. La consistencia debe ser bien
blanda.

1 2 3
Formar una corona con la Añadir los huevos. Verter la leche de a poco.
harina y colocar la levadura. En
el otro extremo de la levadura
disponer el azúcar, la sal y la
canela.
 4 5 6
Unir los ingredientes con un Incorporar la harina de afuera Amasar la preparación.
cornet plástico. hacia el centro, e ir incorporando
más leche si hiciese falta.

7 8 9
Colocar la manteca. Amasar nuevamente para que La masa deberá quedar lisa y
la materia grasa se incorpore homogénea, formar un bollo.
bien a la preparación. Es
importante no romper la masa
mientras se trabaja.

10 11 12
Enharinar un recipiente y Espolvorear harina por Cubrir con filme plástico y
colocar el bollo dentro del mismo. encima. puntear hasta que duplique su
volumen.
13 14 15
Una vez que la masa duplicó Presionar con las manos para Colocar la mitad de la
su volumen, separar el bollo en 2 desgasificar la masa. cantidad de pasas sobre la
partes iguales. superficie de la masa.

16 17 18
Presionar bien con las manos, Plegar ambas puntas hacia el Enrollar la masa.
para que las pasas se agarren centro.
bien de la masa.

19 20 21
Presionar bien en la llave del Enmantecar un molde Llevar la masa a la
pan. rectangular y colocar la masa en fermentadora a 27° C con 95%
su interior con la llave mirando de humedad para que leude.
hacia abajo.

22
Colocar los panes de pasas y
canela al horno a 160° C con
vapor por 10 segundos. Luego
cocinar por 30 minutos,
aproximadamente.
 Pan de nueces y pasas
Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para maridar con un buen vino Malbec y un bien

estacionado queso azul.

Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros eventos.

Fórmula básica para pan de nueces y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 81,9 %

Harina de centeno 0,220 Kg 18,1 %

Sal 0,032 Kg 3,2%

Agua 0,750 Kg 75%

Levadura 0,030 Kg 3%

Nueces 0,200 Kg 20%

Pasas de uva 0,080 Kg 8%

Extracto de malta 0,050 Kg 5%

1 2 3
Hidratar 24 horas antes las Amasar bien hasta formar una Incorporar las pasas y nueces
pasas y las nueces con el agua masa lisa y homogénea. La hidratadas.
de la masa, y llevar a la heladera. temperatura de la misma deberá
Formar una corona con la harina situarse alrededor de los 24° C.
y colocar la levadura, el extracto
de malta, y separadamente
colocar la sal. Seguidamente
incorporar la totalidad del agua
de hidratación de las pasas y
nueces.
 4 5 6
Amasar tratando de no romper Estirar de forma rectangular. Desgasificar levemente y
mucho la masa con las pasas y Deberá tener un cm. de espesor. cortar al medio con un cuchillo de
nueces. Ni bien se hayan Tapar con filme plástico y dejar chef bien afilado.
incorporado, dejar de amasar. puntear hasta que duplique su
tamaño.

7 8 9
Cortar triángulos de tamaño Acomodar sobre una placa Con un tamiz enharinar
regular. levemente enharinada. levemente la superficie de los
panes.

10 11
Llevar a la fermentadora a Hornear a 220°C por 25
27°C con 95% de humedad, minutos. Retirar de la placa y
hasta que duplique el tamaño. enfriar sobre una rejilla.
 Pan de papa a la cerveza negra

Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,900 Kg 90%

Harina de centeno 0,100 Kg 10%

Papa hervida 0,300 Kg 30%

Levadura 0,040 Kg 4%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Cerveza negra 0,200 Kg 20%

Harina de centeno 0,100 Kg 10%

1 2 3
Formar una corona con la Unir los ingredientes con un Amasar la preparación..
harina y colocar la levadura bien cornet plástico.
separada de la sal y del resto de
los ingredientes. Verter el agua
de a poco.
 4 5 6
Deberá quedar suave y lisa. Realizar un bollo bien Disponer en un recipiente bien
redondo. enharinado. Espolvorear harina
por encima.

7 8 9
Cubrir con filme plástico y Una vez duplicado el volumen, Desgasificar bien,
dejar puntear, hasta que duplique retirar del recipiente. presionando con las manos.
su tamaño.

10 11 12
Separar bollos de 50 g. con la Formar bollos bien redondos. Disponer en una placa
ayuda de un cornet metálico. enharinada.

13
Pincelar cada bollito con la
mezcla de la harina de centeno y
cerveza negra.
 15
Hornear a 220° C con 10
segundos de vapor, durante 25
minutos.

14
Llevar a la fermentadora a 27°
C con 95% de humedad, para
que leuden.

Terminación

2
Revolver bien. Deberá quedar
una mezcla bien líquida.

1
Verter la cerveza negra sobre
el centeno.

La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una terminación más crocante y
delicado sabor a cerveza.
 Muffins de arándanos

Fórmula básica para Muffins de arándanos

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1,000 Kg 100%

Polvo de hornear 0,030 Kg 3%

Manteca 0,250 Kg 25%

Aceite vegetal 0,250 Kg 25%

Sal 0,010 Kg 1%

Azúcar 0,900 Kg 90%

Huevos 0,450 Kg 45%

Leche 0,500 Kg 50%

Esencia de vainilla 0,010 Kg 1%

Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%

Saborizante

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Arándanos congelados 0,700 Kg 700%

1 2 3
Disponer en un bol el azúcar Seguidamente colocar el Batir con el objetivo de realizar
junto con la manteca. aceite. un cremage, hasta que la
manteca quede completamente
blanca y emulsionada.
 4
Luego colocar los huevos de a
poco, para evitar que se corte la
preparación. Es muy importante
que el huevo y la materia grasa
tengan igual temperatura, para
evitar que la materia grasa
emulsionada se corte.
5
Verter el cremage con los
huevos dentro de un bol con
todos los elementos secos.

6 7 8
Incorporar luego la totalidad Dar 2 vueltas con una Seguidamente verter todos los
de la leche. espátula de goma, para que se arándanos.
mezcle levemente la leche con la
harina.

9 10 11
Dar apenas 4 ó 5 vueltas con Es muy importante que la Rellenar pirotines de 5 cm. de
la espátula de goma, para preparación quede grumosa, de diámetro de papel encerado.
incorporar los ingredientes. lo contrario no se desmigajaría al Colocar a su vez los mismos
cortarlo o al morderlo. dentro de un molde de muffin,
para que no se desarme en la
cocción.
12
Espolvorear con un poco
de azúcar encima de cada
muffin.

13
Hornear a 180ºC por 15 a 20
minutos.
Variante: Muffins de amapola y limón

Saborizantes

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Amapola 0,150 Kg 15%

Ralladura de limón 0,030 Kg 3%

1 2 3
Luego de haber realizado el Verter la totalidad de la leche Rellenar los pirotines de papel
cremage y agregado los huevos, y dar apenas 5 ó 6 vueltas con la encerado. Y colocar a su vez los
incorporar los elementos secos espátula de goma. Es importante mismos dentro de un molde de
junto con la amapola y el limón. que la preparación quede con muffin, para que no se desarme
grumos. De lo contario al cortarlo en la cocción.
el muffin no se desmigajaría, que
es una de sus características.

4 5
Espolvorear con azúcar la Hornear a 180ºC por 15 a 20
superficie de los muffins. minutos.
 Masa dulce para Panes saborizados

Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1,000 Kg 100%

Azúcar 0,220 Kg 22%

Sal 0,020 Kg 2%

Leche 0,400 Kg 40%

Levadura 0,020 Kg 2%

Huevos 0,120 Kg 12%

Manteca o margarina 0,120 Kg 12%

1
Realizar una corona con la
harina, disponer la levadura,
separadamente incorporar la sal
y el azúcar. Luego verter los
huevos.

2
Verter la leche.

3 4 5
Seguidamente, con la ayuda Incorporar la manteca y seguir Puntear sobre una batea
de un cornet plástico, amasar amasando hasta que la masa plástica enharinada, tapada al
hasta que la masa quede bien quede completamente lisa, y la abrigo del aire, hasta que
lisa. manteca bien incorporada. duplique su tamaño.
 Pancitos de coco

Relleno para pancitos de coco

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca 0,120 Kg 12%

Azúcar 0,300 Kg 30%

Huevos 0,120 Kg 12%

Coco rallado 0,300 Kg 30%

1 2 3
Mientras que la masa esté Seguidamente verter el azúcar Terminar colocando la
punteando, realizar el relleno, y los huevos. manteca.
colocando en la procesadora el
coco rallado.

4 5 6
Procesar bien. Deberá quedar una pasta Separar luego bollitos de 50 g.
maleable. de la masa de pan, y aplanarlos
con la mano.
 7 8 9
Colocar un bollito del relleno Pincelar un moldecito de Pincelar cada bollito con
en el centro, y cerrar el pan de brioche parisina con manteca. manteca derretida.
forma tal que quede en el centro
de la masa.

10 11 12
Pasar los bollitos por el coco Disponer el bollito dentro del Colocar el molde en una
rallado. molde. placa.

13 14
Llevar la placa a la Hornear a 200° C con 10 seg
fermentadora a 27° C con 95% de vapor al comienzo de la
de humedad, hasta que duplique cocción. Cocinar por 15 minutos
su tamaño. en total.
 Pancitos de maní o cacahuete

Relleno para pancitos de maní

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Maní repelado 0,170 Kg 17%

Azúcar impalpable 0,080 Kg 8%

Margarina 0,110 Kg 11%

1 2 3
En una procesadora, colocar Seguidamente verter el maní Procesar hasta lograr la
la margarina. repelado y el azúcar impalpable. consistencia de una pasta.

4 5 6
Deberá quedar una pasta bien Realizar bolitas de 20 g. con la Colocar una bolita de maní en
maleable. pasta de maní. Separar bollos de el centro de cada bollito y
50 g. de la masa de pan, y formar envolverlo con la masa de pan.
bollitos redonditos.
 7 8 9
Deberá quedar Estirar de forma redonda con Plegar a la mitad.
completamente envuelto de la ayuda de un palo de amasar.
masa. Deberán formar discos de 15 cm.
de diámetro.

10 11 12
Volver a plegar nuevamente al Con la ayuda de un cornet Plegar el corte y mostrarlo
medio. metálico afilado, realizar un corte hacia arriba.
en el centro sin llegar al extremo.

13 14 15
Presionar con los dedos los Disponer en una placa Llevar a la fermentadora a 27°
costados de la masa, de forma tal enharinada. C con 95% de humedad, hasta
que queden bien unidos.. que dupliquen su tamaño.

16
Hornear a 200° C con 10 seg.
de vapor al comienzo de la
cocción. Cocinar por 15 minutos
en total.
 Conitos de crema

2
Enrollar al igual que como una
baguette. Esto ayudará a que la
masa tenga una forma
determinada, y hace que se
mantenga la forma del pan.

1
Tomar un bollito de 50 g. de
masa y desgasificar con las
manos. Darle forma cuadrada.

3 4 5
Estirar con las palmas de las Realizar una tira bien larga de Rociar con aceite en aerosol
manos. aproximadamente 5 mm de un cono de acero inoxidable.
grosor.

6 7 8
Envolver el cono con la masa, Disponer los conitos sobre Hornear a 180°C con 10
de forma tal que quede bien una placa previamene segundos de vapor al inicio de la
enrollado. engrasada, y llevar a la cocción. En total se cocinarán por
fermentadora a 27°C con 95% de 15 minutos.
humedad, hasta que dupliquen
su tamaño.
 9
A la salida del horno, pincelar
con chuño y rellenar con la crema.
Salpicar con unas granas de
chocolate.
Relleno

Relleno para conitos de crema

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca 0,400 Kg 40%

Margarina 0,100 Kg 10%

Azúcar impalpable 0,180 Kg 18%

Esencia de vainilla 0,010 Kg 1%

Granas de chocolate 0,050 Kg 5%

1 2 3
Colocar la manteca en una Luego incorporar la margarina. Batir bien hasta que ambas
batidora con el accesorio de materias grasas queden bien
paleta. unidas.

4 5 6
Incorporar el azúcar Verter la esencia de vainilla. Deberá quedar una masa
impalpable. homogénea. Colocar luego el
relleno dentro de una manga con
pico rizado.
 Apple buns o bollitos de manzana

Fórmula básica para masa dulce para Apple buns

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1,000 Kg 100%

Azúcar 0,220 Kg 22%

Sal 0,020 Kg 2%

Leche 0,360 Kg 36%

Levadura fresca 0,025 Kg 2,5%

Huevos 0,120 Kg 1,2%

Manteca o margarina 0,120 Kg 1,2%

1 2 3
Incorporar la leche a la mezcla Incorporar los huevos. Con la ayuda de un cornet
de ingredientes, teniendo en mezclar todos los ingredientes.
cuenta de separar bien la
levadura de la sal.

4 5 6
Amasar bien con las manos. Incorporar la manteca y Disponer la masa en una
continuar amasando hasta que batea plástica previamente
quede completamente enharinada, y tapar con un paño
incorporada a la masa. o filme plastico. Dejar puntear por
1 o 2 horas.
 7 8 9
Separar bollitos de 70 g. Dar Con un cornet metálico cortar Retirar el excedente.
la forma ovalada con la ayuda de tipo zigzag.
un pequeño palo de amasar.

10 11 12
Colocar un poco de relleno del Pincelar con agua alrededor Envolver el relleno con la
lado opuesto al corte en zigzag. del relleno de manzana. misma masa.

13 14 15
Pincelar con agua la superficie Envolver la masa del pan con Deberá quedar
de la masa. cada tirita hecha anteriormente. completamente envuelto por las
tiras.

17
Colocar la placa en la
fermentadora a 27° C con 95%
de humedad, hasta que
dupliquen el tamaño.

16
Acomodar en una placa
previamente enharinada.
 18
Llevar al horno a 180°C con
10 segundos de vapor, por 20
minutos.

Relleno

Relleno de manzana

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40%

Azúcar 0,150 Kg 15%

Agua 0,110 Kg 11%

Jugo de limón 0,010 Kg 1%

Fécula de maíz 0,040 Kg 4%

Canela (opcional) 0,010 Kg 1%

1 2 3
Cortar la manzana en rodajas, Disponer en una cacerola la Incorporar el azúcar, el agua,
de 5 mm de espesor y macedonia de manzana. la canela y el jugo de limón.
seguidamente en cubitos de 5 Cocinar.
mm.
 4
Separadamente, disolver en
agua fría la fécula de maíz.

5
Una vez que la
manzana quedó cocida,
mezclar sobre el fuego el
preparado de fécula de
maíz. Revolver bien
hasta espesar.

6
Reservar en un
recipiente metálico.
 Ciabatta

Capítulo 16

No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo que sí es seguro es que se la puede

encontrar en toda Italia con carácterísticas particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee

una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de

Toscana y Umbría se caracteriza por tener una corteza bien firme y crocante, y una miga más densa y pesada.

Fórmula básica: Biga

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 2 Kg 83.3%

Agua 1,3 kg 54,2%

Levadura biológica fresca 0,020 Kg 0,83%

Fórmula básica: Masa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 (para refrescar) 0,400 Kg 16,6%

Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,83%

Agua 0,200 Kg 8,3%

Sal 0,045 Kg 1,87%

Extracto de malta 0,020 Kg 0,83%

Biga

1 2 3
Colocar la harina dentro de un Verter el agua mezclada con Mezclar con la ayuda de un
bol. la levadura. cornet. Luego envolver con filme
y dejar puntear por 8 horas.

Realización de la ciabatta a partir de una biga

1 2 3
Incorporar la harina a la biga. Añadir la sal. Agregar la levadura (opcional).

4 5 6
Colocar el extracto de malta. El agua que se incorpora debe Verter el agua en el centro de
estar a la temperatura correcta. la masa.
Verificar con un termómetro.
 7 8 9
Unir los ingredientes. Amasar hasta llegar a una Estirar con un palo de amasar.
temperatura de 24° C y que la
masa quede con una textura lisa
y homogénea.

10 11 12
Dar forma rectangular a la Cubrir con filme plástico y Estirar nuevamente con un
masa. dejar reposar por 30 a 60 palo de amasar de forma
minutos, hasta que duplique su rectangular y de un cm. de
tamaño. espesor.

13 14 15
Cortar bastones de 10 cm. de Pasar por aceite de oliva y Acomodar bien distanciados
ancho por 15 cm. de largo. luego por un poco de harina en una placa previamente
integral. Estirar levemente el pan aceitada con aceite de oliva.
con las manos, de forma que Llevar a la fermentadora a 27° C
parezca un hueso. con 95% de humedad, hasta que
duplique su tamaño.
 16
Llevar a un horno a 220 -
230°C por 15-20 minutos, con
apenas 3 segundos de vapor, al
comienzo de la cocción.

Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral mediana por harina
integral súper fina.
Esto hará que la presentación cambie completamente.
 Bagels
Los bagels son una especialidad judía, originarias de Polonia.

Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas

variedades: con semillas de amapola, de sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.

Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen calientes, acompañados de queso

crema y salmón ahumado.

Fórmula básica para Bagels

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura fresca 0,030 Kg 3%

Agua 0,500 Kg 50%

Azúcar 0,014 Kg 1,4%

Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 8%

Claras 0,800 Kg 80%

1 2 3
Formar una corona con Verter el agua. Unir los ingredientes con
la harina y colocar la un cornet plástico.
levadura separada de la sal,
luego verter las claras de
huevo.
4 5 6
Amasar la preparación. Incorporar la materia grasa en Al incorporar la materia grasa
la segunda parte del amasado. presionar con los dedos.

7
Amasar hasta incorporar la
totalidad de la materia grasa.
Deberá llegar a tener la masa
una temperatura de entre los 24
a 27°C.

8
Formar un bollo.

9 10 11
Bollar. Disponer sobre una placa Cubrir con filme plástico y
enharinada y espolvorear por dejar puntear hasta que duplique
encima con harina. su volumen.
12 13 14
Retirar del recipiente y volcar Separar los bollos de 80 g. Desgasificar levemente.
sobre la mesa levemente
enharinada.

15 16 17
Enrollar la masa. Presionar bien los pliegues. Estirar suavemente con las
manos.

19
Superponer ambas puntas con
un poco de agua, y presionar la
unión con un dedo. Dejar reposar
por 10 minutos, tapado.

18
Terminar en punta.

20 21 22
Colocar en una cacerola con Pochear en agua hirviendo por Retirar con la ayuda de una
agua hirviendo. 15 segundos. espumadera.
23 24 25
Colocarlo en una placa con Pincelar con una mezcla de Espolvorear con sésamo o
una hoja de silicona, para evitar yema de huevo y agua. amapola, u otra semilla a
que se pegue a la placa. elección. Llevar a la
fermentadora.

26
Hornear con vapor por 10
segundos a 200° C, por 20
minutos.

Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina y mucho más crocante.
 Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador Francisco Ferdinando, es un pan
muy popular en Alemania y Austria, EE.UU. y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar
hamburguesas y sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve con salmón rosado ahumado o
algún fiambre especial.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg 60%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Claras 0,040 Kg 4%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Azúcar 0,020 Kg 2%

Aceite neutro 0,020 Kg 2%

1 2 3
Realizar una corona con la Seguidamente verter el agua y Cuando la masa haya tomado
harina, disponer la levadura, amasar. consistencia, incorporar el aceite.
separadamente la sal y a
continuación verter la clara de
huevo.
 4 5 6
Amasar bien hasta obtener Reservar la masa en una Separar porciones de 50g. y
una masa suave y homogénea. batea plástica previamente formar bollitos redondos.
enharinada, tapar y dejar puntear
al abrigo del aire, a una
temperatura moderada.

7 8 9
Disponer los bollitos sobre una Llevar a la fermentadora a Ya fermentados los panes,
placa bien enharinada, bien 27°C con 95% de humedad, pincelar con agua.
distanciados entre sí. hasta que dupliquen su tamaño.

10 11 12
Luego pasar cada pancito por Enharinar el cortante para Presionar en el mismo hasta
amapola y volver a colocar sobre kaiser. la mitad de cada pancito. Es
una nueva placa también importante no llegar hasta la
enharinada. base del pan con este corte, de lo
contrario se abrirían en la
cocción.
11
Llevar nuevamente a la
fermentadora por 15 minutos
más.

12
Llevar al horno a 220°C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción, por un total de 25
minutos.
 Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es bastante popular en Alsacia y
América del Norte. Su nombre proviene del latín bracellus, “brazo pequeño”, que recuerda a dos brazos
entrelazados.

Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como
premio a los niños que realizaban sus tareas escolares.

Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias, y de ahí que
los llamaron brachiola o pretiola.

Fórmula básica para Bretzel

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg 60%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Sal 0,026 Kg 2,6%

Levadura 0,025 Kg 2,5%

Manteca o margarina 0,080 Kg 8%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Sal gruesa 0,050 Kg 5%

Para dar color marrón al bretzel

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Agua 1 Kg 100%

NaOH (Soda cáustica) 0,040 Kg 4%

 1 2 3
Realizar una corona con la Comenzar mezclando los Incorporar la materia grasa en
harina y colocar la totalidad de ingredientes con la ayuda de un la preparación.
los ingredientes, teniendo en cornet plástico.
cuenta no juntar la levadura y la
sal en un mismo lado.

4 5 6
Seguir amasando hasta Reservar en una batea Realizar bollos de 150 g. y
obtener una masa lisa y plástica. Tapar con filme, y dejar desgasificar con las manos.
uniforme. puntear por una hora.

7 8 9
Enrollar con las manos igual Estirar de forma alargada. Dejar en el centro de la tira de
que a una baguette. masa, una suerte de pancita.
10 11 12
La masa debe tener alrededor Cruzar ambos extremos. Volver a cruzarlos una vez
de unos 60 a 70cm de largo. más.

13 14 15
Llevarlas hacia la base de la Disponer los bollos en una Mientras tanto, realizar la
tira y presionar con la yema de placa con una hoja de silicona mezcla de soda cáustica y agua,
los dedos. antiadherente, y llevar al freezer revolver bien. Tener sumo
por 15 a 20 minutos. Deberían cuidado de no salpicar la piel ni
quedar firmes. los ojos. En caso de salpicaduras
enjuagar con abundante agua.

Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección
adecuada.

16
Colocarse guantes de látex y
pasar cada bretzel por la solución
de soda cáustica.

17
Espolvorear con algunos
cristales de sal gruesa.
18
Con la ayuda de una hoja bien
afilada, realizar un corte en la
base del bretzel.

19
Inmediatamente llevar a un
horno sin vapor a 200°C por 20 a
25 minutos.
 Pan de pitta o pan árabe
El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo, doradito en sus lados y plano, hecho con

levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan

que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este pan se remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los

panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió

hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo

esencialmente un pan chato.

Fórmula básica para pan pitta.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Agua 0,600 Kg 60%

Aceite de oliva 0,040 Kg 4%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Levadura 0,030 Kg 3%

1 2 3
Formar una corona con Unir los ingredientes con Amasar la preparación.
la harina, y colocar la la ayuda de un cornet plástico.
levadura separada de la
sal. Verter la totalidad del
agua.
 4 5 6Continuar amasando hasta
Verter el aceite de oliva. Incorporar el aceite a la masa,
obtener una temperatura de
presionando con los dedos.
masa de 24 a 27° C.

7 8 9
Bollar. Disponer sobre una placa Espolvorear la superficie con
levemente enharinada. más harina.

10 11 12
Cubrir con filme plástico y Retirar del recipiente y colocar Separar trozos de 80 g.
dejar puntear hasta que duplique sobre la mesada.
su volumen.

13 14 15
Tapar con un paño de lino y
Realizar bollitos. dejar descanzar por 15 Estirar cada bollito con la
minutos más. ayuda de un palo de amasar
de forma redonda.
 16
Colocar el bollito ya estirado
sobre una pala, y disponer el pan
dentro de un horno de piso a
230°C.

17
Esperar a que el pan se infle y
retirar del horno.

Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de mimbre y taparlo con
un paño limpio para que estos mantengan la humedad.
 Variante/Pizza a la piedra

Saborizantes para la pizza a la piedra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Mozzarella rallada 0,300 Kg 30%

Salsa de tomate 0,100 Kg 10%

Sal 0,010 Kg 1%

Orégano 0,010 Kg 1%

Aceitunas descarozadas 0,050 Kg 5%

1 2 3
Realizar con una porción de Espolvorear harina sobre la Espolvorear harina sobre la
300 g. un bollo bien redondo. mesada, para evitar que se masa.
pegue la masa.

4 5 6
Con la ayuda de los dedos ir Terminar estirando la masa Mientras se deja descansar la
estirándola de forma redonda. con un palo de amasar. Deberá masa de pizza estirada por 5
quedar de 2 mm. de espesor. (*) minutos, espolvorear la pala para
el horno de piso.
 (*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de ir dando cuartos de
giros a la masa a medida que se va estirando con el palo de amasar. Es importante no girar
el palo de amasar. Lo único que debe girar siempre es la masa.

7 8 9
Disponer la masa sobre la Salsear con un poco de salsa Dispersar queso mozzarella
pala. de tomate. rallado sobre la superficie de la
masa.

10
Llevar la pizza a un horno de
piso con 300°C y 300°C de
temperatura en el cielo del horno.
Tardará alrededor de 2 a 3
minutos la cocción de la pizza.

11
Retirar del horno y disponer sobre
una tabla de madera. Salpicar con
orégano seco.

12
Colocar las aceitunas. Las
mismas demarcarán la cantidad
de porciones de la pizza, en este
caso será una pizza de 6
porciones. La aceituna central es
simplemente decorativa.
 Chipá o Pão de queijo

El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula de maíz. Son una especialidad típica de la

gastronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con

características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en

Colombia las bolitas de yuca; todas estas variedades mantienen sus similitudes con el chipá.

Fórmula básica para chipá

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Almidón de mandioca 1 Kg 100%

Manteca 0,400 Kg 40%

Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 1 Kg 100%

Leche 0,200 Kg 20%

Huevos 0,300 Kg 30%

Sal 0,040 Kg 4%

1 2 3
Realizar una corona con Incorporar la manteca. Amasar hasta que
el almidón de mandioca, y quede completamente
agregar la sal, huevos y la incorporada.
leche. Amasar.
 4 5 6
Seguidamente incorporar el Realizar bolitas de 20g. cada Llevar al horno a 200°C por 15
queso y amasar nuevamente una, y disponerlas sobre una minutos. Debe salir levemente
hasta que quede integrado el placa enmantecada. dorado y la masa casi blanca. El
queso. centro del chipá deberá quedar bien
elástico.
 Stollen
El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en Alemania. Su forma recuerda al niño Jesús
recién nacido, envuelto en sus pañales; por esta razón se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico
más antiguo data de 1329 en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad ofrecido a un obispo de
la región. Ha mantenido su forma original a lo largo del tiempo.

Fórmula básica para stollen

POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Leche entera 0,200 Kg 20%

Harina 0000 0,200 Kg 20%

Levadura 0,024 Kg 2,4%

FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Pasas de uva sultanas 0,170 Kg 17%

Frutas glaceadas 0,170 Kg 17%

Ron 0,150 Kg 15%

Esencia de naranja 0,005 Kg 0,5%

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Poolish 0,424 Kg 42,4%

Azúcar 0,040 Kg 4%

Sal 0,015 Kg 1,5%

Ralladura de naranja 0,008 Kg 0,8%

Canela 0,010 Kg 1%

Huevos 0,180 Kg 18%

Manteca 0,210 Kg 21%

Agua 0,180 Kg 18%

Mazapán 0,150 Kg 15%

Para la cobertura

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Manteca derretida 0,100 Kg 10%

Azúcar impalpable 0,100 Kg 10%

1 2 3
Realizar una corona con la Seguidamente incorporar los Mezclar, verter el agua y
harina e incorporar la poolish, la huevos. amasar.
sal, el azúcar, la ralladura y la
canela.

4 5 6
Incorporar la manteca y seguir Incorporar luego las frutas Amasar hasta que queden
amasando. maceradas durante 24 hs. bien incorporadas las frutas.

7
Colocar la masa en una batea
plástica enharinada, tapar y dejar
puntear por 2 horas hasta que
duplique su tamaño.

8
Dividir la masa en porciones
de 400g.
 9 10 11
Estirar cada bollo de forma Disponer un rollo de mazapán Envolver el mazapán con la
ovalada. en el centro de la masa. masa.

12
Estirar levemente, sin
presionar el sector donde se
encuentra el mazapán, tratando
de formar una suerte de labio.

13
Disponer el stollen en una
placa enmantecada.

14 15 16
Colocar la placa en la Llevar al horno a 180°C por 30 A la salida del horno, pincelar
fermentadora. minutos, hasta que quede con abundante manteca.
levemente dorada la costra.

17
Espolvorear con azúcar
impalpable, esperar uno a dos
minutos y espolvorear
nuevamente.
 Challah o pan trenzado

Fórmula básica para pan challah

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Sal 0,020 Kg 2%

Levadura 0,030 Kg 3%

Azúcar 0,100 Kg 10%

Yemas 0,160 Kg 16%

Aceite vegetal 0,090 Kg 9%

Agua 0,450 Kg 45%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Huevos 0,060 Kg 6%

Sal 0,005 Kg 0,5%

Amapola 0,050 Kg 5%

1 2 3
Formar una corona con la Mezclar los ingredientes con Incorporar los huevos y volver
harina. Luego disponer la la ayuda de un cornet plástico. a amasar un poco más para
levadura. Separadamente incorporarlos.
incorporar la sal y el azúcar.
Verter la totalidad del agua.
 4 5 6
Volcar el aceite a la masa. Ayudar con los dedos a Amasar bien para incorporar
distribuir mejor el aceite dentro todo el aceite. Deberá quedar
de la masa. homogénea y lisa.

7 8 9
Puntear la masa en una batea Separar bollos de 100g. cada Enrollarlos al igual que una
plástica previamente enharinada. uno. baguette.
Tapar y reservar al abrigo de
corrientes de aire.

10 11 12
Estirar con las palmas de las Para comenzar a obtener una Darle a cada tira de masa un
trenza de 5 piezas, es número del 1 al 5 de izquierda a
manos.
fundamental acomodar 2 tiras de derecha. Torcer la tira 5 y
masa a la izquierda y el resto a la acomodarla para que sea la tira
derecha.
2.
13 14 15
Volver a acomodar las tiras. Luego tomar la tira 1 y Luego acomodar la tira 2 por
Es muy importante que siempre acomodar en el lugar de la tira 3. la tira 3.
las tiras estén bien ordenadas,
teniendo siempre 2 a la izquierda
y el resto a la derecha.

16 17 18
Repetir la operación hasta Cuando finalizó el trenzado Acomodar los panes sobre
terminar con el trenzado. hay que abrir un poco el trazado una placa aceitada.
desde la parte inferior del mismo,
para que se luzca más la trenza.

19 20 21
Llevar a la fermentadora a A la salida de la fermentadora Salpicar con algunas semillas
27°C con 95% de humedad hasta pincelar con huevo batido y sal. de amapola o de sésamo.
que dupliquen su tamaño.
22
Hornear a 210°C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción, por un total de 30
minutos. El pan deberá quedar
bien dorado.
 Pão de milho o pan de maíz

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 0,800 Kg 80%

Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg 20%

Agua 0,260 Kg 26%

Azúcar 0,130 kg 13%

Margarina o manteca 0,090 kg 9%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Sal 0,020 kg 2%

Huevos 0,120 kg 12%

Semillas de anís 0,015 kg 1,5%

1 2 3
Realizar una corona con las Mezclar los ingredientes con Incorporar la materia grasa
harinas, disponer la levadura, la ayuda de un cornet. Y amasar dentro del amasijo.
separadamente la sal, y el resto hasta lograr una masa
de los ingredientes con homogénea.
excepción de la materia grasa.
 4 5 6
Amasar hasta que la materia Ya punteada la masa, Estirar con la ayuda de un
grasa se incorpore espolvorear en su superficie con palo de amasar de no más de un
completamente y la temperatura un poco de harina de maíz. cm. de espesor. Cuidar que la
de la masa sea la deseada. Dejar masa no se pegue a la mesada al
puntear tapado hasta que momento de estirarla.
duplique su volumen.

7 8 9
Con la ayuda de un cuchillo Seguidamente tomar un Acomodar los bollos de masa
cortar bastones de masa de unos bastón de masa y cortar cada sobre una placa previamente
10cm. de ancho. 6cm. de forma tal de lograr espolvoreada con más harina de
rectangulos. maíz, y llevar a la fermentadora
hasta que dupliquen de tamaño.

10
Hornear a 220ºC por 25 a 30
minutos, con un poco de vapor al
comienzo de la cocción.

Si se desea dar otra terminación al pan de maíz, también puede colocarse un poco
de queso rallado en su superficie.
 Pão de batata doce o pan de papa dulce
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,020 kg 2%

Puré de papa negra hervida y pelada 0,330 kg 33%

Azúcar 0,160 Kg 16%

Manteca 0,100 kg 10%

Huevos 0,350 kg 35%

Leche 0,200 kg 20%

Sal 0,020Kg 2%

1 2 3
Realizar una corona con la Luego incorporar la manteca a Separar bollitos de 30g. y
harina, colocar la levadura y la masa y amasar hasta que darles forma ovalada usando la
separadamente la sal, el puré de quede completamente palma de la mano.
papa, el azúcar, los huevos y la incorporada. Tapar y dejar
leche. Amasar bien. puntear hasta que duplique de
tamaño.
 4 5 6
Acomodar los bollitos sobre Llevar la placa a la Ya fermentado el pan, llevar al
una placa previamente fermentadora a 27ºC con 95% de horno a 180ºC con 10 segundos
enmantecada, y pincelar con una humedad, hasta lograr que de vapor. El tiempo total de
mezcla de huevo batido y sal. dupliquen su tamaño. (*) cocción es de alrededor de 30
minutos.

Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa, que la distancia
entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin de que todos los pancitos salgan del
mismo tamaño.

7
A la salida del horno pincelar
con almíbar. Esto ayudará a darle
más brillo al pan y a que quede
levemente más dulce.
 Hallulla
El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y significa “bollo de fiestas”. Este pan es muy
consumido en Chile y en Bolivia.

Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga pesada y consistente. Chile, en
primer lugar, y Alemania en segundo, son los principales consumidores de esta variedad de pan en el
mundo.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Agua 0,600 kg 60%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,030 kg 3%

Leche en polvo 0,040 kg 4%

Manteca 0,050 kg 5%

1 2 3
Relizar una corona con la Amasar hasta que la masa Incorporar la manteca y seguir
harina, colocar la levadura y quede homogénea. amasando hasta que quede
separadamente colocar la sal y la completamente incorporada.
leche en polvo. Verter el agua de Luego reservar en una batea
una sola vez. plástica, tapar y dejar puntear
hasta que duplique su tamaño.
 4 5 6
Estirar la masa con la ayuda Espolvorear con un poco de Pasar el pica pica por encima
de un palo de amasar; es harina y dar 3 vueltas simples, al de la masa, que deberá tener no
importante que la masa nunca se igual que un hojaldre. menos de un cm de espesor.
estire menos que de un cm. de
espesor.

8
Acomodar los discos sobre
una placa enharinada e
inmediatamente llevar a la
fermentadora a 27º C con un
95% de humedad, hasta que
dupliquen levemente de volumen.

7
Con la ayuda de un cortante
redondo de 10 cm. de diámetro
cortar discos.

9
Hornear a 200º C con 10
segundos de vapor al comienzo
de la cocción. La duración de la
cocción será de alrededor de 20
minutos.

Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco de harina.

Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.
 Nixtamalización del maíz
La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina
de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de
maíz cocido. Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de agua y dos
cucharadas de cal por kilo de maíz.
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Maíz (a elección) 1 Kg 100%

Cal viva 0,030 kg 3%

Agua 3 kg 300%

Sal 0,025 Kg 2,5%

1 2 3
En una cacerola colocar los Colcar la cal viva dentro de la Cocinar por 3 horas
granos de maíz, sal y cubrir con cacerola con el maíz. revolviendo de vez en cuando
el agua. Llevar a ebullición. hasta que el maíz esté tierno y
comience a desprenderse la piel.

4 5 6
Retirar los granos de maíz de Pasar los granos de maíz Volver a pasar el maíz cocido
la cacerola y enjuagar varias cocidos por la moledora e ir por la moledora de granos unas 6
veces para retirar todo el exceso agregando agua a medida que veces, hasta que se forme una
de cal viva que pudiera haber hiciera falta. pasta semielástica.
quedado.
 Historia
La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y
Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano
de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en
una masa, con la que debió hacer las primeras tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y
obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta
que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su
“polvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los granos por cocción y
desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les
sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en
una “lejía” alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal
hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la
noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de
piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las
tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamado comal.

Tortillas mexicanas de maíz

2
Colocar sobre la máquina
de hacer tortillas una hoja
plástica, encima de ella apoyar
la bolita de masa de maíz, y
colocar otra hoja plástica
encima.

1
Con la masa de
maíz nixtamalizado realizar
bollitos de 20 g.
aproximadamente.
3 4 5
Presionar de forma tal Retirar los plásticos de Disponer la tortilla sobre
para que cada tortilla tome un ambos lados e una plancha metálica o un
espesor de no más de un mm. inmediatamante llevar a una comal, y cocinar hasta que
plancha para cocinar. tome un lindo color dorado.

6
Cocinar de ambos
lados. Deberá quedar bien
cocida cuidando que no se
pase de cocción y
termine dura o crocante.

Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con un

paño limplio. Deben servirse calientes.
 Baba y savarín
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las cosechas.

El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del panettone milanés, y que su
receta llegó a Polonia en el siglo XVI con la reina Bona.

Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania, ya que el “Baba” o
“Babka” es uno de los panes más famosos servidos para las Pascuas como tradición.

A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del oeste de Rusia y Polonia.

Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de Rusia tienen el agregado de
frutas secas, mientras que las provenientes de Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de
uva o almendras.

Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa fermentada, a la que se le adicionan pasas de
uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar espeso con rhum. Estos cambios fueron realizados en
Francia, una vez que las recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y duque de Lorena
Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey francés Luis xv.

La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos pasteleros muy famosos, de
apellido Julien, que decidieron extraer las pasas de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y
cocinarla dentro de un molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba cocida, la
sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la preparación, acompañada de una buena cantidad
de crema chantilly.

Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en honor al gran cocinero francés,
que vivió entre los años 1755 y 1826, y que fue autor del famoso libro “La fisiología del gusto”.
Fórmula básica para baba y savarín

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Manteca 0,280 kg 28%

Azúcar 0,060 Kg 6%

Huevos 0,200 Kg 20%

Sal 0,020 Kg 2%

Leche 0,240 Kg 24%

Levadura biológica fresca 0,060 Kg 6%

Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20%

ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Agua 1,5 Kg 150%

Azúcar 0,800 Kg 80%

Rhum 0,300 Kg 30%

1 Tamizar la harina sobre

2 Incorporar el azúcar y la
3 Agregar sobre el otro
un bol. sal sobre un costado de la costado, la levadura.
harina.

4 Colocar los huevos.

5
Verter la leche tibia.
6 Mezclar con
cuchara, enérgicamente hasta
obtener una masa lisa y
homogénea.
 7
Cubrir con un film plástico y
dejar leudar hasta que duplique
su tamaño.

8
Retirar el film plástico.

9 10 11
Desgasificar la masa Incorporar la manteca La masa debe quedar lisa y
revolviendo con una cuchara. derretida tibia de a poco. homogénea.

12 13 14
Colocar la mezcla en una Alisar la superficie con el Una vez que la masa leudó,
manga de pico liso. Llenar dedo. Dejar leudar en un lugar llevar al horno para cocinar a
moldes de savarín individuales cálido. 180° C. Luego bajar la
enmantecados. temperatura del horno para
secarlos un poco.
15 16 17
Desmoldar. Dejar enfriar sobre Sumergir en un almíbar con Retirar con una espumadera y
una rejilla metálica. rhum. apoyar sobre una rejilla metálica,
con una placa debajo, para que
los babas se escurran bien.

18 19 20
Si se desea, rociar con un Pasar la superficie de los Rellenar el centro de los
poco de rhum por encima, para babas por nappage (gel babas con crema chantilly, con la
reforzar el sabor. translúcido), para dar brillo y ayuda de una manga con pico
brindarles una mejor rizado.
conservación.

21
Decorar con las frutas
deseadas y unas hojitas de
menta.
 Alfajores
Capítulo 17

Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España, y tiene su origen en una

golosina tradicional árabe durante la invasión musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la
Argentina y otros países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno de dulce de
leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y otros tipos de rellenos. Generalmente están
bañadas en chocolate o algún tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de
la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al igual
que muchos otros dulces son de orígen árabe como el turrón o el mazapán.

Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es un invento antiquísimo de los
pueblos árabes, que lo llamaban “al-hasú”, que significa relleno.

Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 80%

Fécula de maíz 0,250 Kg 20%

Sal 0,020 Kg 1,6%

Extracto de malta 0,010 Kg 0,8%

Cacao 0,040 Kg 3,2%

Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6%

Bicarbonato de amonio 0,020 Kg 1,6%

Polvo de hornear 0,020 kg 1,6%

Margarina 0,550 Kg 44%

 Azúcar 0,550 Kg 44%

Huevos 0,300 Kg 24%

Miel 0,100 Kg 8%

Esencia de vainilla 0,005 Kg 0,4%

Esencia de almendras 0,005 Kg 0,4%

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Baño de chocolate 1,500 Kg 120%

Para rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%

1 2 3
En un bol incorporar la Realizar un cremage con la Incorporar el huevo batido de
margarina pomada, luego verter manteca y el azúcar batiendo a pocas cantidades, y batir hasta
el azúcar. velozmente con la ayuda de una que se logre incorporar por
espátula de goma. completo.

Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del cremage, dado que si uno
agrega todo el huevo de una sola vez, puede llegar a cortarse la preparación. Además, es
fundamental que tanto los huevos como el cremage estén ambos a la misma temperatura.
 4Seguidamente incorporar
5 Frasear la masa para
6 Ya obtenida una masa
incorporar todos los ingredientes. uniforme y lisa, enharinar por
todos los ingredientes secos.
encima y por debajo de la masa
para evitar que se pegue al
momento de trabajarla con el
palo de amasar.

7Estirar la masa de 5 mm. de

8 Con un cortante de 6 cm. de
9 Hornear a 200º C por 10
espesor cuidando que no se diámetro cortar discos y minutos. Al retirar las tapas de
pegue a la mesada. Para ello es acomodarlos sobre una placa con alfajor del horno es fundamental
fundamental ir moviéndola a una silicona antiadherente. que apenas queden blanditas en
medida que se va estirando, y el centro.
eventualmente espolvorear con
un poco de harina.

10 11 12
Ya frías las tapas de alfajor, Tomar otra tapa de alfajor y Colocarse un guante en la
tomar una tapa dejando la cara nuevamente colocar el lado mano y retirar el excedente de
irregular mirando hacia el centro, irregular mirando hacia el dulce dulce de leche del alfajor.
y colocar una buena cucharada de leche.
de dulce de leche repostero.
13 14 15
Hundir el alfajor en un baño de Retirar el alfajor del baño con Disponer el alfajor sobre una
chocolate. la ayuda de dos tenedores para rejilla, y con la ayuda de un
bombones. compresor de aire retirar todo el
excedente de chocolate que
pudiera tener. Esto, además,
ayudará a la presentación final
del alfajor pues deja una
superficie levemente ondulada.

16
Seguidamente colocar el
alfajor sobre una silicona
antiadherente y desplazarlo
suavemente con el fin de retirar
cualquier exceso de chocolate de
su base.
Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta

Fórmula básica para Glacé real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 Kg 16%

Claras 0,040 Kg 3,2%

Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 0,8%

Para rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de membrillo 1 Kg 80%

1 2 3
Colocar el azúcar Mezclar con una Incorporar jugo de
impalpable tamizado, dentro cuchara, asegurándose que limón colado o vinagre de
de un bol con las claras. no queden grumos. alcohol.

4 5 6
Verificar que tenga Sumergir el alfajor, que
Unir bien con una cuchara.
la consistencia deseada. puede estar relleno de dulce
de leche o dulce de
membrillo, dentro del glacé
real.
 7
Retirarlo con la ayuda de dos
tenedores para bombones, y
disponer el alfajor sobre una
rejilla.

8
Pasar el compresor de aire
encima del alfajor para retirar el
excedente de glacé real.

9
Colocar el alfajor sobre una
silicona antiadherente, y luego
empujarlo levemente para retirar
el exceso de glacé real de la base
del alfajor.
 Alfajor de fécula de maíz
Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 0,200 Kg 20%

Fécula de maíz 0,800 Kg 80%

Azúcar impalpable 0,300 Kg 30%

Yemas 0,160 Kg 16%

Huevos 0,120 Kg 12%

Manteca 0,300 Kg 30%

Polvo de hornear 0,020 Kg 2%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche repostero 1 Kg 100%

Coco rallado 0,100 Kg 10%

1 2 3
Disponer en un bol el azúcar Realizar un cremage batiendo Colocar los huevos de a poco
impalpable, colocar la enérgicamente con una e ir mezclando con la cuchara
manteca. cuchara. hasta que quede incorporado.

Es importante que la manteca y el huevo tengan la misma temperatura a la hora de

juntarlos. Dado que si hay diferencia de temperatura, o si se agrega todo de golpe, la
preparación podría llegar a cortarse.
 5
Estirar de un cm. de espesor y
cortar con un cortante de 5 cm.
de diámetro. Acomodar sobre
una placa con una hoja de
silicona antiadherente.

4
Incorporar la fécula de
maíz, la harina y mezclar.

6
Llevar al horno a 180° C.
Es importante que las
tapas se resquebrajen en
su superficie debido al
leudado del polvo de
hornear. Es fundamental que
en la cocción no tomen
color. Rellenar con dulce de
leche y pasar los lados por
coco rallado.
 Alfajor cordobés

Fórmula básica de alfajor cordobés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Margarina o manteca 0,500 Kg 50%

Azúcar 0,030 Kg 3%

Polvo de hornear 0,015 Kg 1,5%

Leche entera 0,040 Kg 4%

Yemas de huevo 0,040 Kg 4%

Mermelada de frutas variadas 0,200 Kg 20%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,300 30%

Agua caliente 0,040 Kg 4%

1 2 3
En un bol disponer la manteca Batir con la ayuda de una Verter dentro de la
y el azúcar. espátula de goma, hasta que la preparación las yemas de huevo.
preparación se vuelva bien
blanca.
 4
Seguidamente incorporar la
totalidad de la harina junto con el
polvo de hornear, revolver
suavemente.

5
Terminar de colocar la leche
dentro de la preparación.

6 7 8
Frasear la masa de forma tal Estirar la masa con la ayuda Con la ayuda de un cortante
que quede completamente unida. de un palo de amasar de un redondo de unos 5 cm. de
Llevarla a la heladera por 15 a 30 grosor no mayor que 5 mm. diámetro, cortar pequeñas tapas
minutos bien envuelta en filme de alfajores.
plástico.

9 10 11
Disponer las tapas de Hornear las tapas de alfajores Sobre una tapa de alfajor
alfajores sobre una hoja de cordobeses a 180º C por 15 colocar un poco de la mermelada
silicona antiadherente, y minutos. Deberán tomar muy de fruta a elección.
nuevamente llevar a la heladera poco color.
por 20 minutos más.
12
Cubrir con otra tapita

13
Pasar la preparación por el
glaseado de azúcar impalpable; y
reservar sobre una rejilla.
 Galletas semoladas
Capítulo 18

Fórmula básica para Galletas semoladas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 77%

Sémola de trigo 0,300 Kg 23%

Grasa vacuna refinada 0,300 Kg 23%

Extracto de malta 0,010 Kg 0,76%

Levadura 0,025 Kg 1,92%

Sal 0,030 Kg 2,3%

Agua 0,600 Kg 46%

1
Realizar una corona con
ambas harinas, disponer la
levadura separada de la sal,
luego el extracto de malta y
seguidamente verter la totalidad
del agua.

2
Amasar bien y a continuación
incorporar la materia grasa.

3 4 5
Seguir amasando hasta lograr Disponer la masa en una Espolvorear con una buena
una masa suave y homogénea. batea plástica, y dejar puntear cantidad de sémola de trigo
tapado al abrigo del aire por una sobre la mesada.
hora.
 6 7 8
Espolvorear también un poco Con la ayuda de un palo de Dar una vuelta al igual que un
de sémola por encima de la amasar estirar a 5 mm. de hojaldre.
masa. espesor.

9 10 11
La masa deberá quedar bien Volver a espolvorear la masa Volver a estirar la masa y
prolija y lo más rectangular con un poco más de sémola de repetir los pliegues una vez más.
posible. trigo.

12 13 14
Estirar la masa de 2 mm de Volver a espolvorear con más Con un cortante redondo
espesor, siempre con un poco de sémola de trigo la masa y una cortar discos de 5 a 6 cm. de
sémola de trigo para evitar que placa para horno. diámetro, y disponer sobre la
se pegue al palo de amasar y a la placa. Dejar fermentar por 20
mesada. Pasar el pica-pica. minutos en fermentadora.

El pica-pica es un utensilio muy utilizado en panadería y pastelería cuando uno

busca que productos que normalmente tienden a inflarse en el horno, cuando uno les pasa
el pica-pica los está pinchando y con este uso controla el crecimiento en el horno.
Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del producto.

15
Hornear a 200° C con 5
segundos de vapor, por un total
de 15 minutos. Retirar cuando
estén bien doraditas.
 Marineras tradicionales

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,020 Kg 2%

Aceite 0,150 kg 15%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Levadura 0,030 Kg 3%

Manteca 0,150 Kg 15%

Agua 0,400 Kg 40%

1
Realizar una corona con la
harina, colocar la levadura,
separadamente la sal y el
extracto de malta, y disponer la
totalidad del agua. Amasar.

2
Seguidamente incorporar la
manteca.

3 4 5
Verter la totalidad del aceite. Amasar bien hasta que se Cortar trozos de no más de 20
incorpore completamente la g. cada uno.
manteca y el aceite.
 6 7 8
Disponer los bollitos de masa Tomar un bollito y estirarlo con Disponer las marineras sobre
sobre una mesada aceitada. y un palo de amasar de forma una placa aceitada.
tapar con filme plástico para ovalada y de no más de uno o
evitar que se forme una corteza y dos mm. de espesor.
se reseque la masa.

9
Llevar las marineras
tradicionales a la fermentadora
con 27ºC de temperatura y 95%
de humedad por una hora.

10
Hornear a 200ºC por 10 a 15
minutos, sin vapor.

Una variante es, antes de llevar las galletas al horno, también pueden espolvorearse
con un poco de azucar cristal. Esto le dará una diferente terminación.
 Marineritas

Fórmula básica para marineritas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,020 Kg 2%

Levadura 0,030 Kg 3%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Aceite 0,150 kg 15%

Azúcar 0,030 Kg 3%

Agua 0,400 Kg 40%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Polenta 0,200 Kg 20%

1 2 3
Formar una corona con la Mezclar los ingredientes con Verter de a poco el aceite y
harina, colocar la levadura, un cornet plástico. seguir amasando.
separadamente colocar la sal, el
extracto de malta, el azúcar y la
totalidad del agua.
 4 5 6
Amasar bien hasta que la Disponer la masa en una Estirar bien con la ayuda de
masa quede homogénea. batea plástica previamente un palo de amasar.
enharinada. Tapar y dejar
puntear por una hora, al abrigo
de corrientes de aire.

7 8 9
Enharinar la superficie de la Dar una vuelta como un Estirar nuevamente y dar 2
masa. hojaldre. vueltas más como un hojaldre.
Luego dejar descansar tapado,
por 10 minutos.

10 11 12
Estirar levemente a 2 mm. de Espolvorear la mesada con Cortar con un cortante
espesor. polenta, colocar la masa encima redondo de 6 cm. de diámetro.
y espolvorear con más polenta
por arriba.
13 14 15
Acomodar las marineritas en Pinchar una vez en el centro Llevar a la fermentadora por
una placa con un poco de de cada marinerita, con la ayuda 30 minutos.
polenta. de un tenedor.

Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se infle solamente en los
costados. En algunas panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.

16
Hornear a 200°C sin vapor por
8 a 10 minutos; deberán tomar un
lindo color dorado.
 Galletas integrales

Fórmula básica para galletas integrales

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%

Harina 000 0,500 Kg 50%

Sal 0,020 Kg 2%

Levadura 0,030 Kg 3%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Aceite 0,200 kg 20%

Azúcar 0,030 Kg 3%

Agua 0,400 Kg 40%

1 2 3
Formar una corona con ambas Seguidamente verter el aceite Colocar la masa sobre una
harinas, colocar la levadura, y amasar hasta lograr una masa batea plástica previamente
separadamente incorporar la sal, lisa y homogénea. espolvoreada con harina, y tapar.
el extracto de malta, el azúcar, y Reservar al abrigo del aire y dejar
seguidamente incorporar la puntear por una hora.
totalidad del agua. Amasar bien,
que la masa sea uniforme.
 5
Espolvorear con suficiente
harina, para evitar que la masa
se pegue al palo de amasar o a
la mesada.

4
Retirar la masa de la batea.

6 7 8
Estirar la masa de 5 mm de Dar una vuelta simple, al igual Volver a estirar y repetir la
espesor, y nuevamente que en un hojaldre. operación una vez más.
espolvorear con más harina.

9 10 11
Luego de haber dado 2 Pasar el pica pica encima de Cortar con un cortante
vueltas simples como un la masa, para evitar que se inflen redondo de 5 a 6 cm. de
hojaldre, estirar la masa de 2 mm en la cocción. diámetro, y colocar en una placa
de espesor. previamente enharinada.
12
Llevar a la fermentadora por
30 minutos. Esto ayudará a que
las galletas leuden y salgan más
livianas, y a su vez ayuda a que
la masa pierda elasticidad y no
se encojan en la cocción.

13
Hornear a 210ºC con 3
segundos de vapor al comienzo
de la cocción, y cocinar por
espacio de 10 minutos, hasta que
las galletas queden levemente
doraditas.
 --

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