MÓDULO DE CÁRNICOS

PRESENTACIÓN
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los
humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en
las pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta
humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente
Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros,
después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de
la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el
suroeste de Asia

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,

total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias

La industria cárnica se enfrenta con problemas provocadas por diferentes factores,

entre los que se encuentran:

• Malas prácticas de manufactura y deficiencias sanitarias, particularmente en

las micro y pequeñas empresas, que se traducen en problemas de
inocuidad.
Algunas de ellas son la limpieza inadecuada de los establecimientos o del
equipo, la ausencia de medidas de control de fauna nociva, la falta de
instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, la falta de
capacitación del personal, así como de higiene personal e incluso aún
existen prácticas de producción artesanales que no consideran la
normatividad sanitaria de ningún tipo.

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• Carencia y rezago tecnológica en los procesos productivos y los sistemas de
comercialización en las micro y pequeñas empresas.

• Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo,

principalmente en la cadena de frío.

• Escasa presencia de instituciones gubernamentales en las diferentes áreas

de producción, desde la engorda hasta la comercialización.

• Falta de información en materia de capacitación y de normatividad, así como

de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.

• Obsolescencia de maquinaria y equipo en la pequeña y mediana empresa

• Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas

preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e
higiene.

A partir de este enfoque, se busca desarrollar la capacidad de análisis y habilidad

práctica para que la contribución del Químico en Alimentos al sector cárnico sea
significativa.

El alumno dispondrá de las herramientas necesarias para analizar, comparar,

definir y emplear distintos recursos para que, por medio de la observación, la
planificación y la práctica, se adquiera una serie de conocimientos y habilidades
para contribuir a la resolución de los problemas existentes en la industria cárnica.

Así, el trabajo en laboratorio estará orientado a la revisión, práctica y análisis de

los aspectos de:

• Calidad en materias primas, producto en proceso y producto terminado.

• Procesos productivos.

• Desarrollo de productos.

• Aspectos de legislación aplicables.

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De esta forma se estimularán la investigación, la disciplina, la creatividad y el
trabajo en equipo; a fin de aplicar y desarrollar sus conocimientos en el sector
cárnico.

OBJETIVO GENERAL

Evaluar los aspectos tecnológicos en la producción de productos cárnicos,

haciendo énfasis en la calidad, inocuidad y normatividad aplicable, tanto en la
elaboración de productos representativos como en el desarrollo de nuevos
productos.

Objetivos particulares

• Aplicar las técnicas de análisis químicos, fisicoquímicos y sensoriales, para la

evaluación de las materias primas cárnicas, producto en proceso y producto
cárnico terminado.

• Analizar el impacto de la materia prima en la calidad del producto terminado.

• Aplicar los procesos tecnológicos más representativos de los productos

cárnicos, y evaluar su efectividad.

• Seleccionar ingredientes, aditivos y/o tecnologías para un producto cárnico

específico, fundamentando científicamente sus efectos en los atributos
fisicoquímicos y sensoriales.

• Lograr resultados específicos (económicos y de calidad) en la elaboración de

productos cárnicos, mediante la selección y utilización de aditivos que
favorezcan la textura, el sabor, la estabilidad, la apariencia general y/o el
costo.

• Aplicar la normatividad que regula a los productos cárnicos, su composición,

inocuidad, otros atributos y sus procesos tecnológicos, para la obtención de
productos para consumo humano.

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 PROTOCOLO 1

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, GRADO DE

FRESCURA, CRA Y CE DE CARNE

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Sacrificio de distintas especies animales.

• Factores antemortem y postmortem que influyen en la calidad de la carne.
• Defectos de calidad: PSE, DFD, acortamiento por frío y por congelación.
• Definición y características físicas, químicas y microbiológicas de la carne.
• Maduración y descomposición de la carne.
• Definición de propiedades funcionales como son: capacidad de retención de
agua (CRA) y capacidad de emulsificación (CE).
• Factores que influyen en las propiedades funcionales de las proteínas de la
carne.
• Normatividad vigente de carne fresca.

INTRODUCCIÓN

Existen diversos factores que son críticos para la obtención de carne con una
adecuada calidad. Actualmente se reconocen al manejo antemortem y postmortem
de la canal como los principales factores que influyen sobre la calidad de la carne.
Al morir el animal, el músculo sufre una serie de cambios químicos y enzimáticos
en los que la carne adquiere determinadas características organolépticas
deseables: ablandamiento, jugosidad, sabor, color y aroma. Sin embargo, dichas
transformaciones pueden ser alteradas debido a estrés generado en el animal,
repercutiendo sobre la calidad y rendimiento de la canal (Moreno, 2006; Warris,
2003).

De acuerdo a Warris (2003) las consecuencias comúnmente reconocidas debidas

a un manejo deficiente y que afectan a la calidad de la carne son los defectos de
carne pálida, suave y exudativa (PSE: Pale, Soft, Exudative) y de carne oscura,
firme y seca (DFD: Dark, Firm, Dry).

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Tanto las carnes PSE como las DFD tienen su origen en el estrés experimentado
por animales vivos antes o durante el sacrificio. Un estrés intenso próximo al
momento del sacrificio conduce a carnes PSE por la estimulación del grado de
acidificación de los músculos inmediatamente postmortem alcanzándose valores
de pH bajos en el músculo cuando la temperatura de la canal aún es alta. En el
caso de la carne DFD, el glucógeno se agota por un estrés crónico antes del
sacrificio por lo que se forma menor cantidad de ácido láctico y la carne no se
acidifica de modo normal, manteniendo elevado el pH final (Warris, 2003)

Ambos defectos (PSE y DFD) provocan cambios en las características

tecnológicas de la carne, las cuales son de gran importancia para el sector
industrial. Entre estas características destacan el color, dureza, la capacidad de
retención de agua, la capacidad de emulsificación, entre otras (Carballo, 1991;
Swatland, 2003).

Por otro lado, la carne se considera como un alimento altamente perecedero

debido a sus características fisicoquímicas y nutrimentales. Un manejo deficiente,
representaría un riesgo para la salud del consumidor, además de implicar pérdidas
parciales o totales de tipo sanitarias y económicas.

Existen factores interrelacionados que influyen en el mantenimiento de la calidad

de la carne como son la temperatura, presencia de oxígeno atmosférico, actividad
de enzimas endógenas, humedad y crecimiento de microorganismos, entre otros.
Todos estos factores pueden provocar cambios perjudiciales en el color, olor,
textura y sabor de la carne (Zhou, 2010).

Por lo anterior es fundamental realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales

que involucren el grado de frescura y propiedades tecnológicas de la carne para
determinar su uso.

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OBJETIVOS

• Determinar los principales parámetros sensoriales y fisicoquímicos de

diferentes tipos de carne, utilizando las técnicas analíticas adecuadas.

• Evaluar el efecto de los parámetros determinados en la calidad de las

diferentes carnes

• Proponer condiciones y precauciones en el manejo, así como posibles usos

industriales de carnes específicas, con base en los resultados de las pruebas
realizadas.

• Valorar la calidad tecnológica de los diferentes tipos de carne, mediante los

atributos de: capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de
emulsificación (CE).

• Establecer usos adecuados para diferentes carnes, en función de su calidad

tecnológica.

MATERIA PRIMA
La materia prima se debe tener en las mejores condiciones de almacenamiento
(máximo 4°C), no deberá ser congelada.
Carne sin hueso y piel.

• Ave 800 g

• Pescado 800 g

• Porcino 800 g

• Vacuno 800 g
NOTA: El profesor en turno definirá corte y especie por equipo.
La carne remanente de las determinaciones será utilizada para el protocolo de
Cohesividad, por lo que deberá ser refrigerada inmediatamente después de tomar
las muestras de este protocolo.

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OTROS.

• Aceite de maíz 2 L (Traer al alumno)

• Hielo una bolsa (Traer el alumno)

MATERIAL

• Afilador
• Agitador magnético: 2 piezas
• Balanza granataria
• Balanza analítica
• Buretas de 25 y 50 mL
• Cajas petri :2 piezas
• Charola de plástico
• Cuchillo
• Desecador
• Embudo de cristal :2 piezas
• Embudo Büchner :2 piezas
• Espátula
• Hilo cáñamo (Traer el alumno)
• Mangueras: 2 piezas
• Manta de cielo (Traer el alumno)
• Matraz aforado: 2 piezas
• Matraces Erlenmeyer de 125 mL y 250 mL 2 piezas c/u
• Matraz Kitasato :2 piezas
• Mechero Bunsen
• Ollas de 2 L :2 piezas
• Papel aluminio
• Papel filtro Whatman No. 1
• Pinzas para bureta 2 piezas
• Pinzas para crisol
• Pipeta graduada de 10 mL 2 piezas
• Piseta
• Placa de vidrio 10 cm x10 cm (Traer por el alumno)
• Probetas graduadas de 100 mL y 250 mL
• Soporte Universal :2 pzas.
• Reloj de vidrio 2 piezas
• Termómetro para carne
• Tubos para centrifuga 4 piezas

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 • Varilla de vidrio
• Vaso de licuadora de 250 mL: 2 pzas.
• Vaso de licuadora 1L
• Vasos de precipitado de 250 mL y 600 mL
• Pantone

REACTIVOS

• Agua destilada
• Fenoftaleína 1%
• Hidróxido de sodio 0.1 N (Traer el alumno)
• Solución de acetato de plomo. Mezclar 100 mL de solución de acetato de
plomo al 5% con 1 mL de ácido acético glacial.
• Solución amortiguadora de fosfatos de sodio 0.05 M, pH=5.8. Pesar 0.2658
g de fosfato dibásico de sodio y 5.775 g de fosfato monobásico de sodio.
Disolverlos en un matraz aforado de 1 L. Ajustar el pH a 5.8 con NaOH 0.1
N y aforar con agua destilada.
• Solución buffer de fosfatos pH 4 y 7
• Solución de NaCl 0.6 M a 4°C
• Solución de NaCl 1 M a 4°C

EQUIPOS

• Baño María
• Centrifuga
• Estufa
• Incubadora
• Licuadora
• Molino de carne
• Motor de licuadora
• Parrilla con agitación
• Potenciómetro
• Refrigerador

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METODOLOGÍA

DETERMINACIONES SENSORIALES
1. Evaluación de textura, color, olor en carne
Definir por tipo de carne y corte un análisis sensorial en el cual resalten los
atributos más importantes a evaluar. (Utilizar el Manual de evaluación
sensorial).

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS
1. Temperatura
1. Determinar la temperatura del centro térmico de la materia prima.

2. Acidez y pH
a) pH
1. Pesar 10 g de carne y adicionar 80 mL de agua destilada.
2. Moler en una licuadora durante un minuto
3. Filtrar la muestra molida con manta de cielo.
4. Aforar a 100 mL en un matraz aforado
5. Determinar el pH de la solución en el potenciómetro
6. Realizar la determinación por triplicado

b) Acidez (como porcentaje de ácido láctico)

1. A partir de la solución utilizada para medir el pH
2. Realizar la determinación por triplicado
3. Colocar una alícuota de 25 mL en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y titular
con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador. .
4. Informar el resultado obtenido como porcentaje de ácido láctico.

3. Humedad
1. Realizar la determinación por duplicado
2. Pesar 10 g de carne molida por determinación.
3. Extender la muestra en la base de cada una de las cajas de Petri taradas a
peso constante.
4. Colocar las cajas en una estufa de desecación a 100 °C durante 24 h.
5. Posteriormente colocar las cajas en un desecador durante 30 min.
6. Pesar las cajas con la muestra seca.
7. Reportar el porcentaje de humedad.

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PRUEBAS DE FRESCURA DE LA CARNE
1. Prueba de Acetato de Plomo
1. Realizar la determinación por duplicado
2. Colocar 10 g de carne molida en cada uno de los matraces Erlenmeyer de
125 mL
3. Cubrir la boca de cada matraz con papel filtro previamente embebido en la
solución de acetato de plomo.
4. Atar el papel filtro con hilo cáñamo.
5. Colocar los matraces Erlenmeyer en un baño María con agua en ebullición
durante 10 min.

Interpretación de resultados
La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es
positiva, por la presencia de gas sulfhídrico. Si la mancha que aparece es clara
se considera que la carne presenta degradación proteolítica y si es
completamente obscura se podrá indicar que inicia descomposición. En el caso
de que no se muestre color, la carne puede ser considerada como fresca y por
tanto el resultado es negativo.

2. Extracto de volumen liberado (EVL)

1. Moler 10 g de carne en una licuadora.
2. Envolver la carne molida con papel aluminio.
3. Colocar a las muestras en la estufa de incubación a 30 ºC durante 60 min.
4. Transcurrido el tiempo, homogeneizar cada muestra en una licuadora
durante 2 minutos, con 100 mL de la solución reguladora de fosfatos de
sodio pH=5.8
5. Filtrar el homogeneizado en un embudo con papel filtro Whattman No.1
6. Recolectar el extracto en una probeta graduada durante 20 min.
7. Realizar la determinación por duplicado
8. Reportar los mL filtrados.

Interpretación de resultados
Valores de EVL de 40 a 75 mL, se considera que la carne es fresca
Valores cercanos a 30 mL, indican que la descomposición se ha iniciado
Cuando el extracto es 0 mL o cercano a éste, se considera que la
descomposición de la carne se encuentra en estado avanzado

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

1. Capacidad de Retención de Agua (CRA)

A. Determinación de la CRA por centrifugación
1. Esta determinación se realiza por duplicado.
2. Moler 10-15 g de carne en una licuadora durante 1 minuto.
3. Colocar 5 g de carne molida en cada tubo de centrífuga.
4. Adicionar 8 mL de solución 0.6 M de NaCl en cada tuvo y agitar con una
varilla de vidrio, durante 1 min.
5. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min.
6. Agitar la carne con la varilla de vidrio, durante 1 min.
7. Centrifugar los tubos a 2500 rpm durante 30 min.
8. Decantar el sobrenadante en una probeta graduada de 10 mL y medir el
volumen no retenido de la solución de NaCl.
9. Reportar la cantidad de solución salina retenida por 100 g de carne.

B. Determinación de la CRA por compresión

1. Realizar la medición por triplicado.
2. Pesar 0.5 g de carne molida y pesar dos hojas de papel filtro de 5 cm x 5 cm
3. Colocar la carne entre las dos hojas y cubrirlas con 2 hojas de papel aluminio
de 5 cm x 5 cm.
4. Colocar la muestra entre dos placas de vidrio y someterlos a presión con una
pesa de 2.25 kg durante 5 min.
5. Transcurrido los 5 min., retirar la muestra y pesar las hojas de papel filtro de
cada muestra.
6. Reportar el porcentaje de jugo liberado por 100 g de carne

2.Capacidad emulsificante (CE)

1. Moler 25 g de carne en una licuadora con 100 mL de solución de NaCl 1.0 M,
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de
5º C.
2. Realizar la determinación por duplicado.
3. Tomar 12.5 g de pasta y adicionar 37.5 mL de NaCl 1.0 M, a 5 ºC.
4. Mezclar en la licuadora durante 5 min. Se recomienda velocidad mínima.
5. Colocar un baño de hielo alrededor del vaso de la licuadora.
6. Añadir aceite de maíz con una bureta y mantener encendida la licuadora,
hasta que no se incorpore más aceite a la pasta de carne. El punto final es
cuando se presenta la ruptura de la emulsión.
7. Reportar Informar la cantidad de aceite de maíz incorporado (antes de la
ruptura de la emulsión) por g de carne.

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 NOTA: Forma para evaluar la ruptura de la emulsión:
a) La emulsión es fluida.
b) La emulsión incremento la viscosidad y se desplaza muy lentamente
c) La emulsión se vuelve fluida y de color amarillo, instante en el que tendrá
que registrarse el volumen de aceite incorporado, ya que se ha roto la
emulsión.

El volumen aproximado de consumo de aceite en res es de 70 a 90 mL, cerdo y

pollo100 mL.

RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

1. Reportar los resultados obtenidos en las Tablas 1 y 2.
Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial de carne de la carne de
distintas especies

Equipo Origen Especie Corte T (°C) Olor Color Textura Observaciones

Tabla 2. Resultados de las determinaciones fisicoquímicas, de frescura,

propiedades funcionales y sensoriales de carne de distintas especies

Prueba de CRA CRA

Humedad Acidez EVL CE
Equipo Especie pH acetato de centrifugación compresión
(%) (%) (mL) (mL/g)
plomo (mL por 100 g) (% jugo liberado)

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 1. De acuerdo con las determinaciones fisicoquímicas, grado de frescura,
sensoriales y propiedades funcionales en la carne, analizar el impacto de la
especie y la cadena de distribución.
2. Clasificar si las muestras son consideradas como carne normal, carne DFD
o PSE.
3. Determinar si la carne se encuentra en estado fresco o en estado de
deterioro.
4. Explicar el comportamiento de las propiedades funcionales en las especies
analizadas y el uso que se le daría a cada carne.
5. Discutir en función de los valores obtenidos, cuál especie es la que se
descompone más rápidamente.
6. Sugerir algunas recomendaciones para el manejo previo a la venta y la
transformación de la carne.

BIBLIOGRAFÍA

• Carballo, B. A. (1991). Manual de Bioquímica y tecnología de la carne. A

Madrid Ediciones. Madrid .España.
• NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
• Swatland, H. J. (2003). Evaluación de la carne en la cadena de producción.
Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza .España.
• Warriss P.D. (2003). Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
• Zhou, G.H. (2010). Preservation technologies for fresh meat. Meat Science, 86
(1) 119-128.

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Diagramas ecológicos para tratamiento de residuos sólidos y líquidos
generados en las determinaciones.

Diagrama Ecológico para el tratamiento de residuos de la prueba de acetato de plomo.

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15
 PROTOCOLO 2
EVALUACION DE LA COHESIVIDAD EN LA CARNE

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Definición de cohesividad.
• Factores físicos y químicos que influyen en la cohesividad en la carne
• Funcionalidad de cloruro de sodio, nitritos y fosfatos.
• Métodos de evaluación de cohesividad.

INTRODUCCIÓN
La fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se realiza bajo el efecto de
fuerzas de corte y ruptura. El grado de fragmentación obtenido influye en la
cohesión entre los agregados y también en la dureza y jugosidad del producto
final. La desorganización de la estructura de la carne permite la interacción de los
componentes de la carne, principalmente de la proteína miofibrilar, para asegurar
la cohesión del producto terminado (Baquero et al., 2013; Xiong, 1994).

Las características y calidad de muchos productos cárnicos se determinan por la

calidad de los geles proteicos formados durante el procesamiento. La gelificación
de las proteínas miofibrilares es quizá la propiedad funcional más importante en
productos reestructurados y es también responsable de los atributos texturales, el
rendimiento, la calidad y otras características sensoriales como elasticidad,
dureza, masticabilidad, jugosidad y cohesividad de los productos procesados
(Wirth, 1992; Xiong, 1994).

El resultado de la agregación y desplegamiento inducido por una desnaturalización

térmica y la subsiguiente asociación de las proteínas musculares depende de
factores como la cantidad de proteína extraíble, solubilidad proteica, el pH y la
fuerza iónica (Xiong, 1994).
Dentro de las principales sales empleadas en la elaboración de productos
cárnicos, se encuentran los nitratos/nitritos, fosfatos y cloruro de sodio. Dichas
sales influyen en las características de calidad y sensoriales de los distintos
productos.

OBJETIVOS

• Evaluar el efecto funcional de las sales (nitritos, fosfatos, cloruro de sodio) en

la cohesividad de carne molida, mediante un análisis sensorial y de perfil de
textura (TPA) del producto obtenido.
• Analizar el efecto de los factores físicos, químicos y biológicos en los atributos
de un producto moldeado y cocido.

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MATERIA PRIMA

Carne sin hueso y piel. Puede ser la que fue analizada en el protocolo anterior
almacenada en refrigeración (Temperatura máxima de 4°C). o un lote nuevo de
cada una de las carnes.

• Ave 800 g
• Pescado 800 g
• Porcino 800 g
• Vacuno 800 g

MATERIALES

• Charola de plástico
• Cronometro
• Cuchillo fileteador
• Espátula
• Molde chico para jamón o Funda plástica
• Hilo cáñamo de diferentes colores, 5 colores (Traer el alumno)
• Manta de cielo (Traer por el alumno)
• Olla
• Tabla para picar
• Termómetro para carne
• Varilla de vidrio
• Vaso de precipitados 500 mL:4 pzas.

REACTIVOS

• Cloruro de sodio
• Fosfatos Hamine (98% pureza)
• Nitrito de sodio (grado alimentario)

EQUIPOS

• Balanza analítica
• Balanza granataria
• Molino para carne
• Parrilla con agitación
• Texturómetro TA-XT2
• Refrigerador

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METODOLOGÍA
1. Eliminar cualquier residuo de hueso, cartílago y grasa de la carne.
2. Moler la carne en el molino y dividir en 5 lotes, registrando el peso de cada
uno.
3. Realizar los siguientes tratamientos en la carne fresca:
a. Tratamiento 1: Sin aditivos
b. Tratamiento 2: 156 ppm de nitritos
c. Tratamiento 3: 156 ppm de nitritos + 2% de NaCl
d. Tratamiento 4: 156 ppm de Nitritos + 3100 ppm de fosfatos Hamine
e. Tratamiento 5: 156 ppm de Nitritos + 3100 ppm de fosfatos Hamine + 2%
de NaCl
4. Disolver los aditivos con respecto a cada tratamiento en 30 mL de agua e
incorporarlos a cada lote de carne (Incluyendo al tratamiento 1).
5. Masajear manualmente durante 5 min.
6. Embutir manualmente cada muestra en la funda de cocimiento previamente
hidratada y atada por el extremo con hilo de cáñamo. Presionar fuertemente
para eliminar el aire.
7. Pesar y etiquetar cada tratamiento.
8. Colocar las muestras en un recipiente con agua a 82 ºC (el agua deberá
cubrirlas por completo). En todos los casos se deberán alcanzar los 70 °C en
el centro térmico de cada lote
9. Enfriar las muestras y colocarlas en el refrigerador.
10. Al día siguiente, pesar, realizar la evaluación sensorial y el perfil de textura
(TPA).

EVALUACIÓN SENSORIAL
1. Analizar las características sensoriales de los distintos tratamientos en base al
Manual de Evaluación Sensorial.

PERFIL DE TEXTURA
1. Cortar una muestra de cada tratamiento 2.5 cm x 2.5 cmx 2.5 cm para realizar
el TPA con ayuda del texturómetro TA-XT2.

RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

1. Explicar que factores físicos y químicos influyen en la cohesividad de la
carne y derivados.
2. Analizar las diferencias entre los tratamientos empleados y explicar cuál fue
el qué presentó mejores características de cohesividad
3. Analizar los resultados obtenidos en las distintas especies de carne y
explique cuál de las distintas especies de carne presenta las mejores
características de cohesividad.
4. Comparar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de textura
con el TPA obtenido en el texturómetro TA-XT2.

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BIBLIOGRAFÍA
• Baquero, C.N. Serrano, D. Orts, M. A. (2013). Elaboración de preparados
cárnicos frescos. INAI0108. IC editorial.
• NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
• Xiong, Y.L. (1994) Myofibrilar protein from different muscle fiber types:
implication of biochemical and functional properties in meat processing.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34(3): 293-320.
• Wirth, F. (1992). Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.

19
 PROTOCOLO 3
ELABORACIÓN DE ENTRECOT O TOCINO CURADO Y AHUMADO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Normatividad vigente de productos cárnicos curados y ahumados.

• Etapas y condiciones de los diferentes métodos de curación y ahumado.
• Funcionalidad de los ingredientes utilizados en el proceso de curación.
• Composición del humo obtenido por la pirolisis de maderas.
• Cambios fisicoquímicos que se dan en el proceso de curación y ahumado
de la carne.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con la norma mexicana NMX-F-138-1969 el Entrecot Ahumado, el

producto alimenticio preparado con el lomo de cerdo, cortado a lo largo y por mitad
y con el hueso del costillar. En tanto que para la norma NMX-F-126-1969, se
entiende por Tocino al producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal
del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en
la forma a juicio del productor.

El curado de la carne se efectuará con salmuera preparada con una mezcla de

cloruro de sodio, nitritos, fosfatos y azúcares, condimentos y conservadores,
posteriormente, se enfría la carne a la temperatura entre 0 y 7 °C y el proceso de
ahumado consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y vapores
de maderas. El principal propósito de este proceso es incrementar la conservación
de los productos. Adicionalmente, modifica la textura, otorga color y aroma
agradables (Hui,Y. H. 2006).

Diversos estudios indican que la composición del humo obtenido por la pirolisis de
maderas duras son más ricos en compuestos aromáticos totales y en compuestos
ácidos, que los obtenidos por la combustión de maderas blandas Algunas
maderas duras son caoba, cedro o abedul (Prändl, 1994).

Por otro lado, maderas blandas son resinosas y representan un riesgo para la
salud del consumidor ya que su alto contenido de compuestos resinosos da lugar
a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos

El grado de humedad también induce variaciones en la composición del humo,

una alta humedad produce un humo con escasa cantidad de fenoles y con gran
cantidad de ácidos y de compuestos carbonílicos, por consecuencia el producto
ahumado será más ácido (Girald, 1991).

20
OBJETIVOS

• Evaluar el efecto de la concentración de nitritos en el proceso de curado y

ahumado de la carne, relacionando dichas concentraciones con los
atributos de humedad, pH, acidez y análisis sensoriales, de los productos
terminados.

• Proponer, de manera fundamentada, dosificaciones adecuadas de nitritos

en la preparación de salmueras para diferentes aplicaciones.

• Relacionar los efectos del humo y de los nitritos en la calidad microbiológica

del entrecot de cerdo, por medio del análisis microbiológico del producto
terminado.

• Valorar las aplicaciones potenciales de estos métodos de conservación en

productos cárnicos específicos.

MATERIA PRIMA
Carne de Cerdo
Entre 10 y 15 cm de Lomo con o sin hueso para preparar Chuletas de 2 cm de
espesor.
O
Entre 10 y 15 cm de Panceta de cerdo para preparar Tocino.

MATERIAL
• Balanza Granataria
• Charola 20 X 20 cm
• Espátula cm
• Jeringa de 20 mL
• Probeta 500 mL
• Termopar: 2 pzas.
• Vasos de precipitados 250 mL
• Varilla de vidrio

21
REACTIVOS INGREDIENTES Y ADITIVOS

• Agua
• Azúcar morena
• Eritorbato de sodio
• Sal
• Sal cura premier
• Virutas o Aserrín

EQUIPOS
• Ahumador
• Refrigerador

Tabla 3. Formulación de Salmuera

Ingredientes Formula 1 Fórmula 2 Formula 3 Formula 4
Chuleta con hueso (g) 300 300 300 300
Sal (g) 4 4 4 4
Azúcar (g) 1.8 1.8 1.8 1.8
Eritorbato de sodio (g) 1 1 1 1

Cura premier (g) - 2 1 0.5

Agua (mL) 61 59 60 60.5

PROCEDIMIENTO
1. Realizar las pruebas de plataforma de la materia prima y análisis
microbiológico, así como la evaluación de textura con ayuda de un
texturómetro TATX2.
2. Pesar y registrar el peso.
3. Pesar el 22% de salmuera respecto al peso de la pieza de carne e inyectar,
tratando de cubrir toda la carne.
4. Una vez incorporada la salmuera en la carne masajear manualmente y
suavemente durante 5 minutos, haciendo uso de guantes.
5. Se guarda en el refrigerador durante 1 día a 4 °C
6. Transcurrido ese tiempo, lavar la carne varias veces con agua tibia y dejar
escurrir.
7. Separar una chuleta de 2 cm por lote o una lonja de tocino, según sea el caso
y realizar análisis sensorial en fresco y asado en condiciones estandarizadas.

22
 8. Realizar el ahumado del resto de la pieza
Las condiciones de ahumado son:
a. Precalentar el ahumador a la máxima temperatura (140°C).
b. Una vez que llego el ahumador a la temperatura, colocar la pieza de
carne en las parrillas (untar las parillas con aceite previamente).
c. Colocar la viruta del aserrín en la bandeja hasta que quede al nivel de la
superficie, espolvorear 160 g de azúcar sobre el aserrín y humedecer
ligeramente con agua (50 mL aproximadamente).
d. Iniciar el proceso monitoreando la temperatura del centro térmico del
entrecot hasta llegar a los 60°C.
e. Una vez alcanzada la temperatura, prender el extractor e introducir la
charola con aserrín y azúcar.
f. Cuando se comience a generar el humo, abrir la llave ¾ partes de la
chimenea.
g. Ahumar el producto hasta que se obtenga un color dorado uniforme en
la parte inferior, ya obteniendo el color dorado se voltea la pieza hasta
obtener un color homogéneo en ambas caras.
h. Retirar la charola con aserrín y monitorear la temperatura del centro
térmico hasta llegar a los 70°C.
i. Enfriar la pieza de carne a temperatura ambiente y envolver con película
plástica.
j. Almacenar en el refrigerador a 4ºC.
9. Cortar las chuletas de aproximadamente 2 cm cada una o rebanar algunas
lonjas de tocino, según sea el caso.
10. Efectuar pruebas fisicoquímicas y sensoriales de producto terminado.
11. Después de dos semanas de almacenamiento, tomar una muestra para
control microbiológico.

RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

1. Analizar las operaciones unitarias del proceso de curado y ahumado.
2. Explicar los cambios que ocurren durante el proceso de curado y ahumado.
3. Describir cuáles son los factores que afectan el proceso de ahumado.
4. Debatir los diferentes resultados microbiológicos para evaluar el proceso de
ahumado y curado como método de conservación.
5. Analizar los parámetros del perfil de textura del producto elaborado.
6. Analizar los resultados de la concentración de nitrito residual y registrar los
atributos sensoriales (textura, color, olor y sabor) que se vieron afectados por
ésta concentración y en base a ello proponer salmueras con un fin de uso
definido.
7. Determinar el rendimiento obtenido y el costo de la chuleta o tocino ahumado.

BIBLIOGRAFÍA

• Girald, Jean Pierre, (1991), Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,

traducción de Carlos Compairé Fernández, Editorial Acribia: Zaragoza,
España.

23
• Hanson, R., (2003), Smoked meat products, I meat science school, Ed. Viskase
Co., Chicago.
• Hui, Y. H., (2006), Ciencia y tecnología de carnes, Editorial Limusa, México,
2006.
• Lawrie, R., (1998), Avances de la ciencia de la carne. Ed.Acribia. Zaragoza.
España.
• NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. Normas
Mexicanas. Dirección General De Normas.
• NMX-F-138-1969.Entrecot Ahumado.”Smoke Dry Entrecot”. Normas Mexicanas
Dirección General de Normas.
• Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J., (1994), Tecnología e
Higiene de la Carne. Editorial. Acribia. Zaragoza. España.
• Reichert, J.E., (1987), Tratamiento térmico en los productos cárnicos. Ed.
Acribia. Zaragoza.

Tratamiento de Residuos
El equipo responsable del tratamiento de residuos, deberá basarse en el diagrama
Ecológico

24
 PROTOCOLO 4

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Funcionalidad de ingredientes y aditivos empleados en jamón

• Proceso de elaboración de jamón cocido
• Técnicas de incorporación de salmueras
• Normatividad nacional e Internacional para jamón cocido
• Rendimiento a nivel industrial

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la NOM-158-SCFI-2003, el jamón cocido es definido como un

producto alimenticio elaborado exclusivamente de las piernas traseras del cerdo
Suis scrofa domesticus, declarado apto para el consumo humano por la autoridad
responsable.

En su elaboración se emplean ingredientes y aditivos que le proporcionaran un

sabor, color y textura diferente a la de la carne. Entre los ingredientes están la
carne, el cloruro de sodio, azúcar, proteínas de origen vegetal y, como aditivos, los
colorantes, nitritos, féculas, conservadores, potenciadores de sabor, hidrocoloides,
antioxidantes (Llorenç Freixanet, 2013).

El proceso de elaboración de jamón cocido consta de varias operaciones y las

más habituales son: inyección, tenderización, masajeo, embutido, cocción y
enfriamiento. El objetivo final de dicho proceso es obtener jugosidad en el jamón y
un buen ligado muscular. Uno de los puntos clave para alcanzar dicho objetivo es
conseguir una buena extracción y solubilización de las proteínas musculares,
principalmente la fracción de proteínas miofibrilares, que representan un 50% del
total de las proteínas cárnicas y que son las responsables de la estructura
muscular. Estas proteínas, una vez solubilizadas, forman el exudado con efecto de
cola entre los músculos y retienen agua, debido a que forman un retículo
tridimensional de filamentos (Maya, 2010).

Además del efecto químico de los ingredientes presentes en la salmuera (quienes

aumentan el pH y la fuerza iónica del medio posibilitando la abertura de las
cadenas y la extracción), la solubilizarían de las proteínas dependerá de un efecto
mecánico realizado por medio de la tenderización y el masaje (Tyszkiewicz, I,
1997).La tenderización es el efecto mecánico de producir multitud de cortes en el
músculo, aumentando la superficie de extracción. Por otro lado, se producirá el
masaje a través de movimientos de golpeo y/o de fricción que ayudará a la
absorción y distribución de la salmuera, a la extracción y solubilizarían de las
proteínas y sobre todo a la distribución de las mismas sobre la superficie del

25
músculo. El grado de tenderización y la combinación de tiempo e intensidad de
masaje darán lugar a un rendimiento y ligado muscular determinado. Sin perder de
vista que la extracción de proteínas de la carne curada, dará lugar a la formación
de un gel proteico que aportará integridad estructural y textura final al jamón.
(Maya, 2010).

En la elaboración de jamón se emplean aditivos que desempeñan funciones

importantes que pretenden mantener en el producto final o le ayudan a mejorar
propiedades sensoriales al producto y muchas veces optimizan los rendimientos.
Entré ellos se puede considerar a las carrageninas o al aislado de soya. (Whistler,
1973; Hoogekamp,2008)

OBJETIVOS
• Evaluar el efecto de distintos métodos de incorporación de salmuera en las
características sensoriales y en el rendimiento del producto terminado.

• Evaluar el efecto de carragenina y aislado de soya en la textura de distintos

jamones, a través de un perfil de textura determinado mediante el
texturómetro.

• Elaborar jamones con distintas especies cárnicas y evaluar el impacto de

éstas en el producto terminado.

MATERIA PRIMA CARNICA

1 Kg de carne de pierna trasera de cerdo

MATERIAL
• Balanza granataria
• Bureta de 50 mL
• Cuchillo tipo filetero
• Charola de plástico 20cm x 50 cm
• Espátula
• Forja y/o Funda de plástico de cocimiento directo
• Hilo cáñamo
• Matraz de Erlenmeyer 250 mL:2 pzas.
• Olla de cocimiento
• Papel aluminio
• Parrilla con agitador magnético
• Probeta graduada 100 mL
• Tabla de corte para carne
• Termómetro para carne

26
 • Vasos precipitados 500 mL
• Varilla de vidrio

REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Aislado de Soya
• Agua
• Azúcar Morena
• Carragenina
• Condimento para jamón
• Eritorbato de sodio
• Fosfato Hamine
• Glutamato monosódico
• Hielo
• Sal fina
• Sal cura Premier
EQUIPO

• Balanza analítica

• Batidora Kitchen

• Estufa

• Molino de carne

• Licuadora

• Placa tipo” Riñonero” para molino

• Tenderizador de carne Jaccrd Meat Tenderizer Model H

• Potenciómetro

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo que le

corresponda.

27
 Tabla 4. Formulaciones de Jamón Cocido

Masajeo mecánico

Masajeo
Ingredientes
maual Molino
Tenderizado Con
Fórmula Con
Aislado
Base Carragenina
de soya
Carne (g) 1000 1000 1000 1000 1000
Hielo (g) 60 60 60 60 60
Sal fina (g) 11 11 11 11 11
Condimento
7 7 7 7 7
para Jamón (g)
Azúcar (g) 6 6 6 6 6
Fosfatos
3 3 3 3 3
Hamine (g)
Sal cura (g) 3 3 3 3 3
Eritorbato de
2 2 2 2 2
sodio (g)
Glutamato
monosódico 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
(g)
Carragenina
------ ------- ------ ------ 6
(g)
Aislado de
------- ------- ------- 0.5 ------
soya (g)
Agua (mL) 170 170 170 170 170

PROCEDIMIENTO
3. Determinar las pruebas de plataforma para a la materia prima y producto
terminado.
4. Retirar el exceso de grasa, tendones, ligamentos y coágulos de sangre de la
carne.
5. Cortar el 70% de la carne en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm y
moler el 30 % restante.
6. Preparar la salmuera disolviendo completamente todos los ingredientes de la
salmuera; en el caso de los fosfatos (Hamine) disolver por separado en una
parte del agua con agitación constante para evitar su precipitación y después
adicionar esta solución al resto de la salmuera.
4. En el caso de la formulación que lleva carragenina o aislado de soya
adicionar en segundo lugar después de los fosfatos, para que se disuelvan
sin ningún problema. Proceder a incorporar la carragenina muy lentamente,
ya que se aglomera y dificulta su disolución

28
Proceso por Masajeo Manual
1. Colocar toda la carne en un recipiente y adicionar la mitad de la salmuera
preparada de acuerdo a la formulación.
2. Masajear vigorosamente con las manos durante 8 min y dejar en reposo
durante 30 min a temperatura ambiente. Masajear nuevamente 10 min,
reposar 15 min a temperatura ambiente. Adicionar el resto de salmuera y
masajear otros 8 min.
3. Finalmente colocar el recipiente en el refrigerador y dejar reposar durante
24 horas.
4. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.
5. Cocer en un baño de agua a 85°C hasta llegar a la temperatura de centro
de 70°C.
6. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar
en refrigeración.

Proceso por Masajeo Mecánico

Con Tenderización
1. Inyectar las tiras de carne con el 10% de la salmuera y dejar reposar 40
minutos. Pasar dos veces las tiras de carne a través de un tenderizador de
agujas, hasta romper parcialmente las fibras musculares.
2. Colocar la mitad de las piezas de carne tenderizada en el recipiente de la
mezcladora, adicionar la mitad de la carne molida y la mitad de la salmuera.
3. Cubrir con papel aluminio el tazón y mezclar la carne en la velocidad 1
durante 5 min.
4. Retirar la mezcla y colocar en una charola. Nuevamente incorporar carne y
salmuera en el tazón repitiendo la misma operación anterior.
5. Depositar toda la carne curada en la charola y refrigerar a 4°C durante 24
horas.
6. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.
7. Cocer en un baño de agua a 85ºC hasta llegar a la temperatura de centro de
70°C.
8. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar
en refrigeración.

Con ablandamiento en molino

1. Pasar las tiras de carne a través de un molino para carne con placa Tipo
“Riñonero” y sin cuchillas. Pasar la carne dos veces hasta romper
parcialmente las fibras musculares.
2. Colocar la mitad de las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora,
adicionar la carne molida y la mitad de la salmuera
3. Cubrir con papel aluminio el tazón y mezclar la carne en la velocidad 1
durante 5 min.
4. Retirar la mezcla y colocar en una charola. Nuevamente incorporar carne y
salmuera en el tazón repitiendo la misma operación anterior.
5. Depositar toda la carne curada en la charola y refrigerar a 4°C durante 24
horas.
6. Embutir en una funda y/o forjar en un molde de metal propio para jamón.

29
 7. Cocer en un baño de agua a 85ºC hasta llegar a la temperatura de centro de
70°C.
8. Enfriar en agua con hielo hasta disminuir la temperatura a 30°C y guardar
en refrigeración.

RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

1. Analizar el efecto del método de incorporación de salmuera sobre el

rendimiento.
2. Evaluar la textura haciendo uso del texturómetro. Efectuar de la parte central
del jamón un corte de 2.5 x 2.5 x 2.5 cm a una temperatura de 4°C.
3. Evaluar el efecto de la adición de carragenina o aislado de soya sobre la
textura y el rendimiento.
4. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto terminado,
en base al Manual de Evaluación Sensorial y efectuar las comparaciones entre
los diferentes tratamientos.
5. Colocar en una bolsa zip-lock nueva una muestra que será enviada a control
microbiológico.

BIBLIOGRAFÍA

• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para

productos cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.

• Lawrie R. A., (1998), Ciencia de la Carne. Ed.Acribia. Zaragoza, España.

• Llorenç Freixanet, Xargayó Marta, Josep Lagares, Eva Fernández, Peter

De Jaeger- Ponnet. ,(2013), Secuencia de impactos de presión en la
elaboración de productos cárnicos cocidos de músculo entero,
Metalquimia, 31(10)2013.

• Maya Pantoja Jorge Aníbal.,(2010).Manejo y Procesamiento de

Carnes.UNAD-Colombia.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003. Jamón-Denominación y

clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

30
 • Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) ,2014.www.fao.org.

• Tyszkiewicz,i;Klossowska,B;Wieczorek,U;Jakubiec-PukaA.Mechanical
tenderisation of 96 Metalquimia pork meat:Protein and water release due
to tissue damage .J.Food Sci 73(1997),179-185.

• Whistler,Roy,L.(1973),Industrial Gums,Ed.AcademicPress,N.Y.E.U.A.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El equipo responsable del tratamiento de residuos deberá basarse en el diagrama

Ecológico

31
 PROTOCOLO 5

ELABORACION DE CHORIZO

CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Parámetros fisicoquímicos de los embutidos crudos curados

• Proceso de elaboración y maduración en los productos fermentados
• Aditivos empleados en la elaboración y legislación propia para estos
productos
• Microorganismos benéficos y dañinos en productos crudos curados
INTRODUCCIÓN

Los embutidos crudos-fermentados son definidos como una masa de carne

magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros
ingredientes no cárnicos, qué suelen embutirse en tripas, (FAO, 2014)

Las características sensoriales (color, textura, sabor y aroma) del producto final
vienen definidas por complejas transformaciones químicas y enzimáticas
(musculares y microbianas) de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos de la
masa cárnica inicial, todas ellas moduladas por las condiciones físicas concretas
en las que se lleva a cabo el proceso, así como por el efecto de las especias y de
los agentes de curado. (Hui, 2006).Los microorganismos desempeñan un papel
decisivo en la fabricación de los embutidos fermentados.

Si la materia prima es de buena calidad higiénica y se mantienen las condiciones

de maduración adecuadas se pueden fabricar embutidos tradicionales de
excelente calidad. Sin embargo, la microbiota inicial de la masa cárnica (bacterias
ácido lácticas (BAL) y Micrococcaceas) en general es muy heterogénea, por lo que
el uso de cultivos iniciadores o “starters” ha sido una práctica industrial muy
utilizada para obtener una mayor homogeneidad, estabilidad y seguridad (Lawrie,
1998).

En algunos embutidos crudos se utilizan ingredientes que mejoran su textura y

rendimiento final, tal es el caso de la soya (Hoogenkamp, 2008).

OBJETIVOS

• Aplicar el proceso de elaboración de chorizo y su control mediante el

monitoreo de pH, acidez y humedad.
• Relacionar los cambios de los parámetros con los atributos sensoriales y
rendimiento de los productos
• Debatir sobre el empleo de diferentes cultivos microbianos en los atributos
fisicoquímicos y sensoriales.

32
MATERIA PRIMA CÁRNICA

• Indicada para cada formulación

MATERIALES

• Balanza granataria

• Cuchillo

• Espátula

• Funda Natural

• Hilo de cáñamo

• Matraz Erlenmeyer:2 pzas.

• Pipeta de 1 mL

• Probetas graduadas de 100 mL

• Papel aluminio

• Tabla de madera

• Vaso precipitado 100 mL:2 pzas.

REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Ajo en polvo

• Azúcar

• Condimento para chorizo

• Cultivo Láctico (de acuerdo a la formulación)

• Glutamato

• Jengibre molido

• Nuez moscada

• Pimentón dulce

• Pimentón picante

• Sal fina

33
 • Sal Cura Premier

• Soya *

• Vino blanco seco (proporcionado por los alumnos)

• Eritorbato de Sodio

• Fenoftaleína

• Fosfatos Acoline

• Hidróxido de Sodio 0.1N

• Yakult (Lactobacillus casei shirota y otras cepas)

• Pimienta blanca

• Tripa artificial de celulosa y plástico

EQUIPO

• Balanza analítica

• Cámara de maduración a 30°C

• Charola de plástico de 30 cm x 30 cm

• Embutidora con boquilla de 1 cm de diámetro

• Batidora Kitchen

• Molino para carne con placa de 6 mm de abertura

• Refrigerador

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y qué tipo de

chorizo le corresponde.

34
 Tabla 5. Formulaciones para Chorizo

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Ingredientes
1 2 3 4 5 6 7
Lomo de
300 300 300 300 300 300 300
cerdo (g)
Espaldilla de
300 300 300 300 300 300 300
cerdo (g)
Lardo (g) 300 300 300 300 300 300 300
Soya * (g) ___ ___ ___ ___ 200 200
Vino blanco
60 60 60 60 60 60 60
seco (mL)
Cultivo
___ 20 40 60 ___ 20 60
Láctico (mL)
Pimentón
30 30 30 30 30 30 30
dulce (g)
Lactobacillus
casei shirota) ___ ___ ___ ___ 20 ___ ___
(mL)
Pimentón
15 15 15 15 15 15 15
picante (g)
Sal (g máx.) 15 15 15 15 15 15 15
Condimento
para chorizo 10 10 10 10 10 10 10
(g)
Azúcar (g) 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
Sal de cura (g) 3 3 3 3 3 3 3
Fosfatos ** (g) 3 3 3 3 3 3 3
Ajo en polvo
1 1 1 1 1 1 1
(g)
Glutamato (g) 1 1 1 1 1 1 1
Eritorbato de
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Sodio (g)
Pimienta
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
blanca (g)
Jengibre
0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
molido (g)
Nuez moscada
0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
(g)
* Previamente rehidratar la soya texturizada en agua caliente durante 15 minutos y
dejar escurrir en un colador, comprimirla sola para extraer el agua en exceso

35
PROCEDIMIENTO

1. Moler la carne y la grasa por separado en el molino para carne usando una
placa de 6 mm de abertura.
2. Mezclar la carne y la grasa molidas con el resto de los ingredientes de la
formulación durante 3 minutos y mantener la pasta a temperaturas inferiores a
10°C.
3. Dejar reposar la masa cárnica 24 h a temperatura de 4°a10°C en un recipiente
cubierto con papel aluminio y etiquetar adecuadamente.
4. Embutir a las 24 h la pasta usando tripas sintéticas del diámetro apropiado.
Previamente hidratar la funda en un vaso precipitado que contenga agua y
dejarla reposar durante unos 3 min. antes de ser usada.
5. Atar el chorizo con hilo caño en porciones de 8-10 cm.
6. Madurar a temperatura de 20°C durante un tiempo mínimo de 5 días con
circulación de aire.

RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

1. Determinar las operaciones críticas durante el proceso de elaboración de

chorizo.
2. Determinar los valores de pH, porcentaje de acidez y humedad durante todo el
proceso.
3. Graficar y explicar la pérdida de peso contra tiempo durante el proceso de
elaboración.
4. Graficar y explicar el cambio de pH contra tiempo durante el proceso de
elaboración
5. Explicar los cambios en las propiedades sensoriales de los productos
elaborados durante la etapa de maduración.
6. Evaluar las características sensoriales del chorizo en base al Manual de
Evaluación Sensorial.
7. Comparar las distintas formulaciones y relacionarlas con sus características
sensoriales.
8. Calcular costos y rendimiento de los productos y compararlos entre ellos.

36
BIBLIOGRAFÍA

• Hui, Y. H., (2006), Ciencia y Tecnología de carnes, Ed. Limusa, México.

• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para

productos cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.

• Lawrie R. A. (2000) Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

• Norma Oficial Mexicana NOM 145-SSA-1-1995. Productos cárnicos

troceados y curados, productos cárnicos curados y madurados.

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) ,2014.disponible en www.fao.org.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

37
 PROTOCOLO 6

SALCHICHA COCIDA
CONOCIMIENTOS PREVIOS

• Definición de emulsión cárnica

• Tipo de fosfatos empleados para emulsiones
• Tipo de grasas empleadas en emulsiones cárnicas
• Microbiología presente en embutidos escaldados
• Tipos de fundas de cocimiento
• Proceso y condiciones de elaboración de salchicha
INTRODUCCIÓN
Los embutidos cárnicos, como la salchicha, consisten en una mezcla de carne
picada, sal, especias y otros ingredientes, los cuales son introducidos a una tripa.
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas y estructuralmente
consisten en una matriz de músculo y fibras del músculo y fibras del tejido
conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y
partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles,
que son sarcoplásmicas y miofibrilares. (Amerling ,2001)

Por tanto, una emulsión cárnica es un sistema de dos fases, formando una
dispersión de un líquido inmiscible. Se dan cuando las proteínas de la carne se
han solubilizado en disoluciones salinas, formando una matriz que encapsula
glóbulos de grasa. Las proteínas de la carne solubilizadas actúan como
emulsionantes de la grasa. Para formar una emulsión estable es necesario que las
proteínas de la carne (Miosina y Actina) se encuentren solubilizadas. Esto se logra
tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizarlas.

Las proteínas de la carne pueden ser solubilizadas también por la acción del corte
de las cuchillas de una picadora, y su solubilidad depende del tiempo de operación
de la picadora y de la temperatura de la carne (Hui, 2006). La temperatura de la
carne puede oscilar entre 0°C y 7°C; la emulsión final debe tener una temperatura
entre 10°C y 16°C. La solubilidad de las proteínas depende principalmente del pH
de la carne y de la fuerza iónica de la disolución (Lawrie, 1998).

Las salchichas se someten a cocción con la finalidad de proporcionar una

consistencia firme al embutido, como consecuencia de la coagulación de las
proteínas y deshidratación parcial de la pasta, así como fijar el color de los
embutidos curados por la propia desnaturalización de la mioglobina (Badui, 2014)
y finalmente es necesario pasteurizar el producto para prolongar su vida útil (Hui,
2006).

38
Las tendencias del mercado buscan introducir otros ingredientes que aporten
mejores rendimientos y propiedades sensoriales a los productos cárnicos ,entre
los cuales están las carrageninas. (Hoogekamp, 2008; Whistler, 1973)

OBJETIVOS

• Evaluar el efecto de la formulación en la estabilidad de la emulsión

cárnica en la elaboración de salchichas.

• Relacionar las variables de la formulación con los atributos fisicoquímicos,

sensoriales y la textura de diferentes tipos de salchicha.

MATERIA PRIMA CÁRNICA

La que indique la formulación asignada por el profesor.

MATERIALES

• Balanza granataria
• Bolsa de plástico
• Cronómetro
• Cuchillo
• Espátula metálica chica
• Espátula de plástico(Miserable)
• Funda Sintética de Celulosa, fibra y plásticas
• Hilo de cáñamo
• Matraz Erlen-Meyer:2 pzas.
• Mortero
• Papel aluminio
• Pipeta de 1 mL:2 pzas.
• Probeta graduada de 100 mL
• Tabla de carne
• Termómetro para carne
• Tijeras
• Vaso precipitado 100 mL:2 pzas.

39
 REACTIVOS, INGREDIENTES Y/O ADITIVOS

• Ajo en polvo
• Azúcar
• Carne de cerdo(espaldilla)
• Carne magra de res(diezmillo)
• Carragenina
• Cebolla en polvo
• Colorante rojo
• Consomé de pollo
• Eritorbato de sodio
• Funda Sintética de celulosa, fibra y plástico
• Glutamato monosódico
• Hielo picado
• Harina de trigo
• Lardo ó papada de cerdo
• Manteca vegetal
• Mezcla de fosfatos (Accoline)
• Sal de cura
• Sal fina
• Nuez moscada
• Pimienta blanca
• Sabor humo

EQUIPO

• Balanza analítica
• Boquilla para embutir de 1 cm
• Cámara de refrigeración a 4ºC
• Charola de plástico de 30cm x 30 cm
• Embutidora
• Molino para carne
• Olla de aluminio de 3L
• Picadora de carne

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y la formulación de

las diferentes salchichas

40
 Tabla 6. Formulaciones de Salchicha

Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación Formulación

Ingredientes
1 2 3 4 5 6 7 8

Carne de
400 100 400 400 400 400 400 400
cerdo(espaldilla)

Carne magra
100 400 100 100 100 100 100 100
de res(diezmillo)

Hielo picado 300 300 300 300 300 300 300 300

Lardo ó papada
130 130 260 350 350 260 130 0
de cerdo

Manteca
0 0 0 0 0 0 0 130
vegetal
Harina de trigo 65 65 65 100 65 100 65 65

Carragenina *** 0 0 0 0 0 0 30 0

Consomé de
12 12 12 12 12 12 12 12
pollo
Sal fina 12 12 12 12 12 12 12 12
Cebolla en
8 8 8 8 8 8 8 8
polvo

Nuez moscada
4 4 4 4 4 4 4 4
en polvo

Azúcar 5 5 5 5 5 5 5 5
Mezcla de
fosfatos 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
(Accoline)
Pimienta
blancad en 3 3 3 3 3 3 3 3
polvo
Sal de cura 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
Ajo en polvo 2 2 2 2 2 2 2 2
Glutamato
1 1 1 1 1 1 1 1
monosódico
Sabor humo
1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL 1.0 mL
máximo

Solución
acuosa al 0. 5
% de colorante 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL 0.8 mL
rojo (40) o rojo
cereza * *

Eritorbato de
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
sodio
Total 1050.2 1050.2 1180.2 1305.2 1270.2 1215.2 1055.2 1050.2

***Carragenina se adiciona a la carne después de haber incorporado las sales de

curación.

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PROCEDIMIENTO

1. Realizar las pruebas de plataforma en la materia prima.

2. Los fosfatos (Accoline): Disolver perfectamente en 100 mL de agua caliente 40
a 50 °C), agitar y enfriar. Esta agua es necesario restarla del total de agua
para cada formulación.
Procedimiento de elaboración de las salchichas
1. Picar la carne y la grasa manualmente en cubos de aproximadamente 2 cm
manteniendo la temperatura de 4°C.
2. Colocar las carnes de res y cerdo con una tercera parte del hielo, sal de cura
y la sal.
3. Encender y mantenerla durante 3 minutos hasta lograr la incorporación
completa de los ingredientes.
4. Con la picadora funcionando, incorporar la grasa y mantenerla así durante 3
minutos a la temperatura a 10°C.
5. Sin parar la picadora, adicionar otra tercera parte del hielo. A los 30 segundos
añadir la harina de trigo y mezclar durante 2 minutos.
6. Sin detener la picadora adicionar las especias y condimentos previamente
molidos en mortero y dejar mezclar durante 1 minuto más.
7. Finalmente añadir el último tercio del hielo (se puede manejar una mezcla de
70:30 de hielo: agua) y la mezcla de fosfatos disuelta y continuar la operación
de cortado durante 2 minutos más ó hasta obtener la textura final deseada.
8. Evitar que el calor producido por la fricción de las cuchillas aumente la
temperatura de la mezcla porque la proteína se coagula, la grasa se funde, y
consecuentemente, se rompe la emulsión.
9. Añadir lentamente el sabor humo y el colorante al final del proceso. Detener la
acción de las cuchillas.
10. Transferir la emulsión cárnica a la embutidora y embutir con la boquilla de
1cm de diámetro. Emplear tripas artificiales, fraccionar cada 10 cm con hilo de
cáñamo.
11. Colocar las salchichas en una paila o en una olla de cocimiento, este se hace
en agua a 85°C hasta alcanzar una temperatura de centro térmico del
producto de 70°C.Evitar que el agua llegue a 90°C para evitar que se reviente
la funda.
12. Después del cocimiento colocar las salchichas en un recipiente con agua y
hielo y disminuir la temperatura hasta 30ºC.
13. Guardar en bolsas de plástico y en refrigeración.
14. Colocar en una bolsa zip-lock nueva una muestra que será enviada a control
microbiológico.

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RECOPILACIÓN DE RESULTADOS Y GUIA SOBRE LAS CONCLUSIONES

• Evaluar las características sensoriales en base al Manual de Evaluación

Sensorial.
• Comparación de propiedades físicas, químicas y sensoriales de su
producto y uno comercial.
• Evaluar el perfil de textura de las salchichas de diferentes formulaciones
empleando el texturómetro TA-XT2, bajo las siguientes condiciones: 55%
de compresión, velocidad de 1 min/ seg. a 20° a 25°C.
• Considerar si el empleo de diferentes proporciones de cárnicos y aditivos
tienen impacto sobre la textura de la salchicha.
• Discutir sobre el cumplimiento de la Norma Mexicana para este tipo de
productos.

BIBLIOGRAFÍA

• Amerling Carolina, (2001), Tecnología de la carne, Ed.UNED, San José

C.R.
• Badui Dergal Salvador];et.al;,(2012),Ciencia de los Alimentos en la
práctica.Ed.Pearson.México.
• Hui,Y.H.(2006).Ciencia y tecnología de carnes.Ed.Limusa,México
• Hoogekamp W.Henk, (2008), Proteínas de soja y fórmulas para productos
cárnicos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
• Lawrie R. A. (2000), Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
• Whistler,Roy,L.(1973),Industrial Gums,Ed.Academic Press,N.Y.E.U.A.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El equipo responsable del tratamiento de residuos deberá basarse en el diagrama

Ecológico.

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 ANEXO.

Cortes de carne Res y Cerdo

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea

asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Bola: Es una
parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la

Vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,
cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.
Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de Aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos,
rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y
caldos.

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Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y
bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Sudadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha,
asado, frito o guisado.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se

cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar.
Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse
cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo
tipo de guisados.

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Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en
trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin
hueso) partida en trocitos es para guisados.

Cortes de Pollo

Pechuga de pollo. Esta disponible con hueso, sin hueso, con piel y sin piel.
Alas de pollo. Las alas de pollo o alitas de pollo constan de tres secciones o
falanges:

▪ La primera falanje del ala de pollo que es la más cercana al cuerpo y parece
un muslo pequeño.

▪ La segunda falange del ala de pollo no contiene mucha carne, pero es

generalmente más jugosa que el resto del ala.

▪ La punta del ala de pollo o tercera falange del ala de pollo no contiene
mucha carne y es muchas veces desechada. Se puede utilizar en el caldo
para darle sabor.

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Muslos de pollo. Se componen de dos partes, que son el contra muslo y el
jamoncito.
Contra muslos de pollo. Están formados por parte superior de la pata por encima
de la articulación de la rodilla que está conectado al cuerpo de la gallina.
Jamoncitos de pollo. Son parte inferior de la pata por debajo de la articulación de
la rodilla.
Cuartos delanteros de pollo. Incluyen un poco más de una cuarta parte de la
carne en el pollo. El corte incluye la mitad de una pechuga, un ala, y parte de la
espalda.
Cuartos traseros de pollo. Incluyen un poco menos de una cuarta parte de la
carne sobre el pollo. El corte incluye un muslo, una pata y parte de la espalda.

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