“Año de la Universalización de la Salud”
Lección 7
REFRIGERACION Y CONGELACION DE LAS CARNES
La carne y sus productos se encuentran entre los alimentos más valiosos; la congelación
produce alteraciones poco significativas en la carne, garantizando una larga capacidad de
conservación.
El proceso congelador destruye formas encapsuladas de los parásitos como la taenia
saginata y taenia solium, que pueden aparecer en carnes de vacunos y cerdos. Así la
FAO y la OMS prevén la posibilidad de sacar carne al mercado medianamente infestada
después de un almacenamiento a -10 °C/ 10 días mínimos. El congelado también da
muerte a las larvas de trichinella spiralis en la carne de cerdo a -15 °C/30 días o entre
-28 y -30 °C/12 días.
La congelación en medias canales debe hacerse en los medios productores,
obteniéndose resultados óptimos en cuanto a la calidad, y esto se hace en túneles con
corriente de aire, saliendo el producto de preferencia a la temperatura de almacenamiento
acordada.
El tiempo de congelación efectivo viene determinado por el tamaño de las canales,
contenido de grasas, temperatura inicial, temperatura de evaporación del refrigerante,
velocidad del aire del túnel, clase y densidad de la carga.
TAENIA SOLIUM/SAGINATA TAENIA SOLIUM TRICHINELLA SPIRALIS
SAGINATA/SOLIUM SOLIUM SAGINATA SOLIUM
TRICHINELLAS SPIRALIS
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El tiempo efectivo de congelación de medias canales en congelación monofásica en el
túnel de congelación, se ajusta a la fórmula de Gorbatov, así:
t = 0.0962*1/*Co**(tn-tm/tkr-tm)1.5 + 0.091*1/*Cw***Cw/Cm(tkr-tm/tk-tm)1.09
Dónde:
t = Tiempo efectivo de congelación
= Coeficiente de transmisión de temperatura, en kJ/m5/h/K
Co = Capacidad térmica específica de la carne en estado refrigerado, en kJ/kg/K
= Densidad de la carne ( = 1.050 kg/m3 )
= Espesor de la pierna (carne) en m.
tn = Temperatura inicial de la carne recién sacrificada, en el seno de la pierna, en °C
tk = Temperatura final de congelación, en el seno de la pierna, en °C
tm = Temperatura media del aire del túnel durante la congelación, en °C
tkr = Temperatura crioscópica de la carne (tkr = -1 °C)
Cw = Capacidad térmica específica total de la carne durante la congelación
Cm = Capacidad térmica específica de la carne congelada, en kJ/kg/K
Algunas determinaciones prácticas demuestran que la congelación de la carne recién
sacrificada es más eficaz utilizando modernas instalaciones de funcionamiento continuo;
la duración de la carne de cerdo bajo estas condiciones de proceso y almacenaje a -18
°C es entre 9 y 12 meses, y la de vacunos entre 12 y 15 meses.
REFRIGERACION DE CARNES
Algunos países consideran como carne refrigerada la enfriada a temperaturas de -2 a -3
°C., y esto porque a esta temperatura la carne mantiene su terneza. De los diferentes
métodos propuestos en la actualidad, se venden paquetes completos de mataderos que
incluyen cámaras y sistemas de refrigeración, congelación, almacenamiento y transporte;
sin embargo donde no existen todas estas instalaciones, lo más conveniente es la
refrigeración en túneles, con movimientos de aire de ±3 m/seg, °T del aire a -7 °C que a
la estancia de 5 a 8 horas la carne llega a 2 ó 3 °C, para luego ser trasladados a las
cámaras de almacenamiento de refrigeración estándar (-3 a 4 °C), bajo estas condiciones
existe una pérdida de peso del orden del 1 %, pero la carne tanto de cerdos, cordero y
vacunos mantienen su terneza.
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DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO MEDIO
1- Atronamiento vacuno 2- Atronamiento cerdos y ovejas
3- Carril de desangrado 4- Carril de desangrado
5- Depósito de sangre 6- Sala de Caldera
7- Sala preparación cerdos y ovejas 8- Sala preparación bovinos
9- Extracción y desecación carnes 10- Sala de huesos y sangre
11- Almacén de sal 12- Almacén de cueros y pieles
13- Sala de vísceras 14- Almacén de embutidos
15- Sala inspección refrigerados 16- Sala de cebos y comestibles
17- Cámara frigorífica de grasas 18- Nave de enfriamiento bovinos
19- Almacén frío para bovinos 20- Oficina
21- Sala de reposo 22- Aseo
23- Almacén 24- Nave de carga
25- Sala de pesaje 26- Vestuario
27- Aseo 28- Ingreso empleados
29- Oficina 30- Oficina Veterinario
31- Laboratorios 32- Aseos
33- Sala de máquinas 34- Pasillo
35- Cámara frigorífica despojos 36- Cámara enfriamiento cerdos y ovejas
37- Cámara de enfriamiento cerdos y ovejas
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1. Tratamiento previo a la refrigeración
a. Tratamiento del ganado
En los ganados, la primera condición es, que el número de bacterias iniciales sea lo
más bajo posible, y esto se evita minimizando la contaminación durante el sacrificio,
la preparación de canales y la elaboración de la carne, ya que existe una propensión
a una contaminación por psicrófilos por succión a través de los vasos sanguíneos.
Lo fundamental es el seguimiento de animales a través de todo el proceso productivo
permitiendo mantener la trazabilidad desde el productor hasta el consumidor.
INVERNADERO EXAMEN / TRONADOR CAMARA FRIGORIFICA
b. Tratamiento de las aves
En las aves debe quitarse los alimentos antes de las 24 h., de los sacrificios, para que
el buche y el intestino estén completamente vacíos. Se les sacrifica colgados y
anestesiados con electricidad, se corta la yugular, se despluma en seco; si se escalda
debe ser de 20" a 60" (seg) en agua entre 52 y 54 °C; luego se flamea, se coloca en
bandejas con hielo en trozos o escamas, almacenándolas a -1 °C; en estas
condiciones se conservan hasta 7 días, más lo requerido para la comercialización.
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c.
Tratamiento de las cámaras de productos refrigeradas
Las cámaras deben ser de fácil limpieza en todas sus partes, tener el suelo
impermeable con desagüe y estar libre de olores extraños.
La limpieza de los materiales internos como los estantes, carros, ganchos, carriles,
bandejas etc., deben lavarse con una disolución caliente de carbonato sódico
(CO3Na), por su acción desinfectante, o formaldehído al 5%. En la actualidad tiene
mayor uso el cloro a una concentración de 50 ppm (hipoclorito de sodio), cabe
destacar que ninguno de estos desinfectantes debe topar las carnes.
d. Tratamiento de las menudencias
Para evitar la descomposición por fermentos y micro-organismos de los hígados,
corazones, pulmones, estómagos, riñones, sesos, ubres, lenguas, patas etc., deben
refrigerarse rápidamente. Los más delicados son los hígados que deben ser
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colgados o extendidos individualmente ya que al pegarse impiden la pérdida de calor
(cerdos), causando modificaciones enzimáticas que se manifiestan:
- Por el cambio de color a verde oscuro
- Por un manifiesto ablandamiento y,
- un claro olor a orina.
De igual modo será tratado las grasas o sebos; sangre (al que se añade ClNa para
prolongar su conservación); y materiales destinados para los embutidos crudos o
escaldados. La temperatura ideal es de 0 a 1 °C tratada con 80 a 85 % de HR.
MENUDENCIA EMPACADA Y CONGELADA MENUDENCIA EN PREPARACION
2. Prolongación del almacenaje en frío de carnes rojas
Puede mejorarse los límites de tiempo de almacenamiento, manteniendo a estos
entre
-1 y -2 °C; La prolongación llega a 60 días siempre que no se interrumpa la cadena
de frío; si esta se interrumpe por razones de carga y descarga estas se reducen a 40
ó 45 días; manteniendo su terneza y gusto agradable.
El uso de ozono (O3), durante 2 h/día, a razón de 4 a 6 mg/m3 a una HR de 90 % y
temperatura de 3 °C.
Para el traslado trans-continental de las carnes refrigeradas se utiliza con éxito el
dióxido de carbono (CO2), en concentraciones del 10 al 20 % para las cámaras
refrigeradas entre 0 y -1 °C cerradas herméticamente. Supermercados
inescrupulosos tratan carnes podridas con monóxido de carbono – CO, para hacer
que se vea fresca, este es tóxico porque se adhiere a la hemoglobina que lleva
oxigeno – O2, en la sangre
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Pérdida de peso en %
Duración Reses Ternera Oveja Cerdos
8 días 4.0 5.0 4.5 4.0
1 mes 5.0 7.0 6.0 6.0
2 meses 6.0 8.0 7.0 7.0
3. Modificaciones durante el almacenamiento en refrigeración
a. Modificaciones de la coloración
La carne fresca sufre un oscurecimiento del color rojo, debido a que esta se
concentra por evaporación del agua y luego se produce una oxidación de la
hemoglobina roja a meta hemoglobina de color parduzco; esto también puede
pronunciarse por el uso excesivo del ozono y el dióxido de carbono (O3 y CO2). Debe
tenerse especial atención en las concentraciones del CO (monóxido de carbono) que
es tóxico en pequeñas cantidades y en mayores concentraciones es letal, ya que
muchos supermercados inescrupulosos utilizan el CO para aparentar buena calidad
de las carnes, debido a que éste se adhiere a la hemoglobina cuya función es
transportar O2 (oxígeno) en la sangre
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b. Maduración
La maduración es un proceso químico fermentativo y coloide químico, que para las
carnes son deseables, ya que la carne recién sacrificada es dura y de sabor anodino
(que carece de sabor, insípido, insustancial), que con la maduración adquiere bajo
refrigeración una estructura delicada, sabor agradable, aromático y más digerible.
c. Descomposición microbiana
El ataque de los microorganismos tales como las pseudomonas especialmente la
fluorescens liquefaciens, las flavobacterias y achromobacterias o moraxellas,
son las que se reproducen bajo condiciones de refrigeración, formando sobre la
superficie una cubierta pegajosa y maloliente que provoca con sus fermentos
proteolíticos una rápida degradación de los albuminoides.
Otros que participan en la descomposición de la carne son las levaduras y los mohos
como la monilia, penicilium, cladosporium etc. que pueden hacer cambiar el color
de las carnes de rojo a blanco ceroso verdosa, tornándolas también pegajosas.
d. Captación de olores extraños
Las cámaras de carne no deben estar junto a las cámaras de frutas, pescados y
quesos, ni almacenarse juntos o después que estos hayan estado almacenados. Una
de las maneras de eliminar estos olores es con una limpieza profunda y/o utilizando
carbón activado en recipientes perforados o filtros.
CONGELACION DE CARNES
1. Acción de la conservación
Algunos estudios realizados determinaron que la carne almacenada al estado de
congelación disminuyó en el contenido de gérmenes, así: a -24 °C disminuyeron las
pseudomonas fluorescens en ±28%; las paeudomonas pyocyanea en ±94%; el
bacterium prodigiosum en 80%; y el bacterium rubidacum en ±82%. Se dice que
temperaturas de hasta -193 °C no produjeron una reducción esencial en el contenido
de gérmenes.
Al ser aislados algunos gérmenes psicrófilos estos se reprodujeron entre -4 y
-6 °C. y entre ellos es posible que se encuentren algunas especies que desdoblan las
grasas.
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Es menester aclarar que los promotores de la tuberculosis, el paratifus y la aftosa se
mantienen a bajas temperaturas con capacidad de infección y reproducción; por ello
deben sacrificarse a los animales solo después de un examen o inspección
veterinaria.
En cuanto a los parásitos como las tenias y triquinas mueren después de 3 a 4 días a
temperaturas entre -8 y -10 °C; pero por seguridad es mejor mantenerlos a -18 °C por
no menos de 6 días (triquina); las larvas de la trichinella spiralis mueren a -15 °C
por 30 días, o entre -28 y -30 °C/12 días.
2. Preparación para la matanza y refrigeración
Los animales deben:
- Ser sanos
- Interrumpir la alimentación 24 a 48 h. antes de la matanza
- Evitar el stress
- Anestesiar (choque eléctrico)
- Desangrarlos, refrigerarlos, congelarlos, almacenarlos y/o transportarlos.
No es conveniente congelar la carne sin previa refrigeración ya que las bajas
temperaturas congelan la superficie (secan), impidiendo la salida del calor del interior
del sistema muscular, donde empiezan a desarrollarse descomposiciones químico
fermentativos y ataques microbianos.
CORRALES DE RECEPCIÓN ATRONAMIENTO ELÉCTRICO
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ATRONADOR ELCTRICO PASILLO INCLINADO PARA BOVINOS
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3. Condiciones para la congelación
Los aspectos que deben tenerse en cuenta, además de los ya vistos son:
- La limpieza y desinfección de toda la cámara y accesorios auxiliares de uso en
contacto.
- El aire de congelación debe estar libre de olores extraños
- La temperatura final de la carne se controla con tele termómetros digitales de
rangos de -50 a 150 °C, que puede estar o no conectado a un registrador
- Las canales deben colgarse separados o superpuestos en andamios. Los cuartos
delanteros se cuelgan del lóbulo abdominal y cuartos posteriores del corvejón
- La velocidad y tiempos de enfriamiento deben estar en función al peso, grosor o
espesor de las carnes y temperatura del aire de los túneles (lo normal está entre
-35 y - 45 °C)
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- La congelación de carnes deshuesadas, vísceras y otros, se realiza en bandejas o
en placas, facilitando el almacenamiento y el transporte.
- Los embutidos y otros preparados de carnes crudas, escaldados y cocidos
prolongan su vida útil al ser sometidos a la congelación rápida.
- La congelación de aves (pollos, pavos, patos), deben hacerse en andamios con
bandejas, empacados de preferencia en bolsas autoadhesivas y si son troceados
en bandejas de tecnoport o aluminio según el caso.
CARNIZACIÓN DE BOVINOS
4. Almacenaje de productos congelados
- Solo debe almacenarse aquellos productos congelados que son provenientes de
materia prima fresca y los que fueron manipulados y tratados correctamente
- Las cámaras deben tener un panel de control de temperaturas y HR; antecámara;
cortinas de aire, corredores o ascensores para la carga y descarga y, evitar
cualquier influencia con el medio exterior
- Las canales y/o cuartos de vacunos se almacenan en pilas usando listones como
apoyo cada dos filas y para el transporte trans-oceánico en container; si son cajas
se apilan a razón de 1400 a 1500 Kg/m 2 (para altura de 2,5m); canales 1000 Kg/m 2
y aves en cajas o bandejas de 700 a 800 Kg/m2.
- La temperatura de la cámara no será inferior a -18 °C y la HR no menor de 90 %.
- La duración del almacenamiento de los productos congelados no debe ser mayor
a la necesaria para su comercialización y consumo o sea debe estar en función a
la demanda. Sin embargo 6 a 8 meses es suficiente como tiempo de almacenaje
de reserva; aunque estas tienen buena calidad hasta los 12 a 15 meses, llegando
en circunstancias a 2 años sin mayores perjuicios.
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- Observaciones hechos en carne de vacuno después de 10 años de
almacenamiento a -18 °C y 92 % de HR. Reportó:
a. Superficie gris oscuro rojizo
b. De 4 a 8 cm. de profundidad seco como yesca
c. A mayor profundidad va apareciendo el color natural
d. Color de la grasa amarillo oscuro y olor desagradable a rancio
e. La pérdida del jugo o drip al descongelar fue del 20 %
f. La carne sin grasa del interior era comestible
g. Al cocer el caldo no reportó aroma alguno
- Las aves almacenadas son de mayor cuidado por el alto contenido de grasa, y
mantienen sus condiciones óptimas hasta los 8 meses a -18 °C sin embargo
envueltos en PE (film), autoadhesivos la pérdida de peso y calidad es mínima
siendo la duración entre 12 y 20 meses.
5. Alteraciones y daños
La desecación progresiva y el cambio de coloración de la superficie deben de
limitarse a lo ínfimo con un óptimo almacenaje
a. Desecación y pérdida de peso
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- El mayor pronunciamiento se presenta en la superficie del corte, y el menor en las
zonas cubiertas por la grasa
- En cuanto a las aves al desecarse forman manchas claras y redondas alrededor de
los cañones; decoloraciones en la piel y carne y, pueden llegar a perder entre 25 y
30 % de agua.
CARNE DE BUFALO SECOS CARNE DE CERDO SECO
b. Coloración
- Se inicia principalmente en las zonas de corte variando de rojo vivo a rojo oscuro y a
rojo negro; toda esta variación de tonalidades dependerá del tipo de carne.
- En las aves se observa una coloración negrusca de los huesos, cuyo origen se debe
a una hemólisis de la hemoglobina roja de la médula ósea, producido por la
congelación y descongelación
VARIACIÓN DE COLOR EN ZONA DE CORTE IMPECABLE CONGELACIÓN DEL POLLO
c. Alteraciones de la grasa
- La humedad del aire favorece la descomposición de las grasas en ácidos grasos y
glicerina
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- Por oxidación se forman ozónidos y aldehídos; estos se hacen perceptibles por una
coloración amarilla o gris, gusto a viejo, a seboso o rancio. Las grasas más
sensibles son de las aves y las más estables de vacunos y corderos.
d. Alteraciones por mohos
- Los mohos de multiplican a temperaturas por debajo del punto de congelación, se
han observado multiplicaciones en masa a temperaturas entre -4 y -8 °C
- El de mayor temor es el conocido por sarpullido negro de la carne congelada
producido por el Cladosporium herbarum, también hay otros como el mucor
(mucedo), penicilium (glaucum y crustaceum), monilia (digitata), aspergilus
(simplex).
- Mayormente este ataque se produce por frecuentes oscilaciones de la temperatura
así como el recongelado de los productos y la contaminación por polvos y maderas.
- La presencia de esta es una alerta y es recomendable disponer inmediatamente el
uso del producto.
DESARROLLO DE MOHOS EN CANALES ENTEROS Y FILETES O PORCIONES
e. Absorción de olores extraños
Las carnes tienen la propiedad de captar el aroma de los cítricos
6. Transporte de los productos congelados
Durante el transporte debe tenerse cuidado en la interrupción del mantenimiento de la
cadena de frío, o sea debe llegar completamente congelada al lugar de distribución.
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Los sistemas de transporte deben estar equipados con sistemas y/o unidades de
congelación ya sean estos barcos, aviones, ferrocarriles, camiones, container etc.
igualmente los sistemas auxiliares de carga y descarga deben ser eficaces y bien
dimensionados.
CONTENEDOR ISOTÉRMICO Y CAMIÓN
(TERMOKIN) PARA PRODUCTOS CONGELADOS
7. Descongelación
Es deseable que se restablezca el estado anterior a la congelación tan completa
como sea posible a fin de asemejarse en todas sus cualidades a la carne fresca. De
las innumerables investigaciones realizadas se concluyen:
- Que la mayor parte de las modificaciones de la congelación es reversible y se
fomenta la reabsorción del jugo de la carne cristalizado, descongelando
lentamente.
- Las chuletas y filetes de carnes congeladas deben fritarse o asarse
inmediatamente, porque al coagularse las albúminas parece que se cierran los
poros, evitando la salida del jugo
- Si las canales fueron congeladas inmediatamente después de la matanza;
después de la descongelación y bajo refrigeración debe mantenerse algunos
días para terminar el proceso de maduración y así la carne logre su mayor valor
alimenticio.
- El proceso de descongelación se da por terminado cuando la carne (interior),
llega a -1 °C, y en condiciones de refrigeración puede mantenerse entre 8 y 10
días.
- El sistema de descongelación eléctrica (usando electrodos), resultó algo
favorable por la poca pérdida de jugo o drip; también en otros casos se ha
utilizado aire caliente con tuberías de calefacción.
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- La velocidad de descongelación de las menudencias no tienen ninguna
incidencia en el grado de pérdida de jugo, ya que en términos generales se
pierde del 6 al 11 % de peso (drip), con la descongelación rápida o lenta.
SISTEMA DE DESCONGELACIÓN POR MICRONDAS CÁMARA DE DESCONGELACIÓN CON AIRE FORZADO
8. Valor alimenticio de las carnes congeladas
- El contenido de sustancias nutritivas no sufre ninguna merma en la congelación y
almacenamiento, al contrario parece que aumenta como consecuencia de la
evaporación de agua, y que tampoco hay diferencia en cuanto a digestibilidad entre
carne fresca y congelada.
- La pérdida de sustancias en el drip o jugo, en una congelación bien llevada es del
orden del 0.5 al 1 % del peso total de la carne; porcentaje que aumenta hasta el 15 %
si hay despiece previo.
- No hay pérdida significativa de vitaminas.
9. Otros tipos de productos congelados
a. Congelación de semiproductos y despiezados
Se conoce así a la canal despiezada, la ventaja es la densidad de almacenamiento
de 3.6 Ton/m2 en 4.9 m. de altura; otra ventaja es la no congelación y transporte de
huesos que constituye entre el 20 y 23 % del peso de la canal; así como la ventaja de
envasarlos limitando pérdidas de peso y mermas de calidad.
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b. Producción de carne en bloques
Existe muchos métodos con pequeñas variaciones de los ya conocidos; sin embargo
en Rusia se comenzó la práctica de un nuevo método de congelar, que consiste, en
el uso de bolsas o plásticos impermeables que se acoplan en la línea del matadero y
se refrigeran en una solución de cloruro calcico (Cl2Ca; d= 1,27 g/cm3), entre -23 y
-28 °C; estos bloques pesan ± 6.5 a 7 Kg. y para alcanzar a - 6 °C en el centro
térmico, demora unas 4 hrs. y la pérdida de peso es menor al 0.1 %
BLOQUES DE CARNES EMPACADAS Y CONGELADAS CARNE CONGELADA EN BLOCK A GRANEL
c. Carnes en cortes y envases estándar
Estriba en la posibilidad de satisfacer las demandas para restaurantes, mercados
internos y adaptados en forma de semiproductos congelados de consumo inmediato.
Estos permiten controles y cálculos más ajustados. El mayor trabajo es dar las formas
de raciones, recomendándose un sobrepeso del 2 al 3 % para compensar las
pérdidas; se usan formadores y congeladores de túneles o placas; las operaciones
son:
- Troceado de la carne en pequeñas porciones
- Preparación de un jugo de carne espeso y pegajoso para cubrir la superficie
- Introducción de los trozos de carne en los moldes
- Cierre de moldes sin mayor presión
- Congelado parcial para incrementar la presión interna
- Congelado a presión constante
- Extracción del producto
- Envasado y almacenado
“Año de la Universalización de la Salud”
d. Carnes picadas
Actualmente está muy superada la contaminación microbiana en la manipulación del
proceso productivo; aunque el uso de máquinas para el picado, molido, mezclado
etc., puede influir en la aparición del llamado acortamiento de los rellenos y
disminución de la capacidad fijadora del agua, debido a manifestaciones insipientes
de desnaturalización térmica de las proteínas.
“Año de la Universalización de la Salud”
La oximioglobina producto lábil y transitorio que se origina por oxidación sufre
reacciones convirtiéndose en metamioglobina. Algunos países permiten usar el ácido
ascórbico al 0,05 % y el ác. nicotínico al 0,015 %, así como catalizadores de color,
como las sales sódicas de las que se aprovecha la capacidad reductora de sus
compuestos.
DIVERSAS MAQUINARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE MOLIDOS Y FORMADORES
PRODUCTOS COCIDOS. PRECOCIDOS,
CONDIMENTADOS – FIAMBRES, CONGELADOS
