Universidad Nacional de Cuyo

Facultad de Ciencias Agrarias

Grado por el que se opta: Licenciatura en Bromatología

EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y
SENSORIAL DE UNA MAYONESA
ELABORADA CON ACEITE DE OLIVA
VIRGEN VARIEDAD FRANTOIO

Autor: INGRASSIA MORENO, Estefanía Belén

Lugar: Facultad de Ciencias Agrarias

Universidad Nacional de Cuyo

5 de Marzo de 2020

Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina

 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y
SENSORIAL DE UNA MAYONESA
ELABORADA CON ACEITE DE OLIVA
VIRGEN VARIEDAD FRANTOIO

Autor: INGRASSIA MORENO, Estefanía Belén

Dirección electrónica: [email protected]

Teléfono: +54 9 2616955443

Director: Dra. Claudia Amadio

Codirector: MSc. Verónica Araniti

Comité evaluador: Prof. Ing. Agr. Alejandro D. Gascón, Lic. en Brom. Mónica Mirábile,
Mgter Claudia Morelli.

I
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

RESUMEN

En el mercado argentino se comercializan mayonesas elaboradas con aceite de oliva

que no especifican la variedad del mismo. Mendoza es una de las principales provincias que

produce una gran cantidad de aceite de oliva virgen, por lo cual se podría proponer la

innovación de un nuevo producto para darle otro uso a este alimento.

La producción de aceituna variedad Frantoio en Mendoza no representa un gran

porcentaje, siendo éste aproximadamente un 2,3% del total de la superficie implantada. Los

ácidos grasos insaturados de los aceites obtenidos de esta variedad representan 77,5% de

su composición y el que se presenta en mayor proporción es el ácido oleico en un 66,9% del

total. A su vez, tiene un contenido de polifenoles de 141,3 mg ácido cafeico.kg -1 de aceite

por lo que se supone que le confiere a la mayonesa estabilidad frente a la oxidación y a

cambios que puede sufrir durante el almacenamiento.

Cabe destacar que el aceite utilizado para la elaboración de la mayonesa le atribuye

determinados atributos distintivos como sabor, olor, color y consistencia en la boca, entre

otros.

En este proyecto evaluamos las características físicas, químicas y sensoriales de

una mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen de una variedad específica: Frantoio.

En un análisis previo se determinaron las características específicas del aceite de

oliva virgen variedad Frantoio y se clasificó, de acuerdo a la relación de frutado, amargo y

picante, como medio y ligero. Con respecto a la evaluación sensorial de las mayonesas

elaboradas con estos aceites no se encontró bibliografía, pero se estimó que la variedad de

aceite influiría en la percepción de la mayonesa.

Se procedió entonces a elaborar la mayonesa con dicho aceite y evaluar, a nivel

laboratorio, su composición de ácidos grasos y polifenoles y la aceptación de sus atributos,

como olor, sabor, color y consistencia por parte de los consumidores. Se determinó si la
II
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

mayonesa presentaba estabilidad frente a la rancidez oxidativa durante su almacenamiento

y preservaba su consistencia. Además fue importante evaluar si es aceptada generalmente

por el consumidor con respecto a sus atributos en su conjunto.

Los resultados obtenidos demuestran que los contenidos de polifenoles y los ácidos

grasos presentes en el aceite con el cual se elaboró la mayonesa de oliva variedad Frantoio

le otorgan positivamente estabilidad frente a la oxidación. La mayonesa fue aceptada por los

consumidores destacando su color y su olor. No así con respecto a su sabor: ligero amargo

y picante, ya que dicho atributo no obtuvo la mejor calificación. También se observó que la

mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio tuvo una vida útil media.

Visto así, ya que la producción y consumo de aceite de oliva presenta valores

negativos, es un reto a enfrentar el desarrollo de productos elaborados con aceites de oliva

vírgenes, incentivando la diversificación y la diferenciación varietal. La mayonesa de oliva

variedad Frantoio representa una buena opción para su desarrollo ya que las características

físicas y químicas (con respecto a su composición) y sus características sensoriales la

hacen un producto aceptado por el consumidor. Con respecto a su vida útil se podría evaluar

otros métodos para mejorar su conservación.

III
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

PALABRAS CLAVES

Aceite de oliva virgen variedad Frantoio, mayonesa, estabilidad, evaluación sensorial.

IV
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

AGRADECIMIENTOS

A mis viejos, por enseñarme los valores de la vida y a luchar por mis sueños.

A mi hermana, por ser mi gran compañera.

A mi novio, por creer en mí y no permitir que me dé por vencida.

A mis amigos, que me alentaron todos estos años.

A mi ahijada, que es mi tesoro y espero ser su ejemplo.

A mi Directora de Tesis, por la ayuda brindada.

Al Universo, por tanta magia.

Dedicado a mis abuelos, que están en el cielo.

V
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

ÍNDICE
RESUMEN ............................................................................................................... II
PALABRAS CLAVES ............................................................................................. IV
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. V
ÍNDICE .................................................................................................................... VI
ANEXOS ................................................................................................................. VIII
1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 11
1.1 La aceituna: Composición química ......................................................... 11
1.2 Olivicultura en Mendoza ......................................................................... 12
1.3 Importancia de la cadena olivícola en Argentina ..................................... 14
1.4 Valor nutricional del aceite de oliva y efectos en la salud ....................... 16
1.5 Mayonesa ............................................................................................... 18
1.6 Estabilidad de la mayonesa .................................................................... 20
1.7 Evaluación sensorial ............................................................................... 25
2. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS ................................................................................. 29
2.1 Hipótesis................................................................................................. 29
2.2 Objetivos ................................................................................................ 29
2.2.1 General ......................................................................................... 29
2.2.2 Particular ...................................................................................... 29
3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 30
3.1 Elaboración de la mayonesa................................................................... 30
3.1 Métodos.................................................................................................. 32
a. Ácidos grasos ..................................................................................... 32
b. Polifenoles .......................................................................................... 32
c. Acidez ................................................................................................. 32
d. Índice de peróxidos (IP) ...................................................................... 32
e. Consistencia ....................................................................................... 32
f. pH ........................................................................................................ 32
g. Colorímetro ......................................................................................... 32
h. Estabilidad .......................................................................................... 32
i. Evaluación sensorial ............................................................................ 32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 39
4.1 Caracterización físico – química ............................................................. 39
4.1.1 Ácidos grasos del aceite y la mayonesa.......................................... 39
4.1.2 Polifenoles del aceite ...................................................................... 39
4.1.3 Acidez ............................................................................................. 40
4.1.4 Índice de peróxidos (IP) .................................................................. 41

VI
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

4.1.5 Consistencia .................................................................................. 43

4.1.6 pH.................................................................................................. 44
4.1.7 Color .............................................................................................. 45
4.1.8 Estabilidad ..................................................................................... 48
4.2 Evaluación sensorial de la mayonesa ..................................................... 49
4.2.1 Caracterización perfil sensorial ..................................................... 49
4.2.2 Prueba de aceptación ................................................................... 50
5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 52
6. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ......................................................................... 53

VII
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

ANEXOS
INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Principales zonas de cultivo de olivo por provincias. ............................................. - 14 -

Figura 2. Producción argentina de productos olivícolas. ....................................................... - 15 -

Figura 3. Exportaciones argentinas de productos olivícolas. ................................................ - 15 -

Figura 4. Producción de aceite de oliva por provincias Argentinas 2016/2017. .................. - 16 -

Figura 5. Mecanismo de auto-oxidación de lípidos. ............................................................... - 23 -

Figura 6. Composición de ácidos grasos en distintos aceites. ............................................. - 24 -

Figura 7. Dosificación del aceite de oliva (foto propia). ......................................................... - 30 -

Figura 8. Proceso de batido o emulsificación (foto propia). .................................................. - 30 -

Figura 9. Mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio (foto propia) ............................... - 30 -

Figura 10. Panel de cata de aceite de oliva evaluando la muestra de mayonesa elaborada

(foto propia). .............................................................................................................................. - 34 -

Figura 11. . Evaluación de mayonesa de aceite de oliva var. Frantoio (foto propia). ......... - 34 -

Figura 12. Preparación de la muestra de mayonesa para ser evaluada (foto propia). ....... - 34 -

Figura 13. Evaluación sensorial de mayonesa por parte de consumidores (foto propia)... - 37 -

Figura 14. Evolución de la acidez en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen. . - 40 -

Figura 15. Evolución del Índice de Peróxidos en mayonesas elaboradas con aceite de oliva

virgen.......................................................................................................................................... - 41 -

Figura 16. Evolución de la consistencia en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

.................................................................................................................................................... - 43 -

Figura 17. Evolución del pH en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen. .......... - 44 -

Figura 18. Evolución del parámetro de color L* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva

virgen.......................................................................................................................................... - 45 -

Figura 19. Evolución del parámetro de color a* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva

virgen.......................................................................................................................................... - 46 -

VIII
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 20. Evolución del parámetro de color b* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva

virgen.......................................................................................................................................... - 47 -

Figura 21. Evolución de la estabilidad en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.. -

48 -

Figura 22. Perfil sensorial de mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio. .................. - 49 -

Figura 23. Intensidad de los atributos sensoriales por parte de los consumidores para

mayonesa con aceite de oliva variedad Frantoio. ................................................................. - 50 -

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición química de la pulpa de las aceitunas. ............................................... - 11 -

Tabla 2. Caracterización de aceitunas variedad Frantoio. ................................................... - 13 -

Tabla 3. Composición acídica de la mayonesa y del aceite de oliva variedad Frantoio..... - 38 -

Tabla 4. Composición fenólica del aceite de oliva variedad Frantoio. ................................. - 39 -

Tabla 5. Análisis de la varianza para los resultados obtenidos de acidez. .......................... - 39 -

Tabla 6. Pruebas de Múltiple Rangos para acidez por día. .................................................. - 39 -

Tabla 7. Análisis de Varianza para los resultados obtenidos de peróxidos. ........................ - 40 -

Tabla 8. Pruebas de Múltiple Rangos para peróxidos por día. ............................................. - 41 -

Tabla 9. Análisis de Varianza para resultados obtenidos para consistencia. ...................... - 42 -

Tabla 10. Pruebas de Múltiple Rangos para Consistencia por día. ..................................... - 42 -

Tabla 11. Análisis de Varianza para pH. ................................................................................. - 43 -

Tabla 12. Pruebas de Múltiple Rangos para pH por día. ...................................................... - 43 -

Tabla 13. Análisis de Varianza para L* ................................................................................... - 44 -

Tabla 14. Pruebas de Múltiple Rangos para L* por día. ........................................................ - 45 -

Tabla 15. Análisis de Varianza para a*. .................................................................................. - 45 -

Tabla 16. Pruebas de Múltiple Rangos para a* por día. ........................................................ - 46 -

Tabla 17. Análisis de Varianza para b*. .................................................................................. - 46 -

Tabla 18. Pruebas de Múltiple Rangos para b* por día. ........................................................ - 46 -

Tabla 19. Análisis de Varianza para estabilidad. ................................................................... - 47 -

IX
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Tabla 20. Pruebas de Múltiple Rangos para estabilidad por día. ......................................... - 47 -

Tabla 21. Intensidad de los atributos sensoriales para mayonesa de aceite de oliva variedad

Frantoio. ..................................................................................................................................... - 48 -

Tabla 22. Intensidad de los atributos sensoriales por parte de los consumidores para

mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio. ................................................................... - 49 -

X
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

1. MARCO TEÓRICO
1.1 LA ACEITUNA: Composición química

El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa de forma ovalada, compuesta por dos

partes principales: pericarpio y endocarpio (carozo y semilla). El pericarpio está formado por

el epicarpio (la piel), y el mesocarpio o pulpa propiamente dicha. El pericarpio representa el

66-85% del peso del fruto, y contiene el 96-98% del total del aceite, mientras que el restante

2-4% es aceite procedente del carozo.

Los frutos están compuestos principalmente por agua, aceite, glúcidos, proteínas,

pectinas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropeína, pigmentos, componentes inorgánicos, etc.

La composición de la aceituna se puede modificar según la variedad cultivada, las

condiciones agroecológicas y el grado de madurez (Maturano et al., 2011). Su porcentaje

promedio en la pulpa es (Rodriguez, 2012):

Tabla 1. Composición química de la pulpa de las aceitunas.

COMPONENTE %
Agua 50 - 60
Aceite 20 - 30
Azúcares 3 – 7,5
Glucosa 3-6
Proteínas 1-3
Cenizas 1-2

Las variedades de olivo más apropiadas para la producción de aceite, tienen frutos

de tamaño medio a pequeño y cuando están maduros pueden contener entre un 15-40% de

aceite.

Luego del proceso de formación de ácidos grasos, éstos se acumulan en el fruto en

forma de triglicéridos (TAG). Durante el desarrollo y maduración del fruto, los triglicéridos

tienden a unirse para dar lugar a gotas que se desarrollan hasta alcanzar un tamaño de

30µm. La función se lleva a cabo por ausencia de oleosinas y proteínas estabilizantes de los
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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

cuerpos grasos en la pulpa, lo que favorece el fenómeno de coalescencia del aceite

facilitando la extracción del mismo por medios físicos. El almacenamiento de aceite ocurre

en las vacuolas de las células parenquimáticas del mesocarpo (King, 1938).

1.2 OLIVICULTURA EN MENDOZA

La olivicultura en Mendoza tiene una larga trayectoria. Existen en la provincia de

Mendoza plantaciones de olivo que cuentan más de 100 años, con variedades tradicionales

tanto españolas como italianas, muchas de ellas introducidas a principios del siglo XX por

inmigrantes. Luego, distintas instituciones públicas establecieron colecciones de variedades

y más recientemente -asociado al auge de la olivicultura en el país- las empresas privadas

introdujeron nuevas variedades.

Varias de éstas se encuentran identificadas y los lotes de plantas son homogéneos.

Sin embargo, en muchos casos las plantaciones tienen mezclas de variedades cuyas

denominaciones no son totalmente claras. En algunos casos se les da la misma

denominación a plantas que son variedades diferentes (homonimias) y en otros, se da

distinta denominación a plantas que son de la misma variedad (sinonimia).

La correcta denominación de las variedades es de gran importancia ya que se estima

que la olivicultura en el corto plazo tenderá a producir aceites varietales y es fundamental

contar con una correcta denominación de las variedades en las plantaciones de olivo.

Teniendo en cuenta esto, el INTA, Estación Experimental Agropecuaria (EEA-Junín),

realizó una caracterización de las variedades realizadas sobre muestras extraídas de la

colección de olivo localizada en dicho lugar (33º 06´S, 68º 29´ O, 653 msnm) Mendoza-

Argentina.

La metodología utilizada para la identificación y caracterización primaria de cada

variedad fue la empleada por el Consejo Oleícola Internacional. Para la variedad Frantoio

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

que es la variedad de nuestro interés, obtuvo los resultados que muestra la tabla 2

(Maturano, et al., 2011).

Tabla 2. Caracterización de aceitunas variedad Frantoio.

Origen Italia
Uso Aceite
Peso Medio
Forma Alargada
Ligeramente asimétrico -
Simetría asimétrico
Posición del diámetro transversal
máximo Centrado - hacia el ápice
Fruto Ápice Apuntado
Base Truncado
Pezón Ausentes
Presencia de lenticelas Abundantes
Tamaño de lenticelas Pequeñas y grandes
Peso Elevado
Forma Alargada
Simetría Asimétrico
Posición del diámetro transversal
máximo Centrado
Carozo Ápice Redondeado
Base Apuntada - redondeada
Superficie Rugosa
Número de surcos fibrovasculares Medio
Terminación del ápice Con mucrón
Floración 525 ºC días (6 de noviembre)
Maduración 2083 ºC días (11 de abril)
Sensibilidad a bajas temperaturas -11,2ºC
Relación Pulpa/Carozo 7
Caracteres Agronómicos
y Tecnológicos Productividad Alta
51,3% materia grasa/pulpa
Contenido graso seca
22,3% materia grasa/pulpa
fresca
Aceite Calidad muy buena
Excelente calidad. Muy
Árbol estable
Vigor alto, copa abierta

Se puede concluir que esta variedad de aceituna presenta características de gran

interés, tanto por sus valores agronómicos como por el perfil de los aceites que produce. El

fruto, de forma ovoide y maduración tardía, presenta buen tamaño y una excelente relación

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

pulpa semilla (cercana al 85%), lo que traduce en un interesante rendimiento graso

(“Aceituna Frantoio, 2014”).

1.3 IMPORTANCIA DE LA CADENA OLIVÍCOLA EN ARGENTINA

A nivel mundial, la producción de aceite de oliva está mayoritariamente concentrada

en los países mediterráneos, en los cuales se encuentra el 99% de la superficie del olivar y

se genera el 98% de la producción mundial de aceite de oliva. Con respecto al consumo de

aceite de oliva, la Unión Europea se ubica en el rango de 2,7 - 3,7 kg/hab./año y el de

aceituna de mesa en 1,0 - 1,3 kg/hab./año.

En Argentina, el consumo nacional de los productos olivícolas es sumamente bajo,

registrándose 900 g de aceitunas de mesa y 180 g de aceite de oliva per cápita, por año. La

superficie cultivada es de 90 mil hectáreas y la producción de aceitunas de 356 mil

toneladas, de las cuales se destina a aceite el 75% y el restante 25% al consumo de mesa.

Las principales zonas de cultivo para el año 2017 se ubicó en las provincias de las regiones

de Cuyo y NOA (91%), y en menor medida en las provincias de Córdoba (6%), Buenos Aires

(2%) y Río Negro (1%). También existen cultivos en Salta, San Luis y Neuquén.

Figura 1. Principales zonas de cultivo de olivo por provincias.

Teniendo en cuenta el promedio de las últimas 10 campañas, de la producción de

aceite de oliva (25,5 mil t) según el Consejo Oleícola Internacional (COI), Argentina se ubica

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

en el ranking mundial en el 10° lugar, siendo el principal productor de aceite de oliva de

América. Respecto a la exportación, ocupa el 8° puesto, exportándose el 83% de los

productos olivícolas a Brasil, a España y a Estados Unidos.

Las figuras 2 y 3 muestran los gráficos obtenidos por el movimiento CREA en base al

COI que destacan la producción y la exportación en Argentina de aceituna de mesa y de

aceite de oliva en mil toneladas en un rango desde el 2008 al 2018/2019 (Unidad de

investigación y desarrollo de CREA, área de economía, 2019).

Figura 2. Producción argentina de productos olivícolas.

Figura 3. Exportaciones argentinas de productos olivícolas.

En cuanto a la producción de aceite de oliva por provincias se observa que para el

periodo 2016/2017, Mendoza representó un 25% del total de la producción nacional de las

45 mil toneladas de aceite que se produjo.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 4. Producción de aceite de oliva por provincias Argentinas 2016/2017.

Fuente: Estimaciones del Grupo CREA (2018),Vichigasta – COR

En Mendoza el olivo es la segunda especie frutal con mayor superficie implantada,

luego de la vid, destinándose 11.250 ton de la producción a la elaboración de aceite (Alonso,

2018).

1.4 VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE OLIVA Y EFECTOS EN LA SALUD

El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos y además contiene

pequeñas cantidades de ácidos grasos libres y un 0,5 – 1,5 % de otros constituyentes no

glicéridos (Boskou, 1998).

Vamos a considerar dos grandes grupos de compuestos:

1. Fracción saponificable: Representa un 98-99% del peso total del aceite de oliva.

Principalmente está formada por triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos

grasos libres y fosfátidos.

2. Fracción insaponificable: Constituida por un 0,5 – 1,5 % del peso total del aceite de

oliva. Incluye una gran cantidad de componentes menores que son muy importantes

para el sabor, el aroma, la estabilidad y la calidad del aceite de oliva, por lo tanto

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

también a la mayonesa que se elaborará con dicho aceite. Está compuesta por

hidratos de carbono, esteroles, alcoholes triterpenos, ácidos hidroxi triterpénicos,

tocoferoles, fosfolípidos, pigmentos y compuestos aromáticos. Dentro de estos

componentes menores cabe destacar algunos que juegan un papel importante en la

composición del aceite de oliva:

 Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite junto a los ácidos grasos

monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud, ya

que confieren al aceite de oliva virgen y al virgen extra propiedades antioxidantes,

actuando frente al envejecimiento de las células. En la actualidad también se está

estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.

 Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer

el aceite.

 Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite (Jimenez, 2011).

Los ácidos grasos monoinsaturados y las sustancias antioxidantes que lo componen

tienen numerosas funciones biológicas que benefician el buen estado de salud, de estas

funciones destacamos:

 Actividad protectora frente a enfermedades cardiovasculares (Estruch, et al.,

2013).

 Actividad antidiabética (Stangelo, et al., 2016).

 Actividad anticancerígena (Schwingshack y Hoffmann, 2015; Fabiani, 2016).

 Protección frente a enfermedades neurodegenerativas (Angeloni, et al., 2017).

 Actividad antimicrobiana (Medina, et al., 2016; Brenes, et al., 2007).

Teniendo en cuenta que existe una creciente tendencia hacia el cuidado de la salud,

y una demanda de productos saludables y naturales con menos aditivos y sin alteraciones

bioquímicas, es que el consumo de aceite de oliva despierta cada vez más la atención del

consumidor.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Dentro de las variedades cultivadas en Mendoza, Frantoio posee una alta proporción

de polifenoles (141,3 mg ácido cafeico/kg) y de ácidos grasos monoinsaturados como el

oleico (66,95%) y poliinsaturados como el linoleico (14,84 %). Además su perfil sensorial

realizado por un panel entrenado (Panel de Cata Mendoza) indica que se trata de un aceite

medianamente frutado verde maduro, algo amargo y picante, armonioso y medianamente

persistente. Presenta notas florales y herbáceas percibidas ligeramente y frutales, con

suaves notas de hortalizas, hojas, frutas secas y flores que completan el perfil. Todas estas

condiciones nos motivaron a utilizar este aceite para elaborar mayonesa que fuese aceptada

sensorialmente por los consumidores y además que aporte una mejora en el aspecto de la

salud (Amadio, 2008).

1.5 MAYONESA

Se cree que la mayonesa se originó a mediados del siglo XVIII, cuando fue llevado el

concepto original de regreso a Francia en 1756 a partir de Mahon, una ciudad en Menorca.

Fue creada para un banquete para celebrar la victoria por la captura de Mahón por fuerzas

bajo el mando de Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu (1696-

1788), un mariscal de Francia y un sobrino del cardenal Richelieu. La nueva salsa

(mahonnaise), hecha con aceite de oliva en lugar de crema, fue nombrada en honor de la

victoria. La palabra evolucionó a mayonesa, probablemente se deriva de las viejas palabras

francesas para la yema de huevo y agitar o mezclar (moyen y manier). Más tarde, el chef

francés Marie Antoine Careme (1784-1833) aligeró la receta original mezclando el aceite

vegetal y la yema de huevo en una emulsión. Este producto, que contiene agua como parte

de la emulsión, se convirtió en la base para el producto de mayonesa que conocemos hoy

en día (Ayala, 2017).

En la actualidad se define a la Mayonesa, como “la salsa constituida por una

emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido o su

equivalente en huevo entero, desecado/en polvo o en no menos de 2,5% de yema de huevo

fresca o líquida o su equivalente en yema de huevo desecada/en polvo; sazonada con

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

vinagre y/o jugo de limón, con o sin: condimentos, cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos

(azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas),

envasada en un recipiente bromatológicamente apto” (CAA, cap. XVI).

Una emulsión como la mayonesa se produce cuando existe una dispersión inestable

de dos líquidos inmiscibles, usualmente de naturaleza apolar y polar, en la que uno de ellos

participa formando gotas de pequeño tamaño (de 0,1 a 100 micras). Para mantener la

estabilidad es necesario utilizar un emulsionante, que es una sustancia anfifílica que facilita

la formación de la emulsión disminuyendo la tensión interfacial entre la fase apolar (oleosa)

y la polar (acuosa).

Ya que existe una diferencia en cuanto a la naturaleza de las fases

orgánicas/oleosas y acuosas, son esperables diferencias significativas de densidad, y que,

tarde o temprano haya una separación de fases, que en la práctica produce la rotura de la

emulsión y el fin de su vida útil, entonces, una de las propiedades más importantes de una

emulsión es su estabilidad.

Dependiendo del tipo de emulsión considerado, fundamentalmente de su

composición, el término estabilidad no sólo incluye los aspectos físicos que controlan

principalmente la separación de fases, sino también químicos (oxidación, hidrólisis) y

microbiológicos (crecimiento bacteriano y de otros microorganismos) (Muñoz, et.al, 2007).

La estabilidad de las emulsiones puede ser afectada por factores como el tamaño de

partícula y la viscosidad de la fase dispersante. Por esta razón las operaciones y los

procedimientos para aumentar la estabilidad se basan en disminuir el tamaño de partícula

durante la homogeinización o en aumentar la viscosidad por medio del uso de estabilizantes

y gomas (Badui, 1999). El modo de preparación de una emulsión es determinante tanto en

su tipo como en su estabilidad. Además, el agente emulsionante debe adicionarse al líquido

que formará la fase dispersante, y posteriormente debe adicionarse el líquido que formará la

fase dispersa, aplicando agitación mecánica para formar las pequeñas gotas de esta última.

- 19 -
 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Por lo general, se ha observado que si la fase dispersante se adiciona gradualmente en

lugar de toda a la vez, el tiempo requerido para formar la emulsión será menor. Por esta

cuestión en la elaboración de algunas mayonesas el aceite es adicionado lentamente al

contenedor que contiene el resto de los ingredientes para formar una emulsión más estable.

También se ha reportado que existe, una relación directa entre el tiempo requerido para la

formación de una emulsión y la cantidad de fase dispersa a añadir. Entre más pequeños

sean los glóbulos de la fase dispersa, mayor será la estabilidad de la emulsión formada

(Badui, 2006).

1.6 ESTABILIDAD DE LA MAYONESA

Las emulsiones como la mayonesa, durante el almacenamiento pueden modificar su

estabilidad mediante dos procesos distintos, uno de ellos es la pérdida de estabilidad física y

el otro la oxidación lipídica.

 Estabilidad física: depende de varios factores, tales como la relación aceite-agua,

la cantidad de yema de huevo, la viscosidad, el volumen relativo de la fase oleosa a

la fase acuosa, así como también el método de mezcla, calidad del agua y

temperatura de almacenamiento (Liu et al. 2007). Por otra parte, un aumento de la

velocidad de agitación durante el proceso de elaboración da lugar a una

disminución continua del tamaño de la gota y a un aumento de las funciones

viscoelásticas (Ruíz et al., 2010). La mayonesa tiende a ser más inestable que

muchas otras emulsiones alimentarias debido a la gran cantidad de aceite en

relación a la cantidad de agua relativamente pequeña (García et al. 1988). A

diferencia de la margarina y la manteca, la mayonesa puede contener una alta

proporción de aceite hasta 80%, esto hace que el número de gotas emulsionadas

sea muy elevado y que estén relativamente cerca una de otras produciendo un

compacto empaquetamiento que determina la consistencia de la mayonesa

(Gallegos et al. 1988). Con el tiempo toda esta consistencia disminuye

gradualmente, debido a la unión progresiva de las partículas de aceite, llegando a

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

separarse completamente en dos fases. El aligeramiento y la separación de la

mayonesa son acelerados por choque mecánico o por vibraciones, tal como ocurre

en el transporte del producto. La emulsión también puede romperse sometiéndola a

temperaturas suficientemente bajas, para causar la cristalización del aceite. Sin

embargo, es poco frecuente en la actualidad, encontrar en el mercado mayonesas

con la emulsión rota (Alton, 1984). La alta proporción de aceite en el producto, no

favorece la estabilización de la emulsión, por lo tanto se necesita un emulsionante,

que en el caso de la mayonesa, es la yema de huevo. Debido al carácter

tensioactivo de algunos de sus constituyentes, fundamentalmente los complejos

lipoproteicos (Kiosseoglou, 1989), la yema de huevo reduce la tensión interfacial y

permite la formación y posterior estabilización de emulsiones, mediante la

formación de una barrera protectora contra la coalescencia, alrededor de las gotas

de aceite (Dickinson, 199). Además, la yema de huevo le confiere un sabor y color

deseable al producto (Baldwin, 1990; Warren, 1994; Bringe y Cheng, 1995), lo cual

favorece su utilización frente a otros emulsionantes y estabilizantes alimentarios.

 Oxidación lipídica: la mayonesa se puede clasificar como un producto

semiperecedero. Su deterioro principal se debe más bien a la oxidación que a la

rotura de la emulsión o a la acción de microorganismos ya que la acidez del producto

inhibe su crecimiento (Alton, 1984). Como es el caso con todos los alimentos que

contienen grasas, la mayonesa es susceptible a la oxidación de los ácidos grasos

insaturados y poliinsaturados presentes en el aceite de su formulación. Esto se debe

a que el aceite se expone en una fase acuosa en un área muy grande que puede

contener oxígeno disuelto. Además, durante el mezclado se introducen burbujas de

aire, que quedan atrapadas dentro de la emulsión. (Depree y Savage 2001).

Los dos procesos que generan la degradación de los lípidos en productos grasos

son: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la oxidación o rancidez oxidativa (Kiritsakis, 1992).

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

La lipólisis se produce desde la cosecha de la aceituna y durante la elaboración del

aceite, por acción de las lipasas tanto de origen endógeno como microbiano, que actúan

hidrolizando los glicéridos y liberando ácidos grasos. Este proceso se traduce en un

aumento de la acidez total y cambios en sabor. De allí la importancia de trabajar

correctamente y utilizar un buen aceite para la elaboración de la mayonesa, ya que la

materia prima que empleemos afectará el producto final.

La oxidación se ve favorecida por diferentes factores que se pueden clasificar en

intrínsecos y/o extrínsecos, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología

aplicada. Los factores más importantes son: aumento de la temperatura, altos niveles de

humedad, presencia de oxígeno, luz, radiaciones ionizantes, catalizadores (iones de metales

pesados). A pesar de la estabilidad que le da la presencia de ácidos grasos

monoinsaturados en un alto porcentaje y de antioxidantes como el tocoferol y los

compuestos fenólicos, el AOV (aceite de oliva virgen) es susceptible a la oxidación.

En todos los productos grasos la auto-oxidación consta de tres etapas: iniciación,

propagación y finalización, detalladas en la figura 5. Lo primero que ocurre es la formación

de peróxidos inestables por reacción de un radical libre con una molécula de oxígeno, este

primer paso requiere una energía de activación muy elevada. Seguidamente, los peróxidos

van a romperse dando lugar a más reacciones y a la formación de hidroperóxidos, hasta que

finalmente los mismos radicales libres se inactivan entre sí. (Kiritsakis, 1992).

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 5. Mecanismo de auto-oxidación de lípidos.

Los hidroperóxidos, que son productos primarios muy inestables resultantes de la

degradación del aceite de oliva, son susceptibles de ser descompuestos en productos

secundarios, ciertos compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes, que

son los responsables del flavor y aroma desagradables del aceite oxidado. Además, el

sabor amargo se ve intensificado por la descomposición de compuestos no volátiles

(Morales y Przybylski, 2013).

El efecto más evidente de la oxidación de los lípidos presentes en los alimentos, en

este caso en la mayonesa, es el desarrollo de olores y sabores desagradables. Se han

determinado una gran cantidad de compuestos (como por ejemplo carbonílicos de cadena

corta resultado de la descomposición de los peróxidos), que aportan a los alimentos olor y

sabor a “rancio”. Los cambios de color se deben a la degradación de los pigmentos

carotenoides presentes en el alimento o la aparición de reacciones de Maillard.

Los estudios realizados determinan que la ingestión masiva de alimentos que

contienen lípidos altamente oxidados o fracciones que contienen peróxidos o sus productos

en descomposición, producen daños en la salud del consumidor que va desde la inhibición

del crecimiento hasta la carcinogénesis. Algunos de ellos se detallan a continuación:

- Arterioesclerosis

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

- Enfermedades cardiovasculares

- Parkinson

- Alzheimer

- Diabetes tipo II

- Diferentes tipos de cáncer

- Envejecimiento celular

Como mencionamos en el apartado de composición, el aceite de oliva presenta un

elevado contenido de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que influye en su

resistencia a la oxidación lipídica, por lo que las mayonesas elaboradas con él también

serán menos alteradas por este factor. Al comparar con otros tipos de aceites empleados en

la fabricación de mayonesas (Fig. 4) observamos que el porcentaje de ácidos grasos

poliinsaturados en otros tipos de aceite, por ejemplo, en el aceite de girasol que es el

mayormente utilizado para su elaboración, es mayor, por lo cual las mayonesas elaboradas

con dicho aceite son más sensibles a la oxidación y al enranciamiento (Botanical-online,

2019).

Figura 6. Composición de ácidos grasos en distintos aceites.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

1.7 EVALUACIÓN SENSORIAL

El éxito de un producto depende del hecho de que el consumidor acepte y compre

dicho producto. Además es importante, en el caso de una mayonesa varietal, definir la

tipicidad sensorial mediante la descripción de aquellos atributos que la diferencian de otras

variedades. Esto nos permite también asegurar que este producto que se van a

comercializar cumpla esas características previamente definidas.

La mayonesa posee un gran porcentaje de aceites en su formulación, por lo que

serán ellos los que contribuyan mayoritariamente al sabor, apariencia y textura. Por lo tanto

las características sensoriales de las mayonesas estarán determinadas por el aceite

empleado en su elaboración.

Las características sensoriales de los alimentos pueden ser evaluadas por panelistas

entrenados o por consumidores, los cuales expresan verbalmente o numéricamente la

sensación percibida (Barusi, et al., 1998).

 Análisis sensorial por panelistas entrenados

El objetivo del análisis es evaluar y cuantificar los atributos positivos y negativos,

para la obtención de una puntuación organoléptica por parte de un grupo de catadores

debidamente seleccionados y entrenados (Hurtado, 2003).

Los panelistas o catadores son jueces que se seleccionan y entrenan para tener la

aptitud de reproducir o repetir la respuesta para una misma muestra, de manera de poder

diferenciar productos.

Hay normas que define el método de selección de catadores, para constituir un grupo

cuyas evaluaciones sean suficientemente fiables, para constituir un panel de cata (Romero y

Tous, 2003).

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Para el caso del aceite, la norma COI/T.20/Doc. nº 22 "Valoración organoléptica del

aceite de oliva virgen extra que opta a denominación de origen" (18 de noviembre de 2005)

indica que el panel mínimo debe ser de ocho catadores y un jefe de panel; sin embargo, es

evidente que cuanto más numeroso sea el grupo mayor será su fiabilidad y capacidad de

trabajo, aunque también será mayor la dificultad para mantenerlo entrenado.

La cata de aceites se realiza en una sala que debe cumplir los requisitos descritos en

la norma, con el fin de evitar que las condiciones ambientales (olores, ruidos, temperatura,

luz, grado de comodidad, etc.) interfieran en la respuesta de los catadores, los cuales deben

realizar la cata en cabinas independientes, también descritas en la misma norma. La

muestra de aceite va codificada para garantizar la confidencialidad de su origen y se analiza

utilizando una copa normalizada (norma COI/T.20/Doc.nº5 de 1996) de vidrio oscuro, dado

que el color podría condicionar la evaluación del catador y puede analizarse por otros

métodos (Gutiérrez y Gutiérrez, 1986; Melgosa et al., 2000). Dicha copa contiene 15 ml de

aceite, está tapada con un vidrio de reloj y calentada a 28±2ºC, todo ello para favorecer la

evaporación y concentración de aromas en igual medida en todas las copas (Romero et al.,

1999).

La cata comprende tres fases:

1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.

2. Fase de boca, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la

lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar

para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la superficie de la lengua).

3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y

desprende volátliles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas secundarios y

confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

La reflexión final sobre el perfil anotado durante la cata, utilizando una hoja

normalizada, permite al catador decidir sobre la coherencia y fiabilidad de sus anotaciones.

Dado que los atributos aparecen en tiempos distintos de la cata y, en el caso concreto de las

sensaciones de boca, a medida que el aceite incide en distintas zonas de la boca y

garganta, el catador debe respetar un orden y unos tiempos suficientes, para evaluar su

intensidad y evitar solapamientos que puedan implicar evaluaciones erróneas (Guerrero et

al., 1998).

Para el caso de la mayonesa elaborada con aceite de oliva variedad Frantoio,

utilizamos el Panel de Cata de aceite de oliva de la Facultad de Ciencias Agrarias que está

certificado por el Consejo Oleícola Internacional.

 Pruebas de aceptación a consumidores

Estas pruebas de aceptación son realizadas con personas tomadas al azar, ya sea

en la calle o en un supermercado, tiendas y escuelas, por ejemplo, que pueden ser

consumidores, futuros consumidores o no serlo. Los jueces de este tipo deben emplearse

solamente para las denominadas pruebas de agrado o afectivas, en las cuales el juez

expresa su reacción subjetiva ante el producto que está degustando, lo valora según su

criterio personal, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza (Ramirez-

Nava, 2012).

Son apreciaciones completamente subjetivas. El juez consumidor para probar la

mayonesa, debe hacerlo a través de un vehículo o soporte lo más insípido o inerte posible

para que su textura y sabor no resalten ni interfieran con los de la muestra.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u

otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial

que realizará del producto alimentario.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

2. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS

2.1. Hipótesis

Las mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen variedad Frantoio son físico-

químicamente estables en el tiempo y presentan atributos sensoriales positivos.

2.2. Objetivos

2.2.1. General

Estudiar la calidad físico-química y sensorial de mayonesas elaboradas con aceites

de oliva vírgenes Frantoio.

2.2.2. Particulares

 Establecer la composición en ácidos grasos y fenólica del aceite de oliva virgen

variedad Frantoio y de la mayonesa elaborada con él.

 Estudiar la estabilidad oxidativa de la mayonesa elaborada con aceite de oliva

virgen variedad Frantoio.

 Evaluar la calidad sensorial de la mayonesa de aceite de oliva virgen variedad

Frantoio.

 Conocer la incidencia del aceite de oliva virgen variedad Frantoio en la estabilidad y

consistencia de la mayonesa.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. ELABORACIÓN DE LA MAYONESA

Con el aceite de oliva variedad Frantoio proporcionado por la planta piloto de la

Facultad de Ciencias Agrarias se ensayaron distintas preparaciones para obtener la mejor

formulación de mayonesa que asegure un pH por debajo de 4,5 y se llegó a la siguiente

formulación:

 Aceite de oliva virgen 81,2%

 Huevos 17%

 Jugo de limón 3,8%

 Sal 0,7%

 Mostaza 0,3%

El proceso de producción a escala de laboratorio fue el siguiente (Figura 6, 7 y 8):

Preparación de
materias primas

Dosificación

Emulsificación

Almacenamiento

Una vez elaboradas se envasaron en frascos de polipropileno de 250 ml.

Para la evaluación, tanto de la estabilidad física como la oxidativa, las muestras

fueron almacenadas a 20° C por 28 días, evaluándose a los 0; 7; 14; 21 y 28 días.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 7. Dosificación del aceite de oliva (foto propia).

Figura 8. Proceso de batido o emulsificación (foto propia).

Figura 9. Mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio (foto propia)

En una segunda etapa se elaboró mayonesa para realizar las evaluaciones

sensoriales de aceptación sensorial por consumidores y perfil sensorial con el panel de cata

de Aceite de Oliva de la Facultad de Ciencias Agrarias.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

3.2. MÉTODOS

Previamente, se analizaron en el INTI (Mendoza), en el marco del proyecto de

investigación “Evaluación físico-química y sensorial de mayonesas elaboradas con aceite de

oliva virgen” código SeCTyP: 06/A624. (Amadio, 2018), los siguientes parámetros:

a) Ácidos grasos: Método ISO 5508.

b) Polifenoles: Método colorimétrico de Folin Ciocalteu.

Luego en el laboratorio de la cátedra de Industrias de la Facultad de Ciencias

Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, fueron llevados a cabo los siguientes análisis

físico-químicos:

c) Acidez: Método volumétrico (titulación ácido-base) - AOAC 942.15.

d) Índice de peróxidos (IP): Método volumétrico – Norma ISO 3960.

e) Consistencia: Método de Consistómetro de Bostwick que mide la viscosidad

midiendo el flujo del producto bajo su propio peso en un tiempo específico.

f) pH: Método potenciométrico. Se medirá sobre las muestras homogeneizadas con

agua destilada, utilizando un peachímetro marca ARADEL MOD 2P.

g) Colorímetro: El color se medirá con un colorímetro Minolta CR 400 (Minolta Co.,

Osaka, Japan) con iluminante D65 y observador estándar 10°. Se utilizará un cabezal

de lectura de 8 mm. Se empleará la escala de CIELAB para la evaluación de los

parámetros de color.

h) Estabilidad: La estabilidad de la emulsión se medirá centrifugando la muestra tal

cual y luego de colocarla a 80ºC por 30 minutos y midiendo el volumen de la fase

separada.

Todos los análisis físico-químicos se realizaron por triplicado.

i) Evaluación sensorial

 Perfil sensorial

La caracterización sensorial de la mayonesa se realizó con el panel de cata de Aceite

de Oliva de la Facultad de Ciencias Agrarias (Figura 9), conformado por personas con
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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

experiencia en este tipo de pruebas. Se utilizaron hojas de perfil que detalla el COI (norma

COI/T.20/Doc. nº 22 "Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen extra que opta a

denominación de origen" - 18 de noviembre de 2005) en dónde se pudo indicar en una

escala no estructurada la intensidad de los atributos evaluados:

- Color verde

- Frutado a oliva

- Huevo

- Otros olores (limón)

- Gusto a oliva

- Amargo

- Picante

- Cremosidad

- Persistencia

- Armonía

Las muestras fueron presentadas a los evaluadores aleatoriamente y fueron

codificadas con un número de tres dígitos (Figura 10). Se colocaron en vasos de plástico de

25 ml con tapa. A cada evaluador se le entregó una bandeja con la muestra, un vaso con

agua y manzana verde como barredor (Figura 11). Se les solicitó marcar sobre una línea de

10 cm la intensidad del atributo evaluado en la siguiente planilla:

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

HOJA DE PERFIL DE MAYONESAS CON ACEITE DE OLIVA

VIRGEN
INTENSIDAD DE LAS PERCEPCIONES

+amarillo +verde
Color verde

Frutado a oliva

Huevo

Otros olores

Gusto a oliva

Amarga

Picante

Cremosidad

Persistencia

Armonía

Observaciones:
Nombre del catador:
Código de la muestra:
Fecha:

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 10. Panel de cata de aceite de oliva evaluando la muestra de mayonesa elaborada (foto propia).

Figura 11. . Evaluación de mayonesa de aceite de oliva var. Frantoio (foto propia).

Figura 12. Preparación de la muestra de mayonesa para ser evaluada (foto propia).

Los evaluadores marcaron una línea vertical que intercepta la escala en el punto que

considera el nivel adecuado para la intensidad del atributo. Al finalizar la sesión se midió la

distancia entre el extremo izquierdo y la puntuación indicada por el evaluador.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

 Prueba de aceptación y preferencia

Estas pruebas se realizaron comparándolas con otras mayonesas realizadas con

diferentes variedades de aceites de oliva (Arbequina y Arauco). Los consumidores fueron un

total de 53 personas (Figura 12).

Se presentó al consumidor las muestras codificadas (con números de tres cifras), en

diferente orden y se le solicitó que indicara con un número su grado de preferencia para los

siguientes atributos:

- Olor

- Color

- Sabor

- Consistencia

- Aceptación general

La planilla utilizada se muestra a continuación:

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

EVALUACION SENSORIAL DE MAYONESA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Hombre Mujer

e < >
Edad: 30 30
Por favor, observe y pruebe cada una de las muestras presentadas, comenzando por la izquierda.
Indique su nivel de agrado para cada atributo, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la
muestra.
PUNTAJE CATEGORIA PUNTAJE CATEGORIA
1 Me disgusta muchísimo 6 Me gusta poco
2 Me disgusta mucho 7 Me gusta bastante
3 Me disgusta bastante 8 Me gusta mucho
4 Me disgusta poco 9 Me gusta muchísimo
5 No me gusta ni me disgusta

CALIFICACIÓN DE CADA ATRIBUTO

CÓDIGO ACEPTACIÓN
OLOR COLOR SABOR CONSISTENCIA
GENERAL
839
714
223

MUCHAS GRACIAS

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Figura 13. Evaluación sensorial de mayonesa por parte de consumidores (foto propia).

Se utilizó ANOVA y pruebas de comparaciones múltiples para un α = 0,05 para los

análisis químicos y prueba de consumidores. Se empleó el programa Statgraphics Plus 5.0.

Para el análisis sensorial con panel entrenado, se emplearon cálculos del tipo

robusto, tal como se establece en el documento COI/T.20/Doc. N 15.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA

4.1.1 ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE Y LA MAYONESA

Tabla 3. Composición acídica de la mayonesa y del aceite de oliva variedad Frantoio.

Cromatografía de
Ácidos grasos; Mayonesa Aceite
Frantoio Frantoio
% ésteres metílicos

Ác. Mirístico 0,02 0,02

Ác. Palmítico 13,09 13,23
Ác. Palmitoleico 1,32 1,25
Ác. Heptadecanoico 0,06 0,05
Ác. Heptadecenoico 0,12 0,11
Ác. Esteárico 2,01 1,94
Ác. Oleico 66,83 66,95
Ác. Linoleico 14,85 14,84
Ác. Linolénico 0,68 0,67
Ác. Araquídico 0,33 0,33
Ác. Gadoleico 0,28 0,28
Ác. Behénico 0,17 0,17

El aceite de oliva tiene en su composición aproximadamente un 77,5% de ácidos

grasos monoinsaturados los cuales se ven reflejados en la tabla 3.

El ácido graso monoinsaturado mayoritario presente en el aceite de oliva variedad

Frantoio es el oleico (66,95%) y en la mayonesa elaborada con dicho aceite representa un

66,83%. Esto le confiere a la mayonesa menor riesgo a la oxidación y contribuye a su

estabilidad.

4.1.2 POLIFENOLES DEL ACEITE

Se obtuvo el contenido en compuestos polifenólicos del aceite de oliva virgen

variedad Frantoio empleado para elaborar la mayonesa.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Tabla 4. Composición fenólica del aceite de oliva variedad Frantoio.

Aceite Frantoio
Polifenoles
(mg ácido
141,3
cafeico/kg)

Al comparar su contenido fenólico con otros aceites como por ejemplo el aceite

variedad Arauco que contiene 280,1 mg/kg y el aceite variedad Arbequina que contiene 60,2

mg/kg, podemos afirmar que la cantidad de polifenoles presentes en el aceite variedad

Frantoio que utilizamos para elaborar la mayonesa es intermedia favoreciendo así su

estabilidad ya que ejercen una potente actividad antioxidante los cuales contribuyen a

controlar la oxidación de los ácidos grasos presentes en la mayonesa durante el

almacenamiento (Amadio, 2018).

4.1.3 ACIDEZ

El análisis de la varianza para los datos de acidez, indican que los valores fueron

significativamente (p < 0.05) afectados por el período de almacenamiento (Tabla 5).

Tabla 5. Análisis de la varianza para los resultados obtenidos de acidez.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 0,633333 4 0,158333 7,42 0,0084
B:Repeticion 0,076 2 0,038 1,78 0,2292
RESIDUOS 0,170667 8 0,0213333
TOTAL (CORREGIDO) 0,88 14

Al analizar los valores de la acidez el ADEVA señaló que se presentaron diferencias

significativas entre la muestra al comienzo del ensayo y las restantes (Tabla 6). Se observa

un incremento significativo a partir del día 7, estabilizándose posteriormente (Figura 14).

Tabla 6. Pruebas de Múltiple Rangos para acidez por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0 3 0,533333 0,0843274 X
7 3 0,833333 0,0843274 X
21 3 0,966667 0,0843274 X
14 3 1,06667 0,0843274 X
28 3 1,1 0,0843274 X

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

1.20

1.00

0.80

Acidez %
0.60
FRANTOIO
0.40

0.20

0.00
0 7 21 14 28
Días

Figura 14. Evolución de la acidez en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

Éste índice no se encuentra legislado para la mayonesa de aceite de oliva en el

Código Alimentario Argentino (CAA). El incremento en estos valores puede deberse a la

actividad hidrolítica y oxidativa de las enzimas presentes en el huevo, o también por la

liberación de ácidos grasos producidos durante la oxidación de los dobles enlaces de los

ácidos grasos insaturados (Abu-Salem y Abou-Arab, 2008).

Con los datos obtenidos podemos observar que el aumento en el nivel de ácidos

grasos libres que se mide por el valor de acidez sugiere que a medida que aumenta el

período de almacenamiento, la extensión o propensión al enranciamiento aumenta.

4.1.4 ÍNDICE DE PERÓXIDO (IP)

El análisis de la varianza para los datos de peróxidos contenidos en la muestra,

indican que los valores fueron significativamente (p < 0,05) afectados durante el periodo de

almacenamiento (Tabla 7).

Tabla 7. Análisis de Varianza para los resultados obtenidos de peróxidos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 178,707 4 44,6767 6,83 0,0108
B:Repeticiones 5,56133 2 2,78067 0,43 0,6676
RESIDUOS 52,3253 8 6,54067
TOTAL (CORREGIDO) 236,593 14

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

En el análisis de ADEVA se observa que existen diferencias significativas para el día

14 (Figura 15), alcanzando el mayor valor y disminuyendo posteriormente (Tabla 8).

Tabla 8. Pruebas de Múltiple Rangos para peróxidos por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

28 3 0 1,47656 X
21 3 2,3 1,47656 X
0 3 3,3 1,47656 X
7 3 4,76667 1,47656 X
14 3 10,3 1,47656 X

12.00
Peróxidos (meq O2/kg)

10.00
8.00
6.00
4.00 FRANTOIO

2.00
0.00
0 7 14 21 28
Días

Figura 15. Evolución del Índice de Peróxidos en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

Éste índice no se encuentra legislado para la mayonesa de aceite de oliva en el CAA.

Es sabido que el valor del peróxido aumenta a medida que la oxidación comienza,

pero finalmente la tasa de descomposición de hidroperóxido excede la tasa de formación por

lo que el valor de peróxido alcanza un máximo y luego declina. Por ello el método está

limitado a las primeras etapas de la oxidación cuando estos alcanzan una concentración

máxima ya que es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a pesar

de que el olor sea característico de reacciones avanzadas.

La evolución de la rancidez de una mayonesa comercial almacenada a 20° C,

registró valores de peróxido hasta un máximo de aproximadamente 3,5 meq.kg-1 después de

15 días, para luego descender. Un panel entrenado de catadores detectó la rancidez

después de 30 días, momento en el que nivel de peróxidos había disminuido, pero el nivel

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

de compuestos de carbonilo estaba aumentando rápidamente. Se concluyó, entonces, que

el valor del peróxido era un método útil para predecir el inicio de la rancidez (Wills y Cheong,

1979).

Por lo tanto consideramos que los valores finales moderados son el resultado del

agotamiento de los peróxidos luego de alcanzar las altas concentraciones, pero

probablemente se hayan incrementado los compuestos secundarios de la oxidación lipídica.

4.1.5 CONSISTENCIA

El análisis de la varianza para la consistencia indica que los valores fueron

significativamente (p < 0,05) afectados por el periodo de almacenamiento (Tabla 9)

Tabla 9. Análisis de Varianza para resultados obtenidos para consistencia.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 18,996 4 4,749 593,62 0,0000
B:Repeticiones 0,016 2 0,008 1,00 0,4096
RESIDUOS 0,064 8 0,008
TOTAL (CORREGIDO) 19,076 14

El análisis de ADEVA muestra que la consistencia fue disminuyendo

significativamente con el tiempo (Figura 16), siendo menor para el día 28.

Tabla 10. Pruebas de Múltiple Rangos para Consistencia por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0 3 0 0,0516398 X
7 3 1,2 0,0516398 X
14 3 1,5 0,0516398 X
21 3 1,6 0,0516398 X
28 3 3,5 0,0516398 X

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

Consistencia (cm)
3

2
FRANTOIO
1

0
0 7 14 21 28
Días

Figura 16. Evolución de la consistencia en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, las gotitas de aceite se unen y

dan gotas más grandes. Al aumentar el tamaño de la gota se produce una disminución en el

número de gota por unidad de volumen de la emulsión, y así aumenta el promedio de la

distancia de separación entre las gotitas y en consecuencia se vuelven más móviles y

menos resistentes al flujo (Berton-Carabin, et. al., 2014).

4.1.6 pH

El análisis de la varianza para los datos de pH contenidos en la muestra, indican que

los valores fueron significativamente (p < 0,05) afectados durante el periodo de

almacenamiento (Tabla 11).

Tabla 11. Análisis de Varianza para pH.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:dia 0,121867 4 0,0304667 7,03 0,0099
B:repeticion 0,00241333 2 0,00120667 0,28 0,7639
RESIDUOS 0,0346533 8 0,00433167
TOTAL (CORREGIDO) 0,158933 14

El pH aumentó significativamente a partir del primer día y luego mantuvo valores

constantes (Figura 17). Los valores siempre fueron menores a lo estipulado por el CAA

(4,5).

Tabla 12. Pruebas de Múltiple Rangos para pH por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

0 3 3,51 0,0379985 X
14 3 3,65667 0,0379985 X
7 3 3,70667 0,0379985 X
28 3 3,71667 0,0379985 X
21 3 3,77667 0,0379985 X

3.8
3.7
3.6
pH

3.5
FRANTOIO
3.4
3.3
0 7 14 21 28
Días

Figura 17. Evolución del pH en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

En el proceso de oxidación de las grasas se obtienen ácidos grasos débiles, los

cuales van a contribuir a la acidez pero no producen grandes cambios con respecto al pH. El

aumento de pH puede ser motivo de una descomposición de otros compuestos durante este

proceso, como por ejemplo, proteínas (pertenecientes a la yema de huevo) que forman

compuestos nitrogenados los cuales contribuyen a aumentar estos valores.

Es importante destacar que los valores obtenidos siempre fueron menores a 4,1 el

cual resulta un valor crítico para el crecimiento de microorganismos.

COLOR

 Valor L*

El análisis de la varianza para el valor L* de color, indican que los valores fueron

significativamente (p < 0,05) afectados durante el periodo de almacenamiento (Tabla 13).

Tabla 13. Análisis de Varianza para L*

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 303,077 4 75,7692 114,31 0,0000
B:Repeticiones 3,60326 4 0,900815 1,36 0,2945
RESIDUOS 9,94258 15 0,662838
TOTAL (CORREGIDO) 317,086 23

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En el análisis de ADEVA, el valor de L* disminuye luego de la primer semana,

indicando una disminución en la luminosidad de las mayonesas (Figura 18).

Tabla 14. Pruebas de Múltiple Rangos para L* por día.

Dia Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

28 5 73,888 0,364098 X
21 5 74,178 0,364098 X
14 4 74,4742 0,417127 X
7 5 81,134 0,364098 X
0 5 81,602 0,364098 X

85.00

80.00
L*

75.00 FRANTOIO

70.00
0 7 14 21 28
Días

Figura 18. Evolución del parámetro de color L* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

Dicho cambio puede deberse al aumento significativo en el tamaño de las gotas de

aceite que en el almacenamiento coalecen y, por lo tanto, la eficacia de dispersión de las

gotas disminuye. El haz de luz podría penetrar más en la emulsión y ser absorbido en mayor

medida.

 Valor a*

El análisis de la varianza para los valores a* de color, indican que los valores no

fueron significativamente (p < 0,05) afectados durante el periodo de almacenamiento (Tabla

15).

Tabla 15. Análisis de Varianza para a*.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 0,212331 4 0,0530827 1,56 0,2739
B:Repeticiones 0,067914 4 0,0169785 0,50 0,7377
RESIDUOS 0,271986 8 0,0339982
TOTAL (CORREGIDO) 0,618906 16

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Para el caso de a*, los valores fueron negativos indicando la presencia de pigmentos

verdes procedentes del aceite. No presentaron diferencias significativas (Figura 19).

Tabla 16. Pruebas de Múltiple Rangos para a* por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

0 3 -5,47765 0,115206 X
14 2 -5,44688 0,145321 X
7 2 -5,28112 0,145321 X
21 5 -5,276 0,08246 X
28 5 -5,152 0,08246 X

-5.60
-5.50
-5.40 FRANTOIO
-5.30
a*

-5.20
-5.10
-5.00
-4.90
0 7 14 21 28
Días

Figura 19. Evolución del parámetro de color a* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

 Valor b*

El análisis de la varianza para el valor b* de color, indican que los valores fueron

significativamente (p < 0,05) afectados durante el periodo de almacenamiento (Tabla 17).

Tabla 17. Análisis de Varianza para b*.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 50,2396 4 12,5599 25,17 0,0000
B:Repeticiones 1,02092 4 0,25523 0,51 0,7287
RESIDUOS 5,98874 12 0,499061
TOTAL (CORREGIDO) 65,3154 20

En cuanto a b* que representa el color amarillo, disminuyó significativamente partir

de la primer semana con el tiempo de almacenamiento (Figura 20).

Tabla 18. Pruebas de Múltiple Rangos para b* por día.

Día Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

21 5 19,57 0,315931 X
28 5 19,572 0,315931 X
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14 4 19,7075 0,362685 X
0 4 22,52 0,365107 X
7 3 23,6976 0,43149 X

25.00

20.00

15.00

b*
10.00
FRANTOIO
5.00

0.00
0 7 14 21 28
Días

Figura 20. Evolución del parámetro de color b* en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

El cambio de este parámetro puede deberse a una degradación del β-caroteno y de

la luteína que provienen del huevo (Martinez, 2000).

4.1.7 ESTABILIDAD

El análisis de la varianza para los datos de estabilidad, indican que los valores

fueron significativamente (p < 0.05) afectados por el período de almacenamiento (Tabla 19).

Tabla 19. Análisis de Varianza para estabilidad.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:Dia 23,064 4 5,766 320,33 0,0000
B:Repeticiones 0,036 2 0,018 1,00 0,4096
RESIDUOS 0,144 8 0,018
TOTAL (CORREGIDO) 23,244 14

Esta mayonesa presentó alta estabilidad, disminuyendo significativamente, hacia el

final del almacenamiento (Figura 21).

Tabla 20. Pruebas de Múltiple Rangos para estabilidad por día.

Dia Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

28 3 96,9 0,0774597 X
0 3 100,0 0,0774597 X
14 3 100,0 0,0774597 X
21 3 100,0 0,0774597 X
7 3 100,0 0,0774597 X

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

100.5
100
99.5
99

Estabilidad %
98.5
98
97.5
97
96.5
96
95.5 FRANTOIO
95
0 7 14 21 28
Días

Figura 21. Evolución de la estabilidad en mayonesas elaboradas con aceite de oliva virgen.

La pérdida de estabilidad de la emulsión se puede deber a diversos factores como el

tamaño de la gota, la viscosidad de la fase continua y la diferencia de presión entre la fase

dispersa y continua (Muñoz, et. al., 2007).

4.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MAYONESA

4.2.1 CARACTERIZACIÓN PERFIL SENSORIAL

Los resultados obtenidos por el panel de cata fueron los siguientes:

Tabla 21. Intensidad de los atributos sensoriales para mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio.

ATRIBUTOS FRANTOIO
Color verde 3,5±0,3
Frutado a oliva 3,0±0,3
Huevo 2,1±0,3
Otros olores (limón) 2,7±0,4
Gusto a oliva 4,0±0,3
Amargo 2,4±0,2
Picante 2,5±0,4
Cremosidad 6,5±0,1
Persistencia 4,7±0,3
Armonía 5,0±0,4

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Color verde
9
8
7
Frutado oliva
6
5
Armonía 4
3
Huevo
2
1
0
Persistencia Otros olores

Cremosidad Gusto oliva

Picante Amargo

Figura 22. Perfil sensorial de mayonesa de aceite de oliva variedad Frantoio.

La mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen de la variedad Frantoio posee

una intensidad media de color verde, olores ligeros a oliva, huevo y mediano a limón. El

sabor frutado con una intensidad media y ligero amargo y picante. La cremosidad es

intensa y una armonía y persistencia media.

4.2.2 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Las encuestas realizadas a los consumidores de aceptación lanzaron los siguientes

resultados:

Tabla 22. Intensidad de los atributos sensoriales por parte de los consumidores para mayonesa de
aceite de oliva variedad Frantoio.

ATRIBUTOS FRANTOIO
Olor 6,8±1,3
Color 7,3±1,0
Sabor 6,9±1,2
Consistencia 6,7±1,5
Aceptación general 6,8±1,4

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Aceptación general

Consistencia

Sabor
FRANTOIO

Color

Olor

6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4

Figura 23. Intensidad de los atributos sensoriales por parte de los consumidores para mayonesa con
aceite de oliva variedad Frantoio.

Tras realizar las pruebas se puede observar en la figura 23 que el atributo más

aceptado por parte de los consumidores es el color (7,3±1,0) seguido del sabor (6,9±1,2). La

aceptación general de la mayonesa elaborada con aceite de oliva variedad Frantoio fue

buena (6,8±1,4).

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

5. CONCLUSIONES

 La alta proporción de ácidos grasos insaturados presentes en el aceite de oliva variedad

Frantoio y así también la mayonesa elaborada con él juega un papel importante en la

estabilidad oxidativa. Sin embargo los valores obtenidos de acidez e índice de peróxidos

indican hay una propensión al enranciamiento. Por lo que sugiere que otros factores como

el contenido de polifenoles y otros antioxidantes que se encuentran naturalmente en el

aceite contribuyen a la estabilidad oxidativa de la mayonesa.

 La cantidad y la composición de polifenoles afecta las propiedades físicas y estabilidad de

las mayonesas, en este caso la elaborada con variedad Frantoio presento una buena

estabilidad.

 A medida que pasa el tiempo la mayonesa de oliva variedad Frantoio es estable con

respecto a su color preservando su color verde característico.

 La mayonesa fue armónica en cuanto a la intensidad de sus atributos para el jurado del

panel de cata indicando que posee una intensidad media de color verde, olores ligeros a

oliva, huevo y mediano a limón. El sabor frutado con una intensidad media y ligero amargo

y picante. La cremosidad es intensa y una armonía y persistencia media.

 La aceptación general, con respecto a la evaluación sensorial de la mayonesa por parte de

los consumidores, fue buena.

 Las características de la composición del aceite de oliva virgen variedad Frantoio (con

respecto a los ácidos grasos y polifenoles) le confieren a la mayonesa elaborada una vida

útil media. Si bien contribuye a su estabilidad y consistencia, se observa una pérdida de

estos atributos durante el almacenamiento.

 Con los datos obtenidos se puede concluir parcialmente con la hipótesis ya que la

mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen variedad Frantoio si bien fue aceptada por

los consumidores, presenta una ligera oxidación y pérdida de estabilidad cuando se la

almacena por 28 días a 20ºC. Se recomienda el agregado de antioxidantes para una

mayor vida útil del producto.

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 Tesis de Lic. En Bromatología 2020

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