INGENIERÍA EN GESTIÓN
EMPRESARIAL
INGENIERIA DE PROCESOS
ACT 4 “PROYECTO INTEGRADOR”
Profesor: Damián Muñoz Ibarra
Alumna: Paola Espinoza Zermeño
Fecha: 20/09/21
DESARROLLO DEL PROCESO DE UNA PIZZERIA INCLUYENDO TODAS LAS
ETAPAS QUE CONLLEVA HASTA LA VENTA DE PRODUCCIÓN MASIVA.
Primeramente, voy a hablar acerca de los proveedores ya que sin ellos no
tendríamos la mercancía necesaria para llevar a cabo el proceso de producción.
SELECCIÓN DE PROVEEDORES:
Se busca al proveedor de acuerdo a la necesidad que se tenga en el momento
Para hacerlo se construyen dos listas de candidatos. La primera basada en
referencias dadas por terceros y la segunda haciendo uso de directorios,
directorios especializados, publicidad, entre otros. Se solicita una cotización a
cada uno de los proveedores del listado y posteriormente se analizan la
información. Aquellos que cumplen con las expectativas y requerimientos de la
empresa se le realiza el pedido y se les solicita una factura de compra.
Se seleccionan proveedores de bebidas, de insumos (gas, cajas para las
pizzas, platos, vasos, y cubiertos desechables, plato desechable almeja para
vaciar las alitas o papas en gajo, bolsitas de cátsup y chimichurri, galones de
aderezo, recipientes para aderezos, servilletas, y materias primas, en este
caso se realizan varias inspecciones. A los proveedores previamente
seleccionados se les realiza el pedido y se les solicita una factura de compra.
Si la compra requiere de un pago por adelantado se hace inmediatamente
mediante una transacción bancaria y se espera a que llegue el pedido. De lo
contrario simplemente se espera a que llegue el pedido. Una vez a llegado el
pedido se realiza una inspección para saber si pasa los estándares de calidad
exigidos por la empresa.
Si no los cumple la mercancía es devuelta para reposición y el proceso
comienza nuevamente, excepto que la compañía proveedora no haga
reposiciones por lo que se busca un nuevo proveedor. Si la mercancía cumple
con los estándares de calidad, se recibe y se hace el pago respectivo de ser
necesario.
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Una vez que la mercancía ya paso por el control de calidad esta es guardada
en la alacena, los productos que no necesitan ser procesados como los
cárnicos (alitas, Nuggets de pollo, peperoni) y el queso deben ser guardados
en el congelador y los demás productos (jamón, salami, salchicha, chorizo,
carne al pastor y bistec) deben ser guardados en el refrigerador. Mientras que
los botes de piña y champiñones, las bolsitas de cátsup, los desechables,
servilletas, las cajas para las pizzas, la harina ya preparada, los aceites, el
ajonjolí, las salsas la costeña, etc., son guardados en una estantería en un
orden definido, para eso se ponen etiquetas pegadas en los estantes para
identificar en donde se guardaron, mientras que a los productos que aún no
han sido procesados, por ejemplo las verduras, es necesario lavarlas para así
poder guardarlas en el refrigerador en una charola grande y limpia. Conforme
se van ocupando las verduras se van picando y guardando en el refrigerador
en recipientes de plástico, de preferencia las verduras ya picadas se ponen en
la mesa de carnes frías para que al momento de preparación ya estén
integradas a la mesa y sea más fácil el proceso de preparación, la mesa fría es
un tipo de refrigerador en forma de mesa, en la parte de arriba tiene
compartimentos donde puedo acomodar los recipientes de plástico donde está
mi verdura y carnes frías ya preparadas, además ahí puedo preparar mis
pizzas porque también tiene forma de mesa, en la parte de abajo está el
refrigerador que mantiene frio tanto la parte de abajo como la parte de arriba,
en la parte de abajo se ponen las verduras, frijoles, los botes de piña y los
champiñones que ya estén abiertos, además ya cuando se abre la salsa se
debe poner también en este refrigerador, se saca un poco de queso del
congelador para que una parte no esté tan congelada y también se pone en la
parte de debajo de mi mesa fría, todo esto es para encontrar los ingredientes
con mayor facilidad y sea más fácil al momento de preparar las pizzas, así me
ahorro los tiempos muertos.
ROTACIÓN DE MATERIA PRIMA POR ORDEN DE ANTIGÜEDAD
Debido a la naturaleza del negocio los únicos alimentos que se tendrán en
stock serán aquellos que, por ser adquiridos en grandes volúmenes para
abaratar los costos productivos, son alimentos de lenta rotación. Entre ellos se
encuentran la harina, el aceite, entre otros. Sólo se hará un pedido de
cualquiera de estos alimentos una vez se agote o quede muy poco y no sea
suficiente para abastecer la demanda. Sin embargo, si el pedido llega antes de
que la antigua materia prima no se haya terminado se utilizará ésta última
primero. En cuanto a los vegetales, cárnicos y quesos, se hará semanalmente
la compra de dichos alimentos. Lo que permitirá tener siempre alimentos
frescos, y un bajo inventario y costos. Sin embargo, se aplicará la misma
política de consumir los alimentos más antiguos antes que los del nuevo
pedido.
TECNOLOGÍA QUE SE REQUIERE
Ahora los tiempos han cambiado, ya no se utiliza madamas las manos del
hombre sin ayuda de nada, sino que ahora también ya se utilizan varias
herramientas tecnológicas que hacen que el proceso sea más rápido y
eficiente.
Algunas de las herramientas que se utilizan son:
- Amasadora cilindradora.
- Balanza electrónica.
- Horno a gas.
- Laminadora.
REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA:
Preparador (2 en total)
Laminador. (2 en total)
Repartidor. (2 en total)
Gerente general. (Solamente una persona)
Punto de venta. (Solamente una persona)
Todos los puestos deben contar con experiencia laboral.
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA:
Se calcula que en promedio por cada unidad de producto se requiere los
siguientes gramos de ingredientes sin importar el sabor:
Grande: 630 gr. de masa
Mediana: 495 gr. de masa
Personal: 230 gr. de masa
Para otros productos como alitas, Nuggets y papas en gajo se pesa una
cantidad de 230 gr aproximadamente.
En el caso de bistec, pastor y chorizo se embolsan y se pesan a una
cantidad de 75 gr.
Existen diferentes sabores de pizza, pero la de peperoni es la más vendida
y por lo tanto debemos buscar la manera de que no se gaste tanto este
ingrediente y tratar de ahorrar, por eso para una pizza grande se utilizan 2
filas de seis peperonis en el centro, luego seguimos a los lados con 5, 4,
hasta llegar a las orillas y que la pizza se vea presentable. Lo mismo se
hace con los demás tamaños, pero reduciendo el número de peperonis que
se ponen.
Las pizzas que utilizan varios ingredientes como la mexicana, los
ingredientes deben estar bien expandidos para que la pizza no se vea
pobre de varias partes y si se ve pobre se trata de poner más ingredientes
en la zona que se vea que hace falta agregar más ingredientes.
PRODUCCIÓN DE LA PIZZA
Los trabajadores deben llegar aproximadamente 45 minutos antes de que
se abra el servicio de la pizzería, al momento de abrir llega el gerente, una
de las personas que preparan se pone a limpiar y a acomodar la mesa fría y
el ajonjolí en su respectivo lugar, mientras que la otra persona se pone a
acomodar y limpiar la parte del comedor para que cuando lleguen los
clientes este presentable, las otras dos personas laminadoras ponen la
harina, aceite y agua en la amasadora cilindradora, se tarda amasando
alrededor de 15 minutos y los laminadores deben checar que no le esté
faltando agua o aceite a la masa, ya que este amasada la masa se saca de
la amasadora y se mete en una bolsa y se deja reposar aproximadamente
15 minutos, luego laminan un total de 10 pizzas grandes, 8 pizzas
medianas y 4 personales o pequeñas, esto es los fines de semana, entre
semana se lamina la mitad ya que las ventas están más flojas, el proceso
se hace de la siguiente manera:
Se aceita una charola con una brocha tomo el aceite y la aceito, luego peso
en la báscula eléctrica la masa por ejemplo si vamos a hacer una pizza
grande tienen que ser 630 gr, luego hago un bollo y amaso con el rodillo y
después de eso meto la masa a la laminadora y ya me sale la masa más
delgadita lista para acomodar en la charola ya aceitada y cuando logro
acomodarla hago la forma de los bordes y el resto de la masa que me sobre
la corto con otro rodillo especial y listo ya está laminada una pizza, la masa
que me sobra la uso para pesar la nueva cantidad de masa de la siguiente
pizza. Cuando mi pizza ya este laminada la pongo en un estante especial
para poner mis pizzas ya laminadas.
El proceso de laminación dura alrededor de 15 minutos, cuando ya hayan
terminado de laminar el gerente va a revisar si en total son las pizzas
acordadas para laminarse, si es así el gerente les dice a los preparadores
que se pongan a enquesar, el proceso de enquesar se lleva a cabo de la
siguiente manera:
Tomo mi pizza ya laminada, vamos a suponer que agarre una grande,
luego tengo listo en un recipiente de plástico jugo de piña en almíbar, tomo
una pequeña brochita y la meto en el almíbar y luego le embarro las orillas
de la pizza, ya cuando estén las orillas llenas de jugo de almíbar procedo a
ponerle ajonjolí, para esto meto las orillas de mi pizza en el recipiente lleno
de ajonjolí y procedo a girarla con un giro de 90° hasta que mi pizza este
completamente llena de ajonjolí de las orillas, trato de girarla con mucho
cuidado para que la pizza no se me caiga de la charola y se arruine, luego
procedo con un rodillo con picos a picar la masa para que al momento de
hornearla no se pegue en la charola, luego con un cucharon agarro de la
salsa preparada la costeña y la unto a mi pizza sin que queden espacios
solos o sin que se note la masa, tengo que distribuirla muy bien, luego que
ya este agregada la salsa procedo a enquesar aquí tomo mi pizza con una
mano y le agrego queso con la otra, luego la sacudo hasta que el queso se
logre distribuir de una manera adecuada, el queso que sobra va cayendo al
recipiente de donde agarre mi queso (En este proceso se pone el queso en
un recipiente que este cerca del recipiente de ajonjolí y la mesa fría para
que todo sea más rápido y menos difícil). Ya que terminemos de enquesar
encendemos el horno, primero abrimos la llave del gas y luego lo
encendemos con los botones, lo dejamos calentar hasta que llegue a 484°
C.
Ya que se terminen de enquesar las pizzas que se laminaron el gerente
abre las puertas de la pizzería y llega el primer cliente.
Primeramente el cliente se acerca a mostrador y el encargado de punto de
venta o de mostrador lo atiende, le ofrece los tamaños y precios de las
pizzas y si desea el cliente una carta para ver el menú pues mucho mejor,
cuando termina de ordenar, se le
hace la cuenta y se cobra, si el
cliente no puede pagar con
efectivo contamos con terminal y
puede pagar con su tarjeta, luego se le pregunta al cliente su nombre para
que cuando ya esté su pizza se le pueda localizar con mayor facilidad,
luego se le da su ticket y se le dice al cliente que en un periodo de
aproximadamente 10 minutos estará su pizza, luego se le hace llegar a los
preparadores la orden y estos se ponen a preparar, mientras que uno le
pone un ingrediente el otro le pone el ingrediente que sigue y así
sucesivamente. Vamos a pensar que hacemos una pizza grande de carnes
frías. Primero se le agrega 7 salamis, 6 en las orillas y uno en el centro,
luego le agregamos peperoni en las partes donde no tenga salami, luego
distribuimos jamón y salchicha por toda la pizza y también le agregamos
chorizo, debemos tener cuidado para que la pizza no se vea ni muy
cargada ni muy sola de ingredientes, finalmente, ya que terminemos de
prepararla le agregamos más queso encima. El proceso de preparación
debe durar 3 minutos. La metemos al horno y como es de Banda
transportadora reversible pues las pizzas van a pasar solas por el horno,
este proceso dura 5 minutos, ya cuando la pizza este del otro lado y salga
del calor del horno, debemos sacarla, los laminadores se encargan de
sacar las pizzas, cuando hay mucha venta uno lamina y el otro saca las
pizzas, cuando ya vemos que va a salir la pizza del horno voy y agarro una
caja de la medida de la pizza la dejo abierta lista para meter la pizza, luego
le pongo 3 sobrecitos de chimichurri y de 2 de cátsup y no se me junte este
trabajo al momento de sacarla, para poder sacar la pizza agarro la charola
con unas pinzas y con una espátula despego la pizza de la charola, luego
así me la llevo hasta que llegue a la caja y pueda despegar al 100 la pizza
de la charola y esta pueda ingresar con bien a la caja, luego voy y sacudo
mi charola de los restos que le quedaron de la pizza y la sacudo por encima
del bote de basura (obviamente no voy a pegarla al bote solo la sacudiré
por encima) para que no se haga un desorden, luego voy la pongo en el
estante donde se ponen las pizzas laminadas, para que esté lista para
volver a aceitarse y poder laminar otra nueva pizza. Ya cuando la pizza este
en su caja la corto con el cuchillo giratorio especial para cortar pizzas, la
corto en ocho partes y trato de que todas las partes queden iguales, luego
la cierro y le pongo su sello de seguridad para que la pizza no se abra y se
tire. Luego gritamos sale pedido y la encargada va por la pizza para poder
entregarla al cliente que la ordeno, la encargada grita el nombre del cliente
y este se acerca y como ya pago su cuenta no queda de otra más que
tomar su pizza, agradecer e irse con una sonrisa porque se le trato con
amabilidad y respeto en todo momento.
