UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

INFORME N° 8
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO (ZANAHORIA, CEBOLLA Y

AJI CHILE)”

AUTORES:

• CUNO LIMA LEONOR ESTEFANY

• ROMERO MEZA EMERSON JHUNIOR

PROFESOR: ING. BAILÓN NEIRA RODOLFO

CALLAO, 2020

PERÚ
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 3

1. OBJETIVOS ......................................................................................... 4

1.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................... 4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................... 4

2. NOCIÓN TEÓRICA.............................................................................. 5

2.1. ZANAHORIA.................................................................................. 5

2.2. CEBOLLA ...................................................................................... 6

2.3. AJÍ CHILE ...................................................................................... 7

3. DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 10

4. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................. 11

4.1. MATERIALES .............................................................................. 11

4.2. MÉTODO ..................................................................................... 11

4.2.1. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO

(ZANAHORIA, CEBOLLA Y AJÍ CHILE) .................................................... 11

5. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................. 13

5.1. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL ................... 14

6. CALCULOS Y RESULTADOS ........................................................... 17

7. DISCUSION ....................................................................................... 17

8. CONCLUSION ................................................................................... 18

9. BIBLIOGRAFIA .................................................................................. 19
 INTRODUCCIÓN
El encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y
vegetales. Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en
una de las industrias mas importantes de alimentos. A pesar de que la
conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico,
hoy en día la mayoria de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan
de plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo,
la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Holly Berry et al,. 1999).

Asimismo, la FAO llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se

conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal
común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos depende mucho los gustos, las

costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picante. Este producto permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas o
organolépticas se mantienen.

Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes

comunes en encurtidos mixtos, chowchow, etc. Además, la col fermentada y
aceitunas son también productos encurtidos importantes. Recientemente, se han
utilizado más tipos de frutas y vegetales para producir productos ncurtidos,
incluyendo espárragos, remolacha, duraznos, higos, peras y de más.

El trabajo consistirá en elaborar encurtido de zanahoria, cebolla y aji chile

teniendo como líquido de gobierno la salmuera, diseñando su diagrama de flujo
y finalmente exponiéndolo a un grupo de panelistas para determinar la
aceptabilidad.
 1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
• Elaborar encurtido mixto (zanahoria, cebolla y ají chile)

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Elaborar el procedimiento y el flujograma del encurtido mixto
(zanahoria, cebolla y ají chile)
• Determinar la aceptabilidad del producto final
 2. NOCIÓN TEÓRICA
2.1. ZANAHORIA
2.1.1. BOTANICA
Según la FAO es una hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de
las Umbelíferas. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se
levantan directamente de la parte superior de la raíz. Se propaga por medio de
semillas. La cosecha de la zanahoria se inicia 65 días después de la siembra y
se puede prolongar hasta los 120 días (duración total del ciclo es inferior de
cuatro meses). La densidad de siembra promedio es de 450000 plantas por
hectárea. Es una planta que se desarrolla en clima templado o frío con
precipitaciones medianas (500 mm y superiores. Se desarrolla mejor en
temperaturas entre 16 y 21ºC. El cultivo prefiere los suelos livianos. Existen
numerosas variedades unas aptas para el procesamiento y otras recomendadas
para el consumo fresco.
Figura 1: Zanahoria

Fuente: Aguirre Eva

2.1.2. DESCRIPCION
La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un
importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte
superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud

2.1.3. COMPOSICION NUTRICIONAL

En la tabla se observa la composición nutricional de la cebolla por 100
gramos de parte comestible

Tabla 1: Composición nutricional de la cebolla

Componentes Cantidad
Agua 86 g
Carbohidratos 10,7 g
 Grasas 0,1 g
Proteínas 0,9 g
Fibra 1,2 g
Cenizas 1,1 g
Calorías 36 calorías
Calcio 80 mg
Fósforo 30 mg
Hierro 1,5 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,5 mg
Ácido ascórbico 3,0 mg
Fuente: Purdue University (USA)

2.2. CEBOLLA
2.2.1. BOTANICA
Según la FAO la cebolla es una de las hortalizas que crece de los bulbos
secos. Pertenece a la familia de las Liliáceas. Las hojas son generalmente
suaves de forma tubular por encima de 45 cm de largo. Se reproducen por
semillas o por pequeños bulbos plantados. La densidad aproximada de siembra
se encuentra entre 215000 y 285000 plantas por hectárea. La cosecha
generalmente se realiza a los 60 días después del transplante, pero puede
extenderse según la variedad, puede cultivarse en clima fresco y en clima
caliente se requiere abundante humedad, suelos livianos (francos o franco-
arenosos) que permitan un mejor desarrollo de los bulbos. Existe gran cantidad
de variedades por tamaño, color, resistencia a enfermedades, adaptabilidad
climatológica y destino final del producto.
Figura 2: Cebolla

Fuente: Aguirre Eva

 2.2.2. DESCRIPCIÓN
Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde
2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm. Posee hojas fistulosas y cilíndricas,
jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante. Existen variedades de color
blanco, rojo y amarillo.

2.2.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

En la tabla se observa la composición nutricional de la cebolla por 100
gramos de parte comestible

Tabla 2: Composición nutricional de la cebolla

Componentes Cantidad
Agua 89,68 g
Carbohidratos 8,63 g
Grasas 0,16 g
Proteínas 1,16 g
Fibra 1,8 g
Cenizas 0,37 g
Calorías 38 calorías
Calcio 20 mg
Fósforo 33 mg
Potasio 157 mg
Magnesio 10 mg
Hierro 0,22 mg
Tiamina 0,042 mg
Riboflavina 0,0120 mg
Niacina 0,148 mg
Ácido ascórbico 6,4 mg
Fuente: Purdue University (USA)

2.3. AJÍ CHILE

2.3.1. DESCRIPCIÓN
Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas.
El género Capsicum se conforma por 31 especies, pero sólo cinco han sido
domesticadas: C. baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C.
annuum. Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de
chiles, cultivados o silvestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas, es
una baya hueca carnosa o semicartilaginosa, puede alcanzar distintos tamaños,
desde poco menos de 1 cm hasta 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a
lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en
estado inmaduro, a rojo y hasta café al madurar.

2.3.2. PROPIEDADES Y APLICACIONES

El fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más
versátil de cuantos existen; es también un alimento de gran valor nutritivo. Se
considera el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco
contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces
más que la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A en una proporción
mayor que las zanahorias, por ejemplo. Además, los chiles poseen cantidades
significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos minerales. Se
ha comprobado que este producto estimula el flujo de la saliva y los jugos
gástricos que inducen una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol;
de modo que la típica tríada alimenticia mexicana de maíz, frijol y chile, integra
un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y
refuerzan entre sí. En el género Capsicum están presentes compuestos con
propiedades pungentes (picantes) y pigmentantes. Los más importantes son los
alcaloides capsaicina e hidrocapsaicina, denominados capsaicinoides, así como
los carotenoides capsantina y capsorrubina. Los dos primeros son responsables
del principio térmico o pungencia, y los otros dos provocan la coloración naranja
o rojiza de los frutos. Se conocen más de 20 capsaicinoides diferentes; sin
embargo, la capsaicina y la hidrocapsaicina son responsables del 90% de la
pungencia de los chiles, y es la capsaicina el compuesto más picante. La
pungencia se puede determinar por un método ideado en 1912 por el
farmacéutico Wilbur Scoville, por lo que es conocido como prueba organoléptica
de Scoville. Ésta consiste en obtener una disolución del extracto del fruto y
diluirla en agua con azúcar; el número de veces que la muestra debe diluirse
para que deje de percibirse la sensación picante determina los grados en la
escala del método.
 2.3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Como todo vegetal, esta especie es un eficiente laboratorio en donde se
lleva a cabo la síntesis de numerosos compuestos, denominados metabolitos
primarios y metabolitos secundarios, entre estos últimos se encuentran: Aceites
volátiles como: limoneno, linalool, lupeol. Ácidos orgánicos: ascórbico, caféico,
cítrico, clorogénico, oléico, linoléico y ácido pcumárico. Alcaloides: solanina,
solanidina, sitosterol, capsaicina, cariofileno, dihidrocapsaicina, eugenol,
escopoletina. Carotenoides con terminación ciclopentánica (capsantina,
capsorubina, capsantinona, etc.). Heterósidos diterpénicos (capsianósidos),
heterósidos diterpénicos (capsianósidos) y un heterósido del furostanol
(capsicósido). Luteína, tocoferol, trigonelina, y zelaxantina. (Li, 2000; Bruneton,
2001; González, 2008; Duke, 2009)

La capsantina, es el compuesto responsable de que los chiles adquieran

el color rojo, es un pigmento con propiedades antioxidantes

Otros componentes son los tocoferoles (α-tocoferol), que son precursores

de la vitamina E, a la que se le atribuye la capacidad de reducir la oxidación
enzimática y de lípidos. Además, están presentes vitaminas como: la niacida, el
retinol (vitamina A) y un alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C, la que
está en ocasiones en cantidad de los 50 a 360 mg/100 g. Por otra parte, Una
sustancia altamente benéfica presente en los chiles picantes es un aminoácido
esencial difícil de encontrar en los vegetales, pero abundante en la carne animal
-sobre todo de ganado vacuno-, que es el triptófano, el cual interviene en los
procesos intelectuales. Otros constituyentes presentes son grasas vegetales,

Figura 3: Ají chile

Fuente: Aguirre Eva

hidratos de carbono, calcio, hierro y fósforo.
 3. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1. Flujo de elaboración de encurtido de hortalizas

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

CORTADO

• Zanahoria – 7 minutos
BLANQUEADO • Cebolla – 1 minuto
• Ají chile – 6 minutos

ENFRIADO

ENVASADO

ADICIÓN DEL LÍQUIDO

• Vinagre DE GOBIERNO
• Azúcar 6%
• Sal 9%

SELLADO

TRATAMIENTO
TERMICO 100°C x 30 min.

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia.

 4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. INSUMOS
• Zanahoria
• Cebolla
• Ají chile
• Sal
• Vinagre
• Azúcar

4.1.2. UTENSILIOS
• Ollas de aluminio
• Tazas de acero quirúrgico
• Cucharon de aluminio
• Olla de presión
• Envases de vidrio

4.2. MÉTODO
4.2.1. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO
(ZANAHORIA, CEBOLLA Y AJÍ CHILE)

RECEPCIÓN LAVADO DE LA LAVADO DE LA

2 CEBOLLA 3
ZANAHORIA
1
 LAVADO
4 DEL AJI 5 CORTADO BLANQUEADO
6 DE LA
CHILE CEBOLLA

BLANQUEADO DE LA BLANQUEADO
8 DEL ENFRIADO DE LA
7ZANAHORIA AJI CHILE 9 CEBOLLA

ENFRIADO
1 DEL AJÍ 1ENVASADO
ENFRIADO DE LA
1ZANAHORIA AMARILLO
1 2
0
 PREPARACIÓN DE LA ADICIÓN DE LA SELLADO
1SALMUERA 1 SALMUERA 1
0 0 0

TRATAMIENTO ALMACENADO
1 TÉRMICO 1
0 0

5. EVALUACIÓN SENSORIAL
Para establecer la aceptabilidad de la elaboración de vainitas en salmuera
se realizó la evaluación sensorial midiendo los atributos de sabor, olor, dulzor,
textura y apariencia general, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. (Arcila
y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009), lo cual se muestran en la tabla 4
 Tabla 4
Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de
sabor, olor, color, textura y apariencia general.

PUNTAJE ECALA DE MEDICIÓN

9 Me gusta muchísimo

8 Me gusta mucho

7 Me gusta bastante

6 Me gusta ligeramente

5 Ni me gusta, ni me disgusta

4 Me disgusta ligeramente

3 Me disgusta bastante

2 Me disgusta mucho

1 Me disgusta muchísimo

Fuente: Elaboración propia

5.1. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Cuadro 1:

Resultados de la evaluación sensorial del encurtido mixto (zanahoria, cebolla y ají chile)

PANELISTAS PROMEDIO
ATRIBUTO 1 2 3 4 5

Apariencia 8 9 8 7 8 8
Color 9 8 8 8 9 8.4
Olor 8 8 9 9 9 8.6
Sabor 8 9 9 8 8 8.4
Textura 7 7 8 7 8 7.4
8.16
5.1.1. APARIENCIA
Gráfico 1: resultados de la evaluación sensorial de la apariencia

APARIENCIA

20% 20%

60%

me gusta bastante me gusta mucho me gusta muchisimo

5.1.2. COLOR
Gráfico 2: Resultados de la evaluación sensorial del color

COLOR

40%

60%

me gusta mucho me gusta muchisimo

5.1.3. OLOR
Gráfico 3: Resultados de la evaluación sensorial del olor

OLOR

40%

60%

me gusta mucho me gusta muchisimo

5.1.4. SABOR
Gráfico 4: Resultados de la evaluación sensorial del sabor

SABOR

40%

60%

me gusta mucho me gusta muchisimo

5.1.5. TEXTURA
Gráfico 5: Resultados de la evaluación sensorial de la textura

TEXTURA

40%

60%

me gusta bastante me gusta mucho

 6. CALCULOS Y RESULTADOS
Para la elaboración del encurtido de hortalizas mixtas (zanahoria, cebolla
y ají chile) se realizaron los siguientes cálculos:

Preparación del liquido

En 500 ml de vinagre se adicionaron 45 g de sal.

Entonces:

𝟒𝟓
% 𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝟎𝟎 𝒈

% 𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟗 %

Se obtuvo una salmuera con 3% de concentración

Además, se añadió 30 g de azúcar para darle dulzor.

Entonces:

𝟑𝟎 𝒈
°𝑩𝒓𝒊𝒙 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝟎𝟎 𝒈 + 𝟑𝟎 𝒈

°𝑩𝒓𝒊𝒙 = 𝟓. 𝟔

El grado Brix que obtuvo la salmuera fue de 5.6

7. DISCUSION
▪ Carr (1975) Los encurtidos vegetales son las que se realizan con frutas y
hortalizas; estas materias primas, deben satisfacer una demanda de
madurez e higiene de tal manera que, la incorporación de las Buenas
Prácticas de Manufactura arrojen como resultado final alimentos inocuos,
seguros y de alta calidad, y esto es cada vez más valorado tanto por el
industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios finales
de todos los esfuerzos; de acuerdo a lo mencionado por el autor se debe
tener buenas prácticas de higiene y madurez al momento del
procesamiento de encurtido, lo cual es cierto.
▪ Pederson (1969) El escaldado es un proceso de uso generalizado en las
industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este
tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila
(de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la
congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color,
sabor y contenido vitamínico. Es debido a lo mencionado por el autor que
se realizó el escaldado de nuestras hortalizas antes del envasado.
▪ Fernández (1993) La esterilización significa la destrucción de todos los
organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento
o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a
temperaturas superiores a 100 °C. Por ejemplo, un alimento de baja
acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 °C,
generalmente dentro del margen [116-130] °C, durante un tiempo
suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el
número de esporas de Clostridium Botulinum. Lo dicho por el autor es
cierto debido a que los tratamientos térmicos son de vital importancia en
la elaboración de conservas para prolongar la vida útil del producto y
además cuidar la salud del consumidor.

8. CONCLUSION
• Se realizó la elaboración del encurtido mixto (zanahoria, cebolla y
ají chile)
• Se realizó la evaluación sensorial del producto obteniendo un 8.16
de aceptabilidad.
 9. BIBLIOGRAFIA
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Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú). Recuperado de:
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Ecuador). Recuperado de:
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