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Rentabilidad y Popularidad Menú

Este documento describe factores para evaluar la rentabilidad y popularidad de platillos en un servicio de alimentación. Propone clasificar los platillos en cuatro categorías (Estrella, Rentable no popular, No rentable pero popular, No rentable ni popular) y sugiere acciones como mantener la calidad de los platillos populares y rentables, mejorar la popularidad de los rentables pero no populares, y eliminar los no rentables ni populares. El objetivo es maximizar las ganancias enfocándose en los platillos que generan mayores ventas e ingresos.

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Este documento describe factores para evaluar la rentabilidad y popularidad de platillos en un servicio de alimentación. Propone clasificar los platillos en cuatro categorías (Estrella, Rentable no popular, No rentable pero popular, No rentable ni popular) y sugiere acciones como mantener la calidad de los platillos populares y rentables, mejorar la popularidad de los rentables pero no populares, y eliminar los no rentables ni populares. El objetivo es maximizar las ganancias enfocándose en los platillos que generan mayores ventas e ingresos.

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Gestión de Calidad en los Servicios de Alimentación

Tema: Rentabilidad y popularidad de los


platillos
Rentabilidad y Popularidad de los platillos
Factores
• Identificar los platillos que generen mayor utilidad y aquellos que el Cliente solicita
con mayor frecuencia.
• Ofrecer platillos elaborados con calidad

Procedimiento:
.Recopilar información (En cuanto al costo unitario por platillo)

Entrada, sopa, plato fuerte, postre, Bebida.

Popularidad del platillo se va a conocer a través


• Estadísticas de ventas
Villahermosa, Tabasco. 13 Octubre de 2018.
Clasificación de platillos
Clasificación de los platillos Rentable Popular
AA. Estrella Alta Índice de
Es el platillo estrella que atrae comensales de una Rentabilidad Popularidad
zona secundaria, es el que nunca debe abandonarse elevada
su calidad porción ni presencia en la carta.
AB Rentable No populares Alta Índice de
Es aquel platillo que arroja utilidad pero hay que Rentabilidad Popularidad bajo.
trabajar en su popularidad.
BA. Platillos No Rentables pero populares Baja Índice de
Son aquellos que no dejan utilidad pero los clientes lo Rentabilidad Popularidad
solicitan mucho. Es necesario trabajar en su costo elevado.
para convertirlo en Estrella.
BB. Platillo No Rentable Ni Popular. No es rentable ni Baja Índice de
solicitado por el cliente, debe eliminarse de la carta. Rentabilidad Popularidad
elevado.
Guía de Acción
Tipo de platillos Acciones Sugeridas

AA. Estrella Mantener Normas de Calidad.


Porciones y presentaciones.
Posicionar en un lugar atractivo de la planta.
Poner a prueba la elasticidad del precio.
AB Rentable No No eliminar el platillo del menú.
populares Posicionar en un sitio mas atractivo de la planta.
Cambiar el nombre del platillo.
Bajar el precio de venta.
Aplicar mercadotecnia.
Limitar el número total de platillos producidos.
BA. Platillos No Rentables Poner a prueba la elasticidad del precio.
pero populares Posicionar el platillo en el lugar menos visible en la carta.
Intentar mejorar el platillo como alimento mas económico
para aumentar su utilidad.
Tipo de platillos Acciones Sugeridas

Reducir las porciones.


Determinar (Aumentar precio o supresión del platillo).
NO rentable Eliminar el platillo de la carta
No popular BB Aumentar el precio de venta.
NO lo ofreces en el menú, pero si sus componentes pueden
estar almacenados por un tiempo largo, mantener un stock
pequeño, por si algún cliente lo solicite.

 Se vive de la Rentabilidad
Foro Mundial sobre la Rentabilidad, Brasil, 2009.

Susana Valenzuela Escalante.


Laura Jiménez Villamil.

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