BEN & JERRY´S
Contenido
1. EQUIPO Y UTENSILIOS
1.1 Equipo
a. Plancha para waffles
b. Batidora
c. Bascula
d. Esquimera
e. Congelador
f. Termómetro
1.2 Utensilios
2. PROCESO OPERATIVO DE APERTURA
2.1 Actividades de apertura
2.2 Montado del área
3. MENU, PREPARACON Y RECETAS
3.1 Manejo del producto
3.2 Recetario
3.3 Apoyos Visuales
4. PROCESO DE CIERRE Y LIMPIEZA DEL AREA
4.1 Actividades de cierre
5. PREGUNTAS FRECUENTES
1.1 EQUIPO
a. Plancha para waffles
Este equipo nos sirve para la preparación de los waffles (cono o canasta).
USO:
o Prender la wafflera y dejar calentar por 10 minutos
Limpieza:
o Desconecta, limpia la plancha con desengrasante
(cuando este fría) con el cepillo de cerdas de alambre y
agua
b. Batidora
Este equipo sirve para la preparación de los waffles
USO:
AGREGAR o Conecta el equipo, vacía los ingredientes en el tazón
IMAGEN o Acciona el encendido e incorpora la mezcla
o Antes de sacar las aspas apaga el equipo
Limpieza
o Lavar el tazón y las aspas con agua, jabón y enjuagar con agua
o Limpiar la base con trapo húmedo y limpio
c. Bascula
Este equipo sirve para pesar el helado y los ingredientes para preparar la mezcla de los waffles
USO:
o Prender la bascula y seleccionar la unidad de medida kg
Limpieza
o Apaga el equipo
o Limpia con trapo húmedo y limpio
d. Esquimera
Este equipo sirve para preparar las malteadas
USO:
o Antes de prender el equipo asegurarse que tenga liquido el vaso
o Antes de sacar el vaso con la mezcla asegurarse de apagar el
equipo
LIMPIEZA
o Apaga el equipo
o Lava las aspas y el vaso con agua y jabón
e. Congelador
Este equipo sirve para almacenar/exhibir el helado
USO:
o Verificar que el equipo este encendido
o Verificar que la temperatura este 0 a -18°C
LIMPIEZA
o Desconectar
o Pasar el helado a otro congelador
o Limpiar la parte externa con trapo húmedo y seco
o Limpiar la parte interna con agua y jabón, enjuagar y secar con trapo limpio
f. Termómetro
Este equipo sirve para tomar la temperatura de los helados
USO:
AGREGAR o Ajustar la temperatura del equipo a 0°, colocando en un vaso hielo y
IMAGEN agua
o Introducir el termómetro hasta que la aguja roja marque temperatura 0
Limpieza
o Lavar con agua y jabón
1.2 UTENSILIOS
Los utensilios nos ayudaran en la elaboración de los productos, es importante que contemos con el kit
completo ya que de no tenerlo habrá desviaciones en la preparación y estandarización de los alimentos.
Es responsabilidad del personal de staff verificar diariamente que el área cuente con todo los utensilios, de
ser necesario deberá avisar al Gerente de Concesiones de los faltantes.
A continuación se enlistan los utensilios con que se debe contar:
UTENSILIOS B&J
UTENSILIO USO IMAGEN
PARA PREPARAR
CUCHARON 2 oz
WAFFLES
TAZA MEDIDORA PARA MEDIR LIQUIDOS
CUCHARAS DE BOLEO PARA SERVIR HELADO
ESPATULA PARA BAJAR EL HELADO
CANASTAS PARA EXHIBIR WAFFLES
AGREGAR
IMAGEN
TABLA DE CORTE PARA DOBLAR WAFFLES
PARA PREPARAR
ESPATURLA PLANA
WAFFLES
AGREGAR
IMAGEN
CEPILLO DE ALMABRE PARA LIMPIAR WAFFLERA
2. PROCESO OPERATIVO DE APERTURA
2.1 Actividades de apertura
Es necesario que el personal de staff cumpla con las actividades asignadas durante la apertura a fin de
mantener el área limpia y en orden siempre lista para la preparación de los alimentos y recibir a los
invitados:
Al iniciar tu turno deberás efectuar las siguientes actividades:
1. Pasa un trapo limpio y húmedo a fin de quitar el polvo acumulado durante la noche
2. Revisa que el congelador este a la temperatura correcta – 14°C a -16°C
3. Verifica la existencia de materia prima para la operación del día, en caso contrario reporta al
Coordinador o Gerente de Concesiones para que te proporcione lo que haga falta.
4. Prende la plancha de waffles
5. Prepara la mezcla para los waffles (ver capitulo 3.2)
6. Revisa que los equipos funcionen correctamente: Batidora, Wafflera, Esquimera, Báscula
7. Verifica la caducidad de tus ingredientes y comprueba el sabor cada 3 días
8. Destapa el helado, retirando el papel encerado
9. Prepara los utensilios
10. Monta el área de acuerdo al Lay out autorizado (ver capitulo 2.2)
11. Ingresa al sistema, cumpliendo con las Políticas del Manejo de Efectivo
12. Mantener el área limpia y ordenada
2.2 Montado del área
El área de BEN & JERRY´S cuenta con acomodo específico que está pensado para agilizar la operación y
estandarizar la imagen es por esto que debemos asegurarnos cumplir los siguientes aspectos:
o Exhibir waffles en las canastas autorizadas
o Exhibir todos los tamaños de vasos que se manejan
o Contar con los precios actualizados
Precios
actualizados
Waffles
Vasos mini, mani,
muu y malteada
o Exhibir los helados de acuerdo a la siguiente tabla:
1. New York Super Funge Chunk: Helado de chocolate con trozos de chocolate blanco, trozos de
chocolate obscuro, nueces, avellanas y
almendras cubiertas de chocolate.
2. Chunky Monkey: Helado de plátano con
trozos de chocolate, avellanas, y trozos de
plátano natural.
3. Chocolate for a change: Helado de chocolate.
4. Cherry García: Helado de cereza con cerezas
naturales enteras y hojuelas de chocolate
obscuro.
5. Vanilla for a change: Helado de vainilla.
6. CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH
7. Espacio para rotar sabores: Triple Caramel Chunk, Strawberry Cheesecake, Coffe Coffe Buzz Buzz,
Coconut Seven Layer, Sweet Cream & Cookies.
8. Espacio para rotar sabores: Triple Caramel Chunk, Strawberry Cheesecake, Coffe Coffe Buzz Buzz,
Coconut Seven Layer, Sweet Cream & Cookies.
9. Lemonade sorbet: Helado a base de agua sabor limón
10. Mango sorbet: Helado a base de agua sabor mango.
3. MENU, PREPARACON Y RECETAS
3.1 Manejo del producto
HELADO Y SORBET
Una vez que el helado llega al complejo es necesario verificar todos los factores que intervienen en su
manejo ya que de esto depende que la calidad de un helado Super Premium no pierda su consistencia.
Al recibir una caja de helado es necesario verificar:
o Debe de estar etiquetada
o No debe presentar ninguna violación ni maltrato
o Revisa la fecha de caducidad
o Si encuentras alguna anomalía repórtala y no utilices ese
producto.
Tiempo de Temperatura de Tiempo de Temperatura de
Producto Almacenaje Almacenaje Exhibición Exhibición
Helado y
Sorbete 1 año -20°C 2 Sem a 1 Mes
-14°C a -16°C
o Evita cambios bruscos de temperatura ya que afecta el sabor y textura
o No mantener el producto más de 1 minuto fuera del congelador.
o Recibirlo con una consistencia dura y firme.
o No debes aceptar producto más suave del que se sirve en el complejo.
o Verifica las temperaturas 3 veces al día y registra en la bitácora.
HARINA PARA WAFFLES
Recepción
o A la entrega debe de venir en caja cerrada indicando fecha de caducidad o de elaboración, el
empaque no debe de presentar ninguna violación
o La harina tiene un tiempo de vida de 6 meses
Almacenamiento
o La harina para crepas en caja cerrada se deberá almacenar en anaquel seco y limpio a temperatura
ambiente
o La masa para crepas preparada y al cierre se deberá almacenar en refrigeración a temperatura de
2° a 4°C
3.2 Recetario
1. WAFFLES
Es una deliciosa y crujiente galleta tipo oblea que se cocina entre dos planchas calientes. Tiene
apariencia de rejilla, que es resultado su molde. Ideal para realizar una combinación con los
helados Súper Premium de B&J.
Receta
La receta para preparar 30 conos waffles.
Ingrediente Cantidad Medida
Harina 48 Onzas
Canela 0.6 Onzas
Agua 16 Onzas
Preparación
Nota: No olvides lavarte y desinfectarte las manos
El procedimiento para preparar los waffles es:
1. Precalienta la plancha de waffles por 15 minutos.
2. Coloca en la báscula el tazón y oprime la tecla de cero para quitarle su peso.
3. Vierte 48 oz de harina especial para waffles, 0.6 oz de canela y 16 oz de agua purificada en el tazón.
4. Mezcla los ingredientes con la ayuda de la batidora hasta lograr una consistencia sin homogénea
5. Rocía aceite en aerosol a la plancha de waffles en ambas partes
6. Agrega 2 oz de mezcla al centro de la plancha, cierra y coloca el seguro, oprime la función de “Star”
de la plancha de waffles.
7. Al quedar 20”seg para terminar el ciclo con la ayuda de la espátula de acero inoxidable retira el
exceso que se derramo por las orillas de la plancha.
8. Una vez que suene la alarma de cocción, abre la plancha y toma la tortilla colocándola en la tabla
de corte.
9. Forma un cono canasta realizando un semi dobles, posteriormente un dobles al centro y cierra del
otro extremo, termina apoyándote con un sleeve, ejemplo:
1 2 3
10. Coloca el waffle en su recipiente para su presentación.
11. El tiempo de vida una vez elaborado los waffles es de 4 días.
Consideraciones importantes:
o Limpia la plancha de waffles con la ayuda del cepillo de alambre después de preparas 4 waffles para
que no se le forme la capa de grasa
o Realiza rápido el doblado del waffle ya que al enfriarse quedará en la forma que determines.
o Limpia constantemente tu área de trabajo.
2. HELADO BOLEADO
Una de las principales presentaciones del helado B&J es el de boleado el cual es muy importante que
verifiques el procedimiento correcto para entregarle a nuestros invitados la calidad y cantidad especificada
en la recetas correspondientes.
Estos productos cuentan con las siguientes presentaciones:
Tamaño Cantidad de Presentación Producto
Helado
Mini 3.7onz Cono, Waffle y
Vaso
Mani 5 oz Cono, Waffle y
Vaso
Muu 7.5onz Cono, Waffle y
Vaso
Técnica de Boleo
Una vez colocada la caja completa dentro del congelador y de haber retirado su tapa, al momento de que un
invitado solicite el helado de su elección se realizaran listones con la ayuda de las cucharas de boleo
Listón largo por el largo de la caja Listón Corto por el ancho de la caja
Consideraciones importantes:
o Toma la cuchara Zeroll con toda la mano ya que en su interior contiene líquido anticongelante que
facilita que no se pegue el helado en la cuchara.
o Bolea el helado manteniendo pareja la caja. Evita hacer hoyos, por que se hace difícil hacer difícil
servir porciones.
o Verifica la textura, sabor y consistencia.
o Las puertas de los congeladores no se deben de mantener abiertas por más de 30-45seg.
o Al final del turno se deberá retirar el helado de las paredes de la caja y emparejar evitando aplastar
el helado y cubriendo con papel encerado.
Presentación
Proceso:
1. Coloca el tamaño elegido por el invitado en la báscula.
2. Realiza los listones correspondientes y vacía el helado a la presentación elegida por el
invitado.
3. Verifica el peso de la porción del helado a entregar y regístralo en el formato de bitácora de
boleo.
4. Entrégalo al invitado con servilleta y cuchara según sea el caso.
Nota: Es muy importante no aplastar el helado al servir a la presentación correspondiente.
3. ESPECIALIDADES
Dentro de la variedad de productos que se manejaran en el área de B&J se elaboraran dos especialidades
para el gusto de nuestros invitados.
a. HOT FUDGE O CARAMEL SUNDAE
Presentation y Receta
Proceso de Elaboración:
1. Coloca el tamaño elegido por el invitado en la báscula.
2. Realiza los listones correspondientes y vacía el helado a la presentación elegida por el
invitado.
3. Verifica el peso de la porción del helado a entregar y regístralo en el formato de bitácora de
boleo.
4. Cubre con 1 oz de CARAMELO LIQUIDO y 1 oz de crema chantilly y 0.22 oz de topping.
5. Entrégalo al invitado con servilleta y cuchara.
b. WAFFLE CONE SUNDAE
Presentación y Receta:
Proceso de Elaboración:
1. Coloca el tamaño elegido por el invitado en la báscula.
2. Realiza los listones correspondientes y vacía el helado a la presentación elegida por el
invitado.
3. Verifica el peso de la porción del helado a entregar y regístralo en el formato de bitácora de
boleo.
4. Cubre con 3 toppings de .14 oz
5. Entrégalo al invitado con servilleta y cuchara.
c. MALTEADA
Presentación y Receta:
7.0 Oz
Oz
Proceso de Elaboración:
1. Coloca el vaso de la batidora en la báscula.
2. Realiza los listones correspondientes y vacía el helado al vaso de la batidora.
3. Verifica el peso de la porción del helado de 7 oz a entregar y regístralo en el formato de
bitácora de boleo.
4. Agrega 6.5 oz de leche y bate por 2 min.
5. Vierte el contenido al vaso y entrégalo al invitado con servilleta y popote.
3.3 Apoyos Visuales
Ver archivo de apoyos visuales
4. PROCESO DE CIERRE Y LIMPIEZA DEL AREA
4.1 Actividades de cierre
1. Mandar corte de turno de acuerdo a Políticas de Efectivo
2. Limpiar y ordenar gavetas
3. Limpiar barra de trabajo
4. Barrer y trapear pisos
5. Lavar kit de utensilios, secarlos y guardarlos en la gaveta asignada
6. Realizar limpieza de equipo (ver sección de Equipo 1.1)
7. Almacenar los ingredientes restantes del día de operación de acuerdo al procedimiento autorizado
(ver MANEJO DE PRODUCTO 3.1)
5. PREGUNTAS FRECUENTES
Los diferentes problemas que se pueden presentar con el equipo son:
1. EL CONGELADOR NO PRENDE O NO CALIENTA
o Checar que el equipo esté conectado
o Checar que haya corriente eléctrica
o Verificar que Termostato este en la temperatura correcta
o Reportar con personal de Mantenimiento para su revisión
o Verificar que tenga suficiente ventilación
2. LA WAFFLERA NO PRENDE O NO CALIENTA
o Checar que el equipo esté conectado
o Checar que haya corriente eléctrica
o Verificar que la temperatura sea la correcta
o Verificar que el ventilador este funcionando
o Reportar con personal de Mantenimiento
3. LA BASCULA NO PRENDE
o Revisar que está conectada
o Revisar que esta prendida
o Revisar que haya corriente eléctrica
o Reportarlo con el personal de mantenimiento Cinemex
4. EL HELADO ESTA MUY SUAVE O MUY DURO
o Revisar que el congelador esta encendido
o Revisar que el congelador está conectado
o Notificar al coordinador o gerente en turno
o Pasar el producto a otro congelador
o Reportar con personal Mantenimiento Cinemex
