NORMA TÉCNICA NTP 201.
022
PERUANA 2002 (revisada el 2015)
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del
contenido de cenizas
MEAT AND MEAT PRODUCTS. Determination of ashes
2015-05-14
2ª Edición
R.0059-2015/CNB-INDECOPI. Publicada el 2015-05-24 Precio basado en 07 páginas
I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, producto cárnico, ceniza
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PRÓLOGO (de revisión 2015) iii
PREFACIO v
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 1
4. DEFINICIONES 2
5. PRINCIPIO 2
6. CONDICIONES GENERALES 2
7. MUESTREO 3
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO 4
9. PROCEDIMIENTO 4
10. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS 6
11. REPORTE DEL ENSAYO 7
12. ANTECEDENTES 7
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PRÓLOGO
(de revisión 2015)
A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 201.022:2002 CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de cenizas, 2a Edición, se
encuentra incluida en el Plan de revisión y actualización de Normas Técnicas Peruanas que
cumplieron 13 años de vigencia.
A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución
N° 0044-2002/INDECOPI-CRT, por la Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales (CRT), fue sometida a consulta en el 2015 al Comité Técnico de
Normalización (CTN) de Carne y productos cárnicos, Sub Comité Técnico de
Normalización (SCTN) de Carne a fin de ratificar su vigencia.
A.3 El CTN de Carne y productos cárnicos, SCTN de Carne recomendó
mantener la vigencia de la NTP sin modificaciones y la Comisión aprobó la versión revisada,
el 14 de mayo de 2015.
A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el avance
de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información y
Documentación del Organismo de Normalización, la vigencia de los métodos de ensayo y de
muestreo en esta NTP.
B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL SCTN DE CARNE
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de
la Sociedad Nacional de Industrias
Secretaria CTN Violeta Cruzado
Secretaria SCTN Rosa Cerna Zeta
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ENTIDAD REPRESENTANTES
Agro Corporación S.A.C. Darlene Torres
Cencosud Perú S.A. Enrique Ameghino
Germán Nuñez
Cerper S.A. Irma Cuba
Consultora Sayira Sato
Esmeralda Corp S.A.C. María Luisa Flores
Frigorífico Jo S.A.C. Wilfredo Quiroz
Makro Supermayorista S.A. Roxana Cánepa
Ministerio de Agricultura Carmen Altamirano
Rosario Díaz
San Fernando S.A. Wilfredo Reynaga
Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S.A. Roberto Koga
Supermercados Peruanos S.A. Karin Gutiérrez
Redondos S.A. Isabel Romero
Yugofrío S.A.C. Carlos Durand
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de
Normalización de Carne y productos cárnicos, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de abril a noviembre del 2001, utilizando como antecedentes a los
documentos que se indican en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos
presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT, con fecha
2001-12-14, el PNTP 201.022:2001 para su revisión y aprobación; siendo sometido a la
etapa de Discusión Pública el 2002-03-04. No habiéndose presentado ninguna observación,
fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 201.022:2002 CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de cenizas, 2ª Edición, el 18
de mayo del 2002.
A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.022:1980. La
presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a
las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DE LA PRESENTE NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de
la Sociedad Nacional de Industrias
Presidente Jorge Goicochea C. - DISIBSA
Secretario Luis Salazar S.
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ENTIDAD REPRESENTANTES
ASOC. PERUANA DE AVICULTURA Percy Separovich
- APA
ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles
- APP
AVINKA S.A. Daniel Banda
BRAEDT S.A. Walter Braedt
Ronald Schulz
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Enrique Gavidia
CATALANES S.A.C.
CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOS Pilar Tuppia
SUDAMERICANOS - CONACS
AVÍCOLA ROCÍO E.I.R.L. Miguel Salcedo
E. WONG S.A. Miguel Lau
FONDGICARV-PERÚ Víctor Casana
INASSA S.A.C. Gloria Reyes
Santana León
INST. DE CERTIFICACIÓN, Delma Yaya
INSPECCIÓN Y ENSAYOS LA
MOLINA CALIDAD TOTAL
INSTITUTO NACIONAL DE Lilia Chauca
INVESTIGACIÓN AGRARIA – INIA Juan Muscari
MINISTERIO DE AGRICULTURA Emiliana Jiménez
- SENASA
MINISTERIO DE SALUD - DIGESA Paula Ramírez
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PRODUCTOS RAZZETO Y Dragui Nestorovic R.
NESTOROVIC S.A.C.
SALCHICHERÍA ALEMANA S.A. Franz Wilde K.
Benno Wilde
SAT S.A.C. Clotilde Huapaya
SAN FERNANDO S.A. Violeta Cruzado
Wilfredo Reynaga
SGS DEL PERÚ S.A.C. Bertha Sulca
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías Peñafiel
LA MOLINA – Facultad de Industrias
Alimentarias
YUGOFRÍO S.A.C. Carlos Durand
CONSULTOR Genaro Chaparro
CONSULTOR Rodolfo Gutiérrez
CONSULTOR Rosa M. Cerna Z.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.022
PERUANA 1 de 7
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del
contenido de cenizas
1. OBJETO
La presente Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación del
contenido de cenizas en carne y productos cárnicos.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citada en este texto, constituye requisitos
de esta Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos con base en ella, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de la
norma citada seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento,
la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1 Norma Técnica Peruana
2.1.1 NTP-ISO 3100-1:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Muestreo y Preparación de muestras de
ensayo. Parte 1: Muestreo
3. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente Norma Técnica Peruana se aplica a carne y productos cárnicos.
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PERUANA 2 de 7
4. DEFINICIONES
Para los efectos de la presente Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:
4.1 cenizas: Es el residuo obtenido luego de la incineración de la muestra de
ensayo, a una temperatura de 550 °C a 600 °C, bajo las condiciones descritas en la
presente NTP.
5. PRINCIPIO
Incinerar la muestra de ensayo a una temperatura de 550 °C a 600 °C en presencia de
acetato de magnesio para fijar el fósforo orgánico. Después de enfriada se determina la
masa del residuo, se corrige por la masa del óxido de magnesio producido por la solución
de acetato de magnesio agregada.
6. CONDICIONES GENERALES
6.1 Aparatos y materiales
Aparatos y materiales usuales de laboratorio, además de los siguientes:
6.1.1 Picadora de carne, equipada con una placa cribada con orificios de diámetro
no mayor de 4 mm o aparato que realice función similar.
6.1.2 Crisol, de porcelana u otro material que no sea afectado por las condiciones
del ensayo, con fondo plano con una área de aproximadamente 15 cm2 y paredes
inclinadas, de por lo menos 25 mm de altura.
6.1.3 Pipeta de 1 mL, calibrada.
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6.1.4 Estufa eléctrica, con control de temperatura.
6.1.5 Horno mufla eléctrico, con control de temperatura.
6.1.6 Baño de agua.
6.1.7 Desecador, conteniendo un desecante efectivo.
6.1.8 Balanza analítica, con sensibilidad 0,001 g .
6.2 Reactivos
6.2.1 Solución de acetato de magnesio: de aproximadamente 150 g/l . Disolver
15 g de acetato anhidro de magnesio de calidad para análisis ó 25 g de acetato
tetrahidratado de magnesio de calidad para análisis, en agua destilada y diluir a 100 mL .
Determinar el contenido de oxido de magnesio de la solución, sometiendo 1 mL de la
solución al tratamiento descrito para la muestra de ensayo (véase el apartado 9.2).
NOTA: También se pueden utilizar soluciones acuosas o alcohólicas de acetato de magnesio más
diluidas, utilizando volúmenes equivalentes a los que se utilizan en la determinación.
7. MUESTREO
Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa
y que no haya sufrido daños o cambios durante el transporte o almacenamiento.
El muestreo no es parte del método especificado en esta norma. El método de muestreo
recomendado está dado en NTP-ISO 3100-1 .
Tomar una muestra representativa de 200 g como mínimo; 100 g de la parte externa y 100
g de la parte interna.
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PERUANA 4 de 7
Almacenar la muestra de tal manera que el deterioro o cambios en la composición sean
prevenidos.
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO
Se homogeneiza la muestra pasándola por lo menos dos veces por la picadora o aparato
que cumpla función similar (véase el apartado 6.1.1).
Colocar la muestra de ensayo en un recipiente completamente lleno y cerrado
herméticamente, almacenar en condiciones de refrigeración.
Analizar la muestra tan pronto como sea posible, siempre dentro de las 24 horas de haber
sido homogeneizada.
9. PROCEDIMIENTO
9.1 Muestra de ensayo
Calentar el crisol (véase el apartado 6.1.2) durante 20 min. en la mufla a 550 °C - 600° C .
Enfriar en el desecador (véase el apartado 6.1.7) y determinar su masa con una precisión
de 0,001 g (m0).
Transferir al crisol (véase el apartado 6.1.2) unos 5 g, aproximadamente, de la muestra
preparada y determinar la masa del crisol (véase el apartado 6.1.2) con la muestra, con una
precisión de 0,001 g (m1).
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PERUANA 5 de 7
9.2 Determinación
9.2.1 Agregar 1 mL de la solución de acetato de magnesio al crisol (véase el
apartado 6.1.2) por medio de la pipeta (véase el apartado 6.1.3), de tal modo que sea
distribuida sobre la muestra de ensayo lo más uniformemente posible.
9.2.2 Colocar el crisol (véase el apartado 6.1.2) suavemente en el baño de agua
hirviendo (6.1.6) durante 30 minutos, luego colocar en un calentador eléctrico (véase el
apartado 6.1.4) o sobre una llama de gas y calentar progresivamente hasta que la sustancia
se carbonice.
9.2.3 Transferir el crisol (véase el apartado 6.1.2) a la mufla controlada (véase el
apartado 6.1.5), a una temperatura entre los 550 °C y 600 °C, introduciendo el crisol
gradualmente y retirándolo temporalmente si fuera necesario, para impedir que ocurra
cualquier combustión violenta.
9.2.4 Después que la mufla (véase el apartado 6.1.5) alcance nuevamente 550 °C
a 600 °C, dejar la muestra de ensayo a esta temperatura por lo menos durante 30 min .
9.2.5 Transferir el crisol de la mufla al desecador. Enfriar hasta temperatura
ambiente y determinar su masa con una precisión de 0,001 g .
9.2.6 Si la ceniza contiene partículas negras, el ensayo se rechaza, si no las
contiene, colocar nuevamente el crisol (véase el apartado 6.1.2) en la mufla (véase el
apartado 6.1.5) por 30 min y transferirlo al desecador (véase el apartado 6.1.7). Enfriar a
temperatura ambiente y determinar su masa con una precisión de 0,0001 g (m2). Las
pruebas sucesivas no deberán diferir en más de 0,001 g .
9.2.7 Efectuar dos determinaciones de la muestra preparada.
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9.3 Prueba en blanco
Repetir lo especificado en los apartados 9.1 y 9.2 , pero sin agregar la muestra de ensayo
(m3).
10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
10.1 Método de cálculo y fórmula
El porcentaje, en masa, de ceniza (% C) producido por la muestra es igual a :
% C = (m2 - m0 - m3) x 100
(m1 - m0)
dónde:
C = contenido de cenizas en % en masa.
m0 = masa del crisol, en gramos.
m1 = masa del crisol con la muestra de ensayo, en gramos .
m2 = masa del crisol con el residuo después de la calcinación, en gramos .
m3 = masa del oxido de magnesio (MgO), originando a partir de la solución de
acetato de magnesio agregada, en gramos .
Se toma como resultado el promedio aritmético de las determinaciones, siempre que los
requisitos de repetibilidad (10.2) hayan sido cumplidos.
Se expresa el resultado como porcentaje, en masa con una precisión de 0,02 g de cenizas
por 100 g de muestra.
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10.2 Repetibilidad
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultáneamente o en
rápida sucesión, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,10 g de cenizas por cada
100 g de muestra.
11. REPORTE DEL ENSAYO
En el reporte del ensayo se debe especificar:
- el método conforme al cual fue llevado a cabo el muestreo y la preparación
de la muestra (sí se conociere),
- el método de ensayo usado,
- el resultado del ensayo obtenido y
- Si la repetibilidad es confirmada, reportar el resultado final obtenido.
También deberá mencionarse, toda condición de operación no especificada en esta NTP u
opcionalmente, otras circunstancias que puedan tener influencia en los resultados.
En el reporte del ensayo se incluirá toda la información necesaria para la identificación
completa de la muestra.
12. ANTECEDENTES
12.1 NTP 201.022:1980 Carne y productos cárnicos. Determinación de
cenizas
12.2 ISO 936:1998 Carne y productos cárnicos. Determinación de
cenizas
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