EL OLFATO

¡Qué rico huele! es la expresión que usamos en muchas ocasiones al estar cerca de algo que tiene un
agradable aroma. También emitimos otras expresiones contrarias a la ya mencionada como ¡guácala! o
¡qué feo huele! cuando estamos cerca de algo con olor desagradable. 

Pudiera parecer que a veces nuestra nariz nos hace sentir olores que no queremos.

Pero este acto tan cotidiano que damos por sentado tiene un trasfondo más profundo, mucho más
interesante, de tal forma que incluso involucra recuerdos, sentimientos y cariño. Veamos de qué se trata
todo esto llamado olfato.

Le recomendamos ver: El video el Olfato

 
¿Qué es el olfato?

El olfato es uno de los sentidos filogenéticamente más antiguos que existen, en algunas especies es de
vital importancia para poder detectar a depredadores, detectar alimentos en estados de
descomposición o algunos alimentos tóxicos, de tal manera que en algunas especies este sentido es uno
de los más desarrollados, como en el caso de los caninos, sin embargo, en el humano aun cuando no es
vital para poder vivir, existe una gran correlación con el placer y el dolor mediado por el dolor.
Gracias al sentido del olfato captamos estímulos producidos por la presencia de sustancias químicas en
el aire, o bien en los alimentos que entran en la boca. En la nariz o cavidad nasal se halla el órgano
del olfato. Veamos cuáles son sus partes. 

• Fosas nasales. Orificios por los que entra el aire y que comunican con la cavidad bucal. 
• Cornetes nasales. Invaginaciones de las paredes de las fosas nasales. 
• Mucosa olfatoria. Mucosa que recubre las paredes de los cornetes nasales. 
• Pituitaria Roja: parte inferior y media de la cavidad. Tiene abundantes capilares que
calientan el aire 
• Pituitaria Amarilla: parte superior de las fosas nasales. Tiene los receptores olfativos con
células ciliadas que reciben y transportan estímulos.

LA MEMBRANA OLFATORIA
La membrana olfatoria está en la parte superior de las narinas; cubre la superficie de la parte superior
del tabique, del cornete superior y una parte del cornete medio. 
En esta membrana hay células olfatorias, las cuales son células nerviosas bipolares, intercaladas con
células de sostén y con glándulas de Bowman. 

Desde las células olfatorias, en su extremo mucoso, protruyen cilios olfatorios largos que se disponen
debajo de la capa mucosa del interior de las fosas nasales.

 La función de los cilios olfatorios es reaccionar ante los odorantes del aire que entra a las fosas nasales
y posteriormente estimular las células olfatorias.

LA ESTIMULACIÓN DE LAS CÉLULAS OLFATORIAS

Cuando las sustancias odorantes entran en contacto con la membrana olfatoria, estas difunden a través
de la mucosa para llegar a las proteínas receptoras de los cilios olfatorias.

La mitad de los receptores olfatorios se adaptan durante el primer segundo y después de 1 minuto se

adaptan casi por completo. Sin embargo, la adaptación psicológica tiene más impacto que la adaptación
de los receptores. 

Los genes que codifican a los receptores olfatorios, pertenecen a la familia más grande que se ha
descrito, aproximadamente más de 1000 genes, de los cuales en el humano se han encontrado más de
659 genes lo que explicaría la gran cantidad de olores que pueden ser percibidos, sin embargo, en
algunos otros mamíferos se encuentra una cantidad mayor de genes, lo que les confiere mayor
capacidad para detección de olores.
Se dice que el mecanismo neuronal para la adaptación consiste en fibras nerviosas centrífugas
(eferentes) que llegan a los granos, las cuales son células inhibidoras especiales del bulbo olfatorio. 

Después de que ocurre un estímulo doloroso, el sistema nervioso central genera una señal de
retroalimentación negativa que suprime la transmisión de señales que vienen desde los
bulbos olfatorios.

Las sensaciones olfatorias primarias son:

• alcanforado
• almizcleño
• floral
• mentolado
• etéreo
• acre
• pútrido

Existe un fenómeno llamado ceguera olfatoria, en la que los sujetos no tienen receptores de una
sensación olfatoria específica, provocando que no puedan percibir alguna sensación u odorante. 

Es interesante el hecho que el olfato es determinante para la selección de los alimentos, pues los olores
tienen una cualidad afectiva agradable o desagradable. 

Por esta razón, un olor que le recuerde al sujeto de alguna experiencia buena, va a generar emociones
positivas en él, al contrario, si el olor le recuerda una experiencia mala, entonces evocará emociones
negativas.

El sentido del olfato detecta la presencia o la ausencia de los odorantes más que la intensidad de estos. 

La razón de lo anterior es que el umbral del olor es pequeño; inicia con cantidades muy pequeñas de la
sustancia olorosa y termina con valores de 10 a 50 veces por encima de la inicial. 

Esto quiere decir que el valor máximo del umbral es el límite de la percepción de la intensidad del olor,
debido a que se puede alcanzar con facilidad dicho umbral, el humano no siempre puede detectar el
olor como una sensación progresiva en aumento o disminución.

TRANSMISIÓN DE SEÑALES AL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL

Las partes de la corteza cerebral que se encargan de la percepción del olfato se desarrollaron en

animales primitivos hace millones de años. 
Algunas de estas estructuras encargadas del olfato evolucionaron hacia las partes del cerebro que
intervienen en las emociones y la conducta humana, este sistema se denomina el sistema límbico.
El nervio olfatorio y el bulbo olfatorio son prolongaciones del tejido cerebral que salen desde la base del
encéfalo. 

El bulbo olfatorio se dispone sobre la lámina cribosa, una estructura ósea que separa la cavidad craneal
de las fosas nasales y que cuenta con bastantes perforaciones pequeñas por las cuales ascienden
delgados nervios que vienen desde las células olfatorias. 

El bulbo olfatorio cuenta con muchos glomérulos, los cuales son el lugar donde ocurre la sinapsis entre
los axones de los nervios que vienen desde las células olfatorias y las dendritas de las células mitrales y
de las células en penacho. 

Las dos células antes mencionadas envían la información recibida a través de sus axones el nervio
olfatorio hasta el sistema nervioso central. 
El nervio olfatorio entra al sistema nervioso central justo en la unión del mesencéfalo con el cerebro,
mismo lugar donde se divida en dos vías

1. Una vía se sigue medialmente hasta el área olfatoria medial del cerebro que pertenece al: 
a. sistema olfatorio primitivo: zona más vinculada con el comportamiento básico tal como lamerse los
labios y salivar. Consta de:
• núcleos en las porciones basales intermedias del cerebro que se localizan anteriores al
hipotálamo
• núcleos septales de la línea media nutridos por el hipotálamo y por el sistema límbico
2. La otra vía se va lateralmente al área olfatoria lateral que pertenece al:
b. sistema olfatorio antiguo: lugar de partida para las vías activadoras que van al sistema límbico
(especialmente el hipocampo) y que se encargan de integrar las sensación agradables y desagradables
de los olores de acuerdo a las experiencias personales de manera automática. 

Algunas vías activadoras nutren a la paleo corteza (lóbulo temporal), donde llegan las señales sensitivas
sin pasar por el tálamo. Este sistema consta de:
• cortezas prepiriforme y piriforme
• porción cortical de los núcleos amigdalinos
 👅👅EL SENTIDO DEL GUSTO

La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están

distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las
sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor.

En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven
influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo
alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y
junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta
información olfativa complementaria.
También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica,
táctil, cinestésica, propioceptiva, así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen
en la sensibilidad gustativa.

Por lo tanto, podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las sensaciones

gustativas, olfativas y táctiles. 

Todas estas informaciones se interpretan de manera inconsciente como una sola imagen
sensorial debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca.

 Además, existe una convergencia funcional de las vías nerviosas de estas variantes sensoriales.

Les recomiendo ver: El video el sentido del gusto 

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar

el alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en
cuanto a determinadas sustancias nutritivas.
LOS RECEPTORES GUSTATIVOS
Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también
existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la
epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.

La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. En la lengua los botones
gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y
caliciformes.

A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de

origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos
diez días de duración.

 El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón,
pero las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los distintos
estímulos son dichas células.

SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO 

La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores

gustativos no está completamente establecida.

Se han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células

gustativas (receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor
dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). 
Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales,
denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y amargo.

Tradicionalmente se establecía una distribución topográfica de los sabores en la lengua.

La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al ácido (en su mitad
anterior y posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se detecta,
principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La zona central del dorso de la
lengua presenta poca sensibilidad gustativa se denomina Umami.