¿QUE ES LA TRAZABILIDAD?
La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través de todas las
etapas de la cadena productiva, transformación y distribución de un producto. Para ello se
utilizan los Sistemas de Trazabilidad, que mediante la obtención de información precisa,
permiten aumentar la productividad, mejorar el servicio o localizar un alimento o lote
defectuoso y proceder al retiro de este.
Esta herramienta se usa para hacerle un seguimiento a productos e insumos, dentro de la
cadena de abastecimiento de alimentos. Así es posible identificar y registrar cada uno de
ellos desde que se origina hasta el final de la cadena de comercialización.
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Existen 3 tipos de trazabilidad: Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad
hacia delante.
Trazabilidad hacia atrás: Esta información debe ser proporcionada por los
abastecedores. Los proveedores deben adjuntar la información acerca de los
insumos, pesticidas, envases, operaciones, etc.
Es decir este tipo de trazabilidad permite conocer la información de todos los
ingredientes, insumos y procesos que intervienen para la elaboración u obtención
del producto final. Es la trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la
empresa y quiénes son los proveedores de esos productos, refiriéndose a la
recepción de productos, etapa los registros son la clave necesaria para que pueda
seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier
punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por
completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.
Trazabilidad interna: Se refiere al proceso del producto, el manejo de la
trazabilidad interna es más fácil debido a que se controla dentro de la empresa Es la
relación que existe entre las materias primas e insumos con los procesos que se
generan hasta la obtención del producto; es la trazabilidad de los productos dentro
de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos)
relacionando los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o
procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.)
dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
Trazabilidad hacia delante: Es la información de alta responsabilidad del
distribuidor y comerciante al seleccionar el transporte y los responsables del
producto. producto se ha producido y debe ser entregado al cliente, importante
registrar las cantidades, lotes y destino del producto.
Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente
inmediato al que se le entregan. Debe prestarse atención a la relación entre las tres
áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebres
y la información fluya desde “el campo al plato” a lo largo de todos los eslabones,
debiéndose considerar que se deberá vincular todas las materias primas y procesos
internos y medios de transporte.
IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
La importancia de la trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los
consumidores quienes exigen cada vez más seguridad; recuperando la confianza de los
consumidores y respaldando la credibilidad en ese consumo. El consumidor toma en cuenta
factores como la identificación del producto desde el origen, que sea diferenciable con
respecto a los productos alternativos, que sea seguro y saludable; por lo tanto una
herramienta que logran hacer cumplir estas necesidades del consumidor es la trazabilidad.
Hoy en día los consumidores exigen cada día más que es lo que están comiendo, de donde
procede el producto hasta que llega al punto de venta, reclamando alimentos sanos,
inocuos, de calidad y libres de cualquier enfermedad, solicitando controles que controlen y
verifiquen lo exigido; por ende catalogan a la trazabilidad como sinónimo de información
veraz, dando así un importante paso para potenciar la seguridad de los alimentos y elevando
el nivel de calidad y garantía de los usuarios.
EJEMPLOS
EL PROBLEMA DE REGISTRAR TODOS LOS PASOS.
Básicamente, los sistemas de trazabilidad se basan en aplicar técnicas de identificación para
luego poder rastrear cada producto hacia atrás. Para esto hay diversas modalidades. Una de
las estrategias, por ejemplo, consiste en diferenciar lotes de producción y personalizar cada
paquete con un código numérico. En este sistema cada número tiene un significado: hay un
código para cada país, zona geográfica, tipo de empresa, artículo, etcétera. De esta forma,
con una secuencia de número podemos identificar un producto determinado. Cabe señalar
que, desde hace ya tiempo, esos números se expresan mediante códigos de barras, cuya
lectura se puede automatizar y leer con un lector digital y una computadora. Así,
aparecieron también los códigos bidimensionales de identificación, como los QR Codes que
tienen la capacidad de ser leídos de forma mucho más fácil y por todo tipo de dispositivos
(incluyendo los smartphones), lo que hace que el consumidor se sume directamente al
proceso de lectura.
La trazabilidad es un pilar fundamental en la industria alimentaria que nos permite
identificar en todo momento de dónde provienen nuestras materias primas, qué procesos
han sufrido hasta obtener el producto terminado y a dónde se destinan éstos.
La trazabilidad se entiende como la capacidad de seguir la historia, aplicación, movimiento
y localización de un objeto a través de las etapas específicas de producción, procesamiento
y distribución según ISO 22000 V2018.
Para verificar que el sistema de trazabilidad implantado en nuestra empresa es efectivo, se
realizan ejercicios de trazabilidad.
Muchas normas de seguridad alimentaria como IFS 6.1, BRC v8 o ISO 22000 v2018
especifican la necesidad de llevar a cabo esta verificación del sistema y probar su eficacia.
Desde Estándar, te proponemos los siguientes pasos para ayudarte a realizar los
ejercicios de trazabilidad.
Pasos previos:
Tener un buen manejo y conocimiento de la documentación de la empresa.
Tener bien identificada esta documentación (por ejemplo, separando los albaranes
de entrada y salida, tener bien identificados los registros y dónde se guardan, etc).
Conocer cómo se asignan los lotes en la empresa.
Identificar un lote a partir del cual se realizará el ejercicio (puede ser tanto un
producto terminado, un producto intermedio o una materia prima).
Pasos para el ejercicio partiendo de un producto terminado:
Consultar la ficha técnica de materias primas, receta de elaboración del producto
identificando así todas las materias primas implicadas y sus cantidades.
Consultar la ficha técnica del producto terminado para identificar el tipo de envase
en el que se presenta y el etiquetado, sus características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas y otros datos como por ejemplo el máximo porcentaje
de glaseo permitido en un congelado.
Identificar todos los documentos que registren la recepción, almacenamiento y
expedición de las materias primas implicada
s. Como albaranes y facturas de compra, registros de recepción, almacenamiento y
transporte. Así podremos identificar las fechas de recepción o expedición, las
cantidades, el origen o destino y el proveedor o cliente y el estado de las cargas.
Identificar todos los documentos que registren los procesos de producción que
relacionen las materias primas con los productos terminados. Gracias a estos
registros se identificará la fecha, hora, cantidades y lotes utilizados y generados en
los procesos productivos.
Todos los registros de control de cada fase del diagrama de flujo del producto (ej.
Control de temperaturas de congelación o cocción, analíticas realizadas para
liberación de producto, verificación del funcionamiento del detector de metales,
comprobación del etiquetado durante el envasado, etc).
Con la recopilación de toda esta información podremos seguir el camino de los
productos a lo largo de la cadena de suministro que corresponde a tu empresa que se
completará con la trazabilidad del resto de empresas implicadas desde las materias
primas hasta la venta y distribución.
Debemos tener en cuenta que determinadas normas como BRC estipulan un tiempo
máximo para realizar este tipo de ejercicios y que es necesario además, poder realizar un
balance de masas en el que concuerden las cantidades de materias primas utilizadas con las
cantidades de producto terminado obtenidas teniendo en cuenta posibles mermas.
ALMACENAMIENTO
*Productos que entran: tipo, naturaleza, lote, presentación, origen producto, fecha de
entrada, docs. Acompañamiento.
*Condiciones de almacenamiento: -¿existe una separación física clara entre las distintas
partidas?, -¿almacenamiento “a granel” o en sacas?, -¿se ha modificado la identificación de
los lotes recibidos aunque no hayan cambiado las características del producto?,
*Salida de productos: tipo, naturaleza, lote, presentación, docs. Acompañamiento.
¿Qué ES UN RECALL?
Un RECALL es un procedimiento llevado a cabo por una empresa, que consiste en retirar un
producto del mercado, cuando se tiene la sospecha o certeza de que viola las leyes alimentarias
vigentes o bien que se transgreden los estándares de calidad establecidos por la empresa para dicho
mercado.
No todo retiro de productos es un recall propiamente tal. Existen otras alternativas al recall:
Aquí la diferencia entre sus alternativas y recall
Recall: Consiste en retirar un producto del mercado, por no ser inocuo, por estar
adulterado, contaminado o mal rotulado, o que la autoridad sanitaria considere
como infractor de la ley.
Recuperación de producto o de mercado. En inglés se le denomina “Withdrawal”
y se trata de la remoción del producto una vez que está siendo distribuido cuando
éste viola una ley en un nivel técnico menor (no supone riesgo para la salud), o si es
que no cumple las especificaciones técnicas o estándares de calidad del productor.
No incluye productos que han sido contaminados o adulterados.
Recuperación de stock. Remoción del producto de la potencial distribución antes
de que abandone el control directo del productor, es decir, aun cuando se encuentra
en su bodega o en la del distribuidor, pero no ha sido liberado para la venta al
consumidor.
