REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ZONA EDUCATIVA, EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR N° 04
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA

COMIDA
PERUANA

Meaño Belkys
Turno:
Mañana.

Marzo 20, 2020

Comida Peruana

La gastronomía del Perú es el resultado de la fusión inicial de la tradición

culinaria del antiguo Perú, aportando sus propias técnicas y potajes, con
la cocina hispana en su variante más fuertemente influenciada por 762 años
de presencia andalusí en la península ibérica y con el importante aporte de las
costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por
los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y

costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en
su país para radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357

listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
típicos. A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres
tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres
fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la
adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Historia de la gastronomía del Perú

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los

Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de
una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno
de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene
condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año.
Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano
Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del
mundo).

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de

domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maíz, tubérculos con más de seis mil variedades de papa, según el Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA), de las cuales solo 729 tienen
información genética completa y muchas otras de camote, yuca o mandioca,
oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas
tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran

variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de
las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por
ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un
tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los

Incas escribió al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era común la
preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su
descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca
secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos
domésticos (alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de

ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud
de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas
milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban
(la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,
tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina
tenía otro nombre, en quechua.

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado,

tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano
más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y
deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados
a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias).

Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca

(masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada
por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar
Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con
frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).10

Época colonial.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes
de muchos platos peruanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra

peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada
limón (sutil), de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los
componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y
los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros
encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz
autóctono.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal

aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la
cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie
traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas
originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el
maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así
como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos,

además del uso de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a
las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la
actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita,
el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas,
la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo

de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida
en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este
territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus
esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica
africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo
XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.
Época republicana

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de

diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica
culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo
XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue
el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración
china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por
excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado

cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda
mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de
las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es
obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines
del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina
peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los
platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y
del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en la actualidad

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina
peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto
que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino
Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados
Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por
ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la
armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable
es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia.
 Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta
gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una
muestra de ello es la llamada cocina novoandina, un nuevo
estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de
retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.

En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes

de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos
nativos utilizados son: Tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo,
maca, cosa, uchú, olluco, oca; en platillos como el qinoto o el coca sour. Lima,
capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes
principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado
también un gran auge.

Principales características

La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del
Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces
por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven
para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor
gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía
del país, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de
la inmigración chino-cantonesa, aunque de hecho se convirtió un ingrediente
clave que va más allá de una simple guarnición, ya que son muchos los platos
hechos a base de arroz.

Ingredientes principales

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas

como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria
diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los
centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:

Papa: Existen más de 2000 variedades registradas de papas nativas de la

región andina peruana. El Centro Internacional de la Papa tiene su sede
en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de
este tubérculo.

Camote: Existen 150 variedades.

Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente
por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que
los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo,
sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají
amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto se cultivan casi
únicamente en el Perú.

Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del
tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta
de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

Como algunos de estos: Limón y Piña Peruanos.21

Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses,
connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba
no la deja».22

Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más

extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde
tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un

tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura
natural de cosméticos en todo el mundo.

Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos,

ostentando el primer lugar en el mundo en cuanto a variedades.

Diferentes variedades de maíz peruano.

Maíz: Existen 50 ecotipos, compartiendo el origen con toda América Central,

llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del
ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del
mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy
grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una
variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y

granos andinos.
 En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron
importados diversos productos como el plátano y la lima.

Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso

vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de
cereales únicos como la quinua la kañiwa y la kiwicha. Asimismo se puede
encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, el camu
camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado
para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades
curativas del cáncer).

La cocina por regiones

Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costeña

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales

tenemos:

La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina

de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y
sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de

acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario
y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la
costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y
camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades
de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre
otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la
chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se
ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época
del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones,
el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios
del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes
con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las
ciudades de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es

notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa
Verde de Lima, ofrecía a mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos
platos diferentes servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord
Guinness.28 Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de
gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con
pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa
rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente «Combinado». Consiste
en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente
(adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar
que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de
otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al
platillo descrito antes.

El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país
entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero,
también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos
entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se
sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los
lunes),29 sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano,
etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la

cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa
siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos
como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La
variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne
de llama, de alpaca y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida

costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la
huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales
que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y
las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que
apenas si se ha difundido.
 Algunos de los principales platos de la comida andina son:
la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca
picante, olluquito con charqui, la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y
los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua
dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha,
introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por

lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo

Silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo,

tortuga, monos chor y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche,
el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180
kilos y medir hasta 3 metros de largo).

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre

otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso
del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto
consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también
el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma
particular. Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por
la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor

cantidad de vitamina C. También es muy extendido el consumo de aguaje, del
cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.
No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos
otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores,

mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales
(raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete
raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una
bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y
fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de
base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía
peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto
consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,31
el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona,
el suri, arroz charapita, etc.
Postres y dulces.

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta

etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres
europeas y la presencia de esclavos africanos.34

Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas

por un relleno dulce, generalmente manjarblanco.

Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve

junto a la mazamorra morada denominándose "combinado", debido al clásico
de fútbol limeño, el equipo Universitario de Deportes (camiseta de color crema
representada por el arroz con leche) contra el equipo Alianza
Lima (representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su
camiseta).

Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se
incluye la chancaca.

Api: mazamorra colada, de maíz morado, se agrega azúcar, canela, clavo de

olor, limón.

Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica

a Piura. Está elaborado con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca
vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta.
Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho
tiempo.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la

provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el
pan y también se consume directamente. Se acompaña con granos
de sésamo tostado.

Huminta: Preparado de maíz envuelta en chala (envoltorio del maíz).

Tamales: de maíz molido con diversos rellenos.

King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas

hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman
con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años
1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el
del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente
es un producto de exportación.

Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial, aunque sus

orígenes no están definidos exactamente. Está hecho de harina
de maíz, chancaca, manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es
que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también "cochino"), clavo de
olor y anís.

Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado. Se

espolvorea canela para su presentación.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla
de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel
nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer
encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa

de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en

trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de

manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho
con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.

Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca

azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de
limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que es semejante a
la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior

de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la
inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el

mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los
Milagros.35 Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente
en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de
Pachacamilla.
Bebidas

Refrescos bebidas gaseosas e infusiones

Bebidas gasesosas: destacan la Inca Kola y Kola Escosesa, en Arequipa

ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. Inca
Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el
mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-Cola en un mercado local.
Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la
localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde es considerada la
bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la
variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son
la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido,

al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo
al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas
por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país
son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha
loretana.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que

se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego
machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos.
Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel

nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar
los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo,
que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para
combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de uña
de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña
de gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Otra bebida
popular es el emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base de granos
tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón.
Es de bajo contenido nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de
carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el medicinal.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia

variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco
a base de aguaje), entre otros.
Licores y cócteles

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva.

Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento
de Ica.

Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La

forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época
de los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado,
denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le
conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos
como chombas.38 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del
territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de
jora con pata de vaca y el clarito.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva

sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Pisco: El pisco es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de

la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva
Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva
Torontel; se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro variedades
de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con base del
pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros cócteles tradicionales
preparados con pisco son el cóctel de algarrobina, el ponche de los
libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.

Platos más populares en el siglo XXI

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la
brasa y los platos de cocina chifa constituyen los representantes más populares
de la comida peruana,39 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el
territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde
preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta
preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato ampliamente

difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano.
La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en
trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados
son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar,
asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e
incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha
serrana, camote, chifles, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa

Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que

surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios
del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes
chifa donde esta comida es servida.42 En la actualidad los chifas, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes
en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz
chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.

Pollo a la brasa

Es uno de los platos de mayor consumo en el país. Ha sido reconocido

como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de
octubre de 2004. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en
una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los
inicios de este plato en Perú se señalan en el distrito de Ate de Lima, su
creador fue el suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del
restaurante La Granja Azul.

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la

patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de
giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su
movimiento circular, simultáneamente. En Perú, el plato se acompaña
de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup,
salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del
Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación

El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue

proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que
la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la
identidad del país. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:

El pisco, el 7 de abril de 1988.

La pachamanca, el 8 de julio de 2003.

El cebiche, el 26 de marzo de 2004.

El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.

Cocineros peruanos

El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo
XXI es Gastón Acurio, quien originó una revalorización, internacionalización y
premiación de la culinaria peruana.55

Otro chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como

el mejor chef del mundo.

Premios internacionales

El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital

Gastronómica de América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006.

Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por

los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre
gastronomía peruana. Los ganadores fueron:

Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio

Especial del Jurado).

Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa
Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo).

Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata

Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo).

Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de

Viajes Culinaria).

Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la

categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo
llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.57

Año 2009

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos

premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de
la Comédie-Française.58 Las ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión, de Gastón
Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.

Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade

Producciones Editoriales.

Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario

Olivas Weston.

A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz

Guardia.

Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura,
de Rafo León.

Año 2010

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards

realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo
que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron
dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos
obtuvieron destacados premios.59

Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la

colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas
Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para
Profesionales.

Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores

obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.

Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue

considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro
contiene postres creativos y bebidas exóticas.

La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del

mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño
de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la
denominada categoría Primer Libro de Cocina.

Año 2011

En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de

marzo de 2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la distinción
a la gastronomía del Perú como Patrimonio Cultural de las Américas para el
Mundo.60
Año 2012

El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,

llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.61

Año 2013

El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.62

Año 2014

El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,

llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.63

Año 2015

En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel de China como
Mejor Destino Gastronómico.64 Además, ese año obtuvo el premio como
Principal Destino Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel
Awards.65 En el mes de junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro
máximos premios a libros peruanos en materia gastronómica por parte
de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:66

Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.

Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.

Cocina peruana, de Martín Morales.

Regiones Gastronómicas del Perú

Cada rincón de esta tierra ha sido bendecido con una gran variedad de
ingredientes que, sumados a la sazón propia de los cocineros, dan como
resultado potajes de extraordinario sabor. Pese a las similitudes culinarias que
presenta cada una de las regiones, cada departamento tiene platos típicos que
los diferencian. Así, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa está
relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen
mejor estos platos. Los picantes, famosos en el sur del país, son un patrimonio
original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas
sus picanterías. En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en
casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local
pero con poca popularidad en Lima.

Las condiciones geográficas que posee Perú, les permite sacarle

provecho a las bondades que su suelo les regala, y ha obligado a los peruanos
a utilizar la amplía creatividad que poseen para crear nuevos platos, utilizando
los frutos y plantas que se pueden extraer de la tierra, y los animales que viven
ella.

Es así que la gastronomía peruana se divide en tres regiones

principales: la costa (cocina marina), la sierra (cocina andina) y la selva.

La Costa – Cocina Marina

En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos

basados en la riqueza pesquera del mar. La gran variedad de peces que
habitan en las costas peruanas, y la flora que en ella también se encuentra,
hacen de la comida costera, una de las más sabrosas del Perú y el mundo.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de

acuerdo a los productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y
mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más
refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado
y mariscos, papas, arroz, leche y ají.

Lima por su parte, como gran punto de inmigración, se ha adaptado a los

platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta
ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas
culinarias del centro histórico de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es

enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa
Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de 600 platos diferentes en
forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

La Sierra – Cocina Andina

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida

costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la
huancaína a la sopa chairo, además de postres y granos sumamente originales
que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras.

El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima

muestra de un vasto catálogo que apenas se ha difundido.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo

el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como
el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad
de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en
lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama,
de alpaca y animales silvestres.
 Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.

La sierra ha sido bendecida con una gran cantidad de factores que

permiten que, tanto la flora como la fauna, sean especies únicas en la tierra y
que han sido bien aprovechadas por los peruanos.

La Selva

La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en

general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazonia.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre

otros, el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, la
cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en
hojas de bijao (una palmera que tiene un aroma particular). Con respecto a las
carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida
por la ganadería.

En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces

más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como
el mango, la piña y muchos otros.

n fin, la cocina peruana es también una manifestación que ha servido

para fortalecer los lazos de sus habitantes, y reafirmar su identidad. Es la
muestra de cómo se puede transformar lo diverso, en un eje único que tienen
en común todos los peruanos, que los une cada vez más y que les permite a
todos conocer, mucho mejor, el Perú.