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Guía Completa para Hacer Kéfir en Casa

El documento describe el proceso de elaboración del kefir, un producto fermentado compuesto por una colonia simbiótica de levaduras y bacterias. Se explica que los nódulos de kefir se dejan en leche durante 12-24 horas para obtener un producto similar al yogurt, y que a medida que pasa más tiempo la acidez y consistencia aumentan. También se brindan indicaciones sobre la temperatura y tipo de leche a usar, y sobre cómo conservar tanto el kefir como los nódulos de cultivo.

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Guía Completa para Hacer Kéfir en Casa

El documento describe el proceso de elaboración del kefir, un producto fermentado compuesto por una colonia simbiótica de levaduras y bacterias. Se explica que los nódulos de kefir se dejan en leche durante 12-24 horas para obtener un producto similar al yogurt, y que a medida que pasa más tiempo la acidez y consistencia aumentan. También se brindan indicaciones sobre la temperatura y tipo de leche a usar, y sobre cómo conservar tanto el kefir como los nódulos de cultivo.

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Kéfir: conjunto simbiótico de levaduras y bacterias.

Elaboración: se cuelan los nódulos en colador de plástico a un bol de


plástico o vidrio. Evitar el contacto de los nódulos o la leche kefirada con
el metal, ya que se producen reacciones químicas desfavorables.

Para obtener una leche kefirada se dejan 12 hs en leche. A las 24 hs se obtiene un producto tipo
yogurt. Es el punto ideal. La acidez y la consistencia del cultivo van aumentando. Más allá de las 36
hs se puede tomar, pero se vuelve bastante fuerte, muy ácido. Si no se puede colar diariamente,
dejar dos días en leche. La leche no sabe bien, se descarta, pero los nódulos se conservan, porque la
leche es su alimento. Sin embargo, no hacer esto todos los días, porque se deteriora el cultivo.

Utilizar leche entera, y tratar de que sea siempre de la misma marca. Templar la leche antes de
agregarla a los nódulos. El frio retrasa la fermentación y debilita los nódulos, y el calor puede matar
algunos microorganismos de la colonia. Lo ideal es tibia, a temperatura ambiente, que al meter el
dedo en la leche no se sienta ni frío ni caliente.

Conservación: El yogurt va a la heladera en frasco o botella de loza o vidrio, puede ser tapado pero
no herméticamente. Esto es porque, aún después de colado, el fermento sigue actuando. Aguanta
hasta tres días sin problema. Incluso después se puede tomar, pero la textura se va degradando.

El cultivo se conserva tapado en frasco de vidrio transparente.


Este tipo de frasco es el más adecuado, pero no debe cerrarse
herméticamente, pues una de las cosas que se generan en la
fermentación es gas, que tiene que tener lugar para expandirse.
Por esa misma razón, se debe conseguir un frasco de litro y
medio si queremos hacer un litro de leche. Lo que hacemos es:
retirar la pieza de goma o plástico que sirve para sellar la tapa y
cerramos el frasco con el seguro de metal. Así quedará una
ranura para que salga el gas. Lo dejamos cubierto con un paño
que lo preserve de la luz ( y que fijamos al frasco con una
bandita elástica) y lo guardamos, preferentemente no expuesto a
temperaturas bajas. Lo ideal sería dentro de un armario que
tenga un mínimo de ventilación.

Preparación: No endulzar con miel, ya que la miel tiene un


efecto antibacteriano. No cocinar, ya que se mueren las bacterias que contiene. Con cacao, azúcar,
dátiles y otros frutos secos es delicioso. Al natural, como aderezo de ensaladas o agregado al puré
en vez de leche o manteca, también. Se puede hacer un queso untable fácilmente haciendo pasar el
yogurt previamente salado y condimentado a gusto por un paño de algodón ahuecado, sujeto a la
boca de un frasco alto o jarra con banda elástica. Guardar en heladera. En unas horas el tamiz separa
el suero del “queso”. A las 24 horas se obtiene el queso crema.

El kefir es un organismo vivo que necesita adaptarse cuando se inicia el cultivo o se cambia de
lugar. Al principio de este proceso puede salir muy líquido y demorar en fermentar. Es normal y en
unos días se adaptará. También reacciona al clima, pudiendo separarse a la vista en dos texturas:
una líquida y otra cremosa, dando el aspecto de estar “cortado”; sobre todo cuando hace mucho
calor. En ese caso se cuela y se mezcla el suero con la “crema”, y se consume normalmente.

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