LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
QUÍMICA DE ALIMENTOS I
“PROCESOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS”.
Alumna:
Melanie Vanessa Juárez Villarreal
Lic. Mirely Guevara
Fecha de entrega: 20 de abril del 2020
Pachuca, Hidalgo 2020
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
1
RESUMEN
En el desarrollo del proyecto, se hablará sobre una breve historia de la pizza, sus
principales ingredientes y la descripción de ellos, la elaboración de las partes
principales de la pizza y también se conocerá sobre la preparación de la masa, y los
principales componentes adicionales de la misma. Las maquinarias y equipos que
participan en el procesamiento, es de importancia la utilización de las maquinarias
para reducir costos en la elaboración de un producto alimenticio. Se dará a conocer
la justificación del tema, acompañado del objetivo principal del desarrollo en la
elaboración de la pizza.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Más tarde, se debió observar que tanto la textura como la digestión
mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en reposo. El paso siguiente fue
dejar sin cocinar una pequeña parte de la masa (masa ácida o pie de masa) para
agregarla en la preparación siguiente. Este procedimiento ya era conocido por los
egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás. El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae. En la panadería, la fermentación se
produce cuando una parte del azúcar o glúcido – el grupo de carbohidratos que
incluye azucares, almidones, celulosa y muchos otros componentes encontrados en
organismos vivos y presentes de forma natural en la harina – se convierte en alcohol
y dióxido de carbono, bajo el efecto de la levadura comercial, natural y de bacterias.
Una harina fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas que
ella contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los azúcares
complejos se degraden mejor. El objetivo de la práctica fue elaborar un producto
fermentado de harina de cereales, masa para pizza, con el fin de evaluar los
cambios inducidos por la presencia de microorganismos.
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
2
INTRODUCCIÓN
Muy apreciada y difundida en todo el mundo, la pizza es un plato originario de la
cocina italiana, si bien su historia es bastante incierta. Aún hoy en día se discuten
los orígenes, la proveniencia geográfica y la etimología de su nombre. Ya en el
Antigüedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy
parecidas a la usada para hacer la pizza, de hecho, los primeros documentos
escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año 1000 y aparecen
en Gaeta y en Penne en la región de Abruzos; sólo después el término aparece en
otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila.
Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a
un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es
un tipo de pan). Hoy la pizza es el símbolo de la espléndida ciudad partenopea.
(AGENZIA NAZIONALE DE TURISMO, 2018)
El pepperoni es uno de los ingredientes más famosos empleados en la elaboración
de pizzas. Nació en los Estados Unidos y es un embutido de sabor picante inspirado
por el salami italiano, por lo que su origen es considerado italoamericano. El
pepperoni toma del salami el picado fino de la grasa, a la vez que incorpora del
chorizo el condimentado con pimentón, dando lugar a un embutido con
características únicas, elaborado con carne de cerdo o una combinación de otras
carnes.
La palabra pepperoni, de origen italiano, en realidad no existe en ese país; es una
derivación de la palabra italiana “peperoni” que significa pimientos o pimentones. Se
introdujo en los Estados Unidos por los inmigrantes italianos, en la segunda mitad
del siglo XIX, y a partir de entonces ha conquistado a los amantes de la pizza, al ser
considerado uno de los ingredientes indispensables en la cocina norteamericana.
Su receta es sumamente simple y contempla pocos y genuinos ingredientes: harina
de trigo, levadura fresca de cerveza, agua y sal. Una vez obtenida la masa hay que
dejarla fermentar: cuanto más tiempo se deja más digestible será. La masa se
trabaja cuidadosamente para darla la forma y el corte y, después de otras fases de
fermentación, se extiende y se añaden los ingredientes encima para meterla en el
horno de leña. Es muy importante extender la pizza no usando el rodillo, sino con
las manos para asegurar un resultado mucho mejor en cuanto a esponjosidad y
consistencia final de la masa. Por último, aunque no menos importante, el horno se
debe encender mucho tiempo antes para que alcance el máximo de su temperatura.
(EMBAJADOR OFICIAL, 2014)
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
3
OBJETIVO
Reconocer la importancia de la acción de las levaduras, así como otros
microorganismos como los ácidos para la elaboración de una pizza de pepperoni.
MATERIALES E INSUMOS
MASA DE PIZZA
• 660 ml de agua tibia
• 1 y 1/2 cucharadas de levadura seca
• 1 y 1/2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 810 gramos de harina para todo uso
TOPPINGS
• 1/2 taza de salsa de tomate para pizza
• 15 rodajas de pepperoni
• 200 gramos de queso mozzarella rallado
• 1 cucharada de queso parmesano rallado
• 1/2 cucharadita de condimento o sazonador italiano
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal de ajo
INSUMOS
• Horno
• Rodillo
• Cuchara
• Bandeja para pizza
• Amasadora
• Recipiente grande
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
4
PROCEDIMIENTO
La elaboración de esta pizza se realiza siguiendo los siguientes procesos:
Preparación de masa >> Entomatado >> Horneado>> Adicción de Topping
MASA
1. En el bol de la amasadora, con un gancho de amasar, mezcla el agua
con la levadura, la sal, el azúcar y el aceite de oliva, hasta que la
levadura, la sal y el azúcar se disuelvan.
2. Añade lentamente la harina, y amásalo un par de minutos hasta formar
una masa.
3. Transfiere la masa a un recipiente grande y cúbrelo con un paño
húmedo. Deja que leude a temperatura ambiente hasta que la masa
suba y se derrumbe (o se aplane), aproximadamente 2 horas.
4. Introduce la masa en el frigorífico, tapado, y úsala durante los 12 días
siguientes.
PIZZA
1. Precalienta el horno a temperatura máxima con calor por arriba y
abajo.
2. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y estírala
en un círculo grande, sosteniéndola delante y girándola en el sentido
de las agujas del reloj, agarrándola rápidamente con una mano tras
otra y tirando la masa. Esto ayuda a crear una mejor corteza, pero
puedes extenderla con un rodillo si lo deseas.
3. Coloca la pizza sobre una bandeja especial para pizza o un trozo de
papel de horno. Vierte la salsa sobre la base de la pizza y extiéndela
con ayuda de una cuchara.
4. Espolvorea la mozzarella, después el Parmesano y reparte las rodajas
de pepperoni por encima. Añade 2 cucharadas más de queso sobre la
pizza terminada.
5. Unta el aceite de oliva por el borde y espolvorea la sal de ajo sobre la
corteza. Introduce la pizza en el horno durante 6-8 minutos, o hasta
que la superficie esté dorada. Retira la pizza del horno y deja que
enfríe un par de minutos antes de cortarla.
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
5
NOTAS
La masa se puede usar inmediatamente después de la subida inicial, aunque
no sólo es más fácil de manejar cuando está fría, sino que creo que también
produce una mejor corteza. Esta masa se puede guardar hasta dos semanas
en la nevera, envuelta en papel de film.
RESULTADOS
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
6
La masa de la pizza se fermento a la perfección, su consistencia era elástica y se
podía estirar excelentemente, su sabor era muy bueno y no hubo complicaciones al
momento de realizar la elaboración de la pizza.
Es una pizza con
forma circular que
presenta las
características
tradicionales, en
cuanto a textura, color,
olor y sabor. En todos
los insumos como son
los productos
vegetales para su
proceso como brócoli,
pimiento y el ajo que
están presentados en
la pizza en la
superficie de la salsa
en forma de picadillos
para su presentación.
Con respecto al
pepperoni en forma de
trozos redondos y al
final el queso bien
desmenuzado en toda
la superficie de la
pizza, esta presentación permaneció después del cocinado en el horno de pizza,
con la diferencia de presentar el queso con una consistencia elástica pero también
con algunos toques marrones dorados y una variedad de olores a horno con
especias. Así mismo la masa se esponjó, obteniendo también una consistencia
crocante.
Tiende a ser un producto salado, semihúmedo debido a que los insumos
participativos en la pizza son alimenticios nutricionales y por sus contenidos
químicos que contiene, se detallan los pigmentos que tienen los productos como el
color rojizo de la salsa de pizza y el pepperoni, también los sabores y olores que
tienen estos insumos son esenciales para la presentación de sus aromas para la
pizza.
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
7
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Si bien los ingredientes pueden variar, todas las pizzas saben apetecibles, y tienen
la particularidad de poner en marcha los centros de placer de tu cerebro, gracias a
una delicada combinación química de sabor y textura.
Comencemos por la masa. La masa de la pizza es muy fácil de hacer y sus
ingredientes son harina, sal, levadura y agua caliente. La levadura es en realidad
un hongo unicelular que lleva por nombre Saccharomyces cerevisiae.
Cuando todos estos ingredientes se mezclan y la levadura recibe el agua caliente,
la masa comienza a crecer gracias a que la levadura descompone mediante la
fermentación los azúcares y otros organismos, convirtiéndolos en dióxido de
carbono.
Una vez que la masa está pronta y adopta la forma circular de la pizza, se agrega
la salsa. Existen todo tipo de salsas, naturalmente, pero todas las que tienen como
base el tomate tienen una cosa en común: acidez.
Habitualmente, los tomates naturales tienen un pH de entre 4,0 y 4,6, pero los
tomates enlatados pueden tener un pH aún menor (más ácido). Es por esto que
algunas personas pueden experimentar un reflujo ácido al comer demasiada pizza,
y también que algunos le agregan una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a
la salsa, para contrarrestar el efecto ácido.
Luego de esto llegamos al queso que va encima de la salsa, un ingrediente derivado
de la leche. Para el queso se utilizan proteínas de la leche tales como la caseína o
el suero de leche, y también algunos contenidos grasos. El proceso implica agregar
ácidos a la leche, lo que produce una cuajada sólida. Para hacer el queso más
fuerte, los fabricantes agregan cuajo, que contiene la enzima llamada rennina, lo
que permite separar la caseína de su fase líquida.
El queso mozzarella, utilizado para la pizza, se diferencia del resto de los quesos
en el sentido de que es mejor cuando está fresco, recién hecho. Es un queso suave
y húmedo, lo que significa que cuando se calienta adopta esa textura elástica
característica y tan disfrutable de la pizza.
Después de esto, cada cocinero de pizza puede optar por agregar diferentes
ingredientes de todo tipo encima del queso mozzarella, pero independientemente
de ellos, el otro factor determinante que resta es meter la pizza en el horno. Este
último e importante paso en la realización de la pizza es el que hace que todos los
ingredientes se fundan y conformen el delicioso producto final.
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
8
El primer ingrediente en ser afectado en el horno es el queso mozzarella, que ante
el calor pasa de ser sólido a líquido, pero manteniendo sus propiedades y su sabor
gracias a que el calcio presente en él permite que la caseína se mantenga unida. El
calcio no sólo es bueno para la mozzarella, sino también para tus huesos.
Después, cuando la pizza comienza realmente a cocinarse en el horno, un
verdadero y complejo conjunto de reacciones químicas tiene lugar. Se produce
la reacción de Maillard, que es la que le da la coloración marrón a casi todos los
alimentos horneados. La reacción de Maillard es la que se produce en los alimentos
cuando están sometidos a temperaturas mayores a 140 °C, donde las azúcares y
los aminoácidos reaccionan entre sí creando diferentes compuestos aromáticos y
de sabor, que cualquiera conoce como los característicos de un alimento horneado.
Esta reacción es la que hace que los bordes de la pizza queden con un color
distintivo y más crocantes, y que el queso mozzarella adopte ese color dorado y su
textura elástica. Asimismo, también tiene su efecto en cualquiera de los ingredientes
que se hayan elegido como aderezo de la pizza.
Todas estas cosas combinadas, son las que le dan a la pizza ese sabor y esa textura
definitivas para convertirla en uno de los alimentos más apetecibles y populares.
(FERNANDEZ, 2019)
Características Microbiológicas:
Mesófilos Aerobios <100.000 ufc/g
Enterobacterias Lactosa Positivas <100 ufc/g
Escherichia Coli Ausencia en 1 g
Listeria Monocytogenes Ausencia en 25 g
Salmonella Ausencia en 25 g
Staphylococcus Aureus <100 ufc/g
Especificaciones Físico-Químicas:
Proteínas 9.1 g / 100 g
Grasas 5.6 g / 100 g
de las cuales saturadas 2.5 g / 100 g
Hidratos de Carbono 40 g / 100 g
Azúcares 3.7 g / 100 g
Sal 1,63 g / 100 g
Energía 1042 kjul 247 kcal /100 g
(FUENTETAJA, 2014)
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
9
CONCLUSIÓN
La práctica fue justo lo que se esperaba. Todo fue acorde a lo planeado y el
resultado fue satisfactorio. La elección de este platillo se realizó debido a que se le
considera como un platillo “fácil” de realizar por ser considerado de comida rápida,
pero este incluye un proceso largo en el que actúan diferentes factores para la
obtención del producto deseado. Es por ello que el análisis químico de la pizza
tiende a ser de gran importancia, ya que, siendo una comida rápida diaria, no
existiendo comidas buenas o malas, solo hábitos alimenticios que obran a favor o
en detrimento de la salud. Como cualquier otro platillo, depende de la variedad y
cantidad de ingredientes que se utilizan para su elaboración, así como los
condimentos y extra que se le puede añadir.
Este tipo de investigaciones sirven para aprender a medir correctamente las
temperaturas y el cuidado de los ingredientes, ya que con todo ello no existirá
problemática en la elaboración de un producto perfecto. Todo depende de cómo se
sigan las indicaciones y el conocer que estos ingredientes al tener microorganismos
activos actuarán modificando significativamente las condiciones de nuestro
alimento, brindándole así el gran sabor, olor y textura que son tan característicos.
BIBLIOGRAFÍA
AGENZIA NAZIONALE DE TURISMO. (2018). ITALIA. Recuperado el 15 de
ABRIL de 2020, de LA PIZZA: http://www.italia.it/es/ideas-de-
viaje/gastronomia/la-pizza.html
EMBAJADOR OFICIAL. (19 de OCTUBRE de 2014). EXCELENCIAS GOURMET.
(M. 2020, Ed.) Recuperado el 14 de ABRIL de 2020, de EL PEPPERONI,
¿ITALIANO O NORTEAMERICANO?:
https://www.excelenciasgourmet.com/es/noticia/el-pepperoni-
%C2%BFitaliano-o-norteamericano
FERNANDEZ, P. (23 de ENERO de 2019). VIX. Recuperado el 14 de ABRIL de
2020, de ¿POR QUÉ LA PIZZA SABE TAN BIEN?:
https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/7225/por-que-la-pizza-sabe-tan-
bien-aqui-la-explicacion-desde-la-quimica
FUENTETAJA. (01 de AGOSTO de 2014). PIZZA JAMÓN Y QUESO. Recuperado
el 18 de ABRIL de 2020, de http://exclusivasdiper.com/download/19102.pdf
Licenciatura en Gastronomía
Química de Alimentos I Melanie Juárez
10
