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Interacción 05/12/13 12:24 Página 1961

Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970

ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original / Pediatría
Validación de un instrumento para evaluar prácticas alimentarias
en familias chilenas de escolares de 4 a 7 años
Lydia Lera, Judith Salinas, Gabriela Fretes y Fernando Vio
1
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile.

Resumen VALIDATION OF AN INSTRUMENT TO MEASURE

FOOD PRACTICES IN CHILEAN FAMILIES OF
Introducción: Para enfrentar el problema de la obesi- SCHOOL CHILDREN AGED 4-7 YEARS
dad infantil, es necesario evaluar prácticas alimentarias
en familias de escolares.
Objetivo: Elaborar y validar un instrumento para Abstract
medir actitudes, conocimientos y hábitos alimentarios en Introduction: It is necessary to assess family food habits
familias chilenas de escolares de prebásica y básica basado in school children to cope with infant obesity.
en las guías alimentarias. Objective: Designing and validation of an instrument to
Métodos: Se realizó un estudio en 30 padres de escola- measure food habits and food knowledge in Chilean pres-
res de prebásica y básica. Se diseñó un cuestionario por chool and school families based on dietary guidelines.
los investigadores del estudio considerando la opinión de Methods: A study in 30 preschool and school-age
un grupo de expertos, para medir actitudes, conocimien- parents was carried-out. A questionnaire to measure food
tos y hábitos alimentarios en los padres de los escolares. habits and food knowledge in parents was elaborated by
Para la validación del cuestionario, se aplicó en 2 ocasio- researchers considering an expert group opinion. This
nes, con 15 días de intervalo y se evaluó estabilidad tem- questionnaire was applied twice with a 15 days interval,
poral, consistencia interna y concordancia inter-observa- evaluating temporal stability, internal consistency and
dores. Posteriormente se aplicó a una muestra de 59 inter-personal agreement. Afterwards, the questionnaire
padres y se calculó la consistencia interna del instru- was applied to 59 parents calculating the internal consis-
mento. tency of the instrument.
Resultados: El cuestionario quedó conformado por 55 Results: The questionnaire had 55 questions in 4
preguntas, agrupadas en 4 secciones. Se encontró una sections. The instrument had questions about food and
buena concordancia inter-observadores para casi todas nutrition information about the families. A good inter-
las preguntas de la sección conocimientos en alimentación personal agreement resulted for almost all the questions
y hábitos alimentarios (0,5-1,0). La correlación entre la about food and nutrition information (0.5-1.0). The
primera aplicación y la segunda (test-retest) fue elevada correlation between the first and second test (test-retest)
(0,6-1,0), así como la consistencia interna (0,75). En la sec- was high (0.6-1.0), as well as the internal consistency
ción frecuencia de consumo del padre y en la de alimenta- (0.75). In the section about frequency consumption in
ción del niño en el hogar y colegio, la consistencia interna parents and children food consumption at home and
para los dos observadores fue elevada (0,85-0,87; 0,92- school there was a high internal consistency for the two
0,90; respectivamente). observers (0,85-0,92 and 0,87-0,90).
Conclusiones: El instrumento es útil y válido para ser Conclusions: The instrument is valid and useful to be
aplicado en familias de escolares de prebásica y básica utilized in preschool and school families intervened with
intervenidas con educación nutricional y esta metodolo- nutrition education, and this methodology can be replied
gía puede ser replicada en estudios similares. in other studies.
(Nutr Hosp. 2013;28:1961-1970) (Nutr Hosp. 2013;28:1961-1970)
DOI:10.3305/nh.2013.28.6.6859 DOI:10.3305/nh.2013.28.6.6859
Palabras clave: Cuestionario. Validez. Entorno familiar. Key words: Questionnaire. Validity. Family environment.
Hábitos alimentarios. Food habits.

Correspondencia: Fernando Vio.

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile.
El Líbano 5524, Casilla 138. Correo 11. Santiago.
E-mail: [email protected]
Recibido: 18-VI-2013.
1.ª Revisión: 20-VII-2013.
Aceptado: 30-VII-2013.

1961
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Introducción tados obtenidos en las encuestas de conocimiento y con-

sumo alimentario realizadas a escolares, sus padres, y
Considerando la actual situación epidemiológica de profesores de una escuela pública7 y los consensos deri-
Chile y del mundo, el sobrepeso y la obesidad infantil vados de la consulta a expertos sobre metodologías edu-
se consideran uno de los problemas más importantes de cativas, realizada a través del método Delphi8. El cuestio-
salud pública y nutrición1. Esta situación está asociada nario se estructuró con preguntas que incluían
en los niños a una insuficiente actividad física y a un información general sobre el grupo familiar, conocimien-
elevado consumo de alimentos poco saludables, con un tos y hábitos de alimentación, prácticas alimentarias de la
alto contenido de grasas saturadas, azúcar y sal2. Ante familia, como ver televisión durante las comidas, comer
esto, se ha señalado la necesidad de educar en alimen- en familia y existencia de normas de alimentación, fre-
tación saludable a los niños desde la educación prebá- cuencia de consumo del padre encuestado y una sección
sica, considerando estrategias innovadoras y apropia- de datos de alimentación del niño en el colegio y en el
das de intervenciones educativas que involucren a hogar. La sección de conocimientos en alimentación se
niños, sus padres y profesores3. Para ello, es fundamen- basó en las Guías Alimentarias Chilenas9.
tal identificar los conocimientos y consumo alimenta- Finalmente el instrumento quedó conformado por 55
rio en escolares de prebásica y básica de escuelas públi- preguntas (Tabla I), las que fueron agrupadas en 4 sec-
cas, de sus familias y de los profesores, con el objeto de ciones. La primera sección formada por 8 preguntas del
elaborar una estrategia con materiales educativos que entorno familiar. La segunda con 11 preguntas sobre
permitan desarrollar hábitos de alimentación saludable conocimientos en alimentación y hábitos alimentarios,
en los niños y sus familias. Este es el objetivo de un 8 de conocimientos (evaluadas con escala Likert del 1
proyecto de investigación financiado por la Comisión al 5) y 3 preguntas sobre hábitos alimentarios de la
Nacional de Investigación Científica y Tecnológica familia. La pregunta “las frutas y verduras son buena
(CONICYT) de Chile4. En el proceso de cambio de fuente de proteínas y calcio”, fue cambiada en la
hábitos en alimentación, la familia es fundamental para primera validación de contenidos por “las frutas y ver-
la socialización de los niños5, siendo un elemento duras contienen fibras y antioxidantes que son buenos
importante del entorno social donde se aprenden y para la salud”, porque la comprensión no fue adecuada.
ponen en práctica los hábitos alimentarios6. Por lo La tercera sección quedó constituida por 28 preguntas
tanto, para la adquisición de hábitos de alimentación sobre frecuencia de consumo del padre encuestado, y la
saludable en los niños en edad preescolar y escolar.es última por 6 preguntas sobre alimentación del niño en
básico considerar el ambiente familiar. el colegio y en el hogar. También se consideraron dos
En Chile no existen instrumentos validados para preguntas sobre la persona que compra los alimentos
poder realizar intervenciones educativas y cambiar habitualmente y la que los prepara en la casa.
hábitos alimentarios en las familias de los niños, por lo
cual es necesario contar con instrumentos que permitan
medir y evaluar su impacto. Sujetos
El objetivo de este estudio es elaborar y validar un
instrumento que permita medir los cambios en actitu- La población objetivo fueron los padres de escolares
des, conocimientos y prácticas alimentarias de las de prebásica y básica de la Comuna de Macul, Santiago
familias de niños de pre básica y básica de escuelas de Chile. La muestra estuvo constituida por 30 padres,
públicas en Chile. 15 mujeres (50%) y 15 hombres (50%) con una edad
promedio de 36,5 ± 8,5 años, de nivel socioeconómico
medio bajo.
Métodos Para evaluar la estabilidad temporal, se selec-
cionaron 15 padres con niños en prebásica y básica en
Diseño un centro de atención primaria de salud, que aceptaron
participar en el estudio, para lo cual firmaron un con-
Se realizó un estudio con el fin de diseñar y validar un sentimiento informado.
instrumento para determinar los conocimientos, actitu- Para la concordancia inter observadores, se selec-
des y prácticas de alimentación familiar, que consistió cionaron 15 padres con niños en prebásica y básica que
en una encuesta que fue aplicada a padres de niños entre trabajan en la Universidad de Chile, quienes también
4 y 7 años de prekinder, kínder, primero y segundo año aceptaron voluntariamente participar en el estudio fir-
básico en 2 ocasiones, con un lapso de 15 días. mando un consentimiento informado.
Posteriormente el instrumento fue validado en una
muestra de 59 padres que participaban en una interven-
Instrumento ción de educación nutricional, consistente en la realiza-
ción de cinco sesiones educativas de preparación de
El instrumento consistió en un cuestionario que fue alimentos saludables. Dicha intervención fue parte de
elaborado por los investigadores del proyecto junto con una tesis de maestría en nutrición10. El instrumento se
un grupo de expertos, teniendo como referencia los resul- aplicó en 2 ocasiones, al inicio y final de la interven-

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Tabla I
Cuestionario sobre conocimientos, actitudes y prácticas de alimentación familiar para padres de escolares

I. Grupo Familiar: Cuantas personas viven habitualmente en el hogar incluido Usted: nº_______
Complete la información de cada integrante.

Instrucciones para completar:

• Nombre: sólo primer nombre

• Parentesco con preescolar o escolar: Madre, Padre, Hermano/a, Abuelo/a, Tío/a, otros.
• Edad: en años y para menores de 2 años en meses.
• Educación: Básica, Media, Técnica, Universitaria Incompleta, Universitaria Completa
• Actividad: Trabaja, Estudia, está en casa
• Donde Almuerza: Casa, Trabajo, Establecimiento educacional, No almuerza
• Entrevistado: Marcar quienes fueron entrevistados

Nombre Parentesco Edad Educación Actividad Donde almuerza Entrevistado

II. Marque con una X la opción que le parezca correcta.

Muy en En De Muy de
Afirmaciones desacuerdo desacuerdo Indiferente acuerdo acuerdo

1. Las frutas y verduras contienen

fibras y antioxidantes que son
buenos para la salud.

2. Es mejor tomar once que cenar

en la noche

3. Se pueden comer porotos,

garbanzos, lentejas o arvejas, en
reemplazo de la carne

4. Los lácteos como leche, yogur y

quesillos aportan calcio para la
salud de huesos y dientes

5. Da lo mismo tomar bebidas, jugos

o agua, lo importante es tomar 2
litros de líquidos al día para
hidratarse

6. Es bueno comer poca sal y azúcar

7. Las grasas saturadas son

saludables, hay que preferir los
alimentos que las contengan

8. Hay que comer pescado 2 veces a

la semana por su contenido de
proteínas, minerales y ácidos
grasos omega 3

III. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa

a) ¿Comen todos juntos cuando están en la casa? SI NO A VECES

b) ¿Ven televisión cuando comen? SI NO A VECES

c) ¿Existen normas de alimentación? SI NO

d) ¿Que comidas se realizan en la casa? DESAYUNO ____ ALMUERZO ____ ONCE ____ CENA ____ COLACIÓN ____

Prácticas alimentarias en familias de Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 1963

escolares
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Tabla I (cont.)
Cuestionario sobre conocimientos, actitudes y prácticas de alimentación familiar para padres de escolares

VI. ¿Quién compra los alimentos habitualmente en la casa?

a) Mamá
b) Papá
c) Abuela (o)
d) Empleada casa particular
e) Otro

V. En el último mes, ¿con qué frecuencia ha consumido los siguientes alimentos?

Frecuencia

Alimentos Veces por semana Veces al mes Nunca

1. Leche entera
2. Leche semidescremada
3. Leche descremada
4. Queso fresco
5. Queso mantecoso o gauda
6. Quesillo
7. Yogur normal o batido
8. Yogur liviano en calorías (light o diet)
9. Pescados
10. Pavo
11. Pollo
12. Carne vacuno
13. Cerdo
14. Cecinas (vienesas, jamón, mortadela, longanizas, prieta, otros)
15. Verduras
16. Frutas
17. Legumbres
18. Pan blanco
19. Pan integral
20. Mantequilla
21. Margarina
22. Mayonesa
23. Snack dulces
24. Snack salados
25. Bebidas y jugos con azúcar
26. Bebidas y jugos diet o light
27. Comidas pre-preparadas para consumo en el hogar
(congelados, cárneos envasados, papas duquesas, etc.)
28. Comidas rápidas preparadas (pizza, hamburguesas,
papas fritas, completos, empanadas, comida china, sushi, tai, etc.)

1964 Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 Lydia Lera y cols.

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Tabla I (cont.)
Cuestionario sobre conocimientos, actitudes y prácticas de alimentación familiar para padres de escolares

VI. En general, ¿quién prepara la alimentación de los pre-escolares y escolares en la casa? (marque las que corresponda)

a) Mamá
b) Papá
c) Abuela (o)
d) Empleada casa particular
e) Otro

VII. Sobre la alimentación de su hijo/a (responder separado si hay preescolares y escolares en la familia)

Preescolar nº _____ Escolar nº _____

1. Lleva colación desde la casa (si la respuesta es no, pasar a la 1. Lleva colación desde la casa (si la respuesta es no, pasar a
pregunta 3) la pregunta 3)
a) si a) si
b) no b) no

2. Que alimentos lleva de colación: 2. Que alimentos lleva de colación:

a) frutas a) frutas
b) verduras b) verduras
c) snacks salados, papas fritas, suflés, etc. c) snacks salados, papas fritas, suflés, etc.
d) leche o yogur d) leche o yogur
e) snacks dulces, galletas, chocolates, etc. e) snacks dulces, galletas, chocolates, etc.
f) pan con agregados f) pan con agregados
g) bebidas o jugos azucarados g) bebidas o jugos azucarados
h) jugos naturales h) jugos naturales
i) agua i) agua

3. Lleva dinero para comprar en el colegio 3. Lleva dinero para comprar en el colegio
a) Todos los días de la semana a) Todos los días de la semana
b) ________días a la semana b) ________ días a la semana
c) Nunca (pasar a la pregunta 5) c) Nunca (pasar a la pregunta 5)

4. Cuánto dinero lleva diariamente al colegio 4. Cuánto dinero lleva diariamente al colegio
$ ______________ $ ____________

5. ¿Qué alimentación recibe en el colegio? 5. ¿Qué alimentación recibe en el colegio?

a) Desayuno a) Desayuno
b) Almuerzo b) Almuerzo
c) Colación c) Colación
d) Ninguna d) Ninguna

6. Que comidas recibe en casa, durante la semana 6. Que comidas recibe en casa, durante la semana
a) Desayuno a) Desayuno
b) Almuerzo b) Almuerzo
c) Once c) Once
d) Cena d) Cena
e) Colación e) Colación

ción, calculándose la consistencia interna del cuestio- cionistas entrenadas en encuestas alimentarias y una
nario. Todos firmaron un consentimiento informado. psicóloga especializada en métodos de investigación
cualitativa. Las dos nutricionistas cumplieron la fun-
ción de encuestadores, realizando las entrevistas a los
Proceso de Validación padres, que fueron grabadas, las que posteriormente
fueron transcritas por la psicóloga.
Para la validación del instrumento se realizó un estu- Se realizaron los siguientes pasos, de acuerdo a
dio en el que participaron tres observadores, dos nutri- metodologías descritas previamente11,12:

Prácticas alimentarias en familias de Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 1965

escolares
27. VALIDACIÓN_01. Interacción 05/12/13 12:24 Página 1966

– Validación del contenido. En una reunión de Análisis estadístico

investigadores y personal de terreno, el responsa-
ble del diseño del instrumento y un supervisor, Para la estimación de la concordancia inter-observa-
evaluaron la comprensión de las preguntas, ade- dores se utilizó el índice Kappa de Cohen con la clasifi-
cuación al medio social y tiempo de aplicación. cación de Altman13, considerándose aceptable un valor
– Validación de información. Se supervisó la apli- de 0,6. Para la estabilidad temporal (test-retest) se usó
cación del instrumento en terreno y cada encues- el coeficiente de correlación de Spearman14. Una cor-
tador revisó al final de cada jornada la codifi- relación del 70% indica una correlación aceptable. Para
cación de información. El supervisor revisó la el análisis de la consistencia interna total y por dimen-
codificación de información en el 100% de los sión, se aplicó el coeficiente alfa de Cronbach15, consi-
cuestionarios. derándose una buena consistencia interna, cuando el
– Concordancia inter-observadores. Se grabaron 30 valor de alfa era superior a 0,7 y se calculó la correla-
entrevistas realizadas por las dos encuestadoras ción ítem-escala que establece la consistencia interna
(observadoras 1 y 2), las que fueron transcritas al de las preguntas de la encuesta.
formulario por la psicóloga (observadora 3), que Los análisis estadísticos fueron realizados con el
no estuvo presente en la entrevista. software estadístico STATA 12 (Stata Corp, College
– Estabilidad temporal (test-retest). Se aplicó en dos Station, TX)16.
ocasiones la encuesta por un mismo entrevistador Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética del
a 30 personas, separadas cada aplicación por 15 INTA y cada sujeto llenó un consentimiento informado
días. aceptando participar en el estudio.
– Consistencia interna. En el 100% de los cues-
tionarios se evaluó la consistencia interna de las
dimensiones del instrumento total y por ítem. Resultados
– Validación del instrumento en la muestra obje-
tivo. Se evaluó la consistencia interna del instru- En la tabla II se observan los valores del coeficiente
mento en la muestra compuesta por los 59 padres Kappa (k), indicando la concordancia inter-observado-
participantes en la intervención de educación res (observador 1-observador 2; observador 1-observa-
nutricional, al inicio y final de la intervención10. dor 3; observador 2-observador 3) para las preguntas

Tabla II
Concordancia inter-observadores y estabilidad temporal para las preguntas del cuestionario. Chile 2012

1-3 Test-retest
Coeficiente Correlación de
Preguntas 1-2 Kappa 2-3 Spearman

1. Las frutas y verduras contienen fibras y 0,81*** 1*** 1*** 0,67

antioxidantes que son buenos para la salud
2. Es mejor tomar once que cenar en la noche 0,47* 0,72** 0,69** 0,73
3. Se pueden comer porotos, garbanzos, lentejas o <0,20 0 0,63** 0,83
arvejas, en reemplazo de la carne
4. Los lácteos como leche, yogur y quesillos aportan 1*** 1*** 1*** 1
calcio para la salud de huesos y dientes
5. Da lo mismo tomar bebidas, jugos o agua, 0,38* 1*** 1*** 0,71
lo importante es tomar 2 litros de líquidos al día
para hidratarse
6. Es bueno comer poca sal y azúcar 1*** 1*** 1*** 1
7. Las grasas saturadas son saludables, hay que 0,63** 1*** 1*** 0,68
preferir los alimentos que las contengan
8. Hay que comer pescado 2 veces a la semana por su 31*** 1*** 1*** 1
contenido de proteínas, minerales y ácidos grasos
omega
9. Sobre los hábitos de alimentación de la familia 1*** 1*** 1*** 1
en general, en su casa comen todos juntos cuando
están en la casa
10. Sobre los hábitos de alimentación de la familia 0,63** 0,77** 0,68** 1
en general, en su casa, ven TV cuando comen
11. Sobre los hábitos de alimentación de la familia 0,58** 0,58** 0,76** 0,83
en general, en su casa, existen normas de alimentación

*p<0,05; **p<0,001; ***p<0,0001

1966 Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 Lydia Lera y cols.

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de conocimiento basadas en las Guías Alimentarias vador 2: 0,87), con un rango por ítems de 0,84-0,86 y
Chilenas9. Las respuestas a las preguntas 1, 4, 6 y 8 0,85-0,87, respectivamente. La correlación ítem-escala
tuvieron muy buena concordancia en los 3 casos (k > para las preguntas 6, 27 y 28 fue menor en el caso del
0,81). En la afirmación 2, la concordancia inter-obser- observador 1 que en el observador 2, mostrando valo-
vador entre el observador 1 y el 2 fue moderada (k = res muy bajos para esas preguntas. La confiabilidad de
0,47) y para los otros casos fue buena. La afirmación 3 la encuesta sobre las preguntas de alimentación del hijo
sobre legumbres mostró buena concordancia entre el en el hogar y colegio, también fue alta para los dos
observador 2 y el 3, pero baja entre el 1-2 (k < 0,20) y el observadores (0,92 y 0,90).
1-3 (k = 0). La afirmación 5 sobre agua e hidratación En la tabla V se aprecia que la consistencia interna
presentó una confiabilidad razonable entre los obser- del cuestionario sobre conocimientos y hábitos en ali-
vadores 1 y 2 (k = 0,38) y muy buena concordancia mentación aplicado a la muestra de los 59 padres parti-
entre los observadores 1-3 y 2-3. Por su parte, la afir- cipantes en la intervención educativa10, es aceptable
mación 7 mostró buen grado de acuerdo entre el obser- (Coeficiente Alpha = 0,69), pero si se excluye el ítem
vador 1 y 2 y muy bueno entre el 1-3 y el 2-3. En todos de la TV, el coeficiente aumenta a 0,73. También se
los casos, con excepción de la afirmación 3 para los aprecia que la correlación ítem-escala es baja para ese
observadores 1-2 y 1-3, los valores del coeficiente ítem (0,19).
Kappa resultaron significativos (*p < 0,05, **p < Las preguntas sobre las comidas que se realizan en la
0,001, ***p < 0,0001), lo cual confirma, en general, un casa, las personas que habitualmente compran los ali-
buen grado de acuerdo entre los observadores, así mentos y la persona encargada de preparar la alimenta-
como los resultados del test-retest utilizado para eval- ción en la casa no presentaron variación entre los
uar la estabilidad temporal del instrumento a través del observadores. Debe resaltarse que las dos últimas coin-
coeficiente de correlación de Spearman. En las últimas ciden mayoritariamente con la madre.
preguntas 9, 10 y 11 sobre hábitos alimentarios, existe
una muy buena concordancia. Se puede observar que
todas las preguntas del cuestionario tuvieron una corre- Discusión
lación aceptable (rango: 0,67-1).
En la tabla III se presenta la evaluación de la consis- Se han realizado múltiples intervenciones educati-
tencia interna del instrumento elaborado sobre las pre- vas en alimentación y nutrición en escuelas para preve-
guntas de conocimientos en alimentación. Podemos nir la obesidad infantil en Chile17,18 y en el mundo19, sin
observar que el test de confiabilidad mostró buena con- resultados positivos a largo plazo, en gran medida por
sistencia para el total de la escala (Coeficiente Alpha de no haber incorporado a las familias de los niños. Es por
Cronbach = 0,75), considerando al instrumento como ello que se considera indispensable contar con metodo-
aceptable (rango: 0,65-0,78). La correlación ítem- logías educativas innovadoras, con el uso de internet y
escala varía entre 0,32 y 0,85 (preguntas 3 y 6, respecti- métodos audiovisuales, que permitan llegar a las fami-
vamente). lias para que se produzca un cambio de hábitos en los
En la tabla IV se muestra la consistencia interna para niños que sea persistente en el tiempo y logre prevenir
la encuesta de frecuencia de consumo de los padres, y reducir la obesidad. Calleja et al. (2011) demostraron
para el observador 1 y el observador 2. La confiabili- que con campañas sencillas se puede lograr cambiar los
dad de la encuesta de frecuencia de consumo fue fuerte hábitos alimentarios en escolares en un período corto
en ambos observadores (observador 1: 0,85 y obser- de tiempo20.

Tabla III
Correlación ítem-total del cuestionario y coeficiente alpha de Cronbach. Chile 2012

Correlación Coeficiente Alpha

Preguntas ítem-total al excluir el ítem

1. Las frutas y verduras son buena fuente de proteínas y calcio 0,66 0,71
2. Es mejor tomar once que cenar en la noche 0,49 0,74
3. Se pueden comer porotos, garbanzos, lentejas o arvejas, en reemplazo de la carne 0,32 0,77
4. Los lácteos como leche, yogur y quesillos aportan calcio para la salud de huesos y dientes 0,62 0,72
5. Da lo mismo tomar bebidas, jugos o agua, lo importante es tomar 2 litros de líquidos al día para hidratarse 0,40 0,75
6. Es bueno comer poca sal y azúcar 0,85 0,67
7. Las grasas saturadas son saludables, hay que preferir los alimentos que las contengan 0,69 0,70
8. Hay que comer pescado 2 veces a la semana por su contenido de proteínas, minerales y ácidos grasos omega 3 0,63 0,71
9. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa comen todos juntos cuando están en la casa – –
10. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa, ven TV cuando comen 0,42 0,75
11. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa, existen normas de alimentación 0,46 0,74
Coeficiente Alpha de Cronbach (total de la escala) 0,75

Prácticas alimentarias en familias de Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 1967

escolares
27. VALIDACIÓN_01. Interacción 05/12/13 12:24 Página 1968

Tabla IV
Consistencia interna de las dimensiones del intrumento a través del coeficiente alpha de Cronbach:
encuesta de frecuencia de consumo alimentario de los observadores 1 y 2. Chile 2012

Observador 1 Observador 2
Correlación Coeficiente Correlación Coeficiente
Alimentos ítem-escala Alpha ítem-escala Alpha

1. Leche entera 0,45 0,85 0,83 0,85

2. Leche semidescremada 0,30 0,86 0,26 0,87
3. Leche descremada 0,45 0,85 0,40 0,87
4. Queso fresco 0,50 0,85 0,43 0,87
5. Queso gauda o mantecoso 0,63 0,84 0,48 0,87
6. Quesillo 0,15 0,86 0,43 0,87
7. Yogur normal o batido 0,54 0,85 0,39 0,87
8. Yogur liviano en calorías (light o diet) 0,58 0,84 0,40 0,87
9. Pescados 0,50 0,85 0,49 0,87
10. Pavo 0,71 0,84 0,70 0,86
11. Pollo – – – –
12. Carne vacuno 0,43 0,85 0,46 0,87
13. Cerdo 0,75 0,84 0,53 0,86
14. Cecinas 0,60 0,84 0,68 0,86
15. Verduras – – – –
16. Frutas 0,35 0,85 0,34 0,87
17. Legumbres 0,34 0,86 – –
18. Pan blanco 0,47 0,85 0,42 0,87
19. Pan integral 0,69 0,84 0,59 0,86
20. Mantequilla 0,45 0,85 0,45 0,87
21. Margarina 0,22 0,86 0,42 0,87
22. Mayonesa 0,68 0,84 0,66 0,86
23. Snack dulces 0,44 0,85 0,55 0,86
24. Snack salados 0,49 0,85 0,43 0,87
25. Bebidas y jugos con azúcar 0,45 0,85 0,62 0,86
26. Bebidas y jugos diet o light 0,78 0,84 0,54 0,86
27. Comidas pre-preparadas para consumo en el hogar 0,08 0,86 0,39 0,87
28. Comidas rápidas preparadas 0,17 0,86 0,39 0,87

Coeficiente Alpha de Cronbach (total de la escala) 0,85 0,8

Tabla V
Consistencia interna de las dimensiones del instrumento a través del coeficiente alpha de Cronbach:
encuesta de frecuencia de consumo alimentario aplicado a 59 padres. Chile 2012

Correlación Coeficiente
Preguntas ítem-total Alpha

1. Las frutas y verduras son buena fuente de proteínas y calcio 0,62 0,64
2. Es mejor tomar once que cenar en la noche 0,46 0,68
3. Se pueden comer porotos, garbanzos, lentejas o arvejas, en reemplazo de la carne 0,58 0,65
4. Los lácteos como leche, yogur y quesillos aportan calcio para la salud de huesos y dientes 0,72 0,61
5. Da lo mismo tomar bebidas, jugos o agua, lo importante es tomar 2 litros de líquidos al día para hidratarse 0,43 0,68
6. Es bueno comer poca sal y azúcar 0,68 0,62
7. Las grasas saturadas son saludables, hay que preferir los alimentos que las contengan 0,47 0,67
8. Hay que comer pescado 2 veces a la semana por su contenido de proteínas, minerales y ácidos grasos omega 3 0,67 0,63
9. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa comen todos juntos cuando están en la casa
10. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa, ven TV cuando comen 0,19 0,73
11. Sobre los hábitos de alimentación de la familia en general, en su casa, existen normas de alimentación 0,31 0,71

Coeficiente Alpha de Cronbach (total de la escala) 0,69

Con este objetivo, se inició un proyecto de investi- les educativos en alimentación saludable para profeso-
gación FONDECYT No 11100444 para elaborar, apli- res, alumnos de pre-básica, básica y sus familias, pero
car y evaluar un programa de intervención con materia- para ello se requería de un instrumento que permitiese

1968 Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 Lydia Lera y cols.

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medir el cambio de actitudes, conocimientos y prácti- exploratorios, se realizó un análisis de componentes

cas alimentarias en las familias. Para elaborar este ins- principales a la muestra de 59 familias, utilizando
trumento, se consideraron los hallazgos del diagnóstico como matriz de similitud, la matriz de correlación de
elaborado durante el primer año del proyecto mediante Spearman14. De esta forma se obtuvieron dos dimensio-
encuestas, grupos focales y método Delphi7,8. Este ins- nes, la primera dada por las preguntas de conocimiento,
trumento fue elaborado por los investigadores junto a y la segunda por las de hábitos de alimentación fami-
expertos y para validarlo se siguió la metodología liar, lo cual explica el 40% de la variabilidad total.
seguida en este estudio, que consideramos un aporte Finalmente, podemos señalar que el cuestionario
metodológico para validar futuros instrumentos en diseñado para medir los cambios en actitudes, conoci-
temas de alimentación y nutrición y de salud pública. mientos y prácticas alimentarias de las familias de
De acuerdo a los resultados, la concordancia inter niños de prebásica y básica en escuelas públicas en
observadores resultó muy positiva, excepto en el tema Chile es un instrumento válido y confiable, siendo
de las legumbres, donde existen aún problemas de recomendable su uso en intervenciones educativas en
conocimiento del tema en la población chilena, a pesar nutrición y alimentación saludable en niños, profesores
de haberse comunicado ampliamente el mensaje a tra- y familiares.
vés de las Guías Alimentarias Chilenas9. Los resultados
del test y retest fueron también muy concordantes, así
como también la consistencia interna, tanto para cono- Agradecimientos
cimiento como para frecuencia de consumo. Al revisar
la literatura sobre instrumentos semejantes que pudie- A Carmen Gloria González y Marisol Yáñez,
sen ser aplicados en el país, no encontramos ninguno quienes participaron en la recolección de información a
comparable, por lo cual consideramos que tanto la través de encuestas, y a todos los sujetos participantes
metodología de validación, como el instrumento en el estudio.
mismo, pueden ser de interés para ser aplicados en Este estudio fue financiado por el proyecto FON-
futuras intervenciones educativas en alimentación y DECYT #1110044 de Educación del Concurso Regu-
nutrición en niños con sus familias. lar 2011: Elaboración, aplicación y evaluación de un
Castell Cuixart et al. (2006) realizaron un estudio programa de intervención con materiales educativos en
sobre el comportamiento del entorno familiar de esco- alimentación saludable para profesores, alumnos de
lares entre 11 y 13 años en la provincia de Barcelona, prebásica, básica y sus familias. Investigador Princi-
encontrando que aunque los padres deciden los alimen- pal: Fernando Vio del Rio. Co-investigadora: Judith
tos que se compran, los hijos juegan un rol fundamental Salinas Cubillos.
en su consumo, por lo cual es necesario intervenir tanto
a los padres como a los hijos21.
Muchos autores22-25 coinciden en que, desde el punto Referencias
de vista didáctico, la herramienta más empleada para
1. Albala C, Vio F, Kain J et al. Nutrition transition in Chile:
enseñar y aprender hábitos saludables en los escolares, determinants and consequences. Public Health Nutr 2002; 5:
son los libros de texto. Sin embargo, los resultados del 123-8.
proyecto FONDECYT No 11100444 muestran que los 2. Vio F, Albala C, Kain J. Nutrition transition in Chile revisited:
medios audiovisuales y el uso de internet, junto a la mid-term evaluation of obesity goals for the period 2000-2010.
participación activa de los padres, son los instrumentos Public Health Nutr 2008; 11: 405-12.
3. Escuelas Mejores a través de la Salud. Tercera Conferencia
más efectivos para crear hábitos de alimentación salu- Europea sobre Escuelas Promotoras de la Salud. 15-17 de junio
dable en los niños de educación prebásica y básica7,8. 2009. Vilna, Lituania.
De ahí que sea necesario diseñar estrategias conjuntas 4. Proyecto FONDECYT N° 1110044 “Elaboración, aplicación y
con los Ministerios de Salud y Educación que sean evaluación de un programa de intervención con materiales edu-
cativos en alimentación saludable para profesores, alumnos de
innovadoras y en las que participen en forma activa las prebásica, básica y sus familias”.
familias, las que para ser evaluadas requieren instru- 5. Parsons T, Bales R. Family, Socialization and Interaction
mentos confiables. Process. London: Routledge and Kegan Paul; 1956. p. 421.
Es importante señalar algunas limitaciones y fortale- 6. Tinsley BJ. How Children Learn to be Healthy. Cambridge:
Cambridge University Press; 2003. p. 181.
zas de este estudio. La principal fortaleza es la metodo- 7. Vio F, Salinas J, Lera L et al. Conocimientos y consumo ali-
logía utilizada para la elaboración y validación de un mentario en escolares, sus padres y profesores: un análisis com-
instrumento simple, basado en las guías alimentarias parativo. Rev Chil Nutr 2012; 39: 34-9.
chilenas, capaz de medir conocimiento y hábitos ali- 8. Vio F, Lera L, Fuentes-García A et al. Método Delphi para
identificar materiales educativos sobre alimentación saludable
mentarios en familias de escolares de nivel socioeco- para educadores, escolares y sus padres. Arch Lat Nutr 2012;
nómico medio bajo, lo cual es crítico para evaluar 62: 275-82.
intervenciones educativas en alimentación saludable. 9. INTA, MINSAL, Consejo Vida Chile. Guía para una Vida
Entre las limitaciones del estudio está el reducido Saludable, Guías Alimentarias, Actividad Física y Tabaco.
Andros Impresores, Santiago, Chile, 2005.
tamaño de la muestra, que no permitió realizar estudios 10. Fretes G. Efecto de una intervención educativa en el consumo
confirmatorios para comprobar el adecuado número de de frutas, verduras y pescado en la familia. [Tesis de maestría].
preguntas del cuestionario26. No obstante y con fines Santiago: INTA, Universidad de Chile; 2012.

Prácticas alimentarias en familias de Nutr Hosp. 2013;28(6):1961-1970 1969

escolares
27. VALIDACIÓN_01. Interacción 05/12/13 12:24 Página 1970

11. Arribas M. Diseño y validación de cuestionarios. Matronas 20. Calleja Fernández A, Muñoz Weigand C, Ballesteros Pomar
Profesión 2004; 5: 23-9. MD, Vidal Casariego A, López Gómez JJ, Cano Rodríguez I,
12. Banks J, Marotta CH. Outcomes validity and reliability of the García Arias MT, García Fernández1 MC. Modificación de los
modified Rankin scale: implications for stroke clinical trials: A hábitos alimentarios del almuerzo en una población escolar.
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