UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
 Creación de una planta piloto y laboratorio especializado de chocolate fino en la
universidad agraria la molina

I. Aspectos generales

1.1. Unidad formuladora

Unidad formuladora Descripción Responsabilidad

Es la entidad que se encargara de
INDDA Instituto de desarrollo agroindustrial supervisar el correcto funcionamiento de la
planta piloto de chocolate fino
Se responsabiliza por el aspecto técnico y
Universidad Nacional Agraria la
UNALM científico de la planta piloto en cuanto a
Molina
innovación y desarrollo tecnológico.
Especialista en temas de cacao y Lleva a cargo el desarrollo del proyecto de
Ing. Renzo Yachachin
chocolate cacao y chocolate.
Gestionar el correcto uso de la inversión y
Ing. Monique Muñoz Directora del INDDA
el retorno de capital para el proyecto.

1.2. Participación de entidades involucradas y beneficiarios

Entidades involucradas son la Universidad Agraria la Molina y el Instituto de desarrollo

agroindustrial aparte que se puede contar con el apoyo de Prom Peru, APPCacao, entre
otras relacionadas al tema de cacao y chocolate.

II. Localización del proyecto

El proyecto se realizara en las instalaciones Instituto de desarrollo agroindustrial de la

Universidad Agraria la Molina.

Localización de la planta piloto y laboratorio especializado del cacao y chocolate

III. Situación actual

El Perú en estos últimos años está siendo reconocido internacionalmente por el gran
potencial que tenemos en cuanto a variedad genética de cacao fino y de aroma, 5 % de la
producción mundial es cacao fino y de aroma y el Perú tiene el 75% de esa variedad
genética, la cual todavía no ha sido explotada en su totalidad; la mayoría de cacao que se
produce es ofertada a compradores Europeos los cuales cuentan con tecnología para poder
hacer un chocolate de calidad, sin embargo se ha demostrado que Perú con un poco de
tecnología puede hacerle frente a las mejores marcas de chocolate en el mundo y teniendo
una tecnología más avanzada definitivamente seriamos lideres en cacao y chocolate a nivel
mundial porque respecto a otros países que producen chocolate tenemos una ventaja
comparativa en cuanto a recursos: mayor variedad genética de cacao, climas para
producción, capital humano, etc.

Los chocolates en el mundo con cacao de Perú son valorados en el mundo en especial en
Europa donde es el mercado potencial, así mismo existen algunas empresas peruanas
como: Tinkiy chocolates, Cacaosuyo, Marana chocolates; las cuales elaboran chocolate,
pero tienen una baja producción, pero de una calidad mundial.

Hace algunos años Perú con las pocas empresas que tiene en chocolate fino ha demostrado
que puede elaborar el mejor chocolate del mundo, tenemos los casos: Cacaosuyo medalla
de plata con un chocolate Dark de origen Amazonas en el international chocolate awards
2014, Cacaosuyo medalla de oro con un chocolate de leche origen Piura en el international
chocolate awards 2015, Marana semifinalista con un chocolate Dark origen cusco en el
international chocolate awards 2015, Cacaosuyo medalla de plata con un chocolate de
leche origen Piura en el international chocolate awards 2016, Marana semifinalista con un
chocolate Dark origen Piura en el international chocolate awards 2016, Domenico
semifinalista con un chocolate Dark origen cusco en el international chocolate awards
2016, Tinkiy semifinalista con un chocolate Dark origen amazonas en el international
chocolate awards 2016. Es por eso que el Perú tiene todo el potencial para ser el mejor y
para lograrlo se tiene mejorar en tecnología e innovación del cacao y chocolate.

El proyecto de chocolate fino busca generar tecnología, innovar procesos, y darle valor
agregado al cacao como forma de chocolate o derivados, mediante una planta piloto de
chocolate fino y de aroma. En la cual se va a transferir conocimiento a cooperativas que
quieran industrializarse o empresarios que quieran mejorar. Así logramos mejorar la
calidad del chocolate peruano. También se pondrá en marcha proyectos de investigación
para mejorar el chocolate con estudiantes de la Universidad los cuales van a generar
conocimiento.
IV. Problema central

El proyecto busca solucionar varios temas que afectan a la industria de chocolate fino.

• Desarrollar tecnología y ciencia en la universidad a través de la planta con

innovaciones en cuanto a procesos, desarrollo de productos del cacao fino y aroma.
• En el país no existe una planta piloto en donde se pueda ayudar a desarrollar ciencia y
tecnología en el tema de cacao y chocolate y desarrollar un centro de excelencia de
cacao y chocolate en el ámbito académico para los estudiantes de las diferentes
Universidades del país en especial la Agraria la Molina.
• No existe mucha innovación en cuanto a derivados del cacao y nosotros buscamos
innovaciones no solo chocolate si no también pastas, licores, mermeladas, pectina, etc.
• Las empresas pequeñas no pueden cubrir un volumen para competir en el mercado
mundial, porque la maquinaria es muy costosa y un servicio que se puede hacer es la
maquila para empresas pequeñas que quieran salir con un valor agregado y tener
volumen de producción.
• En el país existe pocos profesionales altamente capacitados en temas de cacao y
chocolate por lo que siempre se buscan fuera, nosotros queremos tener personal que
sea de igual competitivo con el resto del mundo. Por eso se hará capacitaciones in situ
sobre el proceso de elaboración de chocolate.
• Las cooperativas del país exportan su materia prima sin valor agregado y queremos
ayudar a darle ese valor agregado a sus productos y generar una mejora para ellos.
• Los procesos actuales son artesanales y si se quiere pasar a nivel industrial pierde su
calidad por eso buscamos mejora de procesos para pasar de artesanal a industrial sin
perder la calidad

V. Objetivos

5.1. Objetivo principal

• Investigación y desarrollo en temas de mejora de procesos, investigación científica e

innovación de productos para el desarrollo del sector cacao y chocolate.

5.2. Objetivos secundarios

• Generar innovación en temas de chocolate en cuanto a producto o procesos.

• Impartir la ciencia del chocolate a todos los interesados en el tema mediante la planta
piloto de chocolate fino.
• Darle valor agregado al cacao fino y de aroma que se comercializa
• Posicionar el chocolate peruano como el mejor a través de empresas que mejoren su
proceso
• Escalar de producción artesanal a industrial sin perder la calidad ayudando a micro y
pequeñas empresas del sector chocolatero.
VI. Alternativas de solución

Alternativa Descripción Acciones Necesarias Beneficiarios

La comunidad
Se promoverá la ciencia del cacao y Se formara círculos de estudiantil
Desarrollo
chocolate en las universidades investigación para porque se
científico y
especializadas del tema para poder generar investigar sobre cacao impartirá
tecnológico
mayor conocimiento y chocolate. ciencia del
tema.
Con la tecnología y el conocimiento de Las pequeñas
Pruebas piloto en la
tema de chocolate se puede pasar de escala empresas o
Escalamiento planta de cada
artesanal a industrial sin perder la calidad. artesanos
producto.
locales.
Pruebas con
Se va a generar innovaciones de nuevos Las empresas
maquinaria para poder
Innovación productos derivados del cacao y del del rubro y las
fabricar el chocolate o
chocolate. cooperativas.
derivados.
Promocionar la panta
Aumentar el volumen de producción para Las empresas
Producción para que las empresas
pequeñas y micro empresas. del rubro.
generen valor en ella.
El país porque
ya contaría con
Se hará misiones con
más
Se capacitara profesionales en temas de los profesionales del
profesionales
Capacitación cacao y chocolate con expertos del mundo país para que se
que conocen el
profesional para luego poder impartir ese conocimiento capaciten más y así
tema. Y la
en la planta piloto al resto del país. poder tener mejores
comunidad
profesionales.
científica del
Perú.
Todas las
Se capacitara a las entidades
Impartir Se capacitara a las cooperativas para poder entidades que como
conocimiento darle valor agregado a sus productos. requieran el servicio, cooperativas,
como empresas. asociaciones,
entre, otros.

VII. Horizonte de evaluación

Primera etapa Segunda etapa Tercera etapa

Evaluación del proyecto Ejecución de la obra Puesta en marcha
• Elección de la
• Evaluación de la
maquinaria • Diseño de líneas
demanda, oferta.
• Construcción de la • Estudio de tiempos y
• Estudio de ingeniería de
infraestructura movimientos
planta.
• Instalación de la • Capacidad de planta real
• Análisis de los costos
maquinaria • Desarrollo de productos
• Cotización de
• Instalación de servicios • Elaboración de
maquinaria
básicos para el chocolates
• Lay out de planta
funcionamiento
VIII. Estudio de mercado

8.1. Producto chocolate

8.1.1. Chocolate

El chocolate es un alimento rico en grasas, carbohidratos y proteínas; nutrientes

indispensables para aportar energía al organismo humano. Además, su consumo aporta
bienestar psicológico debido a su agradable sabor. Este alimento aporta vitamina A y
B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al
chocolate se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.
Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima,
son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo (DING EL, et all,
2006).

8.1.2. Cacao fino y de aroma

Theobroma cacao L., es un árbol que principalmente se cultiva en zonas semi-

tropicales y tropicales, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más
de 20º al norte y 20º al sur de la Línea Ecuatorial. De las 22 especies del género
Theobroma, sólo la especie Theobroma cacao representa una actividad comercial
importante. Su centro de origen y diversidad se encuentra en la región Amazónica en
lo que hoy es Brasil, Perú, Ecuador y Colombia (Dostert N. et all, 2012).

Tradicionalmente, los cacaos cultivados se dividen en tres grandes grupos: criollo,

forastero y trinitario. Esto se da de acuerdo a la morfología, características genéticas y
orígenes geográficos. El cacao criollo ha sido cultivado desde hace mucho tiempo en
Centroamérica y Sudamérica, y constituye el primer árbol de cacao domesticado por
los Mayas. Este grupo está compuesto por variedades que producen semillas de color
blanco con las que se producen los más ricos y finos chocolates. Las variedades del
grupo Forastero son ampliamente cultivadas debido a sus altos rendimientos y
resistencia a las enfermedades. Este grupo se subdivide en Forasteros de Bajo y Alto
Amazónico. Los granos son aplanados, pequeños de color morado y sabor amargo; a
pesar de esto, se le reconoce como uno de los cacaos más finos del mundo. Los
Trinitarios se consideran híbridos, se originó a partir del cruzamiento entre criollos y
forasteros amazónicos en la isla de Trinidad. De este cruce se presentan una diversidad
de formas de mazorca, de coloración, pudiéndose hallar tonos verdes y rojizos e
inclusive una mezcla de ambos; el color interno del cotiledón es morado (Motamayor
JC. 2003).

8.2. Demanda del chocolate fino

8.2.1. Panorama general

Al 2014 el mercado global de confitería presentaba un valor de alrededor de 200

B/US$ presentando un crecimiento anual de 2% constante en los pasados cinco años.
Dentro de la distribución de productos en el mercado global de confitería, el 55%
corresponde al chocolate.
Se espera un aumento en las ventas de más del 12% en los próximos 4 años.

Confiteria
; 45%

El mercado global de chocolate tiene ventas por 10.3 B/US$, del cual el chocolate
regular domina con un 82.5% comparado con el 17.5% que dominan a partes iguales
las marcas Premium (mass-premium y super premium), de acuerdo con IRI
(Information Resources Inc.).

Sin embargo el crecimiento del mercado de chocolate Premium es mayor ya que en

2014 las ventas crecieron 4.8%, mientras que las ventas de chocolate regular sólo
crecieron un 3.8% en el mismo periodo (Crawford, E. 2014).

Chocolate
premium;
17,5%

Chocoalte
regular;
82,5%
 8.2.2. Consumo de chocolate en el mundo

Puede que los principales productores de Cacao sean los países africanos, seguidos de
países suramericanos, pero cuando se trata de consumir, son los suizos, famosos por la
confección de chocolates, quienes ostentan el sitial de honor como consumidores per
cápita de este producto con un consumo anual de 9kg (19.8 lbs). Le sigue Alemania en
segundo lugar no muy lejos con 7,9 kg (17.4 lbs) y completan el trio los habitantes de
Reino Unido, quienes se comen al año unos 7,5 kg (16.3 lbs) de chocolate.

Fuente: Statista, 2014.

Proyecciones a 2020
Proyecciones a 2020

18%

11%
9%
7%
4%
3% 3% 3% 3%
2%

Fuente: Statistic, 2015.

Está proyectado que los 10 países que se presentan a continuación representen el 63.3% del
consumo mundial de chocolate para el 2020.
8.2.3. Necesidad del mercado

En los países desarrollados y en general en todo occidente el sobrepeso y la obesidad

se han convertido en grandes problemas sociales, por lo que los consumidores se han
vuelto cada vez más conscientes y cuidadosos de los alimentos que ingieren y el
origen de éstos. Esto ha llevado a la preferencia y valoración de los chocolates de
origen, con un alto contenido de cacao (más de 70%), cultivado con procesos
orgánicos y distribuido por medio de Comercio Justo, ya que los beneficios que este
tipo de chocolate aporta en materia de salud son cada vez más conocidos por el
público en general.

Si sumamos a estos beneficios el hecho de que, a pesar de la recesión y/o gracias al

crecimiento de la economía en los países del BRIC, la demanda de productos de lujo,
más sofisticados e innovadores sigue creciendo, tenemos en el chocolate premium el
producto perfecto. Es un placer libre de culpa (KPMG, 2012)

Los consumidores de chocolate regular están dispuestos a pagar más por una marca de
chocolate premium, principalmente por los beneficios de salud y por el deseo de
experimentar esta nueva tendencia culinaria. Entre algunos consumidores las razones
para elegir un chocolate de origen se vuelven éticas y ambientales. Se prevé una
escasez de cacao que provocará el aumento en los precios del chocolate, por lo cual
comer menos cantidad pero de mejor calidad tiene mucho sentido (Godwin, R. 2015)

Porciones para todos, construir lealtad hacia la marca entre los consumidores más
jóvenes (y/o con ingresos menores) con “productos puente”, que son versiones más
pequeñas y por lo tanto, más económicas que las tradicionales. Una vez que los
consumidores se han enganchado a esta presentación, estarán dispuestos a pagar el
precio de los productos tradicionales una vez que sus ingresos aumenten (Crawford, E.
2014).

8.2.4. Consumo de chocolate fino de Perú

Según indicaron diversos representantes de firmas industriales, se han hecho intentos

por ingresar en el mercado con chocolates más finos, pero la limitante es que si se
quiere masificar, el mercado peruano es un mercado en el que la decisión de compra
está definida por el nivel precio del producto. Existen en la línea de chocolates finos o
con mayor diferenciación y calidad, algunas tiendas para sectores de buen nivel
adquisitivo que fabrican sus propios chocolates, choco-tejas, entre otros “artesanales”
manejan también pequeños volúmenes (Sotomayor M. 2009).

Una dificultad adicional en este sentido para el industrial nacional es que de invertir en
este nicho de consumo, debe competir con las marcas importadas de chocolates finos,
donde muchas veces el comprador opta por la marca extranjera que ya goza de un
mayor prestigio y estrategias de marketing internacional, actualmente el consumo per
cápita anual en Perú es de 0.53 kilos por año, lo cual sigue siendo bajo respecto a
países de la región como Chile donde se consumen 2.3 kilos por año, Brasil un kilo
por año y México con 0.7 kilos por año (Sotomayor M. 2009).
Datos curiosos de tendencia mundial del chocolate

• Al 2007 las ventas de chocolate gourmet alcanzan los $1.21 billones, calculándose
que en el 2008 bordearían los $1.62 billones (Fuente: Packaged Facts)
• Incremento en demanda de chocolate oscuro: Salto de 40% en las ventas desde
2005 a 2006 (Fuente: Candy Industry)
• En Europa han lanzado más de 1.000 productos de chocolate premium desde 2002
en respuesta al cambio de los gustos (Fuente: GNDP)
• El Chocolate, Café y Vino: Ahora todos vistos como Saludables, constatándose
que el chocolate es considerado como un producto de especialidad, origen y
saludable
• Hay consenso médico que el chocolate oscuro, rico en antioxidantes e indiluible
en agua, es saludable cuando es consumido con moderación. La tendencia general
es disfrutar el chocolate amargo con alto contenido de cacao.
• Pruebas clínicas demuestran el efecto saludable del chocolate sobre las
propiedades elásticas de las arterias.
• Cuando la gente acepte los beneficios médicos probados y la mentalidad ¨muerte
por chocolate¨ cambie, el consumo de chocolate oscuro se incrementará
dramáticamente.
• El Chocolate es el alimento más apetecido por las mujeres (Fuente: Universidad
de Pennsylvania – Dept. de Psicología)
• La influencia espacio-visual del chocolate en los antojos no debe ser ignorado en
tácticas comerciales, al ser igualmente responsables textura y aroma en las
apetencias.
• El mercado de alimentos orgánicos crece 16% anual vs. el mercado convencional
2- 4%.
• El chocolate orgánico y barras de dulces es un segmento de rápido crecimiento
con un aumento de 49% de 2004 a 2005 (Fuente: OTA)
• Ventas globales de chocolate orgánico se estima han subido de $ 171 millones en
2002 a $ 304 millones en 2005, sin embargo, el cacao orgánico es solo 0,5% de la
producción global.
• Tema de moda del consumidor: verificar el porcentaje de licor de cacao que
contiene el chocolate, además son solicitados ciertos países, regiones y
plantaciones en particular como Chuao de Venezuela, Madagascar, Ecuador
• Chocolate rústico: En vez de refinarlo, los artesanos procesan el cacao al mínimo.
Esto es una contra-cultura a la convicción de mientras más prolongado el proceso
mejor y si este es inadecuado se sacrifica la calidad.
• Restaurantes sirviendo más chocolate por noticias de beneficios a la salud,
adicionalmente los cafés están ofreciendo chocolate, café y vino tinto
En síntesis

El chocolate y todos los productos alimenticios derivados del cacao en general, tienen un
elevado potencial de ser considerados como alimentos contribuyentes a una dieta
saludable. Además, chocolates que hacen referencia a un origen específico, o cualquier
otra particularidad relacionada a grupos étnicos, culturales y espacios de biodiversidad,
entre otras, pueden tener oportunidades de mercado evidentemente en nichos de consumo
dispuestos a pagar por estas innovaciones.

8.3. Oferta de chocolate fino

8.3.1. Producción de chocolate fino a nivel mundial

Si se trata de fabricar chocolate, a muchos sorprenderá el que Alemania ocupa por

lejos el primer lugar de manufactura, seguido de Estados Unidos y Francia en segunda
y tercera posición, mientras que Suiza se queda bastante rezagada en la séptima
posición a la hora de confeccionar sus famosos productos.

Fuente: Statista, 2014

Intentar comprar los artesanales sería una tarea difícil ya que la vasta mayoría de los
productores de los chocolates verdaderamente artesanales solo venden sus productos en
pequeñas regiones esparcidas por todo el mundo volviéndolos prácticamente
imposibles de conseguir de manera recurrente al menos que vivas en una zona de
influencia de algunos de ellos.

Del enorme mundo de marcas, tipos y métodos para fabricar chocolates más conocidas
en el mundo son 11 que están en el nicho de mercado de chocolate fino.
 Marcas
Marcas
9
8 8 8 8 8
7 7
6
5
4
2
1

8.3.2. Oferta de grano de cacao

El Perú ya es el segundo productor de cacao fino de aroma en el mundo y el director

de la Organización Internacional de Cacao (ICCO) recomienda a los cacaoteros
peruanos especializarse en este producto pues la demanda sigue en aumento y el
mercado actual está en déficit.

El Perú actualmente exporta unas 45,000 toneladas de cacao fino de aroma, siendo la
producción total 240,000. La enorme diversidad de caco en cuánto a sabores y granos
podría posicionar al país como el primer productor en el mundo.

La demanda de este producto crece más rápido que el cacao tradicional pues los
consumidores de todo el mundo, ya sean industriales o finales, se enfocan que
productos más naturales.

Un cacao fino puede tener sabor floral, a nueces y también a frutas secas, bajo
amargor o hasta medio y (tiene baja acidez y baja astringencia, ya hablando del
chocolate), en el licor si se nota el sabor a nueces o floral; los chocolateros gourmet
diferencian y buscan trasladar estos sabores y aromas a sus mezclas, razón por la que
cacaos como el chuncho de Cuzco o el de Piura y Tumbes con algún contenido de
grano blanco, son utilizados hoy en día para chocolates finos en diversos países de
Europa. Según los entendidos, para asegurar la calidad final se tiene que manejar bien
los procesos productivos, ello depende de una buena labor de post-cosecha. Para
hacer chocolate de calidad se tiene que diferenciar el cacao y requerir al proveedor
estándares de fermentación y humedad aceptables (Sotomayor M. 2009).

8.3.3. Producción de chocolate fino a nivel de Perú

Según diario digital Biznews, 2013. La demanda del chocolate fino se ha

incrementado en un 200% por año, lo cual se debe a una mayor promoción que están
realizando las empresas así como a la alta calidad del cacao peruano que se está
 seleccionando. El `boom´ gastronómico influye mucho en el crecimiento de la
demanda. Desde que se realizó el Primer Salón del Cacao y el Chocolate hace cuatro
años, la comercialización de chocolate ha crecido de manera exponencial.

La Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPC) fue la promotora del primer

encuentro y luego la siguieron otros. Los clientes están más interesados ahora por
comprar los chocolates peruanos, están buscando productos finos, pero aún los
productos importados tienen una gran presencia porque algunos están más
acostumbrados al chocolate europeo.

Existen algunas empresas de chocolate fino en el Perú de muy buena calidad pero su
producción es limitada ya que no cuentan con volúmenes grandes para competir en el
mercado mundial, tenemos el caso de Tinkiy, Cacaosuyo, Marana, Finca san Antonio,
Amazona, Cocama.

IX. Ingeniería de proyecto

9.1. Descripción del producto

Como nuestro mercado potencial es el de chocolate fino, pus nuestros productos

tienen que estar elaborados con altos porcentajes de cacao excepto algunos como
chocolate con leche.

Los productos tendrán diferentes orígenes (regiones del Perú) y lo que se buscara es
resaltar el potencial aromático y de sabor de cada una, otorgándole una personalidad
a cada chocolate.

Amazonas: Notas florales, frutos rojos, frutado, poco acido, y cremoso.

Piura: Sabor a panela, miel, cítricos, algarrobina, frutado.
Cuzco: Baja acidez, suave al paladar, notas a añejo, vino tinto.
San Martín: fresco, menta, limón, levadura, frutado.

Los sabores pueden variar dependiendo de la cosecha y también dentro de algunas

zonas pueden ser distintos.

La presentación a la cual se comercializara el producto varía de 35, 50, 70, 90 y 100g

dependiendo el mercado final.
9.2. Diseño de planta

9.2.1. Listado de áreas

1. Almacén de materia prima

2. Almacén de insumos (azúcar, endulzantes y leche)
3. Almacén de insumos frutos liofilizados, frutos secos, etc.
4. Almacén de producto final
5. Almacén de moldes, empaques y cajas.
6. Área de tostado
7. Área de descascarillado
8. Área de recepción de nibs
9. Área de premolienda
10. Área de molienda
11. Área de refinado y conchado
12. Área de almacenamiento en holding tank
13. Área de moldeado y temperado
14. Área de cristalizado y desmoldado
15. Área de empacado y encajado
16. Laboratorio de investigación y desarrollo
17. Laboratorio de calidad
18. Oficina de producción y calidad
19. Zona de desechos
20. Zona de lavado de materiales
21. Zona de limpieza de personal
22. Almacén de mantenimiento y combustible
 Z. desecho Z. mante. DESCASCARILLADORA
Almacén de Grano

9.2.3.
9.2.2.

TOSTADO

Recepción
Z. lavado

Maquinaria
Lay out de planta

REFINADO Y

DE NIBS
MOLIENDA

RECEPCION
CONCHADO

Lab. ID Almacén de insumos

Producción

CRISTALIZADO

Empacado
TEMPERADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO EN Of. Producción Calidad
HOLDING TANKS

Almacén de producto final

Almacén de
Zona de limpieza
empaques y
cajas Pasadizo
 • Tostadora

Maquinaria Proveedor Costo US$

Tostador Buhler 40000
Capacidad 50 kg Tiempo variable
Controladores PLC Gas

• Descascarillador

Maquinaria Proveedor Costo US$

Descascarillador Bulher 25000
Capacidad 100 kg 1 hora
Controladores PLC Ciclones
 • Molino
Maquinaria Proveedor Costo US$
Tanques Netzsch 50000
Capacidad 100 kg/h -
Controladores PLC Térmicos y velocidad

• Refinadora conchadora

Maquinaria Proveedor Costo US$

Tanques Netzsch 206000
Capacidad 300 kg -
Controladores PLC Térmicos y velocidad
 • Holding tank

Maquinaria Proveedor Costo US$

Tanques Delany 10000
Capacidad 500 kg -
Controladores Eléctricos Térmicos

• Atemperadora Túnel de frio

Maquinaria Proveedor Costo US$
Túnel de frio Selmi 100000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital
 • Flow pack

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio Delany 7000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital

Equipos de laboratorio

• Medidor de humedad

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio PCE ibérica 1000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital

• Analizador de partículas

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio Kossodo 10000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital
 • Viscosímetro

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio Kossodo 8000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital

• Potenciómetro

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio Kossodo 1000
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital

• Colorímetro

Maquinaria Proveedor Costo US$

Túnel de frio PCE ibérica 800
Capacidad 1000 unidades 1 hora
Controladores PLC Digital
 Inversión total de la planta

Activo fijo S./

Maquinaria 1.609.900
Fabrica (infraestructura) 314.500
Equipos de laboratorio 143.480
TOTAL 2.067.880

Inversión/gastos
Certificaciones 13.600
Viajes a Ferias (3) 51.000
Imprevistos 17.000
TOTAL 81.600

TOTAL GENERAL 2.149.480

9.2.4. Capacidad instalada

Producción Chocolate Tabletas

Productos
diaria (ton) mensual (unidades)
Origen 1 300 kg 1.2 ton 12000
Origen 2 300 kg 1.2 ton 12000
Origen 3 300 kg 1.2 ton 12000
Chocolate con leche 300 kg 1.2 ton 12000
Chocolate con inclusión 300 kg 1.2 ton 12000
Total 1500 kg 6 ton 60000

• 1 turno de producción, si trabajamos 3 turnos de producción se triplica, pero se

necesitaría 2 conchadoras más.
 9.3. Análisis de costos

Los costos de producción dependerán mucho de los volúmenes, formulación, precio del
grano, entre muchos más.

Lista de costos de materia prima, Insumos y empaques del producto

Costo Grano US$ Costos Insumos US$

Grano Seco Cacao de Amazonas (kg) 4,93 Costo KG Azúcar 0,82
Grano Seco Cacao de Cuzco (kg) 4,56 Costo KG Manteca 10,59
Grano Seco Cacao de Piura (kg) 4,71 Costo KG Lecitina 0,94
Costo KG Leche 4,00
Costo Pasta US$ Costo 1 Vaina de Vainilla 1,47
Nibs de Cacao Amazonas (kg) 7,39 Costo KG Quínoa 3,50
Nibs de Cacao Cuzco (kg) 6,84 Costo Empaques 0,21
Nibs de Cacao Piura (kg) 7,06 Costo Cajas 0,21

Costos US$ F Costo total

Amazonas 0,67 10% 0,74
Cuzco 0,66 10% 0,73
Piura 0,70 10% 0,77
Piura leche 0,68 10% 0,75
Cuzco quinoa 0,69 10% 0,75

Internacional
Precio Distribuidor US$ Margen (%)
Amazonas 2,20 198,0
Cuzco 2,20 201,5
Piura 2,20 187,5
Piura leche 2,20 192,8
Cuzco quínoa 2,20 191,7

Nacional
Precio Distribuidor US$ Margen (%)
Amazonas 2,94 298,3
Cuzco 2,94 303,0
Piura 2,94 284,3
Piura leche 2,94 291,3
Cuzco quínoa 2,94 290,0

Personal Cantidad Monto S/.

Jefe de producción 1 2500
Jefe de calidad 1 2200
Supervisor 1 1800
Mantenimiento de maquinas 1 1500
Operarios 5 1000
Limpieza 1 800
Total 10 13800
 X. Evaluación

10.1. Evaluación social

En el ámbito social el fin del proyecto es generar ciencia y tecnología en cuanto a chocolate, se
realizara mediante investigación en los procesos que conlleva el chocolate para generar
innovación en productos, mejora de procesos, entre otros.

El proyecto generara ciencia para ser aplicada a la industria chocolatera, para dar valor agregado
al micro empresario, cooperativas del país y a estudiantes los cuales investigaran en el
laboratorio especializado de cacao y chocolate.

10.2. Sostenibilidad

La demanda del chocolate se incrementa a una tasa de 4.8% anual. El Perú es una de las
naciones con mayor calidad en la producción de cacao, de acuerdo con cifras del Minagri
(Ministerio de Agricultura) este llegó en el 2011 a los 56.5 mil toneladas, lo que generó
alrededor de 5.7 millones de jornales anuales, beneficiando directamente a más de 40 mil
familias, e indirectamente a 150,000 personas. La importancia económica y social de la cadena
productiva del cacao radica en su aporte al valor bruto de la producción, que durante 2011 fue
de 130 millones de nuevos soles. Por su parte, el Perú ha sido calificado por la Organización
Internacional del Cacao (ICCO) como un país productor y exportador de cacao fino y de
aroma, logrando exportar el 36% del que se produce a nivel mundial.

10.3. Impacto ambiental

No existe impacto ambiental negativo, más bien es positivo porque los desechos que se
desprenden del cacao son cascarilla que sirve como abono, combustible, entre otros.

Los efluentes son controlados por una trampa de grasa la cual retiene la grasa y deja el agua
limpia.

XI. Plan estratégico

11.1. Visión

Ser la planta modelo en el Perú que genera innovación y tecnología en cuantos a procesos y
productos derivados del cacao como es el chocolate.

11.2. Misión

Mejorar la técnica artesanal con tecnología e innovación de los empresarios chocolateros

para competir a nivel mundial en chocolate.
 11.3. Análisis FODA

11.3.1. Matriz FODA

• Materia prima de primera calidad.

• Desconocimiento del chocolate
• Tipos genéticos únicos de cacao en
peruano.
el mundo
• Canales de distribución limitados
• Renzo Yachachin (Know- how)
• Inversión alta en maquinaria.
• Trato directos con productores
• Poca difusión del chocolate fino
• Bean to bar en el mismo país
• Reconocimiento a nivel mundial
• Producción de cacao fino y de
aroma
• Certificación orgánica

F D

O A

• Crecimiento de mercados • Alteraciones en el clima

potenciales • Cambio climático que altera la
• El mundo de los productos cosecha
orgánicos • Aumento de competidores
• Aumento de la demanda de mundiales
chocolate en todo el mundo • Demanda que supera la capacidad
• Posicionamiento del cacao peruano de producción
internacionalmente • Altos costos de logística
• Financiamiento para productos
bandera como cacao

11.4. Canales de distribución

11.4.1. Distribuidores a nivel mundial

• Misschoco – Canadá
• Latableta – Canadá
• Markus Beriksson – Suecia
• Delikats – Francia
• Cult De choco – Hong Kong
• Amai – Japón
• Vara Group – Singapur
• Sterkamsterdam – Australia
11.4.2. Venta online

• www.chocosphere.com
• www.worldwidechocolate.com
• www.caputosdeli.com
• www.amazon.com
• www.2beans.com
• www.barandbean.com
• www.atthemeadow.com
• www.cocoarunners.com
• www.selfridges.com
• www.chocolatiers.co.uk
• www.chocolatetrading.com
• www.beantobarchocolate.co.uk
• www.epicora.com
• www.graysandfeather.com

11.4.3. Ferias mundiales

• Salón du chocolate – Paris (Francia)

• Salón del cacao México.
• Feria del chocolate Ámsterdam
• Salón del cacao y chocolate Venezuela
• Expoalimentaria 2017 – Lima
• Bio feria orgánica – Brasil

11.4.4. Puntos de venta potenciales

XII. Anexo

12.1. Flujo de producción

12.1.1. Líneas de producción

• Chocolate de origen (Dark)

Serán chocolates de distintas regiones del Perú: Tumbes, Piura,
Amazonas, Loreto, Cajamarca, San Martin, Huanuco, Ayacucho, Cuzco,
Ucayali y Madre de dios, tendrán porcentajes altos desde 65% hasta 90%
de cacao.

Formulacion

30%
Pasta de cacao
Edulcorante
70%

• Chocolate con leche

Serán chocolates con cacao y adicionalmente leche en porcentajes
adecuados para proporcionar un sabor único, y también con diferentes
regiones.

Formulacion

25% Pasta de cacao

50% Edulcorante
25% Leche

• Chocolate don inclusiones (quinoa, etc)

Serán chocolates a base de cacao y con inclusiones de diferentes formas,
deshidratados, tostados, confitados, etc. La característica principal será
que estarán elaborados con productos netamente peruanos, que dan un
valor agregado al producto.

Formulacion

10%
Pasta de cacao
30% Edulcorante
60%
Inclusion
12.2. Flujograma de producción

Elaboración general de chocolate

Grano de cacao

Recepción y clasificación

Tostado

Cascarilla Descascarillado

Recolección de nibs

Nibs

Molienda

Mezclado Insumos

Refinado y conchado

Almacenamiento de Chocolate

Temperado Moldes

Adición de insumo Insumo

Cristalizado

Empacado Empaques

Encajado Cajas

Tableta de chocolate
 RESUMEN ESCENARIO CONSERVADOR
0 2018 2019 2020
INGRESOS 860.929,91 1.239.080,64 1.888.773,01

EGRESOS 74.861,66 105.983,26 161.535,97

UTILIDAD OPERATIVA 786.068,26 1.133.097,38 1.727.237,05

GASTOS OPERATIVOS 7.943,29 10.630,36 15.789,81
GASTOS ADMINISTRATIVOS 42.352,94 42.352,94 42.352,94

UTILIDAD BRUTA 735.772,03 1.080.114,08 1.669.094,30

IGV 47.708,48 66.745,70 101.262,71

IMPUESTO 30% 220.731,61 324.034,22 500.728,29
INVERSION 2.149.480
UTILIDAD NETA 467.331,94 689.334,16 1.067.103,30
UTILIDAD ACUMULADA 2.149.480 - 1.682.148,06 - 992.813,90 74.289,39

RESUMEN ESCENARIO OPTIMISTA

0 2018 2019 2020
INGRESOS 1.795.568,97 2.568.338,41 3.922.501,97

EGRESOS 209.607,26 296.451,33 451.667,51

UTILIDAD OPERATIVA 1.585.961,71 2.271.887,08 3.470.834,46

GASTOS OPERATIVOS 7.943,29 10.630,36 15.789,81
GASTOS ADMINISTRATIVOS 42.352,94 42.352,94 42.352,94

UTILIDAD BRUTA 1.535.665,48 2.218.903,79 3.412.691,71

IGV 133.814,51 186.979,61 283.536,87

IMPUESTO 30% 460.699,65 665.671,14 1.023.807,51
INVERSION 2.149.480
UTILIDAD NETA 941.151,33 1.366.253,05 2.105.347,33
UTILIDAD ACUMULADA 2.149.480 - 1.208.328,67 157.924,38 2.263.271,70
XIII. Bibliografía

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10-chocolate-consumers-by-country.