Flan
Especie de tarta salada o dulce, cubierta con una mezcla de flan (o crema con huevos) al que se le
pueden añadir frutas, uvas pasas, hígados de ave, marisco, etc. Según los casos, el flan se sirve
como entrante caliente o postre. En la Edad Media, los cocineros preparaban numerosos flanes.
También se llama “flan” a una crema cuajada, invertida o enmoldada, a menudo aromatizada con
caramelo. Es el flan de huevo español, que suele ser de huevo o vainilla. En pastelería el flan se
compone de un fondo de tarta de pasta brisa rellena con crema cocida (agua o leche, azúcar,
huevos y aromas diversos), y cocido otra vez en el horno.
El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y
toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los
huevos, son necesarios otros ingredientes que le aportan sabor: generalmente, se trata de leche
cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan zumos
y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Existen muchas otras
variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de frutas;
antiguamente había recetas con pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con
azúcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.
Es tradicionalmente cocinado en baño María con caramelo en la capa inferior (superior al
servirlo). Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el
caramelo. También puede ser preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una
preparación similar a la de la gelatina. El objetivo es obtener una crema homogénea y lisa en
superficie, y que la base del flan, siendo el caramelo quede líquido después de la cocción. De ahí
la importancia de hacer la cocción al baño María, para evitar así que el caramelo se queme y que
aporte un gusto de carbonización al postre.
Flanes salados
Son muy fáciles de hacer y su suave textura hace que se coman "solos". Los flanes son un postre
muy habitual que gusta a mayores y pequeños, pero, variando alguno de sus ingredientes,
pueden convertirse en excelentes entrantes, en platos perfectos para compartir (ideales para
ofrecer en un improvisado buffet) e incluso en originales aperitivos.
Los huevos y la leche son básicos para su elaboración, así que su valor alimenticio está fuera de
toda duda. Además, su forma característica hace que resulten vistosos, agradables también a la
vista, y muy apetecibles, especialmente si cuidas su presentación. Quesos y embutidos, verduras
y hortalizas, incluso pescados y mariscos son algunas posibilidades para que el flan deje de ser
sólo un postre.
Flan de calabacín
Un clásico suave y ligero.
½ kg. de calabacines
1 cebolla (optativo)
4 huevos
4 quesitos (tipo el caserío)
½ taza de nata líquida
Mantequilla, sal y pimienta al gusto
Prepara una crema de calabacín que será la base del flan. Para ello, pela los calabacines (puedes
dejarles parte de la cáscara) y rehógalos en una sartén con unas cucharadas de aceite a fuego
suave, unos 20 minutos. Si te gusta la cebolla, pícala y rehógala también. Cuando el calabacín ya
esté blando, escurre el exceso de agua que haya soltado y reserva. A continuación, añade los
quesitos y bate hasta obtener un puré fino (así ya tendrías una estupenda crema de calabacín).
Para convertirla en flan, bate los cuatro huevos junto con la nata y agrégalos la crema. Añade sal
y pimienta al gusto y vierte la mezcla en una flanera apta para horno (o en cuatro individuales). El
flan se hará al baño maría, en el horno, a una temperatura de 180º en unos 30-40 minutos. Antes
de retirar, comprueba que está hecho introduciendo una varilla o palillo en el centro y
comprobando que sale totalmente limpio.
Chocoflan
El chocoflan, también conocido como pastel imposible o diplomático, es un pastel de procedencia
mexicana. Se hornea a baño maría y consiste en una capa de bizcocho de chocolate (por su
textura similar a un brownie) y otra capa de flan preparado con leche condesada y leche
evaporada. A la hora de hornearlo el molde se cubre con una capa de salsa de caramelo o dulce
de leche.
Para el bizcocho:
140 gr (10 tbsp) de mantequilla, a temperatura ambiente
200 gr (1 taza) de azúcar blanco
1 huevo L, a temperatura ambiente
250 gr (2 tazas) de harina de todo uso
3/4 cucharadita (3/4 tsp) de polvo para hornear
3/4 cucharadita (3/4 tsp) de bicarbonato de sodio
30 gr (1/3 taza) de cacao puro en polvo, sin azucares añadidos
310 ml (1 y 1/4 tazas) de suero de leche (buttermilk) (*)
Para el flan:
350 ml (12 oz) de leche evaporada
395 gr (14 oz) de leche condensada
115 gr (4 oz) de queso crema, a temperatura ambiente
3 huevos L
1 cucharada (1tbsp) de extracto de vainilla
Para la salsa de caramelo o toffee:
60 ml (1/4 taza) de agua
150 gr (3/4 taza) de azúcar blanco
250 ml (1 taza) de nata para montar (crema de leche) de 35% de M.G. como mínimo, a
temperatura ambiente
Para decorar:
60 ml (1/4 taza) de salsa de caramelo o toffee, o más, a gusto
un puñado de frutos secos troceados (nueces, cacahuetes, avellanas, etc.)
Más para el molde:
un poco de mantequilla, para engrasar el molde
125 ml (1/2 taza) de salsa de caramelo o toffee
Preparación:
Lo primero que hay que hacer es preparar la salsa de toffee. Para ello, poner en un cazo el agua y
el azúcar, y mover la mezcla con una cucharada para ayudar que el azúcar se disuelva antes de
poner el cazo al fuego.
Llevar la mezcla al fuego y dejar que vaya evaporando el agua, que burbujee y que tome ese color
dorado del caramelo.
Cuando el caramelo esté dorado apartarlo del fuego. Dejarlo fuera del fuego durante 1 minuto,
para que pierda un poco de calor.
Luego añadir la nata a temperatura ambiente o un poco templada, en tres tandas, e ir
removiendo con una cuchara de madera. ¡Ojo! Aquí hay que tener mucho cuidado, porque al
haber contraste de temperaturas la nata subirá y nos podemos quemar.
Volver a poner el cazo al fuego y cocinar la salsa de toffee unos 4 - 5 minutos a fuego medio, para
que se concentre un poco. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera, para ayudar
que se integre todo bien. Una vez esté ligeramente espesa la salsa, retirarla del fuego. No hay
que dejarla que espese mucho, porque al enfriarse se irá espesando más.
Reservar en una salsera y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
Una vez esté la salsa de toffee fría, empezar a preparar el chocoflan.
Precalentar el horno a 170ºC - 175ºC.
Engrasar con mantequilla un molde para Bundt Cake de 15 tazas de capacidad y a continuación
cubrir el fondo del mismo con 1/2 taza de salsa de toffee.
Tamizar juntos la harina, el cacao en polvo, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio.
Reservar.
Con una batidora eléctrica de dos varillas (o una batidora de pie) a velocidad media - alta, batir la
mantequilla junto con el azúcar, hasta que esté suave y esponjosa.
Añadir el huevo ligeramente batido, y batir hasta que el huevo se haya incorporado a la mezcla
de la mantequilla.
Reducir la velocidad de la batidora y agregar la mezcla de harina en tres tandas, alternando con el
suero de leche, dividido en dos tandas y batir bien después de cada adición. Reservar.
Verter todos los ingredientes del flan en un recipiente alto (o en la licuadora) y batir con la
minipimer durante 30 segundos, o hasta que todos los ingredientes se hayan integrado y la
mezcla esté homogénea y sin grumos.
Disponer en el molde, sobre la salsa de caramelo, primero la masa del bizcocho, alisar un poco
con una cuchara y verter por encima suave y lentamente la mezcla del flan.
Tapar con papel de aluminio y colocar el molde en una fuente para horno. Llenar la fuente con
agua hasta alcanzar la mitad de la altura del molde. Meter en el horno y cocer a baño maría
durante 1h y 15 minutos aproximadamente, hasta que la superficie del pastel esté firme al tacto
o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio sin restos de la masa.
Una vez esté el pastel cocido, con unos guantes de cocina y con cuidado para evitar quemarse,
sacar el molde del agua y dejar que se enfríe completamente a temperatura ambiente,
aproximadamente 45 minutos - 1 hora.
Luego, con cuidado volcar el pastel sobre una fuente de servir. Hay que tener cuidado que no se
nos resbale el chocoflan a la hora de darle la vuelta, para evitar disgustos, presionar bien el plato
o la fuente sobre el molde.
Adornar con nueces u otros frutos secos troceados, rociar con salsa de caramelo y servir.
