INFORME
PRÁCTICA HARINAS
JUAN ESTEBAN BEDOYA
VIOLETA DEL RIO
PAULA ANDREA GIRALDO ABAD
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
ESCUELA DE QUÍMICA
FACULTAD TECNOLOGÍA QUÍMICA
PEREIRA-RISARALDA
09-09-2021
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: La harina de trigo es un polvo que se logra a
partir del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón 70%, entre un 9 y 12 % de
proteínas, un 1,5% de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados
por ley.
¿Cuál es el proceso de la harina de trigo?
Cuando el trigo entra al molino va a ser preparado para su transformación, a
través de su acondicionamiento, limpieza, cepillado y despunte, y luego
llevado a su proceso de mojado para ser ablandado, llegando a la trituración
de la mejor forma, para una mayor obtención de cantidad y calidad de harina.
2. ANÁLISIS ORGANOLEPTICO
a) Tiene un color entre blanco y grisáceo. El trigo contiene naturalmente
pigmentos amarillos en el interior almidonado del grano de trigo, llamado
endospermo. Estos pigmentos tienden a impartir un tinte amarillento a la
harina molida. Los tipos de pigmentos (xantofila, caroteno, flavonas, etc.)
La harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. la que se llevó a la práctica
tiene las mismas características ya mencionadas y cabe resaltar que no había
caducado. Moléculas como el hexanal y el ácido butírico proporcionan olores no
deseados. Sin embargo, la acetoína que huele a mantequilla aporta aromas
agradables, que proporcionan al pan todo su estupendo sabor.
El sabor de la harina por lo regular cuando está reciente de fabricación es a cola
fresca. Son los almidones y lípidos de la harina los que otorgarán sabor al
pan, junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o que
incorporaremos con la levadura o el fermento. El gluten tiene dos proteínas
fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.
Su textura varía entre blandas o débiles si tienen un contenido de gluten bajo, o
duras o fuertes si tienen un contenido alto de gluten. Almidón (70 – 75 %), agua
(14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 -
3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).
3. ANÁLISIS POR CADA DETERMINACIÓN DEL LABORATORIO
b) Humedad
5,0613 g de Harina
Peso de la harina después de estar en el desecador: 4,4559 g
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎−𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
%Humedad: 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
x100
5,0613𝑔−4,4559 𝑔
%Humedad: 5,0613 𝑔
x100 = 11,96%
c) Agentes mejorantes
Bromatos:
4 gotas de yoduro de potasio 0,5% en HCl 2N
Hubo aparición de manchas oscuras lo que indica la presencia de bromatos en la muestra.
Persulfatos:
Con 4 gotas de bencidina al 1% (en alcohol)
Aparecen unas pequeñas manchas azules oscuras, por lo tanto indica presencia de
persulfatos.
Vitamina C:
Adición de 4 gotas de 2,6-diclorofenolindofenol 0,1%
Se producen unas manchas rosadas, lo que indica presencia de vitamina C.
d) Agentes Blanqueadores
pH y Cloro:
10 gramos de harina con 100 mL de agua destilada.
Se filtró por gravedad y con papel indicador se midió el ph el cual arroja como resultado
entre 6 y 6,8. como lo predice lo teórico.
Filtración por gravedad.
Óxidos de nitrógeno:
A 50 mL del filtrado se le agregó 1 mL de cada uno de los reactivos A y B.
En este caso la coloración rosada o roja no se presentó incluso en un buen determinado
tiempo que se esperó; lo cual indica que no hay presencia de nitrógeno en forma de nitritos.
e) Observación del Gluten en la harina de trigo
Color: Era grisáceo-amarillo por sus pigmentos que tienden a impartir un tinte
amarillento en el.
Olor: Su olor era característico, propio, ligero y agradable.
Elasticidad: Tenía gran elasticidad, al colocarlo en el vidrio reloj lo abarca en gran totalidad.
Tenacidad: Asociado a su resistencia, supone una medida de gran cohesión de las cosas.
Peso de harina; 20,192 g
Peso del gluten húmedo: 3,7184 g
Peso del gluten previamente secado: 2,2665 g
%gluten en la harina:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
% Gluten en la harina = 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
x100
3,7184 𝑔
%Gluten en la harina = 20,192𝑔
x100 = 18,41%
f) Acidez
El pH en este caso que debía llegar hasta 8,3 fue un poco complejo y puede salirse de la
norma pero esto fue debido a que no se pudo utilizar el pH-metro o potenciómetro; que es
un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución, esto
también hace que afecte el porcentaje de acidez y hace se salga de su norma.
Por lo tanto el pH obtenido fue de: 10
los ml de la titulación consumidos fueron: 8,5 ml
𝐴*𝑁*𝐶
% Acidez: 𝑀
x100
A: volumen de NaOH
N:0,1 N
C: Equivalente de ácido en la muestra(se saca de tablas)
M: masa total
8,5*0,1*90
% Acidez: 109,825
x100 : 69,65%
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. Su determinación nos da una
idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya que durante el
almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las
grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción.
El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo.
Se debe tener en cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el
grano, así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen
mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con
elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. La acción microbiana puede
aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación.
PREGUNTAS
a. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los
dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina.
b. ¿Cómo puede adulterarse?
Las harinas pueden sufrir alteraciones debido a su carácter de polvo higroscópico puede
alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la
contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al
mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que
se traducen en cambios notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos, el calor también genera alteraciones en las harinas en su
empaque, ya que causa la acidificación de la harina.
Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas naturales, como
la harina de soya y harina de arroz, y minerales, como yeso, creta y talco, estas últimas se
descubrirán en el análisis de cenizas.
c. ¿Qué es el gluten y por qué es importante su determinación?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como
son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados.
Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El
grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras
partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa
y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
las propiedades y estructura del gluten son importantes para determinar las características
de la masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza, predecir la retención del gas
durante la fermentación y el horneado; obtener características físicas constantes en la
cocción y para mantener la forma y textura del producto final.
d. ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial?
El alveograma es uno de los análisis más importantes que se les realizan a las harinas de
trigo ya que permite clasificarlos en base al valor de fuerza panadera (W) en Duros,
Semiduros y Blandos de acuerdo a la aptitud de uso industrial.
El farinograma es un análisis muy demandado en la actualidad por las grandes
panificadoras industriales ya que requieren trigos de alta estabilidad.
4. CONCLUSIONES
● En la práctica de laboratorio se pueden evidenciar las diferentes propiedades físicas
y químicas que componen la harina.
● Se logran colocar en práctica los conceptos dados en la guía para comprender mejor
el proceso de análisis de harina.
● La práctica se llevó a cabo de forma exitosa debido al buen manejo de materiales y
reactivos presentes.
● La capacidad para determinar un producto de buena calidad se evidenció entonces
en los diferentes componentes que contenía la harina de trigo.
5. REFERENCIAS
https://www.studocu.com/co/document/universidad-tecnologica-de-pereira/analisis-de-alime
ntos/preguntas-sobre-harinas/4966569
https://celiacos.org/que-es-el-gluten/
https://granotec.com.ar/la-importancia-de-la-determinacion-de-la-cantidad-y-calidad-d
e-gluten/
