Innovación y desarrollo de alimentos
Aditivos alimentarios
Ing. Mg. Luis Olivera Montenegro
LOGRO
Los alumnos reconocen, reflexiona y aprende sobre los aditivos alimentarios para
aplicarlos en procesos de desarrollo de alimentos.
Definición
Su uso se justifica solo si cumplen una función
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden
tecnológica bien definida:
a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad,
su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.
• Emulsionante
• Colorantes
Pero no a aquellas añadidas con el objetivo de
• Espesantes
aumentar su valor nutritivo.
FUENTE: FAO
Clasificación
• Naturales: como la sal, que en el siglo XV se utilizaba por los
exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como
alimentos en sus largos viajes.
• Sintéticos: son compuestos químicos, como es el caso del ácido acético,
glicerol, nitritos, etc. Todos ellos permiten que productos lácteos, carnes y
productos enlatados frenen el desarrollo bacteriano.
En contra de lo que muchos piensan no todos los aditivos que se incluyen
en los alimentos son tóxicos.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis
autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo
llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo. (INDECOPI, DIGESA).
Quién Regula el uso de aditivos
EUROPA
A NIVEL MUNDIAL
USA PERÚ
No son aditivos
En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la COADYUVANTES TECNOLÓGICOS (Proceso transformación)
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna,
no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Estos criterios excluyen en todo caso:
Los contaminantes o impurezas
Las sustancias empleadas para la
que pueden aparecer en los
protección de plantas y productos
alimento como consecuencias de
vegetales (plaguicidas)
su transporte, manipulación,
envasado etc. Levadura cerveza, vino
Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales
etc.)
Aditivos permitidos
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Huito Proceso de obtención Validación:
Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional
(Genipa Americana) (optimizado) • Caracterización química
encargado de la evaluación de la inocuidad de los
• Estudios de toxicología: in
aditivos alimentarios.
vitro, in vivo.
• Dosis máxima.
APROBADO O DESAPROBADO
Ingesta diaria admisible vs Dosis Máxima
Dosis máxima de uso de un aditivo
Ingestión diaria admisible (IDA) Concentración más alta de éste respecto de la cual la
Estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de Comisión del Codex Alimentarius ha determinado
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso que es funcionalmente eficaz en un alimento o
corporal, que una persona puede ingerir diariamente categoría de alimentos y ha acordado que es inocua.
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg
de alimento.
Ingestión diaria admisible “no especificada”
Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja
toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de
su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto
deseado y de su concentración admisible anterior en
los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un
riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos
(químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo)
disponibles.
Ingesta diaria
Admisible (IDA)
• Se expresa en miligramos de sustancia ingerida
por kilogramo de peso corporal y por día: 0-X
mg /día/kg
Sistema internacional de numeración de
aditivos alimentarios
Sistema Internacional de numeración (SIN): Elaborado por el Codex
para identificación numérica de los aditivos, para facilitar la
declaración:
Ejemplos:
1. La tartrazina se utiliza como colorante en un alimento, puede
declararse como "color (tartrazina)" o "color 102".
2. CMC como espesante: "espesante (carboximetil celulosa sódica)"
o "espesante 466".
Excepciones:
• El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General
del Codex para el Etiquetado no exige que éstos se identifiquen
específicamente en la lista de ingredientes.
• Tampoco comprende las bases de goma de mascar ni los aditivos
dietéticos y nutritivos.
“E” es para unión Europea
• Tampoco los sabores.
Grupo de observación de aprobación de
sabores
LISTA GLOBAL DE SUSTANCIAS SABORIZANTES
Buenas prácticas de Fabricación (BPF)
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta
Norma se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas
de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a dosis
mínimas necesaria para obtener el efecto deseado;
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de
un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o
técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que
sea razonablemente posible;
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará
y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
Buenas prácticas de Fabricación (BPF)
http://www.fao.org/gsfaonline/index.html?lang=es
Tipos de aditivos
Agentes de retención de color
Acentuadores del sabor Aditivos alimentarios que estabilizan, retienen o intensifican el color de un
Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o el perfume que tiene alimento.
un alimento.
o agentes de retención del color
o acentuadores del aroma
o complementos del color
o aromatizantes sinergistas
o estabilizadores del color
Agentes de glaseado
Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie o fijadores del color
exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora.
Agentes de tratamiento de las harinas
o agentes de abrillantado Aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la
o agentes de acabado en superficie calidad de cocción o el color de la misma.
o agentes de glaseado o acondicionadores de masa
o agentes de revestimiento o agentes de tratamiento de las harinas
o agentes formadores de película o blanqueadores de las harinas
o agentes sellantes o mejoradores de harinas
o reforzadores de la masa
Agentes endurecedores
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas Agentes gelificantes
u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación de un
gelificantes para producir o mantener un gel. gel.
agentes endurecedores • agentes gelificantes
Tipos de aditivos
Antiaglutinantes
Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse Colorantes
unos a otros. Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento.
o agentes antiadherentes o colorantes
o agentes antiaglutinantes o colorantes de superficie
o agentes de empolvo o pigmentos de coloración y decoración
o agentes de sacado Decolorantes
Antiespumantes Aditivos alimentarios utilizados (no en las harinas) para decolorar un alimento. Los
decolorantes no contienen pigmentos.
Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma. o blanqueadores
Edulcorantes
o agentes antiespumantes
o reductores de espuma Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un
Antioxidantes alimento un sabor dulce.
o edulcorantes
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la oxidación. o edulcorantes intensos
o antioxidantes
o edulcorantes masivos
o antipardeamiento
o sinérgicos de antioxidantes
Tipos de aditivos
Emulsionantes Estabilizadores
Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
o agentes dispersantes Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de
dos o más sustancias.
o agentes enturbiadores o aglutinante
o agentes tensoactivos o estabilizadores
o correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas) o estabilizadores coloidales
o emulsionantes o estabilizadores de emulsión
o estabilizadores de una suspensión o estabilizadores de espuma
o inhibidor de la cristalización o sinergistas estabilizadores
o plastificantes Gases de envasado
Espesantes Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después
de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo,
Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento. de la oxidación o descomposición.
o agentes de soporte o gases de envasado
o agentes texturizadores Gasificantes
Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.
o aglutinantes
o gasificantes
o espesantes
o sinergista espesante
Espumantes
Aditivos alimentarios que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase
gaseosa en un alimento líquido o sólido.
o agentes de aireación
o agentes de batido
o agentes espumantes
Tipos de aditivos
Humectantes Propulsores
Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente.
la atmósfera. o propulsores
o agentes de retención del agua/humedad
Reguladores de la acidez
o agentes humectantes Aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento
o acidificantes
o humectantes
Incrementadores del volumen o ácidos
Aditivos alimentarios que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor o agentes de regulación del pH
energético disponible.
o agentes de relleno o agentes reguladores
o incrementadores del volumen o álcalis
Leudantes o bases
Aditivos alimentarios o combinaciones de aditivos alimentarios que liberan gas y, de esa manera, aumentan
o reguladores de acidez
el volumen de una masa o rebozo.
o gasificantes o soluciones reguladoras
Sales emulsionantes
Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las
proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.
o sales de mezcla
o sales emulsionantes
o sinergista de sal emulsionante
Tipos de aditivos
Humectantes Propulsores
Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente.
la atmósfera. o propulsores
o agentes de retención del agua/humedad
Reguladores de la acidez
o agentes humectantes Aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento
o acidificantes
o humectantes
Incrementadores del volumen o ácidos
Aditivos alimentarios que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor o agentes de regulación del pH
energético disponible.
o agentes de relleno o agentes reguladores
o incrementadores del volumen o álcalis
Leudantes o bases
Aditivos alimentarios o combinaciones de aditivos alimentarios que liberan gas y, de esa manera, aumentan
o reguladores de acidez
el volumen de una masa o rebozo.
o gasificantes o soluciones reguladoras
Sales emulsionantes
Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las
proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.
o sales de mezcla
o sales emulsionantes
o sinergista de sal emulsionante
Tipos de aditivos
Secuestrantes
Aditivos que controlan la disponibilidad de un catión.
o secuestrantes
Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado
por microorganismos.
o agentes antimicóticos
o agentes de control de bacteriófagos
o agentes fungistáticos
o agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos
o conservadores antimicrobianos
o sinergistas antimicrobianos
o sustancias conservadoras
Sustancias inertes
Aditivos alimentarios que se utilizan para disolver, diluir, dispersar o modificar de otras maneras un aditivo
alimentario o nutriente sin alterar su función (y sin generar por sí mismos efecto tecnológico alguno) con el fin de
facilitar la manipulación, la aplicación o uso del aditivo alimentario o nutriente.
o agentes encapsuladores
o diluyentes de otros aditivos alimentarios
o disolventes inertes
o sustancias inertes
Tramite de un Registro Sanitario:
Información preliminar
Fómula Isotonico Tropical Fruit
INSUMOS %
AZÙCAR 74.08%
Dextrosa 14.11%
Granomix isotonico 3.53%
Acido citrico 4.23%
Citrato de sodio 0.42%
Benzoato de sodio 0.21%
Enturbiante FE 1490-00 1.98%
Color rojo 40 0.03%
Esencia tropical fruit PE 3143-00 1.41%
100.00%
2.FÓRMULA DEL PROUCTO
4.PROYECTO DE ROTULADO
Los análisis de laboratorio son
microbiológicos y
3.RESULTADOS DE LABORATORIO fisicoquímicos, por laboratorio
acreditado o Ing. Colegiado.
1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Tramite de un Registro Sanitario: Cargar
información portal VUCE
1. INGRESA A TRAVÉS DEL PROTAL VUCE CON OS DATOS DE
LA EMPRESA:
CLAVE SOL, RUC Y CONTRASEÑA.
https://www.vuce.gob.pe/vuce/
ACTIVIDAD DE CLASE
1. Elaborar la ficha técnica de un isotónico sabor tropical, en base fórmula mostrada.
2. De la fórmula identificar los aditivos, y expresar los mg/kg de cada uno de ellos.
3. Elaborar el proyecto de rotulado.
GRACIAS
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