BOLLERIA HOJALDRADA
FORMULA (SANTIAGO PEREZ )
50g de grasa (mantequilla, manteca o margarina)
50g de azúcar
10g de sal
1 huevo
420g de harina de fuerza
40g de levadura
210g de agua
170g de grasa para laminar
ELABORACIÓN
1- Poner en la amasadora el azúcar, la grasa, la sal, los huevos y el agua. Poner la máquina en
marcha.
2- Tamizar la harina y desmenuzar la levadura con las manos. Mezclar
3- Añadir a la composición de la maquina. Dejar amasar. Cuando la masa se separa de las paredes
la masa esta lista.
4- Pesamos 830 g de masa y por cada 830g pesaremos 170 g de grasa para laminar.
5- Boleamos la masa sobre una mesa enharinada
6- Dar un corte en forma de cruz en la superficie de la masa.
7- Hacer un plastón de grasa
8- Estirar la masa en forma de cruz y meter el plastón de grasa dentro. Cerrar igual que en el
hojaldre.
9- Estirar con el rodillo hasta formar un rectángulo
10- Limpiar la masa de harina. Dar una vuelta doble. Dejar reposar.
11- Dar la 2ª vuelta doble
12- Si la masa ofrece resistencia, la dejamos tapada con plástico el tiempo suficiente para que
pierda la tirantez
13- Elaborar los cruasanes. Se pueden congelar o dejar en el timbre hasta el día siguiente que se
pondrán a fermentar.
PIEZAS DE BOLLERÍA HOJALDRADA
CRUASANES
1- Una vez laminada la masa, la dividimos en dos a lo largo
2- Cortamos las tiras en triángulos
3- Hacer un corte en el lado más corto del triangulo
4- Abrir el corte y enrollar apretando
5- Pintar con huevo. Colocar en latas con papel antigraso.
6- Estufar a 45ºC. Cocer a 170ºC. suelo y techo iguales
7- Al salir del horno se pintan con gelatina o almíbar o jarabe de frutas
CANGREJAS
1- Estirar la masa y cortar piezas cuadradas.
2- Colocar cabello de angel en el centro. Pintar con agua o huevo alrededor.
3- Plegamos la otra esquina cerrando
4- Hacer 4 cortes, 2 al lado del cabello y otros 2 más abajo
5- Separamos las partes cortadas
6- Pintar con huevo. Estufar 45ºC. Cocer a 170ºC. Suelo y techo iguales
7- Al salir del horno pintar con jarabe de frutas o similar
SICILIANOS
1- Estirar la masa y cortar rectángulos. Pintar con huevo
2- Espolvorear con almendra en granillo y presionar para que quede pegado. Colocar en lata.
3- Estufar a 45ºC. Hornear a 170ºC.
4- Fríos se cortan a la mitad. Rellenamos con chantilly. Espolvorear con azúcar glas.
NOTA: para conseguir piezas mas tiernas se sustituye la mitad del azúcar por azúcar invertido
De no tener jarabe de frutas prepararemos uno similar con 500g de azúcar + 100 g de glucosa +
400g de agua. Colocamos todo en un cazo a cocer y cuando rompa a hervir ya tendrá el punto
