EL ANÁLISIS

SENSORIAL
MEDIDA Y PERCEPCION
GABRIELA CÁEZ
1.- CONCEPTO DE CALIDAD

Oferta >>>>>Demanda

Seguridad para el consumidor

Búsqueda de algo más...

Adecuación de un producto al fin al qué se destina
CALIDAD DEL ALIMENTO

 Criterios objetivos-mesurables:
composición química, características microbiológicas, propiedades
nutricionales...
 Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas, edades...
 EN ÚLTIMO EXTREMO, EL ÉXITO O FRACASO DE UN ALIMENTO NO DEPENDE, AL MENOS EN
EXCLUSIVA, DE SU COMPOSICIÓN NI DE SU VALOR NUTRICIONAL, SINO DE LAS REACCIONES
TOTALMENTE SUBJETIVAS DE UN CONSUMIDOR QUE PAGA PARA OBTENER A CAMBIO UNA
SENSACIÓN PLACENTERA.

Función de los alimentos:

Dar satisfacción a las
necesidades de sus
consumidores

Definiendo las preferencias de los consumidores

Seguridad alimentaria Desarrollando productos que den satisfacción a estas
preferencias
Placer sensorial
Produciendo productos que satisfagan estas
Valor nutricional preferencias
Asegurando que las propiedades sensoriales se
mantienen durante toda la vida comercial
ATRIBUTOS BÁSICOS
 EVOLUCIÓN
1ª Etapa 2ª Etapa (años 40-50). 3ª Etapa (años 50-70). Actual

• Etapa precientífica. • Control químico e La calidad sensorial Calidad sensorial:

• El dueño o encargado instrumental de la cobra importancia. interacción alimento-
de fábrica hace la calidad. • Definición de los hombre
evaluación sensorial. • Pruebas de aceptación atributos primarios. • Depende de las
en el ejército de • Desarrollo y condiciones
EEUU. adaptación de las fisiológicas,
• Condiciones pruebas sensoriales psicológicas y
económico-sociales en el control de sociológicas del
especiales la calidad calidad. catador.
sensorial es • Se sigue considerando • Logros importantes:
secundaria. secundario el análisis • Normalización de la
sensorial. metodología.
• Desarrollo de toda la • Fisiología de la
metodología básica del percepción y memoria.
análisis sensorial. • Desarrollo de nuevos
métodos.
• Aplicación de estadística
específica.
ANALISIS SENSORIAL : INSPECCIÓN DE CALIDAD :
  Utiliza diferentes pruebas para   Utilizados para el conforme o no en
obtener información descriptiva y hedónica la línea de producción
  Utiliza consumidores que son   Aporta una puntuación de calidad e
representativos en el estudio información sobre los defectos
hedónico de un producto   Utiliza la experiencia sensorial de
  Utiliza panelistas entrenados uno o pocos individuos altamente entrenados
para atributos descriptivos específicos   Es muy importante el conocimiento
  Orientado al apoyo de la del producto, los problemas
investigación potenciales y a las causas de los defectos
  Flexible para valorar productos   Las escalas tradicionales son
nuevos e innovadores multidimensionales y poco
  Utiliza herramientas estadísticas adecuadas para el análisis estadístico
para el diseño y la interpretación   La toma de decisiones puede ser
de los resultados cualitativa y orientada a la facilidad de uso.
1. TIPOS DE JUECES
JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial
CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba
sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento
EXPERTO : persona competente que , por sus conocimientos sobre un producto, es
capaz de efectuar individualmente o en grupo, un análisis y valoración sensorial de dicho
producto
JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilida sensorial y
experiencia metodológica , que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos
productos por medio del análisis sensorial
JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene además experiencia
probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de
comercialización
JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba
sensorial. El número mínimo de personas que deben componer el panel varía mucho en
función del tipo de prueba que se vaya a utilizar.

UNE 87-001-94
ETAPAS • Clarificar los
resultados
• Preparación y servicio
de las muestras:
reconociendo el Individual y aleatorio
alcance y las
limitaciones de la
técnica

Interpretar Provocar

Analizar Medir

• Análisis estadístico • Dato numérico que

sobre el diseño indica la relación entre
experimental característica del
seleccionado producto y percepción
2.- ASPECTOS METODOLÓGICOS

2.1.- Grupo de sujetos.

2.2.- Entorno de la medida sensorial.
2.3.- Las muestras.
2.4.- Responsable.
2.5.- Tipos de pruebas.
2.6.- Preparación de una sesión.
2.1.- GRUPO DE SUJETOS

Naturaleza del grupo:

 Grupo hedónico  degustación hedonista.
¿cuál es el pastel que usted prefiere?

 Grupo analítico  degustación técnica.

descripción y cuantificación objetiva.
GRUPO HEDÓNICO

 50 individuos como mínimo.

 Sujetos “inocentes” (no entrenados).
 Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad,
profesión...).
 Nunca será personal de la empresa.
 Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...
GRUPO ANALÍTICO

 10-15 personas entrenadas.

 Tipos:
Interno: personal de la empresa.
Externo: reclutados fuera de la empresa.
 Deben pasar una selección y entrenamiento.
 Etapas:
[Link]ón. [Link].
[Link]ón. [Link]ón.
2.- SELECCIÓN/FORMACIÓN DE LOS CATADORES

DEFINICIÓN CARACTARISTICAS DEL PANEL

RECLUTAMIENTO

SELECCIÓN

ENTRENAMIENTO

VALIDACIÓN / REAJUSTE
 2.- Selección/formación de
los catadores

Entrenamiento específico en función del tipo de

panel requerido. Por ej.:
 Panel para control de calidad: Importancia de
entrenamiento en los estándares de producto
(materia prima, producto intermedio, producto
final), elevada capacidad discriminativa de
tipicidad/atipicidad, etc.

 Panel de expertos: Elevada sensibilidad en la

identificación y descripción de flavor y textura
del producto, capacidad descriptiva y de
memorización de escalas y patrones de
referencia, etc.
 2.- Selección/formación de
los catadores

 Reclutamiento:

 Búsqueda de personas interesadas en participar en

un panel de cata.

 Selección:

 Selección, entre los candidatos, de aquellas

personas con elevadas aptitudes sensoriales, elevada
motivación, disponibilidad y adecuado
comportamiento y capacidad de trabajo en grupo.
METODOLOGÍA
PARA LA
SELECCIÓN DE
CATADORES
EJEMPLO DE FICHA DE
PRESELECCIÓN:

Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
[Link] Consumo congelados Comidas al exterior
[Link] Consumo deshidrat. Alergias

¡¡¡ CARÁCTER !!!

2.- Selección/formación de los catadores
 Entrenamiento

Formación como catadores de las personas

seleccionadas.
Entrenamiento en la identificación y
cuantificación de los atributos sensoriales de los
productos, las técnicas de evaluación, las escalas
de puntuación, la evaluación de la textura, etc.
 Validación y reajuste de
catadores
Realización de pruebas destinadas a comprobar el grado de
entrenamiento de los catadores y para el diseño de un
posible reentrenamiento de los mismos.

Ejemplo de catador no fiable Ejemplo de catador fiable

Necesita mayor entrenamiento
2.- SELECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
A partir de definir el mercado objetivo al que queremos
dirigir la pregunta o el producto
Seleccionando un número suficiente y representativo de
consumidores del referido mercado

Filtro en el reclutamiento de consumidores:

-Edad,
-Sexo
-Hábitos de consumo (consumidor habitual o
potencial del producto)
-Ciudad
-Tipo de unidad familiar: solteros, con hijos
menores < 12 años, etc.
 EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS

Influencia del entorno:

 Influencia entre evaluadores
 Confortabilidad de la sala (ruido,
temperatura, humedad ambiente, etc.) Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed. Apria

 Ventilación
 Iluminación
 Información sobre la identidad de
las muestras
PANEL
EJECUCIÓN DEL TEST EN CONDICIONES
ADECUADAS
Influencia de las muestras y sus protocolos de
almacenamiento, preparación y evaluación:

 Muestras representativas de los productos y comparables

(representatividad de lotes, vida comercial similar, etc.).

 Cuestionario de evaluación eficaz y que evite errores

psicológicos

 Orden de presentación de las muestras equilibrado entre el

total de consumidores
 EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
Influencia de las condiciones fisiológicas
de los catadores/consumidores:

 Alteraciones en los sentidos:

deficiencias cromáticas, anosmias, baja
sensibilidad gustativa, problemas dentales,
etc.

 Adaptación y fatiga sensorial

Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed. Apria
2.6.- PREPARACIÓN DE UNA
SESIÓN

 Preparación preliminar.
 Preparación de las muestras.
 Preparación de la sala.
 EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
Influencia de las condiciones psicológicas de los
catadores/consumidores:
 Expectativa, ante información obtenida de forma previa a la evaluación del alimento

  
 EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
 Regusto entre muestras por descanso insuficiente

Intensidad de
sabor dulce

Primera muestra AGUA 0

Catador 1
Segunda muestra SACAROSA (patrón 5) 5

Primera muestra ACESULFAME (sabor dulce) 3

Catador 2
Segunda muestra SACAROSA (patrón 5) 7
 EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS

 Contraste, ante la evaluación de una muestra muy diferente respecto a un grupo de muestras similares.
Influencia entre si de la valoración de diversos atributos de un producto

 Sugestión mutua

 Falta de motivación, concentración, etc.

EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
Hábitos alimentarios:
dietas especiales, horario
de comidas, asociación de
alimentos, etc.

Economía, Religión,
Influencia de las Publicidad, Medio
condiciones étnicas y ambiente.
sociológicas de los
consumidores: Residencia en ciudad o
zona rural

Zona geográfica

Hábitos de compra:
grandes superfícies,
Internet, etc.
Químicos
 Gusto
 Olfacion

Físicos
 Audición
 Tacto
 Vista
SISTEMA OLFATORIO
MUCOSA OLFATORIA

Surperficie de la mucosa Area superficial de la mucosa

olfatoria- ciliada ~500 mm2
NEURONAS RECEPTORAS OLFATORIAS

~107
RECEPTORES OLFATORIOS

~104 of each type

THE OLFACTORY BULB

~103 Glomeruli
VIA OLFATORIA
CÓDIGO NEURAL PARA LAS MOLÉCULAS AROMÁTICAS
La respuesta del glomerulo es una y
bilaretal

Odotope: un grupo de
odorantes que comparten
una forma química
específica característica
cuya longitud de la cadena
lateral carbonada determina
su afinidad neural.

El glomerulo se sintoniza
con la longitud de la
Meister M, Bonhoeffer T (2001). Journal of
Neuroscience 21:1351-60 cadena lateral
HENNING 1916
CÓDIGO NEURAL
OLORES NUTRITIVOS

Wise, 2000, cited 45

OLORES NUTRITIVOS

Wise, 2000, cited 45

 Wise, 2000, cited 45
OLORES DECADENTES
FACTORES FISIOLOGICOS Y COGNITIVOS EN OLFACTION

2006
Alta sensibilidad para
discriminar entre
diferentes olores
Se basa fuertemente en la
memoria y se requiere de
asignación de etiquetas o patrones.

El entrenamiento mejora la
identificación
GUSTO
 Foliate papillae Circumvillate papilla

SABOR

Filiform papillae

Fungiform papilla
SACOS PAPILARES

Taste
pore
SABORES PRIMARIOS
TASTE RECEPTORS
Specialized receptors Ion Channels
2nd messenger cAMP pathway Salt = Na+Cl- Sour = Acid = H+
RUTA NEURAL SABOR

Glossopharyngeal nerve

Chorda tympani --> Facial nerve

Vagus nerve
INTENSITY
 CONCENTRATION
 MEDIUM FOR TESTING
 SYNERGISTIC EFFECTS

Weber law
S=K* Log R
Where S is the magnitude of
sensation, k is a constant, and R is
the magnitude of the stimulus.

Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H. A.

(2012). Sensory evaluation practices.
Academic press.
 Psychophysical power law
 R= K*Sn, where n, is the modality-dependent exponent.

 Finally, the difference between two products could be determined by the just-
noticeable-difference or JND, where,
 K= ∆R/R
TEMPERATURE EFFECT
RELATIVE SWEETNESS
 FRUCTOSE 1.1 - 1.73
 Invert sugar 1.2
 SUCROSE 1.0
 Xilitol 1.0
 GLUCOSE 0.5 - 0.8 (0.74)
 MALTOSE 0.3 - 0.6
 LACTOSE 0.2 - 0.6
 HFCS ~ 50:50 1 to 1.2
 High DE corn syrup 0.7
 Sorbitol 0.55
 Corn syrup 0.40
 Trehalose 0.45
UMAMI DISCOVERED BY A
JAPANESE SCIENTIST
Dashi stock made from kombu (kelp) has long been an indispensable part of
Japanese cuisine. It has also long been known that the active ingredients
contained within kombu hold the key to its delicious taste. This did not
escape the attention of Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University, now
Dr. the University of Tokyo, and he undertook research to ascertain the true
nature of this 'deliciousness'. In 1908, Ikeda succeeded in extracting
Kikunae glutamate from kombu.
Ikeda of He discovered that glutamate (or glutamic acid) was the main active
Tokyo ingredient in kombu and coined the term 'umami' to describe its taste. He was
sure that this taste was held in common by other foods that a savory flavor,
Imperial including those used in Western meals such as tomatoes and meat, and,
University indeed, upon investigation it was discovered that these foodstuffs also
contained umami.

"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the
complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and
yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or
bitter..."
Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry,
Washington 1912
TURNING UMAMI INTO A GLOBALLY-RECOGNIZED TERM
In the wake of glutamate, other ingredients that offer the umami taste, namely
inosinate which is found in bonito flakes, and guanylate which is present in
shiitake mushroom stock, were discovered. The four basic tastes of sweet, sour,
salty and bitter have been widely recognized for hundreds of years, but it wasn't
until the 1980's that various studies proved that umami, found in glutamate,
actually constituted a legitimate fifth basic taste. Since then, umami's status as
'the fifth taste' has been recognized internationally.
UMAMI
EL SEXTO SABOR

Kokumi: péptidos gamma- glytamyl. P. e:

gama-glutamil-valil-glicina
CÓDIGO NEURAL PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE SABOR
El codigo neural es distribuido o específico?
Distribuido:
- Código patrón a través de las fibras nerviosas
-Cada fibra tiene un sabor preferido pero
tambien responde a otros estímulos
Especifico:
- Las fibras nerviosas responden a un único sabor
Ambos:
- Compara actividad entre grupos de fibras para
Erickson, R, (2008), A study of the
responder a sabores específicos
science of taste: On the origins and - Es una combinación.
influence of the core Ideas.
Behavioral
Brian Science, 31, 59-105
CALIDAD Y SABOR
~25% de la población es muy sensible
al sabor amargo,
PROP
- 6-n-propylthiouracil
Mayor cantidad de papilas Fungiformes
y mayor cantidad de sacos papilares

Capacidad de supertaster: No
les gusta los vegetales verdes y la
comida grasosa.
EL SEXTO SABOR: GRASO
Por qué resulta tan dificil elaborar
alimentos bajos en grasa?

Your Brain on Food

How chemicals control your
thoughts and feelings.
by Gary Wenk, Ph.D
 Aroma quality

• Aroma quality cannot be predicted

• l-carvone (spearmint; 2 ppb);
d-carvone (caraway; 100 ppb)
• Aroma intensity cannot be predicted
• 2-methoxy-3-isobutyl pyrazine (2 ppt);
2-methoxy-3-isopropyl pyrazine (4 ppb)
FLAVOR

Flavor = Sabor + Aroma

El falvor se hace menos placentero en la medida en que se come

- Alliesthesia = “ Cambio de sensación”
- Relación entre saciedad y respuesta sensorial

Orbital Frontal Cortex (OFC):

Combina las respuestas de sabor y olor
ORBITAL FRONTAL CORTEX (OFC)

OFC

Rolls, 2004
AUDICIÓN
TACTO
CARACTERISTICAS

 Mecanicas:
Primarias:
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Adhesividad

Secundarias
Fracturabilidad
Masticabilidad
GEOMÉTRICAS

 Tamaño y forma:
 Arenoso,
 Granulosos
 Tosco

 Forma y orientación de las particulas

 Espumoso
 Hojaldrado
 Fibroso
 Celular….
OTRAS

 Recubrimiento de la boca
 Grasoso
 Aceitoso

 Impresiones durante la masticación:

 Velocidad o rata de masticación
 Humedad
 Húmedo
 Jugoso….
SENSACIONES TRIGEMINALES
SENSACIONES TRIGEMINALES

o Astringencia (tannin; alum)

o burn/irritacion (capsaicin; zingerone)
o Temperatura: Calido: canela
Fresco: menta
 CONECTIVIDAD VISUAL OLFATIVA Y GUSTATIVA

Bimodal neurons in OFC

- e.g. taste + smell
- e.g. taste + vision

Firing rate of these cells

decreases as hunger
decreases.

Rolls, 2004
 6th Sense(?): Vomeronasal Organ

• Jacobson’s organ
• Flehmen in mammals
 6th Sense(?): Vomeronasal Organ

• Vomeroferinas
• Esteroides??
• Subconsciente
• Efectos organismos:
• Ciclos biológicos
• Bienestar
Un joven científico, de muy pocas luces, se encuentra en su laboratorio
experimentando con un sapo al tiempo que toma sus apuntes...
El científico le dice al sapo: -¡Salta! Entonces el sapo, naturalmente salta.
El científico toma nota: “el sapo salta cuando se lo ordeno”. Agarra su
bisturí y procede a quitarle una pata.
Ahora vuelve a decirle: -¡Salta sapo!
El sapo, con algo de dificultad, vuelve a saltar de todos modos. El
científico nuevamente toma nota: “sin una pata, el sapo sigue
respondiendo.” Entonces el científico le quita otras 2 patas.
Vuelve a darle la orden al sapo y el pobre, con muchísima dificultad,
procura continuar saltando, a lo que el científico toma nota. Finalmente,
el desgraciado le quita la última pata y vuelve a dar su estúpida orden.

El pobre sapo, no se mueve.

Entonces el científico anota: “sin patas, el sapo no escucha.”
SENSA

ENSA ® creador el Dr. Alan Hirsch

 TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS
DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

En función del diseño del test realizado y según

los tratamientos matemáticos validados, que
deberá tener en cuenta, entre otros aspectos:
- El objetivo del test
- El tipo de preguntas y respuestas (escalas
numéricas, SI/NO, etc.)
- El posible efecto de los catadores y de las
diferentes sesiones de evaluación.
- Muestra homogénea o perteneciente a diferentes
lotes, etc.
….
TIPO DE ENSAYOS
Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
-Perfil.
Pruebas hedónicas
TIPOS BÁSICOS D DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA : CUESTIÓN DE CARACTERISTICAS
INTERÉS: PANEL
Discriminantes Son diferentes los Seleccionados por su
productos ? agudeza sensorial,
orientados al tipo de
Descriptivas En qué difieren los prueba, a veces
productos ? entrenados

Afectivas ¿ Gustan o disgustan Seleccionados por ser

los productos ? consumidores del
(HEDÓNICAS ) producto, no entrenados
¿ Qué productos son
preferidos ?
(DE PREFERENCIA)
 PRUEBAS HEDÓNICAS

 Prioridades del consumidor.

 Nº grande de sujetos sin entrenamiento.
 Orientadas a un sector de la población o en general
 Hipermercado...
 Óptima: test de preferencia entre 2 productos.
 NO se les pide más información.
EJEMPLO DE FICHA DE CATA
HEDÓNICA

Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión......

¿Consume habitualmente yogures?....................

¿Qué yogur prefiere?
A
B
PRUEBAS ANALÍTICAS:
DISCRIMINATORIAS

 Permiten saber si existen o no diferencias.

 Aplicaciones:
Control de constancia de producción.
Estudio de la influencia del modo de prod.
Aporte de nuevas tecnologías.
Influencia de la materia prima.
Evaluación del tiempo de conservación.
Evaluación del tipo de almacenamiento.
 Importante: modo de presentación.
COMPARACIÓN PAREADA

 Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.

 Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B
PRUEBA DÚO-TRÍO

 Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las
otras dos es igual a ella.
 Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B
PRUEBA TRIANGULAR
 Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y
se pregunta cuál es la diferente.
 Probabilidad de acertar por azar 1/3.
 Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

PRUEBAS ANALÍTICAS:
DESCRIPTIVAS

 Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o

magnitud de la misma.
 El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o
modificarla.
 PRUEBAS DE ORDENACIÓN

 Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE
AMPLITUD SENSORIAL

 Describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras.

 Tipos:
Prueba de cotación: situar la muestra en una categoría, formando éstas una
escala ordenada.
Pruebas de intervalo: la distancia entre categorías es igual a lo largo de la
escala.
PERFIL

 Describe con precisión uno o más productos.

 Descriptores:
pertinencia precisión discriminación
 Una escala para cada descriptor.
 Orden de apreciación:
aspectoolortexturasaborretrogusto
FICHA DE CATA DE
MANTEQUILLA
SEGÚN NORMAS:

•AENOR. 1992. UNE

87-008-92

•AENOR. 1994. UNE

87-001-94

•AENOR. 1995. UNE

87-003-95

115
 ELECCIÓN DE LA TÉCNICA
Test triangular: Investigación de pequeñas
DISCRIMINATIVAS diferencias entre 2 productos. Posibilidad de
Determinar si existe una aplicación como test de similitud significativa.
diferencia sensorial entre Test de comparación por parejas: Investigación
muestras de diferencias en 1 atributo, de forma significativa.
Test 2 de 5: Elevada eficacia estadística pero
elevada fatiga sensorial. Controles visuales
ESCALAS Test de ordenación: Determinar diferencias (en 1
Determinar un orden de atributo, entre más de 2 productos) y orden de
intensidad del atributo intensidad.
Determinar el tamaño de Test de puntuación: Determinar diferencias,
las diferencias halladas orden y grado de diferencias en la intensidad entre
entre muestras productos
Perfil sensorial comparativo: Descripción de las
diferencias y similitudes de los atributos
DESCRIPTIVAS
sensoriales, de forma significativa. Entre nuestro
Obtener una descripción producto y otros homólogos (competidores,
cualitativa/cuantitativa de prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.
los atributos de un
Análisis tiempo-intensidad: Medida de la
producto
variación en la intensidad de los atributos de un
producto durante su consumo.
 TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS

PERFIL SENSORIAL CON CATADORES

Intensidad media Resultado tratamiento

(escala 1 a 10) estadístico
Confianza en 
Bollo A Bollo B
significativas
Esponjosidad 4.6 5.3 86.7 %

Conclusión:
La diferencia hallada por los catadores entrenados entre la esponjosidad de
los dos productos no es significativa (nivel de confianza del 95 %).
TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS
ESTUDIO CON CONSUMIDORES
VALORACIÓN GLOBAL
(escala 1 a 9)
Media Desviación tipo

Bollo A 5.9 1.9

Bollo B 5.2 2.2

Conclusión:

n = 60 No se constata una diferencia significativa en la

valoración global de los consumidores entre los 2
bollos evaluados (nivel de confianza del 95 %)
Conclusión:
n = 100
El bollo A es significativamente MEJOR valorado
que el bollo B (nivel de confianza del 95 %)
TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS

A mayor tamaño de la muestra de consumidores, la precisión

de la media aumenta. De esta forma, con unas mismas
puntuaciones medias de valoración, el estudio realizado con
100 en lugar de con 60 consumidores, permite obtener
conclusiones sobre la valoración global de los dos bollos.
 ALGUNOS ERRORES BÁSICOS QUE DEBEN
DESTERRARSE COMPLETAMENTE

 Pensar que nuestras preferencias sensoriales coinciden

con las del mercado
 Probar productos de forma no anónima o en
presentaciones desequilibradas
 Comparar productos en condiciones de
preparación/evaluación distintos (cocción, temperatura,
vida comercial, etc.)
 Catas en condiciones de no privacidad en las que se
pueda influenciar el juicio de los catadores
 No evaluar la significación de los resultados obtenidos
ALGUNOS ERRORES BÁSICOS QUE DEBEN DESTERRASE
COMPLETAMENTE

 Escoger un segmento de mercado no representativo del

que queremos estudiar
 No entrenar o motivar adecuadamente a los catadores
 Dar como válidas los gustos y preferencias de un grupo
de catadores, con relación al mercado
 Dar como objetivas las descripciones y comparaciones
de las propiedades sensoriales de productos, realizadas por
consumidores
 EL ANÁLISIS SENSORIAL

Una herramienta poco implantada,

muchas veces mal utilizada, pero que
tiene la respuesta a las preguntas
básicas para la gestión exitosa de los
alimentos
Mapas
calidad vs. percepción