Centro Universitario Felipe Carrillo Puerto

Curso de gastronomía
Modulo III
panadería, repostería y chocolatería mexicana actual

Alumno:
José Alberto Soto Baños

Catedrático:
L.G. Alexander Heredia

Reportes

05 de junio de 2021
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Índice
Introducción.............................................................................3
Principios básicos de la panadería........................................4
Ingredientes..............................................................................6
Preparación y manejo de las masas.......................................8
panadería mexicana.................................................................10
repostería mexicana................................................................13
chocolatería..............................................................................17
conclusión................................................................................21
cuestionario..............................................................................22

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Introducción
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente
en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo. las técnicas de fabricación y los
ingredientes utilizados para la elaboración del pan son influenciadas por la cultura,
la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un
lugar a otro, dándole una condición propia y única. Así mismo la repostería que va
de la mano con la panadería, siendo contemplándola también como arte por su
fabricación y uso de ingredientes, así como también de preparar, decorar pasteles
u otros postres.
La chocolatería mexicana, es para los mexicanos una bebida rica en tradiciones,
en sabores y preparaciones. La rica gastronomía mexicana se enriqueció con este
producto dado por los dioses a los hombres del maíz. Su variedad regional es
como la de muchos otros platillos o bebidas que adquieren un carácter regional
como el pozole, el mole o el pulque pero que se reconocen en su mismo origen y
en la historia compartida.

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 Principios básicos de la panadería
La panadería es un arte desde que comenzamos la elaboración de producto
como, pastelitos, conchas, jamoncillos etc. Y casi todos los productos de
panificación son hechos a base de ingredientes como (harina, manteca, azúcar,
huevos, agua o leche y levaduras). Lo que es en las fórmulas y mediciones, los
panaderos se apegan más a formulas y no a recetas, porque las reacciones
químicas que hay al juntar los ingredientes para hacer el amasado y horneado.
En cuanto a la medición, en la panadería casi siempre se pesan los ingredientes
en lugar de medirlos por volumen; las medidas de volumen se utilizan con
frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan pequeños o medianos. En el
sistema métrico hay una unidad básica para cada tipo de medida: el gramo es la
unidad básica de peso, el litro es la unidad básica de volumen, el metro es la
unidad básica de longitud, el grado centígrado es la unidad básica de temperatura.
Para utilizar la báscula de panadería, se debe equilibra antes de ponerle las pesas
y nivelarla de nuevo después de cargarla, todo esto cabe resultar que una buena
bascula debe ser fiel hasta 5 gramos en el sistema métrico.
Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para
expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de
cada ingrediente que se necesitan en relación con la cantidad total de harina de la
formula.
En la selección de ingredientes, las fórmulas de panadería se equilibran para
ingredientes específicos. Por ejemplo, no sustituya harina de repostería por harina
para pan, ni grasa emulsificada por manteca común, pues no le funcionaran de la
misma manera.
Mezclado y desarrollo de gluten. Este es una sustancia que se compone de las
proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de
panadería, para que este se desarrolle bien, las proteínas tienen que absorber
bien el agua, para luego amasar y cuando el gluten forme fibras largas y elásticas.
después con el fermentado de la masa estas fibras son donde atrapan los gases y
hace que la masa se esponje y crezca.
La selección de las harinas. Las harinas de trigo se clasifican como fuertes o
débiles, dependiendo el contenido de proteínas, las harinas fuertes se obtienen de
los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas y las harinas débiles se
obtiene de trigos blancos y tienen un bajo contenido de proteínas. La manteca se
usa para que corten las fibras de gluten al rodear las partículas y lubricarlas para
que no se peguen.
El proceso del horneado. Formación expansión de gases. Los gases que hacen
aumentar de volumen de los productos de panadería son el bióxido de carbono
que se libera por la acción de la levadura y el polvo de hornear, que se incorpora

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durante el amasado y el vapor que se forma al hornear. Cuando los gases se
forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formadas por las
proteínas de la masa que son el gluten o en ocasiones el huevo. En la
gelatinización es cuando los almidones absorben humedad se expanden y se
vuelven más firmes y esto contribuye a la estructura del pan. Coagulación de
proteínas. Son las proteínas del gluten y del huevo que se coagulan al alcanzar
temperaturas altas. Evaporización, esta ocurre durante el procedimiento de
horneado. fusión de grasa, se derriten y liberan gases atrapados al alcanzar
diferentes temperaturas. Formación y doracion. El dorado tiene lugar cuando los
azucares se caramelizan y los almidones y azucares experimentan ciertos
cambios químicos ocasionados por el calor. Envejecimiento, es el cambio en la
textura y el aroma de los productos de panadería causado por modificación en la
estructura y perdida de humedad de los gránulos de almidón. El envejecimiento
del producto empieza casi en el momento en que el producto se saca del horno.
Son dos factores que lo causan el primero es la perdida de humedad. El segundo
es un cambio químico en la estructura del almidón, el envejecimiento químico es
muy rápido a temperaturas de refrigeración, aun que casi se detiene a temperatura
de congelación. Por esta razón el pan no se debe guardar en el refrigerador. Se
puede dejar a temperatura ambiente durante periodos cortos o congelarse para
almacenamiento a largo plazo.

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 Los Ingredientes
En la panificación se usan tres ingredientes básicos que son la harina, sal, agua o
leche. Pero sin duda alguna el ingrediente más importante es la harina de trigo,
hay varios tipos de harina, pero de igual forma la harina depende mucho del tipo
de trigo que este hecha, a continuación, se hablara de los diferentes tipos de
trigos, así como también de harinas.
La harina es unos de los ingredientes que proporciona volumen y estructura a la
mayoría de los productos de panificación, sin embargo, las características que
tenga esta, de pende mucho del tipo de trigo con el cual este elaborada, así como
también del cultivo y de su crecimiento que el trigo haya tenido. Siguiendo con el
tema del trigo, pues este se clasifica en duros y blandos. El trigo duro es el
contiene una gran cantidad de proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas
forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa. El trigo blando donde se
hacen las harinas débiles o pobres, este trigo tiene un bajo contenido de proteínas
y así es como estas harinas son importante para la elaboración de pasteles,
galletas entre otros.
La harina pura, es una harina de extracción del 100% del grano del trigo, así como
también esta harina pura de trigos duros, tiene un alto contenido de proteínas. La
harina de patente o de marca, se obtiene de la parte interior del endospermo, que
se rompe en partículas más finas. La harina de patente que es obtenida de trigos
duros es una harían fuerte de alta calidad, ligeramente más clara de color que la
harina pura, la porción del endospermo que queda después de extraer la harina de
patente se llama harina clara, puesto que esta porción del trigo se encuentra más
cercana al salvado, su color es más oscuro que el de la harina de patente.
Añejamiento y bloqueado. Cuando una harina esta recién molida no se debe
utilizar en la panificación porque el gluten es débil y poco elástico, pero si la
dejamos añejar por unos meses, el oxígeno del aire madura las proteínas para
que se fortalezcan y se vuelvan más elásticas, así como también bloqueara el
color.
Harinas de centeno. En la panificación se prefiera la harina blanca y la de trigo
entero, a esta le sigue la harina de centeno que, aunque contiene algunas
proteínas, no forma gluten, por lo que los panes preparados con 100% de harina
de centeno resultan pesados y compactos. También las harinas de que vienen de
otros granos se utilizan a veces para dar cierta variedad al producto de panadería,
aquí se incluyen la harina de maíz (que es una harina muy gruesa) de arroz, de
trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de cebada. A demás de las harinas
en la panificación se utilizan otros productos de almidones, algunos de los
almidones más importantes en la producción de postres son: la fécula de maíz
ayuda a espesar el producto y a conservar su forma. El maíz ceroso, este no cuaja

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como la fécula de maíz, si no que forma una pasta suave, que conserva la misma
consistencia caliente o fría. Y por último los almidones instantáneos que estos son
precocidos o previamente gelatinizados de manera que espesan los líquidos fríos
sin necesidad de mayor cocción.
Seguidamente un ingrediente de los panes dulces es los azucares los cuales
tienen funciones en la panificación como; su dulzura y sabor, suavizan y hacen la
textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten, color, mejoran las
características de conservación al retener la humedad. Los azucares pertenecen a
un grupo de sustancias llamadas carbohidratos, grupo que también incluye a los
almidones. Hay dos grupos básicos de azucares, los simples y compuestos. Así
también hay varios tipos de azucares, azucares refinados, azúcar granulado,
fondant hidratado, azúcar moreno y azúcar glass.
También tenemos la grasa que son unos de los que igual tiene una función
importante dándole suavidad textura al producto, así como también su sabor.
Cualquier grasa puede hacer la función de una manteca cuando se hornea, ya que
acorta las fibras del gluten y suavizan el producto. También existen mantecas
emulsificada que se incorporan fácilmente a una pasta, y recubren rápidamente
las partículas azúcar y harina. Seguidamente esta la mantequilla la cual va de la
mano con esta por esta formada del 80% grasa, 15 % de agua y 5% de solidos de
leche, aproximadamente. Habiendo mantequilla salada y sin sal, la mantequilla sin
sal dura menos, aunque tiene un sabor más fresco y dulce, por eso se prefiere
para hornear.
Leche y productos lácteos. La leche es el líquido más importante en la
panificación, también ayuda mejorar la textura, sabor, color, las cualidades de
conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería. Igual derivados
de la leche como, la crema para batir, crema ligera, media crema. Fermentados, la
crema acida, yogur. Otros como quesos estos ya son utilizados para rellenos de
pastelitos, mayormente es usado en repostería para pasteles.
Los huevos cumplen una gran función en la panadería. La yema tiene gran
contenido de grasas y proteínas, contiene hierro y varias vitaminas, la clara es
principalmente proteína albumina y es firme al coagularse.
Agentes leudantes. Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de
panadería, para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben
conservarse en el producto hasta que la estructura tenga firmeza suficiente (por la
coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los
almidones) para mantener su forma. Los leudantes químicos son aquellos que
liberan gases producidos por reacciones químicas.

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Preparación y manejo de las masas de levadura
Los productos de levadura se dividen en categoría como las siguientes:
Producto de masa simple, se le dice así porque es baja en grasa y azúcar.
Producto de masa enriquecida, estas contienen proporciones más elevadas de
grasa, azúcar y en ocasiones huevos. Y por último productos de masa extendida,
estas son cuando la grasa se incorpora a la masa en muchas capas mediante un
procedimiento de extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa se
le dan al producto horneado una textura quebradiza.
En la elaboración de panes de levadura hay doce etapas básicas, que se aplican a
todos los productos de levadura, con algunos cambios, dependiendo del producto.
Todos los productos se deben de pesar con exactitud, los productos que se
pueden medir por volumen son la leche, huevo y el agua. Con el amasado lo que
se quiere conseguir es que se mezclen todos los ingredientes para formar una
masa uniforme y tersa, y así hacer crecer el gluten. Para llevar acabo esta mezcla
se suaviza la levadura Conagua, luego se le agregan los de más ingredientes y
así, amasar hasta obtener una masa uniforme y tersa, estas es una de las
técnicas la cual se le conoce como directa. Y cuando se quiere hacer una masa
dulce, esta técnica de amasado directo se modifica de una manera en el que la
levadura tiene que suavizarse en una parte del líquido, luego se combina la grasa,
azúcar, sal, solidos de leche, así sucesivamente ir integrando los otros
ingredientes hasta obtener una masa uniforme. En la técnica del esponjado, se
combina el líquido, la levadura y parte de la harina, se revuelve hasta tener una
pasta espesa, luego se le agregan los demás ingredientes hasta tener una masa
uniforme.
Fermentación. Este es un proceso por el cual la levadura actúa sobre los
azucares y almidones de la masa para producir gas de bióxido de carbono. La
fermentación es completa cuando la masa duplica su volumen y después de
presionarla ligeramente con los dedos la huella permanece y se borra lentamente.
Luego aplicamos la técnica de manipulación, es mediante la cual se le extrae el
aire a la masa, se libera del bióxido de carbono, se distribuye la levadura para que
la masa siga creciendo y esto hace que las fibras del gluten reduzcan.
Sucesivamente hacemos la medición con ayuda de la balanza, se divide la masa
en trozos del mismo peso, teniendo en cuenta que ya hubo una merma por la
evaporización de humedad del horno que está perdida viene siendo entre del 10 %
y 13% del peso de la masa. Después de pesar la masa, hay que hacer piezas
redondas, esto nos ayuda a retener los gases producidos por la levadura. Y estas
se dejan reposar de 10 a 20 minutos, afloja el gluten y facilita el modelado de la

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masa y así formar las hogazas o bollos que luego serán horneados. La
maduración es una continuación del proceso de fermentación de la levadura, que
aumente el volumen de la masa a la cual ya se le a dado forma. Para el horneado
loa mas importante es el esponjado, es el rápido crecimiento por el calor del
horno, el cual produce y expande los gases atrapados y la levadura muere cuando
la masa al cansa la temperatura de 60°C. para poder controlar estos factores, la
temperatura debe adaptarse al producto que se hornea, si la temperatura es
adecuada, el interior de la pieza se cuece por completo en el mismo tiempo que la
corteza alcanza el color deseado.

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 Panadería mexicana
Los europeos fueron quienes trajeron el proceso de transformar el trigo en pan y
así mismos a fines del siglo XVII llegan a México los primeros maestros de
panadería y pastelería principalmente de Francia e Italia, dado esto es cuando se
establecen las primeras panaderías en México, un ejemplo de ella es la panadería
es la Vasconia que aún existe en la ciudad de México. Y unos de los panes más
tradicionales son:
Pan de muerto: Desde la época prehispánica, para las tradicionales ofrendas de
fiestas de muertos se preparaba una especie de empanadas de maíz sin cocer
llamadas uilocpalli. Con la colonización, independencia y después la
industrialización, este pan artesanal evolucionó a lo que hoy conocemos como pan
de muerto.
Pan de fiesta: Otro de los panes más populares en todo el país es el pan de
pulque, elaborado con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura
y pulque. Esta creación es indispensable en las festividades de los pueblos.
Rosca de reyes: Al principio era rellena y se adornaba con ate, pasas y nueces.
Actualmente ha tenido sus variaciones; con distintos rellenos que van desde el
chocolate, hasta la crema pastelera.
Su terminología de la panadería es unos
TERMINOS UTILIZADOS EN PANADERIA
Amasar: es trabajar la masa estirándola y revolviéndola, ablandándola y
redoblándola sobre sí misma.
Aplanar o estirar: extender sobre una superficie enharinada una masa o pasta con
un rodillo, hasta emparejar la superficie de la m misma o según se necesite.
Baño maría: método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con
alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que
hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.
Batir: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo, a la crema de leche o a los
huevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.
Batir en forma de crema: batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema.
Forrar o enharinar: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de
hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar
alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.
Hornear: método de cocinar los alimentos en un horno, es calor seco. Para
obtener un resultado óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para
estos casos.

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Incorporar: agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí.
ejemplo: se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para
hacer el pan.
Leudar: fermentar la masa con la levadura.
Levar: acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que
se emplea en la fermentación de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas
o leudas. para la panadería se utiliza la levadura fresca o activa, se adquiere
liquida, comprimida o desecada (granulada), sin refrigerarla, pues pierde su
fermento, diferente a la levadura química en polvo, destinada más bien a la
repostería casera
Masa: combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc., para hacer crepés,
tortas y bizcochos.
Los materiales básicos que utilizamos en la panadería serán de materiales que
no puedan transmitir a los productos propiedades nocivas, sustancias tóxicas u
olores o sabores desagradables. En general, el acero inoxidable es el material
más recomendable. Los utensilios son: bowl o recipiente grande, la báscula, tazas
y cucharas medidoras, rasqueta o raspa rodillo, bandejas o charolas para horno,
rejillas, papel encerado o tapetes de silicón, batidora, brocha, manga pastelera.
Ingredientes básicos para la panadería
Harina. resultado de la molienda de un cereal, semilla o tubérculo. Las harinas
más comunes para panificación son las de trigo (hay muchas variedades de este
cereal); avena; maíz; centeno; cebada e, incluso de frutos secos como la castaña.
La levadura es la segunda gran protagonista del pan. Normalmente se usa un
hongo (apto para la ingesta), que puede encontrarse en dos versiones: seca
liofilizada) o fresca.
El agua y la sal no tienen mayores complicaciones y secretos. Hay que dejar en
claro que no es necesario usar agua mineral, el agua del grifo funciona
perfectamente, aunque haya quienes prefieran filtrarla. De hecho, en las mejores
panaderías profesionales no se emplea otra agua que no sea el del grifo. La sal
aporta sabor y se pueden usar diferentes tipos de sales (marina, con hierbas, etc.).
Bases y técnicas de la panadería
Amasado
Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa
homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del
gluten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plasticidad.

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Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:
El Pre Amasado: Donde los ingredientes sólidos y líquidos se mezclan entre sí, y
El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las
adherencias de las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave,
brillosa y seca al tacto. Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de
la masa, ya que de ésta dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante
la fermentación. (25º c. Masa de pan amasado)
Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:
Condiciones ambientales.
Tipo de amasadora. tiempo de amasado, temperatura del agua.

Panadería dulce

Llegada del trigo a México, Inicialmente el pan era insípido para los mexicanos,
era consumido principalmente por los españoles.
En los siglos XVII y XVII la migración francesa e italiana trajo consigo el brioche y
bizcochos, En el siglo XX las panaderías ya eran comunes. Y ahora contamos con
una gran variedad de panes dulces tales como, la concha, bizcocho esponjoso
cubierto de una capa hecha tradicionalmente de manteca, harina y azúcar glass,
esa capa de manteca que le ayuda a tener un sabor más exquisito, también para
que no este seco ayuda la humedad del pan. Así también hay un sinfín de panes
como, orejas, besos, campechanas, garibaldis, polvorón etc...

Panadería de festivales mexicana

El pan de maíz como ofrenda. Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban

tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas. Parte de la cosecha de maíz
era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y
una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
También está el pan de muerto, pan de fiesta entre otras.

Panadería salada

Bolillo. Probablemente es el pan salado de mayor venta a nivel nacional. Se trata

de un pan salado elaborado con una masa de harina de trigo, agua, levadura y sal.
Birote. Es el pan salado tradicional del estado de Jalisco. Formado a partir de una
masa densa y costra dura, con ingredientes básicos como harina de trigo, agua,
sal y levadura.
Pan de agua o pan español. Fue uno de los primeros panes que se elaboraron
durante el Virreinato. Se nombran así a una gran variedad de panes elaborados a
base de agua, en lugar de masa de manteca.

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El pan bazo o pambazo es un pan blanco de harina trigo, levadura, agua y sal,
usado en el emparedado mexicano llamado pambazo, el cual toma el nombre del
pan.

Repostería mexicana
Existen varios datos históricos de cuáles fueron los inicios de la repostería en
México, pero sin lugar a duda El Porfiriato es a donde nos remonta la historia
como momento crucial para que se desarrollara en nuestro país, con la infiltración
cultural francesa se dieron las condiciones idóneas para su desarrollo.
Acremar: técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta lograr
una
consistencia cremosa, con eso se aporta suavidad a los postres, para el queso
crema, mantequilla o mantecas se recomienda hacerlo una vez que se encuentren
a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar con otros ingredientes.
Baño maría: consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre este
colocar otro contenedor con el ingrediente que quieres cocinar.
Banquear: batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que estos
dupliquen o tripliquen su volumen y se logre un tono amarillo pálido, este paso es
importante para quitar el desagradable sabor a huevo de tus bizcochos y panques.
Generalmente se hace con un poco de azúcar para que las yemas tomen
consistencia.
Caramelizar: una de las bondades del azúcar es su capacidad de caramelizar, es
decir, pasar del estado sólido al líquido y cambiar de color en el camino. Este
procedimiento también aporta sabores nuevos y se emplea para preparar
golosinas y decoraciones.
Cernir: pasar por un colador o herramienta especial algún ingrediente como harina
azúcar o levadura con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos
Engrasar: colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciara una masa
preparada antes de hornear.
Montar: batir un ingrediente con un globo para incorporar aire y doblar su tamaño.
Aplica para claras de huevo y crema.
Napar: recubrir un postre para mejorar su aspecto, ya sea con un coulis o una
crema.
Precalentar: encender el horno con anticipación la temperatura que indica la
receta
alrededor de 15 min antes.
Sablar: mezclar harina con una materia grasa fría, es un término básico de
repostería que se utiliza cuando se comienza a hacer una base para tarta.
Temperar: acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes.
Volcán / fuente: harina que se dispone formando una corona, en cuyo centro y
ponen los demás ingredientes necesarios para preparar una masa.

Materiales básicos para a elaboración de dulces y pasteles conventuales.

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En la nueva España los conventos fueron parte crucial para el avance
gastronómico, se comenzó la fusión de productos europeos, técnicas europeas,
instrumentos típicos prehispánicos y los conocimientos de las monjas. Una de
ellas fue Sor Juana Ines quien escribió un recetario muy famoso.

El material básico autóctono mexicano es el siguiente

Las jícaras, el metate, Instrumentos de barro (platos,
tazas, ollas, cazuelas, vasos, platos ondos etc.), Comales, Canastas de mimbre,
Molinillos, Lek's, Escobetilla de huano (sirve para retirar residuos del comal
caliente) Soplador de huano (sirve para avivar las brasas de los anafres),
Cucharas de madera de diferentes tamaños.
Material traído por los españoles a conventos de nueva España:
Vajillas de vidrio, Moldes de aluminio, Ollas de peltre, Vajillas finas, Tortilleros,
espátulas, embudos, tablas de cortar (de madera) Cuchillos con mango de madera
molinos, coladores y mantas de cielo.

Ingredientes básicos de la repostería

Uno de los elementos básicos de la repostería es el azúcar, ya que todos los
platillos son dulces o buscan crear esa sensación en el paladar del consumidor.
Otros ingredientes importantes son los huevos, el chocolate, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, las esencias y los licores.
Huevo: Los huevos se utilizan en panadería y pastelería como ingredientes
fundamentales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se debe
a las proteínas que contiene la clara del huevo, en el caso de los merengues es
necesario integrar aire mientras batimos las claras de huevo con azúcar.
Adicionalmente, el huevo también sirve para realizar un pegamento natural que
nos funcione al momento de cocinar, ya que tiene una gran capacidad de unir los
ingredientes. Por último, la yema también nos ayuda a dar brillo a las superficies
de los panes y pasteles.
Grasas y aceites: Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las
preparaciones, por lo tanto, serán un elemento
indispensable en las recetas, para comprenderlo mejor, podemos decir que los
lípidos se dividen en dos grupos: los aceites y las grasas.

Bases y técnicas
Ya sea en tartas o tartaletas, estas masas, aún con pequeñas diferencias, pueden
hacer que una receta resulte más o menos exitosa. La buena elección de la masa,
dependiendo de lo que estemos por preparar es muy importante, teniendo en
cuenta el tamaño de la preparación, el tipo de relleno que usemos. A continuación,
se mencionarán los tipos de masas.
la masa quebrada, tal como su nombre indica, es una masa grasa quebradiza la
cual hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una masa elástica. Se

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usa para la elaboración de tartas saladas y dulces, aunque también se utiliza con
bastante frecuencia para hacer galletas.
Masas aireadas. Estas masas son más pesadas que las aireadas y necesitan de
un agente leudante (como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio) para
que crezcan correctamente en el horno.
Masas liquidas. se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada
con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Masa de hojaldre. El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar
pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente después de
su cocción.

cremas
También conocida como «nata», la crema de leche es muy utilizada en la
repostería.
Por esto es muy importante aprender cómo manejarla y los cuidados que
debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly,
o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como
ingrediente.
Pastelera: La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus
componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina de trigo (harina común).
Inglesa. Se usa como base para hacer helados
Sirve para bañar tortas, púdines y postres.
Se emplea también para elaborar postres en copas
Ingredientes Leche entera común 100%, Azúcar 25%, Yemas 17,6%, Vainilla 1%.

Almíbares
El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.
Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital
importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuáles son sus usos.
Merengues
Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.
Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los
tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital
importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

Repostería mexicana
Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa” era el lugar designado
para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,
pastas, fiambres y embutidos. Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería
tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una
gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y

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empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles,
grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a
los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de
formas y usos. La innovación italiana; los cocineros del Oriente medio
desarrollaron el arte de hacer pasteles y la repostería. Su influencia aparece
refleja en el libro de cocina opera, publicado en 1570 por Bartolomé Scappi
cocinero de los papas. Scappi fue para el mundo de la cocina lo que Miguel Ángel
para el arte, fue el primer cocinero europeo en
investigar la repostería árabe y llegó a describir métodos sofisticados para
elaborar
pasteles dulces y salados que después uso en más de 200 recetas. El arte de la
pastelería se remonta a los egipcios que fueron los primeros en hacer pasteles
con levadura. Los griegos confeccionaron dulces con almendras, semillas de
amapola, miel y pimienta negra envueltos en la masa de harina, miel y ajonjolí.

Repostería y confitería conventual

La gran dulzura novohispana apareció en Nueva España con los primeros
banquetes protagonizados por Cortés y el primer virrey don Antonio de Mendoza,
en 1538. Dulces, frutas, chocolate y panes serían las estrellas de estos festines,
por lo que la presencia del azúcar en las mesas cortesanas era rotunda. El virrey
De Mendoza, de acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, gustaba de colaciones
consistentes como “mazapanes, alcorzas de acitrón, almendras y confites,
además de frutas de la tierra, vinos, cacao con su espuma y suplicaciones”.

En Nueva España, los confiteros se convirtieron en uno de los gremios con mayor
producción en el siglo XVIII. En sus talleres existían fórmulas para preparar
jarabes, cuyo principal ingrediente era el azúcar o el piloncillo. Allí se podían
encontrar cazos con frutas inmersas en jarabes y barriles donde se elaboraba
azúcar cande y azucarillos. Estos alquimistas del dulce también hacían esferas de
coco, triángulos de turrón, camotitos decorados con flores de olor, frutas de leche
de cabra, cajetas y membrillos. Cabe mencionar que los camotes surgieron de la
receta de sor María Josefa, monja del convento poblano de Santa Clara, quien en
1607 los elaboró para regalarlos a sus padres y con el tiempo adquirieron fama en
el virreinato.

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 Chocolatería mexicana

El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcóatl regaló, según

cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se
bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego
“alimento de los dioses” Aparece la primera referencia al chocolate en un
diccionario francés de Pierre Richelet en el año 1680. Los investigadores creen
que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando indígenas de América
Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a
utilizar los desechos del proceso.
Evolución del chocolate
La bebida del chocolate la tomaban los guerreros ya que se consideraba
curandera y enérgica. A diferencia de los mayas del Yucatán, los aztecas tomaban
el chocolate frío y para servirlo dejaban caer el líquido de un recipiente a otro para
formar espuma. El chocolate llegó a España para quedarse y fue entonces cuando
pasó a ser dulce y aromatizado y se solidificó en tabletas en el siglo XIX. Una vez
se popularizó el delicioso chocolate, era común servirlo en muchas celebraciones.
En una carta que Hernán Cortés envió a Carlos I e n 1528, le comentaba que “una
sola taza de esa bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día
sin necesidad de tomar ningún otro alimento”. Durante todo el siglo XVI, los
españoles mantuvieron el monopolio del cacao y su comercio.
Evolución del chocolate de la semilla a la barra.
Los olmecas, mayas y mexicas —las primeras civilizaciones en cultivar esta planta
— la consideraban un árbol divino, y todavía hoy su nombre científico rinde tributo
a esos orígenes, ya que la palabra theobroma, de origen griego, significa alimento
de los dioses. Los productos de cacao se hacen con el cacao en grano, la semilla
del fruto del cacao. Estos frutos brotan directamente del tronco y de las ramas más
gruesas del cacaotero. En su estado silvestre, estos árboles pueden llegar a tener
15 metros de altura. Cuando se cultivan, se mantienen más cortos, de 4 a 5

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metros, con el fin de facilitar la recolección del fruto. Los granos de cacao crecen
durante todo el año, echando miles de flores pequeñas.
Las tres grandes variedades del cacao son la siguientes:
Criollo o nativo. Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar
a México. Se cultiva en Perú, Venezuela (fundamentalmente en Chuao),
Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica,
México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es
un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino,
reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de
escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática.
foráneo o campesino. Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal,
con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.
El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el
sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.
Hibrido. Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en
1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente
mezclado con otras variedades.
Explotación de la planta de cacao.
La recolección: consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los
granos. Los frutos se cortan en su punto óptimo de madurez, lo que se nota por el
color y el sonido del fruto al ser golpeado. Todo el proceso de transformación del
producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comercializable
recibe el nombre de “beneficiado del cacao”.
La fermentación: durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano
del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones durante unos
cuatro a siete días, la transformación Bioquímica interna y externa de las
almendras, obtiene granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso
consta de dos etapas: La etapa de hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de
oxidación.
El lavado: sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no
realizar dependiendo del tipo de manufactura.
Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse
al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se

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trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una
gran producción.
Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los
granos buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con
máquinas zarandeadotas.
Envasado: el envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se
almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el
objeto de que no se desarrollen mohos y polillas.

Proceso de elaboración del chocolate.

Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este
proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15
o 20 minutos.
Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la
amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao,
obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como materia prima
de otros productos.
Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se
obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando elevadas
presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las
partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Clasificación del chocolate
Chocolate negro
Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el
añadido de ningún otro producto. Para que sea catalogado como negro, debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 %
del producto.

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Chocolate con leche
El chocolate con leche es un chocolate con un contenido de cacao de entre el 25%
y el 40%. Además, incluye manteca de cacao, leche, normalmente leche en polvo,
así como azúcar.
Chocolate blanco
El chocolate blanco es un alimento que se elabora con manteca de cacao, azúcar
y sólidos de leche. Tiene una apariencia de color amarillo o marfil pálido. Algunos
consideran que no es chocolate, porque a pesar de tener un alto contenido de
manteca de cacao, no lleva sólidos de cacao.

Chocolate en polvo
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao
que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Temperado del chocolate
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el
chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco
para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último
calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de
las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un
chocolate crujiente y brillante.
Proceso de templado
[Link] Etapa:  FUNDIDO

– Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos

en trocitos pequeños de forma homogénea.

– Lo pondremos a fundir en un recipiente al baño maría sin que el agua llegue a

hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o que se caliente
demasiado.   También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a
intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo
sacamos.
[Link]

Una vez esté fundido bajaremos la temperatura rápidamente.   Existen 3 formas

de hacerlo:

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– Sobre un mármol, extender las 2/3 partes del chocolate fundido, y con una
espátula ir removiendo el chocolate sobre la superficie.  Con otra espátula iremos
recogiéndolo.  El chocolate empezará a enfriarse y a espesar.  Repetiremos esta
operación hasta que alcance la temperatura de descenso.

– Baño María Invertido: Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un

recipiente con agua fría y hielo.  Removeremos continuamente hasta que el
chocolate alcance la temperatura indicada.

– Sembrado: Agregaremos al chocolate fundido, trocitos muy pequeños de

chocolate, y removeremos continuamente de modo que éstos se fundan y la
temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.

Conclusión

De esta manera llegue a la conclusión de que la panadería y

chocolatería forman una parte de nuestro patrimonio mexicano. Y así
mismo como esos dos van de la mano desde su producción hasta
llegar al producto que queremos obtener. Sin duda alguna como se
menciona en los reportes, sobre la elaboración de nuestro pan, y ver
como desde que escogemos nuestros ingredientes, que los básicos
son harina, sal, leche o agua, para la elaboración de ello, después
tenemos todas reacciones químicas cuando hacemos esa mezcla para
amasar nuestra masa y estructurar un mejor gluten.
En la repostería vamos a usar esos mismos ingredientes, pero
agregando otros para la elaboración de postre. Como azúcar glass,
crema pastelera entre otros. Así mismo aplicamos otras técnicas.
La chocolatería algo que nos identifica como mexicanos, también es
importante para la panadería y repostería, ayudando así a estos dos a
darle una vista, sabor, olor, color etc.
Aprendí de cómo es el procedimiento para llegar a tener una mejor
masa, hasta llegar al horno y posterior mente hasta el plato, cada
ingrediente trabaja de una manera diferente en el producto, sabiendo
aplicar todas esas técnicas mencionadas en los reportes.

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 Cuestionario

¿Cuáles son los ingredientes básicos para elaboración de un pan

salado?
¿Cuáles son las técnicas del esponjado?
Menciona las funciones de las grasas en la panadería.
¿Diferencia entre la manteca y la mantequilla?
¿Como funciona el huevo en la panificación?
¿Que son los agentes leudantes?
¿de que se compone y en que ayuda al pan el gluten?
¿Qué es el envejecimiento en la panificación?

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