ECLAIRS DE CHOCOLATE INSTRUCCIONES
- Cantidad: 12 raciones a. Pate A Choux (masa)
- Tiempo de preparación: 1 hora y 20 minu- 1. Hervir la mezcla de agua, leche, mantequi-
tos lla, azúcar y sal. Retirar del fuego y rápida-
mente añadir la harina y mezclar.
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 55 minutos 2. Cocer sobre fuego medio-alto, mezclando
constantemente, hasta que la mezcla se
- Dificultad: Intermedia separe de los márgenes durante unos 2 mi-
nutos.
3. Transferir al bol de una batidora eléctrica
INGREDIENTES
equipada con el accesorio de paleta. Mez-
Pate A Choux (masa) clar en velocidad baja durante 1 minuto
para que salga el vapor, añadir los huevos
- 125 g agua
y mezclar hasta que esté suave.
- 125 g leche
4. Formar los eclairs mediante una punta de
- 125 g mantequilla en cubos pastelería abierta de 5/8 "/0.625" / 15.8
- 5 g sal mm, sobre una bandeja para horno forrada
con una esterilla de silicona o papel de hor-
- 10 g azúcar
near. El uso de una punta en estrella para
- 150 g harina (para todo uso) formar la pasta es esencial, ya que forma
- 250 g huevos crestas en la masa que permiten que esta
se expanda uniformemente durante la coc-
ción, evitando que se rompa.
Mezcla de chocolate (para la crema) 5. Espolvorear los eclairs con azúcar en polvo
- 125 g leche antes de la cocción.
- 40 g cacao en polvo no edulcorado
- 130 g chocolate negro (58-64%) b. Cocción
6. Coloca la rejilla del horno en posición me-
dia. Cuece una bandeja a la vez (10 eclairs).
Crema
- 500 g leche 7. Si usas un horno convencional, precalién-
talo a 230ºC. Si usas un horno de convec-
- 60 g azúcar ción, deberás disminuir el tiempo de hor-
- 5 g pasta de vainilla (opcional) neado.
- 100 g yemas de huevo (5 yemas) 8. Hornea la masa durante 5 minutos a
- 60 g azúcar 230ºC, luego disminuye la temperatura a
180ºC y continúa horneando 30 minutos.
- 40 g almidón de maíz (maicena) No abras la puerta del horno durante el
horneado o la masa se deshinchará!!
Glaseado de chocolate 9. Apaga el horno y deja la puerta del horno
entreabierta dejando que la pasta se seque
- 200 g nata/crema espesa durante 15 minutos.
- 10 g cacao en polvo
10. Retira la pasta del horno y deja que se en-
- 150 g chocolate negro fríe completamente en una rejilla.
c. Mezcla de chocolate (para la crema) e. Glaseado de chocolate (Ganache)
11. Calentar la leche hasta que hierva y añadir 22. En un bol de repostería al baño maría, de-
el chocolate picado y el cacao en polvo. rretir lentamente el chocolate.
Mezclar y apartar para más tarde.
23. Mientras tanto, calentar nata espesa y aña-
dirle cacao en polvo.
d. Crema de chocolate 24. Añadir la nata con cacao sobre el chocolate
derretido y mezclarlo hasta que esté suave,
12. Mezclar la leche, el azúcar y la vainilla y ca- sin incorporar demasiado aire.
lentar hasta que hierva. Mientras la leche
se calienta, mezclar las yemas de huevo 25. La temperatura a la que debe usarse el gla-
con azúcar y maicena. Cuando la leche esté seado es de 40ºC.
hirviendo, retirar del fuego.
13. Templar la mezcla de yemas con 1/3 de la
leche caliente. A continuación, añadir la f. Glasear los eclairs
mezcla templada a la olla y devolver al 26. Sumergir las puntas de los eclairs fríos en
fuego. el glaseado caliente (40ºC) y dejarlos repo-
14. Traer la crema a ebullición y cocinar du- sar sobre una bandeja forrada.
rante 2 minutos a fuego medio, batiendo 27. Los eclairs pueden ser refrigerados du-
rápidamente. rante 3 días. No congelar.
15. Retirar la crema del fuego y añadir la mez-
cla de chocolate.
16. Pasar la crema por un colador de malla fina
o mezclar con una batidora de inmersión.
17. Dejar la crema reposar sobre una bandeja
congelada forrada con film de plástico, y
cúbrala con el film de plástico en contacto
con la crema. Enfriar completamente.
18. Cuando esté lista para usar, batir la crema
de chocolate hasta que esté suave.
19. Hacer agujeros en la parte trasera de las
pastas de eclair.
20. Rellenar una manga pastelera con una
punta pequeña de pastelería, y añadir ge-
nerosamente crema de chocolate a los
eclairs. Con la punta de un cuchillo, retirar
el exceso de crema que se haya escapado
de la pasta.
21. Enfriar los eclairs rellenos antes de glasear-
los (o meterlos en el congelador durante 1
hora).
