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Gestión de Calidad en Inocuidad Alimentaria

El documento describe los pasos iniciales para implementar un sistema HACCP para la producción de yogurt. Incluye la formación de un equipo HACCP, la descripción del yogurt y su uso previsto, que es para consumo directo y complemento nutricional en menores.

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Gestión de Calidad en Inocuidad Alimentaria

El documento describe los pasos iniciales para implementar un sistema HACCP para la producción de yogurt. Incluye la formación de un equipo HACCP, la descripción del yogurt y su uso previsto, que es para consumo directo y complemento nutricional en menores.

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GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

– FASE 3
PLANEACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE B

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS


CODIGO: 23316297

GRUPO
325689_5

TUTORA
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


CEAD SOGAMOSO
2021
Paso 1. Por medio de un mapa mental identifica y define principios ISO 22000:2018.
Paso 2. Describa los principios HACCP por medio de un cuadro sinóptico
Couto Lorenzo, L. (2014). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Ediciones Díaz de Santos. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/53165
Paso 3. Del producto seleccionado en la fase 2, caracteriza el proceso de
trazabilidad del producto seleccionado en el paso 1, debe incluir los tres
procesos de trazabilidad

 PROCESO DE TRAZABILIDAD DE YOGURT


Tipos de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento los
registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos
hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la
cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando
se reciben los productos.
Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la
empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los
productos finales que salen de ella.
Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por
la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y
clientes.

Trazabilidad desde el proveedor:


Con el fin de llevar a cabo una buena trazabilidad se realiza una selección de
aquellos proveedores que cumplen con los requisitos establecidos por la compañía
que cuenten con un sistema de gestión de calidad con el fin de que nos suministren
los siguientes documentos.

 MATERIAS PRIMAS
Trazabilidad interna.
Trazabilidad Despacho a cliente
 Producto con registro sanitario, rotulo que indique especificaciones del
producto, de tal manera que el consumidor o cliente se sienta con un
producto confiable sanitariamente

Paso 4. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para la tecnología y


producto seleccionado en grupo en la fase 2: 1. Formación del equipo HACCP
1. Formación del equipo HACCP

Registro de miembros integrantes del equipo APPCC


Miembro del Experiencia y
equipo APPCC Título/Cargo Formación Comentarios
Carlos Andrés Ingeniería de
Ledesma Vélez Estudiante Alimentos
Carmenza Ingeniería de
Aguilera Estudiante Alimentos
Karen Milena Ingeniería de
García Estudiante Alimentos
Laura Milena Ingeniería de
Naranjo Estudiante Alimentos

Secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC


 Formación de un equipo de APPCC
 Descripción del producto
 Identificación del uso al que ha de destinarse
 Elaboración de un diagrama de flujo
 Verificación in situ del diagrama de flujo
 Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de
peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
 Determinación de los PCC 8 Establecimiento de límites críticos para cada
PCC
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Establecimiento de medidas correctoras
 Establecimiento de procedimientos de verificación
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Funciones del equipo APPCC
 Documentar e implementar el plan APPCC
 Implantar el sistema, mediante auditorías internas
 Ejecutar el sistema, mediante constante evaluación de mejoras
 Revisión y listas de chequeo al sistema APPCC

2. Descripción del producto


El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Estreptococos termopilas y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de
dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso), batido cremoso o líquido (bebible).
Su medio de conservación puede ser en refrigeración, 4°C, para garantizar su vida
útil, sin afectar su composición.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse el producto.


El yogurt es un derivado lacteo, listo para su consumo.de capacidad nutritiva
recomendado para instituciones escolares , complementación nutricional en
menores por su alta capacidad de nutrientes.

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