Cocina a Baja Temperatura

Cocina a baja temperatura

filosofia 2
 Vacío

• Colocar en un envase, extraer el oxigeno ( el aire)

para impedir que los microorganismos se multipliquen
Cocina a baja temperatura palabras clave 4
 Cocina a baja temperatura
• Temperaturas suaves(*)

• Temperatura de cocción similar a la que buscamos a

corazón

• Respeto de propiedades gastro - nutricionales

• La tempreatura y tiempo relación básica

• Diferentes caminos
• Precisión / control

• Productos de calidad

• Puntos de cocción exactos / texturas increíbles /

preservar propiedades ( oxidación)

• Redescubrir / Revalorar
Pierna de cordero!
9
11
12
13
14
15
Biblioteca de recursos
webs de referéncia:

http://dorarnosella.com/enlaces/enlaces-sous-v

https://www.chefsteps.com/sous-vide

https://rocook.com/es
18
19
20
 Plástico- - valores

Ciéncia ( parametrizar valores)

Horno - slowcooker slowfood

Crear un diccionario 21
Segunda parte, sesión 1
Cocina a baja TEMPERATURA

Cocina con control de temper

Cocina al vacío

23
COCINA A BAJA TEMPERATURA
26
 Elemento de cocción en contacto ( vacío / líquido/ vapor)

Temperaturas de cocción

Pescados
Carnes tiernas
Carnes Duras
Huevos
Verduras
Frutas
Cereales y legumbres
Marisco
40º 45º 50º 55º 60º 65º 70º 75º 80º 85º 90º 95º 100º

28
¿QUÉ ENTENDEMOS POR COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA?
COCINAR A UNA TEMPERATURA EXTERIOR PRÓXIMA
A LA QUE EL ALIMENTO NECESITA EN SU INTERIOR
 Elemento de cocción en contacto ( vacío / líquido/ vapor)

Temperaturas de cocción

Pescados
Carnes tiernas
Carnes Duras
Huevos
Verduras
Frutas
Cereales y legumbres
Marisco
31
33
34
Foto un plat de carn rosada

35
 Elemento de cocción en contacto ( vacío / líquido/ vapor)

Temperaturas de cocción

Pescados
Carnes tiernas
Carnes Duras
Huevos
Verduras
Frutas
Cereales y legumbres
Marisco
Foto carns 2 indirecta ( papada)

37
38
Foto ous

40
Cocina de precisión y
control =
respeto al producto.
42
Horno sonda

43
Rocook?

44
Vapor

45
 Caldos
a baja temperatura
65ºC - 3h

85ºC - 3h
 Anexos 6 | 311

LOSARIO

Cocción
envasede
alverduras
en
Ä En vacío
al vacío - 85ºC
En envase
 Å En envase
Salmón confitado
à En50ºC
líquido
| 15min

a
Æ Al vapor
1 2

æ En seco / Al horno

Ÿ Temperatura a corazón
de producto

Ö Temperatura de cocción
(o exterior)

1 2 3 : Procés de salmorra
a
Æ AlEnAlvapor
líquidos
vapor

æ En seco / Al horno

Ÿ Temperatura a corazón
de producto

Ö Temperatura de cocción
(o exterior)

œ Tiempo de cocción
Tiempo total de
 Corazón de producto

Temperatura que buscamos a corazón de producto y que nos

va a servir para definir temperaturas de cocción a aplicar
55
56
57
Tabla de temperaturas a corazón de producto

58
40º 45º 50º 55º 60º 65º 70º 75º 80º 85º 90

59
Factores clave , más allá del temperatura y el tiempo
 Importancia de la relación

tiempo & temperatu

62
 65ºC | 20min
Control de temperatura:
huevos a baja temperatura

65ºC | 30min

65ºC | 40min
66
 Control de temperatura: el iogurt

Pas 1: Arribar a 85ºC

2:30h iogurt líquid
Pas 2: Mantenir a 43ºC durant 3h salsa
3:30h crema
5h iogurt espès
68
55º 72h 65º 24h 80º 8/10h
69
70
71
72
73
74
75
76
LA COCINA AL VACÍO
Capítulo 2 -La conservación

Fotos pag 42 i 43 Fotos

47, 46,48

Fotos
Segunda sesión
 La cocción
La baja
temperatura
y al vacío
La indisoluble relación tiempo/temperatura (T&T)

Cocciones Directas Cocciones Indirectas

40º 45º 50º 55º 60º 65º 70º 75º 80º 85º 90º 95º 100º

81
 Cocción.
Transformar / modificar un alimento a través del calor

Cambios Cambios higiénicos

gastronómicos

Sabor Reducción de microorganismos

Color
Textura
Olor

82
Cuando conseguimos los 2 cambios ( gastro-higienicos)
=

Cocciones Seguras / Indirectas

= a mínimo de 65º a corazón durante 30’ + enfriamiento rápido

83
 ver video curso on line

Sobrecocer

Valor a proteger desde el primer momento! el respeto a los alimentos,

evitar la sobrecocción!

2 tipos de sobrecocciones . Por tiempo y por temperatura

Evitar sobrecocciones por temperaura siempre que sea posible

84
Cuando NO conseguimos los 2 cambios ( gastro-
higienicos) =

Cocciones no seguras / directas

ningún valor mínimo de cocción

85
90
Dobles cocciones
Un complemento a la cocción a baja
temperatura…

LA DOBLE COCCIÓN
Combinar las ventajas de
la cocciones a
baja y a alta
Temperatura
Alta A
Baja B

B+ A
A+B
A+B+B
96
Horno 70º
97
Cocción Directa (Immediata
• Características

Cocción ideal para

carnes muy tiernas
que se cocina en poco
tiempo ( por lo que
suelen ser las mejores
y por tanto carnes
caras!
 La cocción Directa

Consideración previa : buscamos valor gastronómico

Pasosprevios

Pre elaboraciones

Frías
Limpieza, pulido, corte, pelado etc..
Salado ( salmuera , sal , sal gruesa)

Calientes
Marcar / dorar/ soasar ( enfriar)

En el caso de cocina al vacío envasar ( siempre en frío)

Cocción
Establecer parámetros de cocción ( Eempo temperatura) Tablas de tempera
Previa de 80 grados durante 10 segundos( ¿) mas que opcional….
Cocción a temperatura prevista
Servirdirectamente
Doble cocción

102
Fundamentos técnicos
> Tiempo/Temperatura
105
106
107
 Cocción Indirecta
• Características
 La cocción Indirecta

Consideración previa : 65 grados a corazón de producto mínimo 15 mi

Pasos previos

Pre elaboraciones

Frías
Limpieza, pulido, corte, pelado etc..
Salado ( salmuera , sal , sal gruesa)
Envasar

Calientes
Blanquear ( desodorizar)
Marcar / dorar/ soasar ( enfriar)

Cocción ( establecer parámetros de cocción Tiempo&temperatura)

Previa de 80 grados durante 10 minutos
Cocción a temperatura prevista
Cocción Delta

Enfriamiento
Progresivo
Rápido ( agua Hielo / abaEdor / agua corriente) 109
 2 grandes tipos
Cocciones Exactas o precisas
Largas cocciones ( imprecisas*)

110
 Regeneración /Finalización del plato

Preelaboarciones
Algunas pre-elaboraciones o elaboraciones

Calentar y servir

Calentar y finalizar con otras cocciones

Marcar en planxa
Horno
Freír
Saltear
Soplete
Brasa

111
 Tabla del rocook ( una más a
tener en cuenta

En el pollo serian ideales:

Muslo / alas / crestas / mollejas / cuello

112
Los diferentes tipos de
alimentos
Caldos a diferentes
temperaturas
127
 La cocina al vacío :
materiales y maquinaria
Foto pag 29 / 28

Fotos

Fotos
3era sesión
Diferentes caminos
El vacío como técnica de referéncia
131
 Ã Å Ä
estos pictogramas CÓMO os indicarán COCINAR
cómo vamos a cocinar a Enbrasas envase
u otros sistemasal vacío
A BAJA TEMPERATURA
Y GLOSARIO
con algunas tradicionales
te seco
sea también puede ser con esa que permiten realizar largas y suaves cocciones, con

Æ Como Podemos cocinar a baja temperatura

tura la elaboración principal de la receta propuesta: en
Ã
el objetivo, por lo general, de ablandar los alimen -

líquido
Å Para cocinarAl
(agua/caldos, vapor
asalsas, En líquido
tos. Estamos pensando, por ejemplo, en cocciones
baja temperatura hay diferentes opciones. LaCOCCIONES
diferencia EN radica
cío; en envases (ya sea en bolsa o en recipientes, pero no
ÃenPodemos piernasEn
deLÍQUIDOS envase
de cordero o de cerdo, de aves o incluso de

NDASæ Y GLOSARIO
en el tipo de equipos que utilizamos, así como en el medio el quesumergir
disponemosun alimento
frutas en un líquido,
y verduras.
ndicada
vapor, o en
te al vacío, la aunque
unelambiente
alimento; seco
si sees desea
decir, si lotambién
cocinamos puede
en un medio serseco con como esa el horno,
ya sea aceites, caldos oen unapor diferentes moti-
salsas, Todo lo que hay que saber sobre la baja

Æ Ã
En
vos. Tal vez porque deseamos aromatizarlo, hidra-
olla o cazuela sumergiendo el producto directamente entarlo un olíquido, al vapor,
lergiendo
tiempoel producto enEn
o con envases Enunun
en seco
seco
líquido / (agua/caldos,
baño de agua. Al horno AlAlvapor vapor
salsas, Enlíquido
enriquecerlo. El caso es que a través de una
líquido
cocción a baja temperatura en un medio
líquidos
seguiremos cocinar nuestras elaboraciones de mane-
con-

eches,
mas,
de almíbares,
también
tiem - etc.);indicada
veréis al vapor,la o en un ambiente seco ra muy suave y reposada.

AS
o. alimento,
nes para
etas, al lado
así
de
como
los
el tiempo
pictogramas, también
æ Nos

veréis
En æ
COCCIONES EN SECO
referimos seco
a las

indicada
cocciones / a

la
Al
baja horno
tempe-
Æ Æ
COCCIONES AL VAPOR
YaAl sabéisvapor
cómo Todo lo que al
se cocina
ratura que podemos realizar en hornos, también trata de una cocción muy respetuosa con los ya
hayvapor
que saberÃ
y que sobre
COCCIONES EN LÍQ
la baja temperatura
sePodemos 3 | 65
sumergir un alim
ali-sea aceites, caldos o salsas, po

OGRAMAS
ontraréis dos valores de tiem - con algunas brasas u otros sistemas tradicionales mentos, utilizada, especialmente, para las verduras vos. Tal vez porque deseamos aro
ieladequepictogra-
debemos cocinar
eros diferentes opciones para el
ar esa cocción. A veces encontraréis dos frutas
alimento, asíelcomo
objetivo, porel tiempo
lo general, de ablandar los alimen -excelencia
æ
que permiten realizar largas y suaves cocciones, cony los pescados. Considerada una de las técnicas por
En seco
de la alimentación
tos. Estamos pensando, por ejemplo, en cocciones cocinar los alimentos con el vapor que
valores
de piernas de cordero o ÄÅ
de cerdo, de
COCCIONES CON ENVASES
de tiem - Las cocciones a baja temperatura con
aves o incluso líquido.
de Ã
/ Al
saludable, horno
tarlo o enriquecerlo. El caso es qu
consistecocción
en
emana de seguiremos
un
COCCIONES EN LÍQUIDOS
ra muy
a baja temperatura en un

suave
cocinar nuestras elabo
y reposada.
Podemos sumergir un alimento en un líquido,
y verduras.
raienen
con encabezadas
la intención de porofreceros
una seriediferentes
de pictogra- opciones continuación
envases pueden realizarse sin vacío o con vacío. A ya sea aceites, caldos o salsas, por diferentes moti-
para veremos la diferencia, pero en ambos vos. Tal vez porque deseamos aromatizarlo, hidra-
TURA
ŸÄ
casos los envases nos permiten cocinar sin que los tarlo o enriquecerlo. El caso es que a través de una
ratura
ente información:
la misma receta. Temperatura a corazón alimentos estén directamente en contacto con el cocción a baja temperatura en un medio líquido con-

s a cocinar a En envase al vacío medio de cocción, en este caso el agua. seguiremos cocinar nuestras elaboraciones de mane-

l máximo de producto Ä
ra muy suave y reposada.

Ÿ
Con envase al vacío
ARel
a control
TURA
propuesta:
A BAJA de en
laTEMPERATURA
temperatura Æ Temperatura
COCCIONES AL ConVAPORla cocción al vacío apodremos
corazón controlar con
ÄÅ COCCIONES CO
elentes,
produc-
Å Ä
Con envase al
Ya sabéis cómo se muchacocina al vapor
precisión y que se pero además, al
la temperatura, Las cocciones a baja

etivo
amas pero
os no
deindicarán
acercarnos cómo alen En
Conenvase
máximo
vamos envase
a cocinar de especialmente,
a temperatura producto
trata de una cocción muy
En
respetuosa
realizar
envase
consinlosoxígeno,
la cocción
aly enrancien.
vacío
ali- esta es más estable, envases pueden realizarse sin vac

eaja lostemperatura
gra- se basa
ÖÃ
el
Temperatura control de la de Considerada una de las técnicas por vacío
cocción Ÿ Temperatura a corazón
mentos, utilizada, y se evitaparaquelas
losverduras
alimentos se oxiden continuación veremos la diferenc
ede ser con elesa
y los pescados.
soración principal dedel
ellaobjetivo
receta propuesta: ende laalalimentación casos los envases nos permiten co
cancea los en interior
alimentos con produc- de acercarnos
excelencia
máximo
Consaludable,
envase consiste Åen de producto
Å
sin vacío alimentos estén directamente en
mperatura
aldos,
ses (ya salsas,
sea en bolsa o (orecipientes,
en Enexterior)
líquidoperolíquido.
cocinar los alimentos conEs
no
el un
vapor
buen
En
que emanapara
sistema
envase
de un
cocinar sin necesidad de
ÄÅ COCCIONES CON ENVASES
medio de cocción, en este caso el
controlar
ura directamente
que queremos que se los alcancegra-en el interiorTemperatura
Ö
del produc- de cocción envases pueden realizarse
vacío y prácticamente con todas sus ventajas. Se Las cocciones a baja temperatura con

medio
mbientesi
aunque de
seco
se desea también puede serdirectamente
con esa (o exterior)
puede cocinar con botes, tarros de cristal o en bolsas. Con envase
sin vacío oalcon Ävacío. A
vacío

azón de producto
rla tenemos (temperatura
dos opciones,
Æ controlar los gra-
Ö Temperatura de cocción
continuación veremos Conla ladiferencia,
cocción pero en ambos
al vacío podrem

Ã
casos los envases nos permiten
mucha cocinar
precisión sin que los p
la temperatura,
producto en un Al vapor salsas,
líquidoa(agua/caldos, En líquido (o exterior) alimentos estén directamente en contacto
realizar la cocción con eles
sin oxígeno,
emos
mperatura que se alcancen
concreta corazón
al medio de de producto (temperatura medio de cocción, en
y este
se caso
evita el
que agua.
los alimentos se ox
eréis
bares, indicada la
etc.);oalaplicar
vapor,una o entemperatura
un ambienteconcreta seco al medio de
producto)
ior).
æ Æ
Con envase al Con Ä envase sin vacío
vacío Å
omo el tiempo En seco / Al horno Al vapor Con la cocción al vacío
Es un buenpodremos
sistemacontrolar
para cocinarcons
peratura de cocción o exterior). mucha precisión la vacío
temperatura,
y pero además,
prácticamente conal toda

œ
lores
de losde tiem -
pictogramas, también veréis indicada la
realizar la cocción sin
puedeoxígeno,
cocinar esta
conesbotes,
más estable,
y se evita que los alimentos se oxiden y enrancien.
tarros de

cho máspara Tiempo de cocción

opciones
mos cocinar el alimento, así como el tiempo
r más de a ser mucho más
acostumbran Tiempo de cocción
æ
En seco / Al horno Con envase sin vacío Å
Es un buen sistema para cocinar sin necesidad de
 La cocina al vacío
Capítulo 1 : El vacío

• Índice
– Definición y utilizaciones
– Cómo se utiliza el vacío
• Envases
• Gases
• Maquinaria
• Procesos
 Humedad

Temperatura

Tiempo
137
138
139
140
141
La cocción al vacío…
– Ventajas de la utilización del vacío
– Tipos de cocción
– La cocción al vació y los alimentos
– Fundamentos técnicos
– Maquinaria de cocción
143
¿QUÉ ENTENDEMOS POR COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA?
COCINAR A UNA TEMPERATURA EXTERIOR PRÓXIMA
A LA QUE EL ALIMENTO NECESITA EN SU INTERIOR
Tercera sesión
La cocina al vacío

• Capítulo 1
– El vacío, introducción
• Capítulo 2
– El vacío y la conservación
de los alimentos
• Capítulo 3
– La cocción al vacío
• Capítulo 4
– La cocina al vacío
Fotos Foto pularda
variades

Foto bacallà Foto 112 Foto pag 68

bosa

Foto papada
LA COCINA
AL VACÍO La cocina al vacío
Capitulo 1
Capítulo 1
Introducción
a las bases
técnicas del
vacío
 Vacío

Modificar la atm
ósfera de un envase extrayend
oxígeno con los objetivosásicos
b de impedir e
crecimiento de determinados microorganism
existentes o impedir procesos oxidativos en
alimento envasado.

149
Algunas ventajas generales de la cocina al
ío vac
son:

– Alarga la vida
útil del producto; por lo tanto, es un buen m de
étodo
conservación.

– Impide la multiplicaci
ón de microorganismos que necesitan oxígeno
para vivir.
– Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas, con lo que se
obtienen unos resultados excelentes y singulares, nunca conseguid
con las é
t cnicas de cocci
ón tradicionales.
– Reduce la merma de los alimentos, mantiene o incluso resalta sus
propiedades organolépticas como sabores, texturas, aromas...
– Se obtiene una cocina moderna, creativa y saludable.

150
Podemos envasar al vacío para conservar pescados

Pescado al vacío y botulismo

151
Ventajas
- Ventajas -

Ausencia de
reacciones oxidativas

Aunque algunas alimentos necesitan respirar!!

por ejemplo : queso , verduras, trufas, masa

de pan
154
- Ventajas -

Puntos de
cocción muy
exactos a
corazón de
producto
- Ventajas -

Puede utilizarse como

una precocción o una
doble cocción
- Ventajas -

Máximo
respeto al
sabor del
producto
- Ventajas -

Reduce las
pérdidas de
humedad o
peso
- Ventajas -

Actuación
respetuosa
sobre el
colágeno y las
albúminas.
 La cocina al vació:
tipos de cocción

• Indirecta • Inmediata
LA COCINA AL
VACÍO

Capítulo 4
La cocina al vacío
Cuarta sesión
 Utilizaciones

Cocina al vacío

Conservación al vacío Cocción al vacío

 La conservación de los
alimentos**
• tema complejo , muchos factores a tener en cuenta

• Diferencia entre cocinar para vender en el propio

establecimiento

• Normativas diferentes

• Vacío con peculiaridades concretas

Complementar:Presentación la conservación de los alimentos

Principales factores de la multiplicación de los microorganismos

Oxigeno

Humedad

Temperatura

Tiempo

Nutrientes

169
http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/Guia-
170
practiques-hig-especifica-cuina-buit.pdf
 Clostridium Botulinium

• Microorganismo anaeróbicos ( se reproduce en

ausencia de oxigeno)

• Puede llegara ser mortal

•
Cuantos días dura un producto envasado al vacío?

Pasteurizado?

172
Compactar

173
Compactar
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

COMPACTAR
COMPACTAR
• APROVECHAR LA PRESIÓN EXTERIOR
• VACIAR DE AIRE UN PREPARADO PARA PODER
PRESIONAR EL PRODUCTO CON LA RECUPERACIÓN
DEL AIRE EXTERIOR

•
COMPACTAR

• UTILIZACIÓN PARA PREPARACIONES FRÍAS O PARA

OTRAS QUE SE VAN A CALENTAR O COCER DE NUEVO

• EN EL CASO DE LAS TERRINAS MUCHAS VECES

NECESITAN DE ALGÚN ELEMENTO QUE FIJE LA
COMPACTACIÓN

•
Proceso

• 2 opciones
• 1 con vacío I/ bolsa
• Sin vacío ( presión exterior forzada)
El proceso
• Escoger que tipo se busca
• Compactados frios
• Compactados calientes

• Elemento compactador necesario

• Molde forma /
•
El proceso

• Preparar todos los ingredientes . tener en cuenta que resultado final

buscamos

• 1 terrinas
• 2 Rulos

• Elemento que necesitamos para moldear o desmoldear

El video del mooc està bé mirar
l’exemple
Paso a paso: 1) Montar tarrina
Colocar diferentes capas
A
B
C
D

Recipiente
Paso a paso: 2) Envasar al vacío

Envasar al vacío

Bolsa
Paso a paso: tipos de compactación

PRESIÓN Montar tarrina

EN FRÍO Envasar al
vacío
Paso a paso: tipos de compactación

PRESIÓN Montar tarrina PRESIÓN

EN FRÍO Envasar al
CON
vacío APLICACI
Cocinar:
65ºC 30min ÓN DE
CALOR
Enfriar
PRESIÓN
EN FRÍO
PRESIÓN
CON
Pwp compactación + pdf

194
Impregnar
La cocina al vacío:
procesos de envasado especiales
– La cocina al vacío , concepto
– Mecánica de trabajo
– El paso a paso de la cocina al vacío
– Ventajas organizativas
– Aplicaciones complementarias
Salmueras

Brine

198
Aplicaciones complementarias

• Presión
• Propiedades químicas
• Antihumedad / deshidratado
Otras aplicaciones > presión
Sobrecocción

201
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

CIENCIA:Impregnación

202
Penetrar las partículas de un cuerpo en las de otro, fijándose por afinidades mecánicas o
fisicoquímicas

203
 pregnar

mpapar llenar de líquido escpacios que quedan vacíos por la extracción de

e

és osmosis!!!

ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con

erente concentración son separadas por una membrana semipermeable y
solvente difunde a través de la membrana del líquido de
enor concentración al de mayor hasta equilibrar las concentraciones. Este
nómeno se produce de forma espontánea sin gasto energético.

204
EMPAPAR UN ALIMENTO CON UN LIQUIDO

BUSCAR COMPLEMENTAR GUSTOS

JUEGOS DE COMBINACIONES

ACELERAR SALMUERAS

ALIMNETOS QUE SEAN PERMEABLE ( PELAR TOMATE)

205
gnación

UE SEA POROSO ( TOMATE RETIRAR LA PIEL)

L ALIMENTO CON EL LIQUIDO EN UN RECIPIENTE (

ARIOS PROCESOS DE VACÍO ( VIGILAR LOS PRIMEROS QUE

NO SE DERRAME)

NMEDIATAMENTE

206
207
208
209
Salmuera

210
Humedad