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Instructivo de Cocción de Carnes

El instructivo detalla el proceso de cocción de diferentes términos de carnes, incluyendo las temperaturas internas y tiempos de cocción para cortes gruesos y delgados. Se especifican cuatro términos: 1/4 (Azul), 1/2 (Medio), 3/4 y Bien Asado, cada uno con características y temperaturas distintas. Además, se recomienda que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinar para optimizar el proceso.

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Carlos Alberto Velasco Ropero
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Instructivo de Cocción de Carnes

El instructivo detalla el proceso de cocción de diferentes términos de carnes, incluyendo las temperaturas internas y tiempos de cocción para cortes gruesos y delgados. Se especifican cuatro términos: 1/4 (Azul), 1/2 (Medio), 3/4 y Bien Asado, cada uno con características y temperaturas distintas. Además, se recomienda que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinar para optimizar el proceso.

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Instructivo de términos de carnes

Objetivos

- Lubricar plancha, parrilla o producto.


- Colocar producto en la plancha en alta temperatura para sellar (se identifica
que la plancha o parrilla está caliente si al colocar la mano a una distancia
prudencial se tolera el calor en un tiempo de 2 segundos a 5 segundos).
- Para terminar el producto se le baja la temperatura a la plancha (se identifica
que la plancha o parrilla está menos caliente si al colocar la mano a una
distancia prudencial de ella, se tolera el calor en un tiempo de 5 a 7
segundos).

Especificaciones Término 1/4 (Azul)


Características: Cauterizada por todos los lados, textura blanda, sobresale el color rojo
intenso, sin pérdida de jugos.
Temperatura Interna: Si se midiera sería de 20 - 30 °C.
Tiempo de Ciclo máximo: 3 - 4 minutos máximo para corte grueso y para corte delgado
máximo 2 minutos

Especificaciones Término ½ (Medio)


Características: Cauterizada por todos los lados, textura blanda, muy jugosa,
sobresale el color rosado pálido con todos sus jugos.
Temperatura Interna: Si se midiera sería de 35 - 45 °C.
Tiempo de Ciclo máximo corte grueso: 6 - 10 minutos máximo y para corte delgado
máximo 6 minutos.

Especificaciones Término 3/4


Características: Cauterizada por todos los lados, textura resistente, algo jugosa,
sobresale color rosado pálido.
Temperatura Interna: Si se midiera sería de 45 - 50 °C.
Tiempo de Ciclo máximo corte grueso: 10 - 15 minutos máximo y para corte delgado
máximo 8 minutos.

Especificaciones Término Bien Asado


Características: Cauterizada por todos lados, textura resistente, no jugosa pero suave,
sobresale color oscuro, no tiene tinta de sangre.
Temperatura Interna: Si se midiera sería de 50 - 60 °C.
Tiempo de Ciclo máximo corte grueso: 15 - 20 minutos máximo y para corte delgado
máximo 15 minutos.
Especificaciones Asado Pollo, Cerdo, Tenera
Temperatura Interna: Si se midiera sería de 50 - 60 °C.
Tiempo de Ciclo máximo corte grueso: 10 - 15 minutos máximo y para corte delgado
máximo 8 minutos.

Observaciones

"ST (*) Según Término


Se identifica que la carne está sellada cuando desprende fácilmente de la plancha o
parrilla. (La carne es sellada para que en el proceso de cocción no pierda sus jugos).
Si el corte es delgado se cumple con el mismo procedimiento pero con un rango
menor de tiempo (10 minutos máximo, presenta jugosidad roja).
Se recomienda que la carne este a temperatura ambiente para la cocción, de lo
contrario requiere mas tiempo en el anterior proceso."

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