ASIGNACIONES
1. Características de diagramas de flujo utilizable en la programación de
producción de alimentos:
Diagramas de flujo de procesos:
Diagrama de flujo por bloques: se dibujan los pasos del proceso, pero
sin entrar en detalle de que puesto de trabajo desarrolla cada paso o
interviene en el proceso.
Este tipo de diagrama se construye con el propósito de crear una visión
general y está constituido por una serie de actividades que describen lo
que ocurre en el proceso y el orden en que ello ocurre.
VENTAJAS:
Permite ver los aspectos relevantes de un proceso.
Muestra la secuencia con que se dan las actividades.
Se pueden observar los antecedentes y consecuentes de cada
actividad.
Facilita una comprensión rápida del proceso.
Materia Prima
Temperatura
Reposo Proceso 1
Presión
Adicionar
Proceso 2 Mezclar
Evaporar
Producto terminado
Diagrama de flujo funcional: se dibujan los pasos del proceso detallando
que puesto de trabajo dentro de la organización es el encargado de
ejecutar ese paso del proceso.
Este diagrama además de mostrar la secuencia con la que suceden las
actividades, contiene un grado mayor de detalle que permite considerar
diferentes tipos de actividad y alteraciones en la secuencia que pueden
ser ocasionadas por regresiones o por la ocurrencia de alguna
disyuntiva no previsible.
Es una buena herramienta para acercarse al proceso y poder planear
adecuadamente las etapas posteriores al análisis con mayor detalle,
además es muy conveniente usarlo como primer paso, durante el
diseño de un proceso nuevo o cuando se analizan modificaciones
pendientes al mejoramiento.
VENTAJAS:
Proporciona una panorámica del proceso.
Muestra el flujo del proceso, en el que se incluyen las
alteraciones de la secuencia.
Es una excelente herramienta para entender cómo funciona el
proceso.
Permite analizar y probar mejoras.
Diagrama de flujo lógico: muestra una secuencia detalladamente de
cada una de las actividades de operaciones, tiempo de trabajo,
inspecciones y materiales que se utilizan a lo largo del proceso de
manufactura desde la llegada del producto hasta su empaque.
Es cambiante, se adapta a la realidad de la empresa.
Debe adecuarse a las especificaciones y necesidades de los
clientes.
Sirve como puntos de control, para detectar posibles fallas.
Debe ser medible.
Este tipo de diagrama utiliza los símbolos mostrados en el siguiente
cuadro:
Símbolo Actividad Resultado predominante
Operación Se produce o se realiza algo.
Se cambia de lugar o se mueve un
Transporte
objeto.
Se verifica la calidad o la cantidad
Inspección
del producto.
Se interfiere o se retrasa el paso
Demora
siguiente.
Se guarda o se protege el producto
Almacenaje
o los materiales.
Actividad Operación combinada con una
combinada inspección.
2. Seleccionar cinco recetas gastronómicas y elaborar los respectivos
diagramas de flujo de bloques para cada caso.
Rocoto Relleno
RECEPCIÓN
Parte superior del
Rocoto CORTAR rocoto (tapas).
Semillas y venas
Tapas de
RESERVAR
rocoto
T 100°C
Agua Vapor de agua
HERVIR Rocoto cocido.
Rocotos
Ají panca, carne picada,
hojas de laurel, cebolla, FREIR Aderezo
azúcar, sal y pimienta.
Maní, orégano, aceituna,
AGREGAR Relleno
huevo duro, perejil y pasas
T 177°C
Horno PRE-CALENTAR
Rocotos
Relleno RELLENAR
Queso
Tapas
Huevos batidos
con leche sal y MEZCLAR
pimienta
VERTIR
20 min.
HORNEAR Rocoto relleno
SERVIR
Arroz Chaufa
RECEPCIÓN
Arroz 2 min.
COCINAR Arroz cocido
Kion
Huevo (mezcla de clara Tortilla
FREIR
y yema), aceite y sal
RETIRAR
Tortilla CORTAR Tiras o cuadrados de tortilla
Salchicha FREIR
Pollo ADICIONAR
DORAR
Arroz, cebolla china, pimentón,
salchicha, pollo y sillao AGREGAR
MEZCLAR Arroz chaufa
SERVIR
Lomo saltado
RECEPCIÓN
Papa LAVAR
PELAR
CORTAR
SECAR
FREIR Papa frita
Carne, cebolla Carne en cuadrados, cebolla
PICAR en pluma y tomate en tiras
tomate
Carne, sal, 2 min.
SALTEAR
pimienta y ajo
Cebolla y
tomate picado AGREGAR
2-3 min.
SALTEAR
Sillao y vinagre AÑADIR
1 1/2 min.
SALTEAR
APAGAR
Papas fritas MEZCLAR
Arroz graneado y
ACOMPAÑAR Lomo saltado
culantro picado
SERVIR
Queque ingles
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
Mantequilla, azúcar en
polvo, ralladura de naranja y
FORMULACIÓN limón, huevos, leche, harina,
polvo de hornear, ron, pasas
y fruta confitada.
PESAR
Mantequilla y
CREMAR
azúcar en polvo
Ralladura de
limón y naranja. AGREGAR
BATIR
Huevos y leche AGREGAR
Harina, polvo de hornear,
INCORPORAR Preparación
frutos secos y pasas
Molde rectangular
VERTIR
Preparación
T 170°C 1 hora
Horno HORNEAR Queque ingles
ENFRIAR
EMPACAR
ALMACENAR
COMERCIALIZAR
Brownies
RECEPCIÓN
Chocolate, mantequilla,
harina, sal azúcar PESAR
blanca y nueces.
Mantequilla Mezcla de chocolate
DERRETIR
Chocolate y mantequilla
Huevo
MEZCLAR
Azúcar
Mezcla de chocolate y
mantequilla, harina sal AGREGAR
y nueces picadas
Placa cubierta con
papel aluminio VERTER
T 160°C 30 min.
HORNEAR Brownies
ENFRIAR
DESMOLDAR
DECORAR
SERVIR
3. Seleccionar una de las recetas anteriores y elaborar el diagrama de flujo
lógico del proceso.
Encamisar moldes para queque.
QUEQUE INGLES
Llevar los moldes a la mesa de trabajo.
Recepción e inspección de materia prima.
Pesar la materia prima.
Inspeccionar el proceso.
Llevar los ingredientes a la mesa de trabajo.
Cremar la mantequilla y azúcar en polvo.
Agregar la ralladura de limón y naranja.
Adicionar los huevos.
Agregar la leche.
Incorporar la harina y polvo de hornear.
Agregar frutos secos.
Disponer la preparación en moldes para queque.
Llevar la preparación al horno.
Hornear a 170°C.
Tiempo requerido (1 hora) para cocción.
Resumen de actividades Inspección del proceso.
Símbolo Actividad Numero de repeticiones
Operación 13
Transportar a mesa de trabajo.
Transporte 5
Inspección 3 Desmoldar el queque.
Demora 1
Transportar al abatidor.
Almacenaje 1
Actividad combinada 1
Enfriar.
Inspeccionar la calidad del producto.
Empaquetar el queque.
Almacenar
