Universidad De Los andes
Facultad de ingeniería
Escuela De Química
Ciencias De Los Alimentos
Resumen 4to Tema. Lácteos
Nellymar Chiquinquirá Angulo Dalta
Las leches, en general, representan el alimento más balanceado y apropiado
para las crías, debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran
en la forma y en las proporciones adecuadas,. Además de proporcionar prácticamente
todos los nutrimentos necesarios, también contienen diferentes sustancias que actúan
como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección de un recién
nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el factor bífidus (N-acetil-D-
glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del
bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el
consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo
de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo
desaparece al cabo de algunos meses y es reemplazado por el L. acidophilus. De la
misma manera, las leches de otros mamíferos (vaca, camella, oveja, cabra, etcétera)
contienen compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente
de manera única por sus respectivas crías.
Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones
mamarias; durante los primeros dos o tres días produce el calostro, que es un líquido
con un alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en
inmunoglobulinas y con una composición promedio de 79% agua, 10% proteínas, 7%
grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; está destinado fundamentalmente a fortalecer el
sistema de protección del becerro y sólo a éste le sirve; por su gran proporción de
inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la
lactancia que varía de 180 a 300 días (depende de muchos factores), con una
producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin
atención médica) hasta 25 litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y
de alimentación). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria,
pero una parte de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre.20 Su
composición química es muy completa y compleja, lo que refleja su gran importancia
en la alimentación de las crías.
Por su parte, la alimentación de las vacas, siendo rumiantes, consta de forrajes a base
de celulosa y de otros polisacáridos no metabolizables por los monogástricos
(incluyendo el hombre), añadidos de urea y de otros desperdicios del campo; con esta
dieta tan limitada, los animales producen uno de los alimentos más completos que se
conoce. En general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares,
vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor
concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de más de
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450 compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en
equilibrio, estableciendo diversos estados de dispersión que se analizarán más
adelante.
CUADO 12.2 Composición de las leches de vaca y humana (%)
Lípidos
Esta fracción está representada por un gran número de sustancias solubles en
disolventes orgánicos, aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los
triacilglicéridos.Por esta razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los
ácidos grasos que contiene. Los otros lípidos que se encuentran en menor
concentración desempeñan funciones importantes; los lípidos que destacan son los
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus
ésteres y algunos hidrocarburos.
Fosfolípidos
Representan aproximadamente el 1% del total de los lípidos de la leche, el cual
corresponde a una concentración promedio de 0.35 g/l y está constituido
principalmente por lecitina (34%), cefalina(28%) y esfingomielina (30%), además de
fosfatidilinositol y fosfatidilserina. En general, sus ácidos grasos presentan una cadena
mayor a 14C y son constantes, ya que no varían tanto como los de los triacilglicéridos;
los saturados más importantes son el palmítico y el esteárico, y los insaturados, el
oleico y el linoleico. A pesar de su baja concentración, los fosfolípidos desempeñan un
papel muy relevante pues cumplen varias funciones biológicas y, además, afectan la
estabilidad de la leche; actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa
y los estabilizan, y por ser ricos en ácidos insaturados, se oxidan fácilmente. Cuando la
leche no se homogeneiza, la oxidación se inicia precisamente en los fosfolípidos de la
membrana del glóbulo.
Lactosa
La lactosa sólo se encuentra en las leches, representando su principal hidrato
de carbono y considerado por algunos autores como el único; sin embargo, también se
ha identificado a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml), galactosa (2 mg/100
ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de
que estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia
en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando se somete a tratamientos térmicos
intensos.
Proteínas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, y para
estudiar éstas últimas han sido divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su
estado de dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del
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suero o seroproteínas, con el 20% restante. Cabe indicar que la relación de
caseína/proteína de suero en la leche de vaca es aproximadamente 5.9, mientras que
en la leche humana es 0.66 (cuadro 12.2); esta situación se debe considerar al
desarrollar leches que imiten a la de la mujer para la alimentación infantil.
Caseínas
La Caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de
la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. La caseína
representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2.7
por ciento en la composición de la leche líquida.
Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del subfijo indica que
son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las
llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por
proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas
por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección.
Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las
caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran
en el cotenido de caseína κ que representa el 3% de las caseínas de Leche de Búfala, el
13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
Proteínas del suero
Las proteínas constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las
cuales destacan la blactoglobulina, la a-lactalbúmina, las inmunoglobulinas, la
albúmina bovina y las proteosa peptonas. En general son muy sensibles a las
temperaturas altas y en menor grado al pH ácido (situación contraria a lo que sucede
con las caseínas), debido a que están muy hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica
externa; son las primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento
libera grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidación-reducción, lo que llega
a inhibir parcialmente las reacciones de oxidación. Contienen la mayoría de los
aminoácidos y presentan un mejor balance de éstos que las propias caseínas, por lo
que su valor nutritivo es superior.
Enzimas
Las enzimas se encuentran en baja concentración, están distribuidas en la leche
tanto unidas a las miscelas de caseínas o a la membrana del glóbulo de grasa, como en
forma libre en el suero, y se sintetizan en la glándula mamaria, aunque algunas de ellas
provienen de contaminaciones microbianas, pero existen muchas más, tales como la
aldosa, que rompe a la hexosa-1,6-difosfato; las a y b-amilasas, que hidrolizan el
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almidón; la sulfhidriloxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cisteína; la
colinesterasa, que hidroliza la colina; la nucleotidasa, que actúa sobre los nucleótidos;
la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la diaforasa, la lisozima, etcétera.9
CUADRO 12.7 Enzimas más importantes de la leche
Vitaminas
Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta para ser
enriquecido con vitamina D, práctica que es común en muchos países nórdicos que
cuentan con pocos días soleados al año.La vitamina C y la riboflavina son fotosensibles,
y las altas temperaturas las dañan tanto a ellas como a la tiamina, mientras que el
oxígeno afecta al ácido fólico. La vitamina A, y en menor grado la B6, son sensibles a la
luz fluorescente. Los daños ocasionados por los efectos de la luz se han minimizado al
reemplazar el vidrio por empaques de cartón. En la leche descremada se añaden
vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la grasa. Las hidrosolubles se van con el
suero en la fabricación de quesos.
Propiedades físicas de la leche
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares
que son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
características físicas, como peso específico, tensión superficial, calor específico,
temperatura de congelamiento, etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos
como pasteurización, esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete
la leche; dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se
han establecido modelos matemáticos para su estudio y predicción.
El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del
espectro visible provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de
caseína y el fosfato de calcio coloidal. Mientras más pequeñas son estas partículas
mayores es el área de dispersión de la luz, y en consecuencia, el producto se ve más
blanco; por el contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y formanagregados,
como en la crema, se reduce la dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente
azul. La homogeneización rompe los glóbulos grandes y produce un gran número de
glóbulos pequeños que provocan la blancura de la leche, tan apreciada por el
consumidor. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina tienen algo de influencia
sobre el color, ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la
segunda.
Estado de dispersión de la leche
La leche es un sistema biológico muy complejo en el que se presentan tres
estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes: a) la lactosa, así como las
sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una
verdadera solución; b) las proteínas, las caseínas y las del suero, forman dispersiones
coloidales, y c) las sustancias liposolubles se encuentran como emulsión.
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Productos lácteos
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos,
como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica
desde entonces como un método de conservación, mientras que otros se han
desarrollado en las últimas décadas gracias a los avances tecnológicos.31, 44 En el
mercado se encuentra una gama enorme de productos lácteos: leche entera,
descremada, deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y
ultrapasteurizada; leche en polvo entera o descremada; condensada; evaporada;
mantequilla; queso; suero de la leche; crema; leche fermentada, como yogurt, búlgara,
kéfir; dulce/natilla como la cajeta; caseínas (ácida, láctica, renina); caseinatos para uso
comestible e industrial; lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes lácteos
enzimáticamente modificados; y más.
Por contener un gran número de nutrimentos y por ser un alimento tan
completo, con un pH casi neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a
contaminaciones microbiológicas que la hacen un producto altamente perecedero. Los
distintos derivados que de ella se obtienen representan una forma más estable, con
una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen.
