NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL

I.- Datos Generales

Código: Título:
NUTUR008.01 Preparación de bebidas con base de café
Propósito de la Norma Técnica de Competencia Laboral:
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que preparan y sirven
bebidas con base de café y cuyas competencias incluyen el disponer la materia prima, equipo y
utensilios y elaborar bebidas con basé de café.
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación
basados en NTCL.
Comité de Normalización de Competencia Laboral que la desarrolló:
Turismo
Fecha de aprobación por el Comité Fecha de publicación
Técnico del CONOCER: en el D.O.F:
14/08/2008 04/11/2008
Nivel de competencia:
Dos
Desempeña actividades programadas que, en su mayoría, son rutinarias y predecibles.
Depende de las instrucciones de un superior.
Se coordina con compañeros de trabajo del mismo nivel jerárquico.

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Ocupaciones relacionadas con esta NTCL de acuerdo con el Sistema de Información del
Catálogo Nacional de Ocupaciones (SICNO):
Módulo Ocupacional Clave del Módulo
Jefes de restaurante y bar 0723-03
Ocupaciones: Código:
Promotor de Bebidas 0723-03-05

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Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN):

Sector:
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas
Subsector:
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
Rama:
7221 Restaurantes con servicio de meseros
Subrama:
72211 Restaurantes con servicio de meseros
Clase:
722111 Restaurantes-bar con servicio de meseros
722112 Restaurantes sin bar y con servicio de meseros
Rama:
7222 Restaurantes de autoservicio y de comida para llevar
Subrama:
72221 Restaurantes de autoservicio y de comida para llevar
Clase:
722211 Restaurantes de autoservicio
722212 Restaurantes de comida para llevar
La presente Norma Técnica de Competencia Laboral, una vez publicada en el Diario Oficial
de la Federación se integrará a la Base Nacional de Normas Técnicas de Competencia
Laboral que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.

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II.- Perfil de la NTCL

Unidad 1 de 1 Elemento 1 de 2
Preparación de bebidas con base ‐ Disponer de materia prima, equipo y
de café utensilios del área de trabajo
Elemento 2 de 2
‐ Elaborar bebidas con base de café

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III.-Estándares de la competencia laboral de la Unidad:

Código: Unidad:
NUTUR008.01
UTUR008.01 Preparación de bebidas con base de café

Elementos que conforman la Unidad:

Referencia Código Título
1 de 2 E0154 Disponer de materia prima, equipo y utensilios del área de trabajo

Criterios de Evaluación:
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
1 . Verifica el funcionamiento de la máquina de espresso:

* Antes de iniciar sus labores;

* Corroborando que tenga suministro de agua;

* Revisando que el termómetro marque una temperatura de 88° a 96°C y el manómetro una
presión de 9 a 10 atmósferas/1.1 a 1.2 bares;
* Ratificando en el manómetro que el flujo del agua sea de 425 a 500 ml/minuto a través de
cada uno de los grupos sin el porta filtro puesto;
* Comprobando que los orificios de la lanceta de vapor estén libres de residuos de leche, y;
* Constatando que las mangueras de suministro y desagüe de agua tengan libre flujo.
2 . Limpia la máquina de espresso:

* Al final del turno;

* Higienizando los grupos con filtro ciego, cepillo de cerdas de nylon y detergente especial
para máquinas de espresso;
* Haciendo varios reflujos de agua hasta dejarlo libre de espuma y sin restos de café;

* Cepillando la parte externa de la criba y el empaque que la rodea entre reflujo y reflujo y la
parte interna de la criba una vez desatornillada;
* Enjabonando la cabeza de grupo con detergente y cepillo de cerdas de nylon;

* Tallando el maneral y los filtros suavemente con fibra/cepillo de cerdas de metal y

detergente especial;

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* Espumando con la lanceta la solución de jabón bactericida especial;

* Introduciendo el cepillo de cerdas de nylon dentro de la lanceta de vapor previamente

remojado en el jabón bactericida especial;
* Aseando la cabeza de la lanceta de vapor con el jabón bactericida especial;

* Abriendo la llave de vapor hasta eliminar residuos de jabón bactericida especial;

* Lavando la parrilla y la charola con detergente especial y con esponja;

* Enjuagando la cabeza de la lanceta de vapor, la parrilla, la charola y los manerales con

agua limpia;
* Secando las partes con un trapo limpio y seco;

* Colocando la cabeza de la lanceta de vapor, la parrilla y la charola en el lugar que les

corresponde, y;
* Trapeando con un trapo húmedo y limpio la parte exterior de la máquina de espresso.
3 . Limpia el molino dosificador:

* Al final del día;

* Extrayendo el café en grano de la tolva;

* Removiendo residuos de aceite de café con 40 gramos de granos de cereal de fibra

especial y con 40 gramos de café en grano;
* Desechando los residuos del contenedor de café molido;

* Retirando los residuos de aceite de café del interior de la tolva y el contenedor de café
molido con un trapo húmedo y caliente, y;
* Trapeando con un trapo húmedo y limpio la parte exterior del molino.
4 . Lava la licuadora:

* Tallando el vaso y la tapa con una esponja y jabón neutro entre bebida y bebida;

* Enjuagando el vaso y la tapa con agua limpia hasta retirar residuos de jabón y de la bebida
anterior, y;
* Trapeando el motor y el cable de la licuadora con un trapo húmedo y limpio.
5 . Lava los utensilios de trabajo:

* Limpiando el compactador de café con un trapo seco y suave;

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* Tallando vajilla, plaqué, trapos de limpieza, termómetro, vasos medidores, jarritas de

extracción, bagacero y cojín de caucho con agua limpia y jabón neutro;
* Enjuagándolos con agua limpia hasta retirar residuos del jabón neutro;

* Secándolos con un trapo limpio y seco, y;

* Colocándolos en el lugar determinado por el establecimiento.

6 . Limpia el área de trabajo:

* Retirando cualquier obstáculo que impida la limpieza de la barra y contrabarra;

* Tallando la barra y contrabarra con esponja, agua y jabón neutro al inicio y al final del turno;

* Trapeando la barra de servicio y anaqueles durante el turno con un trapo limpio, y;

* Lavando con agua y jabón los pisos al final del turno.

7 . Obtiene el grado de molido para el espresso:

* Realizando la molienda inicial del café hasta lograr una textura similar al azúcar refinada;

* Retirando el portafiltro del grupo de la máquina de espresso, sin forzar el dispositivo de

sujeción;
* Tirando el bagazo en el bagacero;

* Limpiando con un trapo seco y limpio el filtro y las patas del portafiltro;

* Moliendo de 14 a 18 gramos de café para cada servicio;

* Dosificando el café en el filtro doble;

* Nivelando el café en todo el filtro hasta distribuirlo de manera homogénea;

* Rasando el exceso de café hasta dejar la superficie del filtro plana;

* Ejerciendo la primera compactación de aproximadamente 10 kilos y la segunda

compactación de aproximadamente 15 kilos;
* Puliendo la superficie al girar el compactador de una a dos veces sin fuerza;

* Limpiando el filtro y orejas del portafiltro con la mano hasta dejarlo sin residuos de café;

* Colocando el portafiltro en el grupo, fijo y sin movimiento;

* Extrayendo inmediatamente el café;

* Cronometrando el tiempo de extracción justo al momento de presionar el botón de

extracción;

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* Recibiendo la extracción de café en dos vasos graduados de espresso;

* Verificando que en un rango de 20 a 30 segundos el volumen de extracción de café final

sea de una onza en cada vaso;
* Deteniendo la extracción y el cronómetro en el rango de 20 a 30 segundos;

* Verificando por medio de los sentidos de la vista, olfato y gusto el balance de sabor de la
bebida de acuerdo a la mezcla, y;
* Ajustando el molino en menos de 25 minutos hasta obtener el balance de sabor requerido
por el barista.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS
1 . Los utensilios, área y equipo de trabajo limpios:

* Están exentos de malos olores, manchas, polvo y fracturas, y;

* Se encuentran libres de restos de detergente, agua, café, leche y objetos extraños.
2 . El área de trabajo ordenada:

* Presenta tazas alineadas con el asa hacia el frente y boca arriba;

* Tiene jarras limpias y secas cerca de la máquina de espresso;

* Incluye bagacero, brochas, compactador y cojín para compactar cerca del molino de
dosificación;
* Tiene leche fría a la mano, y;
* Presenta vasos medidores, cronómetro, trapos de limpieza y termómetro.
3 . El molino aseado:

* Está limpio;

* Presenta muelas afiladas y limpias;

* Se encuentra sin restos de café molido, y;

* Tiene la tolva vacía.

4 . La materia prima almacenada:

* Está acomodada de acuerdo a la temperatura, fecha de caducidad, rotación y uso, y;

* Se encuentra dentro del área de servicio y a la mano del barista.

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La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL
1 . Criterio y procedimiento para el cambio de empaques y alambre Aplicación
sujetador de filtro en la máquina de espresso.
2 . Principales problemas que presenta el equipo de preparación de Conocimiento
café.
3 . Partes del equipo para preparar café. Comprensión
4 . Características organolépticas de la bebida preparada. Conocimiento

La persona es competente cuando demuestra las siguientes:

RESPUESTAS ANTE SITUACIONES EMERGENTES
SITUACIÓN EMERGENTE
1 . Persona accidentada en el área de trabajo.
RESPUESTAS ESPERADAS
Verifica la gravedad de la lesión, mantiene la calma y solicita los servicios médicos

PRÁCTICAS INADMISIBLES DURANTE EL DESEMPEÑO LABORAL

1 . Meter el dedo en el molino cuando está en funcionamiento y conectado.
2 . Meter objetos extraños en la licuadora cuando está operando.
3 . Desajustar las variables de presión y temperatura en la máquina de espresso.
4 . Operar la máquina de espresso sin suministro de agua.
ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES
1 . Cooperación: La manera en que coordinadamente con su grupo de trabajo
realiza las actividades de limpieza de su área de trabajo, equipo y
almacenaje de materia prima.
2 . Limpieza: La manera en que su presentación personal cumple con los
puntos 5.9.5, “la presentación de todo el personal debe ser pulcra:
bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así
como con ropa limpia”; 5.9.6 “las uñas deben estar limpias,
recortadas y sin esmalte” y 5.9.7 “no se permite el uso de joyería
en manos, cuello y orejas”; de la NOM-093-SSA1-1994.

GLOSARIO
1 . Área de trabajo: Se considera el lugar o espacio en que el barista desempeña sus
labores y que abarca la maquinaria para preparar café, lavado de
loza y equipo, estantería y la zona de lavado de manos.

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2 . Atmósferas: Se le llama a la unidad de presión para los gases comprimidos en

la caldera de la máquina de espresso y se refiere a la presión con
la que sale el agua durante la extracción.
3 . Bagacero: Se dice de un recipiente comúnmente de acero, utilizado para
depositar el bagazo de café que se encuentra en el portafiltro y
cuenta con un travesaño recubierto de caucho.
4 . Balance de sabor: Es un equilibrio entre acidez, aroma, dulzura y cuerpo.

5 . Barista: Se conoce con este nombre a las personas que se dedican

exclusivamente a la preparación de bebidas con base de café y
que operan el equipo necesario para lograrlo.
6 . Brochas: Es un utensilio con cerdas suaves utilizado para retirar gránulos
de café contenidos en las partes externas del molino y de la barra.
7 . Cabeza de grupo: Es la parte de la máquina que dispensa el agua a presión a
través de la criba. Esta hecha de metal y tiene forma de disco en
la que se introduce el portafiltro.
8 . Caldera: Se le conoce a la parte de la máquina donde se calienta el agua
hasta llegar a una temperatura constante generando vapor.
Dependiendo del modelo podrá tener 1 ó 2 calderas.
9 . Cojín para compactar: Es un utensilio de caucho, sobre el cual se apoya el poltafitro
para compactar el café molido.
10 . Compactador: Es un aditamento que se utiliza para formar una pastilla de café
molido plana y uniforme en el portafiltro y puede ser de material
variado.
11 . Criba: Es la parte de la cabeza de grupo, que irriga y distribuye el agua
en el portafiltro.
12 . Detergente especial: Se dice de la fórmula concentrada de detergente que es
biodegradable, baja en fosfatos y poca formación de espuma y
se usa para eliminar residuos de café.
13 . Equipo de trabajo: Se le llama así al conjunto de implementos que son necesarios
en la elaboración de café, tales como la máquina de espresso, el
molino dosificador, la licuadora industrial y la cafetera de
americano.
14 . Filtro ciego: Se le conoce al aditamento que consta de una canastilla de acero
sin orificios en la base, que se coloca en el portafiltros y que sirve
para la limpieza del grupo.

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15 . Granos de cereal de Es una fórmula compuesta por granos de cereal comprimido y

fibra especial: excipientes farmacéuticos de grado alimenticio y natural que
absorben los aceites viejos de café.
16 . Grupos: Parte de la máquina que contiene la cabeza de grupo, el
portafiltro con sus canastillas y el botón que activa la bomba.
17 . Jabón bactericida Fórmula especialmente diseñada para eliminar residuos lácteos
especial: contenidos en las lancetas y jarras.

18 . Jarritas de extracción: Se les llama así a los contenedores de acero inoxidable con asa,
de 1 ó 2 onzas que reciben el espresso.

19 . Lanceta de vapor: Se conoce como el conducto de la máquina que libera el vapor

generado en la caldera.

20 . Mangueras de desagüe: Éstas son mangueras flexibles por donde se liberan los desechos
del agua utilizada en la preparación de café.

21 . Mangueras de Se refiere a las mangueras flexibles que se conectan entre la

suministro de agua: toma de agua o garrafón de agua potable y el filtro.

22 . Máquina de espresso: Se le llama al equipo diseñado para la extracción de café y

espumado de leche que se generan por la temperatura y presión
del agua contenida en el mismo.

23 . Mezcla: Es un compuesto de 2 o más tipos de granos de café de

diferentes regiones, variedades, niveles de tueste y/o procesos.

24 . Molino de dosificación: Equipo que muele los granos de café y permite el suministro al
portafiltro y puede ser automático y manual.
Están en la parte interna del molino, y son los accesorios que se
25 . Muelas:
encargan de triturar el grano de café, son ajustables a las
necesidades de la molienda con forma cónica o plana.
Cualquier cosa que no sea parte del equipo o utensilio de trabajo.
26 . Objetos extraños:
Se refiere a los cubiertos que se colocan en la mesa del
27 . Plaqué: comensal.
Acción en la cual el agua erogada de la criba regresa a través de
28 . Reflujos: ésta permitiendo la limpieza interna y es desechada por la
manguera de desagüe.
Se le conoce así a la operación de obtener una onza de
29 . Tiempo y volumen de extracción cronometrando el tiempo desde que se activa el botón
extracción: de erogación hasta detenerla y va de los 20 a los 30 segundos de
acuerdo a la mezcla y técnica del barista.
Parte del molino que contiene los granos de café enteros.
30 . Tolva:
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31 . Utensilios: Se les llama así a los implementos manuales que sirven para
desempeñar la función del barista, como cucharas, cuchillos,
trapos, elementos de limpieza, tablas de corte.
32 . Vajilla: Se dice del conjunto de accesorios que consta de platos, tazas,
vasos y copas.
33 . Vasos medidores: Se entiende por recipientes de vidrio transparente y fondo
redondo graduados a 1.5 oz y miden el volumen de las
extracciones.
34 . Velocidad de flujo: Se conoce al tiempo y forma en la que se extrae el café espresso
y que se vierte con una apariencia de miel caliente del portafiltro
hacia las tazas.
Referencia Código Título
2 de 2 E0155 Elaborar bebidas con base de café

Criterios de Evaluación:
La persona es competente cuando demuestra los siguientes:
DESEMPEÑOS
1 . Revisa la orden de servicio de bebidas:

* Antes de atenderla, y;

* Confirmando al cliente/mesero, las especificaciones anotadas en la orden.

2 . Elabora las guarnituras:

* Empleando materia prima de acuerdo al orden de rotación en su almacenaje;

* Verificando que las frutas a ocupar estén limpias;

* Desinfectando las frutas con solución bactericida durante el tiempo indicado por el
fabricante;
* Revisando que los recipientes en las que se colocan estén limpios, y;
* Conservándolas en un lugar fresco.
3 . Prepara la crema batida:

* Agregando crema en un recipiente a presión de acuerdo a lo determinado por el

establecimiento;
* Poniendo de una a dos cápsulas de óxido nitroso de acuerdo al volumen del recipiente
utilizado;

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* Esponjándola mediante un agitado, y;

* Conservándola en refrigeración.
4 . Elabora el café cappuccino frío:

* Vertiendo dos espressos sencillos en un vaso con capacidad de 14 a 16 onzas;

* Vaciando en el mismo vaso 8 onzas de leche fría;

* Endulzándolo de acuerdo con la receta del establecimiento;

* Sirviéndolo con dos cubos de hielo como mínimo, y;

* Adornando con un botón de crema batida y decorado con guarnitura.

5 . Prepara el café cappuccino frappé:

* Vertiendo dos espressos sencillos en un vaso con capacidad de 16 onzas;

* Vaciando en el mismo vaso 4 onzas de agua fría;

* Sirviendo 40 gramos de base neutra;

* Adicionando hielo molido a punto frappé, y;

* Adornando con crema batida y decorado con guarnitura.
6 . Espuma la leche:

* Vertiendo leche fría en una jarra con boca de pico de acero inoxidable;

* Sacando agua condensada de la lanceta de vapor sobre un trapo húmedo y limpio;

* Incorporando aire con la lanceta de vapor hasta obtener un cremado de microburbuja y sin
exceder la temperatura de 72° a 76° C;
* Extrayendo la leche acumulada en la lanceta de vapor sobre el trapo húmedo y limpio, y;

* Enjuagando las jarras con agua entre bebida y bebida hasta retirar residuos de la
preparación anterior.
7 . Elabora el espresso:

* Recibiendo la extracción de café en una taza de espresso;

* Parando la extracción en el rango de 20 a 30 segundos y el volumen final sea de una onza,

y;
* Sirviéndolo inmediatamente.

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8 . Prepara el café americano:

* Colocando café molido regular en el filtro de acuerdo al tamaño del equipo;

* Distribuyendo el café de forma homogénea en el filtro;

* Agregando agua fría y limpia de acuerdo al tamaño del equipo;

* Percolando agua caliente a través del café hasta obtener la bebida, y;

* Vaciando el percolado en un termo para su servicio.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS
1 . El espresso elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica con capacidad de dos a tres onzas, precalentada;

* Presenta crema de café de color dorado/oscuro rojizo avellanado, persistente y consistente

con el tamaño de burbuja pequeña;
* Tiene un volumen de 1 onza/30 ml. y una temperatura de 76 a 82 °C, y;
* Presenta balance de sabor, aroma, cuerpo y acidez.
2 . El café americano elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica de 6 a 10 onzas de capacidad;

* Presenta balance de sabor, aroma, cuerpo y acidez, y;

* Tiene una temperatura de 75° a 85°C.

3 . El café cappuccino elaborado:

* Está servido en una taza de cerámica precalentada de 5 a 6 onzas de capacidad;

* Presenta espuma brillosa de microburbuja con circunferencia cerrada de café;

* Tiene un grosor de espuma de leche de 1.5 cm, y;

* Tiene un sabor predominante a café espresso, textura sedosa y una temperatura de 70 a 76

°C
4 . El café latté preparado:

* Está servido en una taza de cerámica precalentada de 8 a 16 onzas de capacidad;

* Tiene espuma brillosa de microburbuja de 0.5 cm. de espesor con circunferencia cerrada de
café, y;

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* Presenta sabor predominante a leche sobre café espresso y una temperatura de 70 a 76 °C.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL
1 . Estados productores de café. Conocimiento
2 . Procesos básicos a los que es sometido el café antes de su Conocimiento
consumo.
3 . Tipos de grano de café. Conocimiento
4 . Niveles de tostado y grados de molido Conocimiento
5 . Orígenes y atributos del café. Conocimiento
6 . Orden de preparación de bebidas. Conocimiento

ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES

1 . Limpieza: La manera en que al preparar las bebidas cumple con el punto
5.9.3 “lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse
con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar
labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos y
desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo,
manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de
mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las
perillas o puertas de equipo sucio”; de la NOM-093-SSA1-1994.
2 . Orden: La manera en que mantiene en el lugar asignado los abarrotes,
suministros y cristalería después de utilizarlos.

GLOSARIO
1 . Acidez: Se le llama a uno de los atributos del café que se aprecia en las
regiones laterales de la lengua. La acidez debe ser agradable y
no confundirse con agrio. Puede ser alta, media, baja o
inexistente y se puede describir como brillante, viva, intensa.
2 . Aroma: Es el conjunto de atributos que se perciben a través de la nariz y
del paladar blando y que nos permiten conocer las características
del grano y su frescura.
3 . Arte latté: Se dice de las figuras creadas en la superficie de la taza de
cappuccino o latté a partir de la mezcla de la leche espumada y
el espresso.
4 . Cuerpo: Otro atributo del café, es una sensación táctil que se percibe en
la lengua y paladar, dada por los sólidos del café contenidos en
la taza.

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5 . Espumar: Se le llama a la incorporación de aire en la leche formando

microburbujas generando un remolino dado por la presión y
temperatura de la lanceta de vapor.
6 . Esponjar crema batida: Cuando se incorpora aire a baja temperatura en la crema hasta
que dobla su volumen y adquiere una consistencia firme.
7 . Guarnituras: Se dice de las preparaciones o ingredientes que dan un valor
agregado al sabor y apariencia de la bebida.
8 . Microburbuja: Se le llama así al aire contenido en la estructura formada por
proteínas, fosfolípidos y grasas de la leche, que da una mayor
estabilidad a la espuma y permite que el sabor del espresso se
mezcle con el de la leche.
9 . Molido regular: Es el grado de molido que se utiliza para cafeteras con filtro de
tela, papel o metálico, no es tan fino como el que se utiliza para
el espresso o turco, ni tan grueso como el que se utiliza para
cafetera percoladora.
10 . Percolar: Se refiere a preparar café tipo americano por medio de una
cafetera del tipo común.
11 . Punto frappé: Es aquel en el que el hielo molido presenta una textura granulada
diferente a la de la nieve, sin ser tan gruesa como un hielo
triturado.
12 . Tamaño de burbuja: Son aquellas microburbujas que dan homogeneidad a la
superficie de la crema del espresso.
13 . Textura sedosa: Se le llama así a la consistencia de la leche espumada cuando es
espesa, suave de superficie brillante y permanente.

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 Estánd
dar de Com
mpetencia
a

 
 
Anexo 1: EC0086

Fecha llímite para revisar y/o
o actualizar el  Vigencia de la Certificació
ón en el Esttándar de 
Estándar d
de Compete encia  Compete encia 
0
04 de Noviembre de
e 2013  Dos añ
ños 
 

La revissión realizad
da establecce como feccha  La re
evisión realizada estabblece la vige
encia de la 
límite paara revisar yy/o actualizzar el Están
ndar  Cerrtificación e
en el Estánd
dar de Com mpetencia 
de Coompetenciaa 
0
04 de Noviembre de
e 2018  Dos añ
ños 
 

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